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Brazadèl (bracciatelli) romagnoli, la ricetta da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare” dei primi del 900

Aldo Spallicci – LA PIÊ, rassegna mensile di illustrazione romagnola 1922 – Anno III (pdf)
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Per Santa Catarena                                     Per Santa Caterina,
o che piöve o che neva o che brena         o piove o nevica o c’è brina
o che tira la curena,                                     o tira la corina (vento sciroccale)
o ch’u jè la paciarena.                                 o c’è fanghiglia
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«(…) Il 25 d’ogni novembre, si festeggia Santa Caterina. È la fiera delle spose che precede di diciotto giorni Santa Lucia: la fiera delle ragazze.
 (…) Era tutto il corredo della banchetta d’un tempo: le catarene, le campane, i cucchi, i torroni di mandorla tra un’abbondante cornice di bracciatelli (ciambelle di biscotto a tortiglione, colorate a macchie rosse e pruriginose di zucchero). Ora c’è gran dovizia di ninnoli di latta, di pupattole di carta pesta, di caramelle a fagottino tricolore (…)
Corre sulle bocche delle mamme l’allegra canzoncina:
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Par Santa Caterena                                     Per Santa Caterina
E gal e la galena                                          il gallo e la gallina,
La bela bambuzzena                                  la bella bamboccina,
Turon d’amandola                                       il torrone di mandorle.
Pianzì burdell                                               Piangete bimbi,
S’a vlì di brazzadell!                                    se volete dei bracciatelli!
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Spaldo
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Ricetta da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare” dei primi del 900:

Ricette per festività e ricorrenze  raccolte in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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Bracciatelli dolci
Impastare farina, acqua, olio, zucchero e un pizzico di lievito e lavorare ben bene la pasta che dovrà risultare né dura né molle. Con questa fare colle mani come tante salsicce lunghe cinquanta centimetri  e dare ad ognuna la forma di ruota. Ungere la superficie di ogni ruota con olio; poi passare sopra questa chiaro d’uovo battuto e cuocere in forno caldo.

Bracciatelli salati
Senza zucchero nell’impasto e aggiungendo sale si fanno bracciatelli salati.

bracciatelli

La seguente è la ricetta tradizionale con le dosi degli ingredienti e un diverso modo di preparazione. Nella precedente i bracciatelli vengono ottenuti formando “tante salsicce lunghe cinquanta centimetri  e dare ad ognuna la forma di ruota”. Nella prossima, invece: “ritagliate dei dischi ai quali toglierete la parte centrale per formare degli anelli”. Scegliete voi come fare i bracciatelli, verranno comunque ottimi.

 Ingredienti e dosi per 6 persone

500 gr. di farina 00, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 4 uova, 2 limone.

 Preparazione

Grattugiate la scorza del limone. Ammorbidite il burro a bagnomaria. In una ciotola mettete la farina, il lievito e lo zucchero; unite le uova, il burro ammorbidito ed impastate bene.  Avvolgete l’impasto in un panno morbido e lasciate riposare per circa un’ora.

Stendete, poi, l’impasto con il matterello fino ad uno spessore di circa 5 mm. Ritagliate dei dischi ai quali toglierete la parte centrale per formare degli anelli. Ricoprite una teglia con carta da forno e posizionatevi gli anelli ottenuti (i bracciatelli). Potete cospargere i bracciatelli con lo zucchero semolato. Infornate a 160 gradi e cuocete per circa 25 minuti.

«Caterine e galletti» per la Festa di Santa Caterina a Ravenna

La Fiera di Santa Caterina in Romagna, articolo di Aldo Spallicci del 1922

Romagna a tavola Buslanein.jpg [[File:Buslanein.jpg|Buslanein]] Preparing to glaze East Coast-style bagels.png [[File:Preparing to glaze East Coast-style bagels.png|Preparing_to_glaze_East_Coast-style_bagels]]
Menù Pranzo di Pasqua

Menù per Pranzo di Pasqua EdD

 Cartolina d’epoca viaggiata l’1 aprile 1922

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GALATEO: Un po’ d’ordine tra Colazione e Pranzo
A differenza di quanto si creda, secondo il Bon Ton, la prima colazione si fa al mattino presto, la Colazione dalle 12,30 alle 14 ed il Pranzo dalle 19,30 alle 21 .

«Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi» dice un vecchio adagio, quasi la pasqua fosse una festa a carattere meno familiare, solo perchè la bella stagione, dopo i grigi e freddi giorni del trascorso inverno, ci invita all’evasione dalle mura domestiche (..). Uova e agnello continuano ad essere gli elementi base della cucina del giorno di pasqua, ma il modo di presentarli non sempre è quello classico. Infatti un tempo, le uova erano semplicemente assodate e servite accompagnate da una fresca insalata primaverile, e l’agnello o il capretto erano cucinati quasi esclusivamente arrosto e contornati da patatine rosolate nel sugo di cottura dell’arrosto stesso (..). Oggi si ammette una maggiore varietà nella scelta delle ricette, tanto che uova sode e agnello vengono presentati nei modi più svariati (..). Per dare poi l’ultimo tocco alla mensa di Pasqua basterà deporvi, su una bella tovaglia chiara e magari fiorita come la nuova stagione, un dolce tipicamente pasquale.

.Enciclopedia della Donna 1963

Riso alla cantonese
Uova sul crostone
Costolettine di agnello alla Villeroy
con patatine al burro e insalata di stagione
Colomba pasquale

Vini
Corvo, Nebiolo, Aleatico di Rodi

riso-alla-cantonesepanino crostone crostini fegatelli uovo

 

 

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E’ consuetudine nel periodo pasquale regalare la colomba, un dolce la cui forma ricorda quella di una colomba con ali distese. La colomba richiama all’episodio del diluvio universale descritto nella Genesi, allorché ritornò da Noe è tenendo nel becco un ramoscello di ulivo, un messaggio di pace: il castigo divino concluso, le acque del diluvio si stanno ritirando, inizia un’epoca nuova per l’umanità intera. La colomba diventa quindi simbolo della pace. formorefun.it
Colomba pasquale casalingaMenù Pranzo di Pasqua
Menù per Colazione di Pasqua

Menù per Colazione di Pasqua EdD

Cartolina d’epoca viaggiata l’1 aprile 1922

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GALATEO: Un po’ d’ordine tra Colazione e Pranzo
A differenza di quanto si creda, secondo il Bon Ton, la prima colazione si fa al mattino presto, la Colazione dalle 12,30 alle 14 ed il Pranzo dalle 19,30 alle 21 […]

«Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi» dice un vecchio adagio, quasi la pasqua fosse una festa a carattere meno familiare, solo perchè la bella stagione, dopo i grigi e freddi giorni del trascorso inverno, ci invita all’evasione dalle mura domestiche (..). Uova e agnello continuano ad essere gli elementi base della cucina del giorno di pasqua, ma il modo di presentarli non sempre è quello classico. Infatti un tempo, le uova erano semplicemente assodate e servite accompagnate da una fresca insalata primaverile, e l’agnello o il capretto erano cucinati quasi esclusivamente arrosto e contornati da patatine rosolate nel sugo di cottura dell’arrosto stesso (..). Oggi si ammette una maggiore varietà nella scelta delle ricette, tanto che uova sode e agnello vengono presentati nei modi più svariati (..). Per dare poi l’ultimo tocco alla mensa di Pasqua basterà deporvi, su una bella tovaglia chiara e magari fiorita come la nuova stagione, un dolce tipicamente pasquale..

Enciclopedia della Donna 1963
Menù per Colazione di Pasqua

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Uova sul prato
Tortellini alla bolognese
Cosciotto d’agnello alla Normanna con piselli al prosciutto
Ciambella di Pasqua

Vino
Soave, Gattinara, Vin Santo.

Cosciotto d’agnello alla Normanna di Escoffier
Ingredienti e dosi per 4 persone.
Un bel cosciotto di agnello, 100 grammi di burro, un bicchierino di cognac, un bicchiere di panna, 6 cucchiai di brodo di carne, del sale, del pepe. Per legare la salsa invece: una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina.
Iniziate a salare ed a pepare bene il cosciotto di agnello. Mettetelo in un tegame basso, in cui avrete fatto sciogliere il burro. Bagnatelo bene con il burro fuso stesso, da tutte le parti, e dopo passatelo a cuocere in forno già ben caldo per circa tre quarti d’ora. Durante la cottura, irroratelo spesso con il suo sugo di cottura e, giratelo in modo che che si cuocia e si colora, in modo uniforme in tutte le sue parti. Quando l’agnello sarà cotto a puntino, toglietelo dal forno e mettetelo su un piatto di servizio. Mantenete l’agnello ben in caldo, mettendo il piatto di servizio nel forno spento, che rimarrà ancora tiepido per un poco. Sciogliete il fondo di cottura rimasto nel tegame con il brodo, raschiando il fondo con un mestolo pulito. Unitevi anche il cognac, quindi fate cuocere per un po’ questo sugo, aggiungendovi infine il burro impastato con il cucchiaino di farina e la panna, che avrete prima scaldato. Condite con pepe e sale, e versate questa salsa sul cosciotto.

Pagnotta dolce PasqualeUova sode "Funghi sul prato"
  Menù per Colazione di Pasqua
fiori canditi

Galateo: Ditelo con i fiori

Le occasioni per regalare fiori sono innumerevoli, e sono decisamente rare le donne a cui non faccia piacere ricevere un mazzo di fiori, siano essi  modesti fiori di campo o esotiche orchidee.
Per rallegrarsi di una nascita, di un matrimonio, di una Cresima o di una Prima Comunione, per ringraziare di un favore, di un invito a cena, per esprimere gratitudine, affetto, amore, simpatia, devozione, ecco dunque sempre pronti i fiori col loro delicato profumo, con i loro deliziosi profumi.(..)

Oggi non bisogna prendere alla lettera la frase “ditelo con i fiori”; il linguaggio dei fiori (florigrafia), tanto in voga ai tempi delle nonne, è ormai sconosciuto alla maggioranza delle persone.
Così a nessuna donna verrebbe in mente di offendersi ricevendo in dono del biancospino (un tempo simbolo di “falsa amicizia”), né farà nascere troppe illusioni l’offerta di rose rosse (simbolo di “passione”) da parte di un uomo. Perciò la frase ” Ditelo con i fiori” oggi va intesa solo nel senso che i fiori possono, da soli, esprimere sentimenti e pensieri gentili.
Comunque quando veramente si vuol “dire” qualcosa con i fiori, è meglio specificare su un biglietto il sentimento (affetto, amore, gratitudine) che accompagna il nostro omaggio floreale. Il biglietto di accompagnamento si può scrivere dal fioraio. Naturalmente se i fiori si portano di persona, le parole di accompagnamento saranno dette a voce.
Come si offrono
  • Alla mamma, alle amiche intime, alla gioviale vicina di casa che ci ha invitato a cena, i fiori si possono portare personalmente, dopo averli comperati in una bancarella.
  • Ma alla signora che non si conosce bene, alla moglie del collega del marito che ci ha invitati a un cocktail, è meglio mandare i fiori accompagnati da un biglietto tramite il fioraio.
  • Se si è invitati ad un ricevimento elegante e numeroso, ci si ricordi che alla padrona di casa farà certamente piacere ricevere i fiori qualche ora prima, perché la sua casa ne sia adorna quando arrivano gli ospiti.
  • In genere, però, se non si è in rapporti confidenziali e ancor più se è la prima volta che ci si reca in una casa, è più corretto inviare i fiori il giorno dopo, con un biglietto di ringraziamento “per la deliziosa serata”.
 Come si ricevono i fiori

Chi riceve dei fiori dalle mani della persona che li offre, ringrazia calorosamente e si affretta a svolgerli dalla carta, dicendo intanto con plausibile entusiasmo qualche frase del genere: “Come sono belli!”, “come hai fatto a indovinare che sono i miei fiori preferiti?”. Poi li disporrà subito, con cura e davanti agli occhi del donatore, in un vaso adatto. Una donna che lascia languire su una sedia dell’ingresso i fiori portati da un’amica o da un ammiratore commette una mancanza imperdonabile, dimostrando di avere ben scarsa sensibilità sia nei riguardi dei fiori sia nei riguardi del prossimo. Se i fiori, invece, li porta il fioraio, ci faremo premura di ringraziare subito il  donatore, per telefono o con un biglietto da visita. Poiché un omaggio floreale non è mai offensivo, è scortese respingerlo, anche se non è gradito.(..) E’ più elegante e ugualmente efficace scrivere un biglietto in cui, dopo aver ringraziato, si prega il donatore di astenersi per l’avvenire da qualsiasi tipo di omaggio.

 Fiori e persone lontane

Sapete che si possono inviare fiori anche nelle più lontane del mondo? E’ sufficiente fare l’ordinazione ad un fioraio della propria città, precisando che fiori si desiderano e quanto si vuole spendere. (..) Il fioraio provvederà a comunicare l’ordinazione a un negozio della località desiderata.

Ricordate che
  • Si regalano fiori sia alle signore sia alle signorine, mai agli uomini (ndr: l’art. è del 1965, oggi non è più così!).
  • Non si regalano fiori artificiali; si possono invece regalare i fiori secchi, ma non alle signore anziane che potrebbero vedervi un’allusione alla loro appassita freschezza.
  • Alle “vecchie signorine” non di regalano neppure fiori bianchi: potrebbero vedervi una presa in giro.
  • Mai regalare viole alle attrici: una superstizione vuole che portino sfortuna alla gente di teatro.
  • Si regalano rose in numero dispari (a meno che non se ne regali una dozzina).
  • A una malata non si regalano mai fiori molto profumati.
  • Si possono portare personalmente soltanto i piccoli mazzi: i grandi mazzi è preferibile che siano inviati tramite il fioraio.
Che fiori scegliere?

Nascita e Battesimo
Fiori bianchi, rosa o azzurri per il neonato; fiori di qualsiasi tipo per la madre (non troppo profumati, se la madre è ancora in clinica).

Comunione e Cresima
Fiori bianchi, in composizioni fresche e ariose. Ai fiori bianchi si possono armonizzare fiori di colore tenue: l’importante è che non abbiano l’aria dei fiori nuziali

Matrimonio
I più classici sono i fiori bianchi (rose, gigli, gladioli, garofani, lillà, tuberose), ma vanno benissimo anche le composizioni in colore, purché affidate a un abile fioraio. Non sono indicate le piante.

Funerale
Fiori sobri, non troppo fantasiosi. Il fioraio stesso è la persona che meglio saprà indicarvi il tipo, i colori e le composizioni più adatte per corone e mazzi funebri.

Per una guarigione
Fiori allegri, primaverili, lievemente profumati

Per qualsiasi altra occasione lieta
Scegliamo i fiori che sappiamo più graditi alla festeggiata, o che ci sembrano i più adatti a lei.

Quanti e quali fiori regalare?

Il guinness dei primati racconta di mazzi di rose spedite a dozzine, fasci di gigli e cesti di margherite. Le persone tuttavia dispongono di vasi con capienza normale, evita quindi tutte le esagerazioni.
Quando scegli fiori recisi in composizione valorizza una specie. Per esempio chiedi che sia confezionato un cuscinetto di fiori bassi, dal quale fare uscire 3 fiori a stelo lungo, magari rose [segue]

Come confezionare i regali: Fiori e Piante

Anche un mazzo di fiori o una semplice pianta possono trasformarsi in regali graditi se avvolti in una nuvola di carta e decorati con nastri colorati. [segue]

Come si mangiano i cibi, Prima parte Galateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Galateo: Quanti e quali fiori regalare?

Come confezionare Fiori e Piante

Menù per Pranzo di Pasqua da Carolina

Pranzo di Pasqua da Carolina

Una bella domenica da Carolina che, come sempre, è stata una perfetta padrona di casa.

CAROLINA fioriOvetti di Pasquapasqua carolina (6)pasqua carolina (8).

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.Menù

Roselline di crespelle al radicchioCarré d’agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di EscoffierStrawberry Pavlova, Torta Pavlova alle fragoleBerry crumble cheesecake.

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Menù per Pranzo di Pasqua da Carolina

torta pasqualina

Per il giorno di Pasqua un ricevimento ligure con la Torta pasqualina

Gustissimo.it

 

Torta pasqualina
Cotolette d’agnello e frittelline di maggiorana
Gelato alla fragola “Tramonto di Primavera”.

Torta pasqualina, la ricetta ligure
foto di Fabrizia- Cookaround
Questa specialità è sempre un pezzo forte per il menù di primavera. Sostituisce ogni tipo di primo ed è squisita sia calda che fredda, adatta dunque anche al pic-nic di Pasquetta insieme alle Cotolette d’agnello tenere e croccanti e alla Coppa di gelato alla fragola.

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Ingredienti e Dosi: per 8 persone
600 gr. di farina, 600 gr. di bietole, 400 gr. di prescinsêua (quagliata) o ricotta o , 50 gr. di burro, 8 uova, 50 gr. di pecorino, 50 gr. di parmigiano, 1 bicchiere di latte, Olio extravergine d’oliva q.b, Sale q.b, Pepe q.b.

Preparazione
Impastate la farina con 4 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Aggiungete gradualmente acqua fino a che l’impasto non appare morbido e compatto. Impastate a lungo: dovrete sentire delle bollicine nella pasta. Fate riposare il composto per circa mezz’ora, dopodiché dividetelo in sei parti uguali e stendete ogni panetto fino a ottenere una sfoglia sottile.

1 torta pasqualina (2)2 torta pasqualina (2)3 torta pasqualina (2).

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Fate lessare le bietole e mescolatele con la ricotta, 2 uova intere, metà del formaggio grattugiato (mix di pecorino e parmigiano) e il latte.
Ungete uno stampo e le sfoglie: foderate il recipiente da forno con le prime tre sfoglie. Rovesciate il composto di ricotta e bietole in modo uniforme, poi scavate 6 buchette dove andrete a depositare le uova crude, facendo attenzione a non rompere i tuorli.

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Spolverate con il resto del formaggio grattugiato e richiudete con le altre tre sfoglie. Fate cuocere in forno preriscaldato a circa 20°C per 40 minuti.
Accorgimenti
Stendete le sfoglie ben sottili per garantire la giusta leggerezza all’impasto.
Idee e varianti
Se volete attenervi alla tradizione originale, dovrete preparare 33 sfoglie, corrispondenti agli anni di Cristo.
Vino: Cinqueterre secco.Menù ligure con la Torta pasqualina

Cotolette d’agnello

Frittelline alla maggiorana

  • Questo piatto viene di solito accompagnato da verdissimo e tenero radicchietto con spicchi di uova sode e da frittelline alla maggiorana che si preparano così: 300 g. di farina, 25 g di lievito di birra, 1 uovo, sale, 2 dl di acqua, foglioline di maggiorana (o 2 cipolline novelle e qualche foglia di lattuga), olio. Fate sciogliere il lievito con un po’ d’acqua tiepida, aggiungete l’uovo, la farina ed il resto dell’acqua alternandoli. Salate e unite le foglioline di maggiorana. Mescolate bene, coprite e tenete in luogo caldo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Preparate il padellone di frittura con abbondante olio caldo e gettatevi il composto a cucchiaite. colatele ben dorate, deponetele su un foglio di carta da cucina, spolverizzate di sale e servite ben calde.
    Vino. Granaccia delle colline savonesi

Gelato “Tramonto di Primavera”

  • Ingredienti per 6 persone: 500 g di fragole ben mature, 300 g di zucchero, 6 bicchierini di Grand Marnier, mezzo litro di crema Chantilly.  Preparazione; Mondate e lavate velocemente le fragole. Fatele scolare ed asciugare bene, poi mettetele in una terrina, irroratele di liquore, zuccheratele e tenetele in frigorifero per almeno mezz’ora. Passate le fragole al setaccio e mettete la purea ottenuta nella sorbettiera. Preparate ilo gelato nel solito modo e appena pronto mescolatelo con crema Chantilly. Rimettete il composto nella sorbettiera e rimettetela in funzione per altri 20 minuti. Disponete il gelato, che avrà proprio il colore del tramonto, in coppe di cristallo individuali e servite. Se la sorbettiera non fosse abbastanza capace, dividete le dosi a metà e procedete in due tempi.
    Vino. Sciacchetrà (Sciacchetrà) delle Cinque Terre.
Menù ligure con la Torta pasqualina
carolina torta mimosa

Gelato Mimosa senza gelatiera

 Ingredienti per 4 persone

Per il gelato alla vaniglia
500 ml. di panna fresca zuccherata, 3 uova, 100 gr. di zucchero, estratto di vaniglia.

Per il pan di Spagna
75 gr. di farina 00, 150 gr. di zucchero, 75 gr. di fecola di patate, 6 Uova.

 Preparazione
  • Preparate il gelato alla vaniglia (la ricetta è di Misya)
    Montate i tuorli con lo zucchero. Montate gli albumi a neve. Montate la panna. Riunite i tre composti in un contenitore e amalgamate il tutto delicatamente, aggiungendo l’estratto di vaniglia. Mettete il composto in freezer per almeno 2 ore (secondo quanto tempo il composto rimane in freezer potete deciderete se servirlo come gelato o come semifreddo). Prima di servire il gelato, lasciatelo ammorbidire fuori dal freezer per qualche minuto.

Assemblate il dolce

Con l’aiuto di due cucchiai formate delle chenelle e adagiatele sul piatto di portata formando un fiore. Ricoprite le chenelle di gelato alla vaniglia con le briciole di pan di Spagna. Potete rifinire il decoro con rametti di mimosa.

gelato mimosa_tn

La Torta Mimosa è buona tutto l’anno…

Sparkling Cocktail MIMOSA

carolina marinella pasqua

Il Pranzo di Pasqua da zia Marinella, mamma di Carolina

..Menù

Crostini con crema di cuori di carciofi
Flan di piselli con uovo di quaglia
Cannelloni con ricotta e asparagi
Torta salata di rosolacce
Pinzimonio di verdure
Panini al burro e Galletti di piadina
Pastiera napoletana, Uova di cioccolato e Colomba pasquale
Fragole al limone

Cannelloni alla Rossinipasqua marinellarosolacce pasqua marinellapasqua pane marinella

 

 

 

 

La “sontuosa” Pastiera napoletanaColomba pasquale casalingaCome preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

piadina marinella

 

 

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Panini al latte e all’olio
a forma di animaletto (coniglietti, maialini ecc.). Per la ricetta vedi qui

Galletti di piadina
Preparate la piadina romagnola e, quando è ancora calda (altrimenti si romperà), intagliatela con un tagliapasta a forma di galletto.

Ovetti decorativi di pasta sfoglia
Intagliate due sagome a forma di ovetto nella pasta sfoglia. Ricoprite una con marmellata di lamponi e sovrapponete l’altra sagoma. Intagliate con la punta di un coltellino dei fregi, quindi cuocete in forno. Una volta sfornati e ancora caldi infilate uno stecchino.

Galletti di piadinaOvetti decorativi di pasta sfogliapasqua marinellaApparecchiare e decorare la tavola di PASQUA.

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Clicca sulle immagini per vederle ingrandite
Pranzo Pasqua da zia Marinella
Pastiera napoletana

La ricetta per la Pastiera napoletana, di Ippolito Cavalcanti

“Pastiera napoletana e limoncello

Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico pratica, II Ed. – Napoli 1839
Cucina Casarinola all’ uso nuosto napolitano .
Regola unnece
PIATTE RUSTECH ’ E DOCE p. 399

ippolito cavalcantipastiera cavalcanti

Pastiera.

«Piglia miezo ruotolo de grano buono, e sciveto aceno aceno, se nfonne, e po lo pise dinto a lo mortaro, mperò senza farlo rompere ma co lo pesaturo arravogliannolo sempe pe dint’o lo stesso mortaro pe farne luvà chella vrenna, ncioè, che Ila scorzetella che tene; doppo lo miette a bollere pe 24 ore, e quanno sè cuotto lo farraje buono arrefreddà, e po piglia no ruotolo de recotta bona senza siero, la mmische co lo grano, dannoce nauta pesatella dint’a lo mortaro, doppo nce miette doje rotola de zuccaro fino, e pistato, no pocorillo de sale, nce sbatte na dozzana d’ova, e n’onza de cannella fina, e no tantillo d’acqua, e quanno s’è buono rammollato, nce miette tutte sciorte de sciuruppate; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzogna, e cce miette la paparotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiglia de pasta purzì, e la farraje cocere a lo furno. Vi ca chesta è la pastiera la chiù accellenle che nce pozza essere»

pastiera

«Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena».
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La riceta da Enciclopedia della donna 1965.

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Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la pasta frolla
15 gr. di farina, 75 gr. di strutto, 75 gr. di zucchero, 1 tuorlo, un pizzico di sale, altro strutto per ungere la tortiera, latte o albume per dorare.

Per il ripieno
120 gr. di grano tenuto a bagno per 2 o 3 giorni (può essere sostituito con orzo, che va ammollato per 12 ore), 250 gr. di zucchero, 3 tuorli, 2 uova, 100 gr. di cedro candito, 1 cucchiaiata di scorza di limone grattugiata, 2 pizzichi di cannella, sale, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, mezzo litro di latte, 1 scorzetta di limone intera.

Preparazione

Mettete il grano o l’orzo ammollato in una casseruola copritelo con acqua e fatelo cuocere per un’ora circa. scolatelo e mettetelo di nuovo in una casseruola con il latte e la scorzetta di limone intero, lo zucchero, un pizzico di sale e un pizzico di cannella. Lasciate cuocere piano fino a che il latte sia tutto assorbito.
Mettete in una terrina il grano, la ricotta passata al setaccio, la scorza di limone grattugiata, il cedro a dadetti, ancora un pizzico di cannella, l’acqua d’arancio e i tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve soda, mescolando con garbo.
Fate la Pasta frolla, tenetene a parte un terzo e stendete infine il resto in un disco. Sistemate il disco di pasta in una tortiera unta con strutto, risalendo anche sulle pareti. Versate nella forma il ripieno e disponetevi sopra, come per una crostata, tante striscioline ricavate dalla pasta frolla messa a parte. spennellate con latte o con albume e passate in forno a calore moderato la pastiera finchè avrà preso un colore leggermente dorato.

Vino

Bianco liquoroso: Lacryma Christi del Vesuvio, Forio d’Ischia, Marsala oro dolce, Passito di Pantelleria, Passito Gewürztraminer, Erbaluce di Caluso passito, Moscatello di Montalcino passito, Passito di Pantelleria, Tokaj

pastiera32
Pastiera napoletana
Ricette della Petronilla libri

Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

…Se infine si dovesse offrire un PRANZO uno di quei grandi pranzi nei quali si vuol mostrare agli illustri invitati quanto – anche nella propria, pur modestissima casa – si sappia e possa fare…; per i quali la lista delle vivande deve essere discussa e infine scelta in pieno consesso familiare…; per i quali (pur di trovare) si deve prima girare e girare; quindi comperare e comperare; poscia lavorare e lavorare; e, infine, un po’ anche tremare per la tema che tutto non riesca, quanto lo si vorrebbe, perfetto… converrà dapprima pensare ad una squisita, appariscente ma leggerissima minestrina. E poiché quel giorno non potrà mancare in casa una pignatta di brodo vero… così vi addito (e quindi consiglio) la vecchia minestra mariconda; quella appariscente di pasta reale; i buoni gnocchettini di spinaci o di ricotta; i leggerissimi dadini di ricotta o di besciamella e, infine, la semplicissima minestrina di stracciatelle.

La seconda portata, trattandosi di grande pranzo – deve essere rappresentata da un bel piatto di pesce freddo. E… si vuole pesce? Allora si dovrà comperarne uno, ma talmente grosso da bastare a tutti i convitati; e talmente ricercato (trota, branzino o anche dentice o volpina) da soddisfare persino i palati più fini; e dovrà venir presentato lessato e accompagnato dalla sua inseparabile salsa maionese. Se poi si volesse spendere un po’ meno in pesce …se, anche, non si trovasse, quel giorno, un pescione degno del pranzone, leggete i vari modi nei quali io soglio presentare individuali e variamente composte conchiglie di pesce; scegliete quel modo che più vi conviene; e vi garantisco (parola di Petronilla!) che l’effetto sarà ugualmente, e sempre, quello che i vostri cuori di cuoche possono desiderare.

Si vuole invece il piatto freddo? Uno di quei piatti che si possono preparare anche il giorno innanzi? Che, pur essendo di carne riescono sempre assai appariscenti e squisiti? Che basta ornare, poco prima di servire, con le prelibate leccornie (in olio od in aceta) serbate nei loro vasi in credenza per farli apparire quali ammanniti da un cuoco… di grido? Allora, amichette, vi addito i piatti che, in questi casi, preparo io, cioè: pollo sia in gelatina che tonnato; vitello sia tonnato che lardellato e in gelatina; e… quando voglio toccare l’apice del prelibato… un bel pasticcio (nella veste di trasparente gelatina tremolante) e pasticcio sia di fegato che di tonno, cioè quel ch’è il meno costoso e il più sbrigativo.

Ecco ora, per il grande pranzo, giunta la volta di un lussuoso piatto di verdure; ed eccomi, così a voi additare – secondo la stagione – un piatto o di asparagi al prosciutto; o di melanzane ripiene oppur farcite; o di spinaci con uova affogate che tanto bene si presenta; o di zucchette alla crema e che sono tanto squisite, o di funghi freschi e ripieni e quindi prelibatissimi; o di pomidoro vestiti e al massimo grado sciccosi, o di fondi di carciofi che – se la stagione è propizia – tanto e tanto vi raccomando!

Vorreste il piatto più appariscente? Allora un’insalata russa in forma; oppure fagiolini e pomidoro in maionese, oppure la torta (fatela, fatel insalata belga mista a rossi radicchi trevisania!) di verdure. Potreste farlo più costoso? Purché in cucina ci siano due occhi e due mani che… sappiano, allora un piatto di tartufi con la piemontese «fondüa».
Vorreste un passato di verdure contornato da minuta? In questo caso vi addito il passato di zucca; o quello verde-giallo dell’Amelia; o quello stranissimo di bucce. Ed eccoci ora giunte al piatto di carne per il grande pranzo; cioè a quel piatto che – non essendo stati gravi i precedenti – potrà e anche dovrà essere alquanto sostanzioso. Quale piatto?

L’uno che possa venire degnamente accompagnato da una bella insalatiera di insalatina fresca e condita con olio, con aceto sopraffino (meglio se aromatico) e con qualche acciuga trita; e i piatti che più si compagnano con la sempre gradita (specie a fin di pranzo) e digestiva insalata, sono gli arrosti. Vi addito così per l’appetitoso connubio, quale insalata, I’italianissima e candida insalata belga mista a rossi radicchi trevisani, e, quale piatto… il manzo, sia arrostito che lardellato; la lonza al latte; il filetto (fatelo, fatelo!) alla panna; la faraona alle olive; i promettenti polpettoni sia della Nene che dell’Angela; e vi ricordo che il piatto di carne, al gran pranzo di Natale, dovrà esser rappresentato dal tacchino ripieno e al gran pranzo di Pasqua dal capretto alla menta. Al piatto di carne, io faccio seguire quello del dolce; e di un dolce che cerco abbia questi tre requisiti: prelibato, leggero, spiritoso.

Tutti e tre, li hanno infatti le mie creme di mascarpone, note ormai in… tutto il mondo; il dolce diplomatico e quella sua sorellina che viene battezzata «Zuppa inglese»; il bodino che ha il nome poco attraente, per un fine pranzo, di «bodino d’ova sode» ma che veramente manda tutti in… visibilio; ed il vivacissimo «bodino in fiamme»; che, quale apportatore di auguri allegri e vivi, raccomando ricordare al pranzo di Natale e di Capo d’anno, mentre per il pranzo della Santa Pasqua non dovete scordare (ascoltatemi) il mio caratteristico «dolce pasquale».

Al dolce io faccio seguire il mio bel cesto ricolmo di frutta; e se ci tengo che la nostra appaia casa di… quasi ricconi; se, per quel pranzo, non ci bado a spendacchiare, compero pere polpose; mele rubiconde; mandarini rivestiti di aurea carta velina; arance senza semi, banane dalla buccia intatta (cioè di bella apparenza ma però… di scarsa dolcezza); uva che sembri (specie nel più crudo dell’inverno) allora allora spiccata dal tralcio; qualche nespola succosa; qualche alchechingi (ai quali apro, ma lascio, le bucce per farne così quasi stelle intorno alle palline dei frutti che sono sì gialli e lustri) e varie di quegli strani frutti esotici che non di rado spingono gli invitati a chiedere: «Che sono?» e ad esclamare: «Mai visto! Assaggiato mai!», e allora… qual figurona allora, per la… signora che ha saputo scovare… tali «rarità»!

Alle frutta io faccio naturalmente seguire un buon caffè; al caffè i miei liquori; e così anche il mio succulento pranzone è finito; e finito senza lasciare… imbamboliti gli invitati costretti a troppo rimpinzarsi di piatti grevi, come non di rado avviene in certe case, ma come non avviene invece… in quella ospitale della Petronilla.
Amichette, purché il borsellino ne dia completo il permesso, osate, dunque, e fate… fate… sulle mie tracce, qualora vi si presentasse l’occasione o la necessità!

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pranzo «Altre ricette di Petronilla» 1937

 

Ricette della Petronilla libri

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

 

Anzichè una colazione debbo offrire un PRANZETTO ad amici con i quali sono in… stretta confidenza? Uno di quei simpatici allegri pranzetti che non danno… preoccupanti grattacapi, che non richiedono, né lunghi preparativi né… pazze spese, ma nei quali si vorrebbe un tantino figurare? Allora, la breve serie io la inizio con una buona minestra e poiché qui, in alta Italia, il riso è assai apprezzato, poiché il riso è la base di quasi tutti i nostri desinari…, eccomi a preparare (a seconda della stagione) riso con zucchette, o con melanzane, o con patate, o con zucca, o con prezzemolo, o con ova, o con purea di fagioli, o con i famosi risi e bisi veneti; cioè l’una delle minestre che non richiedono – in linea assoluta – una pignatta di brodo… vero.

Se invece sull’uno dei miei fornelli, fosse a bollire un bel pezzo di carne… oh, allora eccomi a pensare – per quel brodo che riuscirà profumato, squisito, corroborante – ad una pastina glutinata, che in pochi minuti sarà subito già cotta, e che da tutti sarà sempre gradita ed apprezzata; o… se voglio stare un pochino più in alto, agli gnocchetti o di semolino, o di ricotta, o di spinaci e ricotta, e persino, se ho quel tanto tempo e quella tanta voglia che sono necessari per fabbricarli, persino ai famosissimi raviolini! Se il pranzetto dovesse invece essere di pretto magro farei certamente ricorso, in questo caso, ai magri veneti risi, bisi e bisato, oppure alla magrissima zuppa di cozze o di pesce.

Alla minestra faccio seguire un piatto di fritto, cioè un piatto… leggero, giacché bisognerà pure lasciare un po’ di… posto per ciò che verrà poscia; ed eccomi perciò a preparare il necessario per una frittura piccata; per un fritto o di formaggio, o misto, o di carciofi sia imbottiti, che con le acciughe, che alla besciamella; oppure per un promettente piatto di crocchelle o di patate, o di formaggio, o di besciamella, o… addirittura di magro qualora il pranzetto dovesse appunto essere di pretto magro. Non ho la possibilità (per mancanza di abile servitù là in cucina) di presentare, dopo la minestra, un fritto caldo, anzi caldissimo, scottante, quanto deve sempre esserlo ogni magro o grasso fritto?

Eccomi allora allestire (ed a voi additare) un… leggero freddo, cioè il vitello sia alla maionese, sia tonnato; o il pollo tonnato; o… se volete far le cose un po’ alla grande il pollo in gelatina. Se, poi, il pranzetto dev’essere di magro… eccomi allora ad allestire le tinche in carpione; o il pesce marinato; o un fritto di pesci vari; o le costolette di merluzzo. Nel mio pranzetto, al piatto leggero, faccio seguire quel piatto di carne che possa essere accompagnato da verdure e che mi sembri maggiormente risponda al gusto dei miei cari invitati, alle necessità della stagione, alla possibilità (in quel giorno) del mio borsellino, alla mia volontà di spignattare, e al tempo disponibile di starmene (quel giorno) in cucina.

Preparo così od uno zampone contornato dai crauti della mia cara cognata grassa; o manzo sia in salsa di lepre, che arrostito, che lardellato e accompagnato da una insalatiera di insalatina verde e fresca o di verdura lessa (fagiolini, barbabietole, pomidoro acerbetti) e condita con olio e aceto. Voglio, per quel pranzetto, sfoggiare un  piatto di carne di… grado più elevato? Preparo, allora, o il capretto alla menta della mia amica siciliana, o la faraona della Rosalia; o la lonza al latte della mia cara Leda; o il filetto alla panna della… mia carissima Petronilla! Non posso ammannire carni perché il pranzetto dev’essere tutto magro? Allora le triglie in umido; o un’anguilla con piselli; o – per poter accompagnare, così, il piatto con insalata – le trotelle alla trentina; una fetta di tonno ai ferri; od un bel pescione al forno.

E, quale dolce per il mio pranzetto? Naturalmente, un bel bodino od una bella torta! Ma… voglio far presto ché ho il tempo ristretto, né posso curarmi di sorvegliare il forno? Allora il bodino è di cioccolato, o di lattemiele o di crema, o di limone, o di castagne. Posso… tener d’occhio il forno? In questo caso il bodino di riso o quello in fiamme. Anziché il bodino voglio torta? Allora… e purché possa molto, molto sorvegliare quel… benedetto forno che a volte mi gioca dei tiri birboni… o la torta del paradiso, o quella di frutta in pastafrolla, o quella di mandorle, o quella sbriciolata della mia zia Caterina (quanto sopraffina!). Per il dolce del pranzetto, posso disporre di parecchio tempo?

In questo caso, il bodino di ova sode; o la torta di pasta sfoglia. Voglio… né bodino né torta? Eccomi allora ad allestire o il monte bianco; o un bel croccante; o uno strudel fiammeggiante; o lo squisito panettone di chiare d’ova e che sempre sempre riesce, mentre invece… quello «di Milano» nei nostri forni casalinghi, riesce… quasi mai! Al dolce faccio naturalmente seguire le frutta; alle frutta il caffè; al caffè i liquori, ché, di sera, è lecito abbondare anche nell’alcole; ma liquori (ho detto) non rosoli in quanto che, ad aiutare la digestione di un pranzetto, vale molto e molto più di un bicchierino di molto zucchero, molto aroma e poco alcole, un bicchierino che sia scarso di zucchero ma assai abbondante di aromi e soprattutto di alcole. Io tolgo così dalla credenza – pur di ben figurare e di poter soddisfare i varî gusti – parecchie delle mie riposte bottiglie: quella del liquore di noci acerbe ch’è eminentemente digestivo e che, ad ogni S. Giovanni, mai non scordo di cominciare a preparare; quella del curaçao.

Tolgo, anche, le bottiglie di liquori di mandarino e di maraschino che saranno assai graditi dalle care invitate quella del liquore al caffè da offrire, però, solo a chi non teme l’insonnia; e quella del mio… misterioso liquore d’erbe che, fra tutti i casalinghi, sarà certamente proclamato il… superlativo! Sulle tracce di questo… buon pranzetto, amichette mie, ora… oserete? Ora… farete?

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Pranzetto «Altre ricette di Petronilla» 1937
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La Colazione sciccona da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

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Una di quelle colazioni che si potrebbero chiamare anche pranzi meridiani, e nelle quali si deve – si vuole – far grande sfoggio di tutta la nostra abilità cuochesca? In tale evenienza io (e anche a voi lo consiglio) non faccio mai mancare sulla tavola un vario assortimento di antipasti.
Quali preparo? O questo, o quello che (e quanto son sapidi tutti quanti!) vende il salumiere e che non richiedono, quindi, che la spesa per comperarli, e la briga di distribuirli sul piatto; cioè salame; prosciutto; lingua; tonno (che circondo con cipolline fresche e affettate assai fine); sardine all’olio e acciughe nella loro piccantissima salsetta (e che accompagno con riccioli di burro fresco); e, se voglio far le… cose in grande, salmone affumicato e sottolio.

Essendo, poi, la mia credenza sempre ben fornita di vasi e di barattoli, non lascio scappar l’occasione senza sfoggiare un po’ dei miei riposti carciofini, funghetti, melanzane e sgargianti peperoni sotto olio; nonché qualche cetriolino e cipollina sottaceto tagliati a fettine; e persino alcune delle mie olive da me ammannite alla casalinga!

Infine, se voglio tanto e tanto sfoggiare…, se quel giorno posso disporre di molto tempo…, a far più sciccosi i miei antipasti (mangereccia delizia di tutte noi donne), preparo alcune delle mie prelibate ova tonnate e, se la stagione me ne dà il permesso, qualche pomodoro fresco, tagliato a mezzo, vuotato delle… interiora, e cosparso di gialla salsa maionese. Che figurona con quel rosso e quel giallo vivaci sul bianco della tovaglia!
Ma che figurona, anche senza i pomidoro, colla mia varietà negli antipasti! Fate, amichette… all’occasione! Fate anche voi, ora che… sapete!

Per la grande colazione sarà necessario pensare anche ad una grande minestra asciutta, ad una di quelle minestre che sono… piatti ricercati (e che piatti!…) e di gran spesa, e di gran lavoro, ma anche di gran effetto. E così io cerco (fra le mie più prelibate minestre asciutte); e scelgo (e a voi, amichette, addito); e faccio: o le arancette di riso; o i cannoli ripieni; o i ravioli della mia amica Angela; o le mie prelibatissime lasagne verdi e se l’effetto dev’essere non grande, ma grandissimo, faccio un pasticcio lussuoso di riso o di maccheroni (quale bontà!).

Anche per il piatto di carne – perché sia degno della grande colazione – cerca fra quelli più squisiti e appariscenti del mio repertorio cucinario, e così appresto (e a voi, amichette, addito) un bel piatto di bistecche sia miste, sia di carne trita, sia all’acciuga; oppure di cotolette alla milanese, o al formaggio, o con fegatini , o piccanti, o agrodolci, o – se voglio molto, ma molto bene figurare – le cotolette imbottite. Se poi voglio dare alle carni un pochino d’eccezione eccomi allora allestire l’anitra con i peperoni; o il capretto della mia amica siciliana; o la faraona con le olive della Rosalia; o… (quanto spignattare quel giorno!…) una lepre in salmì ma accompagnata da crostoni, anziché dalla polenta, la fida amica della lepre (la colazione non è sciccosa?) e purché da ospite che conosce il dover suo, sappia che il piatto riuscirà gradito ch’è… la selvaggina non è per tutti quanti i gusti.

Dato che la colazione dev’essere… grande; un piatto di verdure non può certo mancare; e così il piatto di carne cerco di accompagnarlo o con insalatina verde (che preparo già condita con olio, aceto, e un tantino di senape ); o – se in fatto di verdure voglio tenermi un po’ più in alto di una semplice insalata, e a seconda dei… permessi che mi saranno dati dalla stagione calda o dalla stagione fredda – con peperonata; o con zucchette alla crema; o con asparagi al prosciutto; o con melanzane ripiene, oppure farcite; o con cavolfiore alla besciamella; o con fondi di carciofi tanto squisiti; e persino con fagiolini e pomidoro in salsa maionese.

Per l’immancabile dolce – dato che in una grande colazione non può mancare, ma che non si devono sopraccaricare gli stomachi degli invitati – io sempre mi attengo ad un dolce di frutta. Eccomi così ad allestire, secondo la stagione, o la zuppa di marene; o le pesche sia al limone sia ripiene; o la macedonia di frutta o le mele alla crema; o il bodino di limone; o la torta di frutta, o un fiammeggiante strudel.

Al dolce faccio naturalmente seguire l’immancabile piatto di quei formaggi che (dice il vecchio detto) se alla sera son di piombo, al mezzodì sono invece d’argento; formaggi che, naturalmente scelgo di 3 qualità e soprattutto abbondanti di quantità, ché certe sagge economie è necessario le scordi, quando la mia colazione dev’essere… grande.

Ai formaggi, faccio naturalmente seguire un bel cesto ricolmo di frutta stagionale e fresca, fra la quale non deve però mancare anche frutta secca che, se ha il difetto di essere un po’ greve, ha però i pregi di far più desiderare ed apprezzare quella polverosa bottiglia di vino stravecchio e prelibato che per la grande occasione si avrà sturata, e quello di richiedere una lunga masticazione, cioè un’abbondante salivazione (e la saliva – alla scuola ce l’hanno insegnato – è il primo, e l’uno dei più validi, dei nostri succhi digerenti).

Alla frutta seguirà naturalmente l’immancabile tazzettina di buono, di buonissimo caffè; e perché il caffè riesca buonissimo… «Ricordate, figliole (diceva la cara zia Caterina) che sono necessari 3 ingredienti: caffè, caffè, caffè e… anche macinato assai, assai, assai fine».

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Colazione sciccona Petronilla
Ricette della Petronilla libri

Colazione « alla buona » da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

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«…Se, dunque, nulla manca del necessario armamentario, se si possiede, così, il necessario per potere tutto fare… che si deve oggi preparare? Una COLAZIONE «ALLA BUONA», in tutta confidenza, per vecchi amici o cari parenti? Una colazione che – pur innalzandosi un po’ al di sopra di quelle che ogni giorno – non venga però a costare… un pochino troppo?

In questo caso, io penso – in primo luogo – ad una buona, ad una buonissima minestra asciutta, cioè a quella ch’è la solida base riservata ai pasti del mezzogiorno; giacchè, se si vogliono dormire sonni tranquilli e profondi, prudenza insegna ad astenersi, la sera, da cibi grevi (e risotti e paste asciutte sono, appunto, sempre pesantucci), ma poichè molta acqua corre dal mezzodì all’ora d’andare …«a nanna», così, a cuor tranquillo, io cerco (e a voi che non osate o non sapete addìto) fra le pesantucce minestre asciutte del mio ristretto repertorio… quella che in quel giorno più mi conviene; cioè l’una di queste: Risotto alla milanese; Gnocchi di spinaci e ricotta; Gnocchi di patate; Risotto con le vongole; Pasta asciutta con le vongole.

Per la seconda «portata»- che dovrà essere di carne; ma… di carne confezionata con tutte le regole dell’arte (cioè ben cucinata, ben presentata, ben contornata) io cerco… scelgo… faccio – e a voi quindi addìto – l’uno di questi miei ben conosciuti piatti: Stracotto alla Bolognese con spinaci; lingua in salsa brusca; arrostini annegati con contorno di spinaci; polpa di manzo lardellato con insalatina verde; ossibuchi alla milanese con contorno di piselli; lonza di maiale al latte con insalata fresca; rotolo con cotechino contornato da lenti; «gulasch»…all’italiana; manzo in salsa lepre. Se poi la colazione dovessi darla di petto magro, alla magra pasta (o risotto magro) farei seguire una fetta di grosso pesce (tonno, salmone) ai ferri; un bel pesce al forno; un piatto di triglie in umido o di trotelle alla trentina; e anche…anche una grassa anguilla con piselli, con verdure, al pomodoro.

Per la terza portata (della quale trattandosi di colazione…alla buona, potrei anche fare a meno, risparmiando, così, danaro e tempo) preparo – e a voi addìto – l’uno o l’altro di questi miei sostanziosi dolci: crema caramella; crema di cioccolata; dolce diplomatico; bodino di castagne; bodino di riso; bodino di cioccolata; e, se posso disporre del mio forno molto caldo…torta di mandorle; o torta sbriciolata. Per accompagnare poi la crema ricorro… ai miei biscotti economici e spicci; a quelli di mandorle; a quelli «sempre freschi»; ma…poichè per quanto…spicci, i biscotti son sempre lunghi a fare, così, il più delle volte, in quattro e quattr’otto faccio il mio insuperabile panettone di chiare d’ova e lo presento tagliato in fette sottili.

La quarta portata (ossia la portata della quale, trattandosi di colazione, non si può mai fare a meno) non mi richiede che d’aprire il borsellino davanti al banco del salumiere, per comperarvi il necessario a preparare un bel piatto di formaggi: e di formaggi di tre qualità (per soddisfare, così, i vari desideri personali); e, cioè, l’uno fermentato piccante (gorgozola, parmigiano); l’altro bianco fresco, butirroso; l’altro…nel giusto mezzo (gruviera).

Ai formaggi faccio seguire le frutta: e frutta, naturalmente, stagionali alle quali però unisco qualche mandorla e qualche noce (perchè sempre gradite, specie da chi apprezza il vino); e, alle frutta, l’immancabile tazzettina di caffè. Niente di superdifficile, dunque, nel preparare, alla svelta, una buona colazioncina di grande confidenza.»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Colazione «alla buona» Altre ricette di Petronilla 1937
Galateo: Diploma, 18 anni, Laurea

Anche i regali hanno il loro galateo – Donna Letizia

.Omaggio a Donna Letiziadonna_letizia libri

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Anche i regali hanno il loro galateo

Come comportarsi quando si riceve personalmente un dono
Se vi si consegna un dono, è cortese aprire subito il pacchetto e ringraziare il donatore con entusiasmo, anche se l’oggetto vi è indifferente o non è di vostro gusto. Quando un invitato si presenta con dei fiori e ve li rimette personalmente, in mancanza di personale, pregatelo di scusarvi un momento e andate svelta a metterli nell’acqua. Sarebbe peccato, e anche scortese, abbandonarli su una seggiola. Se si tratta di una scatola di dolci, offritene ai presenti. Se vi viene consegnato un regalo in presenza di altre persone, ringraziate subito, ma in separata sede.

Ciò che si usa e ciò che è bene fare
Una donna non offre fiori ad un uomo (n.d.r. siamo nel 1967!). Né un uomo a un amico. Alle persone bisognose non si fanno regali utili, ma neppure troppo prosaicamente necessari. Al personale non si danno indumenti usati nelle ricorrenze importanti. Nell’anniversario di matrimonio è consuetudine gentile che i coniugi si scambino regali. Ai degenti in clinica si usa regalare dei fiori, possibilmente senza profumo. Regali graditi, libri e riviste, scelti a seconda del gusto della persona cui sono destinati. Quando si desidera sdebitarsi con un sacerdote, gli si può rimettere un’offerta in una busta chiusa, dicendogli: “Voglia accettare questa modesta offerta per le sue opere”. Gli si può donare un oggetto d’arte, un libro ben rilegato. Se gli si vuole fare un dono per la chiesa, lo si può pregare di provvedere lui stesso all’acquisto facendoci recapitare la fattura.

Ringraziamenti
Si tratti di adulti o di bambini, i ringraziamenti si fanno generalmente per iscritto. Si fanno per telefono se si tratta di amici molto intimi. Quando il dono è consegnato personalmente, bisogna ringraziare prima di slegare il nastro. Per un dono collettivo si ringrazia individualmente ogni donatore. Incontrando per caso una persona che ci ha fatto un regalo e che abbiamo già ringraziato per iscritto, le si rinnovano a viva voce i ringraziamenti.

Tra amici
Raramente una donna fa un regalo a un uomo, a meno che si tratti di un parente prossimo, di un medico, di un sacerdote, di un avvocato. Un giovanotto,, uno scapolo, ricevuto sovente in casa di amici, porterà fiori e dolci. Le persone che accettano inviti senza poterli restituire, si sdebitano con dei fiori, dolci, un soprammobile, dei giocattoli per i bambini. Alla persona di servizio di una casa in cui si è frequentemente invitati, si darà ogni tanto un’adeguata mancia.

Le dediche
Si dedicano libri e fotografie. Dove si mette la dedica:

  • Foto: solo gli autori e gli artisti appongono direttamente la firma sulle foto. Le nostre dediche, destinate agli intimi, si mettono sul retro della fotografia.
  • Libri: la dedica va scritta su una delle pagine bianche, all’interno del libro. Va scritta pulitamente, senza cancellature, una formula d’amicizia o d’augurio, la firma, la data e basta. Non si fanno dediche sui libri antichi, sulle edizioni numerate, sui messali o libri di chiesa, in genere, soprattutto se si offrono ad un religioso.

Restituzione
A prescindere da ogni amichevole considerazione, la più elementare cortesia vuole che entro un periodo di tempo ragionevole, si restituisca quanto ci è stato prestato, senza aspettare che il proprietario ce lo chieda. Se un oggetto prestato è andato perso, o si è rotto, bisogna preoccuparsi di sostituirlo con uno identico; se invece è insostituibile, si cerca di rimediare con un altro oggetto di valore maggiore. Se l’oggetto è stato danneggiato, bisogna farlo riparare a nostre spese. Chi chiede, deve stare attento alla reazione della persona cui si rivolge: riluttanza ed esitazione devono essere subito interpretate come rifiuti, che occorre incassare sportivamente, senza ritenersene offesi.

Chi concede un prestito in denaro, non deve poi abusare della condizione d’inferiorità del debitore, esigendo ogni sorta di piccoli servigi che originerebbero astio e rancore. E chi riceve, non deve alterare il suo comportamento col creditore: se non può restituire la somma ricevuta alla scadenza stabilita, anzichè eludere l’argomento, o sfuggire addirittura l’amico generoso, gli spieghi lealmente le sue ragioni, si scusi, continui a dimostrarsi grato. Salverà la faccia e l’amicizia. I libri vanno restituiti dopo essere stati letti. Tardarne la restituzione, pone nell’imbarazzo il proprietario che si vede costretto a sollecitarla. Chi desidera ritornare in possesso di un oggetto prestato, dopo un periodo di inutile attesa, può sollecitare la restituzione con un cortese biglietto o a voce.

Anche i regali hanno il loro galateo

Quando fare i regali
I regali si fanno nelle ricorrenze tradizionali, Natale e Pasqua, compleanni, onomastici. I doni vanno generalmente ricambiati, quindi può essere indelicato offrire oggetti di valore tale da mettere in imbarazzo chi non può ricambiare alla pari. I regali fatti in occasione di nozze, battesimi, fidanzamenti, comunioni, per ospitalità ricevuta, per qualche servizio o favore reso, non comportano reciprocità.

Cosa offrire
Se è vero che i regali debbono corrispondere alla personalità del destinatario, tuttavia può essere imprudente regalare un’anticaglia ad un amatore d’arte, o una pipa tirolese a un collezionista di pipe. L’uno e l’altro gradiranno di più un dono che esuli dai loro “hobbies” i quali richiedono esperienza e gusto sicuro. Si possono offrire in dono cesti di frutta, dolci, libri, cose utili, cose inutili, denaro.

  • Denaro Un dono in denaro (meglio se per assegno) si fa solo a un parente più giovane o a un dipendente. Va accompagnato da qualche parola gentile.
  • Dolci Devono provenire da una delle migliori pasticcerie, esigono una confezione accurata e lussuosa. Si offrono di preferenza ai parenti e agli amici intimi, o per sdebitarsi di qualche cortesia, per es. alla segretaria di un amico professionista, alla telefonista o alla commessa di una ditta con cui si hanno rapporti di affari. Non si offrono ai superiori, ai diabetici, alle signore in continua lotta con la linea.
  • Doni collettivi Talvolta, specialmente in occasione di matrimoni, i doni si fanno in comune: qualche amico o i membri di una stessa famiglia si “quotizzano”, il che consente loro di offrire un dono di maggior valore. Può anche trattarsi di una sottoscrizione tra impiegati di una ditta, operai di una fabbrica, alunni di un istituto o colleghi degli sposi.
  • Doni inutili Sempre graditi i doni inutili, purchè rientrino nella categoria degli oggetti superflui e di lusso che non abbiamo il coraggio di acquistare personalmente. Inoltre non impegnano, non costringono chi li riceve a servirsene, e possono eventualmente esser rifilati a qualcun altro.
  • Doni utili Sono da riservare ai parenti più stretti e prima di decidersi nella scelta bisognerà esser sicuri di non sbagliare. Un dono “utile” non azzeccato è mortificante per ambo le parti.
  • Fiori Soccorrono chi non ha molta fantasia nella scelta dei regali, e sono sempre graditi. In occasione di nozze, battesimi, cresime, prime comunioni si inviano bianchi. Alla festa di fidanzamento; fiori vivaci e allegri

Come confezionare regali con foulard

 

 

 

Regali e golosità fai da te
Come si mangiano i cibi, Prima parte Galateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Un foulard per confezionare i regali: Furoshiki

Un cesto di golosità fatte in casa è un dono molto apprezzato!

.Anche i regali hanno il loro galateo
Colomba pasquale casalinga

Colomba pasquale casalinga

Con colomba pasquale si indicano diversi dolci pasquali tipici dell’Italia. Vi sono due principali dolci cui fa riferimento la dizione “colomba pasquale”:

Colomba pasquale casalinga

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di farina, 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 20 gr. di lievito di birra, 2 uova intere, 2 tuorli, 80 gr. di scorza di arancia candita, 80 gr. di uvetta, la raschiatura di un’arancia, una puntina di sale, qualche cucchiaio di latte.

Preparazione

Fate un panetto con 60 gr. di farina e il lievito sciolto con il latte tiepido, e lasciatelo lievitare per circa un’ora. Unite al panetto già lievitato ancora 1 ettogrammo circa di farina e, aggiungendo un po’ di acqua tiepida, formate un secondo impasto, che lascerete lievitare ancora per un’ora. Unirete allora a questo impasto lievitato il resto della farina, i tuorli, le uova intere, il burro morbido a pezzetti e lo zucchero, lavorando molto bene la pasta e sbattendola alla fine con forza sulla spianatoia. Aggiungete anche la scorza di arancia candita tagliata a dadetti, la raschiatura dell’arancia l’uvetta ammollata in acqua calda, scolata e asciugata.

Lavorate ancora la pasta, in modo che gli ultimi ingredienti si amalgamino bene. Riunite la pasta in una palla che metterete in una terrina coperta, lasciandola lievitare almeno per sei o sette ore. È quindi meglio preparare la pasta della colomba la sera, per cuocerla la mattina dopo.

colomba pasquale

Terminata la lievitatura, lavorate ancora un po’ la pasta sulla spianatoia per sgonfiarla e datele, aiutandovi con le mani e con un coltello, la tradizionale forma della colomba stilizzata. Se non vi sentite molto sicure, disegnate la forma della colomba su un foglio di carta, ritagliatela e servitevene come modello. Lasciate lievitare ancora la colomba, nella sua forma definitiva, per qualche ora e infine passatela in forno a calore moderato per tre quarti d’ora circa.

1 Colomba pasquale casalinga

Per guarnire la colomba potrete spennellarla con latte quando comincia a colorirsi e cospargetela di graniglia di zucchero e di mandorle. Oppure rivestitela, a cottura terminata, con una glassa bianca¹ o al cioccolato² e completate la guarnizione con confettini d’argento o ovetti di cioccolato. Se avete usato la glassa di cioccolato, potrete con la siringa da dolci ripiena di glassa bianca, tracciare sul cioccolato filettature e disegni, quindi arricchite la decorazione con confettini d’argento

  Enciclopedia della donna 1965
  • ¹Per la glassa allo zucchero: 100 gr. di zucchero, 2 cucchiai d’acqua, zucchero a velo.
  • ²Per la glassa al cioccolato: 100 gr. di cioccolato fondente, 50 gr. di zucchero, due cucchiai d’acqua.
2 Colomba pasquale casalinga
Colomba cruda
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cialdoni

Cialdoni farciti per Menù della CENA DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 CENA DI PASQUA

Menù
Minestra
Consommé romagnolo o Spaghettini in bodo o Tagliolini in brodo
Pietanze
Carni di cappone, pollo, manzo lessate
Tartufi alla contadina
Salsa di cipolle
Patate e sedani lessati
Formaggi
di Milano e di Roma
Frutta
fresca e secca
Dolci
Castagnole, Donzelline, Cialdoni farciti

Consommé romagnolo
Servire in tazza brodo di carne caldo filtrato, spolverato di formaggio grattugiato di fresco e leggermente spruzzato con vino bianco secco.
 
Tartufi alla contadina
Tagliare a fettine i tartufi, soffriggerli leggermente nel burro, spruzzarli di limone e servirli in tavola.

Salsa di cipolle

cialde arrotolate

Cialdoni arrotolati

Cialdoni farciti
Farina grammi 100, zucchero grammi 50, lardo grammi 40, dieci cucchiai di acqua.
Sciogliere in una pignatta gli ingredienti suddetti. Porre su un fornello il ferro da cialde e quando è ben caldo aprirlo e versarvi sopra mezza cucchiaiata di pasta, stringere le due parti, passarle sul fuoco da una parte e dall’altra, levare con un coltello le sbavature ed aprirlo quando la cialda ha preso color nocciola. Distaccare la cialda da una parte col coltello e subito arrotolarla con una canna o colle mani, operazione che bisogna fare con sveltezza. Se le cialde si attaccano al ferro ungerlo e se non vengono unite aggiungere un po’ di farina. Riempire le cialde con panna, crema montata, latte brulé o marmellata.

  • La cialda è una sfoglia di farina non lievitata, poco dolce e leggermente aromatizzata, che viene cotta entro appositi stampi Sebbene siano da considerarsi dolci a tutti gli effetti, le cialde servono in alcuni casi a decorare o racchiudere altri alimenti, come capita nel caso dei coni gelato e i cialdoni. La maggior parte delle cialde italiane sono dolci simili a ostie che si differenziano tra loro per il tipo di stampo usato. Tra le molte varietà vi sono i brigidini, alcuni tipi di canestrelli, la cialda di Montecatini e i panicocoli. Di carattere diverso sono invece i gofri piemontesi, delle più spesse cialde a nido d’ape
  • Il ferro da cialda è formato da due piattelli tondi, intrecciati a forbice e lavorati nella faccia interna a leggero incavo, come se fossero sigilli. Sono retti da due lunghi manici da presa che permettono la cottura quasi immediata della cialda, scaldando preventivamente il ferro o a forno aperto, o sulla brace. La cialda cotta, che si stacca facilmente dai piattelli, mostra a rilievo il motivo incavato nel ferro.(…)

Piastre per cialde

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
Menù CENA PASQUA inizio ‘900 Romagna

Menù per PRANZO DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI nelle terre del ravennate di inizio Novecento

Di Charlyguerrero – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=92194376Di Sailko – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35611530 Eiswaffeln 2008 PD 1.JPG [[File:Eiswaffeln 2008 PD 1.JPG|Eiswaffeln_2008_PD_1]] Essen Waffeln 01 (RaBoe).jpg [[File:Essen Waffeln 01 (RaBoe).jpg|Essen_Waffeln_01_(RaBoe)]]
schiacciata stiacciata livornese artusi fucecchio

598. Stiacciata livornese, dolce pasquale di Pellegrino Artusi

La Schiacciata di Pasqua è tipica della tradizione gastronomica pasquale della Toscana, ed è un dolce povero della cucina contadina e della provincia di Pisa e in particolare delle zone di Fucecchio e San Miniato. La Schiacciata di Pasqua nasce nella seconda metà dell’Ottocento dall’idea delle famiglie contadine, per usare la gran quantità di uova del periodo pasquale per fare un dolce, che servisse a festeggiare la Pasqua.
Veniva preparata nel periodo della Quaresima e fino alla Pasqua di Rose (Pentecoste), quando non c’era molto altro da mangiare. Un vero e proprio pan dolce preparato con la pasta di pane arricchita di uova, zucchero e aromi. La tipicità é data dal tipo di lavorazione e dalla fermentazione naturale che avveniva grazie al calore che emanavano una volta i grandi bracieri, con cui anche si cucinava.
Il Corollo
Un vecchio documento racconta…
«Ogni famiglia la confezionava nella propria casa. Quando la pasta era pronta veniva sistemata nelle teglie di rame. Con i grumi di pasta rimasti le mamme preparavano il Corollo, una ciambella che veniva posta sopra un pezzo di carta oleata. Le teglie con le Schiacciate e il Corollo venivano messi a lievitare nella madia. La lievitazione però si rivelava sempre molto problematica. E siccome le schiacciate venivano preparate dopo la cena dovevamo vegliarle per vedere se lievitavano. Stabilivamo dei turni. Se a mezzanotte la pasta non si era mossa dovevamo farle fare i fumacchi: mettevamo dentro la madia alcune pentole di acqua bollente e affidavamo al loro vapore acqueo il miracolo della lievitazione. Se il miracolo non avveniva portavamo le schiacciate in “cardana” (un pertugio sopra il fondo) verso le sei di mattina. Al fornaio […] portavamo anche un uovo con il quale doveva spennellare la superficie delle schiacciate prima di metterle in forno. Io non vedevo l’ora di prendere il corollo perché potevamo mangiarlo…»

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Schiacciata dolce toscana di Pasqua

La ricetta di P. Artusi

Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’uovo forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl’ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole:

Uova, n. 12.
Farina finissima, chilogrammi 1,800.
Zucchero, grammi 600.
Olio sopraffine, grammi 200.
Burro, grammi 70.
Lievito di birra, grammi 30.
Anaci, grammi 20.
Vin santo, decilitri 11/2.
Marsala, 1/2 decilitro.
Acqua di fior d’aranci, decilitri l.

Mescolate le due qualità di vino e in un po’ di questo liquido ponete in fusione gli anaci dopo averli ben lavati. A tarda sera potrete fare questa.

  • 1a Operazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida, facendogli prender la farina che occorre per formare un pane di giusta consistenza, che collocherete sopra il monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima farina. Tenete la catinella riparata dall’aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.
  • 2a Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una cucchiaiata d’olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un’altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza troppo lavorarlo.
    Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come l’antecedente.
  • 3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d’olio, tre di zucchero, tre di vino, e farina bastante per formare il solito pane e lasciatelo lievitar di nuovo, regolandovi sempre nello stesso modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane deve aumentare circa tre volte di volume.
  • 4a Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d’olio, cinque di vino e la farina necessaria.
  • 5a ed ultima operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto, sciogliendo il burro al fuoco, si mescoli ben bene per rendere la pasta omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza.
    Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra un foglio di carta che ne superi l’orlo, unta col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l’ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti spalmatele con un pennello prima intinto nell’acqua di fior di arancio, poi nel rosso d’uovo.

Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest’ultima parte è la più importante e difficile perché, essendo grosse di volume, c’è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell’interno restino mollicone.

Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Artusi: Menù per la Pasqua di Rose (Pentecoste)

 

finte uova tegamino petronilla-dolce-pasquale 2

Finte uova al tegamino, dolce pasquale alla maniera di Petronilla

Foto da Enciclopedia della donna 1978 – Rizzoli

«Non è vecchia usanza familiare, quella di mangiare ova, ova, ed ova, nel giorno della Pasqua?
Ebbene; se al giungere della grande festa di primavera, preparerete le tradizionali ova sode, rosse, e con il loro indispensabile contorno di novella insalatina, vi consiglio di preparare ova anche per il piatto dolce pasquale.
.Ma ova non già celate in creme, in pasticcini, in torte ed in bodini (ova cioè che non si vedono affatto); ma bensì ova ben manifeste; ova che sian lì a vedersi; ova, anzi, dall’apparenza stessa di quelle cucinate al burro, dentro al tegamino. Vi assicuro che dolce più pasquale di questo (che ora vi insegnerò a preparare) non potrebbe uscire nemmeno dalla più fantasiosa mente di una cuoca di grido; sebbene… Sebbene le ova… mie non celeranno in sè stesse, di ova vere nemmeno un briciolino.
***
In quanti sarete festeggiare la Santa Pasqua? Allineate, sul vassoio, altrettante coppe da sciampagna, o altrettanti piattini un po’ fondi, di vetro (meglio), oppure di porcellana. Comperate dal lattaio lattemiele (panna montata¹) o – se ricordando il vecchio adagio «chi fa da sé fa per tre» voleste voi stesse tutto fare… Comperate mezzo, oppure un quarto di litro, a seconda del numero dei commensali, di panna; versatela in un’insalatiera capace; portate l’ insalatiera nell’ambiente più freddo della casa (o all’aperto); qualora non possediate l’apposito istrumento di filo di ferro, legate stretto, ad un estremo, un fascetto di fuscelli lavati; e con l’istrumento o con il fascetto sbattete la panna; sbattetela per bene; e innalzando sempre alto lo… sbattitore, fino a che la panna si sarà tramutata in soffice lattemiele. Unite uno (oppure mezzo) cucchiaio di zucchero, e date l’ultima sbattuta.

Avrete comperata una scatola di mezze albicocche o di mezze pesche gialle sciroppate; apritela; toglietene tanti di quei mezzi frutti, quante saranno le coppe preparate. Versate, in ogni coppa, due cucchiai del dolce lattemiele; nel mezzo del lattemiele disponete una mezza albicocca od una mezza pesca gialla con la parte convessa verso l’alto e che, leggermente affondando fra il lattemiele bianco, assumerà tutto l’aspetto di un giallo smagliante torlo appena cucinato, fra il biancore del suo albume ancora schiumante. Spolverate con pochissimo cacao che darà l’illusione di quel pizzichino di pepe che su ova al burro non può mancare mai.
***
Vi assicuro che quando, al finire del pranzo pasquale, ognuno si vedrà porgere innanzi quell’… ovo al burro, non potrà a meno di sorridere alla geniale trovata. No; un dolce più pasquale di questo qua non potrebbe uscire nemmeno dalla fantasiosa mente di una cuoca di grido!»

  • ¹(…A proposito di panna voglio ora dire a quelle, specialmente di province lontane, che mi hanno chiesto, e mi chiedono stupite, cosa sia questa panna che io nomino spesso e che esse non conoscono affatto…: la panna è la parte più grassa del latte; è quella che, lentamente, si porta alla superficie del latte quando, appena munto, lo si versa nelle apposite bacinelle; è quella, insomma che i lattai sogliono scremare per farne burro e lattemiele e che costa… precisamente 10 volte più del latte).
Altre ricette di Petronilla 1937

pesche sciroppatepanna montata

 

 

 

 

 

 Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»