Fennel_panna_cotta finocchio

Panna cotta salata

Panna cotta al finocchio

La panna cotta può essere anche salata e servita come cremoso antipasto.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di panna fresca, 100 gr. di latte intero, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 5 gr. di colla di pesce in fogli (gelatina alimentare), sale qb.

Preparazione

Mettete i fogli di colla di pesce in un pentolino con acqua fredda, per 15 minuti. Fate scaldare la panna e il latte fino a poco prima che raggiunga il bollore. Aggiungete il parmigiano e la colla di pesce ormai ammorbidita. Mescolate il tutto fino a che sarà tutto amalgamato perfettamente.

Versate il composto ottenuto in coppette o stampini monodose di circa 8 cm di diametro. Meglio servirne poca, dovrà essere un assaggio, in quanto può diventare stucchevole.

Preparation of panna cotta.jpg

Fate raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore, fino a che sarà rassodata e avrà l’aspetto di un budino. Una volta pronta servite la panna cotta salata, decorate come preferite, condite con un filo di ottimo olio evo.

Accompagnatela con miele (di castagno è il più adatto), un rametto di rosmarino, composte di frutta, frutta secca, aceto balsamico.

Idee

Alla ricetta classica, potete aggiungere la verdura che preferite cotta e frullata. Per esempio per ottenere

  • la panna cotta al finocchio:
    Pulite, lavate i finocchi e tagliateli a pezzi. lessateli e aromatizzateli. Scolateli e frullateli ancora caldi, con un po’ di sale e la colla di pesce. Proseguite come indica la ricetta classica.
  • Stesso procedimento per la panna cotta al cavolfiore
Panna cotta di cavolfiore con trota affumicata.

Panna cotta di cavolfiore con trota affumicata.

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaio

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Cauliflower panna cotta with smoked trout (2).jpg [[File:Cauliflower panna cotta with smoked trout (2).jpg|Cauliflower_panna_cotta_with_smoked_trout_(2)]]

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Ravioli fonduta patate

Fonduta di patate per condire i ravioli (tortelli)

Pellegrino Artusi Cacimperio o Fonduta
(..) «Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazione fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima, rigettata. Allora vi tornerà in mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est dísputandum. A questo proposito Giuseppe Averani, trattando Del vitto e delle cene degli antichi, scrive: […]
Ravioli con fonduta patate
Ingredienti e dosi per 4 persone

Ravioli o tortelli.

Per la fonduta di patate:
700 gr. di patate lesse, 50 gr. di burro, 2 cucchiai di panna, sale, pepe, noce moscata, 400 gr. di formaggio da fondere a dadini, per es.:

  • Fontina tradizionale, Fontina della Valle d’Aosta più saporita di quella tradizionale;
  • Comtè francese e Raclette francese o svizzero, formaggi abbastanza saporiti;
  • Gorgonzola e Roquefort francese, Stilton inglese, formaggi erborinati molto saporiti.
Preparazione
  • Preparate i ravioli o i tortelli con la farcitura che più preferite.
  • Preparate la salsa fonduta di patate:
    schiacciate bene le patate con la forchetta (o con l’apposito attrezzo). In una padella capiente e antiaderente mettete la purea di patate, aggiungete il burro ed amalgamate bene facendo insaporire lentamente su fuoco molto basso, facendo attenzione che non si formino grumi.  Tenendo sempre il fuoco basso, unite il formaggio e la panna, mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema densa e morbida, facendo attenzione che non attacchi al tegame. A fine cottura salate, pepate e profumate con la noce moscata grattugiata.

Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata. Con una ramina raccogliete i ravioli man mano che vengono a galla ed adagiateli nella padella con la fonduta; amalgamate molto delicatamente. Servite.

Potete presentare in tavola la fonduta di patate restante, tenendola in caldo, se lo avete, sul fornellino apposito.

purè patate tortelli ravioli

Käsefondue auf der WikiCon 2018 01.jpg [[File:Käsefondue auf der WikiCon 2018 01.jpg|Käsefondue_auf_der_WikiCon_2018_01]]
babà torta rum

I classici. Pasta lievitata: Il Babà dolce tipico della pasticcieria napoletana

L’invenzione di questa delizia si deve a Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, suocero di Luigi XV di Francia e duca di Lorena. Amante dei dolci e del rhum il re, durante il soggiorno a Luneville in Lorena, quando il maggiordomo gli servì l’ennesima fetta di Kugelhupf (dolce a forma di ciambella un po’ insipido e tipico della zona), prese il piatto e lo scaraventò lontano. Il piatto terminò la sua corsa contro una bottiglia di rhum che si rovesciò e il liquido fuoriuscito inzuppò la porzione di Kugelhupf. Il dolce assunse un meraviglioso colore ambrato ed un inebriante profumo si sparse per tutta la sala da pranzo. Re Stanislao lo volle assaggiare e ne rimase più che entusiasta e pensò di dedicare la “sua creazione” ad Alì Babà protagonista di uno dei racconti de “Le Mille e una notte“, libro che amava leggere. In breve tempo il nuovo dolce dalla Lorena giunse a Parigi e da qui arrivò a Napoli (dove assunse la caratteristica forma a fungo) grazie ai pasticceri che prestavano servizio presso i nobili napoletani.

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I Vari tipi di babà
  • Babà tradizionale a forma di fungo, inzuppato di rum e di dimensioni variabili da 5 a 15 cm.
  • Torta babà a forma di ciambella, farcito al centro con panna o crema pasticcera e frutta sciroppata; si serve a fette.
  • Babà con la crema, di forma tondeggiante, dalle dimensioni di una pasta o di una torta e farcito con crema pasticcera e amarene o frutta in macedonia.

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Il Babà, dolce tipico della pasticcieria napoletana
Ingredienti:

220 g di farina manitoba, 12 g di lievito di birra, 3 uova,  230 g di zucchero, la scorza di 1 limone non trattato, 500 ml di acqua, 70 g di burro, sale q.b.

Strumenti necessari:
Impastatrice dotata di frusta a gancio – Sbattitore con fruste a gancio – Stampini

Preparazione:

Preparate il “lievitino” mescolando il lievito di birra con 1 cucchiaio d’acqua, un cucchiaino di zucchero e 25 grammi di farina. Lasciate lievitare finché il volume non sarà raddoppiato. Nel frattempo cominciate a preparare la bagna facendo bollire 450 grammi d’acqua, 200 di zucchero e la buccia di limone. Una volta ottenuto questo sciroppo – e dopo aver atteso che si sia raffreddato – potete aggiungere del rum nella quantità a voi più gradita.

Quando il lievito sarà pronto, travasatelo in una terrina e aggiungetevi 200 grammi di farina Manitoba, un cucchiaio di zucchero e 3 uova, amalgamate il tutto e aggiungete 70 grammi di burro, un po’ di sale e lavorate l’impasto con uno sbattitore con fruste per 30 minuti circa a velocità media. A questo punto coprite la ciotola con un panno e fatela riposare in un luogo asciutto finché non avrà raddoppiato il suo volume.
Recette du baba au rhum 4.jpg   Recette du baba au rhum 5.jpg   Recette du baba au rhum 6.jpg

L’impasto per il babà va preparato in questo modo, prima di essere messo nello stampo, (da budino o da babà fa lo stesso): prendete in mano la pasta necessaria e spingete la parte bassa di questa con le dita delle due mani nella parte inferiore, mentre i due pollici tirano la parte alta della pasta.

Ripetete il movimento tre o quattro volte. Mettete l’impasto negli stampini fino a circa un terzo e lasciate riposare finché non sarà lievitato fino all’orlo, superandolo di poco con una leggera bombatura.

I classici: Pasta lievitata, Il Babà dolce tipico della pasticcieria napoletana

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978


Annabella 1978

 Pasta lievitata: Il Babà dolce tipico della pasticcieria napoletana Di Romain Behar (Opera propria) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons Di Tremej – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89566496 Di Romainbehar – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=105676709
Come preparare le Fragole dall'Almanacco del 1935

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

Fragole al sugo di limone
Prendete mezzo chilo di fragole e dopo averle ben nettate e private dei gambi, lavatele con del vino bianco secco. Dopo averle sgocciolate per bene ponetele entro una coppa di cristallo e cospargete abbondantemente con zucchero in polvere. Spremetevi il sugo di due limoni, mescolate e lasciate macerare le vostre fragole, così confezionate, per un paio d’ore.

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Fragole e lamponi alla panna
Mondate e lavate con acqua fresca 200 gr. di belle fragole di bosco e 200 gr. di lamponi maturi. Cospargete con abbondante zucchero in polvere, indi versate 4 belle cucchiaiate di rhum. Mescolate leggermente e fate intridere bene lamponi e fragole di condimento. Amalgamate tutto con sette od otto cucchiaiate di panna montata e, dopo avere lasciato riposare per un paio d’ore sul ghiaccio, servite ben freddo. Così confezionato, il piatto è veramente eccellente, sia per il profumo delicatissimo delle frutta, sia per il sapore squisito da esse acquistato nella macerazione fredda.

Fragole in soufflè
Occorrente per 4 persone
gr. 400 di fragole, gr. 150 di zucchero, vino bianco, savoiardi, gr. 400 di panna montata.
Mettete in una insalatiera le fragole ben lavate nel vino, con lo zucchero. Mescolate e mettete in fresco per qualche ora. Tappezzate uno stampo liscio, da sformati, con i savoiardi inzuppati nel vino. Collocate sul fondo dello stampo uno strato di fragole, poi uno strato di panna montata fino ad esaurire questi ingredienti. Coprite con un altro strato di savoiardi sempre inzuppati nel vino. Mettete al fresco e dopo qualche tempo sformate e servite.
Tempo 20′ + qualche ora di macerazione. Calorie 750. Difficoltà 2.

fragole

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla creola
Fragole Jeanne Granier
Mousse al curaçao
Fragole Lérina
Fragole Montecarlo
Fragole Ritz
Fragole Romanov
Fragole Tosca
Fragoline allo champagne

Fragole alla creola
Mettere in uno stampo a corona del riso cotto per entremets, legato con tuorli e profumato al kirsch e profumato al maraschino. Tenere in ghiaccio. Intanto prendere delle belle fragole, mondarle accuratamente, metterle in una piccola terrina, spolverarle di zucchero, bagnarle di kirsch e maraschino. Coprire e lasciare macerare per 15-20 minuti. Intanto tagliare delle fette sottili di ananas e dividerle in due. Sformare il riso sul piatto da portata. Riempire di fragole la parte centrale e disporre sulla corona le fette di ananas anch’esse macerate nel kirsch. Innaffiare il tutto con uno sciroppo al kirch e maraschino. Servire insieme a della panna montata messa in una coppa di cristallo.

Fragole Jeanne Granier
Prendere mezzo chilo di belle fragole, pulirle accuratamente, metterle in una terrina, spolverarle di zucchero, innaffiarle di Curaçao Grand Marnier. Coprirle e tenere su ghiaccio. Al momento di servire, stendere sul fondo di una coppa d’argento o di cristallo uno strato di gelato d’arancia e sistemarvi sopra le fragole con il loro succo. Coprire con un composto di mousse allo sciroppo profumato al Curaçao e non gelato.

Mousse al Curaçao
Stemperare 8 tuorli in 1 litro di sciroppo al 28 gradi appena tiepido e, attraverso un passino fine, versare il composto in un tegame. Far legare a fuoco dolce o a bagnomaria, battendo come per il pan di Spagna. Quando il composto è ben montato e fa il nastro, toglierlo dal fuoco continuando a sbattere su ghiaccio fino a raffreddarlo completamente. A questo punto aggiungere mezzo decilitro di curaçao e, al momento di servire, più o meno lo stesso volume del composto di panna montata.

Fragole Lérina
Prender un melone di Cantalupo di media grandezza, maturo al punto giusto. Tagliarne un pezzo di 7-8 cm di diametro, di cui il peduncolo costituisce il centro. Conservare a parte questo coperchio. Eliminati i semi e i filamenti, staccare la polpa del melone con un cucchiaio da dolce, metterla in una terrina e unirvi mezzo chilo di fragoline di bosco o quattro stagioni. Spolverare di zucchero e di innaffiare con 1 dl di liquore Lèrina, detto anche liquore dei frati delle isole di Lérins’. Coprire la terrina e lasciare macerare per un’ora. Mettere il melone su un piatto da portata ricoperto da un tovagliolo e riempirlo con le fragole e con la sua stessa colpa, intercalando la frutta con qualche cucchiaio di gelato d’arancia.

Fragole Montecarlo
Prendere delle belle fragole di serra e, tolti i peduncoli, metterle in una terrina. Spolverarle di zucchero, innaffiarle di Curaçao e tenerle in fresco. Passare al setaccio fine delle fragole meno belle e qualche lampone, zuccherare leggermente e tenere al fresco su ghiaccio tritato. Al momento di servire, incorporare in questo puré metà del suo volume di panna montata. Si saranno preparate in anticipo tante conchiglie di meringa quanti sono i convitati ed una mousse gelata al Curaçao in uno stampo da semifreddo chiamato con Comtesse Marie. Al momento di servire, circondare di zucchero filato le conchiglie dando loro l’aspetto di graziosi piccoli nidi. Sformare la mousse su d’un piatto ovale e disporre i nidi sull’estremità del piatto. Guarnire il fondo di ogni nido di un cucchiaio di purè di fragole alla panna montata e mettervi sopra due o quattro fragole macerate nel Curaçao. Coprire la mousse di purè di fragole alla panna montata e velarla leggermente di zucchero filato cosparso di violette di Montecarlo cristallizzate.

Fragole Ritz
Disporre in una coppa d’argento o di cristallo delle belle fragole mondate. Spolverarle di zucchero e tenerle su ghiaccio. Passare al setaccio fine 150 g di fragole quattro stagioni con 150 g di lamponi freschissimi ed aggiungere al purè ottenuto più o meno lo stesso volume di panna montata ben ferma e coprirne completamente le fragole.

Fragole Romanov
Fare macerare delle belle fragole in succo di arancia e Curaçao. Metterle in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirle di panna montata.

Fragole Tosca
Prendere una coppa d’argento e mettervi delle fragole a macerare nello zucchero, succo di arancia e kirsch.
Ricoprire con un purè di lamponi addizionato di panna montata pari il suo volume. Cospargere di amaretti sbriciolati.

Fragoline di bosco o coltivate allo champagne
Prendere delle fragole ben mature e freschissime e farle macerare con lo zucchero in un recipiente circondato di ghiaccio pestato. sistemare le fragole in coppe da champagne e sulle fragole mettere del gelato di arancia, preparato precedentemente. versare nelle coppe del buon champagne, a tavola, al momento di servire. NB. È possibile servire altri frutti nello stesso modo come è anche possibile variare il gusto del gelato e il liquore.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

Fragole alla maniera di Escoffier
crema fragole Trattoria-allAntica-Mola-in-Cannaregio.-Venezia.

Crema di fragole alla maniera di Petronilla

«… Mi è sorto il dubbio che tu, proprio tu – cuoca Petronilla, non conosca la prelibata crema stagionale che si fa con le prelibate fragole – mi ha scritto la cara amica siciliana – e così mi affretto, come vedi, a mandartene la ricetta, perché… ora che su tutti i banchi di tutti i fruttivendoli tanti e tanti cesti portano la loro profumata mercanzia le dolci fragolette… non è giusto che tu – proprio tu – abbia insegnata una crema di caffè; una crema, cioè, che si dovrebbe riservare per il tempo delle brume, ossia per quando, delle prelibate fragole, quasi quasi… niuno si rammenta più! “Eccoti, dunque, il modo di preparare alla svelta la mia economica e prelibata crema stagionale.

***
“Si pesino gr. 100 di fragole tutte sane e ben mature. Si mettano, poche alla volta, sul setaccio di fine rete metallica o di grossi crini. Si schiaccino, di mano in mano, servendosi del fondo di un bicchiere e raccogliendone il roseo e fragrante passato in una piccola casseruola. Si versino, nella casseruola, gr. 75 di zucchero e gr. 10 di gomma arabica. Si mescoli e si stemperi con il cucchiaio di legno. Si unisca 1/4 di panna (o fior di latte).
Si mescoli e si stemperi ancora. Si ponga la casseruola a fuoco basso. Si mescoli di continuo. Si guardi l’orologio quando si vedranno apparire le prime bolle della bollitura. Si lasci bollire per 3 minuti. Si distribuisca la crema rosea e profumata in 4-5 tazzine da caffè. Si serva subito, o quasi subito”.
***
Questa l’epistola-ricetta della fida amica e che io – mogia mogia come chi è colto in fallo – mi sono affrettata, oggi, di comunicarvi, giacché ho sùbito capito come sia stata meritata questa tiratina d’orecchi che, da laggiù, è venuta fin… quassù!»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 foto fragole-Trattoria-allAntica-Mola-in-Cannaregio.-Venezia..jpg
Profumo di fiori di lavanda, profumo di Cupcakes

Profumo di fiori di lavanda, profumo di Cupcakes…

ll cupcake (torta in tazza), è una tortina cotta in un pirottino di ceramica o di carta da forno come quello utilizzato per i muffin.
La ricetta originale, Old-fashioned cupcake, prevede una glassatura detta “frosting” (glassa reale, naspro, ghiaccia, pasta di zucchero o crema al burro), una farcitura (crema) e una decorazione, si può variare dalle più moderne guarnizioni in zucchero colorato o cioccolato plastico alla più classica ciliegia, in questa forma originale corrisponde al tradizionale pasticcino italiano, il “sospiro“, di origine meridionale o siciliano.
L’origine del dolce risale al secolo XIX. Prima della invenzione degli appositi stampini, queste tortine venivano cotte in casseruole, tazze o scodelle e la tazza era il più comune mezzo nella misurazione degli ingredienti di qualsiasi ricetta; da tutto ciò deriverebbe il nome.
Negli Stati Uniti è uno dei dolci serviti più frequentemente nelle celebrazioni di compleanni e di festività e, ora, è conosciuto ed apprezzato anche in Europa.
File:Vanilla Bean Lavender with Salted Caramel Vegan Cup cake (3569452882).jpg

La ricetta dei Cupcakes alla lavanda di Dolcemeringa
Ingredienti e dosi per 12 cupcakes

250 gr. di panna da montare, 2 cucchiaini di fiori di lavanda essiccati (più altri per guarnire) oppure qualche cucchiaino di Sciroppo alla lavanda, 140 gr. di burro, 250gr. di farina, 3 cucchiaini di lievito, 2 cucchiai di cacao amaro, 1 baccello di vaniglia, 2 uova, 200 gr. di panna acida (si può trovare nei supermercati anche col nome di Sour Cream in americano o Crème fraiche in francese), 120 gr. di zucchero.

Preparazione

Per prima cosa facciamo bollire la panna con i fiori di lavanda essiccati, li lasciamo in infusione per 5 min. Dopo filtriamo la panna e la lasciamo in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo montiamo la panna e la mettiamo in parte. Facciamo fondere il burro. Mescoliamo la farina, il lievito e i due cucchiai di cacao amaro. Facciamo un incisione lungo il baccello di vaniglia e grattiamo i semi in una ciotola. Sbattiamo le uova con la panna acida, lo zucchero, la vaniglia e il burro fuso. Incorporiamo a poco a poco la farina mescolando fino quando non sarà tutto ben amalgamato. Versiamo negli stampini riempendoli per 3/4 e mettiamo in forno già caldo a 160° sul ripiano centrale per 20 minuti. Passato il tempo li sforniamo e li facciamo raffreddare poi mettiamo la panna alla lavanda in un sac-à-poche e decoriamo i cupcakes aggiungendo come tocco finale dei rametti di lavanda.

lavanda frollini pasta frollaconfettura lavanda

Crème brûlée lavanda

 

 

 

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Sciroppo lavanda pisco sourTorta alla lavanda

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“Lavender cupcakes” by hozinja – Flickr: Lavender cupcakes. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons Vanilla Bean Lavender with Salted Caramel Vegan Cup cake (3569452882).jpg [[File:Vanilla Bean Lavender with Salted Caramel Vegan Cup cake (3569452882).jp Vanilla_Bean_Lavender_with_Salted_Caramel_Vegan_Cup_cake_(3569452882)]]
Zuppa di cavolfiore e patate

Zuppa di cavolfiore e patate

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Nonostante il mese di Marzo sia cominciato da qualche giorno, sembra che ancora la primavera, con i suoi tepori, sia lontana. Consoliamoci pensando che possiamo riscaldare queste giornate di fine inverno con una zuppa tipica della stagione fredda che ha ingredienti poveri e semplici, ma buoni e gustosi. Alla ricetta, che ho trovato nel web, io ho aggiunto farro e orzo.

Ecco come preparare la zuppa di cavolfiori e patate.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

800 g di patate, 1 cavolfiore piccolo, 1 porro, 100 ml di panna fresca, 100 ml di latte, 4 fette di pane, 30 g di burro, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di erba cipollina, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.

 Preparazione:

Lavate, sbucciate e affettate il porro, il cavolfiore e le patate. Fate appassire il porro in una pentola con il burro, un cucchiaio d’olio evo e uno spicchio d’aglio sbucciato e lievemente schiacciato. Unite anche il cavolfiore in pezzetti e le patate a dadini. Irrorate il tutto con l’acqua a filo, condite con il sale a vostra discrezione e fate bollire il tutto a fuoco debole per circa 20 minuti senza adagiare il coperchio sulla pentola.

Nel frattempo fate tostare le fette di pane e tagliatele in piccoli quadratini. Fate rosolare i quadratini di pane in una padella antiaderente con due cucchiai di olio evo e con l’aglio tritato.

Al termine della cottura adagiate la vostra zuppa di cavolfiore e patate nelle apposite cocotte e guarnitele in superficie con i quadratini di pane e con l’erba cipollina tritata.

 Accorgimenti:

Fate tostare per bene le fette di pane fino al raggiungimento della caratteristica croccantezza, altrimenti rischiano di diventare subito molli una volta inserite nella zuppa.

 Idee e varianti:

La zuppa di cavolfiore e patate è ottima gustata in accompagnamento a buon vino bianco poco corposo. Potete inoltre insaporire la vostra zuppa con erbette aromatiche, da tritare sui piatti al momento di servire.

Zuppa di cavolfiore e patate
  Zuppa di cavolfiore e patate

 

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Zeppole di San Giuseppe alla crema: al forno e fritte

Tra pochi giorni sarà il 19 marzo e sarà il giorno dedicato a san Giuseppe ed anche la Festa del Papà. In questa occasione in diverse zone italiane si preparano deliziosi dolcetti come le Zeppole di San Giuseppe al forno e fritte con Crema o Panna e le Zeppole con patate o Graffe.
Le zeppole di San Giuseppe sono le discendenti di alcune frittelle di frumento che nell’antica Roma si accompagnavano al vino nei gozzovigli del 17 marzo giorno di celebrazione delle “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.
Zeppole di San Giuseppe 
In Campania un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari. Nella versione attuale la zeppola di S. Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S. Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.
La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
Il 19 marzo si è sempre festeggiato, dalla notte dei tempi, la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.
A Napoli viene usato il nome zeppola anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione, talvolta vengono aggiunti ingredienti quali alghe di mare, acciughe salate o cicenielli.

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ZEPPOLE ALLA CREMA

La ricetta di Ballina, Cookaround
Ingredienti per circa circa 20 zeppole grandi

Per la pasta choux:
750 ml acqua, 75 g burro, un pizzico di sale, 500 g farina, 10 uova medie (peso con guscio circa 60 g l’uno).

Per la Crema pasticcera
2 l latte, 12 tuorli d’uovo, 500 g zucchero (la quantità di zucchero può essere ridotta in base ai propri gusti, io preferisco così perché la zeppola non è dolce!), 600 g farina (per ottenere una crema soda), una buccia di limone per aromatizzare.

Per la Guarnizione:
Zucchero a velo e Amarene sciroppate

Procedimento

Procedimento per le zeppole:
portare a bollore l’acqua con il sale ed il burro tagliato a pezzi, fuori dal fuoco versare la farina setacciata in un sol colpo e mescolare con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco fino ad ottenere una pasta che si raccoglie a palla e si stacca dalle pareti della pentola.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

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Lasciare raffreddare la pasta cotta, quindi unire le uova uno alla volta avendo cura di far assorbire bene ciascun uovo prima di unire il successivo. Potete usare un cucchiaio di legno o, meglio ancora, una planetaria con gancio “K”.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

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Quando tutte le uova saranno incorporate, avrete una pasta bella consistente. Fate riposare un pochettino l’impasto (anche un quarto d’ora).
Con l’aiuto di una sac à poche, con bocchetta a stella grande, formate delle ciambelle sulle teglie rivestite con carta forno.

Vi mostro la mia tecnica per riempire con facilità e velocemente la mega sacca con tutto l’impasto (dose indicata nella ricetta): mettere la sacca in un contenitore alto (io uso il dosatore per liquidi) e risvoltarla, riempire con la pasta ed il gioco è fatto! La pasta choux è molto appiccicosa e con questo sistema si riempie la sacca molto velocemente e senza sporcarsi (comodo anche per la crema!)!

Le ciambelle non devono essere troppo grandi perché in cottura crescono! Spremete l’impasto molto lentamente in modo tale da dare maggiore spessore alla zeppola!
Ora potete procedere alla cottura.

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Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno.

COTTURA AL FORNO

Forno preriscaldato a 180° acceso sopra e sotto, ripiano medio (170° se usate il forno ventilato con più teglie come faccio io), per 30 minuti.
ATTENZIONE: NON APRITE MAI IL FORNO DURANTE LA COTTURA!
A cottura ultimata, aprite un po’ lo sportello del forno e lasciate intiepidire le zeppole. Quando saranno fredde mettetele in un sacchetto di plastica ben chiuso e conservatele in luogo asciutto. Già dopo qualche ore sono ottime per essere farcite.
Si possono conservare per un bel po’ di giorni nei sacchetti di plastica! Questo tipo di conservazione consente di ottenere delle zeppole morbidissime, ma se le preferite più croccanti potete evitarlo e farcirle appena uscite dal forno!
Eccole appena sfornate

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

COTTURA FRITTE

Per una frittura perfetta bisogna usare qualche piccolo accorgimento! Formate le ciambelle su quadrati di carta forno, in modo da facilitare lo scivolamento della zeppola nell’olio! Io friggo una zeppola per volta in un pentolino perchè la cottura va curata e non bisogna essere frettolosi! L’olio deve essere abbondante. La prima fase di cottura va fatta con olio non bollente affinchè la zeppola gonfi, la seconda fase con olio bollente per consentire la doratura e completare la cottura. Per fare ciò o si utilizzano due pentolini (uno su fiamma bassa per la prima cottura ed uno su fiamma alta per la doratura) oppure, come faccio io, regolate la fiamma media del fornello! Ovviamente, in quest’ultimo caso, tra una zeppola e l’altra dovete poi attendere che l’olio si “raffreddi” un po’ (io spengo la fiamma e tuffo la zeppola)!

Rovesciate la zeppola con la carta forno nel pentolino con olio caldo ma non bollente mantenendo un lembo della carta (appositamente lasciato più lungo!) per qualche secondo fino a quando la zeppola non si stacca. La zeppola galleggerà, quindi con un mestolo versate un po’ dell’olio sulla parte superiore!
Girate la zeppola per far cuocere anche l’altro lato! Quando sarà bella gonfia, ma ancora un po’ bianca, alzate la fiamma (o spostatela nel pentolino con olio bollente) e fatela dorare su entrambi i lati. Scolare le zeppole su carta assorbente.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno
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Vedrete che con questo impasto e con questa tecnica la zeppola non sarà affatto unta!

Per una crema pasticcera soda:
Scaldare il latte in una pentola. A parte montare i tuorli con lo zucchero ed unire la farina setacciata continuando a mescolare. Versate un po’ del latte bollente sul composto molto duro e mescolate ancora un po’ con le fruste. Unire il composto di uova e farina al restante latte ed addensare sul fuoco a fiamma dolce, mescolando sempre nello stesso verso. Non preoccupatevi se la vostra crema non sarà liscia e vellutata, l’importante è che sia soda, poi la decorazione farà il suo effetto! Fatela raffreddare un po’ prima di farcire le zeppole.

Preparazione finale

Se preferite la zeppola alla maniera classica, fate semplicemente un ciuffo di crema al centro (in tal caso riducete di almeno la metà la dose di crema che ho indicato!). Se, invece, come me siete golosi e preferite un dolce più sostanzioso, tagliate le zeppole e farcitele l’interno con la crema pasticcera.
Cospargete di zucchero a velo prima di fare il ciuffo superiore (ciò non solo per un fatto estetico, ma anche e soprattutto per evitare che lo zucchero “spacchi” la crema!). Guarnite con mezza amarena.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno
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Et voilà: Le zeppole fritte e al forno
Zeppole fritte

Zeppole fritte

Zeppola al forno

Zeppola al forno

VARIANTE SALATA

Se nella preparazione dell’impasto delle zeppole NON metterete lo zucchero, potrete farcirle con un ripieno salato servendole come antipasto. Per esempio:

  • ricotta e prosciutto
  • maionese e tonno
  • caprino ed erbe

La ricetta edita nel 1839 delle Zeppole fritte, scritta da Ippolito Cavalcanti

0 pasta 3 P Depot_Hotel_Restaurant,_Sonoma,_California_-_Sarah_Stierch_03

Amarcord anni ’80: la Pasta alle 3P (panna, prosciutto, piselli), un must !

Tra breve entreremo nel periodo di Carnevale, perchè non organizzare una festa che li ricordi quei “mitici, esagerati, forse ridicoli” anni ’80? Senza troppo rimpianto, rispettandoli e divertendoci. Tutto era “troppo”, esagerato, eccessivo e un esempio per tutti, miss Ciccone ovvero Madonna.

  • Cucina: Le tavole degli anni ’80 erano un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), gelatine e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Yeah! Ricette anni ’80
  • Fashion: Predominavano i colori accesi (fluo e neon), spalline imbottite di misura incredibile che regalavano alla figura di donne e uomini una imponenza inusuale. Maniche a pipistrello, scaldamuscoli, fuseaux (oggi leggings) da mettere anche sopra i jeans a vita alta, il piumino Moncler, ecc. ecc. Video
  • Hairstyle: I capelli dovevano essere “tanti”: io misi le prime extention che, meno esoticamente, si chiamavano allungamento e infoltimento. I capelli, quindi, erano voluminosi, cotonati e con la… cresta. foto
  • Make up: Trucco pesante, coloratissimo (fluo, blu elettrico, fucsia, arancio), appariscente. Le sopracciglia erano folte, ma ben disegnate. Il blush colore corallo, fucsia o rosso mattone. Labbra dal contorno deciso e dai colori accesi: rossetti perlati o lucidi, dai toni del ciclamino, fucsia, rosso mattone.foto
  • Musica: Dance, pop, rock: Madonna, Michael Jackson, Spandau Ballet, Duran Duran, Depeche Mode, Pet Shop Boys. In Italia: Eros Ramazzotti, Matia Bazar con Antonella Ruggero, il primo Vasco Rossi, la prima Spagna e la indimenticabile Giuni Russo.  Video

5 Pasta alle 3P panna, prosciutto, piselli

Ingredienti

300 gr. di tortellini (penne, garganelli, farfalle, tagliatelle), 200 gr. di piselli, 1 fetta grande di prosciutto cotto tagliata spessa, panna da cucina q.b, olio extravergine di oliva q.b, sale q.b, pepe q.b.

Preparazione

Fate bollire le penne in acqua salata. In una padella antiaderente fate cuocere i piselli con un filo d’olio extravergine di oliva e un po’ d’acqua. Salate. A fine cottura aggiungete il prosciutto tagliato a cubetti, un po’ di panna da cucina ed eventualmente aggiustate di sale e pepe a piacere. Scolate le penne rigate e saltatele in padella con il sugo. Servite subito.

Accorgimenti

La panna dona un gusto tendenzialmente dolce ai piatti, assaggiate quindi il sugo prima di saltarci la pasta e regolate di sale e pepe.

Idee e varianti

Aggiungete anche un po’ di noce moscata. Si sposa bene con la panna.

3 Pasta alle 3P panna, prosciutto, piselli

Pasta alle 3P (panna, prosciutto, piselli)
Tagliatelle alla boscaiola con panna

Tagliatelle alla boscaiola con panna

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno dei primi piatti di quegli anni sono le

Tagliatelle ai funghi e salsiccia con panna

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di tagliatelle o fettuccine, 100 gr. di salsiccia, 500 gr. di funghi che preferite, 200 ml. di panna da cucina, 1 cipolla piccola, 3 cucchiai di olio d’oliva, 30 gr. di burro, 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe

Preparazione

Raschiate bene i funghi e strofinateli con un panno umido senza lavarli, poi tagliateli a fettine. Togliete la pelle e tagliate (o sbriciolate) la salsiccia. Mettete in una padella capiente l’olio, il burro e la cipolla tritata grossolanamente; fatela appena tostare, poi unitevi la salsiccia.

patate_funghi_al_forno (7)carciofi besciamella1Tagliatelle alla boscaiola (2).

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Lasciate rosolare il tutto per qualche minuto, quindi versatevi un bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare. Aggiungete i funghi, salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti circa; poco prima della fine della cottura aggiungete la panna ed amalgamate bene il tutto.

Nel frattempo lessate le tagliatelle e fatele cuocere piuttosto al dente. Scolatele e rovesciatele nella padella con il sugo di funghi e la panna; mescolate bene, ma delicatamente. Condite con il parmigiano, mescolando per qualche momento in modo che il formaggio si amalgami bene a gli altri ingredienti. Togliete dal fuoco e portate in tavola ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

 Varianti

Agli ingredienti potete aggiungere

  • 300 gr. di pomodorini oppure pomodori pelati.
  • 40 gr. di olive nere denocciolate
  • 100 gr. di piselli anche surgelati
 

Tagliatelle alla boscaiola con porcini senza panna

Come pulire e conservare i Funghi

Yeah! Ricette anni ’80 per una festa a tema.

 Di walimai73 (originally posted to Flickr as fettuccine con…) [CC BY-SA 2.0
Tagliatelle alla boscaiola con panna
tortellini alla panna Тортелини_Пана_Фунги

I mitici Tortellini alla panna

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno dei primi piatti più gustati e simbolo di quegli anni sono  i

Tortellini alla panna

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di tortellini (o raviolini, o cappelletti) freschi, 70 gr. di burro, 200 ml di panna liquida, 60 gr. di parmigiano grattugiato, pepe q.b, sale q.b.

tortellini -Weber03_

Preparazione
Fate bollire i tortellini in una pentola con acqua salata; appena saliranno in superficie, scolateli e metteteli in una padella con il burro, la panna, il parmigiano e il pepe.
Mescolate a fiamma bassa, in modo che la panna si addensi leggermente, quindi servite in piatti fondi aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato.
Accorgimenti
Potete adoperare sia tortellini di carne, di prosciutto o di magro.
Idee e varianti
Potete accompagnare i vostri tortellini alla panna con:

Tortellini in brodo alla bolognese dell’Artusi

Scrigno di Venere con tortellini

Tortellini alla panna Di cyclonebill (Tortellini) [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Pates Diverses SIAL 2008 Cl J Weber03 (24082942805).jpg [[File:Pates Diverses SIAL 2008 Cl J Weber03 (24082942805).jpg|Pates_Diverses_SIAL_2008_Cl_J_Weber03_(24082942805)]]
Тортелини Пана Фунги.jpg [[File:Тортелини Пана Фунги.jpg|Тортелини_Пана_Фунги]]
Cocktail di scampi in salsa rosa

Cocktail di scampi (o gamberi) in salsa rosa

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno degli antipasti di quegli anni era il Cocktail di scampi in salsa rosa. È un antipasto di pesce perfetto per le feste, così bello da presentare in coppa e tanto tanto sfizioso.
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File:Scampi on table.jpg
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Ingredienti e dosi per 4 persone

1 Lattuga, 600 gr. di scampi,

Per la salsa
¼ di litro di panna di latte liquida, 1 cucchiaio di salsa Ketchup o Rubra, 1 cucchiaio di salsa inglese Worchestershire, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, paprika o pepe rosso o pepe di Cajenna.

Utensili

Casseruola per lessare gli scampi, terrinetta, cucchiaio di legno, 4 coppette di cristallo.

Preparazione

Tempo occorrente: per preparare gli scampi 20 minuti. Per la salsa 10 minuti.

  1. Lesssate gli scampi in acqua salata aromatizzata con un po’ di aceto; lasciateli raffreddare e sgusciateli.
  2. Nella piccola terrina preparate la salsa, unendo alla panna liquida, tenuta nel frigorifero, tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Lavate la lattuga e scegliete le foglie più bianche per disporle in fondo alle coppe, calcolandone due o tre per coppa.
  3. Accomodate gli scampi sulle foglie di lattuga e versatevi sopra la salsa.

Noterella dietetica – La salsa piuttosto piccante rende questo cocktail poco adatto ai bambini e alle persone con stomaco delicato

Come servire

Tenete le coppe nel frigorifero fino al momento di presentarle in tavola e al momento di servirle disponetele ciascuna su un piattino coperto da un centrino o da un disco di carta pizzettata.

Vino

Poichè si tratta di un antipasto di pesce, vino bianco secco: Orvieto, Corvo bianco.

Enciclopedia della donna 1963
Leggi anche
Prawn cocktail

scampi cocktail gamberi Brockley_Jack_prawn_cocktail_

 

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

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Cocktail 1 bg 060702.jpg[[File:Cocktail 1 bg 060702.jpg|Cocktail_1_bg_060702]] Brockley Jack prawn cocktail (5927391101).jpg [[File:Brockley Jack prawn cocktail (5927391101).jpg|Brockley_Jack_prawn_cocktail_(5927391101)]]
Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaio

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaio

Panna cotta at Caminetto D’Oro, Bologna, Italy.

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno dei dolci più gustati in quegli anni era la Panna cotta.

La Panna cotta è un dolce povero della tradizione contadina del Piemonte e l’origine viene fatta risalire agli inizi del ‘900. Attualmente è diffusa in tutta Italia ed è servita con salsa ai frutti di bosco o salsa al caramello, o cioccolato. Ricette simili a quella della panna cotta si possono trovare in Grecia, Inghilterra  e Francia, come il Blanc manger.

Come preparare la panna cotta:

 Ingredienti e dosi per 4 persone

500 ml di panna, 3 fogli di colla di pesce (In alternativa alla colla di pesce alcune ricette utilizzano come addensante l’albume d’uovo, oppure l’agar-agar), 180 gr. di zucchero a velo, 1 stecca di vaniglia.

Occorrono 4-5 ore di raffreddamento in frigorifero prima di servire.

Preparazione
Mettete i fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda.
In un pentolino mettete la panna, la stecca di vaniglia precedentemente incisa e lo zucchero a velo. Mescolate delicatamente con un mestolo di legno e fate cuocere a fuoco molto basso per circa 10 minuti, prestando attenzione che non raggiunga il bollore. Aggiungete i fogli di colla ben strizzati mescolate fino a che non si siano sciolti completamente.
Versate il composto ottenuto filtrato con un colino negli appositi stampini o in ciotoline che lascerete raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 4 o 5 ore.
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Preparation of panna cotta.jpg
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Accorgimenti
Al momento di sformare la panna cotta immergete gli stampini velocemente in acqua bollente, in tal modo vi risulterà più facile.
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Idee e varianti
Potete servire la panna cotta secondo il vostro gusto con caramello, sciroppo ai frutti di bosco, cioccolato fuso o una spruzzata di rum.
 Vino
L’Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, ben freddo, ad una temperatura di 9 °C. Spumante rosato d’Alta Langa che aggiunge un retrogusto di vaniglia di sapore regale. Monferrato Chiaretto o Ciaret Monferrato Chiaretto o Ciaret. Tre Castelli. Vini da dessert. Wikipedia
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carolina gelato mimosa_tn

La Torta Mimosa è buona tutto l’anno…

.. e non solo l’8 marzo!
Lo so che la Torta Mimosa è ispirata al fiore simbolo della Festa della Donna, ma perchè relegarla solo a quel giorno? E’ così deliziosa, delicata  e anche abbastanza facile da preparare, e allora?
Allora, io ho deciso che un giono di questa settimana me la preparerò, inviterò le mie amiche per un tè e tutte insieme festeggeremo, magari, proprio la torta che riuscirà benissimo anche grazie alla ricetta che ho trovato sul web.
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Ingredienti:
75 gr. di Farina 150 gr. di Zucchero 75 gr. di Fecola di patate 6 Uova 200 gr. di Panna da montare 50 gr. di Zucchero a velo Rum q.b. Crema pasticcera.

Preparazione:
Sbattete a lungo le uova con lo zucchero fino a che non otterrete un composto ben fermo. Aggiungete lentamente la farina e la fecola setacciandole. Mescolate delicatamente.
Versate il composto ottenuto in uno stampo e cuocete in forno per 40 minuti circa a 150 gradi.
In tal modo avrete ottenuto il pan di Spagna.
Capovolgete lo stampo e lasciate raffreddare.
Tagliate orizzontalmente un disco di 1 cm di spessore, e scavate il restante pan di Spagna ricavando dei pezzetti che serviranno per la copertura.
Mentre il pan di Spagna cuoce, preparate la crema pasticcera e lasciatela raffreddare.
Preparate la panna montata addolcendola con lo zucchero a velo.
Bagnate il pan di Spagna col rum.
Mescolate delicatamente la panna alla crema pasticcera ottenendo una crema con cui farcirete il pan di Spagna. Ricoprite col disco che avevate tagliato. Stendete il resto della crema e ricoprite con i ciuffetti di mollica che avevate ricavato scavando la base, in modo da formare la vostra torta mimosa.

Accorgimenti:
Per ottenere una buona panna montata, mettete una ciotola di metallo in freezer per 20 minuti, e sbattete la panna appena tolta dal frigorifero nel contenitore ben freddo.

Idee e varianti:
Potete sostituire il rum col succo d’arancia. Decorate la torta con dei rametti di mimose.

  • La torta Mimosa è un dolce preparato con il Pan di Spagna bagnato con uno sciroppo aromatizzato, farcito con crema pasticcera e cosparso in superficie di pezzetti di Pan di Spagna sbriciolato. La torta può essere farcita anche con frutta fresca (ananas) o sciroppata aggiunta alla crema pasticcera.
Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier

Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier

.Fichi alla moda del Carlton di Londra
Fichi alla panna e ai liquori
Fichi al forno
Fichi secchi cotti.

Sia cotti che crudi i fichi freschi possono costituire squisiti entremets, alcuni dei quali sono descritti quindi seguito:
 
Fichi alla moda del Carlton di Londra
Sbucciare dei fichi freschi, dividerli in due, sistemarli in un recipiente d’argento o in una coppa di cristallo e tenerli su ghiaccio. A parte preparate un purè di lamponi, unire il doppio del suo volume di panna montata e coprire completamente i fichi con questo composto.

Fichi alla panna e ai liquori
Sbucciare i fichi, dividerli in due e sistemarli in una coppa. Zuccherarli appena, bagnarli con qualche cucchiaio di liquore di noccioli o di Curaçao o a scelta e tenerli su ghiaccio. Al momento di servire, ricoprirli di panna montata.

N.B. Una volta cotti in composta o in forno, i fichi possono essere sistemati su un letto di riso, di semolino, di frangipane, ecc. Ma a mio parere, i fichi freschi cotti in forno sono preferibili.

Fichi al forno
Prendere dei fichi a pelle fine, sistemarli, senza sbucciarli, in un recipiente di terracotta con qualche cucchiaio di acqua. Spolverarli di zucchero e cuocerli in forno come le mele. Lo zucchero, durante la cottura dei frutti, si caramella conferendo un gusto molto apprezzato che non dà lo sciroppo, generalmente, troppo dolce. Questi fichi, cotti al forno, accompagnati da panna montata costituiscono un dessert delicatissimo.

Fichi secchi cotti
I fichi secchi possono essere cotti come le prugne secche, nello sciroppo o nel vino rosso ed essere serviti con riso o semolino al latte.

Auguste Escoffier

Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Ricette con i fichi alla maniera di Escoffier By JPS68 – Own work, CC BY-SA 4. By jules – originally posted to Flickr as dried fig icecream with fresh figs & pistachios, CC BY 2.0,
Scaloppine funghi porcini panna

Una ricetta veloce per le Scaloppine ai funghi porcini affogate nella panna

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno dei secondi piatti di carne che avevano successo in quegli anni erano le Scaloppine ai funghi affogate nella panna.

Se abbiamo dei meravigliosi porcini, un modo per gustarli è abbinarli alle scaloppine, un grande classico della gastronomia. Anche se è tipico dell’autunno è però, apprezzabile in ogni stagione; qui di seguito una ricetta veloce per le scaloppine ai funghi porcini.

Ingredienti

4 fettine di fesa di vitello o di tacchino ben battute 200 g di funghi porcini freschi, 1 spicchio di aglio, 50 ml di panna fresca, Farina q.b, Prezzemolo q.b, Vino bianco secco q.b. 250 ml di brodo (1 bicchiere), 1 noce di burro, Olio extravergine d’oliva q.b, Sale q.b, Pepe q.b,

 Preparazione

Dopo aver mondato e affettato i funghi, poneteli in un tegame, a fiamma bassa, per far fuoriuscire l’acqua di vegetazione; alzate quindi la fiamma e aggiungete l’olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Cuocete mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non saranno diventati teneri.

Infarinate le fettine di fesa di vitello, lasciatele doratele in un’altra padella da entrambi i lati con una noce di burro e sfumatele con il vino bianco. Una volta cotte, trasferitele nel piatto da portata.

Nella padella in cui avete cotto la carne aggiungete un po’ di vino bianco e un bicchiere di brodo; portate a ebollizione e fate ridurre della metà. Incorporate la panna e i funghi, aggiustate di sale e pepe e, sempre mescolando, spolverate con il prezzemolo tritato.

Versate la salsa ai funghi sopra le scaloppine e servite ben caldo.

Scaloppine funghi porcini panna

Scaloppine ai funghi porcini e panna Di Pp1809a (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons”  Scaloppine with mushrooms.JPG [[File:Scaloppine with mushrooms.JPG|Scaloppine_with_mushrooms]]
Crème Fraîche

La Crème Fraîche

è una salsa tipica della cucina francese, ma oggi utilizzata e diffusa, anche in diverse varianti, in molte cucine europee. É una salsa densa e vellutata simile alla panna acida, ma leggermente più dolce. É ottima per accompagnare piatti di pesce e verdure: salmone affumicato, patate lessate e frutta fresca in particolare le fragole. Può servire per addensare vellutate e minestre. Se prodotta con una consistenza più liquida, può essere anche chiamata Crème Fleurette.(…)

 Ingredienti

100 ml di panna, 100 ml di yogurt magro greco, 1 cucchiaio di succo di limone, sale qb

Preparazione

Mettete in una ciotola lo yogurt greco e la panna, mescolate bene e poi aggiungete un pizzico di sale ed il succo di limone, mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti. Coprite con pellicola trasparente e fate rassodare in frigorifero per 30 minuti.
La Crème Fraîche va conservata in frigorifero in un barattolo con chiusura ermetica.

 

Kartoffelsalat, Insalata di patate con Crème fraîche

Torta di menta e cioccolato

Torta di menta e cioccolato

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Ingredienti e dosi per 6 persone

Per la torta:
3 uova, 1 vasetto di yogurt, 1 vasetto di zucchero, ½ vasetto di olio, 1 vasetto di sciroppo di menta, un pizzico di sale, 4 vasetti di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci, cioccolato fondente.
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Per la glassa
100 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di zucchero a velo, 125 gr. di panna.

 Preparazione

Preparare la torta.
In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero; aggiungete l’olio, lo sciroppo di menta, la farina ed il lievito. Mescolate. Versate una parte del composto in una teglia (io ho usato il diametro 22 cm.), mettete il cioccolato a tocchetti. Ricoprite con il composto rimasto.

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.Cuocete in forno a 180 gradi per circa 45 minuti (fate la prova stecchino¹). Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia. Una volta raffreddata bene versate la glassa preparata nel seguente modo: versate la panna in una casseruola e portate a bollore. Unite lo zucchero e mescolate bene.  Aggiungete il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria su fuoco basso. Mescolate continuamente. Togliete dal fuoco.

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.Versate immediatamente sulla torta, stendendola bene con una spatola e lasciate asciugare e raffreddare. Spolverate la superficie della torta con zucchero a velo verde (facoltativo), aroma menta. Decorate con foglie di cioccolato. 
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.¹La prova stecchino va effettuata allo scadere del tempo previsto, e non prima, per evitare che il dolce si afflosci aprendo lo sportello del forno: infilate uno stuzzicadenti al centro della torta e controllate la superficie dello stecchino,
  • se esce con attaccato l’impasto, deve cuocere ancora,
  • se esce asciutto, è pronta.
Vino

Franciacorta (Lombardia), Prosecco (Veneto).

torta-menta cioccolato

Torta di menta e cioccolato di Rainbow
Ringrazio Rainbow che ha provato la ricetta e dice “…Una volta fredda l’ho ricoperta con il MMF” 
Torta di menta & cioccolato
“…Una volta fredda l’ho ricoperta con il MMF”
Torta di menta & cioccolato
Torta di menta & cioccolatoTorta di menta & cioccolatoTorta di menta & cioccolato 
Le foglie sono vere mentre il picciolo sono 2 mikado.. …     

 Torta di menta e cioccolato

Scrigno di Venere con tagliolini verdi

Manicaretto alla Garisenda (Scrigno di Venere) con tagliolini verdi

Lo Scrigno di Venere (detto anche Manicaretto Garisenda) è nato in un ristorante bolognese negli anni ’70-80 e si diffuse in quel periodo sino ad indicare qualsiasi sfoglia o crespella ripiena di altra pasta, tipo Tagliolini come nella ricetta originale o anche Tortellini, arrivando anche alle Lasagne farcite con Tortellini. Nella ricetta originale, partendo da dischi di sfoglia di circa 20 cm sbollentati, posati su pirofiline individuali da forno dal diametro dimezzato, venivano farciti con Tagliolini cotti al dente e conditi, richiuse a sacchettino, fermando l’apertura con uno stuzzicadenti coperto da un tortellino o da un ciuffo di pasta e passati qualche minuto in forno.

Monoporzione

Ingredienti e dosi per 4 persone

8 quadrati di pasta all’uovo fresca (lasagne), 200 gr. di tagliolini verdi, 100 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di burro, 250 gr di besciamella, 100 gr di parmigiano grattugiato, sale., 4 tortellini lessati per guarnire.

Preparazione

Preparate la besciamella.

Lessate i quadrati di pasta in acqua salata in cui avrete messo poco olio perchè le lasagne non si attacchino tra loro. Lessate i tortellini in abbondante acqua salata e fateli saltare con un po’ di besciamella (o panna) e una spolverata di parmigiano Con un po’ di besciamella coprite il fondo di 4 tegamini monodose.

In ogni tegamino disponete:
un quadrato di pasta lessato, una spolverata di parmigiano grattugiato, straccetti di prosciutto cotto, pezzetti di mozzarella, una manciata di parmigiano grattugiato.

Versate nei tegamini i tortellini lessati e saltati. Ricoprire il tutto con un altro quadrato di pasta lessato. Spennellate la superficie con burro fuso e disponete al centro un tortellino lessato e spennellato di burro. Mettete in forno già caldo e fate gratinare a 200 gradi per 10 minuti circa.

Servire caldo.

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Vino

Sangiovese di Romagna, Canina rosso (Romagna), Lambrusco (Emilia), Chianti (Toscana), Brachetto d’ Asti secco (Piemonte), Montepulciano d’ Abruzzo, Bonarda dell’ Oltrepò Pavese(Lombardia), Cannonau (Sardegna), Palette rosso (Côte de Provence-Francia).

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La ricetta dello Scrigno di Venere con pasta Brisè
Preparate il ragù, la besciamella. Lessate i tagliolini e fateli saltare in padella con la besciamella, il ragù e il parmigiano grattugiato. Nei  tegamini monodose mettete un cucchiaio di besciamella, un disco (o un quadrato, secondo la forma del tegamino) di pasta brisè, spolverate con il parmigiano grattugiato; aggiungete i tagliolini e coprite con altra pasta brisè.

Scrigno di Venere con tortellini

scrigno di Venere con tagliolini verdi