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Tra pochi giorni sarà il 19 marzo e sarà il giorno dedicato a san Giuseppe ed anche la Festa del Papà. In questa occasione in diverse zone italiane si preparano deliziosi dolcetti come le Zeppole di San Giuseppe al forno e fritte con Crema o Panna e le Zeppole con patate o Graffe.

Le zeppole di San Giuseppe sono le discendenti di alcune frittelle di frumento che nell’antica Roma si accompagnavano al vino nei gozzovigli del 17 marzo giorno di celebrazione delle “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.

Zeppole di San Giuseppe con Crema o Panna
In Campania un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari. Nella versione attuale la zeppola di S.Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore. La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
Il 19 marzo si è sempre festeggiato, dalla notte dei tempi, la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle. www.abruzzo24ore.tv
Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno.

A Napoli viene usato il nome zeppola anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione, talvolta vengono aggiunti ingredienti quali alghe di mare, acciughe salate o cicenielli.

La ricetta di Ballina, Cookaround

Ingredienti per circa circa 20 zeppole grandi

Per la pasta choux:
750 ml acqua, 75 g burro, un pizzico di sale, 500 g farina, 10 uova medie (peso con guscio circa 60 g l’uno).

Per la Crema pasticcera
2 l latte, 12 tuorli d’uovo, 500 g zucchero (la quantità di zucchero può essere ridotta in base ai propri gusti, io preferisco così perché la zeppola non è dolce!), 600 g farina (per ottenere una crema soda), una buccia di limone per aromatizzare.

Per la Guarnizione:
Zucchero a velo e Amarene sciroppate

Procedimento

Preparate la pasta choux (o bignè):
Portate ad ebollizione l’acqua con il sale ed il burro tagliato a pezzi, quindi togliete dal fuoco. Versate la farina setacciata in un colpo solo e mescolate con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco fino ad ottenere un impasto che si stacchi dalle pareti del tegame, raccoglietelo a palla e fatelo raffreddare.
Unite, quindi, le uova uno alla volta (avendo cura di far assorbire bene ciascun uovo prima di unire il successivo) aiutandovi con un cucchiaio di legno (meglio ancora coon una planetaria con gancio “K”);  quando tutte le uova saranno incorporate e l’impasto sarà consistente, fate riposare per 15 minuti circa.
Mettete l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella grande e formate le zeppole in un solo giro (ciambelline) su una teglia coperta con un foglio di carta da forno. La misura delle zeppole è data dalla misura della bocchetta.
Nella ricetta, Ballina spiega il suo metodo per riempire con facilità e velocemente la sac à poche:
“mettere la sacca in un contenitore alto (io uso il dosatore per liquidi) e risvoltarla, riempire con la pasta ed il gioco è fatto! La pasta choux è molto appiccicosa e con questo sistema si riempie la sacca molto velocemente e senza sporcarsi (comodo anche per la crema!)!”

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COTTURA

Al forno
In forno preriscaldato a 180 gradi acceso sopra e sotto, ripiano medio (170° se usate il forno ventilato con più teglie), per 30 minuti semza mai aprire
A cottura ultimata, aprite un po’ lo sportello del forno e lasciate intiepidire le zeppole. Quando saranno fredde mettetele in un sacchetto di plastica ben chiuso e conservatele in luogo asciutto. Già dopo qualche ore sono ottime per essere farcite. Si possono conservare per un bel pò di giorni nei sacchetti di plastica! Questo tipo di conservazione consente di ottenere delle zeppole morbidissime, ma se le preferite più croccanti potete evitarlo e farcirle appena uscite dal forno!

Fritte
Formate le zeppole su  la carta forno  in modo da facilitare lo scivolamento della zeppola nell’olio: friggete una zeppola per volta in abbondante olio NON bollente affinchè la zeppola gonfi e poi con olio bollente per consentire la doratura e completare la cottura.
Per una frittura perfetta, Ballina raccomanda:”Si utilizzano due pentolini (uno su fiamma bassa per la prima cottura ed uno su fiamma alta per la doratura) oppure, come faccio io, regolate la fiamma media del fornello! Ovviamente, in quest’ultimo caso, tra una zeppola e l’altra dovete poi attendere che l’olio si “raffreddi” un po’ (io spengo la fiamma e tuffo la zeppola)! Rovesciate la zeppola con la carta forno nel pentolino con olio caldo ma non bollente mantenendo un lembo della carta (appositamente lasciato più lungo!) per qualche secondo fino a quando la zeppola non si stacca. La zeppola galleggerà, quindi con un mestolo versate un po’ dell’olio sulla parte superiore! Girate la zeppola per far cuocere anche l’altro lato! Quando sarà bella gonfia, ma ancora un po’ bianca, alzate la fiamma (o spostatela nel pentolino con olio bollente) e fatela dorare su entrambi i lati. Scolare le zeppole su carta assorbente. Vedrete che con questo impasto e con questa tecnica la zeppola non sarà affatto unta!”

La crema pasticcera:
Scaldate il latte in una pentola. A parte montate i tuorli con lo zucchero ed unite la farina setacciata continuando a mescolare. Versate un po’ del latte bollente sul composto molto duro e mescolate ancora un po’ con le fruste. Unite il composto di uova e farina al restante latte ed addensate sul fuoco a fiamma dolce, mescolando sempre nello stesso verso. Non preoccupatevi se la vostra crema non sarà liscia e vellutata, l’importante è che sia soda, poi la decorazione farà il suo effetto! Fatela raffreddare un po’ prima di farcire le zeppole.

Preparazione della zeppola alla maniera classica:

• fate semplicemente un ciuffo di crema al centro (in tal caso riducete di almeno la metà la dose di crema che ho indicato!).

Oppure seguite il consiglio goloso di Ballina:

• “Se, invece, come me siete golosi e preferite un dolce più sostanzioso, tagliate le zeppole e farcite  l’interno con la crema pasticcera. Cospargete di zucchero a velo prima di fare il ciuffo superiore (ciò non solo per un fatto estetico, ma anche e soprattutto per evitare che lo zucchero “spacchi” la crema!). Guarnite con mezza amarena.

Ingredienti per circa circa 20 zeppole grandi

Per la pasta choux:
750 ml acqua, 75 g burro, un pizzico di sale, 500 g farina, 10 uova medie (peso con guscio circa 60 g l’uno).

Per la Guarnizione:
Panna montata soda, zucchero a velo e amarene sciroppate

Preparazione

Procedete come per le zeppole alla crema

Se nella preparazione dell’impasto delle zeppole NON metterete lo zucchero, potrete farcirle con un ripieno salato servendole come antipasto. Per esempio:

• ricotta e prosciutto
• maionese e tonno
• caprino ed erbe

Zeppole di San Giuseppe: al forno e fritte, con Crema e alla Panna