La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Pubblicato 27 ottobre 202328 ottobre 2023 da patiba0

Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Mariconda alla Ragonese

Pane raffermo, latte, burro, uova, grana, noce moscata, brodo di carne, sale, pepe

Preparazione:
In un recipiente sbriciolate della mollica di pane raffermo e ricopritela di latte, lasciandola riposare. Sciogliete del burro in un tegame, aggiungete il pane ben strizzato dal latte, ponete sul fuoco, e fate asciugare avendo cura di mescolare il tutto. In una terrina mettete il pane, delle uova, grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe, amalgamate bene il composto e lasciate riposare coprendo con un canovaccio. Scaldate del brodo di carne, quando alzerà il bollore prendete il composto a mezzo cucchiaio alla volta, e gettatelo nel liquido fino ad esaurimento. Cuocete per pochi minuti, travasate la minestra in una zuppiera, e servitela immediatamente con a parte del formaggio grattugiato.

In origine questo era un piatto dolce, nell’impasto del quale entravano zucchero, uvetta e cannella.

fonte: taccuini storici.it

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

La cucina Rinascimentale: Torta di bieta, ricetta del 1549

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla ragonese, ricetta del 1549 Di Mike.lifeguard – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6943929

“Risotto” imbragato (Ris imbraghê)

Pubblicato 30 settembre 202323 novembre 2023 da patiba0

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare” Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

17 gennaio. PRANZO di S. ANTONIO ABATE

Detto anche minestra imbragata (mnestra imbragheda), questo è un primo piatto tipico della Romagna a base di brodo di carne, riso, uova e formaggio grattugiato. È un piatto povero, tipico della tradizione contadina, consumato principalmente in inverno.

Ingredienti:

2 litri di brodo fatto con ossa di maiale e cotechino, grammi 500 di riso, grammi 50 di burro, grammi 100 di formaggio Parmigiano grattato, 3 uova di giornata, un pizzico di noce moscata.

Preparazione

Versare il riso in una pentola in cui il brodo fatto colle ossa di maiale o col cotechino è a bollore. Battere tre uova. Quando il riso è cotto, denso ma non prosciugato, levarlo dal fuoco.

Versare le uova battute, il burro, il formaggio grattugiato e il pizzico di noce moscata sopra il riso quando questo è ancora caldissimo. Rimescolare con delicatezza ripetutamente il tutto e servirete in tavola.

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare“

NdR la denominazione “risotto” non è corretta, poiché in questo caso i chicchi di riso durante la cottura vengono lessati e non mantecati.

Minestra di pasta e ceci alla toscana

Pubblicato 29 settembre 202323 novembre 2023 da patiba0

Zuppa di ceci con Palmazio bianco, ottenuto da un vitigno autoctono dell’Isola di Capraia (Li) che è la terza isola dell’Arcipelago Toscano.

Rustico e dalle mille versioni (con pomodoro o senza, brodoso o asciutto, con pasta di semola o all’uovo, con solo ceci o con altre verdure) è questo un piatto della tradizione contadina con origini lontanissime.

Tempo di ammollo dei ceci: 24h. Tempo di preparazione: 10′ . Tempo di cottura: 3h. 30′

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di ceci 200 gr. di pasta di semola corta (ma va benissimo anche la pasta all’uovo come le tagliatelle spezzettate o i maltagliati), 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori pelati, 1 rametto di rosmarino, 50 gr. d’olio e.v.o. toscano, sale e pepe nero macinato al momento.

Preparazione

Ponete i ceci in acqua fredda per 24 ore. Scolateli e fateli cuocere, senza sale, in 2 litri d’acqua a pentola coperta su fuoco molto basso e costante, senza mescolarli, per circa 3 ore,.

Preparate intanto un soffritto con metà dell’olio a disposizione, l’aglio e il rametto di rosmarino, aggiungete i pomodori sminuzzati,, il sale e un po’ di pepe macinato, lasciate cuocere 10 minuti, poi togliete aglio e rosmarino.

Accertata la cottura dei ceci, raccoglietene metà circa con un mestolo forato e passateli al setaccio; rimetteteli nella stessa pentola e unitevi anche il soffritto e la pasta che farete cuocere assieme ai ceci (aggiungendo un po’ di acqua se occorre). Regolate il sale e pepate.

Servite caldo, ma non bollente, cospargendo con il rimanente olio crudo la minestra nei piatti e (facoltativo) una manciata di formaggio grattugiato.

Vino

Chianti a 19° (Toscana), Bonarda a 19° (Lombardia), Merlot a 19° (Friuli), Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese di Romagna.

Minestra di ceci con palmazio.jpg [[File:Minestra di ceci con palmazio.jpg| Minestra_di_ceci_con_palmazio]]

24. Minestra di bomboline in brodo dell’Artusi

Pubblicato 21 settembre 202331 ottobre 2023 da patiba0

Bomboline fritte e canederlo in brodo

24. Minestra di Bomboline di farina
Sono le bombe composte del n. 184 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci persone, tanto rigonfiano per uso di minestra, anche se le terrete piccole quanto una nocciola. Per gettarle in padella prendete su il composto col mestolo, e colla punta di un coltello da tavola, intinto nell’unto a bollore, distaccatelo a pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardo vergine o nel burro, ponetele nella zuppiera, versateci sopra il brodo bollente e mandatele subito in tavola.
Per avvantaggiarvi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d’inverno non patiscono anche se stanno fritte per qualche giorno.

184. Bombe composte: Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia, aggraditele perché fanno onore all’inventore.

Acqua, grammi 180. Farina, grammi 120. Formaggio gruviera, grammi 30. Burro, quanto una noce. Mortadella di Bologna, grammi 30. Uova, n. 3. Un pizzico di sale.

Mettete l’acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bollire gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in un tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimuovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata, e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un centimetro e grossettini. Qualora l’impasto riuscisse un po’ troppo sodo per la qualità della farina, o perché le uova erano piccole, aggiungetene un altro e ne otterrete tante che basteranno per sei persone. Se queste bombe sono venute bene, le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora. Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste a qualunque altro fritto.

Artusi: Luglio – Nota pranzo I

Leberklößchensuppe Schwimmerle Hirschen Kist.jpg [[File:Leberklößchensuppe Schwimmerle Hirschen Kist.jpg|Leberklößchensuppe_Schwimmerle_Hirschen_Kist]]
Modaks – 01.JPG [[File:Modaks – 01.JPG|Modaks_-_01]]

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

Pubblicato 19 maggio 201630 ottobre 2023 da patiba0

ll grano saraceno è una pianta erbacea, ma per le caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo alla famiglia delle Graminee. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta, i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi, o anche come porridge come la kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.
Il farro nel tempo tende a perdere l’umidità, in questo caso può essere necessario un aumento dei tempi di cottura e della quantità di acqua. 500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg di farro cotto.
Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore é il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. ricetteecooking.com

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

Ingredienti e dosi per 4 persone

150 gr. di grano saraceno, 150 gr. di farro, 200 gr. di fave sgusciate, 2 carote, 2 patate, 1 cipolla, olio evo, sale e pepe, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Lavate il farro ed il grano saraceno dopo averli ammollati, se occorre (leggete le istruzioni sulle confezioni): i chicchi devono essere sciacquati più volte fino a quando l’acqua sarà limpida.

Sgranate le fave, tagliate le carote a rondelle, tagliate le patate a dadi grandi e tritate la cipolla.

Fate appassire la cipolla nell’ olio, quindi aggiungete acqua fredda (o brodo di verdure) e portate a bollore; versate le rondelle di carote, i dadi di patate, il grano saraceno e il farro.

il grano saraceno ed il farro devono essere costantemente coperti dall’ acqua (o dal brodo di verdure) durante la cottura.

Portate ad ebollizione e cuocete su fuoco moderato per circa 20 minuti, poi aggiungete le fave, salate e pepate. Continuate la cottura per circa 15-20 minuti.

Lasciate riposare la zuppa per qualche istante, quindi servitela condita con un giro d’olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato. Potete guarnirla con crostini.

Fave in minestra di riso

Pubblicato 10 maggio 201623 novembre 2023 da patiba0

Le fave sono una verdura primaverile dal tenue sapore di erba fresca.
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Per gustarle crude condirle con il sale. Nella campagna toscana si mangiano le fave, che in quella regione si chiamano baccelli, insieme con il pecorino fresco: i due sapori si completano a meraviglia, specialmente se fave e formaggio sono accompagnati da pane casereccio.
Quando le fave sono molto tenere si tolgono dal baccello e si mangiano tali e quali, ma se sono più dure, si toglie la prima buccia per mangiare solo l’interno della fava che è tenerissimo e di un verde più intenso.
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Le fave si possono cucinare in varie maniere; la più semplice è quella che consiste nel lessarle, spellarle e condirle con burro fresco. Nel Lazio si cucinano con cipolla e guanciale, alla francese invece si cuociono con burro e panna liquida fresca, e risultano molto delicate.

Ingredienti per 4 persone

2 etti e mezzo di riso, 1 kg. di fave fresche, mezzo etto di burro e mezzo etto di lardo, cipolla, prosciutto cotto a dadini, pomodoro, sale e pepe, brodo.

Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore é il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. [..] ricetteecooking.com

Preparazione

Sgranate le fave, quindi fate un trito di cipolla e lardo e mettetelo a rosolare nella casseruola assieme ai dadini di prosciutto. Aggiungete le fave e lasciatele insaporire con un po’ di sale, pepe e brodo.

Unite un po’ di salsa di pomodoro (o pomodoro fresco) e lasciate cuocere circa 10 minuti. Quindi unite il riso, il burro e il brodo necessari, a circa mezzo litro. Appena il riso è cotto al dente servite la minestra.

Variante

Si possono usare le fave surgelate, in questo caso occorrerà una confezione da mezzo chilo circa. Si può servire la minestra con una manciata di pecorino grattugiato.

Vino

Trebbiano, Sauvignon, Tocai, Verduzzo, Silvaner Alto Adige.

Guarnizioni per minestre e zuppe

Pubblicato 24 aprile 201624 novembre 2023 da patiba0

Enciclopedia della donna 1965

Mentre il “primo” tradizionale della colazione degli italiani è da tempo immemorabile il piatto di pastasciutta o di risotto, preparati secondo una delle innumerevoli ricette della nostra cucina nazionale, il pasto della sera si inizia, normalmente, in quasi tutte le famiglie, almeno in autunno e in inverno, con una minestra di tipo brodoso o di tipo cremoso.

Zuppe e minestre

La guarnizione più semplice

i crostini di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria, per tutte le minestre cremose. Questo tipo di minestre dalla consistenza vellutata richiede per contrasto qualche cosa di solido, rappresentato appunto dai crostini.

Guarnizioni per il brodo

La varietà di queste guarnizioni è davvero straordinaria e soprattutto la cucina regionale ne è assai ricca. Molte di queste minestre sono composte semplicemente da brodo, a cui si aggiunge alla fine una guarnizione già preparata. Altre guarnizioni si cuociono insieme con lo stesso brodo. Poche altre, infine, non solo si mettono in cottura separatamente, ma si servono a parte: ciascun commensale se ne serve nella misura desiderata, ponendole poi egli stesso nella fondina o nella tazza contenente il brodo. In genere, comunque, queste guarnizioni sono rappresentate da composti contenenti gli ingredienti più vari, dalla carne al formaggio, al fegato, alle uova, alle diverse verdure.

Pensiamo di fare cosa utile dandovi una serie di queste ricette, che non rappresentano alcuna difficoltà di preparazione e danno alla minestra un carattere spesso molto raffinato ed elegante.

Tante altre idee

Una volta messe sulla strada delle guarnizioni per le minestre in brodo (e zuppe), certo potrete anche voi stesse, con la vostra fantasia, arricchire la serie di queste guarnizioni, ma forse non è inutile un piccolo pro-memoria che vi permetterà di realizzarne molte altre, tutte perfette:

con l’impasto degli gnocchetti di patate, potrete formare delle palline piccolissime che getterete nel brodo, servendo la minestra appena gli gnocchetti verranno a galla;
farete lo stesso con l’impasto di spinaci, ricotta, uova e parmigiano che si usa per gli gnocchi verdi da condirsi con formaggio e burro;
potrete unire al brodo, di pollo o di carne, della lingua tagliata a striscette, dei filetti di pollo e delle coste di sedano molto bianche, tagliate a bastoncini sottili;
oppure gettate nel brodo patate tagliate a dadetti piccolissimi e prezzemolo tritato o anche dei mazzolini di cavolfiore molto piccoli, lessati precedentemente in acqua salata;
andrà bene anche poca tapioca unita a filettini di carne di pollo, o dei filettini di pomodoro crudo e qualche pezzettino di peperone giallo o rosso, arrostito e spellato;
va bene anche midollo di bue, prima sbianchito e poi tagliato a fettine molto sottili, che si gettano nel brodo bollente.
Ricette per gli gnocchi.

Polpette calabresi con ricotta e in brodo

Guarnizioni per minestre e zuppe

Par jeffreyw — unforced error making the corn bread, still came out…OKUploaded by Fæ, CC BY 2.0,

Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

Crostoncini o crostini, sono la guarnizione più semplice per minestre e zuppe

Pubblicato 30 marzo 201624 novembre 2023 da patiba0

Ricicliamo gli avanzi

I crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini che si servono a parte; ogni commensale ne prende la quantità voluta che poi distribuisce sulla propria porzione di minestra.

Zuppe e minestre

Preparazione

Per preparare i crostoncini si usa pane che deve essere almeno del giorno precedente (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato).
Il pane deve essere tagliato a dadetti preferibilmente piccoli: quadrati o rettangolari con il lato lungo da ½ cm. a 1 cm.

I dadetti possono essere tostati o fritti:

Crostini tostati in forno
È possibile ottenere ottimi crostini facendo semplicemente abbrustolire i dadetti di pane: dopo averli tagliati, stendeteli sulla placca del forno e passateli nel forno già ben caldo, togliendoli quando avranno preso un colore uniforme e dorato (5-10 minuti ca).

Crostini tostati in tegame antiaderente
Se non avete il forno, fate abbrustolire i crostini, stendendoli in una teglia (o una padella) che porterete direttamente sulla fiamma, senza alcun condimento, mescolando continuamente, fino a che i crostini siano ben tostati.
Un altro sistema pratico e semplice è quello di usare, per abbrustolire i crostini, la doppia padella bucata che serve per arrostire le castagne.

Crostini fritti
I dadetti di pane vengono fritti nell’olio o nel burro, secondo il carattere della minestra cui sono destinati. I più delicati sono quelli dorati nel burro.
Tagliate il pane a dadetti e mettetelo nella padella antiaderente; scaldate per qualche minuto, aggiungete un filo d’olio extravergine e, se volete, spezie e aromi a piacere (origano, prezzemolo, basilico, timo ecc.). Salate e pepate. L’ olio va aggiunto quasi a fine cottura, perchè il pane rimanga croccante. Cuocere per circa 5 minuti, fino a che i crostini risultino dorati.

Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

Pasta e cicerchie

Pubblicato 22 marzo 201529 ottobre 2023 da patiba0

La cicerchia è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un baccello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte ad un lungo ammollo in quanto contengono un aminoacido tossico resistente alla cottura; procedete così:

Mettete le cicerchie in acqua tiepida da 8-12 a 24 ore in abbondante acqua.
Cambiate l’acqua almeno 3 volte, poi scolatele bene.
Versatele in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie) e lessate per 20 minuti su fuoco basso.
Passati i 20 minuti, scolate le cicerchie e versatele nuovamente in acqua, che questa volta sarà bollente.
Lessate le cicerchie su fuoco basso per 2 ore. Salate verso fine cottura.

Ingredienti e dosi per 4 persone

200 gr. di cicerchie 200 gr. di pasta di semola corta (ma va benissimo anche la pasta all’uovo come le tagliatelle spezzettate o i maltagliati), 2 spicchi d’aglio, 4-5 pomodorini, sedano, carota e cipolla per il soffritto, 50 gr. d’olio e.v.o, sale e pepe nero macinato al momento.

Preparazione

Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Scolate bene le cicerchie e versatele in abbondante acqua tiepida e lasciate su fuoco dolce per 20 minuti. Scolatele e versatele in abbondante acqua bollente e fatele lessare per 2 ore, poi scolatele.

Nel frattempo preparate un soffritto con metà dell’olio a disposizione, l’aglio, il sedano , la carota e la cipolla tritati, il sale e un po’ di pepe macinato, lasciate cuocere 10 minuti, poi togliete aglio.
Accertata la cottura delle cicerchie, raccoglietene metà circa con un mestolo forato e passatele al setaccio; rimettetele nella stessa pentola e unitevi anche il soffritto e la pasta che farete cuocere assieme alle cicerchie (aggiungendo un po’ di acqua se occorre). Regolate il sale e pepate.

Servite nei piatti la minestra calda, ma non bollente, cospargendo con il rimanente olio crudo e (facoltativo) una manciata di formaggio grattugiato.

Zuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria

Zuppa di cicerchie con pomodorini e peperoncino

Pasta e cicerchie

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Pancotto

Pubblicato 18 febbraio 201523 novembre 2023 da patiba0

Pancotto con rucola

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del 900”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Pancotto del ricco

Mettere del pane vecchio (fatto già da diversi giorni) in una pignatta piena dì acqua salata, o di latte, a rammollire e aggiungere aglio e cipolla tritati prima di mettere la pignatta al fuoco. Cuocere lentamente e quando si avrà una densa poltiglia aggiungere in pentola 3 cucchiai di olio o di grasso o di burro e una manciata di formaggio parmigiano o pecorino.

Pancotto del povero

Si fa come quello del ricco, ma senza latte e formaggio e con 1 solo cucchiaio di grasso o olio.

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI

Di Giulia Pesacane – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100186993

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

Pubblicato 30 gennaio 201531 ottobre 2023 da patiba0

Questa zuppa, o minestra che dir si voglia, è perfetta nei giorni più freddi. Esistono diverse varianti, secondo le zone in cui possiamo trovarla. Nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate e viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Io l’ho preparata facendo appassire la cipolla, aggiungendo Lardo di Colonnata a cubetti, patate a cubetti, crauti, fagioli rossi, prezzemolo.

Di seguito potete leggerne 3 versioni: Jota triestina, Jota friulana, Jota della Carnia.

« Simpri jote, simpri jote e mai polente e lat »
« Sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte (zuf) »
(Detto popolare)

Jota triestina
Ingredienti e dosi per 4 persone
300 gr. di crauti, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 300 gr. di patate, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di farina, un pizzico di cumino in polvere, 4 spicchi di aglio, sale, pepe, olio evo.
Preparazione
La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. In una pentola fate scaldare l’olio e fate rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati, quindi eliminateli. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione, metteteli nella pentola e copriteli a raso con acqua. Aggiungete un pizzico di cumino (usatelo con parsimonia, perchè il suo aroma intenso potrebbe coprire gli altri sapori), sale e pepe fate consumare a fuoco lento per circa ½ ora. In un’altra pentola cucinate i fagioli con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco dolce, per 1 ora e 15 minuti.
Tagliate le patate a cubetti, aggiungetele al brodo e fagioli e proseguite la cottura per 15 minuti. Togliete dal fuoco e passate fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungete la purea ottenuta ai crauti preparati in precedenza. In un pentolino, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1–2 cucchiai di olio ed eliminateli una volta dorati. Stemperate nell’olio la farina, mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi e a tostatura avvenuta, aggiungete la farina alla minestra. Condite con sale e pepe, mescolate e servire calda accompagnata da crostini di pane.

Jota friulana
Ingredienti e dosi per 4 persone
200 gr. di crauti in scatola, 300 gr. di fagioli rossi freschi ((1 hg. per ogni commensale), 200 gr. di orzo perlato, 300 gr. di patate. 1 cucchiaio di farina, 3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cipolla, qualche fogliolina di salvia, sale.
Preparazione
La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Scolateli e lessateli in acqua non salata per 1 ora e 15 minuti. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione; pelate le patate e tagliatele a cubetti. Unite crauti e patate ai fagioli cotti. Versate nella minestra 1 cucchiaio d’olio, l’aceto e la farina; mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno. Pulite e tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con la salvia, in 2 cucchiai d’olio, quindi unite i crauti. Alzate la fiamma e fate insaporire per qualche minuto, poi versate il tuttonella minestra di fagioli. Aggiungete l’orzo perlato, condite con poco sale, mescolate con il cucchiaio di legno e cuocete per circa 20 minuti.Spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Jota della Carnia
Ingredienti e dosi per 4 persone300 gr. di crauti in scatola, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 150 gr. di farina di mais, 100 gr, di burro, 60 gr. di lardo, 1 cipolla, 2 bicchieri di latte, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione
La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. Appassite la cipolla in 100 gr. di burro, con il prezzemolo ed il lardo. Aggiungete i fagioli ed i crauti tritati, quindi versate il latte con 1 litro e mezzo d’acqua. condite con sale e pepe e cuocere per 40 minuti circa (fino a metà cottura dei fagioli). Versate a pioggia la farina di mais e, sempre mescolando, con il cucchiaio di legno, cuocete per altri 40 minuti. Quando la minestra risulterà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Vino rosso
Merlot (Bordeaux F), Cabernet (Medoc F).

La jota
L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.
È un piatto tipico della cucina del Friuli-Venezia Giulia e del Litorale sloveno. Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate; viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata. Nella variante goriziana risulta più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.
Probabilmente originaria del Carso triestino, è diffusa oggigiorno nella provincia di Trieste e nella sinistra Isonzo in provincia di Gorizia. In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.
La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Alcuni accostano alla jota la mignestre di brovade friulana, ma quest’ultima ha una composizione un po’ diversa, con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.
Wikipedia

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

Di Kaja Avberšek from Velenje – Ljubljana, Slovenija – jota + USA, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52554013

Minestra di castagne in grasso ed in magro, ricetta del 1766

Pubblicato 4 gennaio 201523 novembre 2023 da patiba0

Anonimo – Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi.
Che insegna con facil metodo a cucinare qualunque sorta di vivanda, sia in grasso, che in magro, di nuovo gusto: ed avvisi sopra la bontà, e scelta d’ogni cosa appartenente alla Cucina: proseguito dal Confetturiere. Coi doveri del Mastro di casa, e le minute per le quattro Stagioni, colla spiegazione degli utensili necessari, e la maniera di trinciare pulitamente le carni.
Torino 1766

Minestra di castagne in grasso ed in magro

Per fare una minestra di castagne in magro metterete in una casseruola un pezzo di butirro con tre cipolle tagliate in fette, una carotta, un occhio di sellero e tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, un mezzo baccello d’aglio, due garofani, mettete tutto al fuoco, sinchè sia un po’ colorito, bagnate con acqua facendo bollire per un’ora, colate il brodo alla stamigna¹, aggiungendovi sale, poi prendete un centinaio di castagne di quelle marroni, oppure di quelle grosse, levatele la prima scorza, mettendole al fuoco in una padella pertuggiata, maneggiandola sempre finchè si possa levare la seconda scorza, quando saranno ben mondate, fatele cuocere con una parte del brodo, in appresso scegliete quelle che sono intere per ornamento della minestra, e le altre le pesterete, e passerete per una stamigna¹ facendone un sugo colato, che bagnerete col brodo che si adoperò per farle cuocere; fate mittonare la minestra col brodo di erbaggi e quando servirete, mettetegli il sugo delli marroni.

La Minestra grassa si può fare nella stessa maniera, mettendo in luogo del brodo magro, il grasso.

¹La stamigna è un tessuto con fili radi solitamente è in cotone ma può essere fatta con qualsiasi fibra tessile In cucina viene utilizzata come filtro o colino, in quanto, con la sua trama rada riesce a chiarificare un liquido, filtrare i grumi e le impurità, e, per questo, si usa per passare al setaccio le salse.

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BROTH Parasol mushrooms, forest greens and chestnut (40750146004).jpg [[File:BROTH Parasol mushrooms, forest greens and chestnut (40750146004).jpg|BROTH_Parasol_mushrooms,_forest_greens_and_chestnut_(40750146004)]]

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fonte: taccuini storici.it

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla ragonese, ricetta del 1549 Di Mike.lifeguard – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6943929

Detto anche minestra imbragata (mnestra imbragheda), questo è un primo piatto tipico della Romagna a base di brodo di carne, riso, uova e formaggio grattugiato. È un piatto povero, tipico della tradizione contadina, consumato principalmente in inverno.

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare“

NdR la denominazione “risotto” non è corretta, poiché in questo caso i chicchi di riso durante la cottura vengono lessati e non mantecati.

Zuppa di ceci con Palmazio bianco, ottenuto da un vitigno autoctono dell’Isola di Capraia (Li) che è la terza isola dell’Arcipelago Toscano.

Rustico e dalle mille versioni (con pomodoro o senza, brodoso o asciutto, con pasta di semola o all’uovo, con solo ceci o con altre verdure) è questo un piatto della tradizione contadina con origini lontanissime.

Tempo di ammollo dei ceci: 24h. Tempo di preparazione: 10′ . Tempo di cottura: 3h. 30′

Minestra di ceci con palmazio.jpg [[File:Minestra di ceci con palmazio.jpg| Minestra_di_ceci_con_palmazio]]

Bomboline fritte e canederlo in brodo

Leberklößchensuppe Schwimmerle Hirschen Kist.jpg [[File:Leberklößchensuppe Schwimmerle Hirschen Kist.jpg|Leberklößchensuppe_Schwimmerle_Hirschen_Kist]] Modaks – 01.JPG [[File:Modaks – 01.JPG|Modaks_-_01]]

Il farro nel tempo tende a perdere l’umidità, in questo caso può essere necessario un aumento dei tempi di cottura e della quantità di acqua. 500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg di farro cotto.

il grano saraceno ed il farro devono essere costantemente coperti dall’ acqua (o dal brodo di verdure) durante la cottura.

Enciclopedia della donna 1965

Guarnizioni per minestre e zuppe

Par jeffreyw — unforced error making the corn bread, still came out…OKUploaded by Fæ, CC BY 2.0,

Ricicliamo gli avanzi

Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

Pancotto con rucola

Di Giulia Pesacane – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100186993

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

Di Kaja Avberšek from Velenje – Ljubljana, Slovenija – jota + USA, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52554013

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Modaks – 01.JPG [[File:Modaks – 01.JPG|Modaks_-_01]]

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