stracciatella zuppa minestra

La Stracciatella in brodo in alcune ricette della tradizione regionale

Foto di taccuinigastrosofici.it
 

La stracciatella è un tipico piatto della cucina romana, marchigiana e abruzzese, consistente in una zuppa a base di uova con aggiunta di Parmigiano-Reggiano grattato, sale, pepe, noce moscata, a volte semolino o pangrattato e cucinata nel brodo. Il nome deriva dal fatto che il composto di uova all’interno del brodo prenda la forma di piccoli straccetti.

È un piatto molto conosciuto anche in Romagna (tardura o minestra del paradiso, descritta da Pellegrino Artusi).

Una versione simile, seppur con nome diverso, è presente anche nella cucina istriana, dove prende il nome di “pasta butada” cioè buttata, dal fatto che la sua preparazione consiste nel “buttare” nel brodo bollente, aiutandosi con una forchetta, la pastella di farina, uova, burro e grana.

18. Minestra del paradiso (stracciatella) dell’Artusi

«È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla che fare.
Montate sode quattro chiare d’uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l’odore della noce moscata.
Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo. Questa dose potrà bastare per sei persone.»

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Pasta butada triestina 

«Ingredienti per 2 persone: brodo di carne, 2 uova bio, 3 cucchiai di farina, 3 cucchiai di parmigiano, sale.

Preparazione: Fate sobbollire il brodo di carne. A parte sbattete le uova con sale, farina di semola, e parmigiano grattugiato. Versate il composto nel brodo  “spaccando” il liquido con una forchetta. Cuocere per qualche minuto e servire caldo.»

 Il blog di semi di lino
Stracciatella abruzzese 

«È una minestra che si serve a Natale o Pasqua e si distingue per la presenza di verdure e del formaggio pecorino.

Ingredienti per 4 persone: 4 uova bio, 6-8 cucchiai di pecorino grattugiato, 200 gr. di cicoria lessata e strizzata, noce moscata, un paio di litri di brodo e, volendo, con croste di  parmigiano.

Preparazione: tritate finemente al coltello la verdura. Sbattete in una ciotola le uova e il pecorino. Profumate con la noce moscata grattugiata. Non è necessario salare. aggiungete la cicoria e mescolate. Portate a leggero bollore il brodo, versatevi il composto e mescolate per 3-4 minuti. Ci vorrà pochissimo per fare rapprendere l’uovo. Ve ne accorgerete perché assorbe il brodo e aumenterà di volume. Servite subito, accompagnando con altro formaggio se gradito.
In Abruzzo vengono usate anche altre verdure come la scarola e le biete o addirittura i cardi. Nelle versioni più ricche è presente anche la carne del brodo sfilacciata o delle piccolissime polpettine lessate nel brodo stesso.»

Questo mondo è una zuppa
Straciatèla marchigiana 
La ricetta in dialetto marchigiano. Marche in cucina 1998

La ricetta in dialetto marchigiano. Marche in cucina 1998

«È una minestrina, comune alla cucina romana ed a quella piemontese. Preparate un brodo leggero di carne, circa un litro. Diluitevi 5 cucchiai di semolino, che lascerete cuocere per mezz’ora. Battete a lungo 5 uova intere, incorporandovi, poco alla volta, 100 gr. di parmigiano, sale e pepe. Nel semolino bollente versate il composto di uova e formaggio. Lasciate cuocere per 2 minuti e servite subito.»

 Stracciatella alla romana

«Ingredienti: Ottimo brodo di carne ben schiumato, uova intere, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe qb. Per “dovere” di cronaca gastronomica, va detto che in alcune famiglie si aggiunge alla stracciatella anche della buccia di limone tritata o una spolverata di noce moscata. Va da sé che sono delle “libere” variazioni seppur interessanti.

Preparazione Si porta l brodo già pronto in ebollizione. Nel frattempo sgusciare le uova, quindi preparare abbondante prezzemolo tritato e del parmigiano grattugiato. Con l’aiuto di un frustino, in una coppa d vetro o altro recipiente idoneo, sbattere ben bene le uova; quindi incorporare il prezzemolo e il parmigiano. Il passo successivo è accomodare di sale e di pepe. Poi si abbassa leggermente la fiamma del brodo e si “tuffa” tutto all’interno. Con il frustino utilizzato per “montare” le uova, mescolare con vigore per un paio di minuti (circa). Servire la stracciatella caldissima con fette di pane grigliato a parte.

Piatto sobrio della cucina laziale (in verità consumato anche in altre zone del centro Italia, un tempo preparato quando avanzava del brodo e c’era così l’esigenza di recuperarlo realizzando una portata buona e nutriente! Ecco, questa ricetta che brilla per semplicità di esecuzione, potrebbe essere un modo veloce di utilizzare il brodo fruito per la cottura del bollito di Natale. Va altresì annoverato che l’usanza di unire l’uovo (intero o sbattuto) al brodo caldo è un vezzo remoto, per certi versi antico. Si pensi alla prelibata zuppa pavese o alla minestra di uova e verdure. È appellata “stracciatella” perché l’uovo sbattuto, una volta rappreso, assume la forma di piccoli straccetti, e da qui la nomea. In effetti vale sempre la pena di chiedersi “il perché” una vivanda abbia in sé una denominazione in apparenza  stravagante, o quantomeno atipica.»

taccuinigastrosofici.it
Tardura, stracciatella romagnola. 
stracciatella

La ricetta in dialetto romagnolo. Romagna in cucina 1998

«Quest’antica minestra romagnola, caratterizza ancor oggi il pranzo di Pasqua. Per 6 persone mescolate a 6 uova sbattute 100 gr. di pangrattato, 150 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e, se ve ne piace l’aroma, un pizzico di noce moscata. Amalgamate con cura i vari ingredienti. Mettete sul fuoco 2 litri circa di buon brodo di carne, e quando bollirà versatevi tutto l’impasto mescolando continuamente per qualche minuto. La minestra sarà pronta appena comincerà a raggrumarsi. Servitela ben calda con abbondante parmigiano grattugiato. Volendo un piatto più delicato si può eliminare il pangrattato in parte o completamente e sostituirlo con parmigiano grattugiato.»

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Egg drop soup “zuppa di gocce d’uovo”, tipica della cucina cinese

 

mariconda messibusbugo

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Mariconda alla Ragonese

Ingredienti

  • Pane raffermo,
  • latte,
  • burro,
  • uova,
  • grana,
  • noce moscata,
  • brodo di carne,
  • sale,
  • pepe

Preparazione:
In un recipiente sbriciolate della mollica di pane raffermo e ricopritela di latte, lasciandola riposare. Sciogliete del burro in un tegame, aggiungete il pane ben strizzato dal latte, ponete sul fuoco, e fate asciugare avendo cura di mescolare il tutto. In una terrina mettete il pane, delle uova, grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe, amalgamate bene il composto e lasciate riposare coprendo con un canovaccio. Scaldate del brodo di carne, quando alzerà il bollore prendete il composto a mezzo cucchiaio alla volta, e gettatelo nel liquido fino ad esaurimento. Cuocete per pochi minuti, travasate la minestra in una zuppiera, e servitela immediatamente con a parte del formaggio grattugiato.

In origine questo era un piatto dolce, nell’impasto del quale entravano zucchero, uvetta e cannella.

fonte: taccuini storici.it

minestra mariconda brodo pane stracciatella 1

 

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla ragonese, ricetta del 1549 Di Mike.lifeguard – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6943929
3   riso risotto imbragato

“Risotto” imbragato (Ris imbraghê)

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare” Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

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Detto anche minestra imbragata (mnestra imbragheda), questo  è un primo piatto tipico della Romagna a base di brodo di carne, riso, uova e formaggio grattugiato. È un piatto povero, tipico della tradizione contadina, consumato principalmente in inverno.

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Ingredienti:
  • 2 litri di brodo fatto con ossa di maiale e cotechino,
  • grammi 500 di riso,
  • grammi 50 di burro,
  • grammi 100 di formaggio Parmigiano grattato,
  • 3 uova di giornata,
  • un pizzico di noce moscata.
Preparazione

Versare il riso in una pentola in cui il brodo fatto colle ossa di maiale o col cotechino è a bollore. Battere tre uova. Quando il riso è cotto, denso ma non prosciugato, levarlo dal fuoco.

1 riso risotto imbracato2 riso risotto imbracato3 riso risotto imbracato

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Versare le uova battute, il burro, il formaggio grattugiato e il pizzico di noce moscata sopra il riso quando questo è ancora caldissimo. Rimescolare con delicatezza ripetutamente il tutto e servirete in tavola.

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare

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NdR la denominazione “risotto” non è corretta, poiché in questo caso i chicchi di riso durante la cottura vengono lessati e non mantecati.

2 riso risotto imbragato

Minestra di pasta e ceci alla toscana

Minestra di pasta e ceci alla toscana

Zuppa di ceci con Palmazio bianco, ottenuto da un vitigno autoctono dell’Isola di Capraia (Li) che è la terza isola dell’Arcipelago Toscano.
Rustico e dalle mille versioni (con pomodoro o senza, brodoso o asciutto, con pasta di semola o all’uovo, con solo ceci o con altre verdure) è questo un piatto della tradizione contadina con origini lontanissime.
Tempo di ammollo dei ceci: 24h.  Tempo di preparazione: 10′ . Tempo di cottura: 3h. 30′

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Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. di ceci
  • 200 gr. di pasta di semola corta (ma va benissimo anche la pasta all’uovo come le tagliatelle spezzettate o i maltagliati),
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 4 pomodori pelati,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 50 gr. d’olio e.v.o. toscano,
  • sale
  • pepe nero macinato al momento.
Preparazione

Ponete i ceci in acqua fredda per 24 ore. Scolateli e fateli cuocere, senza sale, in 2 litri d’acqua a pentola coperta su fuoco molto basso e costante, senza mescolarli, per circa 3 ore,.

Preparate intanto un soffritto con metà dell’olio a disposizione, l’aglio e il rametto di rosmarino, aggiungete i pomodori sminuzzati,, il sale e un po’ di pepe macinato, lasciate cuocere 10 minuti, poi togliete aglio e rosmarino.

Accertata la cottura dei ceci, raccoglietene metà circa con un mestolo forato e passateli al setaccio; rimetteteli nella stessa pentola e unitevi anche il soffritto e la pasta che farete cuocere assieme ai ceci (aggiungendo un po’ di acqua se occorre). Regolate il sale e pepate.

Servite caldo, ma non bollente, cospargendo con il rimanente olio crudo la minestra nei piatti e (facoltativo) una manciata di formaggio grattugiato.

Vino

Chianti a 19° (Toscana), Bonarda a 19° (Lombardia), Merlot a 19° (Friuli), Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese di Romagna.

Minestra di pasta e ceci alla toscana (2)

Minestra di ceci con palmazio.jpg [[File:Minestra di ceci con palmazio.jpg| Minestra_di_ceci_con_palmazio]]
bomboline-fritte di artusi.

₂₄. Minestra di bomboline fritte, in brodo dell’Artusi

₂₄. Minestra di Bomboline di farina

Sono le bombe composte del n. 184 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci persone, tanto rigonfiano per uso di minestra, anche se le terrete piccole quanto una nocciola. Per gettarle in padella prendete su il composto col mestolo, e colla punta di un coltello da tavola, intinto nell’unto a bollore, distaccatelo a pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardo vergine o nel burro, ponetele nella zuppiera, versateci sopra il brodo bollente e mandatele subito in tavola.
Per avvantaggiarvi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d’inverno non patiscono anche se stanno fritte per qualche giorno.

File:Backerbsen.jpg

₁₈₄. Bombe composte:

Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia, aggraditele perché fanno onore all’inventore.

Acqua, grammi 180. Farina, grammi 120. Formaggio gruviera, grammi 30. Burro, quanto una noce. Mortadella di Bologna, grammi 30. Uova, n. 3. Un pizzico di sale.

Mettete l’acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bollire gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in un tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimuovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata, e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un centimetro e grossettini. Qualora l’impasto riuscisse un po’ troppo sodo per la qualità della farina, o perché le uova erano piccole, aggiungetene un altro e ne otterrete tante che basteranno per sei persone. Se queste bombe sono venute bene, le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora. Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste a qualunque altro fritto.

File:Backerbsen-1.jpg

Pasta reale per pranzetto di Capodanno alla maniera della Petronilla

Minestra di brodo reale «Royale», o zuppa imperiale, per il Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935

Backerbsen-1.jpg [[File:Backerbsen-1.jpg|Backerbsen-1]]Backerbsensuppe.jpg [[File:Backerbsensuppe.jpg|Backerbsensuppe]] Backerbsen.jpg [[File:Backerbsen.jpg|Backerbsen]]
zuppa farro fave

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

  • ll grano saraceno è una pianta erbacea, ma per le caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo  alla famiglia delle Graminee. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta, i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi, o anche come porridge come la kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.
  •  Il farro nel tempo tende a perdere l’umidità, in questo caso può essere necessario un aumento dei tempi di cottura e della quantità di acqua.  500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg di farro cotto.
  • Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore é il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. ricetteecooking.com

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 150 gr. di grano saraceno,
  • 150 gr. di farro,
  • 200 gr. di fave sgusciate,
  • 2 carote,
  • 2 patate,
  • 1 cipolla,
  • olio evo,
  • sale e pepe,
  • parmigiano grattugiato.
Preparazione

Lavate il farro ed il grano saraceno dopo averli ammollati, se occorre (leggete le istruzioni sulle confezioni): i chicchi devono essere sciacquati  più volte fino a quando l’acqua sarà limpida.

Sgranate le fave, tagliate le carote a rondelle, tagliate le patate a dadi grandi e tritate la cipolla.

Fate appassire la cipolla nell’ olio, quindi aggiungete acqua fredda (o brodo di verdure) e portate a bollore; versate le rondelle di carote, i dadi di patate, il grano saraceno e il farro.

  • il grano saraceno ed il farro devono essere costantemente coperti dall’ acqua (o dal brodo di verdure) durante la cottura.

Portate ad ebollizione e cuocete su fuoco moderato per circa 20 minuti, poi aggiungete le fave, salate e pepate. Continuate la cottura per circa 15-20 minuti.

Lasciate riposare la zuppa per qualche istante, quindi servitela condita con un giro d’olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato. Potete  guarnirla con crostini.

zuppa farro fave (2)

Gnocchetti con ricotta, fave fresche e profumati alla menta

Fave in minestra di riso

OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, nelle ricette di Apicio

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Fave in minestra di riso

Le fave sono una verdura primaverile dal tenue sapore di erba fresca.
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Per gustarle crude condirle con il sale. Nella campagna toscana si mangiano le fave, che in quella regione si chiamano baccelli, insieme con il pecorino fresco: i due sapori si completano a meraviglia, specialmente se fave e formaggio sono accompagnati da pane casereccio.
Quando le fave sono molto tenere si tolgono dal baccello e si mangiano tali e quali, ma se sono più dure, si toglie la prima buccia per mangiare solo l’interno della fava che è tenerissimo e di un verde più intenso.
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Le fave si possono cucinare in varie maniere; la più semplice è quella che consiste nel lessarle, spellarle e condirle con burro fresco. Nel Lazio si cucinano con cipolla e guanciale, alla francese invece si cuociono con burro e panna liquida fresca, e risultano molto delicate.

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Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

 Ingredienti per 4 persone
  • 2 etti e mezzo di riso,
  • 1 kg. di fave fresche,
  • mezzo etto di burro e mezzo etto di lardo,
  • cipolla,
  • prosciutto cotto a dadini,
  • pomodoro,
  • sale e pepe,
  • brodo.

Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore é il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. [..] ricetteecooking.com

 Preparazione

Sgranate le fave, quindi fate un trito di cipolla e lardo e mettetelo a rosolare nella casseruola assieme ai dadini di prosciutto. Aggiungete le fave e lasciatele insaporire con un po’ di sale, pepe e brodo.

fave risofave riso (2)risotto fave minestra.

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Unite un po’ di salsa di pomodoro (o pomodoro fresco) e lasciate cuocere circa 10 minuti. Quindi unite il riso, il burro e il brodo necessari, a circa mezzo litro. Appena il riso è cotto al dente servite la minestra.

Variante 

Si possono usare le fave surgelate, in questo caso occorrerà una confezione da mezzo chilo circa. Si può servire la minestra con una manciata di pecorino grattugiato.

Vino

Trebbiano, Sauvignon, Tocai, Verduzzo, Silvaner Alto Adige.

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Gnocchetti con ricotta, fave fresche e profumati alla menta

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Guarnizioni per minestre e zuppe

Guarnizioni per minestre e zuppe

Enciclopedia della donna 1965

Mentre il “primo” tradizionale della colazione degli italiani è da tempo immemorabile il piatto di pastasciutta o di risotto, preparati secondo una delle innumerevoli ricette della nostra cucina nazionale, il pasto della sera si inizia, normalmente, in quasi tutte le famiglie, almeno in autunno e in inverno, con una minestra di tipo brodoso o di tipo cremoso.

La guarnizione più semplice

i crostini di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria, per tutte le minestre cremose. Questo tipo di minestre dalla consistenza vellutata richiede per contrasto qualche cosa di solido, rappresentato appunto dai crostini.

 Crema di patate americane con i broccoli     Zuppa norvegese di birra e pane raffermo norsk suppe

Guarnizioni per il brodo

La varietà di queste guarnizioni è davvero straordinaria e soprattutto la cucina regionale ne è assai ricca. Molte di queste minestre sono composte semplicemente da brodo, a cui si aggiunge alla fine una guarnizione già preparata. Altre guarnizioni si cuociono insieme con lo stesso brodo. Poche altre, infine, non solo si mettono in cottura separatamente, ma si servono a parte: ciascun commensale se ne serve nella misura desiderata, ponendole poi egli stesso nella fondina o nella tazza contenente il brodo. In genere, comunque, queste guarnizioni sono rappresentate da composti contenenti gli ingredienti più vari, dalla carne al formaggio, al fegato, alle uova, alle diverse verdure.

Pensiamo di fare cosa utile dandovi una serie di queste ricette, che non rappresentano alcuna difficoltà di preparazione e danno alla minestra un carattere spesso molto raffinato ed elegante.

 Frittatine in brodo (Frittatensuppe)

Minestra di brodo reale marchigiana Zuppa imperiale emiliana 1

bomboline-fritte di artusi.

 

 

 

 

Zuppa_imperiale Pasta reale 1Minestra Passatelli Artusi

polpette-di-ricotta-in-brodo

 

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Tante altre idee

Una volta messe sulla strada delle guarnizioni per le minestre in brodo (e zuppe), certo potrete anche voi stesse, con la vostra fantasia, arricchire la serie di queste guarnizioni, ma forse non è inutile un piccolo pro-memoria che vi permetterà di realizzarne molte altre, tutte perfette:

  • con l’impasto degli gnocchetti di patate, potrete formare delle palline piccolissime che getterete nel brodo, servendo la minestra appena gli gnocchetti verranno a galla;
  • farete lo stesso con l’impasto di spinaci, ricotta, uova e parmigiano che si usa per gli gnocchi verdi da condirsi con formaggio e burro;
  • potrete unire al brodo, di pollo o di carne, della lingua tagliata a striscette, dei filetti di pollo e delle coste di sedano molto bianche, tagliate a bastoncini sottili;
  • oppure gettate nel brodo patate tagliate a dadetti piccolissimi e prezzemolo tritato o anche dei mazzolini di cavolfiore molto piccoli, lessati precedentemente in acqua salata;
  • andrà bene anche poca tapioca unita a filettini di carne di pollo, o dei filettini di pomodoro crudo e qualche pezzettino di peperone giallo o rosso, arrostito e spellato;
  • va bene anche midollo di bue, prima sbianchito e poi tagliato a fettine molto sottili, che si gettano nel brodo bollente.
  • Ricette per gli gnocchi.

Polpette calabresi con ricotta e in brodo

Decorazioni con i ravanelli

Cialde e cestini di parmigiano

Fiori in cucina. Ricette con i fiori eduli cioè commestibili

Guarnizioni per minestre e zuppe Par jeffreyw — unforced error making the corn bread, still came out…OKUploaded by Fæ, CC BY 2.0,
Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

Crostoncini o crostini, sono la guarnizione più semplice per minestre e zuppe

Ricicliamo gli avanzi

I crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini che si servono a parte; ogni commensale ne prende la quantità voluta che poi distribuisce sulla propria porzione di minestra.

 patate americane broccoli vellutata   zuppa-di-birra-norsk suppe

Preparazione

Per preparare i crostoncini si usa pane che deve essere almeno del giorno precedente (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato).
Il pane deve essere tagliato a dadetti preferibilmente piccoli: quadrati o rettangolari con il lato lungo da ½ cm. a 1 cm.

I dadetti possono essere tostati o fritti:

Crostini tostati in forno
È possibile ottenere ottimi crostini facendo semplicemente abbrustolire i dadetti di pane: dopo averli tagliati, stendeteli sulla placca del forno e passateli nel forno già ben caldo, togliendoli quando avranno preso un colore uniforme e dorato (5-10 minuti ca).

Crostini tostati in tegame antiaderente
Se non avete il forno, fate abbrustolire i crostini, stendendoli in una teglia (o una padella) che porterete direttamente sulla fiamma, senza alcun condimento, mescolando continuamente, fino a che i crostini siano ben tostati.
Un altro sistema pratico e semplice è quello di usare, per abbrustolire i crostini, la doppia padella bucata che serve per arrostire le castagne.

Crostini fritti
I dadetti di pane vengono fritti nell’olio o nel burro, secondo il carattere della minestra cui sono destinati. I più delicati sono quelli dorati nel burro.
Tagliate il pane a dadetti e mettetelo nella padella antiaderente; scaldate per qualche minuto, aggiungete un filo d’olio extravergine e, se volete, spezie e aromi a piacere (origano, prezzemolo, basilico, timo ecc.). Salate e pepate. L’ olio va aggiunto quasi a fine cottura, perchè il pane rimanga croccante. Cuocere per circa 5 minuti, fino a che i crostini risultino dorati.

crostini

Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe
Pasta e cicerchie

Pasta e cicerchie

La cicerchia è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un baccello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte ad un lungo ammollo in quanto contengono un aminoacido tossico resistente alla cottura; procedete così:

  1. Mettete le cicerchie in acqua tiepida da 8-12 a 24 ore in abbondante acqua.
  2. Cambiate l’acqua almeno 3 volte, poi scolatele bene.
  3. Versatele in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie) e lessate per 20 minuti su fuoco basso.
  4. Passati i 20 minuti, scolate le cicerchie e versatele nuovamente in acqua, che questa volta sarà bollente.
  5. Lessate le cicerchie su fuoco basso per 2 ore. Salate verso fine cottura.

File:Cicerchia marsicana.jpg

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 200 gr. di cicerchie
  • 200 gr. di pasta di semola corta (ma va benissimo anche la pasta all’uovo come le tagliatelle spezzettate o i maltagliati),
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 4-5 pomodorini,
  • sedano, carota, cipolla per il soffritto,
  • 50 gr. d’olio e.v.o,
  • sale e pepe nero macinato al momento.
Preparazione

Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Scolate bene le cicerchie e versatele in abbondante acqua tiepida e lasciate su fuoco dolce per 20 minuti. Scolatele e versatele in abbondante acqua bollente e fatele lessare per 2 ore, poi scolatele.

Nel frattempo preparate un soffritto con metà dell’olio a disposizione, l’aglio, il sedano , la carota e la cipolla tritati, il sale e un po’ di pepe macinato, lasciate cuocere 10 minuti, poi togliete aglio.
Accertata la cottura delle cicerchie, raccoglietene metà circa con un mestolo forato e passatele al setaccio; rimettetele nella stessa pentola e unitevi anche il soffritto e la pasta che farete cuocere assieme alle cicerchie (aggiungendo un po’ di acqua se occorre). Regolate il sale e pepate.

Servite nei piatti la minestra calda, ma non bollente, cospargendo con il rimanente olio crudo e (facoltativo) una manciata di formaggio grattugiato.

pasta cicerchie pomodorini

Zuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria

Zuppa di cicerchie con pomodorini e peperoncino

Pasta e cicerchie

pancotto ricchi poveri

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Pancotto

Di Giulia Pesacane – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100186993
jota friuli

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

qb quantobasta.it

(…) La prima attestazione della jota in Friuli risale al 1432: nei cividalesi quaderni dei Battuti di quell’anno possiamo leggere fa uno buino iottho ‘fare una buona jota‘.

Nell’Ottocento le testimonianze relative alla jota si moltiplicano. Nel Vocabolario friulano (1871) dell’abate Jacopo Pirona la jota è una ‘vivanda liquida’, ma la chiama anche ‘broda’.

Ne parla anche Il Contadinello, Lunario per la Gioventù agricola per l’anno 1891 che, notoriamente, usciva nel Friuli austriaco. A pag. 66 del detto Lunario si dice che la bruàda può essere mescolata, come del resto il craut, alla minestra di fagiuoli la quale, così, prende il nome di jota. (…)

Questa zuppa, o minestra che dir si voglia, è perfetta nei giorni più freddi. Esistono diverse varianti, secondo le zone in cui possiamo trovarla. Nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate e viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Io l’ho preparata facendo appassire la cipolla, aggiungendo Lardo di Colonnata a cubetti, patate a cubetti, crauti, fagioli rossi, prezzemolo.

«simpri jote, simpri jote e mai polente e lat, simpri jerbis, simpri jerbis e mai un biel fantat»
«sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte (zuf) , sempre erbe, sempre erbe e mai un bel ragazzo»
(Detto popolare)

Di seguito potete leggerne 3 versioni: Jota triestina, Jota friulana, Jota della Carnia.

Jota triestina 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

  • 300 gr. di crauti,
  • 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale),
  • 300 gr. di patate,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 cucchiaio di  farina,
  • un pizzico di cumino in polvere,
  • 4 spicchi di aglio,
  • sale, pepe,
  • olio evo.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. In una pentola fate scaldare l’olio e fate rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati, quindi eliminateli. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione, metteteli nella pentola e copriteli a raso con acqua. Aggiungete un pizzico di cumino (usatelo con parsimonia, perchè il suo aroma intenso potrebbe coprire gli altri sapori), sale e pepe fate consumare a fuoco lento per circa ½ ora. In un’altra pentola cucinate i fagioli con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco dolce, per 1 ora e 15 minuti. Tagliate le patate a cubetti, aggiungetele al brodo e fagioli e proseguite la cottura per 15 minuti. Togliete dal fuoco e passate fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungete la purea ottenuta ai crauti preparati in precedenza. In un pentolino, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1–2 cucchiai di olio ed eliminateli una volta dorati. Stemperate nell’olio la farina, mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi e a tostatura avvenuta, aggiungete la farina alla minestra. Condite con sale e pepe, mescolate e servire calda accompagnata da crostini di pane.

Jota friulana 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

  • 200 gr. di crauti in scatola,
  • 300 gr. di fagioli rossi freschi ((1 hg. per ogni commensale),
  • 200 gr. di orzo perlato,
  • 300 gr. di patate.
  • 1 cucchiaio di farina,
  • 3 cucchiai di olio evo,
  • 1 cucchiaio di aceto bianco,
  • 1 cipolla,
  • qualche fogliolina di salvia,
  • sale.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Scolateli e lessateli in acqua non salata per 1 ora e 15 minuti. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione; pelate le patate e tagliatele a cubetti. Unite crauti e patate ai fagioli cotti. Versate nella minestra  1 cucchiaio d’olio, l’aceto e la farina; mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno. Pulite e tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con la salvia, in 2 cucchiai d’olio, quindi unite i crauti. Alzate la fiamma e fate insaporire per qualche minuto, poi versate il tuttonella minestra di fagioli. Aggiungete l’orzo perlato, condite con poco sale, mescolate con il cucchiaio di legno e cuocete per circa 20 minuti.Spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Jota della Carnia 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

  • 300 gr. di crauti in scatola,
  • 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale),
  • 150 gr. di farina di mais,
  • 100 gr, di burro,
  • 60 gr. di lardo,
  • 1 cipolla,
  • 2 bicchieri di latte,
  • un mazzetto di prezzemolo,
  • sale, pepe.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. Appassite la cipolla in 100 gr. di burro, con il prezzemolo ed il lardo. Aggiungete i fagioli ed i crauti tritati, quindi versate il latte con 1 litro e mezzo d’acqua. condite con sale e pepe e cuocere per 40 minuti circa (fino a metà cottura dei fagioli). Versate a pioggia la farina di mais e,  sempre mescolando, con il cucchiaio di legno, cuocete per altri 40 minuti. Quando la minestra risulterà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Vino rosso 

Merlot (Bordeaux F), Cabernet (Medoc F).

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate | ieri & oggi in cucina | ieri & oggi in cucina

La jota
L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.
È un piatto tipico della cucina del Friuli-Venezia Giulia e del Litorale sloveno. Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate; viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata. Nella variante goriziana risulta più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.
Probabilmente originaria del Carso triestino, è diffusa oggigiorno nella provincia di Trieste e nella sinistra Isonzo in provincia di Gorizia. In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.
La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Alcuni accostano alla jota la mignestre di brovade friulana, ma quest’ultima ha una composizione un po’ diversa, con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.
Wikipedia Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

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Zuf oppure Patugoi o anche Pestarei co a zuca, ovvero la Polenta con la zucca alla friulana. La ricetta in dialetto friulano

Come preparare in casa i Crauti, Sauerkraut, in modo naturale e con un po’ di pazienza

Di young shanahan from Bratislava, Slovakia – Jota (beans and sauerkraut)., CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=131631567Di Kaja Avberšek from Velenje – Ljubljana, Slovenija – jota + USA, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52554013Di Jernej Furman from Maribor, Slovenia – "Jota" soup, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=73515734
castagne minestra

Minestra di castagne in grasso ed in magro, ricetta del 1766

Cuoco piemontese perfezionato a Parigi 1766

 

Anonimo – Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi.
Che insegna con facil metodo a cucinare qualunque sorta di vivanda, sia in grasso, che in magro, di nuovo gusto: ed avvisi sopra la bontà, e scelta d’ogni cosa appartenente alla Cucina: proseguito dal Confetturiere. Coi doveri del Mastro di casa, e le minute per le quattro Stagioni, colla spiegazione degli utensili necessari, e la maniera di trinciare pulitamente le carni.
Torino 1766

Minestra di castagne in grasso ed in magro

Per fare una minestra di castagne in magro metterete in una casseruola un pezzo di butirro con tre cipolle tagliate in fette, una carotta, un occhio di sellero e tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, un mezzo baccello d’aglio, due garofani, mettete tutto al fuoco, sinchè sia un po’ colorito, bagnate con acqua facendo bollire per un’ora, colate il brodo alla stamigna¹, aggiungendovi sale, poi prendete un centinaio di castagne di quelle marroni, oppure di quelle grosse, levatele la prima scorza, mettendole al fuoco in una padella pertuggiata, maneggiandola sempre finchè si possa levare la seconda scorza, quando saranno ben mondate, fatele cuocere con una parte del brodo,  in appresso scegliete quelle che sono intere per ornamento della minestra, e le altre le pesterete, e passerete per una stamigna¹ facendone un sugo colato, che bagnerete col brodo che si adoperò per farle cuocere; fate mittonare la minestra col brodo di erbaggi e quando servirete, mettetegli il sugo delli marroni.

La Minestra grassa si può fare nella stessa maniera, mettendo in luogo del brodo magro, il grasso.

¹La stamigna è un tessuto con fili radi solitamente è in cotone ma può essere fatta con qualsiasi fibra tessile In cucina viene utilizzata come filtro o colino, in quanto, con la sua trama rada riesce a chiarificare un liquido, filtrare i grumi e le impurità, e, per questo, si usa per passare al setaccio le salse.
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minestra di castagne cuoco piemontese 1 .
BROTH Parasol mushrooms, forest greens and chestnut (40750146004).jpg [[File:BROTH Parasol mushrooms, forest greens and chestnut (40750146004).jpg|BROTH_Parasol_mushrooms,_forest_greens_and_chestnut_(40750146004)]]
zuppa lenticchie cavolo nero toscano e crostini

Zuppa di lenticchie della zia Titti con cavolo nero toscano e crostini

Il cavolo nero è una varietà di cavoli, privo della gemma centrale e caratterizzato da foglie di colore verde scuro lanceolate e divise, dalla superficie bollosa.
In cucina si usano le foglie private dello stelo per fare il minestrone, particolarmente gustose e croccanti se sono state colpite da una gelata durante l’inverno. Viene usato soprattutto nella cucina toscana.

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 200 gr di lenticchie,
  • 1 mazzo di cavolo nero,
  • 2 carote,
  • 2 coste di sedano,
  • una cipolla,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • brodo vegetale,
  • olio evo toscano,
  • sale e pepe.
Preparazione
  • La sera prima di iniziare la preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida con un po’ di bicarbonato, quindi scolatele.
  • Tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, fate poi soffriggere in tegame con un filo di olio evo e un goccio di acqua. Dopo qualche minuto aggiungete le lenticchie e fate saltare il tutto per un paio di minuti.
  • Lavate e tagliate a listarelle le foglie del cavolo nero, eliminando la parte finale del gambo che è la più dura.
  • Quando le lenticchie saranno a metà cottura (dopo 20 minuti circa), aggiungete il cavolo nero.
  • A fine cottura insaporite con sale¹ e pepe e lasciate ancora sul fuoco per due minuti.
  • Servite la zuppa calda  con un filo d’olio e accompagnata da fette di pane toscano tostato.
¹Il sale aggiunto alla fine permetterà una cottura migliore delle  lenticchie (vale per tutti i legumi), inoltre ne occorrerà meno perchè  il sapore della zuppa sarà già ricco.
Vino

Chianti a 19° (Toscana), Bonarda a 19° (Lombardia), Merlot a 19°(Friuli), Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese di Romagna

Altre zuppe toscane

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Soupe à l'oignon française, Zuppa di cipolleMinestra di pasta e ceci alla toscana (2)Minestra di pane toscana

 

 

 

 

5 pappa- pomodoro

ribollita di pane toscanaZuppa per i Lombardi della cucina Toscana.

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Minestra di lenticchie con cavolo nero toscano e crostini
Widowed lentils soup with carrot and cavolo nero (8424513624).jpg[[File:Widowed lentils soup with carrot and cavolo nero (8424513624).jpg|Widowed_lentils_soup_with_carrot_and_cavolo_nero_(8424513624)]]
7pappa al pomodoro (2)

Viva la Pappa al pomodoro

La pappa al pomodoro è un primo piatto “povero” della cucina toscana. L’origine contadina di questo gustosissimo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti. Per ottenere la vera pappa col pomodoro è assolutamente necessario usare il pane toscano non salato e l’olio extravergine d’oliva della regione. La pappa col pomodoro può essere gustata anche fredda e sempre senza l’aggiunta di alcun tipo di formaggio.

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano per le minestre di pane e la ribollita.
La pappa col pomodoro fu conosciuta fuori dalla Toscana per la prima volta per il fatto di essere al centro di una delle più celebri pagine de “Il Giornalino di Gianburrasca” dello scrittore fiorentino Vamba. Inoltre negli anni ’60 del XX secolo, in occasione della trasposizione televisiva di questo libro, la pappa col pomodoro fu cantata in una celebre canzone di Rita Pavone (“Viva la pappa col pomodoro”) facente parte della colonna sonora dello sceneggiato e musicata da Nino Rota.
Wikipedia

5 pappa- pomodoro

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 400 gr. di pane casereccio toscano raffermo senza sale,
  • 300 gr. di pomodori maturi o pomodori pelati,
  • 3 spicchi d’aglio,
  • sedano,
  • 1 mazzetto di basilico o prezzemolo,
  • olio d’oliva evo toscano,
  • brodo,
  • sale e pepe
Preparazione
Tagliare il pane a fette e poi a dadi e metterlo in una tegame di coccio. Unire i pomodori tagliati a pezzi e senza semi, gli spicchi di aglio tritati, il sedano tritato le foglie di basilico o di prezzemolo. Salare, pepare ed aggiungere un giro d’olio. Mettere al fuoco.
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 1 pappa- pomodoro2 pappa- pomodoro3 pappa- pomodoro
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Mescolare bene in modo che il pane assorba il condimento. Aggiungere il brodo caldo e continuare a mescolare.
Cuocere per 10 – 15 minuti, finchè sarà raggiunta la giusta densità. Lasciare riposare per almeno 1 ora. Versare sulla superficie un giro d’olio. Servire, a secondo la stagione, caldo, tiepido, freddo.
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Vino

Accompagnare con ottimo vino Chianti dei Colli Fiorentini (Toscana), Merlot di Aprilia (Lazio), Cirò Rosato (Calabria).

Altre Zuppe toscane

6 pappa al pomodoro (2)

 la Pappa al pomodoro

Minestra di pane toscana

Ribollita con cavolo nero

La “Zuppa per i Lombardi” della cucina Toscana comunemente chiamata Zuppa lombarda

Di Karl Cossio from San Diego, United States – Pappa al Pomodoro in Casperia, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=64478845 Di Catia Giaccherini – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31079169
ribollita di pane toscana

Ribollita con cavolo nero

Ingredienti e dosi
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 1 patata,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 zucchina,
  • 250 gr. di verza,
  • 250 gr. di cavolo nero,
  • 100 gr. di pomodori pelati,
  • 150 gr. di pane casereccio,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale e pepe.
Preparazione

Lavate e tagliate tutte le verdure. Nel frattempo cuocete a parte i fagioli per 30 minuti circa. Scolateli, conservando l’acqua di cottura. Aggiungete metà dei fagioli cotti al resto delle verdure: coprite il tutto con sufficiente acqua, aggiungendo anche l’acqua di cottura dei fagioli. Lasciate cuocere per 30 minuti.

Nel frattempo create una purea con i fagioli rimasti e aggiungeteli alla zuppa verso la fine della cottura. Unite infine il pane tagliato grossolanamente, il pepe e il sale. Mescolate per 10 minuti una volta terminata la cottura e poi lasciate riposare altri 10 minuti. Aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva prima di servire

Vino

Chianti toscano (dei colli Senesi o Fiorentini, delle colline Pisane ecc.)

Pentola contenente la minestra di pane, successivamente riscaldata si sbricilerà e prenderà il nome di ribollita

Pentola contenente la minestra di pane, successivamente riscaldata verrà  sbriciolata e prenderà il nome di ribollita

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano perle minestre di pane e la ribollita.

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Ribollita con cavolo nero
Di Original uploader was LupoCapra at it.wikipedia – Transferred from it.wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5469356 Ribollita Siena.jpg [[File:Ribollita Siena.jpg|Ribollita_Siena]]
Minestra di pane toscana

Minestra di pane toscana

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Ingredienti per 4 persone
  • Pane toscano raffermo,
  • 300 gr. di fagioli cannellini (precedentemente bolliti in acqua salata e con un po’ d’olio e 1 pomodoro),
  • mezzo cavolo nero e un quarto di cavolo verza tagliati grossolanamente,
  • 250 gr. di bietole,
  • 1 cipolla rossa tritata,
  • 3 pomodori maturi (o pelati) tagliati grossolanamente,
  • 1 carota,
  • 1 zucchina e 1 porro tagliati a rondelle,
  • 1 costa di sedano a pezzetti,
  • 2 patate,
  • 4 cucchiai di olio evo,
  • prezzemolo,
  • basilico o salvia freschi,
  • sale e pepe,
  • 1 litro di acqua o brodo di carne.
Preparazione

Tritare la cipolla e soffriggerla nell’olio. Aggiungere i pomodori, i fagioli con l’acqua o il brodo di cottura, quindi le verdure. Salare e pepare.
Cuocere a fiamma bassa per 2 ore circa, finchè le verdure saranno tenere. Quando il tutto sarà cotto, mettere uno strato di pane in una zuppiera e coprire con la minestra (eventualmente aggiungere altri due strati di pane e minestra). Al momento di servire: un giro di ottimo olio d’oliva extravergine toscano, sul piatto d’assaggio. Può essere gustata fredda o calda.

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano per le minestre di pane e la ribollita.

La minestra di pane, successivamente riscaldata, verrà sbriciolata e prenderà il nome di ribollita

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La “Zuppa per i Lombardi” della cucina Toscana comunemente chiamata Zuppa lombarda

Minestra di pane toscana
Riso e zucchette alla maniera di Petronilla

Riso e zucchette alla maniera di Petronilla

– Minestre –
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Ottima minestra stagionale, e che si può allestire sia con vero brodo di vera carne, sia con falso brodo di falsa carne (cioè con acqua e dadi od estratti), quella che si può far d’estate con il riso e le zucchette. E se qualcuna di voi volesse lei stessa constatare (al par di San Tomaso) se quanto io ho asserito sia, o non sia, sacrosanta verità…
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Comperi (se la famiglia è di 6 persone) 1/2 kg. di zucchette, ma di zucchette tutte piccoline perchè nell’interno abbiano, così, semi minuti; le lavi; ne mozzi, a ciascuna, l’uno e l’altro estremo; non tolga loro la pelle; le tagli a metà; ed ogni quarto lo tagli, infine, in tanti cubetti.
riso zucchine (4)riso zucchine (5)
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Metta a fuoco, in un tegamino, 2 cucchiaini colmi di burro, 1 cucchiaio di olio, ed 1/4 di una piccola cipolla affettata; unisca, appena la cipolla imbruna, le zucchette preparate; sali; leggermente… impepi; copra con il coperchio; e lasci cucinare, senza mai rimescolare, per 10 minuti circa. La carne, lessando, ha fatto una bella pentola di brodo? Allora ne coli 12 mestoli nella pignatta della minestra giornaliera; la metta a fuoco; e quando questo brodo vero vi bollirà… Non ha, invece, brodo in casa? Allora metta, nella pignatta vuota, 2 cucchiaini di burro, 3 di olio, ed un tantin di cipolla affettata fina; quando la cipolla imbrunirà, aggiunga 12 mestoli di acqua e 4 dadi (od un cucchiaino di estratto); sali poco; e quando questo brodo falso bollirà…
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riso zucchine (6)riso zucchineriso zucchine (3).
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Nell’apposita tafferia¹ (o su di un piatto se non possiede tafferia) avrà già mondati 3 etti di riso (se superlativo vialone) o 4 seì economico maratello od originario); e il riso non mai lavato ma ben mondato (un solo sassolino sotto ai denti farebbe subito montar la mosca su qualche naso)lo butti, allora, nella pignatta nella quale il brodo bollirà; mescoli; dia, di tratto in tratto, un’altra rimescolata; ma la pignatta… quella, non la incoperchi mai !Dopo 10 minuti da che il riso bollirà, aggiunga le zucchette, quel po’ di brodo con il quale avrà raccolto, nel tegamino, tutto il condimento per tutto goderlo anziché donarlo al lavandino, una buona manciata di buon parmigiano grattugiato;e… dopo altri 15 minuti di bollitura (se il riso era vialone) od altri 5 (se non era vialone) ecco pronta, per il pasto, l’ottima minestra stagionale.
* * *
Che si dice? Esser per nulla… speciale, questa mia ricetta?
Altre ricette di Petronilla 1937
  • ¹Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
HPIM2130
 Riso e zucchette alla maniera di Petronilla
Minestra di Riso e melanzane alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e melanzane alla maniera di Petronilla

«Cos’ha detto, il vostro maritino, della minestra di riso e zucchette che vi ho insegnato ad ammannire? Ch’era veramente squisita? Ebbene; eccomi allora ad indicarvene un’altra che, come quella, è stagionale, lesta a fare, di spesa assai limitata e che, come quella, verrà di certo definita “veramente squisita”.
* * *
Comperate melanzane (2 per 3 persone). Non sbucciatele. Tagliatele a cubetti. Distribuite questi su di un’asse che avrete messa in leggera pendenza; salate con abbondante sale fino; e lasciate lì, un paio d’ore, perché le melanzane possano perdere, così, molta della loro abbondante acqua. Allorché mancherà poco più di un’ora al pasto, passate le melanzane in acqua fredda per asportarne il sale. Scolatele molto; ed anche asciugatele fra due tovaglioli di bucato ripiegati. Fate soffriggere, nella pignatta della minestra giornaliera (se in famiglia siete 6),1 cucchiaio di burro, 2 di olio e 1/2 cipolla affettata fina.
Quando la cipolla imbruna, unite le melanzane; mescolate; e quando vedrete anche queste un po’ soffritte, aggiungete 12 mestoli d’acqua. Mentre l’acqua bollirà, e le melanzane quindi cucineranno, mondate 3 etti di riso (se vialone), 4 (di maratello). Versatelo nella pignatta, nella quale bollirà l’acqua, quando mancheranno 20 minuti a… dover portare la zuppiera in tavola; mescolate: non incoperchiate. Rompete nella zuppiera un uovo; unite un cucchiaio ben colmo di parmigiano grattugiato; e, con la forchetta, sbattete e risbattete per bene. Quando il riso sarà cotto, versate un solo mestolo della minestra bollente nella zuppiera; mescolate; unite tutta la rimanente minestra; recate in tavola.
* * *
Niente di speciale, si dice? Molto di specialissimo, invece; giacché una buona minestra rappresenta per tutti noi,
Italiani, la base indispensabile e sempre sommamente gradita d’ogni nostro giornaliero desinare.»

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e  melanzane alla maniera di Petronilla
Fagiolata

Fasuleda alla romagnola, la minestra con le Cotiche (cotenne di maiale) e i fagioli

Un piatto rustico della cucina povera, decisamente saporito, e che troviamo in molte regioni italiane, come Romagna, Marche e Lazio.

La seguente ricetta è tratta da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.

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Ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 per il pranzo di S. Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre.

Lessare in acqua piovana 500 grammi di fagioli (borlotti). Far bollire a parte 300 grammi di cotiche¹ di maiale fresche in acqua sufficiente da coprirle e a cottura avvenuta tagliarle a piccoli quadretti e mischiarle col proprio brodo, ai fagioli e al brodo fatto da questi. A parte fare soffriggere in olio o grasso aglio e prezzemolo tritati. Unite il tutto, spolverarlo di formaggio parmigiano o pecorino grattugiati e servire in tavola.

¹La cotica o cotenna è la pelle del maiale. Viene usata in cucina come alimento, entra come ingrediente principale in alcuni piatti tradizionali italiani come i fagioli con le cotiche. Usata nella cucina contadina, quando del maiale non si buttava niente, riscuote meno successo nell’alimentazione odierna, che presta attenzione all’apporto di calorie e ai grassi.

fagiolata fagioli cotiche

Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli