Baccalà mantecato con polenta bianca – Trattoria all’Antica Mola in Cannaregio. Venezia.
.«Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresima, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e baccalà. Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora ancora più e più appetitosa.
Ma quanto tempo e quanta pazienza richiede il duro e stecchito baccalà per diventare una morbida manteca! Epperò, soltanto per quelle, fra voi, che possono più disporre del loro tempo e alle quali non difetta la pazienza, dirò come si prepari questo piatto, che è una delle tante ghiottonerie che sempre deliziano chi capita, specie in venerdì, in una delle tante scure, basse, lustre, caratteristiche osterie delle calli veneziane!
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Comprate un baccalà, o meglio uno stoccafisso, possibilmente della qualità ragnetto¹; compratelo già mollificato nell’acqua; e già battuto e ribattuto dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno.
Lessatelo; toglietene le spine, frantumatelo un po’ colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegame che avrete prima soffregato con uno spicchio di aglio. Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d’olio e, impugnando una spatola od un cucchiaio di legno, voltatelo e rivoltatelo, cercando di sempre più sminuzzato ed amalgamarlo con quel goccio d’olio.
Di lì a poco, d’olio aggiungetene un altro cucchiaio; e poscia uno di latte intiepidito, e… (non vi ho detto che si richiedono tempo e pazienza?) sempre mescolando, sempre sminuzzando, sempre aggiungendo a poco a poco olio e latte, e sempre amalgamando il tutto, finirete col ridurre quel duro baccalà in un puré soffice, morbido e leggero. Aggiungete allora un buon pizzico di pepe se piace, uno piccolo di noce-moscata; se abbisogna, uno di sale; ed ecco pronto il baccalà mantecato.
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Volete anche le dosi? Le dosi esatte? Eccole: per ogni chilo di baccalà, circa due bicchieri di olio; circa uno di latte; circa due ore del vostro tempo; e certamente 100 chili della vostra pazienza!
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Ma… non siamo in Quaresima? E non si può fare penitenza anche fra i fornelli, pur di offrire al marito (specie se egli è veneto) un piatto del natio mantecato baccalà?»
Ricette di Petronilla 1939
- Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata che viene servito freddo e accompagnato da Polenta bianca o gialla alla griglia. Solo in Veneto lo stoccafisso viene chiamato baccalà e questo piatto ha origini antichissime e si deve ai pescatori veneziani cha a bordo avevano difficoltà a cuocere e riscaldare il cibo.
- La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta!
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¹Perché lo stoccafisso si chiama Ragno? La qualità ragno deriva in realtà dalla storpiatura del nome della ditta norvegese Ragnar, che garantiva la selezione delle pezzature migliori. Si acquista dopo che è stato fatto “rinvenire” in acqua corrente per 2 settimane e sbattuto per sfibrarlo, ma v’è chi lo acquista secco e lo bagna da sé a casa.
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La ricetta chiamata baccalà montebianco da Pellegrino Artusi nel celebre ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891 è quella del baccalà mantecato è un’emulsione cremosa tipica della cucina veneziana, preparata con stoccafisso e olio. Tale piatto è tradizionalmente servito sui cicheti dei bacari della città di Venezia.
PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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₁₁₈. Baccalà montebianco di Artusi (Brandade de morue), baccalà mantecato