antipasti

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Nidi di agretti con pollo e peperoni

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Soda inermis è una pianta comunemente nota come barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli. Le foglie e i fusti di S. soda sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.

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Ricette con erbe primaverili

mezze-penne-con-asparagi-selvatici-di-bosco-L-Ing4b1ortiche come pulire.

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Antipasto o piatto unico

 Ingredienti per 4 persone  
Ricetta di Mangia con Me
  • 700 gr. di agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)
  • 4 petti di pollo
  • 1 peperone rosso
  • 320 gr. di riso venere
  • succo di limone
  • peperoncino
  • timo in polvere
  • pepe nero
  • sale
  • olio extravergine d’oliva (evo)
 Preparazione

Pulite gli agretti eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavate le parti verdi accuratamente Lessate gli agretti in poca acqua salata per 6-7 minuti. Sgocciolateli, strizzateli e metteteli in una ciotola.

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Condite gli agretti con un’emulsione di olio evo, sale, pepe, succo di limone e peperoncino.
In una pentola, portate a bollore acqua salata e cuocete il riso venere. Scolatelo, tenendo da parte l’acqua di cottura.
Tagliate i petti di pollo in striscioline. Pulite i peperoni e tagliateli a striscioline.
In una casseruola scaldate l’olio e, una volta caldo, aggiungete i peperoni. Una volta ammorbiditi i peperoni, aggiungete il pollo, il riso venere e un po’ d’acqua di cottura del riso.
Continuate a cuocere per qualche minuto fino a completa cottura del pollo. A cottura ultimata, condite con sale e un po’ d’olio a crudo.
Impiattate, disponendo sul piatto un po’ di pollo, riso e peperoni e disponete attorno gli agretti conditi in modo da formare un nido.
Servite.

Mangia con Me

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Nidi di agretti con uova di quaglia e salsiccia marchigiana alle spezie

Spaghetti integrali con gamberi e agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)

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antipasto napoletano per pasqua

Antipasto d’o iuorno ‘e Pasca, antipasto per il giorno di Pasqua a Napoli

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Ricetta in dialetto napoletano. “Napoli in bocca” 1976

Per 8 persone.

Per antica usanza e tradizione, il pranzo del giorno di Pasqua a Napoli si apre con le uova. Si preparano così: fate rassodare 8 uova in acqua, portandole ad ebollizione lentamente e lasciandole cuocere per 10 minuti, poi fatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fettine o a metà. Sistematele al centro di una “sperlunga” ossia un piatto da portata. Conditele con un poco di sale, poi metteteci intorno salame a fette, capocollo, salsiccia piccante affumicata, ricotta salata e alici.
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vol au vent maxi 1

Vol-au-vent maxi, vecchio stile anni ’80

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Vol-au-vent vecchio stile – all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

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I Vol-au-ventt sono un antipasto ricercato e raffinato. Potete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails. Serviteli con uno spumante o un prosecco.

File:Making patty cases.png

Harvard University – Frederick T. Vine – Office of the “Baker and Confectioner,” Published:1900. Pag.196: Il procedimento per realizzare i vol-au-vent (patty case).

Preparandone uno grande, invece, può essere un contenitore nostalgico per servire le pietanze, in piena atmosfera anni ’80.

  • Ricette anni ’80
  • Il vol-au-vent XL può essere acquistato pronto dal pasticcere di fiducia.
  • Oppure preparato in casa applicando la ricetta dei vol-au-vent piccoli ottenendone uno grande con due o tre dischi di pasta sfoglia.
  • Altrimenti, più semplicemente, se avete nel freezer qualche confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così:
    • Fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° .
    • Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavate un disco delle dimensioni desiderate.
    • Deponetelo sulla placca del forno imburrata ed infarinata.
    • (Raccogliete i ritagli¹, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con uno stampino ricavatene dei dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo, per ottenere vol-au-vent piccoli per antipasto).
    • Inumidite leggermente i bordi del disco sulla placca e sovrapponetevi la corona appena ottenuta.
    • Ripetete questa operazione fino ad esaurimento della pasta.
    • Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

¹I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in freezer per un impiego futuro. Oppure potete ricavare dei piccoli vol-au-vent per l’antipasto.

Vol-au-vent_maxi XL 20_cmVol-au-vent vecchio stile (20 cm di diametro e 14 cm di altezza) con Funghi e panna

Vol-au-vent XL da 20-25 cm. di diametro

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. di farina,
  • 400 gr. di burro,
  • 10 gr. di sale,
  • 1 dl. e ½ d’acqua.

Attenzione la dose dell’acqua può variare a seconda delle diverse qualità di farina che l’assorbono in maggiore o in minore quantità.

Utensili

Spianatoia e matterello, cucchiaio di legno o forchetta, coltello ben affilato.

Preparazione 

Tempo occorrente per fare la pasta 1 ora e ½ circa; per la cottura 30-40 minuti circa.

  1. Fate la pasta secondo  il procedimento dettagliato che trovate qui: Pasta sfoglia come si fa in pasticceria
  2. Quando la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata, stendetela subito sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere due dischi di 20-25 centimetri di diametro con uno spessore di circa ½  centimetro.
  3. Bagnate la superfice di uno dei dischi con acqua fresca. Nel secondo disco tagliate al centro un disco più piccolo che sarà poi il coperchio del vol-au-vent, e posate questa corona sul primo disco in modo che aderisca alla superficie.
  4. Passate in forno il vol-au-vent e il dischetto del coperchio, dopo averli dorati con il tuorlo sbattuto, badando che la doratura non coli sui lati del vol-au-vent. Infatti se ciò avvenisse, la sfoglia non riuscirebbe a sollevarsi come deve.
  5. A cottura terminata togliete con un coltello affilato all’interno del vol-au-vent gli strati che si sono sollevati e che impedirebbero la riempitura del vol-au-vent.
  6. Tenete in caldo e riempitelo solo al momento di portarlo in tavola.
  7. Guarnite riempiendo il vol-au-vent come preferite, poi passate in forno caldo per un attimo.
  8. Servite su un piatto da portata coperto da un disco di carta pizzettata.

Noterella dietetica: Non è una pietanza leggerissima, poichè la pasta ha un alto contenuto di burro e quindi può non essere considerata adatta a chi abbia lo stomaco delicato.

Vino
Un buon vino bianco secco: Coronata, Cinqueterre, Verdicchio

Enciclopedia della Donna 1963
Guarnizioni vintage anni ’80 per il maxi vol-au-vent

3 Pasta alle 3P panna, prosciutto, piselli

paglia-e-fieno-al-sugo-di-piselli-e-prosciutto 3

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Tortellini alla pannaTagliatelle alla boscaiola con panna

Scaloppine funghi porcini panna

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Di Hautbois – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61844777 Making patty cases.png [[File:Making patty cases.png|Making_patty_cases]]
salmone salsa rosa Finnish_summer_food_in_Lohja

Salmone in Salsa rosa

Pubblicato da patiba0
Un piatto tipico dell’estate finlandese: salmone, patate bollite, insalata e salsa, cetrioli e aringhe, servito in una baita estiva privata a Lohja, in Finlandia.

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 Ingredienti per 4 persone
  • 600 gr di salmone fresco,
  • 5 patate medie,
  • 3 carote,
  • olio extra qb,
  • sale e pepe,
  • prezzemolo tritato.

salmonepurè di patate 1

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Per 300 gr di salsa rosa:

  • 2 vasetti di yougurt bianco,
  • 6 cucchiai di maionese,
  • 4 spruzzate di ketchup,
  • qualche goccia di salsa worcester,
  • paprika dolce.
Salsa Maionese

Salsa Maionese

Ketchup

Ketchup

Salsa Worcester

Salsa Worcester

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Preparazione

Preparare la salsa rosa mettendo in una terrina lo yougurt, la maionese, il ketchup, la salsa worcester e la paprika. Mescolare bene gli ingredienti per ottenere una crema.

Pulire il salmone, togliere la pelle e cuocerlo al vapore per qualche minuto.

Lessare le patate e tagliarle a piccoli pezzi.

Formare un letto di patate sul piatto da portata caldo e adagiarvi sopra il salmone, salare e decorare con un ciuffo di prezzemolo. Presentare il piatto con accanto una ciotola con la salsa rosa.

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Salsa rosa

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

[[File:Finnish summer food in Lohja.jpg|Finnish_summer_food_in_Lohja]] Finnish summer food in Lohja.jpg Di Authalic – Opera propria, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4469654
Italian_salsa_verde

Salsa verde toscana alla maniera di Artusi

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Questa tradizionale salsa è perfetta per condire crostini e pasta, ma anche per accompagnare piatti di pesce e di carne (Lingua bollita in salsa,  bollito misto, lampredotto e trippa)…. o semplicemente spalmata sul pane!
Salsa verde toscana alla maniera di Artusi
₁₁₉. Salsa verde

Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni.

₁₂₀. Salsa verde, che i francesi chiamano “Sauce Ravigote”

Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose. Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza di questi, una cipollina. Poi un’acciuga o due se sono piccole, e capperi indolciti. Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d’uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela. Io la compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell’uovo e tutto il resto a discrezione.

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Lingua di vitello bollita con salsa verde toscana

Salsa Chimichurri

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Di Reedz Malik – DSCF2151, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35227551 Di TheDeliciousLife – Italian Salsa Verde – The Delicious Daily 11.21.2009, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35226411
Come preparare l'hummus di ceci

Hummus bi tahini, una salsa a base di ceci e spezie ottima per accompagnare pesce, carne, verdure o crostini

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L’ hummus è una salsa a base di pasta di ceci molto diffusa nei paesi arabi e ormai un classico anche nella cucina israeliana, e la sua origine si perde nell’antichità.
Viene solitamente consumato insieme a focacce di pane azzimo o pane Injera oppure spalmato all’interno della pita o della lafa prima di farcirle di Falafel di ceci o di shawarma. Nella cucina mediterranea può essere utilizzato come salsa per verdure crude (carote, sedano, finocchio) in piacevole alternativa al classico pinzimonio
Hummus,_salsa ceci
Come preparare l’hummus di ceci
 Ingredienti per 4 persone

300 gr. di ceci oppure 1 scatola di ceci lessati, 2 cucchiai di tahineh¹ oppure semi di sesamo tostati e passati al mixer, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di sesamo e paprika, 600 ml. di acqua, 1 cucchiaio di olio evo, ½ cucchiaio di succo limone, 1 pizzico di sale.

 Preparazione

Mettete i ceci secchi in ammollo in 600 ml. d’acqua, per almeno 12 ore, poi scolateli, sciacquateli e lessateli per circa 2 ore a fuoco lento senza gettare l’acqua di cottura. Scolateli, sciacquateli muovendoli per togliere le bucce.
In una ciotola mettete il tahin e i ceci, l’aglio, l’olio, il limone e il sale e frullate fino ad ottenere una crema senza grumi, se l’impasto risultasse troppo denso aggiungete un po’ di acqua di cottura dei ceci.
Presentate l’hummus condito con un filo d’olio, semi di sesamo, paprika, prezzemolo tritato, ceci (o fave lesse) e peperoncino in polvere (se piace).

Servitelo per accompagnare i Falafel di ceci, il pesce, la carne, le verdure o i crostini, con pane azzimo o pane Injera oppure spalmato all’interno della pita.
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800px-Tahina

Dish of tahina with lemon and garlic
  • ¹ La tahineh è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso in Grecia, Turchia nord Africa e nel Vicino Oriente. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo. I semi di sesamo vengono tostati con delicatezza per evitare che inaspriscano. Vengono quindi triturati e la farina che ne deriva viene quindi allungata con olio di sesamo, fino a formare una pasta, simile al burro di arachidi ma di consistenza fluida. Ha un sapore tipicamente di noci, con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata.
Varianti
Hummus is an arabic dish basically made by grinding chickpea, tahini and few spices. its famous for its creamy, rich and unique taste
Arabic dish hummus.jpg
Come preparare l’hummus di ceci
“Arabic dish hummus” di Amanthi ganapathi – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 4.0 tramite Wikimedia Commons
“Tahina” di Gilabrand – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –

 

I Carciofi trifolati

Carciofi trifolati sono un ottimo contorno, ma anche un delizioso piatto unico

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  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

Questo ortaggio, se fresco e tenero, è un ottimo alimento ed è gustoso ed… interessante: oltre alle qualità terapeutiche (è un valido elemento nelle diete di epatopazienti e malati di intestino), il suo sapore si accorda armoniosamente con vari condimenti. Esistono, Infatti, molte ricette di pietanze sempre raffinate, sia che si tratti di minestre, di insalate, di sformati o di soufflé.

la ricetta per i carciofi trifolati

Ingredienti e Dosi: per 4 persone
  • 8 carciofi,
  • 500 ml di brodo vegetale,
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato,
  • 2 spicchi di aglio,
  • 1 limone per l’acqua acidulata,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • sale q.b, pepe q.b.
Tempo: 20 minuti + il tempo per la pulizia dei carciofi .
Preparazione:

Iniziate pulendo i carciofi: tagliate le spine e i gambi, poi togliete le foglie più esterne praticando un taglio a mezzaluna alla base; tagliateli a metà e privateli della barbetta interna, poi immergeteli subito in abbondante acqua e limone.
In una padella fate soffriggere due spicchi d’aglio tritati con 2 cucchiai di prezzemolo, tenendone da parte uno da aggiungere a fine cottura.
Scolate i carciofi e fateli saltare in padella per circa 15-20 minuti; il tempo dipende dalle dimensioni dei carciofi. Per controllare la cottura punzecchiate la base del carciofo con una forchetta: deve risultare morbida ma senza rompersi. Se durante la cottura i carciofi tendono ad asciugare troppo, aggiungete il brodo vegetale. Salate e pepate e serviteli caldi o freddi con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Accorgimenti:

Per proteggere le mani dalle macchie che i carciofi provocano, usate dei guanti oppure strofinate sulle dita mezzo limone. L’acqua acidulata, allo stesso modo, serve per non far annerire i carciofi.

Idee e varianti:

Se vi piace il sapore un po’ pungente, quando fate soffriggere l’aglio mettete in padella anche un peperoncino tritato.

Autore: Ricettaidea.it
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carciofi

Roselline di crespelle al radicchio

Roselline di crespelle al radicchio

Pubblicato da patiba0
Il Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzata da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.
La ricetta delle crespelle

Veramente carine e buone. Occorre preparare alcune frittatine sottili che poi andranno arrotolate a forma di roselline e decorate con mandorle o altra frutta secca; andranno poi poste in un cestino, o in altro contenitore, con qualche fogliolina fresca come un bouquet.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 2 cespi di radicchio,
  • 150 g di taleggio,
  • 350 ml di latte,
  • 150 g di farina,
  • 2 uova,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • Olio extravergine d’oliva q.b,
  • Burro q.b,
  • Sale q.b, Pepe q.b.
Preparazione
In una ciotola abbastanza ampia, setacciate la farina, unitevi un pizzico di sale e 300 ml di latte: mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. Unite le uova precedentemente sbattute con una forchetta e continuate a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare la pastella in frigorifero per 20 minuti.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del radicchio: mondatelo e sciacquatelo, dopodiché tagliatelo a listarelle e fatelo cuocere per una decina di minuti in padella con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, aggiustando di sale e pepe.

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A questo punto riprendete la pastella e preparate le crespelle: fate sciogliere una noce di burro in padella antiaderente; quando si sarà sciolto, versate in padella un mestolo di impasto, roteando la padella per distribuirlo uniformemente. Girate la crespella dopo circa 1 minuto terminando la cottura; una volta pronta, ponetela in un piatto e procedete con la preparazione delle altre crespelle, fino all’esaurimento della pastella. Prendete il taleggio e tagliatelo a fettine molto sottili, dopodiché farcite ciascuna crespella con 2 cucchiai di radicchio e qualche fettina di formaggio; adagiatele in una teglia imburrata e fatele cuocere in forno per 10-15 minuti a 180°C.

Accorgimenti
Se la pastella delle crespelle dovesse risultare troppo liquida, aumentate la dose di farina. Viceversa, se dovesse essere troppo densa, aggiungete del latte. Tagliate il taleggio a fettine piuttosto sottili: in questo modo si scioglieranno perfettamente una volta che infornerete le crespelle.
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Idee e varianti
Le crespelle possono essere farcite anche con una crema al formaggio: fate sciogliere in un pentolino 100 g di gorgonzola con 1 bicchiere di panna e 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato. Se volete rendere ancora più goloso il piatto, utilizzate della besciamella per condire le crespelle una volta poste nella teglia.

Crespelle al radicchio

Roselline di crespelle al radicchio
Insalata di polpo e patate

Insalata di polpo e patate, un antipasto mediterraneo

Pubblicato da patiba0

La ricetta del polpo e patate

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 1 kg di Polpo,
  • 4 patate,
  • 2 coste di sedano,
  • 1 cipolla,
  • 1 carota,
  • Olio extravergine d’oliva q.b,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • Sale q.b,
  • Limone q.b.
Preparazione
Sciacquate sotto acqua corrente un polpo pulito e ben sbattuto. Mettete in una pentola piena d’acqua fredda la cipolla, la carota, una costa di sedano e una patata. Aggiustate di sale. Portate a bollore e fate cuocere per 40 minuti. Fate poi raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.
Lessate al dente le patate rimaste in abbondante acqua salata, fatele raffreddare e tagliatele a dadini. Tagliate a rondelle la costa di sedano cruda.
Spellate il polpo sotto l’acqua corrente, tagliatelo a pezzetti. Mescolate quindi tutti gli ingredienti, cospargete di prezzemolo, una spruzzata di limone e un filo d’olio.
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Accorgimenti

Fate sbattere bene il polpo nella vostra pescheria di fiducia per far sì che risulti ben tenero. Un’antica tradizione consiglia invece di mettere a bollire insieme al resto uno o due tappi di sughero ben lavati.

Idee e varianti

Potete arricchire questa insalata di polpo con una salsina ottenuta emulsionando qualche cucchiaio d’olio con aglio tritato, sale, pepe e prezzemolo.

Vino

Abbinare a vino bianco secco: San Severo Bianco (Puglia), Pinot Grigio (Friuli), Riesling, Verdicchio (Marche), Vermentino (Sardegna).

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 Insalata di polpo e patate
Sformato di fagiuolini dell' Artusi

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

Pubblicato da patiba0

Trasmessi:

Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.

«Prendete grammi 500 di fagiolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca. Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua, se occorre. Preparate una besciamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagnomaria e servitelo caldo»

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 400 gr. di fagiolini teneri e freschi,
  • 50 gr. di burro,
  • 2 cucchiai di olio,
  • 1/4 di cipolla tritata,
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,
  • 1 costola di sedano tritata,
  • 1 punta di cucchiaio di estratto di carne,
  • 1/2 bicchiere d’acqua,
  • 1 tazza di béchamel,
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 2 uova sbattute,
  • 2 cucchiai di pane grattugiato,
  • sale e pepe.

Attrezzatura: uno stampo rotondo del diametro di circa 15 cm., a bordi alti.

Preparazione

Pulite e lavate i fagiolini e fateli cuocere per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli con cura e passateli sotto l’acqua corrente. Scolateli nuovamente e passateli in un canovaccio da cucina asciutto.

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Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e 40 gr. di burro, unite un trito preparato con la cipolla, il sedano e il prezzemolo e, quando il trito incomincerà a imbiondire, aggiungete i fagiolini. Fateli ben insaporire nel condimento, unite l’estratto di carne e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite il recipiente e lasciate cuocere i fagiolini per 20 minuti.

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Unite intanto la bechamel il parmigiano e il pepe. Scolate i fagiolini, versateli in una terrina, unite metà della béchamel e le uova. Rimescolate il tutto in modo che il composto risulti ben amalgamato. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato, quindi versatevi i fagiolini e coprite con la béchamel rimasta. Fate cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Sformate e servite.

Vino

Pinot di Franciacorta naturale (Lombardia), Bianco di San Donà (Veneto) serviti a 9°C.

N.B. 

  • Potete accompagnare il piatto con una salsa di pomodoro fresca, servita a parte nella salsiera.
  • Potete anche unire ai fagiolini 1 etto di prosciutto cotto, in una sola fetta, tagliato a julienne.

Screenshot (404)

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi  

Fagiolini sott’aceto alla maniera di Petronilla

Frittata di fagiolini in erba dell’ Artusi

Cocktail di scampi in salsa rosa

Cocktail di scampi (o gamberi) in salsa rosa

Pubblicato da patiba0

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno degli antipasti di quegli anni era il Cocktail di scampi in salsa rosa. È un antipasto di pesce perfetto per le feste, così bello da presentare in coppa e tanto tanto sfizioso.
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File:Scampi on table.jpg
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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 1 Lattuga,
  • 600 gr. di scampi,

Per la salsa

  • ¼ di litro di panna di latte liquida,
  • 1 cucchiaio di salsa Ketchup o Rubra,
  • 1 cucchiaio di salsa inglese Worchestershire,
  • 1 cucchiaio di succo di limone,
  • sale,
  • paprika o pepe rosso o pepe di Cajenna.
Utensili

Casseruola per lessare gli scampi, terrinetta, cucchiaio di legno, 4 coppette di cristallo.

Preparazione

Tempo occorrente: per preparare gli scampi 20 minuti. Per la salsa 10 minuti.

  1. Lesssate gli scampi in acqua salata aromatizzata con un po’ di aceto; lasciateli raffreddare e sgusciateli.
  2. Nella piccola terrina preparate la salsa, unendo alla panna liquida, tenuta nel frigorifero, tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Lavate la lattuga e scegliete le foglie più bianche per disporle in fondo alle coppe, calcolandone due o tre per coppa.
  3. Accomodate gli scampi sulle foglie di lattuga e versatevi sopra la salsa.

Noterella dietetica – La salsa piuttosto piccante rende questo cocktail poco adatto ai bambini e alle persone con stomaco delicato

Come servire

Tenete le coppe nel frigorifero fino al momento di presentarle in tavola e al momento di servirle disponetele ciascuna su un piattino coperto da un centrino o da un disco di carta pizzettata.

Vino

Poichè si tratta di un antipasto di pesce, vino bianco secco: Orvieto, Corvo bianco.

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pesce finto Gefilte_fish_topped_with_slices_of_carrot

Un antipasto originale: Pesce finto

Pubblicato da patiba0

Un antipasto (che può essere anche un secondo) facile da preparare, bello da vedere, gustoso da mangiare e di grande soddisfazione per la cuoca. Eh sì, questo polpettone di patate e tonno, servito in forma di pesce, è così originale che stupirà tutti gli ospiti anche i più piccoli.
pesce finto mousse tonno
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 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 250 gr. di tonno all’olio d’oliva,
  • 500 gr. di patate,
  • 1 pugno di capperi,
  • peperoni sott’aceto q.b,
  • cetriolini sott’aceto q.b,
  • carciofini sott’olio q.b,
  • olio extravergine d’oliva q.b,
  • maionese q.b,
  • Sale q.b.
 Preparazione

Sbucciate e sciacquate le patate, lessatele in una pentola e nel frattempo scolate bene il tonno. Prendete un frullatore capiente e unitevi il tonno, un cucchiaino di capperi e le patate scolate e precedentemente schiacciate con una forchetta. Frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Aggiungete lentamente un po’ d’olio e un pizzico di sale. Prendete uno stampo della forma di un pesce, ungetelo leggermente e versate l’impasto in modo che aderisca bene alle pareti. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora, quindi capovolgete lo stampo e adagiate delicatamente il pesce finto su un piatto da portata. Lisciate la superficie e copritela di maionese. Tagliate i peperoni, i cetriolini e i carciofini a listarelle, quindi guarnite, aiutandovi anche con i capperi, la superficie del pesce disegnando le squame e gli occhi con le verdure.

Accorgimenti

Fate in modo che i capperi siano ben tritati così come le patate (per le quali potete utilizzare lo schiacciapatate) prima di unirle al tonno nel frullatore.

 Idee e varianti
  • La ricetta è semplice e originale ma può diventare ancora più gustosa se la maionese è fatta in casa da voi. Insieme ai capperi potete anche mettere qualche acciuga sott’olio nell’impasto.
  • Per dare alla pietanza un aspetto più raffinato, prima di foggiare il pesce,  posate sul piatto di servizio un ovale di carta pizzettata da pasticceria.
  • Servite con insalata di stagione
  • In una sua variante più popolare l’impasto è legato alla maionese. Il pesce finto è decorato con sottaceti, olive, carote, erba cipollina o rucola
  • Tante idee per la presentazione
  • Yeah! Ricette anni ’80
 Vino
Un buon vino bianco secco: Corvo di Salaparuta (Sicilia), Soave (Veneto), Capri (Campania), Val Polcevera Coronata (Liguria) di questo vino, apprezzato durante il suo soggiorno genovese, parlò Stendhal nel suo celeberrimo resoconto di viaggio intitolato Viaggio in Italia. Può essere abbinato a diversi piatti della cucina ligure, dai primi (lasagne o gnocchi col pesto, pansoti col sugo di noci), alla zuppa di pesce, al polpo e al pesce, alle fritture, alla cima alla genovese, alla torta pasqualina, ed anche a molti altri piatti tipici regionali come focaccia, focaccia con le cipolle e torte salate.

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Salsa Maionese

pesce finto mousse tonno

Tante idee per la presentazione del pesce finto

Ricette anni '80 per una festa a tema.

Ricette anni ’80

 

 

 

 

Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

Pesce lessato con salsa maionese alla maniera di Petronilla

Peperoni sott’olio alla maniera di Petronilla

 Gefilte fish topped with slices of carrot Di Mushki Brichta – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=59472260
Carpaccio con funghi e tartufo

Carpaccio con funghi e tartufo

Pubblicato da patiba0
Il Carpaccio è un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata. Il termine carpaccio viene spesso utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 350 g di girello a fette sottili,
  • il succo di mezzo limone,
  • scaglie di tartufo q.b,
  • parmigiano Reggiano grattugiato q.b,
  • 10 funghi champignon,
  • olio extravergine d’oliva q.b,
  • pepe q.b,
  • sale q.b.
 Preparazione

.In una ciotola unite l’olio di oliva (4-5 cucchiai), il succo di limone, il sale e il pepe, quindi, aiutandovi con una forchetta, sbattete a fondo gli ingredienti fino a ottenere un’emulsione omogenea. Usate una parte del composto per spennellare il fondo del piatto da portata che utilizzerete, quindi disponete le fettine di girello sul piatto, adagiatele fino a coprirne con un solo strato tutta la superficie e conditele con il resto dell’emulsione.
Pulite, lavate e asciugate bene i funghi champignon e tagliateli a fette sottilissime. Fate lo stesso con il tartufo bianco. poi prendete il parmigiano e tagliatelo a scaglie grossolane. Cospargete le fettine di girello con i tre ingredienti e servite subito senza mettere il piatto in frigorifero.

Accorgimenti
Per preparare il carpaccio all’albese scegliete sempre carne di qualità e freschissima, facendovi aiutare dal vostro macellaio di fiducia.
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Idee e varianti
Per rendere il piatto ancora migliore potete aggiungere all’emulsione un po’ di prezzemolo e aglio tritati e guarnire con della rucola fresca le fettine di carne.
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Tartufo... secondo l'ArtusiCarpaccio con funghi e tartufo

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Ricette con il tartufo

Blinis con Salsa Smetana Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - Escoffier

Blinis con Salsa Smetana

Pubblicato da patiba0
Special caviar lunch menu offer, with 10g caviar (caviale nero), blinis and sour cream (panna acida)

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I blinis sono focaccine di forma circolare e del diametro di 10-15 centimetri. Sono tipiche della cucina russa e simili alle crêpes, ma con la differenza che rispetto a quest’ultime, necessitano di lievitazione. Si servono tradizionalmente con panna acida per accompagnare il caviale o il salmone affumicato o le uova di salmone. Sul bliny caldo si può mettere una cucchiaiata di salsa smetana, poi salmone o caviale ed, quindi, si arrotola. Possono essere mangiati anche con confettura, o con ricotta. Esiste anche la versione salata (l’impasto viene preparato con grano saraceno), preferibilmente accompagnata da caviale o aringhe con panna.

Brano tratto da Capricci del destino – Il Pranzo di Babette by Karen Blixenpranzo babette
«ll generale Loewenhielm, che doveva dominare la conversazione alla mensa, riferì che la raccolta dei sermoni del decano era il libro prediletto della regina. Ma quando fu servita una nuova pietanza rimase in silenzio. “Inaudito!” disse a se stesso, “Questo è Blinis Demidoff!”. Si guardò attorno, osservò i suoi compagni di tavola. Mangiavano tutti calmi calmi il loro Blinis Demidoff, senza dar mai segno di stupore o di approvazione, come se lo avessero mangiato ogni giorno per trent’anni di fila»

Blinis con Salsa Smetana

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 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 150 g di farina di grano tenero tipo 00,
  • 2 uova,
  • 100 ml di panna da montare,
  • 10 g di lievito di birra,
  • 250 ml di latte,
  • burro q.b,
  • 1 pizzico di sale
Preparazione
In una terrina sciogliete il lievito di birra con il latte tiepido; unite metà farina mescolando bene con una frusta e lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, incorporate al composto la restante farina e 2 tuorli, facendo attenzione che non si formino dei grumi. Montate la panna e gli albumi a neve con un pizzico di sale, aggiungete entrambi all’impasto e lasciate riposare per circa 30 minuti. Cuocete quindi le frittelle per pochi minuti mettendo un mestolo dell’impasto in un padellino imburrato e rigirandole una sola volta a metà cottura. I blinis dovranno risultare soffici e dorati.
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Preparation_of_blins_or_blini

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Accorgimenti
Per la riuscita di questa ricetta è fondamentale una buona lievitazione dell’impasto, che deve riposare coperto in un luogo tiepido. Per ottenere delle frittelle soffici, quando unite le uova montate a neve e la panna all’impasto, ricordatevi di mescolare sempre dal basso verso l’alto affinché il composto non si sgonfi.
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Idee e varianti
Una variante di questa ricetta prevede l’utilizzo di due diverse farine per l’impasto: 150 gr. di farina 00 e 150 gr. di farina di grano saraceno. Potete servire i vostri blinis farciti con salmone affumicato e panna acida, caviale, salumi o formaggio fresco.
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Salsa Smetana

La smetana è panna naturalmente inacidita con l’uso di batteri e diffusa nell’est Europa. Può accompagnare piatti dolci, salati, caldi o freddi, e il suo sapore è molto delicato e leggermente acidulo. Non va confusa con la crème fraiche francese o con la panna acida, da cui differisce per modalità di produzione, gusto, consistenza e acidità
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  Ingredienti
  • 500 gr. di panna da montare,
  • 60 gr. di Yogurt naturale,
  • 3 gocce di limone.
  Preparazione

Mescolare gli ingredienti e lasciare maturare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente. Filtrare, montare con le fruste, condire con sale, pepe, limone. E’ pronta quando il cucchiaio resta in piedi.

Vini

Vodka ghiacciata, Champagne, Arnesi Blangè di Ceretto

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Menù da “Il pranzo di Babette” di K. Blixen

 Preparation of blins or blini.jpg [[File:Preparation of blins or blini.jpg|Preparation_of_blins_or_blini]]
Pranzo Festa Carolina

Pranzo di Natale da Carolina

Pubblicato da patiba0

natale carolina 1Ho  già raccontato quanto Carolina sia fantasiosa, creativa e brava cuoca, insomma un ospite perfetta! Dopo

ecco il suo menù per il Pranzo di Natale, in una atmosfera natalizia splendente.

Menù

Chicchi d’uva con Gorgonzola e pistacchi di Bronte
Insalata russa
Cappelletti in brodo
Crespelle farcite con castagne e trevigiano su fonduta di Montasio
Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche
Ananas e uva benaugurante
Alberello natalizio di brownies ed amaretti
Crème caramel alle castagne
Panettone

Alberello di stelline di biscotti speziatiPiadina romagnola a forma di alberello natalizioPanini al latteChicchi d’uva con Gorgonzola e pistacchi di Bronte, un finger food veloce e sfizioso.

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Centrotavola: Alberello di stelline di biscotti speziati

Insalata russaDel modo di fare il brodo, di cuocere e di servire i Cappelletti di RomagnaCrespelle farcite con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di MontasioStufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche .

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Alberello natalizio di brownie ed amarettiCrème caramel alle castagnePanettone di Nataleananas perchè drena.

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  • Ananas e uva
Clicca sulle immagini per vederle ingrandite
carolina natale 2Pranzo di Festa da Carolina
Chicchi d'uva con Gorgonzola e pistacchi

Chicchi d’uva con Gorgonzola e pistacchi di Bronte, un finger food veloce e sfizioso

Pubblicato da patiba0

Per un aperitivo, come antipasto oppure come stuzzichino, questi chicchi così ricchi di sapore sono perfetti. Gli ingredienti sono pochi e la preparazione è semplice. Potete sbizzarrirvi per presentarli: per esempio mettete un solo chicco in un pirottino, oppure in coppia (o più) infilati negli stecchini per spiedini e poi adagiati su piattini.

Ingredienti e dosi 
  • 20 acini d’uva bianca tutti della stessa dimensione e ben sodi,
  • 100 gr. di formaggio Gorgonzola dolce,
  • 100 gr. di formaggio cremoso tipo Philadelphia,
  • 100 gr. di pistacchi tostati e ridotti in granella (o altra frutta secca: noci, mandorle, nocciole).
Preparazione

Da un grappolo d’uva bianca ben lavato ed asciugato,  raccogliete 20 acini tutti della stessa dimensione. Versate in una ciotola i due formaggi ed amalgamateli bene, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Tritate grossolanamente i pistacchi, prima sbucciati, per ottenere la granella.
Con l’aiuto di uno stecchino o di una pinza, prendete ogni singolo acino e passatelo nella crema di formaggi e ricopritelo completamente, poi passatelo nella ciotola con i pistacchi e ricopritelo completamente.
Mettete ogni chicco d’uva in un pirottino e tutti i pirottini presentateli su un vassoio.

chicchi uva gorgonzola pistacchi

Chicchi d’uva con Gorgonzola e pistacchi Grapes in a bowl.JPG [[File:Grapes in a bowl.JPG|Grapes_in_a_bowl]]
Panettone gastronomico, Pan Canasta

Sulla tavola delle feste un antipasto ricco per la Vigilia: il Pan Canasta!

Pubblicato da patiba0

Pan Canasta?!  Sì, è la base per il ricco Panettone gastronomico, un antipasto che non può mancare sulle tavole festose di Natale e Capodanno. E’ composto da un pane morbido salato, tagliato a strati e farcito con “ogni ben di Dio”: tonno, salmone, pomodorini, creme salate, formaggi molli,  maionese, vari tipi di paté ecc. ecc..

Qui, di seguito, vediamo Come preparare il panettone gastronomico con pomodorini e Philadelphia.

Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 300 gr. di farina,
  • 200 gr. di farina manitoba,
  • 1 cubetto di lievito di birra,
  • 1 cucchiaino di sale,
  • 1 cucchiaino di zucchero,
  • 70 gr. di burro,
  • Acqua q.b,
  • 350 gr. di tonno sott’olio,
  • 12 pomodorini,
  • 150 gr. di paté d’oliva,
  • 200 gr. di Philadelphia,
  • 200 gr. di stracchino.

Tempo: 70 minuti + 2 ore per la lievitazione dell’impasto.

  • Usate uno stampo per panettone del diametro di 24 cm
Preparazione
  1. Mettete le farine su una spianatoia e conferite loro la forma a fontana. Al centro del buco mettete il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a tocchetti.
  2. Aggiungete poco alla volta l’acqua e iniziate a impastare, continuando sino a quando otterrete una consistenza morbida e omogenea.
  3. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciate riposare l’impasto in un luogo riparato da correnti d’aria per 60 minuti.
  4. Trascorso il tempo di lievitazione, mettete l’impasto nell’apposito stampo, che avrete precedentemente imburrato e infarinato, e fatelo lievitare per ulteriori 60 minuti.
  5. A questo punto potete infornare il panettone in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, dopodiché sfornatelo e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.
  6. Nel frattempo fate sgocciolare il tonno dall’olio in eccesso e mettetelo in una terrina.
  7. Lavate i pomodorini, eliminate i piccioli e tagliateli a fettine sottili.
  8. Tagliate il panettone a fette orizzontali, in modo da ottenere circa 6 dischi.
  9. Farcite il primo disco con metà quantità di tonno e pomodorini e richiudete con il disco soprastante.
  10. Farcite il successivo disco con il Philadelphia e quello seguente con paté di olive. Utilizzate il tonno e i pomodorini rimanenti per farcire il penultimo disco e terminate con lo stracchino.
  11. Richiudete il panettone e servitelo in tavola, intero o tagliato a fette.
Accorgimenti

Fate lievitare l’impasto in un luogo asciutto e riparato da correnti d’aria.

Idee e varianti

Divertitevi a farcire il panettone con gli ingredienti che più vi piacciono, come la mousse di prosciutto o le acciughe dissalate.
Noi vi abbiamo proposto anche la preparazione per l’impasto del panettone; se volete velocizzare il tutto, potete però comprarlo già pronto e farcirlo come più vi piace. In commercio se ne trovano di molti tipi, tutti molto buoni.

panettone gastronomico pan canasta
Panettone gastronomico, Pan Canasta
Samosa indiani

Un antipasto esotico: Samosa indiani

Pubblicato da patiba0
I samosa sono un popolare street food indiano diffuso in tutta l’Asia centro-meridionale e nella penisola arabica, arrivando oltre il mediterraneo fino nel Corno d’ Africa, Nordafrica e Grecia. Si tratta di fagottini triangolari (ma anche a mezza luna) di farina (Maida¹) di circa 10 cm. per lato, farciti principalmente con verdure varie, piselli, lenticchie, formaggio, carne di manzo o pollo e varie spezie locali come peperoncino. coriandolo, zenzero e garam masala o curry. Essendo un piatto diffuso in molteplici comunità, sono molti i modi di preparare i samosa.
Il termine samosa può essere fatto riferire al persiano sanbosag. In altre culture invece è palese la derivazione dalla radice della parola: sanbusak o sanbusaj (mezzaluna) in arabo, sambosa in Afghanistan, samosa in India, samboosa in Tagikistan, samsa per le nazioni a maggioranza turca, sambusa in alcune parti dell’Iran e Eritrea, chamuça in Goa, Mozambico e Portogallo. Anche se nelle popolazioni di lingua araba si fa riferimento alla parola sambusak, nei numerosi libri di ricette arabe medioevali la pronuncia era spesso trascritta come sambusaj.
I samosa generalmente vengono fritti ma possono essere anche cotti in forno. Sono serviti accompagnati con salse come: Chutney di tamarindo, Cagliata (sostanza del latte per fare il formaggio), Salsa di menta, Salsa piccante alla parika e cumino. Si offrono come antipasto o snak sfizioso.

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Samosa di verdura

 Ingredienti e dosi
  • 170 gr. di farina di frumento,
  • 4 patate,
  • 150 gr. di piselli freschi,
  • 1 cipolla,
  • 1 carota,
  • 2 peperoncini verdi,
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere,
  • uno spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato,
  • 1 cucchiaio di coriandolo in polvere,
  • 1 cucchiaio di cumino in polvere,
  • 1 cucchiaino di garam masala,
  • 2 cucchiai di succo di limone,
  • olio extravergine d’oliva q.b.,
  • sale.
Preparazione
Impastate la farina con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e acqua fino a quando non avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo. Lasciate riposare la pasta così ottenuta per almeno un’ora in frigorifero.
In una padella larga fate soffriggere a fiamma viva in poco olio la cipolla, l’aglio e i peperoncini verdi tutti tritati finemente. Aggiungete i piselli, la carota e le patate tagliate a fettine sottili, qualche cucchiaio d’acqua, coprite la pentola con il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti.
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Quando l’acqua di cottura è consumata, aggiustate di sale e condite con il succo di limone, il peperoncino, il garam masala, il cumino, il coriandolo e lo zenzero. Lasciate cuocere ancora per altri 5 minuti.
Riprendete quindi l’impasto e dividetelo in palline, copritele di farina e stendetele con il mattarello per ottenere dei dischi di pasta. Tagliate ogni disco a metà, in modo da avere delle mezzelune.
Su ogni mezzaluna disponete un cucchiaio di verdura cotta e chiudete la pasta a cono, assicurandovi di sigillare bene i bordi.
Versate in una padella alta dell’olio per friggere e, quando sarà ben caldo, friggeteci i coni ripieni fino a doratura. Servite caldi su di un piatto da portata.
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samosa 4
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Accorgimenti
Affinché il ripieno non esca dal cono di pasta durante la cottura assicuratevi che i bordi siano ben sigillati, inumidendoli e schiacciandoli con le dita o con i denti di una forchetta.
Dopo averli fritti, abbiate poi l’accortezza di posarli per qualche minuto su di uno strato di carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio di frittura.
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Idee e varianti
Questa ricetta può essere variata utilizzando gli ingredienti più disparati per il ripieno. Potrete sbizzarrirvi scegliendo le verdure che preferite. In alternativa potrete aggiungere nel ripieno della carne o del pesce.
.¹La farina maida è una varietà di farina di grano a grana fine, usata nella preparazione di pane indiano come paratha e naan, ma è anche usata nelle cucine dell’asia centrale e del sud-es. La maida è il prodotto della raffinazione della farina: è estratta dalla parte bianca inferiore dopo la rimozione dello strato esterno marroncino. Dopo la macinazione della farina, è passata attraverso un setaccio sottile per ottenere la maida. Sebbene i cuochi indiani chiamino la maida una farina per tutti gli usi, essa assomiglia più alla farina per torte o anche all’amido puro. In India la maida è usata anche in pasticceria.
Samosa con chutney (salsa )di tamarindo al centro.

Samosa con, al centro,.Chutney di tamarindo
Green peas samosa.JPG [[File:Green peas samosa.JPG|Green_peas_samosa]] Veggie Samosa Inside.jpg [[File:Veggie Samosa Inside.jpg|Veggie_Samosa_Inside]] Rolling the samosas.jpg [[File:Rolling the samosas.jpg|Rolling_the_samosas]] Frying Samosas 8438.JPG [[File:Frying Samosas 8438.JPG|Frying_Samosas_8438]] Tiny Indian Samosas.jpg [[File:Tiny Indian Samosas.jpg|Tiny_Indian_Samosas]]
ostriche e tartufi Huîtres_aux_truffes

Il Tartufo secondo Escoffier nella cucina francese

Pubblicato da patiba0
Tartufo su ostriche

Georges Auguste Escoffier (1846–1935) è stato un cuoco francese e autore di vari libri:

Bibliografia
  • A. Escoffier, La mia cucina (titolo originale Ma cuisine),
  • A. Escoffier, Il libro del menu (titolo originale Le livre des menus),
  • A. Escoffier, Ricordi inediti (titolo originale Souvenirs inedits)
  • A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine), Autentica “bibbia” di una delle tradizioni culinarie più famose nel mondo, con le sue 2500 ricette questo manuale è stato dal suo autore specificamente indirizzato alla “padrona di casa”, ai cuochi dilettanti e a chiunque voglia accingersi ai fornelli senza troppa esperienza alle spalle. Il libro propone piatti originali e ricercati, ma anche piatti di più semplice realizzazione dagli antipasti ai dolci, per consentire a tutti di servire in tavola mousse di salmone, aragoste alla parigina o anatre all’arancia.
Tartufo BIANCO (2)tartufO BIANCO.polenta tartufo
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I TARTUFI
Da Il grande libro della cucina francese

I tartufi sono impiegati fondamentalmente per guarnire; si servono infatti molto raramente come contorno, se non al “tovagliolo”, cotti allo champagne o sotto la cenere. In questo caso il tartufo non ha lo stesso sapore di quando è crudo. Il grande pregio del tartufo è di arricchire col suo profumo pollame e selvaggina.

Tartufi sotto la cenere
Scegliere dei bei tartufi freschi; nettarli con cura, senza pelarli; salarli leggermente; bagnarli con un filo di buon champagne. avvolgerli uno a uno dapprima in una sottile fetta di lardo, poi in doppio foglio di carta oleata e umettando con acqua l’interno del secondo. Disporre i tartufi su uno strato di cenere rovente, ricoprirli con un altro strato di cenere e su quest’ultima stendere una doppia graticola empita di braci per mantenere il calore uniforme. Far cuocere per 30-40 o addirittura 45 minuti, a seconda della grandezza dei tartufi. Disporre i tartufi sotto un tovagliolo piegato, dopo aver tolto il primo involucro di carta oleata e servire insieme a burro fresco.

Tartufi allo champagne
Prendere dei tartufi piuttosto grandi, spazzolarli e pelarli con cura: metterli in una casseruola coprendoli con metà dello champagne e metà fondo bruno di brasato di vitello. I tartufi devono trovarsi appena coperti. Coprire la casseruola e bollire per 5 minuti; spostare la casseruola sull’angolo del fornello senza scoprirla e lasciarvela per 10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento. Ridurre di due terzi il fondo di cottura e passarlo alla mussola sui tartufi. Coprire e servire immediatamente. Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 bottiglia di champagne e mezzo chilo di tartufi (un po’ caruccia!!).

Tartufi alla panna
Tagliare i tartufi a lamelle un po’ spesse 300 gr. di tartufi ben pelati; metterli in una casseruola con un cucchiaio di burro, qualche cucchiaiata di Madera invecchiato e 2 cucchiaiate di fondo di carne bianca, sale e pepe appena macinato. Coprire la casseruola, metterla sul fuoco e cuocere per 2 minuti. Spostarla sull’angolo del fornello e rivestire i tartufi di una besciamella con una copiosa aggiunta di panna fresca. Fare alzare il bollore e completare la salsa incorporandovi una cucchiaiata di burro molto fresco. Servire su una legumiera o su una sfoglia di vol-au-vent.

Tartufi al tovagliolo
Scegliere dei bei tartufi; spazzolarli accuratamente, cuocerli come i Tartufi allo champagne, sostituendo però quest’ultimo con del Madera e lo stesso volume di fondo di vitello. Coprire la casseruola, cuocere per 6 o 7 minuti, spostare sull’angolo del fornello e tenere coperto per 8-10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento, col loro fondo di cottura ridotto di due terzi. Mettere la legumiera sotto un tovagliolo piegato.

Timballo di tartufi
Rivestire con normale pasta per pâté (sfoglia o brisèe) una teglia imburrata; coprire di fette di lardo il fondo e le pareti della teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bollore e versare sui tartufi. Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfoglia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti. Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo.

Tartufo... secondo l'Artusi

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Galateo: Come si mangiano e si servono verdure e uova, funghi e tartufo

Ricette con il tartufo

Come pulire e conservare il tartufo

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Ricette con il tartufo

Ricette con il tartufo

Pubblicato da patiba0
 San Miniato (PI)

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Un antico detto popolare, ancor oggi insegnato ai bambini della campagna samminiatese, dice che fra Doderi, Montoderi e Poggioderi c’è un vitello d’oro. Parrà strano, ma in quel triangolo nella Valdegola sta il cuore della zona tartufigena samminiatese.

Tartufo bianco Tuber magnatum Pico “Il Cibo dei Re” ìI  Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere. Il tartufo è un fungo sotterraneo che vive sulle radici di alcune piante: querce, noccioli, pioppi. Le varietà sono: Bianco e Nero.

TARTUFI 2010Tartufo BIANCO (2)tartufO BIANCO.polenta tartufo
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Il Tartufo bianco ha sapore e profumo squisiti, ha forma globosa e irregolare. La superficie si presenta liscia e di colore ocra, con polpa bianca-rossa con venature bianche.
Il tartufo va pulito dalla terra e lavato varie volte con acqua fresca, quindi ripulito con una spazzola non troppo dura. Normalmente si consuma affettato, con l’apposito attrezzo, direttamente sul piatto: alcune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova, sulla selvaggina.

Tre ricette con il tartufo dell'Artusi
Esistono, però, ricette vere e proprie:
Ricette con il tartufo 
La più raffinata presentazione è la  Fonduta con tartufi

Carpaccio con funghi e tartufoapicio Scène_de_banquet_-_Herculanum

 

 

 

 

La pasta al forno: Lasagne al tartufoaragosta pasta linguinePolenta con tartufo

 

 

 

 

Tartufo... secondo l'Artusi

Scaloppine al tartufo

tagliatelle tartufo

uova occhio di bue tartufo Main_course_12

 

 

 

 

Tartufo... secondo l'Artusi

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

 

 

 

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A Novembre e a Dicembre, le Feste del Tartufo a San Miniato (PI)

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