I classici. Pesce secco: Baccalà e Stoccafisso

Il baccalà

è costituito da due specie di merluzzo nordico salato e stagionato. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Baccalà e stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, per eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

• Come dissalare e ammollare il baccalà

 

.

Il baccalà nella cucina trgionale italiana

• In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella.

• In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun cioè mantecato.

• In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.

• In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Il baccalà è anche un piatto forte della tradizione veneta: viene cucinato mantecato, alla vicentina e in rosso.

• Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).

• A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta.

• In Toscana è famoso il baccalà alla livornese che viene infarinato e fritto e in seguito ripassato in salsa di pomodoro.

• Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” (baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

Stoccafisso: Merluzzo steso ad essiccare alle Isole Lofoten, arcipelago della Norvegia

.

Lo stoccafisso

(bacalà in alcune zone dell’Italia settentrionale e stocco in alcune zone dell’Italia centrale e Italia meridionale) è costituito dal merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.
Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone”

Simile al baccalà nell’aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo per il metodo di conservazione.
Nell’Italia settentrionale (in particolare nell’area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

• Come ammollare lo stoccafisso

Ricette

 

 

 

 

• Baccalà con patate e funghi secchi
• Baccalà fritto alla romana
• Baccalà mantecato (stoccafisso) alla veneziana alla maniera di Petronilla
• Baccalà montebianco (baccalà mantecato)ricetta di Artusi
• Bouillabaisse di baccalà
• Polenta e baccalà

• Come ammollare lo stoccafisso

 

 

 

 

Nikolaj Bock/norden.org [CC BY 2.5 dk (http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/dk/deed.en)], attraverso Wikimedia CommonsmDi Tamorlan (Opera propria) [CC BY 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], attraverso Wikimedia Commons Pesce secco, Baccalà e Stoccafiss