“… Risi Bisi e Bisato” (riso, piselli e anguilla) di magro alla maniera di Petronilla

– Maggio e Giugno –

«La grassa cognata, ieri mattina, appena si fu sprofondata nella più capace poltrona di casa mia… -“T’ho portata (m’ha detto) ora che siamo nella stagione più adatta per prepararla, la ricetta di una certa squisitissima minestra di… “grande magro”; quella dei “risi, bisi e bisato” alla chioggiotta. E se tu volessi fare, con le tue amiche, una vera figurona… leggila, eseguiscila, constata, e insegna”. Ed io che ho letto, eseguito e constatato, eccomi qui oggi, con tutta l’ubbidienza mia, ad insegnare anche a voi il superlativo piatto della cara mia cognata.

Comperate un’anguilla (o, per i veneti, bisato); decapitatela con un energico colpo di coltello; apritela per il lungo; togliete la spina; tagliatela a pezzi. Mettete a fuoco, in una casseruola, mezz’etto di burro, mezz’etto d’olio e mezza cipolla affettata fina. Tosto che i grassi saranno soffritti (ma prima che la cipolla sia dorata) aggiungete i pezzi di anguilla lavati; un’ abbondantissima manciata di prezzemolo trito, due chili di pisellini (o, per i veneti, bisi) sgusciati, (e ricordate che non ho detto piselloni ma pisellini); salate; coprite la casseruola; fate cucinare a fuoco molto basso; rimestate di tanto in tanto. Mentre  bisi e bisato si andranno lentamente cucinando, preparate sul fornello accanto una pignatta di brodo fatto con acqua e dadi; tenetela in bollore; e appena all’assaggio constaterete che i bisi sono cotti, versate nella casseruola mezzo chilo di riso e alcuni mestoli di quel brodo bollente.

Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo, ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran ben cotti anche i risi, ma… cotti al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venir mai cotti al completo. Tenete anche presente che il piatto “risi, bisi e bisato” deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va con i piselli, non va per tutti con l’anguilla; e che deve pertanto venir servito a parte.
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Eccovi la ricetta del piatto prelibato della cara mia cognata; ed ora che potete avere anguilla e pisellini non mancate di ammannirlo al prossimo venerdì e, al pari di me, potrete così constatare quanto esso sia squisito e persino di costo limitato giacché una sola scodella di questo piatto prelibato non rappresenta una minestra, ma bensì un pranzo completo!»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

“Risi e Bisi…” (riso e piselli) alla maniera di Petronilla

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

 Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla