Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

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« La prima volta che potrete far l’acquisto di una bella anguilla grassa e, possibilmente ancora viva…
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Tagliate a pezzi non troppo piccoli, e mettete poi in una pignattella, 3 carote, 2 cipolle e un gambo di sedano; unite le foglioline di una manciata di prezzemolo, un pezzetto di buccia di limone, un pizzico di sale e un pizzichino di pepe; coprite con l’acqua; mettete la pignattella a fuoco; e fate cuocere le verdure; ma cuocere solo… a metà.
Togliete all’anguilla la testa, ma non la pelle; e tagliatela a pezzi di lunghezza uguale. Disponete sul fondo di una casseruola 2-3 di quei pezzi d’anguilla.
Con il mestolo forato, togliete dalla pignattella – scolandone però l’acqua – un po’ della verdura; distribuitela sull’anguilla; e se sul mestolo vedeste il giallo della buccia di limone, toglietela e buttatela via.
Sulle verdure stendete altra anguilla; sull’anguilla altre verdure; e – se le provviste non fossero esaurite – stendete ancora anguillla e ancora verdure.

riso anguilla
Versate nella casseruola tanta di quell’acqua nella quale le verdure hanno bollito, quanta basterà a ricoprire le varie sovrapposizioni; coprite la casseruola con il suo coperchio; sul coperchio, a tenerlo saldamente aderente, mettete 2 pesanti ferri da stiro; ponete a fuoco basso; e fate lento lento bollire, senza mai rimescolare, ma solo scuotendo la casseruola di tratto in tratto, e sempre leggermente.
Trascorsa un’ora abbondante, sciogliete in una scodellona d’acqua 1 cucchiaio colmo di conserva di pomidoro (o, meglio ancora, tagliate a pezzi 5 pomidoro e togliete loro i semi); versate nella casseruola la salsa (o i pomidoro); e unite…

L’aceto che possedete, è molto molto forte? Allora 1 cucchiaio di quell’aceto prelibato. Il vostro aceto è invece… così così? Unitene, in questo caso, 3 cucchiai intieri.
Aggiungete un bel pizzico di pepe; assaggiate; leggermente salate (se necessario); lasciate la casseruola per qualche minuto scoperchiata affinchè il sugo un po’ si addensi; e servite infine la vostra anguilla con le sue verdure e accompagnatela con fette di pane soltanto arrostirte sulla brage.
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Mi par di sentire qualche voce osservare: – Ma, Petronilla, la tua ricetta è incompleta, chè ti sei scordata del condimento. Quale aggiungere? Olio o burro? E quando? – No, non me ne sono affatto scordata, amichette mie! Gli è che questo piatto non necessita di condimento alcuno perchè questo gli vien pòrto dalla stessa anguilla – e in quantità sempre bastante – con il suo grasso ch’è sì sapido e abbondante! »

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Anguilla con verdure alla maniera di Petronillaultima modifica: 2016-01-06T18:50:00+01:00da patiba
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