La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.
-
Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
-
Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
| Vino |
La selvaggina da pelo: cinghiale, lepre, capriolo, viene sottoposta ad una frollatura più o meno prolungata e ad un bagno aromatizzato che ha il compito di correggere o di eliminare il cosiddetto “odore di selvatico” tipico di questo genere di carne. Questo bagno aromatizzato, più noto come “marinata”, dona a queste pietanze un sapore sottile, indefinibile; inoltre, quando è ben composto e assorbito dalla carne, per il tempo necessario, è garanzia di un piatto gustoso. La base delle marinate è quasi sempre il vino:
- vino rosso generalmente;
- vino bianco solo qualche volta e per qualche preferenza personale, poichè ha un gusto molto delicato che viene soffocato da quello degli altri aromi.
|
MARINATE COTTE E CRUDE
|
- Marinate cotte: sono adatte per le carni di animali meno giovani o di grossa taglia, che hanno bisogno di una marinatura molto prolungata. Rendono più penetrante l’azione di frollatura, possono essere cotte di nuovo dopo qualche giorno (ogni 4-5 giorni d’inverno e ogni 2-3 giorni d’estate), il che permette di prolungare la loro conservazione e, quindi, se necessario, la durata della marinatura.
- Marinate crude:, si usano per le carni giovani, tenere, che si vogliono profumare più che ammorbidire.
| MARINATA COTTA |
La frollatura della marinata cotta può variare da un minimo di 2-3 giorni d’estate a un massimo di 4-5 giorni d’inverno.
- Ingredienti per ogni chilo di carne: 100 gr. di cipolle, 100 gr. di carote, 2 porri, qualche gambo di prezzemolo, mezzo gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 4 bicchieri di buon vino rosso, 1 bicchiere di buon aceto (di puro vino e di ottima qualità), 3 cucchiai di ottimo olio di oliva, un cucchiaino di pepe in grani, 10 gr. di sale.
Preparazione: Tagliate a fettine sottili la cipolla, le carote, i porri, il sedano e lo spicchio d’aglio. Metteteli in una casseruola con dell’olio e fateli colorire con i gambi di prezzemolo a pezzetti. Quando le verdure saranno dorate, unite il vino, l’aceto, il pepe, il sale, il timo, l’alloro e quando il vino comincerà a bollire, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per ¾ d’ora. Fate raffreddare e versate nella terrina dove avete sistemato la carne da marinare.
Conservazione delle marinate cotte
Per ricuocere la marinata cotta si procede in questo modo: togliete la carne, versate il liquido in una casseruola aggiungendovi ½ bicchiere di ognuno dei liquidi che la compongono (vino, aceto, olio).Pulite accuratamente il recipiente in cui mettete la carne a marinare, e disponetevi di nuovo la carne stessa versandovi la marinata.
| MARINATA CRUDA |
Il bagno nella marinata cruda varia da un minimo di 6 ore ad un massimo di 48 ore.
Ricette classiche: al vino rosso, al vino bianco
Marinata cruda al vino rosso
Rossi robusti: Barbera, Barolo, Chianti, Sangiovese, Merlot, Gattinara.
- Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ½ litro di vino rosso, 3 cucchiaiate d’olio, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: Tagliate le verdure a fettine sottili, sistematene la metà sul fondo di una terrina, insieme con la metà degli aromi. Accomodatevi sopra la carne a pezzi, aggiungete il sale e il pepe, ricoprite con vino e olio e il resto della verdura e degli aromi.
Marinata cruda al vino bianco
Bianchi secchi: Vermentino, Falerno del Massico, Trebbiano. Bosco eliceo bianco, Sauvignon blanc.
- Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ½ litro di vino bianco secco, 3 cucchiai d’olio, scorza seccata di arancia, 1 rametto di timo, qualche bacca di ginepro, 1 foglia di alloro, sale e pepe.
Preparazione: Procedete come per la “Marinata cruda al vino rosso”.
Ricette
.
.
-
Lepre in dolce e forte
-
Lepre in umido con polenta
-
Pappardelle colla lepre I dell’Artusi
-
Pappardelle colla lepre II dell’Artusi
-
Pasticcio di lepre
.
.
| Ricette classiche per selvaggina di grossa taglia. |
Marinata cruda per cinghiale
- Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ¾ di litro di vino rosso, 1 bicchiere di olio, 1 cucchiaiata di bacche di ginepro, 3 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano, 3 gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione: Procedete come per la “Marinata cruda al vino rosso”. - Per ridurre i tempi a 4 ore:
bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.) Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare l’arrosto durante la cottura in forno) e la carne scolata e asciugata.
Ricette
.
.
.
-
Cinghiale arrosto al forno
-
Cignale in dolce-forte (con cacao)- Artusi
-
Cinghiale in umido
-
n.13 ricette, del 1773, per cucinare il cinghiale
.
.
.
.
Marinata cruda per capriolo, cervo, renna
- Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ¾ di litro di vino rosso, 1 bicchiere di olio, 1 cucchiaio di Kirsh, 1 grossa carota,1 spicchio d’aglio, sale e pepe in grani, 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di dragoncello (estragon).
Preparazione: Procedete come per la “Marinata cruda al vino rosso”.
Ricette
-
Cervo in dolce forte
-
Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro
-
Sella di capriolo con varie salse
-
Stufato di renna
Consigli utili per la marinatura
- Il recipiente destinato a contenere la carne da marinare non deve mai essere di metallo, ma di terracotta o di porcellana. Potrete anche usare un recipiente di ferro smaltato (con smalto intatto naturalmente).
- La selvaggina va tagliata a pezzi prima di essere messa nella marinata.
- È indispensabile rivoltare le carni nella marinata di tanto in tanto, usando un cucchiaio di legno o di corno.
- La marinata cotta deve essere perfettamente fredda quando si versa sulla selvaggina ad eccezione del cinghiale. infatti su questa carne la marinata va versata addirittura bollente.
Enciclopedia della donna 1965
Altri piatti marinati
Carpione per marinare carne, pesce e verdure: trota in carpione
-
Ceviche
-
Coq au vin
-
Escabeche
-
Jerky
-
Katsuo no shiokara
-
Sauerbraten
-
Steckerlfisch
-
Tonno rosso marinato