Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Come marinare la selvaggina da pelo

Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

 

 

 

 

 

LA FROLLATURA

Allo stato fresco, la carne di quasi tutta la cacciagione è dura e poco saporita; perchè divenga tenera e sviluppi i suoi profumi e i suoi sapori, occorre la “frollatura”: si lasciano trascorrere alcuni giorni tra il momento dell’uccisione e quello del consumo, durante i quali l’animale viene appeso in luogo fresco, arieggiato e privo di umidità. Si deve assolutamente evitare, per evidenti motivi igienici, di far frollare la selvaggina sino allo stato di putrefazione.

Alcuni limiti di frollatura
  • Anitra selvatica: 6-7 gg.
  • Capriolo: 4-5 gg.
  • Cinghiale: 8-9 gg.
  • Fagiano: 4-5 gg.
  • Lepre: 2-3 gg.
  • Quaglia: —
LA MARINATURA

È particolarmente adatta alla selvaggina da pelo, in genere è quella di taglia piuttosto grossa, e completa la frollatura. Consiste nel mettere a bagno il pezzo di carne in un liquido aromatizzato, composto da vino rosso o bianco, olio, verdure e spezie. Con la marinatura la selvaggina si impregna dei profumi, perde l’odore di selvatico e si rintenerisce. In inverno la macerazione può durare 4-5 gg., in estate non deve superare le 48 ore. Questa preparazione rende la carne più tenera e saporita, ma nello stesso tempo più indigesta.

Enciclopedia della donna 1965
Descrizione di carni, Fusoritto da Narni, trinciantemedioevo martino Fortezza_Verrucole_Archeopark_interno

cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

 

 

 

Ricette di piatti marinati

Capriolo

Sella di capriolo alla crema.

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Cinghiale

fagiano-con-i-funghi

.Fagiano arrosto da Almanacco della cucina del 1935

 

 

Lepre

Lepre in dolce e forteLepre in umido con polenta

 

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pappardelle lepre ragù 2

pasticcio lepre artusi 4

 

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stufato renna

 

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Gli animali da cortile si differenziano dalla selvaggina in quanto sono allevati dall’uomo.
Si suddividono in
  • a carne bianca: pollame, tacchino, coniglio, ecc.;
  • a carne nera: anatra, faraona
Alcuni animali da cortile a carne nera che necessitano di frollatura
Anatra domestica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. Ha carni pregiate, molto gustose e apprezzate nella cucina internazionale. Le razze più diffuse sono l’anatra nostrana (dal piumaggio chiaro, va sempre ben cotta) e l’anatra muta (dal piumaggio grigio, viene cotta generalmente al sangue). L’anatra intera viene generalmente arrostita o brasata

Gnocchetti di patate al sugo d'anatra

oca porchetta Roasted_goose_St_Martin's_Day

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Oca
le razze più diffuse sono l’oca grigia (va cotta in umido) e l’oca bianca (viene brasata o arrostita. L’allevamento dell’oca domestica risale a millenni fa, furono gli antichi romani a scoprire la prelibatezza del foie gras. Ben pulita e pronta per la cottura, ma non lavata, si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero per 2 gg. in modo che possa anche frollare.  E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.

oca san martino -Christmas-goose-(Weihnachtsgans)_1

Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

 

Faraona,
dalle carni simili al fagiano necessita di 2-3 gg. di frollatura. Generalmente viene brasata o glassata; se arrostita, occorre coprire il petto con fette di lardo, perchè la carne è più asciutta.

Faraona con polenta

 

 

 

 

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Pastasciutta al sugo di cinghiale

 Frollatura e marinatura della selvaggina
Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cotturaultima modifica: 2015-12-10T08:19:05+01:00da patiba0
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