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La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.
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Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
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Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
| LA FROLLATURA |
Allo stato fresco, la carne di quasi tutta la cacciagione è dura e poco saporita; perchè divenga tenera e sviluppi i suoi profumi e i suoi sapori, occorre la “frollatura”: si lasciano trascorrere alcuni giorni tra il momento dell’uccisione e quello del consumo, durante i quali l’animale viene appeso in luogo fresco, arieggiato e privo di umidità. Si deve assolutamente evitare, per evidenti motivi igienici, di far frollare la selvaggina sino allo stato di putrefazione.
Alcuni limiti di frollatura
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Anitra selvatica: 6-7 gg.
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Capriolo: 4-5 gg.
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Cinghiale: 8-9 gg.
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Fagiano: 4-5 gg.
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Lepre: 2-3 gg.
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Quaglia: —
| LA MARINATURA |
È particolarmente adatta alla selvaggina da pelo, in genere è quella di taglia piuttosto grossa, e completa la frollatura. Consiste nel mettere a bagno il pezzo di carne in un liquido aromatizzato, composto da vino rosso o bianco, olio, verdure e spezie. Con la marinatura la selvaggina si impregna dei profumi, perde l’odore di selvatico e si rintenerisce. In inverno la macerazione può durare 4-5 gg., in estate non deve superare le 48 ore. Questa preparazione rende la carne più tenera e saporita, ma nello stesso tempo più indigesta.
Enciclopedia della donna 1965
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Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena AD 1600
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Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina AD 1655
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Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese
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Per far carni allesso di Maestro Martino da Como
Ricette di piatti marinati
- Capriolo
- Cinghiale
- Fagiano
- Lepre
- Stufato di renna
Gli animali da cortile si differenziano dalla selvaggina in quanto sono allevati dall’uomo.
Si suddividono in
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a carne bianca: pollame, tacchino, coniglio, ecc.;
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a carne nera: anatra, faraona, ,
Alcuni animali da cortile a carne nera che necessitano di frollatura
Anatra domestica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. Ha carni pregiate, molto gustose e apprezzate nella cucina internazionale. Le razze più diffuse sono l’anatra nostrana (dal piumaggio chiaro, va sempre ben cotta) e l’anatra muta (dal piumaggio grigio, viene cotta generalmente al sangue). L’anatra intera viene generalmente arrostita o brasata
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Anatra all’arancia
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Gnocchetti di patate al sugo d’anatra
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Per far carni allesso di Maestro Martino da Como
Oca
le razze più diffuse sono l’oca grigia (va cotta in umido) e l’oca bianca (viene brasata o arrostita. L’allevamento dell’oca domestica risale a millenni fa, furono gli antichi romani a scoprire la prelibatezza del foie gras. Ben pulita e pronta per la cottura, ma non lavata, si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero per 2 gg. in modo che possa anche frollare. E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.
Faraona,
dalle carni simili al fagiano necessita di 2-3 gg. di frollatura. Generalmente viene brasata o glassata; se arrostita, occorre coprire il petto con fette di lardo, perchè la carne è più asciutta.
Stufato di renna
Frollatura e marinatura della selvaggina
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