Almanacco della Cucina anno 1941 ed. Sonzogno
SELVAGGINA
«Si accolgono sotto la denominazione di selvaggina tutti gli animali che non si allevano nelle stalle e nei cortili, ma vivono allo stato libero nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina ha un colore piuttosto scuro, contiene poco grasso, ma una buona dose di albumina, ciò che la rende nutriente e facilmente digeribile.Ma perchè queste carni siano veramente saporite e convenientemente tenere è indispensabile che esse siano lasciate “frollare”; nell’inverno basta lasciarle riposare per parecchi giorni, ché il freddo ha di se stesso il potere di rendere tenera la carne, ma durante la stagione estiva rende spesso necessario tenerla per parecchi giorni in una salsa.SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA:
un litro d’acqua; un bicchiere d’aceto; un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.
Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate bastano all’incirca per un chilogrammo di selvaggina.»
Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
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Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
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Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.
| LA FROLLATURA |
Allo stato fresco, la carne di quasi tutta la cacciagione è dura e poco saporita; perchè divenga tenera e sviluppi i suoi profumi e i suoi sapori, occorre la “frollatura”: si lasciano trascorrere alcuni giorni tra il momento dell’uccisione e quello del consumo, durante i quali l’animale viene appeso in luogo fresco, arieggiato e privo di umidità. Si deve assolutamente evitare, per evidenti motivi igienici, di far frollare la selvaggina sino allo stato di putrefazione.
Alcuni limiti di frollatura
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Anitra selvatica: 6-7 gg.
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Capriolo: 4-5 gg.
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Cinghiale: 8-9 gg.
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Fagiano: 4-5 gg.
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Lepre: 2-3 gg.
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Quaglia: —
| LA MARINATURA |
È particolarmente adatta alla selvaggina da pelo, in genere è quella di taglia piuttosto grossa, e completa la frollatura. Consiste nel mettere a bagno il pezzo di carne in un liquido aromatizzato, composto da vino rosso o bianco, olio, verdure e spezie. Con la marinatura la selvaggina si impregna dei profumi, perde l’odore di selvatico e si rintenerisce. In inverno la macerazione può durare 4-5 gg., in estate non deve superare le 48 ore. Questa preparazione rende la carne più tenera e saporita, ma nello stesso tempo più indigesta.
Enciclopedia della donna 1965
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Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena AD 1600
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Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina AD 1655
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Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese
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Per fare ogni bello arrosto di Maestro Martino da Como
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Il Cuoco galante, ricette del 1773 per cucinare il cinghiale
| Ricette di piatti marinati |
Capriolo
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Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro
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Sella di capriolo con varie salse
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Cinghiale
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Lepre
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Lepre in dolce e forte
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Lepre in umido con polenta
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Pappardelle colla lepre I dell’Artusi
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Pappardelle colla lepre II dell’Artusi
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Pasticcio di lepre
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| Gli animali da cortile si differenziano dalla selvaggina in quanto sono allevati dall’uomo. |
Si suddividono in
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a carne bianca: pollame, tacchino, coniglio, ecc.;
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a carne nera: anatra, faraona
Alcuni animali da cortile a carne nera che necessitano di frollatura |
Anatra domestica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. Ha carni pregiate, molto gustose e apprezzate nella cucina internazionale. Le razze più diffuse sono l’anatra nostrana (dal piumaggio chiaro, va sempre ben cotta) e l’anatra muta (dal piumaggio grigio, viene cotta generalmente al sangue). L’anatra intera viene generalmente arrostita o brasata
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Anatra all’arancia
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Gnocchetti di patate al sugo d’anatra
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Per fare ogni bello arrosto di Maestro Martino da Como
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Oca
le razze più diffuse sono l’oca grigia (va cotta in umido) e l’oca bianca (viene brasata o arrostita. L’allevamento dell’oca domestica risale a millenni fa, furono gli antichi romani a scoprire la prelibatezza del foie gras. Ben pulita e pronta per la cottura, ma non lavata, si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero per 2 gg. in modo che possa anche frollare. E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.
Faraona,
dalle carni simili al fagiano necessita di 2-3 gg. di frollatura. Generalmente viene brasata o glassata; se arrostita, occorre coprire il petto con fette di lardo, perchè la carne è più asciutta.
