La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!
Lepre in dolce e forte
| Ingredienti per 6 persone |
- 1 lepre (alla quale avrete tolto le parti per il sugo delle pappardelle),
- 300 gr. di pomodoro,
- 1 bicchiere d’olio d’oliva toscano,
- 100 gr. di pinoli,
- 50 gr. di cedro e scorzette d’arancia candite,
- 50 gr. di uvetta sultanina,
- 50 gr. di cacao dolce,
- abbondante rosmarino,
- 4 spicchi d’aglio,
- 2 cipolle,
- 2 carote,
- 2 coste di sedano,
- 2 ciuffi di basilico,
- 1 manciata di prezzemolo,
- 1 foglia di alloro,
- salvia,
- mezzo litro di brodo,
- 1 bicchiere di vino rosso toscano,
- aceto,
- sale.
| Preparazione |
- Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
- Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
- Cignale in dolce-forte dell’ Artusi
Pulite e tagliate a pezzi la lepre e mettetela al fuoco con il rosmarino e tre spicchi d’aglio affinchè emetta tutta l’acqua. Togliete i pezzi della lepre e sciacquate la pentola. Preparate ora il trito di carote, cipolle, sedano, prezzemolo, aglio e basilico; poneteli nella padella con l’olio, l’alloro e qualche fogliolina di salvia e soffriggete per alcuni minuti.
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Collocate nella pentola i pezzi della lepre e salateli. Fateli colorire, aggiungete il vino e portatelo ad evaporazione unendo in seguito i pomodori senza semi, pelati ed a tocchetti. Continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo: quando la cottura sarà ultimata il sugo dovrà risultare piuttosto abbondante.
A parte, in un piccolo recipiente, avrete intanto tritato i pinoli, l’uvetta, il cedro e l’arancio ai quali avrete aggiunto il cacao ed un poco di zucchero. Con poca acqua avrete messo il tutto al fuoco per una decina di minuti. Togliete ora il tegamino dal fuoco, metteteci un paio di cucchiaiate d’aceto e versate, mescolando, sulla lepre. Sempre mescolando, tenete al fuoco per altri dieci minuti il tutto. Servite caldo. La lepre così preparata risulta ancora più gustosa se lasciata riposare nel suo intingolo e se servita (di nuovo scaldata) il giorno dopo.
| Vino |
Brunello di Montalcino e Bolgheri rosso (Toscana)
Nella foto il sugo al cacao per le carni di lepre, cervo e cinghiale
Lepre in dolce e forte
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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₃₇₂. Pasticcio di lepre (o cignale, daino o capriolo) dell’Artusi