Come togliere l’odore di selvatico alla lepre
Il modo migliore per aggiungere sapore alla carne, oppure per togliere il sapore di “selvatico” nel caso della selvaggina, è quello di utilizzare sostanze grasse. Per la marinatura della carne saranno quindi necessari olio extra vergine, aromi, spezie e un elemento acido, come vino, aceto, birra o succo di limone.
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Come si fa a frollare la lepre
Consiste in un processo di maturazione della carne, per renderla più morbida e succosa, e deve avvenire a temperature costanti, tra gli 0 e i 4 gradi. Per frollare si dovranno togliere le viscere dell’animale, per poi appenderlo in un luogo fresco e ventilato per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni.
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Quanto tempo può stare una lepre nel congelatore
Per la selvaggina e il pollame il tempo si allunga fino a 12-24 mesi, meno per il coniglio e la lepre è di 8-12 mesi.
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Come scongelare la lepre
Scongelare in frigorifero a 0/4 °C. Consumare previa cottura a cuore entro 24 ore dallo scongelamento. Non ricongelare dopo la scongelazione.
Perché non si scongela la carne con l’acqua calda
Un altro errore da evitare è quello di scongelare la carne a temperatura ambiente. Sia con alte temperature, tipo nel caso dell’acqua calda, che con la temperatura ambiente si rischia infatti di favorire la proliferazione dei microrganismi.
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La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!
Lepre in dolce e forte
| Ingredienti per 6 persone |
- 1 lepre (alla quale avrete tolto le parti per il sugo delle pappardelle),
- 300 gr. di pomodoro,
- 1 bicchiere d’olio d’oliva toscano,
- 100 gr. di pinoli,
- 50 gr. di cedro e scorzette d’arancia candite,
- 50 gr. di uvetta sultanina,
- 50 gr. di cacao dolce,
- abbondante rosmarino,
- 4 spicchi d’aglio,
- 2 cipolle,
- 2 carote,
- 2 coste di sedano,
- 2 ciuffi di basilico,
- 1 manciata di prezzemolo,
- 1 foglia di alloro,
- salvia,
- mezzo litro di brodo,
- 1 bicchiere di vino rosso toscano,
- aceto,
- sale.
| Preparazione |
Come si taglia la lepre: Per prima cosa, mettete la lepre su un tagliere di legno e, con un coltello dalla lama lunga e liscia, ben affilata, praticate un’incisione dal ventre al petto; con le mani (indossate dei guanti di lattice) allargate i lembi ed estraete le interiora che, per alcune ricette, dovrete tenere da parte e cucinare.
- Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
- Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
- Cignale in dolce-forte dell’ Artusi
Pulite e tagliate a pezzi la lepre e mettetela al fuoco con il rosmarino e tre spicchi d’aglio affinchè emetta tutta l’acqua. Togliete i pezzi della lepre e sciacquate la pentola. Preparate ora il trito di carote, cipolle, sedano, prezzemolo, aglio e basilico; poneteli nella padella con l’olio, l’alloro e qualche fogliolina di salvia e soffriggete per alcuni minuti.
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Collocate nella pentola i pezzi della lepre e salateli. Fateli colorire, aggiungete il vino e portatelo ad evaporazione unendo in seguito i pomodori senza semi, pelati ed a tocchetti. Continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo: quando la cottura sarà ultimata il sugo dovrà risultare piuttosto abbondante.
A parte, in un piccolo recipiente, avrete intanto tritato i pinoli, l’uvetta, il cedro e l’arancio ai quali avrete aggiunto il cacao ed un poco di zucchero. Con poca acqua avrete messo il tutto al fuoco per una decina di minuti. Togliete ora il tegamino dal fuoco, metteteci un paio di cucchiaiate d’aceto e versate, mescolando, sulla lepre. Sempre mescolando, tenete al fuoco per altri dieci minuti il tutto. Servite caldo. La lepre così preparata risulta ancora più gustosa se lasciata riposare nel suo intingolo e se servita (di nuovo scaldata) il giorno dopo.
| Vino |
Brunello di Montalcino e Bolgheri rosso (Toscana)
Nella foto il sugo al cacao per le carni di lepre, cervo e cinghiale
Lepre in dolce e forte
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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₃₇₂. Pasticcio di lepre (o cignale, daino o capriolo) dell’Artusi