Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo
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La selvaggina fu, insieme con le erbe, le radici e le frutta, uno degli alimenti più antichi della razza umana.
La carne di selvaggina è di animale vissuto in libertà ed è detta “carne nera”. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.
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Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
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Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
Frollatura e marinatura della selvaggina
Come marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
| La selvaggina si divide in |
- selvaggina da pelo: cinghiale, lepre, capriolo,
- selvaggina da piuma:
- acquatica (anatre e oche selvatiche),
- stanziale, che vive, si riproduce e muore nella stessa zona (fagiani, starne, pernici ecc.),
- migratoria, che non vive abitualmente in altre nazioni e che transitando resta da noi temporaneamente.(quaglie, tordi, ecc.).
| LA FROLLATURA |
La frollatura è il periodo in cui l’animale ucciso attende di essere cucinato. Questo periodo di attesa è necessario solo per la selvaggina più grossa, affinchè le carni diventino più morbide e commestibili. I cuochi della corte dei re di Francia reputavano la frollatura sufficiente solamente quando l’animale si staccava spontaneamente dal collo. La cucina del tempo, ricchissima di aromi e di spezie, mascherava almeno in parte il “fumet” della selvaggina.
Alcuni limiti di frollatura
- quaglie ed altri uccelli piccoli non vanno frollati
- Anitra selvatica: 6-7 gg.
- Fagiano: 4-5 gg.
Per la selvaggina più grossa la prima cosa da fare è la “starnatura”, cioè svuotare l’animale delle interiora, perchè da queste parti ha inizio il processo di putrefazione. L’animale si appende per il collo in luogo fresco e vi si lascia per il termine stabilito.
Il sistema più antico e anche più classico per cuocere la selvaggina da piuma, è quello dello spiedo che gira lentamente su un letto di ardenti braci di carbone di legna, ma è un sistema che, apprezzatissimo ancor oggi, può essere effettuato solo in grandi cucine campagnole o nella cucina di certi ristoranti particolarmente attrezzati. Si ottiene lo stesso un buon risultato con la cottura in forno, e anche con quella al tegame sulla fiamma scoperta, tipo “arrosto morto” che è un piatto tipico toscano consistente in un arrosto in tegame, il nome deriva dal particolare colore bruno che assume a fine cottura, così diverso dal colore vivo rosso-dorato della cottura allo spiedo. Non mancano poi una quantità di ricette più raffinate che consentono di presentare la selvaggina in forma elegante.
Al momento della cottura, l’animale viene spennato e fiammeggiato, cioè esposto alla fiamma in modo che vengano bruciacchiati i peli ancora inseriti nella pelle. Si lava bene l’animale anche all’interno e si asciuga.
Quando si tratta di un uccello di una certa dimensione, si introduce spesso all’interno, oltre a sale e pepe, anche un pezzetto di burro, che aiuta a rendere morbida la carne. (..)
| VARIETÀ DELLA SELVAGGINA DA PIUMA |
Ecco le caratteristiche di alcuni carni che più facilmente compaiono sulle nostre tavole.
Il fagiano
ha, tra la selvaggina, la carne più leggera e digeribile. Per sapore e aspetto questa carne somiglia molto a quella del pollo, soprattutto negli animali più giovani. Il fagiano di bosco e di montagna ha carne più saporita di quello di pianura. Al momento dell’acquisto è importante vi accertiate che si tratta di un animale giovane, la cui carne è più tenera e delicata. Il fagiano si prepara allo spiedo o in forno o farcito, e si può servire accompagnato con salse varie, spesso a base di panna, che dà alla carne una certa delicatezza.
- Generalità e carne di fagiano
- Fagiano alla vignaiola servito con composta d’uva in vol-au-vent
- Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo
- Fagiano arrosto
- Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina AD 1655
- Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese
Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo
Fagiano arrosto da Almanacco della cucina del 1935
Fagiano alla vignaiola
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La quaglia
non richiede frollatura e dovrebbe essere mangiata immediatamente; ha carne facilmente digeribile. Il mese migliore di acquisto è il mese di ottobre. Si cucina per lo più allo spiedo oppure arrosto, in forno o in casseruola.
- Generalità e carne di quaglia
- Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta
- Quaglie all’orientale
- Quaglie pilaf.
- Quaglie Richelieu I
- Quaglie Richelieu II
- Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena AD 1600
Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta
Quaglie all’orientale Quaglie pilaf.
Quaglie Richelieu I Quaglie Richelieu II
Il Tordo
ha carne particolarmente delicata. È migliore al tempo dell’uva. Non va frollato e si prepara dopo averlo spennato, nettato, lavato, ed asciugato. Si cucina allo spiedo e arrosto, al forno o in tegame.
- Tordi arrosto dell‘Artusi
- Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena AD 1600
Tordi arrosto dell’Artusi
Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici
| Selvaggina acquatica |
(Anatra selvatica, germano reale, folaga, alzàvola)
Anatra selvatica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. A differenza dell’anatra domestica, che fa parte degli animali da cortile (cioè allevati dall’uomo) è da considerarsi selvaggina a carne nera (rossa). Le razze più diffuse sono il germano reale, l’anatra muschiata e l’anatra muta (selvatiche ma anche domestiche). La carne è particolarmente pregiata e viene cucinata al forno (cottura lenta) arrosto, grigliata, brasata, al tegame e stufata. sono da preferire gli animali più giovani.
Enciclopedia della donna 1965
Anatra all’arancia
Gnocchetti di patate al sugo d’anatra
Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge
