fagiano_con_porcini

Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

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La selvaggina fu, insieme con le erbe, le radici e le frutta, uno degli alimenti più antichi della razza umana.

La carne di selvaggina è di animale vissuto in libertà ed è detta “carne nera”. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata, dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

La selvaggina si divide in

  • selvaggina da pelo: cinghiale, lepre, capriolo,
  • selvaggina da piuma:
    • acquatica (anatre e oche selvatiche),
    • stanziale, che vive, si riproduce e muore nella stessa zona (fagiani, starne, pernici ecc.),
    • migratoria, che non vive abitualmente in altre nazioni e che transitando resta da noi temporaneamente.(quaglie, tordi, ecc.).
LA FROLLATURA

La frollatura è il periodo in cui l’animale ucciso attende di essere cucinato. Questo periodo di attesa è necessario solo per la selvaggina più grossa, affinchè le carni diventino più morbide e commestibili.

Alcuni limiti di frollatura
  • quaglie ed altri uccelli piccoli non vanno frollati
  • Anitra selvatica: 6-7 gg.
  • Fagiano: 4-5 gg.

Per la selvaggina più grossa la prima cosa da fare è la “starnatura”, cioè svuotare l’animale delle interiora, perchè da queste parti ha inizio il processo di putrefazione. L’animale si appende per il collo in luogo fresco e vi si lascia per il termine stabilito.

I cuochi della corte dei re di Francia reputavano la frollatura sufficiente solamente quando l’animale si staccava spontaneamente dal collo. La cucina del tempo, ricchissima di aromi e di spezie, mascherava almeno in parte il “fumet” della selvaggina ultrafollata.

Il sistema più antico e anche più classico per cuocere la selvaggina da piuma, è quello dello spiedo che gira lentamente su un letto di ardenti braci di carbone di legna,  ma è un sistema che, apprezzatissimo ancor oggi, può essere effettuato solo in grandi cucine campagnole o nella cucina di certi ristoranti particolarmente attrezzati. Si ottiene lo stesso un buon risultato con la cottura in forno, e anche con quella al tegame sulla fiamma scoperta, tipo “arrosto morto” che è un piatto tipico toscano consistente in un arrosto in tegame, il nome deriva dal particolare colore bruno che assume a fine cottura, così diverso dal colore vivo rosso-dorato della cottura allo spiedo. Non mancano poi una quantità di ricette più raffinate che consentono di presentare la selvaggina in forma elegante.

Al momento della cottura, l’animale viene spennato e fiammeggiato, cioè esposto alla fiamma in modo che vengano bruciacchiati i peli ancora inseriti nella pelle. Si lava bene l’animale anche all’interno e si asciuga.

Quando si tratta di un uccello di una certa dimensione, si introduce spesso all’interno, oltre a sale e pepe, anche un pezzetto di burro, che aiuta a rendere morbida la carne. (..)

VARIETÀ DELLA SELVAGGINA DA PIUMA

Ecco le caratteristiche di alcuni carni che più facilmente compaiono sulle nostre tavole.

Il fagiano
ha, tra la selvaggina, la carne più leggera e digeribile. Per sapore e aspetto questa carne somiglia molto a quella del pollo, soprattutto negli animali più giovani. Il fagiano di bosco e di montagna ha carne più saporita di quello di pianura. Al momento dell’acquisto è importante vi accertiate che si tratta di un animale giovane, la cui carne è più tenera e delicata. Il fagiano si prepara allo spiedo o in forno o farcito, e si può servire accompagnato con salse varie, spesso a base di panna, che dà alla carne una ccerta delicatezza.

La quaglia
non richiede frollatura e dovrebbe essere mangiata immediatamente; ha carne facilmente digeribile. Il mese migliore di acquisto è il mese di ottobre. Si cucina per lo più allo spiedo oppure arrosto, in forno o in casseruola.

Il Tordo
ha carne particolarmente delicata. È migliore al tempo dell’uva. Non va frollato e si prepara dopo averlo spennato, nettato, lavato, ed asciugato. Si cucina allo spiedo e arrosto, al forno o in tegame.

Selvaggina acquatica

(Anatra selvatica, germano reale, folaga, alzàvola)

Anatra selvatica,
necessita di 2 gg. di frollatura e va consumata entro 4-5 gg. A differenza dell’anatra domestica, che fa parte degli animali da cortile (cioè allevati dall’uomo) è da considerarsi selvaggina a carne nera (rossa). Le razze più diffuse sono il germano reale, l’anatra muschiata e l’anatra muta (selvatiche ma anche domestiche). La carne è particolariene pregiata e viene cucinata al forno (cottura lenta) arrosto, grgliata, brasata, al tegame e stufata. sono da preferire gli animali più giovani.

Enciclopedia della donna 1965
Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta
Caille_en_Sarcophage quaglieCome preparare la selvaggina da piuma
Come marinare la selvaggina da pelo

Come marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

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La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

La selvaggina da pelo: cinghiale, lepre, capriolo, viene sottoposta ad una frollatura più o meno prolungata e ad un bagno aromatizzato che ha il compito di correggere o di eliminare il cosiddetto “odore di selvatico” tipico di questo genere di carne. Questo bagno aromatizzato, più noto come “marinata”, dona a queste pietanze un sapore sottile, indefinibile; inoltre, quando è ben composto e assorbito dalla carne, per il tempo necessario, è garanzia di un piatto gustoso.La base delle marinate è quasi sempre il vino:

  • vino rosso generalmente;
  • vino bianco solo qualche volta e per qualche preferenza personale, poichè ha un gusto molto delicato che viene soffocato da quello degli altri aromi.
MARINATE COTTE E CRUDE 
  • Marinate cotte: sono adatte per le carni di animali meno giovani o di grossa taglia, che hanno bisogno di una marinatura molto prolungata. Rendono più penetrante l’azione di frollatura, possono essere cotte di nuovo dopo qualche giorno (ogni 4-5 giorni d’inverno e ogni 2-3 giorni d’estate), il che permette di prolungare la loro conservazione e, quindi, se necessario, la durata della marinatura.
  • Marinate crude:, si usano per le carni giovani, tenere, che si vogliono profumare più che ammorbidire.

MARINATA COTTA
La frollatura della marinata cotta può variare da un minimo di 2-3 giorni d’estate a un massimo di 4-5 giorni d’inverno.

  • Ingredienti per ogni chilo di carne: 100 gr. di cipolle, 100 gr. di carote, 2 porri, qualche gambo di prezzemolo, mezzo gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 4 bicchieri di buon vino rosso, 1 bicchiere di buon aceto (di puro vino e di ottima quaqlità), 3 cucchiai di ottimo olio di oliva, un cucchiaino di pepe in grani, 10 gr. di sale.
    Preparazione: Tagliate a fettine sottili la cipolla, le carote, i porri, il sedano e lo spicchio d’aglio. Metteteli in una casseruola con dell’olio e fateli colorire con i gambi di prezzemolo a pezzetti.Quando le verdure saranno dorate, unite il vino, l’aceto, il pepe, il sale, il timo, l’alloro e quando il vino comincerà a bollire, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per ¾ d’ora. Fate raffreddare e versate nella terrina dove avete sistemato la carne da marinare.

Conservazione delle marinate cotte
Per ricuocere la marinata cotta si procede in questo modo:togliete la carne, versate il liquido in una casseruola aggiungendovi ½ bicchiere di ognuno dei liquidi che la compongono (vino, aceto, olio).Pulite accuratamente il recipiente in cui mettete la carne a marinare, e disponetevi di nuovo la carne stessa versandovi la marinata.

MARINATA CRUDA
Il bagno nella marinata cruda varia da un minimo di 6 ore ad un massimo di 48 ore.

Ricette classiche: al vino rosso, al vino bianco

Marinata cruda al vino rosso
Rossi robusti: Barbera, Barolo, Chianti, Sangiovese, Merlot, Gattinara.

  • Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ½ litro di vino rosso, 3 cucchiaiate d’olio, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, sale, pepe.
    Preparazione: Tagliate le verdure a fettine sottili, sistematene la metà sul fondo di una terrina, insieme con la metà degli aromi. Accomodatevi sopra la carne a pezzi, aggiungete il sale e il pepe, ricoprite con vino e olio e il resto della verdura e degli aromi.

Marinata cruda al vino bianco
Bianchi secchi: Vermentino, Falerno del Massico, Trebbiano. Bosco eliceo bianco, Sauvignon blanc.

  • Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ½ litro di vino bianco secco, 3 cucchiai d’olio, scorza seccata di arancia, 1 rametto di timo, qualche bacca di ginepro, 1 foglia di alloro, sale e pepe.
    Preparazione: Procedete come per la “Marinata cruda al vino rosso”.
Ricette

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Marinatura del cinghiale

Ricette classiche per selvaggina di grossa taglia.

Marinata cruda per cinghiale

  • Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ¾ di litro di vino rosso, 1 bicchiere di olio, 1 cucchiaiata di bacche di ginepro, 3 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano, 3 gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, noce moscata, salee pepe.
    Preparazione: Procedete come per la “Marinata cruda al vino rosso”.
  • Per ridurre i tempi a 4 ore:
    bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.) Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare l’arrosto durante la cottura in forno) e la carne scolata e asciugata.

Marinata cruda per capriolo

  • Il recipiente destinato a contenere la carne da marinare non deve mai essere di metallo, ma di terracotta o di porcellana. Potrete anche usare un recipiente di ferro smaltato (con smalto intatto naturalmente).
  • La selvaggina va tagliata a pezzi prima di essere messa nella marinata.
  • È indispensabile rivoltare le carni nella marinata di tanto in tanto, usando un cucchiaio di legno o di corno.
  • La marinata cotta deve essere perfettamente fredda quando si versa sulla selvaggina ad eccezione del cinghiale. infatti su questa carne la marinata va versata addirittura bolllente.
Enciclopedia della donna 1965
Altri piatti marinati
Coq au vin, terminé 2005-11-20.JPG
Come marinare la selvaggina da pelo
 “Coq au Vin – Marinating” di Naotake Murayama – originally posted to Flickr as Coq au Vin – Marinating. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
“Coq au vin, terminé 2005-11-20” di No machine-readable author provided. Gene.arboit assumed (based on copyright claims).