Le foglie e i fusti di Soda inermis sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.
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| Ingredienti per 4 persone |
- 350 gr. di bavette,
- 300 gr. di agretti,
- 150 gr. di pancetta affumicata (anche già pronta a cubetti),
- un cipollotto fresco,
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
- 1 mozzarella,
- sale,
- 1 bicchierino di cognàc.
Per la presentazione
- 2 uova sode,
- 1 fetta sottile di prosciutto cotto,
- pepe nero macinato al momento.
| Preparazione |
Pulite gli agretti eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavate le parti verdi accuratamente e sfilacciateli in modo che non raggrumino e possano condire meglio la pasta.
Tritate grossolanamente il cipollotto. Tagliate la mozzarella a cubetti. Fate degli straccetti con una parte del prosciutto cotto e tagliate quello rimanente a listerelle sottili.
Rassodate l’ uovo e fatelo raffreddare, quindi spezzettate l’albume e sbriciolate il tuorlo.
In una padella capiente, rosolate, in un cucchiaio d’olio, i cubetti di pancetta affumicata e aggiungete poi il cipollotto tritato e fate insaporire per qualche minuto sfumando con un bicchierino di cognac.
Versate, nella padella, gli agretti, amalgamate il tutto, aggiungete gli straccetti di prosciutto e fate insaporire per 5 minuti circa e regolate il sale. Lasciate raffreddare e, quindi, aggiungete i cubetti di mozzarella e i pezzetti di albume rassodato.
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Nel frattempo lessate le bavette in abbondante acqua salata. Riaccendete il fuoco sotto la padella (fuoco dolce). Scolate la pasta al dente lasciandola alquanto umida, versatela nella padella e mescolate delicatamente ma bene; impiattate.
Guarnite con le sottili listerelle di prosciutto cotto, le briciole di tuorlo rassodato ed in fine spolverizzate con il pepe macinato al momento.
| Vino |
Frascati, Trebbiano, Orvieto, Verdicchio.
| Ricette con erbe primaverili |
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