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Bavette primaverili con gli agretti e pancetta affumicata

Le foglie e i fusti di Soda inermis sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.

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 Ingredienti per 4 persone
  • 350 gr. di bavette,
  • 300 gr. di agretti,
  • 150 gr. di pancetta affumicata (anche già pronta a cubetti),
  • un  cipollotto fresco,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 mozzarella,
  • sale,
  • 1 bicchierino di cognàc.

Per la presentazione

  • 2 uova sode,
  • 1 fetta sottile di prosciutto cotto,
  • pepe nero macinato al momento.
 Preparazione

Pulite gli agretti eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavate le parti verdi accuratamente e sfilacciateli  in modo che non raggrumino e possano condire meglio la pasta.

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Tritate grossolanamente il cipollotto. Tagliate la mozzarella a cubetti. Fate degli straccetti con una parte del prosciutto cotto e tagliate quello rimanente a listerelle sottili.
Rassodate l’ uovo e fatelo raffreddare, quindi spezzettate l’albume e sbriciolate il tuorlo.
In una padella capiente, rosolate, in un cucchiaio d’olio, i cubetti di pancetta affumicata e aggiungete poi il cipollotto tritato e fate insaporire per qualche minuto sfumando con un bicchierino di cognac.
Versate, nella padella, gli agretti, amalgamate il tutto, aggiungete gli straccetti di prosciutto e fate insaporire per 5 minuti circa e regolate il sale. Lasciate raffreddare e, quindi, aggiungete i cubetti di mozzarella e i pezzetti di albume rassodato.

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Nel frattempo lessate le bavette in abbondante acqua salata. Riaccendete il fuoco sotto la padella (fuoco dolce). Scolate la pasta al dente lasciandola alquanto umida, versatela nella padella e mescolate delicatamente ma bene; impiattate.
Guarnite con le sottili listerelle di prosciutto cotto, le briciole di tuorlo rassodato ed in fine spolverizzate con il pepe macinato al momento.

Vino

Frascati, Trebbiano, Orvieto, Verdicchio.

bavette con agretti
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3. Tagliatelle stridoli pancetta affumicata pecorino

3. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris), pancetta affumicata e pecorino

La Silene rigonfia è molto ricercata in gastronomia (con il nome di grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, sciopit o sclopit, sciopetin, cuiet in Piemonte e nell’Appennino Umbro Marchigiano meglio noti come concigli), fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: hanno un sapore dolce e delicato.

 Ingredienti per 4 persone

400 gr. di tagliatelle

per il sugo:

  • 500 gr. di stridoli (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, selene, streidoul, strigli, strigul, strìdual, stridul, strìvul,strìgval, sclopìt o sclupìt),
  • 400 gr. di pancetta affumicata a dadini,
  • 2 scalogni,
  • pomodorini o polpa di pomodoro q.b.,
  • sale e pepe,
  • mezzo bicchiere di vino bianco,
  • 1 noce di burro,
  • pecorino grattugiato q.b.

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Preparazione

In una padella grande rosolare la pancetta affumicata tagliata a dadini. Aggiungere gli scalogni tritati e lasciare imbiondire. Spruzzare il vino e farlo evaporare. Tagliare alcuni pomodorini in quattro parti ed aggiungerli al sugo oppure aggiungere la polpa di pomodoro. Mettere gli stridoli e cuocerli, mescolando, per almeno 10 minuti o fino a che non sono appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume).

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 Mentre il sugo cuoce lessare le tagliatelle, scolarle, condirle con il burro e versarle nella padella. Mescolare bene. Lasciare riposare per qualche minuto e servire spolverizzando sopra il pecorino grattugiato

Vino

Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria)

 

Ricette con gli stridoli

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1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

2. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris) e formaggi

 

3. Tagliatelle stridoli pancetta affumicata pecorino