Matelote, così è chiamato nella cucina francese, una zuppa di pesce preparata con vino bianco o rosso. Normalmente è preparato con pesci d’acqua dolce e può contenere un misto di pesci diversi o un’unica specie. Tradizionalmente viene guarnito con cipolline e funghi cucinati insieme al pesce. Wikipedia (inglese)
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Ricetta di A. Escoffier
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Scegliere delle anguille di medie dimensioni, pulirle, spellarle e tagliarle a pezzi.
Disporle in una casseruola più larga che alta con (per 1 kg. di pesce) 2 cipolle sminuzzate, un mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo, 2-3 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, 8-10 gr. di sale.
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Bagnare con un litro e un quarto di vino rosso, fare partire l’ebollizione. aggiungere 1 dl. di cognac, infiammare e finire di cuocere con il coperchio. Disporre l’anguilla in un piatto fondo, guarnire con funghi rosolati nel burro e con piccole cipolle glassate; tenere in c aldo. Legare il fondo di cottura con 70-100 gr. di burro amalgamato a 60 gr. di farina. Condire a puntino; passare la salsa al passino cinese e velare i pezzi di anguilla.
N.B. Se si preferisce, si può bagnare il pesce con vino bianco e terminare la preparazione nello stesso modo.
Matelote di carpa
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.
Matelote di carpa, luccio, lucioperca o sandra, anguilla, trota, carpa.
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.
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La cucina francese
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