Matelote

Matelote, così è chiamato nella cucina francese, una zuppa di pesce preparata in una marinata di vino bianco o rosso. Normalmente è preparato con pesci d’acqua dolce e può contenere un misto di pesci diversi o un’unica specie. Tradizionalmente viene guarnito con cipolline e funghi cucinati insieme al pesce e servito con una salsa preparata con il fondo di cottura. Wikipedia (inglese)

La Valle della Loira in Francia vanta tra i piatti tipici Matelote d’ anguilles, uno spezzatino di anguille in salsa al vino Chinon, champignon e cipolle. È l’erede dell’anguilla soringue, un piatto del XIV secolo; nel 1390, un borghese parigino concesse la ricetta, al Ménagier di Parigi, un libro manoscritto di economia domestica e culinaria.

Questo stufato era popolare alla fine del XVIII secolo nelle taverne sulle rive della Marne e della Senna, dove si usava il “guinguet” vino bianco aspro ed economico de Île-de-France .

Due gastronomi parigini, negli anni ’80 del Settecento, avevano le loro abitudini a Gros Caillou , sulle rive della Senna:

«Questo luogo popolato di taverne si trova sulla riva del fiume, sopra gli Invalides. Lì mangiamo matelote, l’oggetto definitivo e amato delle scommesse parigine. Un buon marinaio costa un luigi d’oro; ma è delizioso da mangiare, quando non manca. I cuochi più famosi abbassano la bandiera davanti a un tale marinaio che sa mescolare e preparare carpe, anguille e ghiozzi. Quel giorno abbandonano il lavoro alla mano maleducata che brandisce il remo. I cuochi possono essere gelosi; accolgono gli altri piatti, tranne il matelote; così ordina qualsiasi maestro appassionato o intenditore. »

Ricetta di A. Escoffier

Scegliere delle anguille di medie dimensioni, pulirle, spellarle e tagliarle a pezzi.

Disporle in una casseruola più larga che alta con (per 1 kg. di pesce) 2 cipolle sminuzzate, un mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo, 2-3 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, 8-10 gr. di sale.

Bagnare con un litro e un quarto di vino rosso, fare partire l’ebollizione. aggiungere 1 dl. di cognac, infiammare e finire di cuocere con il coperchio. Disporre l’anguilla in un piatto fondo, guarnire con funghi rosolati nel burro e con piccole cipolle glassate; tenere in caldo.

Salsa matelote

Si ottiene dal fondo di cottura e il vino, riducendolo per concentrare gli aromi, e si può addensare con un roux . Si usa per guarnire il pesce. La salsa spesso incorpora funghi: legare il fondo di cottura con 70-100 gr. di burro amalgamato a 60 gr. di farina. Condire a puntino; passare la salsa al passino cinese e velare i pezzi di anguilla.