cucina francese

Salsa Rémoulade

La Salsa Rémoulade è un classico della cucina francese

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Francia 

Le salse francesi

La salsa maionese (in francese mayonnaise) e la salsa besciamella (béchamel) sono di origine francese, così come la Salsa Rémoulade da loro derivata. Altre salse sono a base di burro, molto usato nella cucina francese, come per esempio la salsa bernese (sauce béarnaise); da Digione pare invece venga la moutarde (mostarda, o senape).
A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese 1934

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« Aggiungere a un quarto di litro di maionese 2 cucchiai di mostarda di Digione, 1 cucchiaio di cetriiolini, mezzo cucchiaio di capperi tritati e strizzati; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di cerfoglio e dragoncello tritati; mezzo cucchiaio di pasta di acciughe»

Ingredienti per 4 persone

250 ml. di Maionese, 1 cucchiaio di senape di Digione, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto tritati, ½ cucchiaio di pasta d’acciughe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto tritati.

Preparazione
  •  Preparate la maionese.
  • Tritate finemente (ma non troppo) i capperi sott’aceto, il prezzemolo e i cetriolini sott’aceto.
  • Incorporate delicatamente alla maionese gli ingredienti tritati, la senape e la pasta d’acciughe.
  • Mescolate delicatamente.

Questa salsa è perfetta per la carne cruda tritata, infatti è molto simile alla salsa tartara; è ottima anche per la carne fredda e i bolliti caldi, gli antipasti e i piatti di verdure e la Fondue Bourguignonne, il pesce fritto e grgliato, l’aragosta e l’astice, le uova sode e bazzotte fredde.
Filetto di merluzzo arrosto con patate fritte e salsa remoulade.

File:Barsch Bratkartoffeln Remoulade.JPG

Salsa Rémoulade
Di Benreis (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons
Di Alupus (Opera propria) [CC BY-SA 3.0, attraverso Wikimedia Commons
Filetto di Trota alla Mugnaia e le varianti del Court-bouillon

Filetto di Trota alla Mugnaia e le varianti del Court-bouillon

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Pesci “aristocratici” le trote e vogliono essere cucinate in modo raffinato. La preparazione “alla mugnaia” è la più idonea per esaltare il sapore finissimo e delicato della loro carne. Si servono con guarnizione di prezzemolo e limone, ed eventualmente con contorno di funghi.

La trota può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 2.

Ricette tratte da Il grande libro della cucina francese di A. Escoffier
Pesci di acqua dolce:  Trote di fiume.

 La truite meunière

«Dopo averle pulite (le trote), cisellarle¹ leggemente, salarle,  passarle nella farina, cuocerle nel burro in padella, girarle in modo che assumano un colore dorato uniforme. Disporle in un piatto si portata, spruzzare con qualche goccia di succo di limone e spolverare con prezzemolo tritato.

 Filetti di Trota alla Mugnaia    Filetti di Trota alla Mugnaia (3)    Filetti di Trota alla Mugnaia (5)    trota mugnaia

Aggiungere qualche noce di burro fresco al burro di cottura, fare scaldare e, non appena diventa schiumoso, versarlo sulle trote.
Le trote di fiume si possono cuocere anche in court-bouillon² molto ridotto al vino rosso o al vino bianco. Si possono mangiare calde o fredde.»

Vino

Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli), Est Est Est (Lazio).
  • ¹Cisellare: Incidere la polpa di un pesce per facilitarne la cottura.
  • ²Court bouillon (termine francese che significa brodo ristretto) il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei. Comunemente si prepara aromatizzando dell’acqua salata con sedano, carota e cipolla. Nella cucina professionale gli ingredienti e le tecniche di preparazione variano in base al tipo e alle dimensioni del pesce da cuocere. Se il pesce da cuocere è di piccole dimensioni (sotto il chilogrammo) e quindi necessiterà di una cottura breve (circa trenta minuti), il court bouillon verrà preparato in anticipo con tutti gli aromi e conservato in frigorifero (o congelato) fino all’uso. In ogni caso per lessare in court bouillon si partirà sempre dal liquido freddo. Nel caso il pesce vada servito freddo, lo si lascerà freddare nel suo brodo, riducendo adeguatamente il tempo di cottura.
    Principali varianti
    Court bouillon al vino: è la variante più comune, adatto a crostacei e pesci d’acqua dolcee salata (lucci, anguille, dentice, orata). Per 1 kg di pesce: 2 litri d’acqua, 2 decilitri di vino bianco secco, 100 gr. di cipolline bianche sminuzzate, un rametto di prezzemolo, una carota, mezzo gambo di sedano, una piccola foglia di alloro, un rametto di timo e 40 gr. di sale grosso. Riunire tutti gli ingredienti in una casseruola. Far sobbollire per circa 40 minuti a fuoco moderato, aggiungere circa 5 grani di pepe nero e completare la preparazione con 15 minuti circa di cottura. lasciare raffreddare e aggiungere infine il pesce.
    Court bouillon all’aceto o al limone: Adatto al salmone, alla trota salmonata ed ai crostacei. Si prepara come quello al vino, sostituendo quest’ultimo con 1,5 dl di aceto bianco di vino od il succo di due limoni, eliminando il sedano e steccando la cipolla (stavolta di grosse dimensioni, intera e segnata a metà con il coltello) con un chiodo di garofano. Mettere in una casseruola glli ingredienti. fare bollire il liquido per circa 40-60 minuti a calore moderato.: dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere il pepe.. Filtrare e lasciare raffreddare. Aggiungere e cuocere il pesce: se il pesce è superiore al chilo, va unito alle verdue quasi crude, si dovrà perciò interrompere l’ebollizione del court-bouillon dopo circa 15 minuti, lasciare intiepidire, unire il pesce e far riprendere l’ebollizione fino a completa cottura.
    Court bouillon al latte: Di gusto meno mediterraneo dei precedenti, è adatto per lessare pesci affumicati, come le aringhe, ma anche per grossi pesci piatti come rombo, nasello, tranci di pesce di carne delicata, passera o grosse sogliole. Il court-bouillon va preparato in quantità bastante a coprire a filo il pesce, misurando metà latte intero e metà acqua, 2 fette di limone sbucciate e private dei semi, sale. Mettere nella casseruola l’acqua, il sale e il limone; aggiungere il latte e far cuocere per circa 1 ora a leggera ebollizione. Filtrare il tutto e lasciare raffreddare. Aggiungere e cuocere il pesce.
    Acqua salata: Adatto a pesci di mare saporiti (orata, dentide, spigola, cefalo, capone, ecc.) questo court bouillon elegante e minimalista dovrebbe essere fatto con buona acqua di mare pulita e fresca, leggermente aromatizzata da un rametto di timo od una fogliolina di alloro. Può essere emulato portando ad ebollizione dell’acqua, calcolando 15 grammi di sale marino grosso per litro.
trota alla mugnaiaFiletto di Trota alla Mugnaia e le varianti del Court-bouillon

 

Sogliola alla mugnaia

Sole meunière, Sogliola alla mugnaia

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno dei secondi piatti molto richiesto in quegli anni era la Sogliola alla mugnaia.

È questo un classico piatto francese, saporito e raffinato e la sogliola di Dover è preferibile per questa preparazione. La sogliola può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 4 anzichè 2. Comunque non è altro che pesce infarinato e fritto nel burro o nell’olio.
La cottura alla mugnaia è indicata sia per pesci piccoli che per pesci grossi tagliati a fette. Sono da preferirsi i pesci piatti ed i filetti; particolarmente adatti sono: le sogliole, le trote o trotelle, i branzinetti, le ombrine, i naselli.

Nel servizio classico il serveur (cameriere) porta in tavola il pesce intero, quindi provvede a sfilettarlo davanti al cliente.

Come fare la sogliola alla mugnaia:

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 sogliole di 300 gr. l’una, 60 gr. di farina ,100 gr. di burro, 2 limoni, 1 ciuffo di prezzemolo, sale q.b, pepe q.b.

Preparazione:
Eviscerate le sogliole e spellatele incidendo la pelle scura alla base della coda e tirandola verso la testa.
Fate fondere 80 gr. di burro in una padella a fuoco dolce; infarinate con cura i pesci e friggeteli nel burro da entrambe le parti per 10 minuti complessivi.
Una volta pronte, prelevate le sogliole, salatele, pepatele e tenetele in caldo.  Aggiungete il burro rimasto al sugo di cottura del pesce e fatelo fondere a basso calore amalgamando. Bagnate le sogliole con il succo di limone, spolverizzatele di prezzemolo e versatevi il burro fuso.
Accorgimenti:
È consigliabile utilizzare per la vostra sogliola alla mugnaia del burro chiarificato perché non brucia con facilità, anche ad alte temperature.
Vino
Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli), Est Est Est (Lazio).
Tartufo secondo Escoffier

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

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Georges Auguste Escoffier (1846–1935) è stato un cuoco francese e autore di vari libri:

Bibliografia
  • A. Escoffier, La mia cucina (titolo originale Ma cuisine),
  • A. Escoffier, Il libro del menu (titolo originale Le livre des menus),
  • A. Escoffier, Ricordi inediti (titolo originale Souvenirs inedits)
  • A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine), Autentica “bibbia” di una delle tradizioni culinarie più famose nel mondo, con le sue 2500 ricette questo manuale è stato dal suo autore specificamente indirizzato alla “padrona di casa”, ai cuochi dilettanti e a chiunque voglia accingersi ai fornelli senza troppa esperienza alle spalle. Il libro propone piatti originali e ricercati, ma anche piatti di più semplice realizzazione dagli antipasti ai dolci, per consentire a tutti di servire in tavola mousse di salmone, aragoste alla parigina o anatre all’arancia.

I TARTUFI
Da Il grande libro della cucina francese

I tartufi sono impiegati fondamentalmente per guarnire; si servono infatti molto raramente come contorno, se non al “tovagliolo”, cotti allo champagne o sotto la cenere. In questo caso il tartufo non ha lo stesso sapore di quando è crudo. Il grande pregio del tartufo è di arricchire col suo profumo pollame e selvaggina.

Tartufi sotto la cenere
Scegliere dei bei tartufi freschi; nettarli con cura, senza pelarli; salarli leggermente; bagnarli con un filo di buon champagne. avvolgerli uno a uno dapprima in una sottile fetta di lardo, poi in doppio foglio di carta oleata e umettando con acqua l’interno del secondo. Disporre i tartufi su uno strato di cenere rovente, ricoprirli con un altro strato di cenere e su quest’ultima stendere una doppia graticola empita di braci per mantenere il calore uniforme. Far cuocere per 30-40 o addirittura 45 minuti, a seconda della grandezza dei tartufi. Disporre i tartufi sotto un tovagliolo piegato, dopo aver tolto il primo involucro di carta oleata e servire insieme a burro fresco.

Tartufi allo champagne
Prendere dei tartufi piuttosto grandi, spazzolarli e pelarli con cura: metterli in una casseruola coprendoli con metà dello champagne e metà fondo bruno di brasato di vitello. I tartufi devono trovarsi appena coperti. Coprire la casseruola e bollire per 5 minuti; spostare la casseruola sull’angolo del fornello senza scoprirla e lasciarvela per 10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento. Ridurre di due terzi il fondo di cottura e passarlo alla mussola sui tartufi. Coprire e servire immediatamente. Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 bottiglia di champagne e mezzo chilo di tartufi (un po’ caruccia!!).

Tartufi alla panna
Tagliare i tartufi a lamelle un po’ spesse 300 gr. di tartufi ben pelati; metterli in una casseruola con un cucchiaio di burro, qualche cucchiaiata di Madera invecchiato e 2 cucchiaiate di fondo di carne bianca, sale e pepe appena macinato. Coprire la casseruola, metterla sul fuoco e cuocere per 2 minuti. Spostarla sull’angolo del fornello e rivestire i tartufi di una besciamella con una copiosa aggiunta di panna fresca. Fare alzare il bollore e completare la salsa incorporandovi una cucchiaiata di burro molto fresco. Servire su una legumiera o su una sfoglia di vol-au-vent.

Tartufi al tovagliolo
Scegliere dei bei tartufi; spazzolarli accuratamente, cuocerli come i Tarufi allo champagne, sostituendo però quest’ultimo con del Madera e lo stesso volume di fondo di vitello. Coprire la casseruola, cuocere per 6 o 7 minuti, spostare sull’angolo del fornello e tenere coperto per 8-10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento, col loro fondo di cottura ridotto di due terzi. Mettere la legumiera sotto un tovagliolo piegato.

Timballo di tartufi
Rivestire con normale pasta per pâté una teglia iburrata; coprire di fette di lardo il fondo e le pareti della teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bolllore e versare sui tartufi. Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfolgia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti. Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo.

Tartufo... secondo l'Artusi

 Tartufo secondo Escoffier

 

Banane flambées

Banane flambées

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Banana flambéè é un dessert  dalla preparazione spettacolare che, nei ristoranti, si svolge sullo stesso tavolo del cliente che ha ordinato il piatto. Questo dolce è molto noto nelle Indie Occidentali e Réunion.
Flambé, è un procedimento di cottura a cui si aggiunge liquore (solitamente cognac o rum) in una padella calda per creare una fiammata La parola significa fiammato in francese (in francese, flambé è un participio passato del relativo verbo).

Articles connexes

 wikipedia.org

Banane flambées .1.
Sbucciare le banane, metterle in un piattino e spolverizzarle di zucchero. Passarle quindi nella farina e metterle a cuocere in un padellino ben unto di burro chiarificato. Adagiare le banane l’una accanto all’altra in un piatto oblungo, portarle in tavola; cospargerle di zucchero; innaffiarle copiosamemente di kirsch intiepidito e fale flamber. Il kirsch potrà essere sostituito da un buon rhum e, volendo, prima di flamber, si potrà disporre tutt’intorno alle banane delle

Banane flambées .2.
Tempo di preparazione: 15 minuti – Tempo di cottura: 8 minuti Dosi per 4 persone
4 banane non troppo mature, il succo di 1 arancia, 4 cucchiai di gelatina di albicocche, 2 cucchiai di mandorle sgusciate, 50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 1 bicchiere di kirsch o di rum.

Fate tostare per 10 minuti le mandorle in forno, e quindi tritatele minutamente. Dopo aver sbucciato le banane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Nella apposita padella sistemate il burro e lo zucchero, ponete su fuoco moderato e lasciate liquefare senza rimestare. Quando lo zucchero inizia a caramellare unite il succo d’arancia e con una spatola di legno mescolate con delicatezza e lentamente. Aggiungete la gelatina di albicocche, che si dovrà pure liquefare. Unite le banane ben sistemate perchè non si rompano e abbassate la fiamma lasciando cuocere per 3 minuti circa. Versate il kirsch (o il rum), poi date fuoco lasciando esaurire spontaneamente la fiamma del liquore. Togliete la padella dal fuoco e servite cospargendo con le mandorle.

  “La mia cucina pratica” 1988

File:Banana flambé - by Jenene.jpg

Banane flambées  
Par Jenene de Chinatown, New York City, USA (Flickr) [CC BY 2.0 (