Petto di vitello ripieno patate duchessa

Patate duchesse, contorno vintange anni ’80

Gefüllte Kalbsbrust und Herzoginkartoffeln, Petto di vitello ripieno e patate duchessa

Le patate duchesse, in francese pommes duchesse, sono un tipico contorno francese elegante e decorativo. La forma elicoidale si ottiene usando il sac à poche. Sono un’ottima alternativa alle patate al forno e vengono usate spesso in cucina per decorazione e nei buffet, come accompagnamento a piatti di carne rossa  (costolette, tournedos, prime ribs (lombata arrosto), ecc.

Ricette anni '80 per una festa a tema. Ricette anni ’80

La ricetta venne riportata da A. Escoffier in Le Cusinier royal (1903):
«La composizione delle Pommes Duchesse è la stessa di quella delle Crocchette. Le modelliamo a piacere, nella forma di piccole brioches, frittelle, filoncini oppure le sistemiamo in un sacchetto, Far dorare in forno»

LÉGUMES ET FARINAGES
Pommes de Terre. p.669
Duchesse. — Appareil à Pommes croquettes, moulé en brioches, pains ou galettes, ou dressé à la poche. Dorer, et colorer au four au moment.
Croquettes (de). — Pommes pelées, coupées en quartiers, cuites vivement à l’eau salée, et tenues un peu fermes. Egoutter, sécher à l’entrée du four, et passer au tamis. Dessécher la purée avec 100 grammes de beurre, assaisonner et ajouter, hors du feu, 1 œuf entier et 4 jaunes au kilo de purée. Forme facultative, soit bouchon, poire, abricot, etc. — Paner à l’anglaise, et plonger à friture chaudeau moment.

File:Pommes duchesse.jpg

Pommes duchesse

Ingredienti per 4 persone

1 kg. di patate, 2 uova, 4 uova, 100 gr. di burro, noce moscata, sale pepe.

Occorrente

Una sac à poche con bocchetta scanalata che permette di modellarle prima di infornare.

Preparazione

Pelate le patate, lessatele in acqua bollente salata. Sgocciolatele e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il tutto in una terrina e amalgamatevi 80 gr. di burro a pezzetti, insaporite con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata.

Trasferite il composto in un tegame e scaldatelo a fuoco molto basso, come fate per il purè. Togliete il tegame dal fuoco e incorporate al purè le uova intere e i tuorli leggermente sbattuti, mescolando bene.

Imburrate una placca da forno. Raccogliete l’impasto in una tasca da pasticciere con il beccuccio a stella e formate tanti ciuffi direttamente sulla placca. Mettete la placca nel forno già caldo a 200 gradi e fate cuocere per 15 minuti. servite in tavola ben calde.

 Consigli

Se dovessero avanzare, mettetele in un contenitore ermetico in frigo per un massimo di 2-3 giorni e riscaldatele prima di mangiarle. per il congelamento si consiglia di metterle in freezer da crude.

Buonissimo.it
Vino

Champagne Brut rosé

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge

Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce

Pommes duchesse.jpg[[File:Pommes duchesse.jpg|Pommes_duchesse]] GefüllteKalbsbrust-1.jpg [[File:GefüllteKalbsbrust-1.jpg|GefüllteKalbsbrust-1]]
Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

Angels on horseback, “Angeli a cavallo“, spiedini di ostriche avvolte nel bacon

“Angeli a cavallo” è un antipasto caldo composto da ostriche avvolte da fette sottili di bacon. Possono essere serviti  come spiedini, o su fette di pane come canapè o tartine. In Inghilterra vengono serviti dopo il dessert (savories): British Victorian after-dinner nibble.

Gli “Angeli a cavallo” non devono essere confusi con i “Diavoli a cavallo” la cui ricetta,  anzichè le ostriche, utilizza le prugne secche macerate in Cognac o Armagnac. Le origini del piatto non sono chiare; secondo l’Oxford English Dictionary, e altre fonti, compare nel 1888 nel Libro della signora Beeton di Household Management. Tuttavia, nel 1882, un giornale australiano pubblicò una breve ricetta molto simile. Secondo il Times, però, il piatto è da accreditare a Urbain Dubois, lo chef dell’ imperatore tedesco.

1280px-Devils_on_horseback_on_a_dish (2)

A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese 1934

SAVORY

«In Inghilterra si usa il termine il pranzo con qualcosa di piccante che si chiama savory. Benchè i savories non abbiano incontrato molto favore in Francia, ne presenterò alcuni accettabili.

Avvolgere in una sottile fetta di bacon (lardo inglese) delle belle ostriche. Infilarle nello spiedino, grigliarle e istemarle su una fetta di pane in cassetta abbrustolita e imburrata. Cospargetele di pan grattato al quale sia stato aggiunto un pizzico di pepe di Cayenna. Servirle caldissime»

 Ingredienti e dosi per 4 persone

20 grosse ostriche freschissime, 20 sottili fettine di bacon, 20 triangolini di pane tostato, pepe di Cayenna.

 Preparazione

Estraete le ostriche dalle valve utilizzando l’apposito strumento; avviluppate ogni ostrica in una fettina sottile di bacon, arrotolando in modo da formare un involtino. Infilzate gli involtini, cinque per volta, in uno spiedino e fateli rosolare sulla graticola rovente, rivoltandoli con cura.

Sfilate poi gli involtini dagli spiedi e adagiateli, uno per uno, su triangoli di pane tostato caldo; cospargeteli con un po’ di pepe di Cayenna e serviteli.

Varianti
  • In italia, dove le ostriche sono rare e costose, gli “angeli” possono essere preparati con le capesante o con grosse cozze.
  • Anzichè il bacon, in Italia vengono utilizzate fette sottili di prosciutto crudo o pancetta affumicata.
Vini

Cirò bianco (Calabria) servito a 8 °C, Champagne brut (Francia) servito a 6 °C:

Leggi anche

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

 “Angels on horseback” by Lana. Licensed under CC BY 2.0 via Commons –
Demiglace

Salsa demi-glace, Salsa spagnola

.Omurice (frittata asiatica di riso fritto) con uova in salsa demi-glace servito al Japanese restaurant chain RAKERU.

Portail de la cuisine française

  • La salsa demi-glace è una salsa francese ottenuta da un roux bruno (fondo bruno) addensato.
    Letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza vischiosa e cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la bourguignonne, la finanziera, la ginevrina e così via. La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Escoffier nell’Ottocento.
    Uso. Indicata per piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.
  • La salsa spagnola, detta anche salsa bruna per il caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È una delle 5 salse madri della cucina internazionale
    1. salsa vellutata
    2. salsa olandese
    3. salsa besciamella
    4. salsa spagnola o fondo bruno
    5. salsa di pomodoro

    Poiché la preparazione della salsa è molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno, e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di praticità è invalso l’uso di una ricetta semplificata che utilizza brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto saporita. […].

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ed/Sauce_Spagnole-09.JPG

Arrosto con patatine fritte e salsa spagnola

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Salsa demi-glace 

La salsa chiamata demi-glace è la salsa spagnola a cui si aggiunge all’ultimo momento del fondo bruno di vitello saporito, o della raffinata glassa di carne.

Salsa demi-glace con salsa di pomodoro

Aggiungere alla formula precedente un terzo del suo volume di salsa di pomodoro.

Salsa spagnola o fondo bruno

per ottenere 1 litro di salsa bruna: preparare 100 gr. di roux come indicato; quando è pronto, togliere la casseruola, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo bruno, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola.Tenerla poi sull’angolo del fornello a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “Mirepoix” .

Mirepoix è il nome francese per il battuto (soffritto) misto…

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

8 Di Moongroow – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=36315332Di Tamorlan – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11844101
Bouillabaisse

Bouillabaisse di baccalà

Ricette del Risorgimento
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.

.garibaldi a tavola

Alcune delle ricette più amate dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano: Trenette al pestostoccafissobouillabaisse e pollo alla Garibaldi.

Trenette al pesto

Trenette al pesto

Stoccafisso alla garibaldina

Stoccafisso alla garibaldina

Pollo alla Garibaldi di Ne

Pollo alla Garibaldi di Ne

 

 

 

 

 

La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome deriva dall’occitano bolhabaissa, una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). […]

Ingredienti e dosi per 8-10 persone:

1 kg. e 200 gr. di baccalà un po’ spesso, bianco e ben nettato olio evo, cipolla, porro, zafferano, patate olandesi, aglio, pepe, sale.

Per il mazzetto guarnito:  prezzemolo, alloro e timo.

Preparazione

Fate imbiondire leggermente, ma non rosolare, in 1 dl. e mezzo di olio d’oliva, 4 cucchiai di cipolla, 2 cucchiai di porro e un piccolo spicchio d’aglio tritati.

Aggiungete 2 litri di acqua, condite con una presa di pepe e di sale, nel caso che il baccalà non sia abbastanza salato, una presa di zafferano, un mazzetto guarnito composto da prezzemolo, alloro e timo.

Portate ad ebollizione. Aggiungete nel brodo 5 o 6 patate olandesi tagliate a rondelle abbastanza spesse e lasciate cuocere 12-15 minuti.

Aggiungete quindi il baccalà tagliato a pezzi di 5 o 6 centimetri, ben pulito e 4 cucchiai d’olio. Continuate la cottura a fuoco vivo fino al momento in cui il baccalà e le patate saranno pronti.

Qualche secondo prima della fine della cottura, mettete nel brodo due prese di prezzemolo tritato.

Servite in una zuppiera, con fette di pane grigliato strofinate con aglio e bagnate col brodo di cottura.

Bouillabaisse di baccalà – Auguste Escoffier, Chef de la cucina francese

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Leggi anche

I classici. Pesce secco: Baccalà e Stoccafisso

Bouillabaisse IMG 2835.2015-10-10 113317.JPG[[File:Bouillabaisse IMG 2835.2015-10-10 113317.JPG|Bouillabaisse_IMG_2835.2015-10-10_113317]]
agnello menta

L’ Agnello alla maniera di Escoffier

 Il Grande Libro della Cucina Francese

Dal punto di vista culinario, i prodotti della specie ovina si presentano sotto 3 forme, che sono:

1. Il montone propriamente detto, che con l’età ha raggiunto il suo pieno sviluppo;
2. L’agnello, o il giovane montone divezzato ma non ancora pervenuto al suo pieno sviluppo, e che è tanto più pregiato quanto più è giovane;
3. L’agnello da latte, che non è stato ancora svezzato e non ha brucato.

Il montone e l’agnello
costituiscono un ottimo piatto freddo che può essere accompagnato da diverse insalate verdi miste.
In Inghilterra queste carni non si servono mai senza accompagnarle con una salsa alla menta composta da menta tritata, zucchero in polvere e aceto.

 RICETTE

Le costolette di agnello
talvolta si fanno saltate, ma la cottura alla griglia è il sistema più indicato. Quando l’esecuzione esige che siano panate prima di essere fatte ai ferri, bisogna condirle, poi immergerle nel burro fuso, quindi passarle nel pangrattato o nella mollica di pane. Questo metodo di panatura prima della grigliatura ha il vantaggio, grazie alla mollica di pane, di conservare alla carne tutti succhi che ne colano durante la cottura. Quando le costolette sono destinate a essere saltate, si impanano l’inglese e si cuociono nel burro chiarificato. Per impanare all’inglese, s’intende passare appena nella farina le costolette dopo averle condite, quindi nell’uovo sbattuto e infine nella mollica di pane fresca.
N.B. Pangrattato e mollica di pane devono essere sempre fresche preparate in casa. Diffidare del pangrattato che si trova in commercio. In generale, quale che sia il sistema di cottura impiegato, le costolette dovranno essere accompagnate a scelta da patate fatte in qualunque modo, da verdure, da vari tipi di puré e di salse, quali la salsa di pomodoro, la salsa piccante, la salsa Riforma non ché da paste quali maccheroni, tagliatelle eccetera.

Costolette Champvallon
Prendere una decina di costolette basse;
ripulirle, condirle e farle dorare nel burro sui due lati.
Quindi disporle in un tegame di terracotta con tre cipolle bianche tagliate sottili e stufate pochi istanti nel burro, senza essere soffritte; allungare con fondo bianco, in quantità sufficiente perché costolette e cipollene siano quasi ricoperte; aggiungere erbe aromatiche: prezzemolo, timo, alloro e uno spicchio d’aglio schiacciato; portare a ebollizione; coprire il tegame e metterlo in forno.
Dopo 20 minuti, completare con 600 g di patate tagliate a fettine e condite.
Terminare la cottura inumidendo spesso.

Costolette alla parigina
Fare ai ferri le costolette e disporle a mo’ di turbante. Collocare al centro un contorno di patate cotte nel burro e cosparse di glassa di carne. Servire insieme a piselli di Clamart cotti alla francese.

Costolette d’agnello di latte
Le costolette d’agnello da latte si fanno generalmente saltare nel burro al naturale o panate all’inglese. (Per queste pietanze è usuale servire due costolette a persona).

Cosciotto all’inglese
Accorciare il manico del cosciotto; pulire quest’ultimo; e porlo in una pentola, coprirlo di acqua bollente salata nella misura di 8 g di sale per litro. Aggiungere una dozzina e mezzo di carote tonde o, in mancanza di queste, un’uguale quantità di carote lunghe tagliate della grandezza di un uovo di piccione, due cipolle ciascuna steccata con un chiodo di garofano, erbe aromatiche comprendenti: prezzemolo, una foglia di alloro, timo e uno spicchio d’aglio. Contare 30 minuti di cottura per chilo di carne, tenendo il liquido a bassa ebollizione. Servire e circondare la pietanza con le carote e le cipolle. Servire a parte una salsa al burro all’inglese, fatta con la cottura di 4 cucchiai di capperi per ogni mezzo litro di salsa.
N.B. il cosciotto l’inglese può essere accompagnato con un puré di rape o di sedani, cotti insieme al cosciotto. Si può altresì servire insieme un purè di patate o di fagioli. Con il brodo del cosciotto si possono preparare ottime minestre d’orto, di riso o di legumi vari.

Noccioline di agnello saltate nel burro
Le noccioline di agnello possono essere annoverate tra le entrées più raffinate.
Possono essere ricavate sia dal filetto che dal carré; in quest’ultimo caso si usano solo le prime cinque costolette, dette costolette di noce. Le noccioline generalmente si fanno saltate, raramente ai ferri: tutte le ricette indicate per i tournedos possono essere loro applicate.
Ingredienti per 6 noccioline:
far scaldare in una padella due cucchiai di burro; salare leggermente le noccioline mettendole nel burro caldo; girarle di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura perfetta; evitare soprattutto che il burro scurista; quest’ultimo deve restare di un colore lievemente dorato.
Disporre le noccioline in un piatto da portata; declassare la padella con cinque-sei cucchiai di glassa di carne fusa, far bollire per un istante agitando la padella; ritirarla dal fuoco e incorporare intimamente alla salsa qualche ricciolo di burro raffinato.
Qualora il burro dovesse separarsi dalla glassa di carne e trasformarsi in olio, aggiungere due cucchiai di acqua calda per riamalgamare, agitando la padella, infine versare sulle noccioline.

carrè AGNELLO Papilloteagnello fornara.

.

 

 

CONTORNI

Contorni più indicati per accompagnare l’agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.

I contorni che più si addicono alle noccioline sono:
punte di asparagi, piselli freschi, tartufo, fegato d’oca, patate alla parigina.

L’ Agnello alla maniera di Escoffier Murphy Style Grill, Downtown Red Bank, New Jersey (3885955802).jpg[[File:Murphy Style Grill, Downtown Red Bank, New Jersey (3885955802).jpg|Murphy_Style_Grill,_Downtown_Red_Bank,_New_Jersey_(3885955802)]
matelote zuppa pesce anguilla (3)

Matelote (zuppa) di anguilla

Matelote, così è chiamato nella cucina francese, una zuppa di pesce preparata con vino bianco o rosso. Normalmente è preparato con pesci d’acqua dolce e può contenere un misto di pesci diversi o un’unica specie. Tradizionalmente viene guarnito con cipolline e funghi cucinati insieme al pesce. Wikipedia (inglese)

.

Ricetta di A. Escoffier

.

Scegliere delle anguille di medie dimensioni, pulirle, spellarle e tagliarle a pezzi.

Disporle in una casseruola più larga che alta con (per 1 kg. di pesce) 2 cipolle sminuzzate, un mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo, 2-3 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, 8-10 gr. di sale.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronillamatelote zuppa pesce anguillamatelote zuppa pesce anguilla (2)

.

.

.

.

Bagnare con un litro e un quarto di vino rosso, fare partire l’ebollizione. aggiungere 1 dl. di cognac, infiammare e finire di cuocere con il coperchio. Disporre l’anguilla in un piatto fondo, guarnire con funghi rosolati nel burro e con piccole cipolle glassate; tenere in c aldo.  Legare il fondo di cottura con 70-100 gr. di burro amalgamato a 60 gr. di farina. Condire a puntino; passare la salsa al passino cinese e velare i pezzi di anguilla.

N.B. Se si preferisce, si può bagnare il pesce con vino bianco e terminare la preparazione nello stesso modo.

Matelote di carpa
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Matelote di carpa E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Matelote di carpa, luccio, lucioperca o sandra, anguilla, trota, carpa. 
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Anguilla con verdure alla maniera di PetronillaRisi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro PetronillaRisotto con l'anguilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiediniCapitone e Anguillaanguilla padella

 

 

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

Matelote alsacienne.jpg [[File:Matelote alsacienne.jpg|Matelote_alsacienne]] Nakau Eel bowl and udon.jpg [[File:Matelote anguilles.jpg|Matelote_anguilles]] Eel with lots of garlic.jpg [[File:Eel with lots of garlic.jpg|Eel_with_lots_of_garlic]
Salsa Rémoulade

La Salsa Rémoulade è un classico della cucina francese

Le salse francesi

La salsa maionese (in francese mayonnaise) e la salsa besciamella (béchamel) sono di origine francese, così come la Salsa Rémoulade da loro derivata. Altre salse sono a base di burro, molto usato nella cucina francese, come per esempio la salsa bernese (sauce béarnaise); da Digione pare invece venga la moutarde (mostarda, o senape).

A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese 1934

.

« Aggiungere a un quarto di litro di maionese 2 cucchiai di mostarda di Digione, 1 cucchiaio di cetriiolini, mezzo cucchiaio di capperi tritati e strizzati; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di cerfoglio e dragoncello tritati; mezzo cucchiaio di pasta di acciughe»

Ingredienti per 4 persone

250 ml. di Maionese, 1 cucchiaio di senape di Digione, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto tritati, ½ cucchiaio di pasta d’acciughe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto tritati.

Preparazione
  •  Preparate la maionese.
  • Tritate finemente (ma non troppo) i capperi sott’aceto, il prezzemolo e i cetriolini sott’aceto.
  • Incorporate delicatamente alla maionese gli ingredienti tritati, la senape e la pasta d’acciughe.
  • Mescolate delicatamente.

Questa salsa è perfetta per la carne cruda tritata, infatti è molto simile alla salsa tartara; è ottima anche per la carne fredda e i bolliti caldi, gli antipasti e i piatti di verdure e la Fondue Bourguignonne, il pesce fritto e grgliato, l’aragosta e l’astice, le uova sode e bazzotte fredde.

File:Barsch Bratkartoffeln Remoulade.JPGFiletto di merluzzo arrosto con patate fritte e salsa remoulade.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4  

Pesce lessato con salsa maionese alla maniera di Petronilla

 Salsa Rémoulade Di Benreis (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons Di Alupus (Opera propria) [CC BY-SA 3.0, attraverso Wikimedia Commons
fagottini mele Apple_in_puff_pastry_(13542860283)

Fagottini di mele, Boulettes d’apple, Apple dumplings

A. Escoffier, Il grande Libro della cucina francese

«Preparare delle Mele alla bonne femme:

prendere delle mele renette, privarle del torsolo e dei semi con l’apposito utensile cilindrico ed inciderle tutt’intorno. Disporle quindi su un piatto di cottura e riempirle di un composto di burro e zucchero. Versare un po’ d’acqua sul fondo del piatto e passare in forno a calore moderato,

e racchiuderle ciascuna in una sfoglia di pasta à foncer. Coprire ogni fagottino con una rondella dentellata della stessa pasta; spennellarlo con dell’uovo sbattuto; decorare il fondo con una griglia di pasta e cuocere in forno, a temperatura piuttosto elevata, per 15-20 minuti.

Cospargere di zucchero all’uscita dal forno.»

 
4 Fagottini di mele
Fagottini di mele

.

 Ingredienti e dosi per 6 persone

6 mele grosse, 150 gr. di zucchero, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 450 gr. di pasta sfoglia, 2 cucchiaini di uva sultanina, 2 cucchiaini di noci tritate, 50 gr. di burro, 2 tuorli d’uovo sbattuti, 2 fogli di alluminio.

Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 25-30 minuti

 Preparazione

Mentre preparate i fagottini portate il forno a 220 gradi. Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e praticate delle piccole incisioni nella polpa esterna. Dei 150 gr. di zucchero tenetene da parte 6 cucchiaini. Mescolate il rimanente con la cannella.
Tirate la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Ritagliatene dei riquadri di dimensioni sufficienti a contenere una mela. Impastate di nuovo la sfoglia rimasta e ricavatene dei ritagli decorativi.

1 Fagottini di mele2 Fagottini di mele

3 Fagottini di mele

 

 

 

 

Appoggiate una mela al centro di ciascun quadrato di sfoglia. Al posto del torsolo mettete l’uvetta, le noci tritate, un cucchiaio di zucchero e un tocchetto di burro. Avvolgete le mele con la pasta e chiudete tutte le aperture, quindi guarnite con ritagli di pasta rimasti.
Spennellate i fagottini con il rosso d’uovo e disponeteli su una teglia ricoperta con fogli di alluminio. Mettete a cuocere in forno per 25-30 minuti. Se la pasta dovesse colorirsi troppo rapidamente proteggetela con un altro foglio di alluminio.

Al posto di questi fagottini potete preparare dei quadrati di pasta con al centro una mezza mela. Spolverizzate di zucchero e cannella, spennellate la pasta con tuorlo d’uovo e mettete a cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.

  “Idee Creative” 1996

5 Fagottini di mele

 

La mela è sempre stata un alimento tipico della cucina rustica. Sane e succose, facili da conservare , le mele comparivano sulle tavole di campagna come frutto fresco, frittelle, fagottini,, crostate, torte o affettate e cosparse di zucchero o miele.(..)
Ma la mela non è solo la regina della pasticceria casalinga. E’ un ottimo ingrediente per contorni a piatti salati: la purea di mela è ideale per accompagnare piatti di carni grasse come l’oca e il maiale e fettine di mela arricchiscono gustosamente le insalate.

 
Apple in puff pastry (13543077024).jpg      Apple in puff pastry (13543100374).jpg
Un altro tipo di fagottino

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Ovocné tvarohové knedlíky 709.JPG [[File:Ovocné tvarohové knedlíky 709.JPG|Ovocné_tvarohové_knedlíky_709]]
Ovocné tvarohové knedlíky 711.JPG [[File:Ovocné tvarohové knedlíky 711.JPG|Ovocné_tvarohové_knedlíky_711]]
Ovocné tvarohové knedlíky 713.JPG [[File:Ovocné tvarohové knedlíky 713.JPG|Ovocné_tvarohové_knedlíky_713]] Apple in puff pastry (13542860283).jpg [[File:Apple in puff pastry (13542860283).jpg|Apple_in_puff_pastry_(13542860283)]] Apple in puff pastry (13543077024).jpg
Apple in puff pastry (13542860283).jpg [[File:Apple in puff pastry (13542860283).jpg|Apple_in_puff_pastry_(13542860283)]]
Come si prepara il Roux secondo Escoffier

Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffier

Roux bianco

Roux è un termine usato nella cucina francese, che significa rossiccio. Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:

  • roux bianco, è la base per addensare il ragù.
  • roux biondo, è la base per la salsa besciamella e le sue varianti salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua.
  • roux bruno, è la base per una salsa per insaporire una pietanza.
 Roux bruno

50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.
Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina e far cuocere a fuoco lento. Una volta cotto, il roux bruno è color nocciola, molto vellutato.

 Roux biondo

Per la preparazione si utilizzano gli stessi ingredienti usati per il fondo bruno, cioè 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.»

Variazioni

Il roux è la base per numerose salse usate nella cucina francese, come le quattro salse madri francesi, la salsa vellutata, la salsa besciamella, il fondo bruno legato o la salsa spagnola, la salsa di pomodoro, da cui derivano le salse di base, che sono la salsa alemanna o salsa parigina, la salsa suprema e la salsa al vino bianco, la salsa alla crema e la salsa demi-glace. Da queste salse di base derivano tutte le altre, le salse bianche composte e le salse brune composte.
Ingredienti per 100 grammi che servono per legare 1 litro e mezzo di fondo.

Escoffier: Il grande libro della cucina francese

 

Come si prepara il Roux secondo Escoffier
“Thickening” by Oskila – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons “Roux bianco” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Insalata Francillon, detta anche giapponese

Insalata Francillon, detta anche giapponese: l’insalata elegante di Alexandre Dumas figlio

L’ insalata «lussuosa» di Alexandre Dumas.

Si potrebbe immaginare nel terzo millennio un’insalata in cui le patate siano condite con uno Château d’Yquem e i tartufi cotti in una pentola di Champagne? Se si pensasse di sì, probabilmente si penserebbe a una soluzione da magnate incurante del soldo, o di un sogno visionario di un provocatore. Scopriamo invece che il succitato sogno si è avverato nella penna di uno dei più brillanti romanzieri transalpini di un paio di secoli fa: Alexandre Dumas figlio.

Classico come questa preparazione che si è conquistata un posto tra i classici: l’insalata Francillon.

La preparazione è descritta nella commedia Francillon, andata in scena il 9 gennaio 1887, dove nell’atto primo, scena terza, la servetta Annette descrive dettagliatamente un’insalata che in seguito prese il nome proprio dalla stessa commedia, ben presto divenne famosa e incuriosì i parigini tanto da poterla gustare in vari ristoranti della capitale francese, trovando molti estimatori.

Fra i grandi chef che non la facevano mai mancare nei loro menù vi fu anche Escoffier che la presentò nei più importanti e rappresentativi pranzi per ospiti regali e non come quello ai sovrani svedesi offerto dal presidente Francese Fallières nel 1908..

Questa è la ricetta del grande Auguste Escoffier tratta dalla sua «La guide culinarie». «Metà patate cotte in acqua, tagliate, calde marinate allo Chablis, un quarto di cozze, aperte in tegame e condite con sedano e private delle barbe; un quarto di tartufi in lamelle sottili, completata con olio e aceto».

Oggi spesso le ricette vengono rivisitate così si è pensato di sostituire il tartufo con una salsa preparata con maionese tenuta piuttosto insipida allungata con brodo di cozze filtrato, e un poco di senape. Certo il fascino dell’originale era ben altro.

An. Gri. gazzettadiparma.it
La ricetta da La mia cucina pratica  1988
Insalata Francillon, detta anche giapponese
Ingredienti per 4 persone

550 gr. di patate, 1 kg. di cozze, 80 gr. di olio d’oliva e.v., 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio leggermente pestato, 1/2 dl. di vino bianco secco ma aromatico (Chablis, Gewürztraminer, Sylvaner, Traminer), sale e pepe nero appena macinato.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 45 minuti

Preparazione

Lavate accuratamente le patate e fatele lessare in abbondante acqua appena salata. Scolate quando saranno ancora molto al dente, sbucciatele e tagliatele a dadini di media grandezza, quindi mettetele in una capace terrina.

Nel frattempo spazzolate e lavate a lungo le cozze in acqua corrente e mettetele in una pentola con un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio.

Incorperchiate la pentola e mettetela su fuoco vivace fino a quando le cozze si saranno aperte. Togliete i molluschi dalle valve e filtrate attraverso una garza, o un colino sottile, il liquido. Versate sulle patate il vino, l’olio, il sale, le cozze, una parte del liquido di cottura dei molluschi e cospargete con il prezzemolo tritato e il pepe. Lasciate riposare pochi minuti e servite l’insalata tiepida.

Vino

Traminer aromatico dell’Alto Adige, servito a 10°C, Pinot grigio del Friuli, servito a 10°C, Gewürztraminer d’Alsace (Francia) a 10°C, Chablis di Borgogna (Francia) a 10°C.

 2010 Chablis La Larme D'or.jpg

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

“2010 Chablis La Larme D’or” di L.C. Nøttaasen – Flickr: 2010 Chablis La Larme D’or. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons Di FotoosVanRobin [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Riso pilaf

I classici. Riso pilaf

Kashmiri Pulao. Ricetta indiana. Colorato ed esotico piatto di riso a base di frutta fresca, frutta secca e noci.

Turchia   India   Azerbaigian

Il pilaf è un sistema di cottura del riso, attraverso il quale si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine “pílaf” è preso dal turco “pilâv”, a sua volta derivato dal persiano “pilau”.

La ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l’aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Molti sono i modi di insaporire il riso, nelle varie regioni in cui si cucina questo piatto, principalmente poste in India e Medio Oriente, come l’aggiunta di chiodi di garofano o di cannella. L’uso comune del riso di qualità basmati indica chiaramente l’origine indiana del piatto.

Nei paesi arabi o indiani è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce. Nella cucina occidentale, il riso pilaf viene utilizzato come piatto leggero, soprattutto in caso di dieta ed è usanza, dopo la scolatura, raffreddare il riso sotto acqua corrente, in modo da togliere la parte superficiale d’amido, gelatinizzata a causa della cottura

Pilaf of Afghanistan‎ (13 F)riso pilaf Pilav
Pilaf of Azerbaijan‎ (18 F)
Pilaf of India‎ (65 F)
Pilaf of Iran‎ (25 F)
Pilaf of Kyrgyzstan‎ (1 F)
Pilaf of Pakistan‎ (13 F)
Pilaf of Russia‎ (9 F)
Pilaf of Tajikistan‎ (4 F)
Pilaf of Turkey‎ (121 F)
Pilaf of Ukraine‎ (2 F)
Pilaf of Uzbekistan‎ (16 F)
Pilaf of Xinjiang‎ (4 F)

Sabzi polo
l Sabzi polo (farsi سبزی پلو) è un piatto della cucina iraniana (persiana). È un piatto di riso con erbe aromatiche spezzettate, servito di solito con pesce.In persiano, sabz vuole dire verde, e sabzi è un termine che può riferirsi a erbe o verdure. “Polo” si riferisce ad un metodo di cottura del riso (il riso pilaf). Le erbe usate includono coriandolo, aneto, erba cipollina o scalogni, fieno greco e prezzemolo. Questo piatto viene consumato in famiglia per pranzo e in occasione del norouz il capodanno iranico.

Wikipedia

Riso grasso alla francese
«Calare 250 g di riso in 1 litro d’acqua bollente, far bollire per due minuti e scolarlo. Far scaldare in una casseruola 30 g di burro, mescolarvi il riso; salare con parsimonia, aggiungere un pizzico di pepe e un’ombra di noce moscata grattugiata. Lasciar stufare per due minuti e bagnare con mezzo litro di brodo bollente magro. Coprire la casseruola e farla andare in forno per 18-20 minuti. Se il riso deve servire d’accompagnamento del pollame, è naturale che il brodo da utilizzare dovrà necessariamente essere di pollo o di gallina.»

 Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese di Escoffier
I classici: Riso pilaf

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

By Renupradhul – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=40815849 Di I, Maderibeyza, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2465195
riso alla creola

I classici. Riso alla creola di A. Escoffier

La cucina creola è la cucina tipica dei paesi del sud america che si affaccia sui Caraibi. In particolare, con il termine “creolo” ci si riferisce a tutti quei tipi di cucina che fondono il gusto europeo dei colonizzatori alle ricette africane e indigene delle popolazioni locali.
Il riso alla creola è un insieme di sapori provenienti dalla Provenza, dall’Africa.

Ricetta del Riso alla creola di A. Escoffier (così come l’ha visto preparare da un cuoco negro del luogo, a Parigi, nel 1865).

«Mettere in una casseruola 250 g di riso, mezzo litro d’acqua, 30 g di buon strutto e 6-8 g di sale. Coprire la pentola, portare ad ebollizione e cuocere a fiamma viva per 18 minuti. A questo punto, il riso sarà cotto e avrà assorbito tutto il liquido. Unirvi altri 30 g di strutto.

A Cuba questo riso generalmente è servito ovunque, soprattutto, con le uova fritte in padella servite a parte.

Un altro modo di cuocere il riso alla creola:

Far imbiondire leggermente in 50 g di strutto un cucchiaio di cipolla finemente tritata; mescolarvi uno o due peperoncini sminuzzati e 3 o 4 pomodori, pelati, privati dei semi e tritati. Salare e pepare. Dopo qualche minuto di cottura, aggiungere 250 g di riso e mezzo litro di brodo bollente. Coprire la casseruola, e far cuocere per 20 minuti. Vi si aggiunge, talvolta, un pizzico di zafferano.»

Ricetta tratta da Il grande libro della cucina francese di Escoffier
Il riso alla creola viene anche servito come jambalaya, specialità tipica creola della Louisiana (stato degli Stati Uniti d’America del Sud) di origine provenzale con influenze africane, spagnole e amerindie.

Una volta ottenuto la base del riso alla creola, per preparare la ricetta tradizionale, occorre aggiungere salsiccia e pollo a tocchetti precedentemente rosolati, peperoni e zucchine a listarelle precedentemente saltati in padella. A questo punto si possono aggiungere crostacei, altre verdure e spezie.

Sausage Jambalaya

.

riso alla creola

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Di Jane Charlesworth – https://www.flickr.com/photos/144118787@N03/31590262223/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=90172270 Di Dtarazona – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10111896
Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

I classici: Bistecca, ma diversa. Le Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

 Pozharsky cutlet servita con purè di patate, sugo di funghi  e fettine di cetriolo
Kotlety (cotolette) Pozharskie (anche Pojarski) è una preparazione culinaria che prende il nome dalla  famiglia Pozharsky, proprietari di un ostello di posta per il cambio dei cavalli “Taverne Pojarski”  sita nella piccola città di Torzhok in Russia tra Mosca e San Pietroburgo.
.La caratteristica di questa cotoletta è l’aggiunta del burro alla carne macinata  preparata a forma di cotoletta. In russo il termine kotleta (cotoletta ) indica comunemente un tortino o una polpetta, a forma di cotoletta, fatto di carne macinata, oltre che una fetta sottile di carne. Auguste Escoffier rileva che cotolette di pollo tritati differiscono dalle crocchette di pollo solo per la  forma.
.
Nel 1826 Aleksandr Puškin, in una lettera ad un amico, raccomandava  di “cenare presso Pozharsky in Torzhok e provare le cotolette fritte che aiutano a recuperare uno stato d’animo leggero” [..]  Le cotolette furono anche menzionate da Leitch Ritchie (1836),  Victor d’Arlincourt (1843), e Théophile Gautier (1875).
Lo Zar Nicola I fu talmente ben impressionato dal gusto di questa prelibatezza, che Darya Pozharskaya venne invitata più volte alla corte imperiale per cucinarle.
.
Esistono diverse leggende su l’origine di questo piatto, una di queste narra che la ricetta venne data ai Pozharskys da un povero viaggiatore francese in cambio dell’alloggio.
.
Inizialmente le polpette a forma di cotoletta erano di carne di vitello, poi vennero preparate anche con carne di pollo, probabilmente negli anni 1830-1840 quando Darya Pozharskaya  ereditò la locanda dal padre.
.Le prime ricette complete vennero pubblicate in un libro di cucina russa nel 1853; il ricettario comprendeva una ricetta per cotolette di pollo e una per cotolette di pesce.  A metà del XIX secolo, il piatto venne adottato dagli chef francesi e la ricetta della carne macinata (di vitello, pollo, fagiano, lepre, pesce (salmone) mescolata al burro entrò nei classici libri di cucina francese.

Ricette

Suprêmes o Côtolette de volaille a la Pojarki
Suprêmes di pollo Pojarki

Tritare le suprêmes (petti di pollo) nel burro. Disporle su dei crostini di pane fritti nel burro all’ultimo momento. Rivestirle di salsa suprême arricchita da una fine julienne di tartufi e di funghi. Sciogliere il fondo della casseruola delle suprême con 2 -3 cucchiai di fondo bianco, aggiungere 2 o 3 cucchiai di glassa di carne. Bagnare le suprême con un filo di questo sugo noisette.
Facoltativamente, si possono sempre accompagnare queste suprême con delle punte di asparagi o con dei piselli all’inglese.

Salmon Pojarski
Pojarski di salmone

300 gr. di carne di salmone crudo senza lisca; sminuzzarla grossolanamente con un coltello, poi aggiungere 60 gr. di burro fresco e 60 gr. di mollica di pane imbibita di panna. Sminuzzare ulteriormente fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Condire con sale e pepe. Dividere il tutto in 5-6 parti uguali e dare la forma di una cotoletta su una placca infarinata. Cuocere all’ultimo momento nel burro chiarificato, facendo dorare entrambi i lati. Disporre le cotolette a corona in un piatto di portata.  Guarnire con code di gamberi, gamberetti, ostriche, tartufi, funghi porcini, cetriolini, riso al curry o alla paprika. Le guarnizioni sopra indicate sono velate di salsa besciamella alla panna o di salsa normanna.

Auguste Escoffier Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine) 1934
Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin
Altre “bistecche diverse”

Chaud-froid de poulet. supreme volailefegato asparagiFegato alla contadina con cipolle rosse

 

 

 

 

Fegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronilla10 burger medaglioni seitan asparagiScaloppine di tofu con funghi e semi di sesamo e lino

 

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

By A.Savin (Wikimedia Commons · WikiPhotoSpace) – Own work, CC BY-SA 3.0,
anni 80

I classici. Bistecca macinata all’amburghese e all’americana

Auguste Escoffier

Bistecca all’amburghese
Sminuzzate finemente la carne e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bistecca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

hamburger-ecoli 841465257hamburger.

.

.

 

Bistecca all’americana
Tagliare la bistecca dal filetto e sgrassarla, sminuzzarla finemente e condirla con sale e pepe. Con questo composto ridare forma alla bistecca in un piatto di portata e ricavare una piccola cavità al centro per porvi un tuorlo d’ uovo crudo. servire a parte capperi, cipolla tritata e prezzemolo tritato.

https://ierioggiincucina.myblog.it/wp-content/uploads/sites/233457/2014/08/hamburgerJucyLucyNewt.jpg

Bistecca all’americana

La tartare è una preparazione di carne o pesce crudo tritata finemente al coltello, cui si può aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico.
Alcuni esempi sono la bistecca alla tartara, le tartare di tonno, di salmone, di cavallo o di cervo.
Abitualmente una tartare si serve sopra un Toast.

Racconta la leggenda che il piatto prende il suo nome dai tártari delle steppe del centro di Asia, ma in realtà proviene dalla salsa tártara che accompagnava la ricetta originale.
Nella cucina piemontese troviamo anche un piatto fatto con carne tritata (battuta al coltello) e aglio, la cosiddetta “carne cruda”. Varie versioni di tartare esistono poi nella maggior parte delle regioni dell’Italia settentrionale. Nella cucina romagnola, ad esempio, la “carne cruda” è un macinato di girello o girello di spalla, lasciato a marinare in abbondante succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe.

da Annabella 1978 – Clicca sull’Immagine per vederla Ingrandita

I classici: Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russa

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

 

 Di Tomwsulcer (Opera propria) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russaJucy lucy burger (1).jpg[[File:Jucy lucy burger (1).jpg|Jucy_lucy_burger_(1)]]
I classici. Uova al tegame

I classici. Uova al tegame

Auguste  Escoffier

Uova al piatto
ingredienti per 2 uova Fare scaldare in un tegame, preferibilmente di ceramica, 2 cucchiaini di burro fresco; disporvi delicatamente le uova; pungere e sollevare leggermente l’albume con la punta di una forchetta per ravvivare la cottura e per evitare che l’uovo aderisca al fondo. Salare solo dopo la cottura.

Uova al parmigiano
Imburrare un tegamino di ceramica. velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle di parmigiano grattugiato e cospargere la superficie di burro fuso. Cuocere al forno.

Uova al bacon
Fare rosolare nel burro in padella, due fette sottili di pancetta affumicata (bacon), disporle in una teglia con una piccola parte del grasso. Rompere 2 uova sopra la pancetta e cuocere il tutto al forno.

Uovo all’occhio di bue
Per preparare la pietanza è necessario riscaldare dell’olio o del burro in una padella. Una volta raggiunta la giusta temperatura, (prima del punto di fumo), si aprono le uova e le si fanno cadere delicatamente nella padella. Si aggiungono sale e pepe a piacere, e dopo pochi minuti di cottura la pietanza è pronta. Il nome deriva dal loro aspetto, simile ad un grande occhio (dove il tuorlo ricorda una pupilla).

Uova all’ostrica
Versare in un recipiente concavo un rosso d’uovo condire con succo di limone sale pepe. Si mangia inzuppando del buon pane.

I classici.  Uova al tegame

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo, è permessa “la scarpetta”!

 
Escoffier: Uova al tegame

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

“Sunny side up by yomi955” di yomi955 dal Kyoto – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons 
Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese

(..) Per preparare delle autentiche uova strapazzate: scegliere una casseruola a fondo spesso, della “sauteuse” farvi fondere, senza riscaldare, 60 gr. di burro, aggiungere 6-8 uova molto fresche, battute, con sale e pepe, cuocere le uova a fuoco moderato, girandole continuamente con un cucchiaio di legno appoggiato al fondo della casseruola fino a quando le uova non cominciano a rapprendersi. Incorporare quindi 5o gr. di burro fresco, senza smettere di rimestare con il cucchiaio. Sono del parere che non si debba unire la panna alle uova strapazzate. Esse si accompagnano con svariati cibi: punte di asparagi, tartufo bianco o nero, formaggio, pomodori, funghi rognoni di vitello o di agnello saltati, rognoni di gallo rosolati al burro, code di gamberi, ecc.

800px-Scrambled_eggs800px-Scrambled_eggs_with_french_fries.

.

.

Uova strapazzate Veronica
preparate le uova secondo la ricetta originale, aggiungervi 2-3 cucchiai di formaggio appena grattugiato. Disporre in una legumiera, coprire la superficie con fettuccine fresche crude saltate nel burro. N.B. le fettuccine fresche saltate a crudo nel burro acquistano un gradevole sapore di nocciola; possono vantaggiosamente sostituire i crostini di pane.

Escoffier:Uova strapazzate -Uova sbattute

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier Di Kilbourne123 (Opera propria) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons

 

Ciliegie giubileo Escoffier Cherries-jubilee-

Ciliegie alla maniera di Escoffier

Cherries jubilee and icecream

 

Ciliegie al vino Bordeaux o Zuppa di ciliegie alla francese
Ciliegie jubilee
Flan di ciliegie alla danese
Flan meringato alle ciliegie

.N.b. In mancanza di quelle fresche è possibile procurarsi in tutte le stagioni delle belle ciliegie in conserva, con le quali si potranno preparare dolci altrettanto squisiti.

Ciliegie al vino Bordeaux o zuppa di ciliegie alla francese
Prendere mezzo chilo di belle ciliegie di Montmorency, snocciolarle e metterle in un recipiente d’argento della grandezza desiderata. Aggiungere 250 grammi di zucchero in polvere, un piccolissimo pezzo di cannella, la scorza di mezza arancia e 5 o 6 cucchiai di gelatina di ribes. Versarci sopra una bottiglia e mezza di buon Bordeaux. Coprire, portare a bollore e poi tenere il recipiente vicino al fuoco per 10-12 minuti, il tempo necessario per cuocere le ciliegie.
Lasciare raffreddare. Servire le ciliege in coppe di cristallo con biscotti allo champagne o amaretti. Questo delizioso dessert è anche apprezzato all’ora del tè.

Ciliegie jubilee
Snocciolare un chilo di belle ciliegie rosse e metterle a bollire in un padellino con 150 grammi di zucchero e 200 gr. di marmellata di ribes per 6-8 minuti. Trasferirle quindi in piccole coppette d’argento, che andranno però riempite soltanto fino a metà della loro altezza, e portarle in tavola. A questo punto, versare su ciascuna coppetta una cucchiaiata di kirsch intiepidito e far flamber.

Flan di ciliegie alla danese
Foderare un cerchio per flan con della pasta sfoglia e guarnirlo con delle ciliegie, fresche o in conserva, cosparse di zucchero e appena spolverate di cannella. Lavorare in una terrina 60 gr. di zucchero, 60 gr. di burro ammorbidito,
60 gr. di mandorle in polvere e 1 uovo. Ricoprire le ciliege con il composto e passare il flan in forno a calore moderato. Lasciar raffreddare, ungere con della gelatina di ribes e glassare al rhum meringato.
 
Flan meringato alle ciliegie
Foderare di pasta à Foncer¹ un cerchio per flan ben imburrato; sforacchiare il fondo con la punta di un coltello; cospargetelo di zucchero e guarnitelo di ciliegie snocciolate condite con zucchero e cannella. Completare la farcitura con un normale composto per flan al latte² e passare in forno. Una volta cotto e raffreddato, rivestire e decorare il flan con abbondante meringa³. Infornare, a calore molto dolce, e ritirare dal forno non appena la meringa risulterà cotta.

  • ¹La Pasta à Foncer o Brisè
    è un impasto per preparazioni dolci o salate.
    Ingredienti:
    500 gr di Farina, 250 Burro, 2 dl. di acqua freadda, sale
    (se per dolci 30 gr di zucchero)
    Disporre la farina a fontana e impastare velocemente col burro, e fare “sabbiare” (cioè rendere un composto granuloso), solo dopo unire l’acqua freddissima e impastare velocemente. Darle la forma di una palla, avvolgerla in un panno e lasciarla riposare al fresco per almeno un paio di ore.
  • ²Flan al latte
    1 litro di latte
    250 grammi di zucchero
    5 uova medie
    scorza di limone grattuggiata
    1/2 bicchiere di marsala
    Prendere un litro di latte, parzialmente scremato o intero, e versarlo in una pentola con 70 gr di zucchero, e la scorza del limone grattuggiata. Lasciare che il latte arrivi alla massima ebollizione, e spegnere il fuoco quando si inizia a creare la schiuma. Mentre il latte riscalda, prendere uno stampo per budino grande, e foderalo con 30 grammi di zucchero, bagnati con dell’acqua. Lo stampo così foderato va messo nel fuoco del fornello, in modo da far imbrunire lo zucchero. Per questa operazione servono 3, 4 minuti circa. Prendere un frullatore, versare il resto dello zucchero, rompere le 5 uova intere, il mezzo bicchiere di marsala, e con le fruste girare il composto. Dopo aver amalgamato il tutto aggiungere il latte bollente. Versare il composto nello stampo del budino. Ora prendere una teglia abbastanza grande, che contenga lo stampo del budino, versaci dentro dell’acqua bollente e mettere lo stampo dentro. Infornare a 200° per circa 40-50 minuti. Il flan dovrà cucinare all’interno del forno come se fosse a bagnoamaria. Trascorsi i 50 minuti spegnere il forno, e far raffreddare il composto. Solo dopo circa due ore è possibile togliere il flan dal forno, per riporlo nel frigo per almeno un’ora.
  • ³Meringa comune
    Montare a neve ben soda 10-12 albumi freschissimi e versarvi a pioggia 500 gr. di zucchero semolato. Mescolare con il cucchiaio di legno, ma molto delicatamente, in modo che gli albumi montati non perdano la loro levità. Passare in forno, ricordando che più la neve è soffice e spumosa più la temperatura di cottura dovrà essere dolce. Del resto la meringa non deve cuocere ma seccare.
Ciliegie alla maniera di Escoffier
File:Cherry muraba.jpg

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

“Cherriesjubilee” by stu_spivack – Cherries jubilee. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
Filetto di Trota alla Mugnaia e le varianti del Court-bouillon

Filetto di Trota alla Mugnaia

Pesci “aristocratici” le trote e vogliono essere cucinate in modo raffinato. La preparazione “alla mugnaia” è la più idonea per esaltare il sapore finissimo e delicato della loro carne. Si servono con guarnizione di prezzemolo e limone, ed eventualmente con contorno di funghi.

La trota può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 2.

Ricette tratte da Il grande libro della cucina francese di A. Escoffier

Pesci di acqua dolce:  Trote di fiume.

 La truite meunière

«Dopo averle pulite (le trote), cisellarle¹ leggermente, salarle,  passarle nella farina, cuocerle nel burro in padella, girarle in modo che assumano un colore dorato uniforme. Disporle in un piatto si portata, spruzzare con qualche goccia di succo di limone e spolverare con prezzemolo tritato.

Aggiungere qualche noce di burro fresco al burro di cottura, fare scaldare e, non appena diventa schiumoso, versarlo sulle trote.
Le trote di fiume si possono cuocere anche in court-bouillon² molto ridotto al vino rosso o al vino bianco. Si possono mangiare calde o fredde.»

Vino

Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli), Est Est Est (Lazio).

  • ¹Cisellare: Incidere la polpa di un pesce per facilitarne la cottura.
  • ²Court bouillon (termine francese che significa brodo ristretto) il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei. Comunemente si prepara aromatizzando dell’acqua salata con sedano, carota e cipolla. Nella cucina professionale gli ingredienti e le tecniche di preparazione variano in base al tipo e alle dimensioni del pesce da cuocere. Se il pesce da cuocere è di piccole dimensioni (sotto il chilogrammo) e quindi necessiterà di una cottura breve (circa trenta minuti), il court bouillon verrà preparato in anticipo con tutti gli aromi e conservato in frigorifero (o congelato) fino all’uso. In ogni caso per lessare in court bouillon si partirà sempre dal liquido freddo. Nel caso il pesce vada servito freddo, lo si lascerà freddare nel suo brodo, riducendo adeguatamente il tempo di cottura. (…)

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Il carpione per marinare carne, pesce e verdure: Filetti di trota in carpione

Filetti di trota salmonata al profumo di aceto bianco con verdure

Filetto di trota salmonata al burro con salsa di Ribes rosso

 

Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla creola
Fragole Jeanne Granier
Mousse al curaçao
Fragole Lérina
Fragole Montecarlo
Fragole Ritz
Fragole Romanov
Fragole Tosca
Fragoline allo champagne

Fragole alla creola
Mettere in uno stampo a corona del riso cotto per entremets, legato con tuorli e profumato al kirsch e profumato al maraschino. Tenere in ghiaccio. Intanto prendere delle belle fragole, mondarle accuratamente, metterle in una piccola terrina, spolverarle di zucchero, bagnarle di kirsch e maraschino. Coprire e lasciare macerare per 15-20 minuti. Intanto tagliare delle fette sottili di ananas e dividerle in due. Sformare il riso sul piatto da portata. Riempire di fragole la parte centrale e disporre sulla corona le fette di ananas anch’esse macerate nel kirsch. Innaffiare il tutto con uno sciroppo al kirch e maraschino. Servire insieme a della panna montata messa in una coppa di cristallo.

Fragole Jeanne Granier
Prendere mezzo chilo di belle fragole, pulirle accuratamente, metterle in una terrina, spolverarle di zucchero, innaffiarle di Curaçao Grand Marnier. Coprirle e tenere su ghiaccio. Al momento di servire, stendere sul fondo di una coppa d’argento o di cristallo uno strato di gelato d’arancia e sistemarvi sopra le fragole con il loro succo. Coprire con un composto di mousse allo sciroppo profumato al Curaçao e non gelato.

Mousse al Curaçao
Stemperare 8 tuorli in 1 litro di sciroppo al 28 gradi appena tiepido e, attraverso un passino fine, versare il composto in un tegame. Far legare a fuoco dolce o a bagnomaria, battendo come per il pan di Spagna. Quando il composto è ben montato e fa il nastro, toglierlo dal fuoco continuando a sbattere su ghiaccio fino a raffreddarlo completamente. A questo punto aggiungere mezzo decilitro di curaçao e, al momento di servire, più o meno lo stesso volume del composto di panna montata.

Fragole Lérina
Prender un melone di Cantalupo di media grandezza, maturo al punto giusto. Tagliarne un pezzo di 7-8 cm di diametro, di cui il peduncolo costituisce il centro. Conservare a parte questo coperchio. Eliminati i semi e i filamenti, staccare la polpa del melone con un cucchiaio da dolce, metterla in una terrina e unirvi mezzo chilo di fragoline di bosco o quattro stagioni. Spolverare di zucchero e di innaffiare con 1 dl di liquore Lèrina, detto anche liquore dei frati delle isole di Lérins’. Coprire la terrina e lasciare macerare per un’ora. Mettere il melone su un piatto da portata ricoperto da un tovagliolo e riempirlo con le fragole e con la sua stessa colpa, intercalando la frutta con qualche cucchiaio di gelato d’arancia.

Fragole Montecarlo
Prendere delle belle fragole di serra e, tolti i peduncoli, metterle in una terrina. Spolverarle di zucchero, innaffiarle di Curaçao e tenerle in fresco. Passare al setaccio fine delle fragole meno belle e qualche lampone, zuccherare leggermente e tenere al fresco su ghiaccio tritato. Al momento di servire, incorporare in questo puré metà del suo volume di panna montata. Si saranno preparate in anticipo tante conchiglie di meringa quanti sono i convitati ed una mousse gelata al Curaçao in uno stampo da semifreddo chiamato con Comtesse Marie. Al momento di servire, circondare di zucchero filato le conchiglie dando loro l’aspetto di graziosi piccoli nidi. Sformare la mousse su d’un piatto ovale e disporre i nidi sull’estremità del piatto. Guarnire il fondo di ogni nido di un cucchiaio di purè di fragole alla panna montata e mettervi sopra due o quattro fragole macerate nel Curaçao. Coprire la mousse di purè di fragole alla panna montata e velarla leggermente di zucchero filato cosparso di violette di Montecarlo cristallizzate.

Fragole Ritz
Disporre in una coppa d’argento o di cristallo delle belle fragole mondate. Spolverarle di zucchero e tenerle su ghiaccio. Passare al setaccio fine 150 g di fragole quattro stagioni con 150 g di lamponi freschissimi ed aggiungere al purè ottenuto più o meno lo stesso volume di panna montata ben ferma e coprirne completamente le fragole.

Fragole Romanov
Fare macerare delle belle fragole in succo di arancia e Curaçao. Metterle in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirle di panna montata.

Fragole Tosca
Prendere una coppa d’argento e mettervi delle fragole a macerare nello zucchero, succo di arancia e kirsch.
Ricoprire con un purè di lamponi addizionato di panna montata pari il suo volume. Cospargere di amaretti sbriciolati.

Fragoline di bosco o coltivate allo champagne
Prendere delle fragole ben mature e freschissime e farle macerare con lo zucchero in un recipiente circondato di ghiaccio pestato. sistemare le fragole in coppe da champagne e sulle fragole mettere del gelato di arancia, preparato precedentemente. versare nelle coppe del buon champagne, a tavola, al momento di servire. NB. È possibile servire altri frutti nello stesso modo come è anche possibile variare il gusto del gelato e il liquore.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

Fragole alla maniera di Escoffier
Carrè agnello patate

Carré d’agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

-Ricetta tratta da “Il Grande Libro della Cucina Francese” di Auguste Escoffier

« Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta. Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive. Innaffiare con burro fuso e cuocere lentamente in forno.
Al momento di servire aggiungere qualche cucchiaio di buon sugo ristretto che, unito al burro di cottura, completerà il sapore di questa pietanza.»

« Contorni più indicati per accompagnare l’agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.»

Per un pranzo o una cena all’insegna della nostalgia, guarnite costolette e pollame con lamb chop paper frills
Lamb chop paper frills

Lamb chop paper frills

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Carré d’agneau bonne femmePine nut & Rosemary crusted rack of lamb (3542533355).jpg[[File:Pine nut & Rosemary crusted rack of lamb (3542533355).jpg|Pine_nut_&_Rosemary_crusted_rack_of_lamb_(3542533355)]]