Il formaggio va portato in tavola sull’apposito piatto o tagliere, con alcune fette già tagliate. Ogni formaggio posto sul vassoio di servizio dovrà avere accanto il suo coltello
- Il grana andrebbe servito in un pezzo piuttosto grande con accanto l’apposito coltellino a lama corta (tagliagrana), che si usa come leva per staccarne un pezzo, ed accompagnato da noci sgusciate presentate a parte.
- I “caprini” possono essere presentati immersi per metà in una ciotola con olio evo.
- La ricotta (è un latticino¹) va servita con zucchero e polvere di cannella.
- Il mascarpone si offre con zucchero e rum o cognac.
- I formaggi con crosta antiestetica si possono presentare senza.
- La mozzarella va tenuta a bagno nel suo latticello e presentata in una ciotola.
- 7 errori da evitare per servire il formaggio con stile
¹I latticini, in senso generico, sono tutti gli alimenti derivanti dal latte: la panna, il burro, lo yogurt, la ricotta e i formaggi freschi e quelli stagionati. In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono stagionatura, come i formaggi freschi, mozzarella, stracchino, mascarpone, la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.
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Abbinamento formaggi e miele, marmellate e confetture |
Servite i formaggi accompagnati da marmellate, confetture, miele e mostarde, sarà una raffinata e gradita sorpresa per i vostri ospiti.
- Fichi caramellati, il modo migliore per gustarli è metterli sulla piadina calda con il formaggio Squäquaròn (squacquerone)
- Marmellata d’arance, dal sapore piuttosto acre, con i formaggi freschi e a pasta molle caratterizzati da sapori tendenti al dolce: la ricotta, il Camembert e il mascarpone.
- Confettura di fichi con formaggi a crosta lavata o fiorita, come il Brie, il taleggio, il Camembert e il tomino da cuocere.
- Confettura di ciliegie, con il suo gusto fruttato e leggermente acidulo, crea un contrasto affascinante con la pastosità e il sapore deciso del Gorgonzola.
- Marmellata di fragole.con Asiago, Murazzano, Robiola d’Alba.
- Marmellata di mandarini con Robiola di Mondovì, di Roccaverano, di Murazzano.
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Marmellata di mirtilli rossi con Stilton, Cheddar e Brie.
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Mostarda, ottima da gustare con formaggi stagionati e dalla pasta granulosa, come il Parmigiano Reggiano; la mostarda di pere piccanti si sposa perfettamente con formaggi dalla consistenza più cremosa, come il Brie De Meux o il Gorgonzola.
FORMAGGI STAGIONATI E SAPORITI
- Confetture di cipolle
- Confettura di prugne
- Confettura di pere
- Composta di ciliegie
- Frutta secca: noci, mandorle, nocciole
FORMAGGI FRESCHI
- Frutta fresca: uva, albicocche, pesche
FORMAGGI DI CAPRA
- Confettura di fichi
- Confettura di frutti rossi
- Confettura di lamponi
- Confetture di mirtilli
- Confettura di radicchio
- Confettura di more
- Miele millefiori
- Miele di trifoglio
- Miele di tiglio
PECORINO FRESCO
Visto che il pecorino appartiene alla categoria dei formaggi più sapidi e saporiti, dovremo optare per l’abbinamento con le marmellate più dolci e con le confetture.
- Marmellata di limoni
- Confettura di pomodori verdi
- Confettura di zucca e zafferano
- Miele di trifoglio
- Miele di tiglio
PECORINO STAGIONATO
- Confettura di rosa
- Confettura di pere
- Confettura di cipolle
- Confettura di mele cotogne
- Crema di cipolla rossa
- Miele di Sulla
- Miele di acacia
FORMAGGI DI MEDIA STAGIONATURA
- Miele di castagno
- Confettura di fichi
- Confettura di peperoni
- Confettura di cipolla rossa
- Crema di cipolla rossa
FORMAGGIO DI FOSSA
- Composta di noci verdi
- Confettura di fichi
- Confettura di pere
FORMAGGI PICCANTI O ERBORINATI
- Confettura di pesche
- Confettura di mele
- Miele di acacia
- Miele di arance e limoni
- Salsa mousse di mele renette
RICOTTA
- Confettura di frutti di bosco
- Marmellata d’arance
- Mosto cotto
- Savor
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| Vassoio dei formaggi |
Il vassoio dei formaggi dovrebbe offrirne sempre più di un tipo e si raccomanda di eliminare la buccia, fatta eccezione per il brie e il camembert.
Per valorizzare i formaggi offerti, ponete sul fondo del vassoio foglie umide di vite, di fico o di platano. Su di esse sistemate:
- 1 formaggio molle (gorgonzola, robiola, crescenza, mascarpone
- 1 formaggio a pasta filata: (mozzarella, provolone, provola, caciocavallo)
- 1 formaggio a pasta dura (grana, groviera, fontina, emmenthaler)
| Posate |
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1 – Il coltello da formaggio
La lama è sottile e seghettata, ma la caratteristica principale è quella di avere una doppia punta leggermente ricurva all’indietro che serve ad infilzare i pezzetti di formaggio dopo averli tagliati. Non è una posata individuale ma da servizio, segue il formaggio sul piatto o tagliere con cui va in tavola. Non si usa per il parmigiano reggiano.
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2 – Il tagliagrana.
Di piccola dimensione, ha la lama, corta e robusta, a forma di goccia, e un’impugnatura in legno corta a forma di pomolo. Si usa per scalzare piccoli pezzi di formaggio a grana, che non va tagliato ma spezzato in scaglie, partendo dalla forma o dal pezzo grande che si mette in tavola.
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3 – Affetta formaggio
è uno strumento utile per affettare formaggi di media stagionatura. E’ ideale per tagliare piccole fette o scaglie da servire a tavola e per guarnire i piatti
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4 – La Girolle
è un utensile da cucina utilizzato per il formaggio svizzero “Tête de Moine” a base di latte crudo prodotto nel Canton Berna. La Girolle permette di creare dei petali di Tête de Moine facendo girare un coltello raschiatore su un asse impiantato al centro del formaggio.
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La raspadüra
è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano oppure di Grana Padano giovane. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.
Ad ogni formaggio, la sua tipologia di taglio
| Cosa bere: |
Il formaggio deve essere sempre accompagnato da un buon vino che ne valorizzi il sapore; tanto più corposo quanto più il formaggio è piccante e di sapore robusto.
Con i formaggi piccanti,
vino rosso: Barolo, Bardolino, Lambrusco, Gattinara, Valpolicella, Barbaresco.
Con i formaggi molli, dolci e poco salati,
vino bianco secco e ben fresco: Verdicchio, Soave, Cortese o anche un rosato o un chiaretto.