Come si mangiano e come si servono i formaggi

Galateo: Come si mangiano e come si servono i formaggi

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 Il formaggio va portato in tavola sull’apposito piatto o tagliere, con alcune fette già tagliate. Ogni formaggio posto sul vassoio di servizio dovrà avere accanto il suo coltello.

Servite i formaggi accompagnati da marmellate, confetture, miele e mostarde, sarà una raffinata e gradita sorpresa per i vostri ospiti.

  • Abbinamento formaggi e miele, marmellate
  • Il grana andrebbe servito in un pezzo piuttosto grande con accanto l’apposito coltellino a lama corta (tagliagrana), che si usa come leva per staccarne un pezzo, ed accompagnato da noci sgusciate presentate a parte.
  • I “caprini” possono essere presentati immersi per metà in una ciotola con olio evo.
  • La ricotta (è un latticino¹) va servita con zucchero e polvere di cannella.
  • Il mascarpone si offre con zucchero e rum o cognac.
  • I formaggi con crosta antiestetica si possono presentare senza.
  • La mozzarella va tenuta a bagno nel suo latticello e presentata in una ciotola.
  •  7 errori da evitare per servire il formaggio con stile
¹I latticini, in senso generico, sono tutti gli alimenti derivanti dal latte: la panna, il burro, lo yogurt, la ricotta e i formaggi freschi e quelli stagionati. In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono stagionatura, come i formaggi freschi, mozzarella, stracchino, mascarpone, la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.

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Il vassoio dei formaggi dovrebbe offrirne sempre più di un tipo e si raccomanda di eliminare la buccia, fatta eccezione per il brie e il camembert.
Per valorizzare i formaggi offerti, ponete sul fondo del vassoio foglie umide di vite, di fico o di platano. Su di esse sistemate:

  • 1 formaggio molle (gorgonzola, robiola, crescenza, mascarpone
  • 1 formaggio a pasta filata: (mozzarella, provolone, provola, caciocavallo)
  • 1 formaggio a pasta dura (grana, groviera, fontina, emmenthaler)
 Posate

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  • 1 – Il coltello da formaggio
    La lama è sottile e seghettata, ma la caratteristica principale è quella di avere una doppia punta leggermente ricurva all’indietro che serve ad infilzare i pezzetti di formaggio dopo averli tagliati. Non è una posata individuale ma da servizio, segue il formaggio sul piatto o tagliere con cui va in tavola. Non si usa per il parmigiano reggiano.
  • 2 – Il tagliagrana.
    Di piccola dimensione, ha la lama, corta e robusta, a forma di goccia, e un’impugnatura in legno corta a forma di pomolo. Si usa per scalzare piccoli pezzi di formaggio a grana, che non va tagliato ma spezzato in scaglie, partendo dalla forma o dal pezzo grande che si mette in tavola.
  • 3 – Affetta formaggio
    è uno strumento utile per affettare formaggi di media stagionatura.  E’ ideale per tagliare piccole fette o scaglie da servire a tavola e per guarnire i piatti
  • 4 – La Girolle
    è un utensile da cucina utilizzato per il formaggio svizzero “Tête de Moine”  a base di latte crudo prodotto nel Canton Berna. La Girolle permette di creare dei petali di Tête de Moine facendo girare un coltello raschiatore su un asse impiantato al centro del formaggio.
  • La raspadüra
    è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano oppure di Grana Padano giovane. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.
42008-02-22TetedeMoine02.jpg    An assortment of different cheese slicers   
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 Cosa bere:

Il formaggio deve essere sempre accompagnato da un buon vino che ne valorizzi il sapore; tanto più corposo quanto più il formaggio è piccante e di sapore robusto.

  • Con i formaggi piccanti,
    vino rosso: Barolo, Bardolino, Lambrusco, Gattinara, Valpolicella, Barbaresco.
  • Con i formaggi molli, dolci e poco salati,
    vino bianco secco e ben fresco: Verdicchio, Soave, Cortese o anche un rosato o un chiaretto.
Denominazioni e classificazioni
Formaggi acidi
Il nome dipende dalla coagulazione ottenuta con la fermentazione spontanea del latte. Ormai sono sempre più rari e la loro produzione ha carattere locale:
  • Formaggio di Chiavari prodottto nella Val d’Aveto una vallata situata tra la città di Genova e la provincia di Piacenza,
  • Formaggio verde della Svizzera o formaggio alle erbe, Schabziger, prodotto unicamente nel canton Glarona, che come marchio protetto festeggia la veneranda età di 550. Il colore verde è dovuto all’aggiunta, alla sua pasta, di polvere finissima passata al setaccio di trifoglio o trigonella caeruolea (fieno greco)
  • Formaggio broccio della Corsica (brocciu còrso, o brocciu), prodotto sia col latte di pecora che col latte di capra. E’ oggetto di orgoglio per i Còrsi che lo chiamano «casgiu naziunale (formaggio nazionale)» e decretano: «chi non ne conosce il gusto non conosce l’isola».
Formaggi magri
si ottengono dal latte completamente scremato (..). Possono essere a pasta molle (quartiroli magri, la ricotta fresca e scremata) oppure a pasta dura, come lo svedese Västerbottensost, un formaggio della regione del Västerbotten in Svezia: narra la leggenda che fu “inventato” nel 1870, neI villaggio di Burträsk, da Eleonora Lindström che, mentre mescolava la cagliata di un formaggio tradizionale, fu distratta da altro (forse un incontro con il suo amante); questo inconveniente causò una alterazione nella preparazione che diede, però, un ottimo risultato.
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“Grana Padano, Brno” di Pavel Ševela. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – Come si mangiano e come si servono i formaggi
Come si mangia e come si serve il Pane

Galateo: Come si mangia e come si serve il Pane

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  Come si mangia il pane
  • Scegliendo un pezzo di pane dal cestino comune, non si indugia troppo prima di scegliere, e tanto meno si tastano tutti i pezzi che ci vengono presentati per cercare quello più morbido o più croccante.
  • Il pane che viene messo in tavola non va mai tagliato col coltello, ma spezzettato con tutte e due le mani e portato alla bocca con una mano sola. Naturalmente non si prepara anticipatamente un ordinato esercito di bocconi, che doranno servire poi per tutto il pasto, ma si spezza un pezzetto di pane per volta, quando occorre.
  • Assolutamente scorretto portare alla bocca un grosso pezzo di pane e staccarne un boccone coi denti; ancora più inelegante il gesto di inzuppare il pane nel vino. È invece permesso servirsi di qualche pezzo di pane per spingere sulla forchetta quaalche pietanza ribelle (per esempio i piselli).
  • Vietato raccogliere il sugo col pane tenuto tra due dita; ammessa, solo nei pranzi familiari, l’operazione “scarpetta“, purchè il pezzetto di pane non sia tenuto fra le dita, ma infilato nella forchetta.
  • Il pane non si sbriciola nè si sminuzza.
  • Non si separa accuratamente la crosta dalla mollica, ma si mangia tutto insieme.
  • Non ci si serve della mollica per forgiare pallottoline, soldatini e proiettili allo scopo di sfogare il proprio nervosismo o di crearsi una distrazione durante un pranzo noioso.
  • Grissini e crackers non si spezzano mai con le mai, ma si portano alla bocca interi, e se ne staccano poi dei piccoli pezzi coi denti.

Ricetta Panini al latte

 Come si serve il pane
  • Il pane, come l’acqua, si porta in tavola sempre all’ultimo momento.
  • Nei pranzi eleganti il cestino del pane non sta sulla tovaglia, ma sul tavolo di servizio e spetta a chi serve fare attenzione a che i commensali non ne restino privi. La persona che serve a tavola, dunque, passerà di tanto in tanto col cestino già preparato e con le pinze appoggerà il pane alla sinistra del commensale.
  • Quando però non c’è una cameriera che possa occuparsi del servizio, il cestino del pane può benissimo stare sulla tovaglia; ogni commensale si servirà da solo, offrendo il suo aiuto anche a gli altri.
  • Mentre si apparecchia la tavola, in alto, a sinistra di ciascun coperto si dispongono due fettine sottili di pane, che vanno appoggiate direttamente sulla tovaglia o, meglio ancora, su un piattino. Il resto del pane, come abbiamo detto, si tiene pronto nell’apposito cestino.
  • I Panini, se sono piccoli, si presentano sempre interi: nell’apparecchiare basta metterne uno per ogni commensale.
  • Il pane grosso (come quello toscano, pugliese, ecc.) si taglia a fette sottili che, se risultano troppo grandi, vanno ancora divise trasversalmente. Così si presentano anche le focacce la piadina.
  • Il pane tostato si usa molto per la prima colazione, e si serve a fette su un unico piatto di portata, dal quale ognuno prende la quantità che desidera.
  • I pancarré che è particolarmente adatto per le tartine, si presenta a fettine sottili, viariamente decorate, su vassoi o grandi piatti. È meglio togliere preventivamente la crosta.
  • Grissini, gallette, crackers si tolgono dalle scatole o dai sacchetti in cui sono conservati e si appoggiano direttamente sulla tovaglia.
  • Le focacce si presentano tagliate a quadrati. La piadina romagnola (come la pita o pane arabo,  la pizza spianata, la torta al testo umbra ecc) vanno tagliate a spicchi.
  • Non conoscendo le abitudini e i gusti dei propri invitati, è bene disporre alla sinistra di ciascun coperto una fettina di pane (o un panino), due o tre grissini e qualche crackers.
Enciclopedia della donna 1965
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CAROLINA PANINI OLIVE

Come si mangia e come si serve il Pane
 “Bread (5951666351)” di Moyan Brenn from Anzio, Italy – Bread. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons