Come si mangiano e come si servono i formaggi

Galateo: Come si mangiano e come si servono i formaggi

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 Il formaggio va portato in tavola sull’apposito piatto o tagliere, con alcune fette già tagliate. Ogni formaggio posto sul vassoio di servizio dovrà avere accanto il suo coltello.

Servite i formaggi accompagnati da marmellate, confetture, miele e mostarde, sarà una raffinata e gradita sorpresa per i vostri ospiti.

  • Abbinamento formaggi e miele, marmellate
  • Il grana andrebbe servito in un pezzo piuttosto grande con accanto l’apposito coltellino a lama corta (tagliagrana), che si usa come leva per staccarne un pezzo, ed accompagnato da noci sgusciate presentate a parte.
  • I “caprini” possono essere presentati immersi per metà in una ciotola con olio evo.
  • La ricotta (è un latticino¹) va servita con zucchero e polvere di cannella.
  • Il mascarpone si offre con zucchero e rum o cognac.
  • I formaggi con crosta antiestetica si possono presentare senza.
  • La mozzarella va tenuta a bagno nel suo latticello e presentata in una ciotola.
  •  7 errori da evitare per servire il formaggio con stile
¹I latticini, in senso generico, sono tutti gli alimenti derivanti dal latte: la panna, il burro, lo yogurt, la ricotta e i formaggi freschi e quelli stagionati. In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono stagionatura, come i formaggi freschi, mozzarella, stracchino, mascarpone, la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.

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Il vassoio dei formaggi dovrebbe offrirne sempre più di un tipo e si raccomanda di eliminare la buccia, fatta eccezione per il brie e il camembert.
Per valorizzare i formaggi offerti, ponete sul fondo del vassoio foglie umide di vite, di fico o di platano. Su di esse sistemate:

  • 1 formaggio molle (gorgonzola, robiola, crescenza, mascarpone
  • 1 formaggio a pasta filata: (mozzarella, provolone, provola, caciocavallo)
  • 1 formaggio a pasta dura (grana, groviera, fontina, emmenthaler)
 Posate

1  2  3Several cheeses with a slicer, bread and milk.JPG

  • 1 – Il coltello da formaggio
    La lama è sottile e seghettata, ma la caratteristica principale è quella di avere una doppia punta leggermente ricurva all’indietro che serve ad infilzare i pezzetti di formaggio dopo averli tagliati. Non è una posata individuale ma da servizio, segue il formaggio sul piatto o tagliere con cui va in tavola. Non si usa per il parmigiano reggiano.
  • 2 – Il tagliagrana.
    Di piccola dimensione, ha la lama, corta e robusta, a forma di goccia, e un’impugnatura in legno corta a forma di pomolo. Si usa per scalzare piccoli pezzi di formaggio a grana, che non va tagliato ma spezzato in scaglie, partendo dalla forma o dal pezzo grande che si mette in tavola.
  • 3 – Affetta formaggio
    è uno strumento utile per affettare formaggi di media stagionatura.  E’ ideale per tagliare piccole fette o scaglie da servire a tavola e per guarnire i piatti
  • 4 – La Girolle
    è un utensile da cucina utilizzato per il formaggio svizzero “Tête de Moine”  a base di latte crudo prodotto nel Canton Berna. La Girolle permette di creare dei petali di Tête de Moine facendo girare un coltello raschiatore su un asse impiantato al centro del formaggio.
  • La raspadüra
    è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano oppure di Grana Padano giovane. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.
42008-02-22TetedeMoine02.jpg    An assortment of different cheese slicers   
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 Cosa bere:

Il formaggio deve essere sempre accompagnato da un buon vino che ne valorizzi il sapore; tanto più corposo quanto più il formaggio è piccante e di sapore robusto.

  • Con i formaggi piccanti,
    vino rosso: Barolo, Bardolino, Lambrusco, Gattinara, Valpolicella, Barbaresco.
  • Con i formaggi molli, dolci e poco salati,
    vino bianco secco e ben fresco: Verdicchio, Soave, Cortese o anche un rosato o un chiaretto.
Denominazioni e classificazioni
Formaggi acidi
Il nome dipende dalla coagulazione ottenuta con la fermentazione spontanea del latte. Ormai sono sempre più rari e la loro produzione ha carattere locale:
  • Formaggio di Chiavari prodottto nella Val d’Aveto una vallata situata tra la città di Genova e la provincia di Piacenza,
  • Formaggio verde della Svizzera o formaggio alle erbe, Schabziger, prodotto unicamente nel canton Glarona, che come marchio protetto festeggia la veneranda età di 550. Il colore verde è dovuto all’aggiunta, alla sua pasta, di polvere finissima passata al setaccio di trifoglio o trigonella caeruolea (fieno greco)
  • Formaggio broccio della Corsica (brocciu còrso, o brocciu), prodotto sia col latte di pecora che col latte di capra. E’ oggetto di orgoglio per i Còrsi che lo chiamano «casgiu naziunale (formaggio nazionale)» e decretano: «chi non ne conosce il gusto non conosce l’isola».
Formaggi magri
si ottengono dal latte completamente scremato (..). Possono essere a pasta molle (quartiroli magri, la ricotta fresca e scremata) oppure a pasta dura, come lo svedese Västerbottensost, un formaggio della regione del Västerbotten in Svezia: narra la leggenda che fu “inventato” nel 1870, neI villaggio di Burträsk, da Eleonora Lindström che, mentre mescolava la cagliata di un formaggio tradizionale, fu distratta da altro (forse un incontro con il suo amante); questo inconveniente causò una alterazione nella preparazione che diede, però, un ottimo risultato.
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“Grana Padano, Brno” di Pavel Ševela. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – Come si mangiano e come si servono i formaggi
Come si mangiano verdure e uova, funghi e tartufo

Galateo: Come si mangiano verdure e uova, funghi e tartufo

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Continuando la serie dei capitoli dedicati al galateo della tavola ci occupiamo ora del modo in cui si servono e si mangiano le uova e alcune verdure che pensiamo possano creare dei problemi ai padroni di casa e ai commensali..

Le verdure difficili

Gli asparagi
Andrebbero mangiati con le apposite pinzette, ma pochi le posseggono e le sanno usare con disinvoltura. Ci si regolerà quindi in questo modo:

  • in famiglia è permesso prenderli con le due dita dalla parte del gambo, portarli alla bocca e addentare la parte verde mangiabile.
  • In un pranzo elegante bisognerà, invece, tagliare il gambo col lato della forchetta e raccogliere in questa la parte verde, aiutandosi magari con un pezzetto di pane. Nel piatto di portata, gli asparagi vengono presentati con la parte bianca all’esterno, e serviti con le apposite molle.

Carciofi

  • I carciofi crudi si mangiano staccando le foglie ad una ad una con le dita ed intingendo man mano la parte tenera nel condimento preparato nel piatto (olio, sale e pepe).
  • Per i carciofi cotti si cerchi di usare la sola forchetta, ma quando le foglie sono un po’ dure, si possono mangiare come quelli crudi.
  • Il cuore del carciofo va ripulito col coltello dall’eventuale peluria, poi diviso con la forchetta. Non deve mai essere tagliato con il coltello.

L’isalata
deve essere portata in tavola nelle insalatiere e servita in piattini: le foglie, se sono troppo grandi vanno tagliate in cucina. A tavola è assolutamente proibito tagliare l’insalata col coltello.
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I piselli
si spingono sulla parte concava della forchetta con l’aiuto di un grissino o di un pezzetto di pane. Anche se sono duri come pallini da schioppo, non si cerchi di domarli schiacciandoli sul piatto con la forchetta. I piselli si presentano a tavola in piatti piuttosto fondi per evitare che rotolino fuori dai bordi, quando i commensali li prendono con l’apposito cucchiaio dal piatto di portata.

Finocchi, sedani, ravanelli crudi, si servono tagliati a pezzettini. Si intingono con la forchetta nel condimento e si portano alla bocca sempre con la forchetta.

FUNGHI E TARTUFO

Funghi

Tartufo

Le UOVA

L’uovo alla coque
si porta in tavola nel porta-uovo appoggiato su un piattino. Solo in famiglia può essere presentato in tazza. Dopo aver tolto la parte superiore del guscio con l’apposito arnese o con l’aiuto di un cucchiaino, si mangia l’uovo asportandolo dal guscio col cucchiaino. Non si deve schiacciare il guscio vuoto né lasciarvi dentro il cucchiaino.
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L’uovo all’ostrica
si serve su uno speciale cucchiaio con il fondo piatto e il manico corto. Dopo averlo condito con sale, pepe e limone si porta alla bocca  inghiottendolo in un sol colpo.
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L’uovo sodo
si presenta già sgusciato e tagliato a metà o a spicchi o a fettine sottili. A tavola, non va mai tagliato col coltello, ma va spezzato col dorso della forchetta.
Solo nella ricorrenza pasquale vengono presentate col guscio le uova sode benedette o quelle colorate e adorne per rallegrare la tavola.
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Le frittate
per nessuna ragione si tagliano con il coltello: ogni boccone va tolto e portato alla bocca con la forchetta.

  • Le frittatine singole, ripiene o non, vengono prese dal piatto comune e trasferite sul proprio col cucchiaio di portata.
  • Le frittate grandi, invece, vengono tagliate a fette preparate in cucina:  ogni fetta sarà poi trasferita sul piatto di ciascun commensale con l’apposito coltello-spatola.

L’uovo al piatto
si mangia con la forchetta, immergendovi dei pezzetti di pane, anche questi “manovrati” con la forchetta.

“Enciclopedia della Donna” 1965
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Come si mangia la carne

Galateo: Come si mangia la carne

Il tacchino arrosto del Giorno del Ringraziamento lasciatelo intiepidire e portatelo in tavola ancora intero; lo affetterete al momento del pasto con l’apposito forchettone, per tenerlo fermo, ed un coltello affilato.

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Per mangiare la carne 

si usano sempre coltello e forchetta. La forchetta si tiene nella mano sinistra, il coltello nella destra.
Con la forchetta si tiene fermo un pezzo di carne e con il coltello si tagliano dei piccoli bocconi che si portano man mano alla bocca. Quando la carne è accompagnata da una salsa o da un contorno, si spinge sulla forchetta aiutandosi con la punta del coltello, un po’ di salsa o di contorno.
Gli ossicini, la pelle ed il grasso vanno tolti dal pezzo di carne prima che questo venga portato alla bocca. Se disgraziatamente capita di trovarsi sotto i denti un ossicino superstite, un pallino da caccia o qualcosa di ancor meno appetibile, lo si toglie rapidamente dalla bocca con due dita, senza smorfie, gridolini o commenti, e lo si deposita, poi sull’orlo del piatto.
Non si deve mai tagliare a pezzettini tutta la fetta di carne prima di incominciare a mangiarla, ma va tagliata man mano che si mangia.

La “scarpetta” 

Di regola non si intinge il pane nel sugo rimasto nel piatto: al massimo si può, nei pranzi in famiglia, raccogliere il sugo o la salsa con un pezzo di pane infilato nella forchetta.

 Per il pollame e la cacciagione.

Anche i polli, i piccioni e gli uccellini (!) non sfuggono alla ferrea regola della forchetta e del coltello.

  • Per quello che riguarda il pollo, la cosa non è poi tanto difficile: basta non accanirsi nel voler scarnificare gli ossi fino all’estremo.
  • Per i piccioni e gli uccellini, la cosa è meno agevole: cercate comunque di staccare col coltello quanta più carne è possibile e sacrificate il resto alla buona educazione.
 Il paté di fegato

si mangia con la sola forchetta. Quando viene servito insieme con fettine di pane abbrustolito e burro, lo si spalma con un coltello su una fettina precedentemente imburrata.

“Enciclopedia della Donna” 1964

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 Come si mangia la carne
Come si mangiano i primi in brodo e asciutti

Galateo: Come si mangiano i primi in brodo e asciutti

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Le minestre in brodo

La minestra in brodo 

si serve nel piatto fondo. La si prende con il cucchiaio che va tenuto tra pollice ed indice e appoggiato sul medio. Non va riempito attirandolo dal bordo del piatto verso noi, ma in senso contrario, cioè con un movimento che vada dal bordo della tavola verso il centro. Non si introduce il cucchiaio troppo profondamente in bocca e si consuma il brodo tutto in una volta, perciò non va riempito troppo. Se si vogliono raccogliere anche le ultime cucchiaiate, si inclinerà il piatto verso il centro della tavola e non verso di sé. Finita la minestra il cucchiaio va posto perpendicolare al bordo della tavola.

 Le minestre in tazza

Brodi, consommé e passati di verdura vanno serviti in una tazza (con manici) che si porterà alla bocca, servendosi del solo manico destro. Se con il brodo vengono serviti i crostini, allora la tazza con i due manici verrà accompagnata dal cucchiaio. Non si soffia sul brodo per raffreddarlo, ma si attende un po’ perchè si raffreddi naturalmente. La minestra si mangia così come viene servita: non si aggiungono bocconcini di pane o acqua se troppo calda o salata. Nel caso si voglia aggiungere sale, va preso dalla saliera con l’apposito cucchiaino e non con la punta del coltello o con le dita.

 Come si servono le minestre in genere

Si versano addirittura nel piatto, a tavola o fuori tavola, in modo che i commensali trovino il piatto già pieno (ma non fino all’orlo).

 Le minestre asciutte

La pastasciutta

Gli spaghetti e le tagliatelle non si tagliano con il coltello, ma si arrotolano sulla forchetta che si porterà alla bocca senza usare il cucchiaio. Va tenuta con l’indice appoggiato sulla parte posteriore del manico verso l’inizio dei denti (rebbi). Il boccone, quindi, non dovrà essere troppo grosso. Arrotolando la pasta sulla forchetta si dovrà fare attenzione a non schizzare il sugo.

La pasta corta

si mangia con la sola forchetta facendo bocconi non troppo grossi.

Il risotto

si mangia con la forchetta e non con il cucchiaio. Se scotta non si sparge a corona sull’orlo del piatto e neppure mescolare e rimescolare, ma si appiana un poco rimuovendolo discretamente con la forchetta e si aspetta che si raffreddi.

I ravioli asciutti,

i tortelli e le altre paste ripene vanno mangiate con la forchetta. Se il tortello è molto largo, occorrerà tagliarlo a pezzettini con il lato della forchetta e mai col coltello.

 I cannelloni

si spezzano e si portano alla bocca con la sola forchetta e non si deve ispezionare il cannellone per vedere cosa c’è dentro.

Enciclopedia della Donna 1964
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Come si mangiano i primi in brodo e asciutti
 Di Sippakorn Yamkasikorn [CC BY 3.0, attraverso Wikimedia Commons
“Flickr – cyclonebill – Pasta med oksekød, rød peber og ærter” by cyclonebill – Pasta med oksekød, rød peber og ærter. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
Come si mangia la frutta

Galateo: Come si mangia la frutta

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La frutta generalmente viene portata in tavola intera e già lavata, fanno eccezione l’ananas, i meloni e le angurie che vengono presentati già tagliati a fette.

Nel caso in cui la frutta venga presentata non lavata insieme a una bacinella d’acqua, ci si regola così: si sceglie il frutto, lo si prende col cucchiaio, lo si mette nella bacinella, lo si sciacqua discretamente senza toccarlo con le dita e si porta, sempre col cucchiaio, nel proprio piatto. In nessun caso bisogna asciugare il frutto con il tovagliolo.

 Arance

Le arance si tengono con la mano sinistra e si sbucciano con il coltello. Gli spicchi si staccano e si portano alla bocca con le dita. Se però l’arancia è molto sugosa e matura, è preferibile, dopo averla sbucciata, affettarla sul piatto e portare alla bocca le fette con la forchetta.

Banane

Le banane si tengono nella mano sinistra e si sbucciano col coltello; si appoggia poi il frutto già sbucciato sul piatto e lo si taglia a fettine col coltello; ogni fettina, infine, viene portata alla bocca con la forchetta.

 Cachi

I cachi si tagliano a metà, poi si mangiano col cucchiaino, lasciando la buccia sul piatto.

Ciliegie

Le ciliegie si mangiano staccandole dal gambo a una a una.

Fichi

i fichi si dividono in quattro e si sbucciano col coltello: la polpa viene portata alla bocca con la forchetta.

Fragole

 Le fragole se sono molto grosse si mangiano con due dita, se piccole col cucchiaio da dolce.

 Frutta secca

Alla frutta secca (noci, nocciole, ecc.) si rompe il guscio con l’apposito strumento, si libera il seme dai frammenti e lo si porta alla bocca con le dita.

Mandarini

I mandarini si sbuccciano col coltello, poi si mangiano, spicchio per spicchio, con le mani.

 Mele e le pere

Le mele e le pere si tagliano e si sbucciano in questo modo: con la forchetta si tengono ferme nel piatto e col coltello si tagliano a metà, poi in quarti, in pezzetti che vengono sbucciati e poi portati alla bocca con la forchetta.

Pesche

Le pesche si tengono ferme nel piatto con la forchetta e si sbucciano interamente con il coltello, poi si tagliano a pezzetti che vengono portati alla bocca con la forchetta.

Pompelmo

Il pompelmo viene generalmente servito già tagliato a metà, adagiato in coppe emisferiche, e con gli spicchi precedentemente divisi da un apposito coltellino. Si mangia col cucchiaino.

Prugne e le albicocche

Le prugne e le albicocche non si sbucciano. Si dividono a metà facendo una leggera pressione con le dita ai lati del frutto e, dopo aver tolto il nocciolo, si portano alla bocca con la mano destra. Si possono anche tagliare a piccoli pezzi con forchetta e coltello.

Uva

L’uva si mangia tenendo il grappolo nella mano sinistra e staccando gli acini a uno a uno con la destra. Le bucce e i semi si raccolgono nella mano e poi si depongono sul piatto.

Enciclopedia della Donna 1964
La macedonia 

Se è servita in coppette individuali, si lascia la coppa sul piatto tenendola con la mano sinistra, mentre con la destra si tiene il cucchiaino (al contrario per i mancini). Il cucchiaino non si lascia mai nella coppa, ma si deposita sempre sul piattino sottostante. Se vi sono noccioli, questi non si espellono con la mano, ma nel cucchiaino si depositano nel piattino, di lato.

Pelare gli agrumi al vivo,

un’operazione apparentemente semplice. Sbucciare un agrume non sembra un’operazione molto difficile ma utilizzando il coltello a volte mette in difficoltà. Iniziate col tagliare le due calotte, quella superiore e quella inferiore, incidete la buccia dell’agrume in senso verticale tutt’intorno facendo 5-6 tagli, poi col coltello staccate la buccia e avrete l’agrume sbucciato.
Per pelarlo a vivo invece dovete sempre tagliare le due calotte poi con un coltellino bene affilato e con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume, tagliate la buccia senza incidere la polpa.
Dopo averlo pelato, se quello che vi serve sono gli spicchi, infilate uno spilucchino (coltellino a lama corta che termina a forma di becco a punta) tra la polpa e la membrana che separa gli spicchi e con un dolce movimento rotatorio staccate la fettina dal pezzo intero. Se invece vi occorre una rondella lo tagliate in senso orizzontale.

ricettedintorni.net
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 Come si mangia la frutta
Come si mangia e come si serve il Pane

Galateo: Come si mangia e come si serve il Pane

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  Come si mangia il pane
  • Scegliendo un pezzo di pane dal cestino comune, non si indugia troppo prima di scegliere, e tanto meno si tastano tutti i pezzi che ci vengono presentati per cercare quello più morbido o più croccante.
  • Il pane che viene messo in tavola non va mai tagliato col coltello, ma spezzettato con tutte e due le mani e portato alla bocca con una mano sola. Naturalmente non si prepara anticipatamente un ordinato esercito di bocconi, che doranno servire poi per tutto il pasto, ma si spezza un pezzetto di pane per volta, quando occorre.
  • Assolutamente scorretto portare alla bocca un grosso pezzo di pane e staccarne un boccone coi denti; ancora più inelegante il gesto di inzuppare il pane nel vino. È invece permesso servirsi di qualche pezzo di pane per spingere sulla forchetta quaalche pietanza ribelle (per esempio i piselli).
  • Vietato raccogliere il sugo col pane tenuto tra due dita; ammessa, solo nei pranzi familiari, l’operazione “scarpetta“, purchè il pezzetto di pane non sia tenuto fra le dita, ma infilato nella forchetta.
  • Il pane non si sbriciola nè si sminuzza.
  • Non si separa accuratamente la crosta dalla mollica, ma si mangia tutto insieme.
  • Non ci si serve della mollica per forgiare pallottoline, soldatini e proiettili allo scopo di sfogare il proprio nervosismo o di crearsi una distrazione durante un pranzo noioso.
  • Grissini e crackers non si spezzano mai con le mai, ma si portano alla bocca interi, e se ne staccano poi dei piccoli pezzi coi denti.

Ricetta Panini al latte

 Come si serve il pane
  • Il pane, come l’acqua, si porta in tavola sempre all’ultimo momento.
  • Nei pranzi eleganti il cestino del pane non sta sulla tovaglia, ma sul tavolo di servizio e spetta a chi serve fare attenzione a che i commensali non ne restino privi. La persona che serve a tavola, dunque, passerà di tanto in tanto col cestino già preparato e con le pinze appoggerà il pane alla sinistra del commensale.
  • Quando però non c’è una cameriera che possa occuparsi del servizio, il cestino del pane può benissimo stare sulla tovaglia; ogni commensale si servirà da solo, offrendo il suo aiuto anche a gli altri.
  • Mentre si apparecchia la tavola, in alto, a sinistra di ciascun coperto si dispongono due fettine sottili di pane, che vanno appoggiate direttamente sulla tovaglia o, meglio ancora, su un piattino. Il resto del pane, come abbiamo detto, si tiene pronto nell’apposito cestino.
  • I Panini, se sono piccoli, si presentano sempre interi: nell’apparecchiare basta metterne uno per ogni commensale.
  • Il pane grosso (come quello toscano, pugliese, ecc.) si taglia a fette sottili che, se risultano troppo grandi, vanno ancora divise trasversalmente. Così si presentano anche le focacce la piadina.
  • Il pane tostato si usa molto per la prima colazione, e si serve a fette su un unico piatto di portata, dal quale ognuno prende la quantità che desidera.
  • I pancarré che è particolarmente adatto per le tartine, si presenta a fettine sottili, viariamente decorate, su vassoi o grandi piatti. È meglio togliere preventivamente la crosta.
  • Grissini, gallette, crackers si tolgono dalle scatole o dai sacchetti in cui sono conservati e si appoggiano direttamente sulla tovaglia.
  • Le focacce si presentano tagliate a quadrati. La piadina romagnola (come la pita o pane arabo,  la pizza spianata, la torta al testo umbra ecc) vanno tagliate a spicchi.
  • Non conoscendo le abitudini e i gusti dei propri invitati, è bene disporre alla sinistra di ciascun coperto una fettina di pane (o un panino), due o tre grissini e qualche crackers.
Enciclopedia della donna 1965
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Ricette

CAROLINA PANINI OLIVE

Come si mangia e come si serve il Pane
 “Bread (5951666351)” di Moyan Brenn from Anzio, Italy – Bread. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
Come si mangiano i cibi, Prima parte

Galateo: Come si mangiano i cibi, Prima parte

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 Le MINESTRE in brodo e asciutte
 Il PESCE
 Molluschi e crostacei
Lumache
La CARNE
Le VERDURE
FUNGHI E TARTUFO
Le UOVA
I FORMAGGI
I DOLCI
 LA FRUTTA
PANE, GRISSINI, ECC.

“Enciclopedia della Donna” 1964

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Come si mangiano i cibi, Prima parte

Come si mangiano alcuni cibi, seconda parte, Il galateo di Donna Letizia

Omaggio a Donna Letizia
 Ananas

Se è fresco, si mangia con forchetta e coltello. Se è in scatola, si mangia con cucchiaio e forchetta.

 Aragosta

In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.

Arancia

Si infila la forchetta da “dessert” nel frutto, poi con l’aiuto del coltello d’argento s’incide la buccia in sei o otto parti, che poi sarà facile sbucciare separatamente. Poi, sempre con l’aiuto della forchetta, se l’arancia è particolarmente succosa, si portano alla bocca i singoli spicchi. Se invece gli spicchi si staccano pulitamente, si fa a meno della forchetta.

 Asparagi

Nell’intimità si possono mangiare con le dita ma nei pranzi è meglio servirsi della forchetta.

Banane

Con il coltello d’argento, cioè non a lama d’acciaio, si incide la pelle in senso longitudinale: con la forchetta si taglia il frutto sbucciato, e se ne portano alla bocca piccoli bocconi.

Carciofi

Crudi, si mangiano foglia per foglia con le dita, intingendoli nel burro fuso o nella salsa. La parte fiobrosa scartata si pone ordinatamente in un lato del piatto. Nei pranzi formali si servono solo carciofi lessi o fritti che si mangiano con la forchetta.

 Caviale

Non si mangia, in genere, con la forchetta, si pone sui crostini di pane.

 Fichi freschi

Si dividono in quattro parti, si solleva la polpa con il coltello e si mangiano con la forchetta.

Fragole e lamponi

Se sono già preparati si mangiano con la sola forchetta.

Frutta cruda

Tutta la frutta va mangiata con la forchetta, escluso uva, ciliegie, frutta con il guscio e cachi (che si mangiano con il cucchiaio). Se si divide un frutto con qualcuno, gli si offre sempre la parte con il noccioloe il picciolo.

 Insalata

Va servita nell’apposita mezzaluna posta a sinistra del piatto.

Legumi

All’inglese, non devono incontrarsi con il coltello, se non per essere spinti sulla forchetta. Alla francese, si mangiano con la sola forchetta.

 Lumache

In un pranzo si servono solo sgusciate. Gli altri modi di servirle si riservano all’intimità dove ciascuno può “succhiare” a suo agio.

Melone

Se è servito in fette, come antipasto, si mangia con la forchetta da dessert e il coltello d’argento (eventualmente già sul piatto). Se è servito come dessert, si mangia con il cucchiaio.

 Noccioli e semi

Si usa in genere la forchetta per portarli dalla bocca al piatto. Solo i noccioli di ciliegie, uva, arancia possono essere trasferiti dalla bocca alla mano chiusa e quindi sul piatto. Se la frutta è cotta, si usa il cucchiaio per compiere questa operazione.

Ossi

Non si succhia un osso., non lo si prende con le dita. Se è impossibile spolparlo con forchetta e coltello, lo si lascia.

Ostriche

Si servono in genere prima della minestra, accompagnate da mezzo limone per ogni invitato e da tartine di pane nero imburrato. Per staccare il mollusco dalla conchiglia, si usa l’apposita forchettina da ostriche, tenendo fermo il guscio con la mano sinistra. La coppa lavadita è necessaria.

Patè

Solo il patè in crosta si può mangiare con coltello e forchetta. Tutti gli altri patè, da quello di fegato a quello di campagna, non richiedono l’uso del coltello. Il patè di fegato va servito insieme al pane tostato.

 Pere, mele, pesche

Non si sbucciano ma si tagliano in quarti che si sbucciano con il coltello e l’aiuto della forchetta.

Pesce

Va servito con le apposite posate e mai tagliato con il coltello a lama di acciaio. Quando il pesce è presentato intero nel piatto, gli si pratica al centro un taglio longitudinale, si scosta dalla dalla lisca centrale un filetto, e si cerca di servirsi senza rovinare l’intero pesce.

Pompelmo

Deve essere preparato in cucina e non a tavola. Va tagliato in due (metà per persona) in senso perpendicolare agli spicchi, poi si stacccherà la polpa dalla scorza, lasciandovela, però, appoggiata. Si degusterà il frutto con il cucchiaio appuntito, posto sul piatto.

Spaghetti

Si mangiano senza fare rumore, con la sola forchetta e non con forchetta e cucchiaio. Non si devono tagliare con il coltello. Si arrotolano intorno alla forchetta in modo da formare un boccone ben raccolto e non troppo voluminoso.

 Uccelletti

Vanno eliminati dai pranzi raffinati data l’impossibilità di mangiarli con le posate.

Uova
  • Le frittate si mangiano con la sola forchetta.
  • L’uovo alla “coque” si rompe con il cucchiaino e non col coltello.
  • Le uova al piatto, a meno che siano su un canapé di verdura, si presentano in recipienti individuali e si mangiano con la forchetta.
  • Non si servono mai di sera, a meno che si sia tra intimi.
Uva 

Si mangia tenendo il grappolo con la sinistra e staccando gli acini con la destra. Non si chiede una coppa per lavare il proprio grappolo: se la coppa manca, significa che l’uva è già stata lavata.

 donna_letizia libri

“Il grande libro della casa” 1967

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Tavola apparecchiata di Cajsa Warg (Anna C. Warg 1703-1769), autrice svedese di libri di cucina
 Cajsa Wargs middagsbord 2.jpg
Come si mangiano alcuni cibi, seconda parte