Come si mangiano e come si servono i formaggi

Galateo: Come si mangiano e come si servono i formaggi

Il formaggio va portato in tavola sull’apposito piatto o tagliere, con alcune fette già tagliate. Ogni formaggio posto sul vassoio di servizio dovrà avere accanto il suo coltello.

Servite i formaggi accompagnati da marmellate, confetture, miele e mostarde, sarà una raffinata e gradita sorpresa per i vostri ospiti.

  • Abbinamento formaggi e miele, marmellate
  • Il grana andrebbe servito in un pezzo piuttosto grande con accanto l’apposito coltellino a lama corta (tagliagrana), che si usa come leva per staccarne un pezzo, ed accompagnato da noci sgusciate presentate a parte.
  • I “caprini” possono essere presentati immersi per metà in una ciotola con olio evo.
  • La ricotta (è un latticino¹) va servita con zucchero e polvere di cannella.
  • Il mascarpone si offre con zucchero e rum o cognac.
  • I formaggi con crosta antiestetica si possono presentare senza.
  • La mozzarella va tenuta a bagno nel suo latticello e presentata in una ciotola.
  •  7 errori da evitare per servire il formaggio con stile
¹I latticini, in senso generico, sono tutti gli alimenti derivanti dal latte: la panna, il burro, lo yogurt, la ricotta e i formaggi freschi e quelli stagionati. In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono stagionatura, come i formaggi freschi, mozzarella, stracchino, mascarpone, la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.

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Il vassoio dei formaggi dovrebbe offrirne sempre più di un tipo e si raccomanda di eliminare la buccia, fatta eccezione per il brie e il camembert.
Per valorizzare i formaggi offerti, ponete sul fondo del vassoio foglie umide di vite, di fico o di platano. Su di esse sistemate:

  • 1 formaggio molle (gorgonzola, robiola, crescenza, mascarpone
  • 1 formaggio a pasta filata: (mozzarella, provolone, provola, caciocavallo)
  • 1 formaggio a pasta dura (grana, groviera, fontina, emmenthaler)
 Posate

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  • 1 – Il coltello da formaggio
    La lama è sottile e seghettata, ma la caratteristica principale è quella di avere una doppia punta leggermente ricurva all’indietro che serve ad infilzare i pezzetti di formaggio dopo averli tagliati. Non è una posata individuale ma da servizio, segue il formaggio sul piatto o tagliere con cui va in tavola. Non si usa per il parmigiano reggiano.
  • 2 – Il tagliagrana.
    Di piccola dimensione, ha la lama, corta e robusta, a forma di goccia, e un’impugnatura in legno corta a forma di pomolo. Si usa per scalzare piccoli pezzi di formaggio a grana, che non va tagliato ma spezzato in scaglie, partendo dalla forma o dal pezzo grande che si mette in tavola.
  • 3 – Affetta formaggio
    è uno strumento utile per affettare formaggi di media stagionatura.  E’ ideale per tagliare piccole fette o scaglie da servire a tavola e per guarnire i piatti
  • 4 – La Girolle
    è un utensile da cucina utilizzato per il formaggio svizzero “Tête de Moine”  a base di latte crudo prodotto nel Canton Berna. La Girolle permette di creare dei petali di Tête de Moine facendo girare un coltello raschiatore su un asse impiantato al centro del formaggio.
  • La raspadüra
    è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano oppure di Grana Padano giovane. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.

Ad ogni formaggio, la sua tipologia di taglio

2008-02-22TetedeMoine02.jpg    An assortment of different cheese slicers   

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 Cosa bere:

Il formaggio deve essere sempre accompagnato da un buon vino che ne valorizzi il sapore; tanto più corposo quanto più il formaggio è piccante e di sapore robusto.

Con i formaggi piccanti,
vino rosso: Barolo, Bardolino, Lambrusco, Gattinara, Valpolicella, Barbaresco.

Con i formaggi molli, dolci e poco salati,
vino bianco secco e ben fresco: Verdicchio, Soave, Cortese o anche un rosato o un chiaretto.

Denominazioni e classificazioni
Formaggi acidi
Il nome dipende dalla coagulazione ottenuta con la fermentazione spontanea del latte. Ormai sono sempre più rari e la loro produzione ha carattere locale:
Formaggio di Chiavari prodottto nella Val d’Aveto una vallata situata tra la città di Genova e la provincia di Piacenza,
Formaggio verde della Svizzera o formaggio alle erbe, Schabziger, prodotto unicamente nel canton Glarona, che come marchio protetto festeggia la veneranda età di 550. Il colore verde è dovuto all’aggiunta, alla sua pasta, di polvere finissima passata al setaccio di trifoglio o trigonella caeruolea (fieno greco)
Formaggio broccio della Corsica (brocciu còrso, o brocciu), prodotto sia col latte di pecora che col latte di capra. E’ oggetto di orgoglio per i Còrsi che lo chiamano «casgiu naziunale (formaggio nazionale)» e decretano: «chi non ne conosce il gusto non conosce l’isola».
Formaggi magri
si ottengono dal latte completamente scremato (..). Possono essere a pasta molle (quartiroli magri, la ricotta fresca e scremata) oppure a pasta dura, come lo svedese Västerbottensost, un formaggio della regione del Västerbotten in Svezia: narra la leggenda che fu “inventato” nel 1870, neI villaggio di Burträsk, da Eleonora Lindström che, mentre mescolava la cagliata di un formaggio tradizionale, fu distratta da altro (forse un incontro con il suo amante); questo inconveniente causò una alterazione nella preparazione che diede, però, un ottimo risultato.
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Focaccine fritte con formaggio di fossa

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

“Grana Padano, Brno” di Pavel Ševela. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – Come si mangiano e come si servono i formaggi
Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con formaggio Squäquaròn

La piadina è la più romagnola della specialità romagnole.

E’ questo uno dei modi più usati per mangiare la piadina. Se lo fate bene, è un piatto sano che stuzzica l’appetito naturalmente.
Preparate delle piadine e cuocetele sul testo e, se si può, sulla fiamma (c’è la ricetta). Intanto che sono ancora calde, dividetele in 4 parti, e sopra ad ogni pezzo stendetevi molto formaggio morbido (Squacquerone¹). Spolverate con un po’ di pepe e mettete un pezzo sopra l’altro.
E’ importante che le piadine siano appena fatte e ancora calde: sentirete che roba!

¹ Lo Squacquerone (detto anche squacquarone) è un formaggio di vacca, fresco e cremoso, tipico della Romagna, ma oggi è diffuso in tutta l’Emilia-Romagna, che ha origini molto antiche. Il nome  deriva dal dialetto squäquaròn, a indicare l’elevata “acquosità” di questo formaggio che, essendo molto molle, tende a assumere la forma dell’oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida e non ha crosta.

Esistono notizie certe della sua preparazione in Romagna nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena; tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C.

Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile. Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione (3 o 4).

È uno dei prodotti “per eccellenza” con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

 

Piadina romagnola  formaggio Squäquaròn
agnolotti ravioli angela spinaci LovageAgnoPinch_(8306124460)

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

«Checchi, il più buon gustaio dei miei figlioli, rincasando l’altra sera dopo il buon pranzo che aveva dato, anche in suo onore, la mia buona amica Angela, non la finiva mai dal dire: – Oh, mamma, sapessi che ravioli ho mangiato! Sapessi con che sugo erano stati conditi! Sapessi com’erano squisiti! Il dì seguente io (che, oltre discreta cuoca, sono… una mamma) mi sono precipitata dall’amica, e:

“Cara Angela – le ho detto – ti prego di insegnarmi a fare i tuoi ravioli!” Sorrise la buona amica e, soddisfatta nel suo orgoglio di cuoca ricercata… – Certo, (mi disse) che ti insegno a farli, e poiché anche tu, cara Petronilla, al par di me, sei famosa a tirar sottile la sfoglia della pasta, vedrai che anche dalle tue mani, usciranno ravioli… più che perfetti! E infatti, i miei ravioli furono proclamati perfetti dai figlioli e squisiti dal marito, sì che ho pensato di dare anche a tutte voi la ricetta che a me ha data l’Angela: purché… purché siate anche voi famose, come lo siamo noi, a tirar sottile, quella tale sfoglia, o purché ne possediate l’adatta macchinetta!

Per allestire il ripieno, si dovranno passare per il setaccio un chilogrammo di spinaci lessati spremuti fra le mani per toglierne l’acqua; un ettogrammo di prosciutto cotto e magro ed uno di cervella dopo averla fritta nel burro. Mescolando e rimescolando, si dovranno infine unire 5 rossi e 3 bianchi d’uova e 4 cucchiai di formaggio parmigiano. Pronto il ripieno, e mentre si lavorerà a tira sottile quella tale sfoglia della pasta col quale si dovranno comporre i ravioli, converrà preparare un condimento che sia ben degno di quel… superlativo ripieno!

A ciò provvederà il piatto di portata che dovrà essere, quel giorno, un arrosto di vitello. Messo il vitello al fuoco con un po’ di burro, si aggiungeranno, appena rosolato, carote, rosmarino, sedano, cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso ed un pugno di funghi secchi che, dopo averli lavati, saranno messi a bagno nell’acqua calda. Quando l’arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino e l’acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà cucinare ancora un poco tenendo la casseruola ben chiusa e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
* * *
Mangiando i ravioli confezionati con quella sfoglia e con quel ripieno, cucinati poi nell’acqua e conditi con quel sugo, sono sicura che direte: “Aveva ben ragione Checchi!”. Però… però quando, la sera, farete, come li ho fatti io, i conti della spesa giornaliera… – Eccellenti, (esclamerete) i ravioli dell’Angela, ma… povero il mio borsellino! Quanto ne è stato alleggerito!»

Altre ricette di Petronilla, 1935

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Pasta ripena: i ravioli dell’Angela della Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
classici pasta ripiena

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Ravioli di carne della Petronilla per Natale

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

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Cotoletta alla Valdostana o un Cordon bleu

Ma questa sarà una cotoletta alla Valdostana o un Cordon bleu?

È un bel dilemma! Ambedue le ricette, in pratica, trattano di una cotoletta farcita con prosciutto e formaggio fondente,  fritta o cotta in forno.

Italia vs Francia –

  • La cotoletta alla valdostana proviene dalla tradizione culinaria della regione più piccola d’Italia, il Cordon bleu ha una storia più recente.
  • Su l’origine del Cordon bleu ci sono varie ipotesi e leggende, una delle quali racconta che nel 1929 un cuoco svizzero, a bordo del transatlantico Bremen, in occasione di una traversata da record, pensò ad una ricetta speciale alla quale diede il nome dell’ onorificenza di cui fu insignita la nave per l’occasione: il Nastro Blu (Cordon Bleu), decorazione consistente in una fascia azzurra conferita dall’Ordine dello Spirito Santo e creata da Enrico III di Valois.

Tutto ciò ricorda il dubbio su la Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?

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Cotlette a la valdostana
Ampaneje ant j’euv e pan gratà e feje andé ant ël butir; e peui poseje antunatortera bin ambutirà. Dzora a ògni cotlëtta rangejeunafëtta di fontin-a conunasofià di pèiver. Bute ant ël forn fin-a a tant che la fontin-a a fonda.

COTOLETTA ALLA VALDOSTANA

Ingredienti per 6 persone
6 fette di vitello o pollo o tacchino, 6 fette di fontina o altro formaggio fondente (caciotta, scamorza, provola, emmentaler),  6 fette di tartufo bianco (facoltativo), 6 fette di prosciutto crudo o cotto, 1 uovo, farina e pangrattato per l’impanatura, burro, sale.

Preparazione
Tagliate le fette di carne, a portafoglio, lungo lo spessore senza separare le due parti. Aprite le cotolette come le pagine di un libro e battetele un po’ col batticarne, indi adagiate sulla parte inferiore della carne una fetta di fontina, una di prosciutto (ed una di tartufo): richiudete facendo congiungere bene i bordi. Passate le cotolette così preparate, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto al quale avrete aggiunto un po’ di sale, indi nel pangrattato. Friggete al burro fino ad ottenere una doratura uniforme; salate ancora e servite caldissime. la frittura va fatta a fuoco basso per dar modo alla fontina di fondere perfettamente. Anzichè friggerle potete cuocerle in forno caldo a 200 gradi per 12-15 minuti circa.

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CORDON BLEU

Ingredienti per 6 persone
6 fette di pollo o tacchino, 6 fette di formaggio fondente (emmentaler),  6 fette di prosciutto cotto, 1 uovo,  pangrattato per l’impanatura, burro o olio, sale.

Preparazione
Simile alla precedente. Cotoletta alla Valdostana o un Cordon bleu.

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Girasole di patate con prosciutto e formaggio

Girasole di patate con prosciutto e formaggio

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Ingredienti per 4 persone

1 kg. di patate, 100 gr. di prosciutto crudo a straccetti, 400 gr. di formaggio fresco tipo stracchino o squacquerone, 300 gr. di pecorino a tocchetti, 2 uova, latte q. b., olio evo, sale e pepe.

  • Stampo in silicone a forma di girasole
Preparazione

Lessate le patate con la buccia, pulitele, quindi, e schiacciatele molto bene. In una ciotola mettete le patate schiacciate e unite il latte e le uova, mescolate per amalgamare bene il tutto e lasciate riposare qualche minuto.

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Rosolate gli straccetti di prosciutto in poco olio, aggiungeteli al composto precedentemente preparato e mescolate. Aggiungete i formaggi, il sale, il pepe e mescolate ancora.

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Riempite lo stampo, livellate bene ed infornate in forno ben caldo a 220 gradi per 45 minuti circa. Sfornate e lasciate intiepidire, quindi  togliete la “torta” dallo stampo e servite.

Vino

Grignolino (Piemonte), Maccarese rosato (Lazio), Vesuvio rosso (Campania), Beaujolais en primeur (F),Corvo rosso (Sicilia), Chianti (Toscana).

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Girasole di patate con prosciutto e formaggio
Tortino di funghi e spinaci

Tortino di funghi e spinaci

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Ingredienti per 4 persone

500 g. di funghi champignon, 500 gr. di spinaci , 150 gr. di formaggio a tocchetti o grattugiato, 1 cipolla tritata, 1 uovo, burro, olio evo, sale e pepe.

Preparazione

In una padella fondere mezza noce di burro con 1 cucchiaio d’olio ed insaporirvi la cipolla tritata. Salare leggermente. Cuocere finchè la cipolla sarà trasparente.

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In un’altra padella fondere una noce di burro e cuocere gli spinaci. Una volta cotti lasciarli raffreddare, poi strizzarli bene. Salare leggermente. Aggiungere 1 uovo e mescolare.

Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi dei funghi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. In un’altra padella ancora, fondere una noce di burro e mettere i funghi tagliati a fettine. Salare leggermente e cuocere per 20 minuti.

Foderare una teglia con carta da forno (o imburrarla) e cospargere il fondo di spinaci. Sopra gli spinaci distribuire metà cipolla, il formaggio ed un pizzico di pepe. Coprire il tutto con i funghi. Aggiungere la cipolla rimasta, altro formaggio e pepe. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Sfornare e lasciare riposare.

Vino

Pinot Grigio (Trentino), Cabernet Sauvignon, Trebiano di Romagna.

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 Tortino di funghi e spinaci
antipasto all'italiana

Antipasto all’italiana

Il classico Antipasto all’italiana: buon salame, uova sode, buoni formaggi misti, fresca insalatina. Vanno bene anche gli ottimi affettati misti del territorio: prosciutti, speck, galantina, soppressata, praga e altri,   .

Vino: vanno sempre accompagnati da vini secchi e leggeri offerti dalle vigne locali.

Antipasto italiano

Rotolini di piadina con formaggio, salumi e verdura
Preparate la piadina come da ricetta classica, ma aggiungendo olio (50 gr. per chilo di farina) o aumentando la quantità dello strutto. Ciò serve per rendere elastica la piadina al fine di formare il rotolino. Scottare la piadina su ambo i lati ma non cuocere completamente. Raffreddare. Preparare la farcitura formaggio: stracchino, squaquerone, mozzarella salumi tagliati sottilmente: prosciutto cotto o crudo, salsiccia verdura: spinaci, erbette o altro, passate in padella; oppure rucola fresca. Riscaldare la piadina e formare i rotoli stringendoli bene e fermandoli con stecchini. Passare in forno finchè la piadina prenderà colore ed il formaggio fonderà. Servire caldi e tagliati a metà.

Crostini misti
Pane, paté di olive nere, formaggio, pomodori maturi, olio e sale
Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini. Condire con sale e olio. Ridurre le olive snocciolate in una crema morbida. Affettare il pane a fette sottili e tostarle in forno. Condire le fette di pane con il pomodoro, il paté di olive, il formaggio. I crostini farciti di formaggio vanno ripassati per 2 minuti al grill e serviti caldi. Disporre i crostini nel piatto di portata alternando i colori.

Princìpii o antipasto di Pellegrino Artusi
sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all’uopo.

 Vino
Colli Bolognesi Pignoletto Superiore Doc (Emilia), Trebbiano di Romagna, Orvieto (Umbria), Frascati (Lazio)

 

antipasto italiana
Di Catia Giaccherini – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31059275
Plumcake di salmone e spinaci

Tortino di salmone e spinaci

Questa preparazione, può essere un antipasto, ma può sostituire il primo piatto in una cena rustica. Sono possibili varianti suggerite dalla vostra fantasia e dalla disponibilità del mercato: fagiolini lessati, indivia belga, funghi cotti e simili.

Ingredienti 

1 foglio di pasta Brisée

Per la fàrcia
(Gli ingredienti sono indicativi: potete decidere se aumentare o diminuire la dose di salmone e spinaci a seconda che vogliate una torta di pesce o una di verdura).
1 o 2 confezioni di salmone in scatola, 300 gr. di spinaci puliti, 1 o 2 mozzarelle, 3 patate cotte in umido, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

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 Preparazione

Preparare la fàrcia
Pulite, pelate e tagliate a tocchetti le patate; mettetele in tegame con poco olio e 1 spicchio d’aglio, che poi toglierete, e aggiungete un po’ di passata di pomodoro e un po’ d’acqua. Salate, pepate e fate cuocere, finchè le patate saranno morbide. Lasciate raffreddare quindi schiacciatele un po’ con una forchetta.
Insaporite gli spinaci direttamente in padella con poco olio, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe. Lasciate raffreddare, quindi strizzateli bene poi tritateli grossolanamente. Riunire gli spinaci, le patate, l’uovo; controllate la sapidità e mescolate fino a formare un composto omogeneo.

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Stendete la pasta Brisée sul foglio di carta da forno e distribuitevi sopra il pangrattato, che asciugherà l’acqua eventualmente rilasciata dagli spinaci.

Coprite tutta la superficie della pasta Brisée (lasciando un orlo scoperto di almeno un centimetro) con il composto di spinaci, quindi distribuite la mozzarella, poi il salmone ed infine spolverizzate sopra una bella manciatona di parmigiano grattugiato (più sarà e più saporito sarà il plum cake)¹.

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Chiudete la pasta sulla fàrcia sovrapponendo i lembi dei lati più lunghi e richiudere i due lati opposti più cotti.
Spennellare tutta la superficie con latte (un bell’effetto si avrà distribuendo sopra semi di papavero o di sesamo. Io, purtroppo non li avevo!)
Aiutandovi con la carta da forno sottostante, trasferite il tutto in uno stampo da plum cake. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi circa per 40-45 minuti o finchè sarà ben dorata sopra e ben cotta sotto. Lasciate raffreddare prima di togliere lo stampo: è buonissimo anche caldo!

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  ¹Variante

Una volta coperta tutta la superficie della pasta Brisée con il composto di spinaci, la mozzarella e il salmone, disponete sopra il tutto 3 uova sode intere e ricoprite con altri spinaci. Terminate spolverizzando sopra il parmigiano grattugiato.

 Vino

Mamertino di Milazzo (Sicilia), Carso Traminer Doc (Friuli), Albana di Romagna Amabile Docg, Fiano (Campania), Vernaccia di San Giminiano (Toscana), Soave Classic Superire (Veneto).

Plumcake di salmone e spinaci
panino trentino salsa bolzanina 1

Panino Trentino con salsa Bolzanina

Per farcire il Panino 
Pane di farro fatto in casa, speck, cetrioli sott’aceto e formaggio Fontal o Quark
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Salsa Bolzanina
E’ una salsa tipica del Trentino, del Tirolo e dell’Alto Adige. Generalmente è utilizzata per accompagnare gli asparagi bianchi e il prosciutto.
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Ingredienti per 4 persone  

4 uova, 1 cucchiaino di senape, olio extravergine d’oliva o olio di semi di girasole, aceto di vino, erba cipollina, sale, pepe. Alcune varianti aggiungono piccole quantità di maionese, brodo o prezzemolo.

Preparazione

Rassodate 4 uova. Tritate finemente l’albume e il tuorlo passatelo al setaccio. In una terrina unite le uova con la senape, il sale, il pepe e l’erba cipollina tagliata finemente. A filo fate scendere l’olio fino ad ottenere una salsa montata della densità della maionese.

Usate la salsa per condire degli asparagi lessati ed irrorati di burro fuso non colorito.

asparagi panino trentino salsa bolzanina
Brettljause Speck Käse Kaminwurz Vinschgerl.JPG [[File:Brettljause Speck Käse Kaminwurz Vinschgerl.JPG|Brettljause_Speck_Käse_Kaminwurz_Vinschgerl]]
Spargel sauce hollandaise.jpg [[File:Spargel sauce hollandaise.jpg|Spargel_sauce_hollandaise]]
#1 il Corriere delle Signore, storione salsa sainte menehould

#3 – il Corriere delle Signore, ottobre 26 anno 1901

corriere,signore,anno,1901,storionee,saint ménèould,frittata,formaggio,nuovo,cold cream.

26 ottobre 1901

Economia domestica

  • Storione alla Saint-Ménèould
  • Salsa Saint- Ménéould
  • Frittata col formaggio, Sbattete le uova bene mettendovi del buon formaggio fritto, sale pepe ed un poco di crema, versatele nella padella quando il burro è caldo e liquefatto, levatene la cotenna. Taluno si accontenta di polverizzare con formaggio la frittata materiale

L’ arte di farsi belle

  • Nuovo Cold-Cream. Cera bianca……..150 grammi
    Olio di paraffina…..600 grammi
    Acqua………………..240 grammi
    Borace¹……………. ..10 grammi
    Essenza di geranio….1 grammo
    Essenza di rose……..4 grammi
    Si scioglie la cera nell’olio, ed a parte il borace nell’acqua, e portando le due soluzioni alla stessa temperatura, non superiore a 60° si versa la soluzione acquosa in quella oleosa agitando continuamente, aggiungendo le essenze per ultimo. Si ottiene così un cold-ceam bianco come la neve, soffice, che si conserva bene tanto in estate che in inverno, per la cui preparazione non si impiegano più di 15 minuti.

¹Il borace è un sale che fu portato in Europa da Marco Polo ed ebbe come conseguenza lo sviluppo di un’industria di raffinazione nella zona di Venezia dove veniva prodotto il cosiddetto borace veneziano. Si trova naturalmente nei depositi di evaporite prodotti dalla ripetuta evaporazione dei laghi stagionali.
Il borace viene usato ampiamente in detergenti, addolcitori d’acqua, saponi, disinfettanti, e pesticidi. Può essere anche facilmente convertito in acido borico o borato, che hanno molte altre applicazioni. In farmacopea l’acido borico si usa come leggero antisettico per l’aspersione e la pulizia degli occhi.

Storione alla Saint-Ménèould, Frittata col formaggio

storione sainte menehould (2)

Grilled sturgeon (20228948905).jpg [[File:Grilled sturgeon (20228948905).jpg|Grilled_sturgeon_(20228948905)Sturgeon raw steaks in Centrāltirgus, Riga, Latvia, May 2019.jpg [[File:Sturgeon raw steaks in Centrāltirgus, Riga, Latvia, May 2019.jpg|Sturgeon_raw_steaks_in_Centrāltirgus,_Riga,_Latvia,_May_2019]]
salsicce wurstel avvolti speck

Gespickte Würste, Salsicce piccanti avvolte nello speck

Salsicce bernesi con cipolle, rafano e salsa puszta ungherese
Il würstel (dal diminutivo della parola tedesca Wurst, “insaccato”, secondo i dialetti tedeschi meridionali, laddove il termine in tedesco standard, hochdeutsch, suonerebbe Würstchen), chiamato erroneamente in Italia anche salsiccia, è una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine e suine, tipico della Germania e dell’Austria e, in Italia, del Trentino e dell’Alto Adige. Da alcuni anni sono commercializzati anche würstel prodotti con carne di pollo e di tacchino, pubblicizzati come prodotti più leggeri rispetto a quelli di suino e molto apprezzati dal mercato mediorientale (o dagli immigrati musulmani all’estero).
Il würstel più diffuso in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente “salsicciotto di Vienna” o “viennese”) reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter (Würstel), letteralmente “salsicciotto di Francoforte”, sebbene in origine i due tipi (Wiener e Frankfurter) non fossero identici: il primo conteneva sia carne suina che bovina, era più corto e veniva servito appaiato a un altro, il secondo conteneva solo carne suina, era più lungo e veniva servito da solo. Alcune aziende del settore hanno cominciato a produrre anche in Italia würstel simili a quelli venduti in Germania, commercializzandoli come “würstel tipici
Ingredienti

Würstel o salsicce, fette sottili di speck, striscioline sottili di sottiletta, senape, salsa puszta ungherese.

  Preparazione

Tagliare i würstel (o le salsicce) per la lunghezza lasciando unite le due parti. Riempire l’interno dei wurstel con striscioline sottilissime di sottiletta (in cottura non deve fuoriuscire) e la senape. Una volta riempiti tutti i wurstel, avvolgere ognuno con una sottile fetta di speck. Passare i würstel in forno finchè lo speck risulterà croccante.

 “So schmeckt’s besser” Heimeran Verlag 1970 Siemens
1708347913Gespickte Würste, Salsicce piccanti So schmeckt’s besser
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2. Tagliatelle stridoli formaggi

2. Tagliatelle con stridoli e formaggi

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Ingredienti per 4-6 persone
400 gr. di tagliatelle

per il sugo:
500 gr. di stridoli, (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, selene, streidoul, strigli, strigul, strìdual, stridul, strìvul,strìgval, sclopìt o sclupìt), 100 gr. di ricotta di pecora, 100 gr. di formaggio piccante di malga, 100 gr. di gorgonzola, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 400 gr. di lardo, possibilmente di Colonnata, 1 noce di burro, sale e pepe, mezzo bicchiere di vino bianco secco.

 Preparazione

In una padella grande rosolare il lardo tagliato a cubetti Aggiungere gli stridoli, salare, pepare e cuocere per almeno 10 minuti o fino a che non saranno appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume), mescolando. Irrorare con il vino e lasciare evaporare.

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Sciogliere i formaggi nel sugo, mescolando bene. Regolare il sale ed il pepe
Mentre il sugo cuoce, lessare le tagliatelle, scolarle e condirle con il burro. Versare le tagliatelle nella padella con il sugo.

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.Mescolare bene per amalgamare il tutto. Lasciare riposare per qualche minuto e servire. Spolverare con il parmigiano.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria)

2. Tagliatelle stridoli formaggi
Leggi anche

1. Tagliatelle con gli stridoli, ricotta e pomodorini

3. Tagliatelle con stridoli, pancetta affumicata e pecorino

 

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Crescia di Pasqua, torta salata al formaggio

Torta salata alta tipica delle Marche e dell’ Umbria.

L’ impasto della crescia pasquale (o pizza di Pasqua o pizza di formaggio)  è insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. I grossi pezzi di formaggio pecorino durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli (occhi) all’interno della crescia; il formaggio che cola all’esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l’impasto.

 Ingredienti

500 gr di farina 0, 200 gr. di parmigiano grattugiato, 200 gr. di pecorino, 150 gr. di olio d’oliva evo o strutto, 4 uova, lievito di birra, mezzo bicchiere di latte tiepido, 2 cucchiaini di zucchero, sale e pepe

 Preparazione

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. Tagliare il formaggio a cubetti: più i cubetti saranno grandi, più verranno grandi gli “occhi” di lievitazione in cottura.
In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto. Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto morbido ma che non deve attaccarsi alle mani. Formare una palla e porre in uno stampo con i bordi alti e abbastanza stretto (il mio è 20 cm ø.), unto ed infarinato o rivestito con carta da forno.

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Coprirlo con un telo e porre in luogo caldo per almeno 3 ore. Una volta lievitato porre in forno già caldo a 180 gradi per 1 ora. Sfornare. Lasciare raffreddare su una griglia.

Vino

Sangiovese dei Colli Pesaresi (Marche), Merlot (Friuli, Trentino), Frascati secco (Lazio), Etna bianco (Sicilia)

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