Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Pesci, molluschi e crostacei, sulla tavola vengono trattati con tutti i riguardi, al punto che sono riservate loro alcune posate speciali.

Le posate

devono sempre essere di metallo inossidabile (o in argento) per evitare che il metallo mantenga l’odore particolare del pesce.

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Il tipo classico si presenta così:

Il coltello:
è a spatola, con lama non tagliente, più larga e tozza di  quella del coltello normale e termina con una punta leggermente ricurva;

la forchetta:
ha quattro denti larghi e piatti; è leggermente più corta e incavata di quella normale.

La forchettina speciale per molluschi
è piccola, corta; ha due punte con le quali è possibile staccare il mollusco dalla conchiglia.

La posata per crostacei
è molto lunga, sottile; all’estremità inferiore termina con un cucchiaio a spatola che serve per staccare la polpa dall’involucro: all’estremità superiore termina con una forchetta a due punte, con la quale si infilza poi la polpa, già tagliata, del crostaceo per portarla alla bocca. Questa posata è in genere completata da una pinza che permette di rompere involucri duri delle zampe

 

 

 

 

Alle prese con il pesce

Al ristorante
il pesce di grosse dimensioni viene privato delle lische e pulito dal cameriere, prima di metterlo in tavola. in questo caso una volta presa la nostra porzione dal piatto di portata, ci serviremo del coltello solo per allontanare le eventuali lische rimaste e della forchetta per staccare i bocconi.
Nel caso invece di pesci piccoli serviti interi in porzioni individuali, ogni commensale dovrà provvedere da sé a pulirli.

Ecco come si procede:

• con il coltello si staccano la testa e la coda e si mettono su un lato del piatto;
• si apre poi il pesce con un taglio per il lungo;
• si stacca il primo filetto dalla lisca, poi il secondo; la lisca viene sollevata con l’aiuto del coltello e deposta sul lato del piatto;
• infine si tolgono le altre eventuali lische.

Se, comunque nonostante le precauzioni, ci trovassimo con una lisca in bocca, vedremo di liberarcene con discrezione, usando la mano o ancor meglio la forchetta. (..)
Gli spicchi di limone, che vengono serviti insieme al pesce, si prendono con la forchetta (dalla parte della polpa) e si strizzano delicatamente con le dita; poi si depositano in un angolo del piatto.

Quando il pesce viene servito durante un pranzo in casa,
ogni commensale dovrà provvedere a pulirlo da solo. L’accorta padrona di casa eviterà, comunque, di servire pesci non troppo ricchi di lische, dando la preferenza a quelli grossi, ai filetti e al pesce al trancio.

La frittura
In genere per la frittura vengono impiegati pesci piuttosto piccoli, privi o quasi di lische. l’uso del coltello è quindi limitato. Per scampi, moscardini e gamberetti si usa sola la forchettina. Naturalmente se nel fritto misto sono compresi anche pesci più grossi e forniti di lische (come le triglie) ci si regolerà come descritto prima.

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• Fritto di Acquadelle

• Fritto di calamari e scampi

• Fritto misto di pesce con verdure croccanti

• Sarde fritte e marinate

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La zuppa di pesce:
questo particolare modo di preparare diverse varietà di pesce tutte insieme, richiede l’uso delle due posate speciali e di un normale cucchiaio per sorbire il brodo. Se vi sono cozze, datteri di mare, ecc. la conchiglia si tiene ferma con la punta delle dita e il mollusco si stacca e si porta alla bocca con l’aiuto della forchetta.

• Brodetto di pesce alla Romagnola

• Il cacciucco alla maniera di Petronilla

• Zuppa di cozze alla maniera di Petronilla

• Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

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Molluschi e crostacei

Le ostriche
vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

• Ostriche alla maniera di Escoffier:
  cocktail

  marinate

  salsa

  “angeli a cavallo”

• Come aprire le ostriche

• Come pulire le ostriche (video)

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L’aragosta 
quando viene servita a medaglioni, si taglia con le posate da pesce.
Quando viene presentata intera nel suo involucro e divisa in due per la lunghezza, bisogna saper individuare subito qual è il punto più adatto in cui praticare il taglio per staccare (con le posate del piatto di portata) la nostra porzione; il tutto senza costringere gli altri commensali ad aspettare più del dovuto.

• Come servire l’Aragosta: In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.

• Aragosta alla Bretone

• Pasta all’aragosta

• Aragosta e cucinarla secondo Escoffier in Salsa chaud-froid bianca

• Come pulire l’aragosta (video)

• Aragosta all’americana

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I gamberi
per estrarre la parte carnosa occorre rompere l’involucro. Si inizia partendo dalla parte vicino la testa e, se non ci sono le posate adeguate, si possono usare le mani.

• Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)

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I granchi
si aprono prendendoli con le dita per l’estremità opposta alla testa e si scoperchiano. Una volta aperti si estrare la parte carnosa con l’apposita forchettina.

“Enciclopedia della Donna” 1964

• Risotto con il granchio Granciporro

 

 

 

 

Lumache

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ABBINAMENTO CIBO-VINO

Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei“Formal Place Setting” di Hopefulromntic – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons  “Palais-Niel couverts” di © Traumrune / Wikimedia Commons. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons