Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

Angels on horseback, “Angeli a cavallo“, spiedini di ostriche avvolte nel bacon

“Angeli a cavallo” è un antipasto caldo composto da ostriche avvolte da fette sottili di bacon. Possono essere serviti  come spiedini, o su fette di pane come canapè o tartine. In Inghilterra vengono serviti dopo il dessert (savories): British Victorian after-dinner nibble.

Gli “Angeli a cavallo” non devono essere confusi con i “Diavoli a cavallo” la cui ricetta,  anzichè le ostriche, utilizza le prugne secche macerate in Cognac o Armagnac. Le origini del piatto non sono chiare; secondo l’Oxford English Dictionary, e altre fonti, compare nel 1888 nel Libro della signora Beeton di Household Management. Tuttavia, nel 1882, un giornale australiano pubblicò una breve ricetta molto simile. Secondo il Times, però, il piatto è da accreditare a Urbain Dubois, lo chef dell’ imperatore tedesco.

1280px-Devils_on_horseback_on_a_dish (2)

A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese 1934

SAVORY

«In Inghilterra si usa il termine il pranzo con qualcosa di piccante che si chiama savory. Benchè i savories non abbiano incontrato molto favore in Francia, ne presenterò alcuni accettabili.

Avvolgere in una sottile fetta di bacon (lardo inglese) delle belle ostriche. Infilarle nello spiedino, grigliarle e istemarle su una fetta di pane in cassetta abbrustolita e imburrata. Cospargetele di pan grattato al quale sia stato aggiunto un pizzico di pepe di Cayenna. Servirle caldissime»

 Ingredienti e dosi per 4 persone

20 grosse ostriche freschissime, 20 sottili fettine di bacon, 20 triangolini di pane tostato, pepe di Cayenna.

 Preparazione

Estraete le ostriche dalle valve utilizzando l’apposito strumento; avviluppate ogni ostrica in una fettina sottile di bacon, arrotolando in modo da formare un involtino. Infilzate gli involtini, cinque per volta, in uno spiedino e fateli rosolare sulla graticola rovente, rivoltandoli con cura.

Sfilate poi gli involtini dagli spiedi e adagiateli, uno per uno, su triangoli di pane tostato caldo; cospargeteli con un po’ di pepe di Cayenna e serviteli.

Varianti
  • In italia, dove le ostriche sono rare e costose, gli “angeli” possono essere preparati con le capesante o con grosse cozze.
  • Anzichè il bacon, in Italia vengono utilizzate fette sottili di prosciutto crudo o pancetta affumicata.
Vini

Cirò bianco (Calabria) servito a 8 °C, Champagne brut (Francia) servito a 6 °C:

Leggi anche

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

 “Angels on horseback” by Lana. Licensed under CC BY 2.0 via Commons –
Antipasti di pesce o di mare

Antipasti di pesce o di mare

Canapés con salmone e Crème Fraîche
Per gli antipasti di magro esistono vassoi di cristallo, ceramica o di porcellana divisi in varie sezioni e detti  “antipastiere”. In ogni sezione si dispone una varietà di antipasto (carciofini, funghetti, insalata russa, olive, ecc.). Al centro di questi vassoi c’è in genere uno spazio rotondo per i riccioli di burro e qualche ciuffo di prezzemolo freschissimo. Questi antipastini possono essere serviti  a parte in una piccola coppa o in un vassoietto.
Un altro modo di presentare gli antipasti di magro è quello di disporli in tanti piccoli vassoi, tanti quante sono le varietà, forniti di una forchettina di servizio; possibilmente questi vassoietti dovranno essere analoghi nel materiale e nella forma. Questo sistema è particolarmente pratico e comodo nel caso si disponga di un servizio limitato: i commensali potranno servirsi da soli e passarsi l’uno con l’altro i vari antipasti, servendosi così nello stesso tempo.
Se l’antipasto magro è basato su una pietanza più importante, come l’Insalata di mare, metterete questa in una terrina di vetro grande mentre gli antipasti, come carciofini, funghetti, olive e altre verdure marinate, troveranno posto nei vassoietti disposti sulla tavola.

.

 scampi gamberiShrimp_cocktail_lemons_lettuce_seafood (2)conchiglie pesce

Coquilles Saint-Jacques capesante Escoffier

 

 

 

 

insalata-di-polpo-e-patate

Involtini di gamberoni e lardo di Colonnata con mozzarella Bacon_shrimp

pesce finto mousse tonno

 

 

 

 

LE  LUMACHE

Lumache: carne o pesce? La soluzione dal Rinascimento
Vi siete mai posti il dubbio di come debbano essere considerate le lumache? Carne o pesce? La risposta fu data soltanto nel Rinascimento sotto il pontificato di Pio V, quando nel periodo di Quaresima, il papa aveva chiesto un piatto di lumache, senza sapere però a quale categoria di alimenti appartenessero.La leggenda narra che, per fugare ogni dubbio ed evitare di sbagliare,  abbia proclamato: “Estote pisces in aeternum!” (Siate pesci in eterno!). gasteropoda.net

escargot lumache-Vaquetas-Valencia    lumache Escargot   800px-Escargots_lumache

CAVIALE, SALMONE, OSTRICHE, CAPESANTE

  • Il caviale è tra gli antipasti il re. Poichè è decisamente costoso, non è certo di uso comune: tuttavia ormai, nei suoi tipi meno pregiati, lo si trova normalmente anche nei supermarket a prezzi accessibili. lo si serve mettendolo in un recipiente di cristallo che, a sua volta, si posa in un altro recipiente di cristallo o di metallo, pieno di ghiaccio tritato. Ogni commensale si serve con il cucchiaio di servizio. Con il caviale si presentano fettine di pesce arrostito, burro, cipollina tritata, spicchi di limone: ognuno condirà il caviale come preferisce.
  • Bliny con Salsa Smetana
  • Caviale Beluga servito con blinis e panna acida
  • Caviale con paté anatra, formaggio Brie e champagne
  • Caviale rosso servito con blinis, cipolle rosse tritate e panna acida
  • Tortino di caviale Osetra, salmone, cialda di patate, panna acida, scalogno, olio al basilico, albumi e tuorli d’uovo
  • Torta salata con salmone e caviale

Blinis con Salsa Smetana Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - EscoffierTorta salata al salmone e caviale 1

.

.

.

.

Il salmone affumicato, elegante quanto il caviale, si serve tagliato a fettine sottili leggermente accavallate. A partesi servono pepe e spicchi di limone. Questi possono costituire anche la decorazione del piatto di servizio.

  • Salmone affumicato con insalata iceberg, noci e salsa di soia
  • Fette sottili di salmone affumicato servito con cialde di patate, crème fraîche, cipolla rossa ed erba cipollina
  • salmone affumicato servito con radicchio, cipolla rossa tritata, spicchio di  limone e salsa Rémoulade
  • Salmone affumicato e Prosciutto crudo, olive verdi e nere, capperi, aneto e prezzemolo.

Aprire le ostriche e prepararle secondo EscoffierAngels on horseback, “Angeli a cavallo“

Le Capesante (Coquilles Saint-Jacques, Scallop): rappresentano un raffinato inizio di colazione o anche quel piatto di mezzo che completa un pranzo importante. La sola conchiglia si presta ad essere utilizzata per servire Insalate di mare o altri antipasti di pesce, e si serve su belle foglie di lattuga lavate e tenute in figorifero perchè siano fresche e croccanti.
Enciclopedia della donna 1965
Antipasto di gamberi
File:Shrimp appetizer.jpg
Antipasti di pesce o di mareDi FotoDawg from Raleigh, United States (Shrimp appetizer) [CC BY 2.0 “Коктейли хапки със сьомга” by Habi92 – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
aragosta bretone

Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Pesci, molluschi e crostacei, sulla tavola vengono trattati con tutti i riguardi, al punto che sono riservate loro alcune posate speciali.

 Le posate

devono sempre essere di metallo inossidabile (o in argento) per evitare che il metallo mantenga l’odore particolare del pesce.

1Austerngabel.jpg    2Schneckenbesteck.jpg    3Crab fork.jpg   4Pinzas de marisco-2009.jpg

Foto: 1) Forchette per ostriche,  2 ) posate  per lumache, 3) forchette per crostacei, 4) pinza per crostacei.
Il tipo classico si presenta così:

Il coltello:
è a spatola, con lama non tagliente, più larga e tozza di  quella del coltello normale e termina con una punta leggermente ricurva;

la forchetta:
ha quattro denti larghi e piatti; è leggermente più corta e incavata di quella normale.

La forchettina speciale per molluschi
è piccola, corta; ha due punte con le quali è possibile staccare il mollusco dalla conchiglia.

La posata per crostacei
è molto lunga, sottile; all’estremità inferiore termina con un cucchiaio a spatola che serve per staccare la polpa dall’involucro: all’estremità superiore termina con una forchetta a due punte, con la quale si infilza poi la polpa, già tagliata, del crostaceo per portarla alla bocca. Questa posata è in genere completata da una pinza che permette di rompere involucri duri delle zampe

polipo11

Corretta pulizia del pesce

 

 

 

 

Alle prese con il pesce

Al ristorante
il pesce di grosse dimensioni viene privato delle lische e pulito dal cameriere, prima di metterlo in tavola. in questo caso una volta presa la nostra porzione dal piatto di portata, ci serviremo del coltello solo per allontanare le eventuali lische rimaste e della forchetta per staccare i bocconi.
Nel caso invece di pesci piccoli serviti interi in porzioni individuali, ogni commensale dovrà provvedere da sé a pulirli.

Ecco come si procede:

  • con il coltello si staccano la testa e la coda e si mettono su un lato del piatto;
  • si apre poi il pesce con un taglio per il lungo;
  • si stacca il primo filetto dalla lisca, poi il secondo; la lisca viene sollevata con l’aiuto del coltello e deposta sul lato del piatto;
  • infine si tolgono le altre eventuali lische.

Se, comunque nonostante le precauzioni, ci trovassimo con una lisca in bocca, vedremo di liberarcene con discrezione, usando la mano o ancor meglio la forchetta. (..)
Gli spicchi di limone, che vengono serviti insieme al pesce, si prendono con la forchetta (dalla parte della polpa) e si strizzano delicatamente con le dita; poi si depositano in un angolo del piatto.

Quando il pesce viene servito durante un pranzo in casa,
ogni commensale dovrà provvedere a pulirlo da solo. L’accorta padrona di casa eviterà, comunque, di servire pesci non troppo ricchi di lische, dando la preferenza a quelli grossi, ai filetti e al pesce al trancio.

La frittura
In genere per la frittura vengono impiegati pesci piuttosto piccoli, privi o quasi di lische. l’uso del coltello è quindi limitato. Per scampi, moscardini e gamberetti si usa sola la forchettina. Naturalmente se nel fritto misto sono compresi anche pesci più grossi e forniti di lische (come le triglie) ci si regolerà come descritto prima.

Fritto di Acquadelle (o Latterini o Aole)Calamari_at_Howard_Smith_Wharves,_Brisbane_in_Oct_2019

.

.

.

.

Fritto misto di pesce con verdure croccanti

Sarde fritte e marinate

.

.

.

.

La zuppa di pesce:
questo particolare modo di preparare diverse varietà di pesce tutte insieme, richiede l’uso delle due posate speciali e di un normale cucchiaio per sorbire il brodo. Se vi sono cozze, datteri di mare, ecc. la conchiglia si tiene ferma con la punta delle dita e il mollusco si stacca e si porta alla bocca con l’aiuto della forchetta.

Caldaro brodetto zuppa pesce

cacciucco zuppa pesce

Zuppa di cozze alla maniera di Petronilla

Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

.

.

.

.

 Molluschi e crostacei

Le ostriche
vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier

Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

.

.

.

.

L’aragosta 
quando viene servita a medaglioni, si taglia con le posate da pesce.
Quando viene presentata intera nel suo involucro e divisa in due per la lunghezza, bisogna saper individuare subito qual è il punto più adatto in cui praticare il taglio per staccare (con le posate del piatto di portata) la nostra porzione; il tutto senza costringere gli altri commensali ad aspettare più del dovuto.

aragosta bretone

aragosta chaud froid

aragosta pasta linguine

aragosta Homard_à_l'américaine.

.

.

.

I gamberi
per estrarre la parte carnosa occorre rompere l’involucro. Si inizia partendo dalla parte vicino la testa e, se non ci sono le posate adeguate, si possono usare le mani.

I granchi
si aprono prendendoli con le dita per l’estremità opposta alla testa e si scoperchiano. Una volta aperti si estrare la parte carnosa con l’apposita forchettina.

“Enciclopedia della Donna” 1964

Risotto con granchio Granciporro

 

 

 

 

Lumache
Ricette

Oggi in tavola ci sono le lumache

lumache Escargot

Lumache della cognata (Escargots à la Lorainaise) Petronilla Escargo tbordeaux

Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

 

 

 

Leggi anche

COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  23… 6

Come servire il Vino e ad ogni vino il suo bicchiere

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei“Formal Place Setting” di Hopefulromntic – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons  “Palais-Niel couverts” di © Traumrune / Wikimedia Commons. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

I classici: Bistecca, ma diversa. Le Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin

 Pozharsky cutlet servita con purè di patate, sugo di funghi  e fettine di cetriolo
Kotlety (cotolette) Pozharskie (anche Pojarski) è una preparazione culinaria che prende il nome dalla  famiglia Pozharsky, proprietari di un ostello di posta per il cambio dei cavalli “Taverne Pojarski”  sita nella piccola città di Torzhok in Russia tra Mosca e San Pietroburgo.
.La caratteristica di questa cotoletta è l’aggiunta del burro alla carne macinata  preparata a forma di cotoletta. In russo il termine kotleta (cotoletta ) indica comunemente un tortino o una polpetta, a forma di cotoletta, fatto di carne macinata, oltre che una fetta sottile di carne. Auguste Escoffier rileva che cotolette di pollo tritati differiscono dalle crocchette di pollo solo per la  forma.
.
Nel 1826 Aleksandr Puškin, in una lettera ad un amico, raccomandava  di “cenare presso Pozharsky in Torzhok e provare le cotolette fritte che aiutano a recuperare uno stato d’animo leggero” [..]  Le cotolette furono anche menzionate da Leitch Ritchie (1836),  Victor d’Arlincourt (1843), e Théophile Gautier (1875).
Lo Zar Nicola I fu talmente ben impressionato dal gusto di questa prelibatezza, che Darya Pozharskaya venne invitata più volte alla corte imperiale per cucinarle.
.
Esistono diverse leggende su l’origine di questo piatto, una di queste narra che la ricetta venne data ai Pozharskys da un povero viaggiatore francese in cambio dell’alloggio.
.
Inizialmente le polpette a forma di cotoletta erano di carne di vitello, poi vennero preparate anche con carne di pollo, probabilmente negli anni 1830-1840 quando Darya Pozharskaya  ereditò la locanda dal padre.
.Le prime ricette complete vennero pubblicate in un libro di cucina russa nel 1853; il ricettario comprendeva una ricetta per cotolette di pollo e una per cotolette di pesce.  A metà del XIX secolo, il piatto venne adottato dagli chef francesi e la ricetta della carne macinata (di vitello, pollo, fagiano, lepre, pesce (salmone) mescolata al burro entrò nei classici libri di cucina francese.

Ricette

Suprêmes o Côtolette de volaille a la Pojarki
Suprêmes di pollo Pojarki

Tritare le suprêmes (petti di pollo) nel burro. Disporle su dei crostini di pane fritti nel burro all’ultimo momento. Rivestirle di salsa suprême arricchita da una fine julienne di tartufi e di funghi. Sciogliere il fondo della casseruola delle suprême con 2 -3 cucchiai di fondo bianco, aggiungere 2 o 3 cucchiai di glassa di carne. Bagnare le suprême con un filo di questo sugo noisette.
Facoltativamente, si possono sempre accompagnare queste suprême con delle punte di asparagi o con dei piselli all’inglese.

Salmon Pojarski
Pojarski di salmone

300 gr. di carne di salmone crudo senza lisca; sminuzzarla grossolanamente con un coltello, poi aggiungere 60 gr. di burro fresco e 60 gr. di mollica di pane imbibita di panna. Sminuzzare ulteriormente fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Condire con sale e pepe. Dividere il tutto in 5-6 parti uguali e dare la forma di una cotoletta su una placca infarinata. Cuocere all’ultimo momento nel burro chiarificato, facendo dorare entrambi i lati. Disporre le cotolette a corona in un piatto di portata.  Guarnire con code di gamberi, gamberetti, ostriche, tartufi, funghi porcini, cetriolini, riso al curry o alla paprika. Le guarnizioni sopra indicate sono velate di salsa besciamella alla panna o di salsa normanna.

Auguste Escoffier Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine) 1934
Côtelettes Pojarski che ispirarono Puškin
Altre “bistecche diverse”

Chaud-froid de poulet. supreme volailefegato asparagiFegato alla contadina con cipolle rosse

 

 

 

 

Fegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronilla10 burger medaglioni seitan asparagiScaloppine di tofu con funghi e semi di sesamo e lino

 

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

By A.Savin (Wikimedia Commons · WikiPhotoSpace) – Own work, CC BY-SA 3.0,
I classici. Uova al tegame

I classici. Uova al tegame

Auguste  Escoffier

Uova al piatto
ingredienti per 2 uova Fare scaldare in un tegame, preferibilmente di ceramica, 2 cucchiaini di burro fresco; disporvi delicatamente le uova; pungere e sollevare leggermente l’albume con la punta di una forchetta per ravvivare la cottura e per evitare che l’uovo aderisca al fondo. Salare solo dopo la cottura.

Uova al parmigiano
Imburrare un tegamino di ceramica. velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle di parmigiano grattugiato e cospargere la superficie di burro fuso. Cuocere al forno.

Uova al bacon
Fare rosolare nel burro in padella, due fette sottili di pancetta affumicata (bacon), disporle in una teglia con una piccola parte del grasso. Rompere 2 uova sopra la pancetta e cuocere il tutto al forno.

Uovo all’occhio di bue
Per preparare la pietanza è necessario riscaldare dell’olio o del burro in una padella. Una volta raggiunta la giusta temperatura, (prima del punto di fumo), si aprono le uova e le si fanno cadere delicatamente nella padella. Si aggiungono sale e pepe a piacere, e dopo pochi minuti di cottura la pietanza è pronta. Il nome deriva dal loro aspetto, simile ad un grande occhio (dove il tuorlo ricorda una pupilla).

Uova all’ostrica
Versare in un recipiente concavo un rosso d’uovo condire con succo di limone sale pepe. Si mangia inzuppando del buon pane.

I classici.  Uova al tegame

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo, è permessa “la scarpetta”!

 
Escoffier: Uova al tegame

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

“Sunny side up by yomi955” di yomi955 dal Kyoto – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons 
come si mangia Chaplin_the_gold_rush_boot

Come si mangiano alcuni cibi, seconda parte, Il galateo di Donna Letizia

Charlie Chaplin, la scena della scarpa cucinata – La febbre dell’oro (1925)

.

 Ananas

Se è fresco, si mangia con forchetta e coltello. Se è in scatola, si mangia con cucchiaio e forchetta.

 Aragosta

In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.

Arancia

Si infila la forchetta da “dessert” nel frutto, poi con l’aiuto del coltello d’argento s’incide la buccia in sei o otto parti, che poi sarà facile sbucciare separatamente. Poi, sempre con l’aiuto della forchetta, se l’arancia è particolarmente succosa, si portano alla bocca i singoli spicchi. Se invece gli spicchi si staccano pulitamente, si fa a meno della forchetta.

 Asparagi

Nell’intimità si possono mangiare con le dita ma nei pranzi è meglio servirsi della forchetta.

Banane

Con il coltello d’argento, cioè non a lama d’acciaio, si incide la pelle in senso longitudinale: con la forchetta si taglia il frutto sbucciato, e se ne portano alla bocca piccoli bocconi.

Carciofi

Crudi, si mangiano foglia per foglia con le dita, intingendoli nel burro fuso o nella salsa. La parte fibrosa scartata si pone ordinatamente in un lato del piatto. Nei pranzi formali si servono solo carciofi lessi o fritti che si mangiano con la forchetta.

 Caviale

Non si mangia, in genere, con la forchetta, si pone sui crostini di pane.

 Fichi freschi

Si dividono in quattro parti, si solleva la polpa con il coltello e si mangiano con la forchetta.

Fragole e lamponi

Se sono già preparati si mangiano con la sola forchetta.

Frutta cruda

Tutta la frutta va mangiata con la forchetta, escluso uva, ciliegie, frutta con il guscio e cachi (che si mangiano con il cucchiaio). Se si divide un frutto con qualcuno, gli si offre sempre la parte con il nocciolo e il picciolo.

 Insalata

Va servita nell’apposita mezzaluna posta a sinistra del piatto.

Legumi

All’inglese, non devono incontrarsi con il coltello, se non per essere spinti sulla forchetta. Alla francese, si mangiano con la sola forchetta.

 Lumache

In un pranzo si servono solo sgusciate. Gli altri modi di servirle si riservano all’intimità dove ciascuno può “succhiare” a suo agio.

Melone

Se è servito in fette, come antipasto, si mangia con la forchetta da dessert e il coltello d’argento (eventualmente già sul piatto). Se è servito come dessert, si mangia con il cucchiaio.

 Noccioli e semi

Si usa in genere la forchetta per portarli dalla bocca al piatto. Solo i noccioli di ciliegie, uva, arancia possono essere trasferiti dalla bocca alla mano chiusa e quindi sul piatto. Se la frutta è cotta, si usa il cucchiaio per compiere questa operazione.

Ossi

Non si succhia un osso., non lo si prende con le dita. Se è impossibile spolparlo con forchetta e coltello, lo si lascia.

Ostriche

Si servono in genere prima della minestra, accompagnate da mezzo limone per ogni invitato e da tartine di pane nero imburrato. Per staccare il mollusco dalla conchiglia, si usa l’apposita forchettina da ostriche, tenendo fermo il guscio con la mano sinistra. La coppa lavadita è necessaria.

Patè

Solo il patè in crosta si può mangiare con coltello e forchetta. Tutti gli altri patè, da quello di fegato a quello di campagna, non richiedono l’uso del coltello. Il patè di fegato va servito insieme al pane tostato.

 Pere, mele, pesche

Non si sbucciano ma si tagliano in quarti che si sbucciano con il coltello e l’aiuto della forchetta.

Pesce

Va servito con le apposite posate e mai tagliato con il coltello a lama di acciaio. Quando il pesce è presentato intero nel piatto, gli si pratica al centro un taglio longitudinale, si scosta dalla dalla lisca centrale un filetto, e si cerca di servirsi senza rovinare l’intero pesce.

Pompelmo

Deve essere preparato in cucina e non a tavola. Va tagliato in due (metà per persona) in senso perpendicolare agli spicchi, poi si staccherà la polpa dalla scorza, lasciandovela, però, appoggiata. Si degusterà il frutto con il cucchiaio appuntito, posto sul piatto.

Spaghetti

Si mangiano senza fare rumore, con la sola forchetta e non con forchetta e cucchiaio. Non si devono tagliare con il coltello. Si arrotolano intorno alla forchetta in modo da formare un boccone ben raccolto e non troppo voluminoso.

 Uccelletti

Vanno eliminati dai pranzi raffinati data l’impossibilità di mangiarli con le posate.

Uova
  • Le frittate si mangiano con la sola forchetta.
  • L’uovo alla “coque” si rompe con il cucchiaino e non col coltello.
  • Le uova al piatto, a meno che siano su un canapé di verdura, si presentano in recipienti individuali e si mangiano con la forchetta.
  • Non si servono mai di sera, a meno che si sia tra intimi.
Uva

Si mangia tenendo il grappolo con la sinistra e staccando gli acini con la destra. Non si chiede una coppa per lavare il proprio grappolo: se la coppa manca, significa che l’uva è già stata lavata.

 donna_letizia libri

“Il grande libro della casa” 1967

Leggi anche

COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Galateo: Come si mangiano i cibi, Prima parte

Come si mangiano alcuni cibi, seconda parte Chaplin the gold rush boot.jpg  [[File:Chaplin the gold rush boot.jpg|Chaplin_the_gold_rush_boot]]
2012

MENù dal matrimonio di Eleonora e Walter

  Sabato 14 Luglio 2012
Ristorante Il Principino – Viareggio
Al termine della funzione religiosa, ci siamo recati, con un carosello di auto, allo stabilimento balneare dell’ Hotel Principe di Piemonte, sul viale a mare di Viareggio (LU). Dalle 19.30 alle 21.30 circa, nella veranda sul lato passeggiata del viale, sono stati serviti gli aperitivi, il prosecco e numerosi stuzzichini.
Abbiamo quindi preso posto nel salone ristorante “Il Principino” (vedi), il padiglione dello stabilimento balneare del Principe di Piemonte, un locale esclusivo ed elegante nel rispetto dello stile liberty che contraddistingue tutta la città di Viareggio. […]

Menù

Antipasti misti

Primi
Ravioli ripieni di cernia, conditi con salsa di frutti di mare
Gnocchetti alle zucchine, vongole e zafferano
Ravioli di ricotta e spinaci
Gnocchetti al ragù di verdure
Secondi
Grigliata mista di pesce e gamberoni con verdure grigliate
Tagliata di chianina con verdure grigliate
Dolci
Crêpes alla nutella
Ciambelline ripiene di crema
Torta nuziale
Vini
Cabernet-Sauvignon e Sangiovese
Müller-Thurgau
Spumante italiano cuvée imperiale per la torta
Caffè
Digestivi e grappe
.

//ierioggiincucina.myblog.it/album/matrimonio-di-ely-e-walt/2077301000.JPG

Antipasti misti
Ostriche, insalate di molluschi e pesci vari, verdure grigliate e crude, pappa al pomodoro, vasto assortimento di formaggi, insalata di farro, insalata di Riso Venere, e altro ancora.
matrimonio,menù,ravioli,eleonora,walter,tagliata,gnocchi,ragu,torta,nozze,spumante,vino,confetti

Torta nuziale Fiore a cinque petali
Torta al cioccolato e crema Chantilly; guarnita con panna montata e frutti di bosco.

Leggi anche

eleonora walter (2)

MENù dal matrimonio di Eleonora e Walter
Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier

Come aprire le ostriche e prepararle alla maniera di Escoffier

Le ostriche rappresentano l’antipasto per eccellenza e sono adatte sia nei pranzi che nelle colazioni. Devono essere servite molto fredde e soprattutto correttamente aperte¹. Contemporaneamente ad esse si servono delle fettine molto sottili di pane nero, imburrate, una salsa composta da aceto, pepe pestato al mortaio e scalogno tritato e dei limoni tagliati a metà. Non lavare mai le ostriche dopo averle aperte.

Ostriche cocktail

Preparare un bicchiere da cocktail a persona; in mancanza, usare bicchieri da Madera. Riempire ciascun bicchiere con 6 ostriche appena aperte. Aggiungere 2-3 gocce di Tabasco, un cucchiaio di Tomato Ketchup, qualche goccia di salsa Worcester e un filo di succo di limone. Servire il tutto molto freddo.
N.B. Le salse indicate sopra sono prodotti in bottiglia che si trovano comunemente in commercio. Il Tabasco è il succo di peperoncini rossi molto piccanti, chiamati Tabasco, appunto.

Ostriche marinate

Ostriche appena aperte, cotte per un minuto in un court-buillon² al vino bianco e aromi, raffreddate nel loro brodo e serviti in un vassoio d’antipasto con un po’ di salsa ravigote³ a cui è stato aggiunto qualche cucchiaio di court-bouillon

Sauce aux huîtres 

Salsa di ostriche
Per questa salsa, si calcolano di solito 4-5 ostriche per persona. Le ostriche sono generalmente scaldate nella loro acqua, sgocciolate e sbarbate, poi guarnire con della besciamella alla panna, o con della salsa bionda al fumetto di pesce.

“Angeli a cavallo”

Angels on horseback, spiedini di ostriche avvolte nel bacon. []

Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

Ostriche Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

  • ¹Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia
  • ²Court-bouillon (pron. cur bulòn): nome dato al liquido in cui si lessa i pesce.
  • ³Salsa ravigote o vinaigrette (pinzimonio). Ingredienti: 2 dl e mezzo di olio, mezzo dl di aceto, un cucchiaio di piccoli capperi; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di dragoncello, cerfoglio, cipolline tritate; sale, pepe. Mescolare bene il tutto. Facoltativamente, si può aggiungere a questa salsa un cucchiaio di cipolla tritata finemente, un cucchiaio di mostarda, un cucchiaio di salsa inglese e anche un nuovo sodo sminuzzato. (Per testa di vitello, piede di vitello, piede di montone e pesce freddo.)
da Il grande libro della cucina francese – Auguste Escoffier

Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

Vino

“Ostriche”
Vive e violate,
Giacevano su letti di ghiaccio:
Bivalve: il bulbo spaccato
E il sospiro amoroso dell’oceano.
A milioni strappate e sbucciate e sparse.
Seamus Heaney, Poesie scelte

File:Oysters (1347521734).jpg

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AOysters_(1347521734).jpg /Oysters_%281347521734%29.jpg Di Jeremy Keith from Brighton & Hove, United Kingdom (Oysters  Uploaded by Fæ) [CC BY 2.0 Steamed_Oysters.jpg  https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e5/Steamed_Oysters.jpg Di Alpha (Flickr) [CC BY-SA 2.0Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier
Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

Escoffier: Potage Parmentier per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

“Pomeriggio al parco delle Tuileries” di Adolph von Menzel (1815-1905)

Menus parus dans l’Art Culinaire Français.

Menù
2 POTAGES
Potage printanier de santé – Bisque d’écrevisses
.
4 GROSSES PIECES
Faon de daim à la broche
Turbot, sauce aux huîtres – Carpe à la Régence
Casserole au ris à la Saint-Hubert
.
16 ENTREES
Filets glacés aux laitues – Sautés de filets de perdreaux aux truffes
Grenadins de filets de lapereaux à la Toulouse
Côtelettes de chevreuil à la Soubise
Filets de côtes à la Villeroi, sauce vénitienne
Quenelles de volaille au consommé réduit
Hattelets à la belle-vue à la gelée
Escalopes de levrauts au sang
Poulardes à l’estragon – Cromeskis au velouté
Blanquette de filets de poularde à la Conti
Perches à la Waterfish
Poulets à la reine à la Chivry
Petits pâtés à la béchamel
Filets d’agneaux aux pointes d’asperges
Purée de gibier à la polonaise
.
4 GROSSES PIECES
Buisson d’écrevisses
Sultane à la Chantilly – Soufflé au fromage
Jambon de sanglier farci
.
3 PLATS DE ROTS
Faisans de Bohème – Perdreaux rouges – Bécasses du Morvan
.
16 ENTREMETS
Asperges en branches – Choux-fleurs au parmesan
Champignons à la provençale – Truffes au vin de Champagne
Laitues à l’essence – Epinards au consommé
Salade à la piémontaise – Concombres au consommé
Gelée d’oranges
Crème à l’anglaise
Pannequets aux citrons confits
Oeufs pochés au jus – Gâteaux soufflés – Macaroni à l’italienne
Pommes au beurre de Vanvres – Gaufres à la flamande
Deux plombières extra
.
DESSERT
8 corbeilles, 4 corbillons, etc.
potage parmentier Potato_and_Leek_Soup_from_Julia_Child's_'Mastering_the_Art_of_French_Cooking'_with_bread_warm_from_the_oven._-mycookingadventures_-vegcookingadventures

Zuppa di patate e porri

Ricette tratte da “Il Grande libro della cucina francese” di A. Escoffier .

.

Potage Parmentier

Ingredienti 

500 gr. di patate non novelle, 2 porri, 1 dl di brodo molto leggero (ideale il brodo di pollo), 30 gr. di burro, 1 dl di panna liquida fresca, erba cipollina, sale e pepe bianco.

Preparazione

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mondate i porri dalla parte verde e dalle radici, lavateli e affettateli sottili. Scaldate il burro in una casseruola, versatevi i porri e fateli appassire dolcemente a fuoco lento. Salate e controllate che non prendano colore. Dopo una decina di minuti, quando saranno teneri, unitevi le patate, mescolate e lasciatele insaporire per qualche minuto prima di bagnarle con il brodo caldo. Incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz’ora. A cottura avvenuta, passate il tutto al passaverdure montato con il disco più fine e rimettete il potage nella casseruola. Insaporite con una macinata di pepe bianco,regolate il sale e riportate a ebollizione. Fuori dal fuoco amalgamate la panna liquida, spolverate con l’erba cipollina tagliuzzata e servite passando a parte dei crostini di pane.
La cucina di casa del Gambero Rosso.

Potage della salute
Aggiungere a 1 litro di potage Parmentier 60 gr. di foglie di acetosella sminuzzate e appassite nel burro. Completare la preparazione aggiungendo, al momento di servire, 60 gr. di burro fresco e una manciata di cerfoglio molto fresco.
Servire contemporaneamente crostini dorati al forno, anche molto sottili.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

 

Bisque d’écrevisses (bisque di gamberi) per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

 

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820 Potato and Leek Soup from Julia Child’s ‘Mastering the Art of French Cooking’ with bread warm from the oven. -mycookingadventures -vegcookingadventures (25791317538).jpg  [[File:Potato and Leek Soup from Julia Child’s ‘Mastering the Art of French Cooking’ with bread warm from the oven. -mycookingadventures -vegcookingadventures (25791317538).jpg|Potato_and_Leek_Soup_from_Julia_Child’s_’Mastering_the_Art_of_French_Cooking’_with_bread_warm_from_the_oven._-mycookingadventures_-vegcookingadventures_(25791317538)]]