Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Table laid out for banqueting in the Palais Niel in Toulouse.

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Pesci, molluschi e crostacei, sulla tavola vengono trattati con tutti i riguardi, al punto che sono riservate loro alcune posate speciali.

 Le posate

devono sempre essere di metallo inossidabile (o in argento) per evitare che il metallo mantenga l’odore particolare del pesce.

1Austerngabel.jpg    2Schneckenbesteck.jpg    3Crab fork.jpg   4Pinzas de marisco-2009.jpg

Foto: 1) Forchette per ostriche,  2 ) posate  per lumache, 3) forchette per crostacei, 4) pinza per crostacei.
Il tipo classico si presenta così:

Il coltello:
è a spatola, con lama non tagliente, più larga e tozza di  quella del coltello normale e termina con una punta leggermente ricurva;

la forchetta:
ha quattro denti larghi e piatti; è leggermente più corta e incavata di quella normale.

La forchettina speciale per molluschi
è piccola, corta; ha due punte con le quali è possibile staccare il mollusco dalla conchiglia.

La posata per crostacei
è molto lunga, sottile; all’estremità inferiore termina con un cucchiaio a spatola che serve per staccare la polpa dall’involucro: all’estremità superiore termina con una forchetta a due punte, con la quale si infilza poi la polpa, già tagliata, del crostaceo per portarla alla bocca. Questa posata è in genere completata da una pinza che permette di rompere involucri duri delle zampe

Alle prese con il pesce

Al ristorante
il pesce di grosse dimensioni viene privato delle lische e pulito dal cameriere, prima di metterlo in tavola. in questo caso una volta presa la nostra porzione dal piatto di portata, ci serviremo del coltello solo per allontanare le eventuali lische rimaste e della forchetta per staccare i bocconi.
Nel caso invece di pesci piccoli serviti interi in porzioni individuali, ogni commensale dovrà provvedere da sé a pulirli.

Ecco come si procede:

  • con il coltello si staccano la testa e la coda e si mettono su un lato del piatto;
  • si apre poi il pesce con un taglio per il lungo;
  • si stacca il primo filetto dalla lisca, poi il secondo; la lisca viene sollevata con l’aiuto del coltello e deposta sul lato del piatto;
  • infine si tolgono le altre eventuali lische.

Se, comunque nonostante le precauzioni, ci trovasssimo con una lisca in bocca, vedremo di liberarcene con discrezione, usando la mano o ancor meglio la forchetta. (..)
Gli spicchi di limone, che vengono serviti insieme al pesce, si prendono con la forchetta (dalla parte della polpa) e si strizzano delicatamente con le dita; poi si depositano in un angolo del piatto.

Quando il pesce viene servito durante un pranzo in casa,
ogni commensale dovrà provvedere a pulirlo da solo. L’accorta padrona di casa eviterà, comunque, di servire pesci non troppo ricchi di lische, dando la preferenza a quelli grossi, ai filetti e al pesce al trancio.

La frittura
In genere per la frittura vengono impiegati pesci piuttosto piccoli, privi o quasi di lische. l’uso del coltello è quindi limitato. Per scampi, moscardini e gamberetti si usa sola la forchettina. Naturalmente se nel fritto misto sono compresi anche pesci più grossi e forniti di lische (come le triglie) ci si regolerà come descitto prima.

La zuppa di pesce:
questo particolare modo di preparare diverse varietà di pesce tutte insieme, richiede l’uso delle due posate speciali e di un normale cucchiaio per sorbire il brodo. Se vi sono cozze, datteri di mare, ecc. la conchiglia si tiene ferma con la punta delle dita e il mollusco si stacca e si porta alla bocca con l’aiuto della forchetta.

 Molluschi e crostacei

Le ostriche
vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

L’aragosta
quando viene servita a medaglioni, si taglia con le posate da pesce.
Quando viene presentata intera nel suo involucro e divisa in due per la lunghezza, bisogna saper individuare subito qual è il punto più adatto in cui praticare il taglio per staccare (con le posate del piatto di portata) la nostra porzione; il tutto senza costringere gli altri commensali ad aspettare più del dovuto.

  • Come servire l’Aragosta: In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.

I gamberi
per estrarre la parte carnosa occorre rompere l’involucro. Si inizia partendo dalla parte vicino la testa e, se non ci sono le posate adeguate, si possono usare le mani.

I granchi
si aprono prendendoli con le dita per l’estremità opposta alla testa e si scoperchiano. Una volta aperti si estrare la parte carnosa con l’apposita forchettina.

“Enciclopedia della Donna” 1964
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“Formal Place Setting” di Hopefulromntic – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
“Palais-Niel couverts” di © Traumrune / Wikimedia Commons. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
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Insalata di mare sottovetro

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Abbiamo messo sotto vetro frutta e verdura, sughi, salse e marmellate. Proviamo a conservare anche il profumo del mare, mettendo sotto vetro un delizioso antipasto:

Insalata di mare
 Ingredienti e dosi

3,500 kg. di cozze grandi e freschissime, 1 kg. di molluschi (polipetti, seppioline, totani, moscardini teneri ecc.), un litro di aceto bianco, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 peperoncino rosso, 1 chiodo di garofano, qualche foglia di alloro, qualche spicchio d’aglio, olio d’oliva evo, prezzemolo, pepe in grani, sale q.b.

Preparazione

 Mettete le cozze in una padella senz’acqua, incoperchiate e scaldate finchè saranno tutte aperte. Pulite i molluschi e lessateli per 10 minuti in acqua e aceto in parti uguali, con il vino, un pugnetto di sale, qualche gambetto di prezzemolo, le verdure, l’aglio, l’alloro, il chiodo e qualche grano di pepe. Mettete le cozze sgusciate in una teglia, bagnatele con poco olio e passatele nel forno caldo 5 minuti ad asciugare. Scolate i molluschi e strizzateli bene fra due teli, lasciateli asciiugare. Fate bollire l’aceto e varsatelo sui moscardini e le cozze messi insieme in una terrina e lasciate raffreddare. Scolate con un po’ di prezzemolo e peperoncino, coprite con olio e chiudete per mezz’ora.

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Insalata di mare sottovetro (2)

 

Riso in insalata di mare

Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdure

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Ingredienti
Cozze, Vongole, Seppioline, Polipi, Gamberetti sgusciati, Peperone Rosso, Peperone giallo sott’olio, Olive Verdi, Olive Nere, Cetrioli, olio d’oliva evo, limone, sale e pepe.
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Preparazione
Lavare molto bene le cozze e le vongole sotto l’acqua corrente, poi metterle in due casseruole e farle cuocere, a fiamma viva, lasciandovele fino a quando si saranno aperte spontaneamente. Raffreddare ed estrarre i molluschi dalle valve. Pulire accuratamente le seppioline e i polipi, metterli in una tegeme ricoperti di acqua salata e lessarli per circa 10 minuti (i polipi dovranno assumere un leggero colore rosato). Lavare i gamberetti, metterli sul fuoco in un’altra casseruola e farli lessare in acqua salata per 5 minuti. Scolare e tagliare a striscioline i polipi, lasciando invece intere le seppioline.
Riunire in una insalatiera: cozze, vongole, polipi, seppioline e gamberetti. Aggiungere i peperoni tagliati a listarelle, le olive snocciolate e spezzettate ed i cetrioli tagliati a rotelle. Condire con una emulsione di olio, limone, pepe e sale, leggermente sbattuti con una forchetta. Lasciare riposare l’insalata per qualche ora prima di servirla.
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Vongole e Cozze
Vongole veraci e cozze, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo
Mettere le vongole e le cozze in una zuppiera con acqua e sale per circa 4-5 ore in modo da far depositare eventuale sabbia. Preparare il battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino. Soffriggere lentamente in padella con l’olio. Sciacquare bene le vongole e le cozze sotto l’ acqua corrente e mettere in padella con il battuto. Alzare il fuoco sotto la padella e coprire con il coperchio. Togliere dal fuoco appena saranno aperte. Servire nel piatto da portata caldo e spolverizzato con prezzemolo fresco.
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Capesante gratinate
per 4 persone
8 capesante, 100 gr. di pane grattatugiato, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo, olio d’oliva evo, sale e pepe
Lavare le capesante ed aprirle a crudo con un coltellino, conservando solo la valva con il corallo.
A parte preparare un composto con il pane grattugiato ed il parmigiano grattugiato, l’aglio ed il prezzemolo tritati insieme ed un po’ d’olio. Coprire l’interno delle capesante con il composto ed infornare in forno già caldo a 160 gradi per circa 20 minuti. Togliere appena dorate e servire calde.
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Insalata di mare
1 polpo, 1 calamari, 10 gamberi, olio d’oliva evo, 1 limone, prezzemolo tritato, sale e pepe
Pulire bene il pesce sotto l’acqua corrente.
Cuocere separatamente il polpo, il calamaro e i gamberi, perchè hanno tempi di cottura differenti. Quando il pesce sarà cotto (toccarlo con una forchetta), lasciarlo raffreddare.
Tagliarlo a pezzetti. Mescolare. Condirlo con il succo di un limone e con l’olio. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo.
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Carpaccio di salmone affumicato
300 gr. di salmone affumicato, 2 limoni, olio di oliva a piacere, pepe nero, prezzemolo tritato
Amalgamare in una ciotola il succo dei due limoni insieme all’olio di oliva e al pepe. Lasciare riposare per 10/15 minuti. Intingere le fette di salmone nel guazzetto di limone preparato in precedenza d adagiarle ad una ad una su di un piatto da portata. Cospargere sopra ilprezzemolo tritato. Accompagnare con crostini e burro fresco.
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  • Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
  • Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.
    (video)
Vino
Bianco secco, asciutto e leggero: Verdicchio, Soave, Vermentino, Tocai
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a0/Food_italy_2011-by-RaBoe-08.jpg?uselang=it
Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdure