Il Latterino (Atherina boyeri), conosciuto comunemente come latterino capoccione o acquadella, è un piccolo pesce di laguna e di foce, ma si può incontrare anche in acque del tutto dolci e in mare, in baie riparate con fondi sabbiosi, misti o a Posidonia oceanica (pianta acquatica).
Acquadelle fritte |
La frittura di acquadelle è un tipico antipasto, o secondo, delle regioni Veneto e Romagna. I pesciolini vengono pescati dai Bilancioni o Padelloni che sono caratteristici capanni da pesca su palafitte con una particolare rete quadra¹. Oltre che fritte, le acquadelle sono ottime in graticola e marinate in aceto.
| Ingredienti |
Acquadelle (o latterini o aole), farina (io ho usato la farina di semola), sale e pepe, olio per friggere (per friggere il pesce si usa generalmente l’olio di semi che è più economico e rende la frittura croccante, ma l’olio d’oliva è superiore sia per quanto riguarda il gusto sia dal punto di vista salute.
| Preparazione |
Le acquadelle più grandi si possono unire per la coda in gruppi di quattro o cinque. Lavate bene i pesciolini in acqua fredda corrente, asciugateli e passateli nella farina: non occorre svuotarli, perchè si mangia tutto!!!
Eliminate la farina in eccesso, quindi immergete le acquadelle in abbondante olio bollente. Friggetele a fuoco vivace. Man mano che la frittura verrà a galla e sarà ben dorata, raccoglietela con una paletta forata e fatela sgocciolare; per eliminare parte dell’unto, passatela su carta da cucina assorbente.
Per tenere caldo il pesce già fritto, in attesa che siano pronte le riprese successive, potete metterlo nel forno accesso al minimo. Condite con sale e pepe e servite con spicchi di limone
Accompagnate questa deliziosa frittura con anelli di cipolla cruda e patatine fritte.
| Vino |
Trebbiano di Romagna, Tocai di Piave (Veneto), Ischia Bianco Superiore (Campania), Verdicchio dei Castelli di Iesi (Marche), a 10°C
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Acquadelle marinate |
La frittura di acquadelle (o latterini) viene marinata con aceto e alloro; la preparazione è simile a quella delle acciughe
| Ingredienti per 4 persone |
- 600 gr. di acquadelle,
- olio per friggere,
- farina q.b.,
- sale.
Per la marinata
- 700 gr. di aceto bianco,
- 1 spicchio d’aglio,
- 1 foglia di alloro,
- 1 foglia di salvia,
- sale e pepe in grani.
| Preparazione |
Le acquadelle più grandi si possono unire per la coda in gruppi di quattro o cinque. Lavate i pesciolini sotto l’acqua corrente dentro uno scolapasta. Metteteli ad asciugare sopra un canovaccio pulito e tamponate delicatamente con un panno assorbente per asciugarli il più possibile. Passateli nella farina: non occorre svuotarli, perchè si mangia tutto!!!
Eliminate la farina in eccesso, quindi immergete le acquadelle in abbondante olio bollente. Friggetele a fuoco vivace. Man mano che la frittura verrà a galla e sarà ben dorata, raccoglietela con una paletta forata e fatela sgocciolare; per eliminare parte dell’unto, passatela su carta da cucina assorbente.
Marinata
- In una casseruola versate l’aceto, l’aglio, l’alloro, il sale e il pepe in grani; fate sobbollire il tutto per qualche minuto.
- Versate la marinata sul pesce e lasciate riposare per 24 ore prima di servire.
¹I bilancioni o padelloni sono grandi reti quadre immerse nell’acqua che vengono sollevate periodicamente per raccogliere il pesce pescato. In Veneto ed in Emilia Romagna si trovano in laguna, alla foce del fiume o nelle valli. In altre regioni del basso Adriatico (Abruzzo, Puglia) e in alcuni punti del basso tirreno, si trovano lungo le coste e sono chiamati trabucco, trabocco o travocco.
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