Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

La ricetta più prestigiosa per servire le lumache è sicuramente quella delle Escargots à la Bourguignonne, ma danno buoni risultati preparate con qualsiasi tipo di intingolo, dal pomodoro alla salsa di funghi, oppure servite con la polenta. In Italia a Roma, sono il piatto tradizionale della cena di San Giovanni Battista (24 giugno) e vengono servite nelle osterie, in particolare, nel quartiere Laterano.

Questo piatto francese è citato in una divertente scena del film “Pretty Woman“, dove vediamo la deliziosa Vivian (Julia Roberts) alle prese, proprio, con un piatto di Lumache alla Bourguignonne

www.vogue.com

• Come si spurgano le lumache (video)

• Come pulire le chiocciole (o lumache di terra) video

Scegliere delle lumache di vigna; togliere la chiusura calcarea; lavarle cambiando più volte l’acqua; metterle a spurgare per un’ora in acqua con sale grigio e aceto. Lavarle di nuovo in abbondante acqua, per togliere tutta la viscosità, poi immergerle completamente in acqua e farle bollire per 5-6 minuti. Sgocciolarle, farle raffreddare, toglierle dal guscio e eliminare la parte nera che hanno all’estremità. Cuocerle quindi in una parte di vino bianco e una parte d’acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 gr. di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento, per circa 3 ore. Lasciarle raffreddare nel loro brodo di cottura. Lavare i gusci, farli sgocciolare e asciugarli in una stufa.

N.B. In primavera o in autunno, raccogliete le lumache nelle vigne. E’ necessario tenerle in gabbia e farle digiunare per 8 giorni prima di cucinarle.

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

ESCARGOT

Escargots à la Bourguignonne p. 201.
Cuire les escargots comme il est indiqué ; les égoutter. Garnir le fond de chaque coquille de beurre, gros comme une noisette, ainsi préparé : (Pour 50 escargots) : Ajouter à 300 grammes de beurre, 30 grammes d’échalote finement hachée, une petite gousse d’ail broyé et mis en pâte, une cuillerée de persil haché, 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Mélanger le tout intimement et tenir au frais.
Introduire l’escargot dans la coquille, fermer celle-ci avec du même beune, et les ranger au fur et à mesure sur un plat ou une escaroçtlèïê. Mettre un peu d’eau au fond du plat, saupcuoîer de chapelure le beune des escargots et chôuner â four vif pendant 7 à 8 minutes.

Lumache di Borgogna
Cuocere le lumache come indicato; sgocciolarle. Guarnire il fondo di ogni guscio con una noce di burro, così preparato (per 50 lumache): aggiungere a 300 gr. di burro, 30 gr. di scalogno finemente tritato, un piccolo spicchio d’aglio, schiacciato e ridotto in poltiglia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 12 gr. di sale e 2 gr. di pepe. Amalgamare il tutto e tenere in fresco.
Introdurre la lumaca nella conchiglia, chiudere quest’ultima con il burro e disporle man mano in una teglia o in un apposito recipiente. mettere un po’ d’acqua nel fondo della teglia; spolverare con pangrattato il burro delle lumache e cuocere a fuoco vivo per 7-8 minuti.

A. Escoffier

• Lumache alla Bourguignonne (video)