1. *ABEMUS IN CENA* (menù dell’antica Roma)

ABEMUS IN CENA
(menù)

GUSTUM
OVA SFONGIA EX LACTE
GUSTUM DE PRAECOQUIS

PRIMAE MENSAE
STRUTHIONE ELIXO
OFELLAS APICIANAS
PORCELLUM AENOCOCTUM

SECUNDAE MENSAE
DULCIA DOMESTICA ET MELCAE
TYROPATINAM

Ostia antica – Il Thermopolium, bottega dove si vendeva vino, cibi freddi, e talvolta anche cibi caldi. Invocazione iniziale
 
 Invocazione iniziale

Con un urlo chiamai di Maia il figlio,
re di Cillene: ”Mercurio strozzacani,
polpetta! Come nome hai fra i Lidii,
compagno dei ladri, dammi una mano.
Mercurio mio, figlio di Maia,
re di Cillene, ti scongiuro! Ho addosso
un freddo maledetto, e batto i denti.
Regala ad Ipponatte un mantelluccio,
ed un corsetto, e un paio di stivali,
e due ciabatte, ed una sessantina
di pezzi d’oro. Rubale al vicino!”

Ipponatte, VI sec. a. C.(trad. Ettore Romagnoli, Zanichelli, 1965)

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GUSTUM (Antipasti)
XIII,7. OVA SFONGIA EX LACTE
(Frittata col latte)
Sciogli quattro uova con sei tazze di latte e 300 gr. d’olio in modo che facciano un sol corpo. Metti poco olio in una padella sottile, fallo bollire e gettaci il composto che preparasti. Quando sarà cotto da una parte capovolgilo in un piatto, bagnalo di miele, cospargilo di pepe e servi in tavola. V,4. GUSTUM DE PRAECOQUIS
(Antipasto di albicocche)Duracina primotina (pusilla praeco(quia) purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis.
Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum.
Refundis in patinam super praecoqua, olei modicum mittis et lento igni ferveat.
Cum ferbuerit, amulo obligas. piper aspargis et inferes.
Dure primaticce ( piccole albicocche ) pulisci, snocciola, metti in acqua molto fredda, disponi in terrina. Pesta pepe, menta secca, copri di liquame, aggiungi miele, passito, vino e aceto. Versa nella terrina su albicocche, aggiungi olio moderato e (fai) che bolla a fuoco lento.Quando avrà bollito, lega con amido. Spargi di pepe e servi.
VINUM MULSUM
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PRIMAE MENSAE (piatti principali)

I,6. STRUTHIONE ELIXO
(Struzzo lesso)
Metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di sedano, dei datteri o carote, del miele, dell’aceto, del passito, della Salsa (garum) con poco olio.
Condensa con amido e così getta nel piatto dello struzzo tagliato a pezzi e cospargi sopra il pepe.
Se vorrai cuocerlo e condirlo gettaci sopra della spelta.
Altro modo per loi struzzo lesso: condisci con pepe, ligustico, timo,
santoreggia, miele, senape, aceto, Salsa (liquamen) e olio.

IV,7. OFELLAS APICIANAS
(Braciole apiciane)
Disossa le braciole, piegale in rotondo, infilale con gli stecchi e accostale al forno. Poi falle indurire e levale in modo che trasudino l’umidità, seccale sulla gratella a fuoco lento in modo che non brucino. Trita del pepe, del ligustico, del cipero e del cumino; stempera con la Salsa (garum) e del passito. Metti le braciole nel tegame con questa salsa. Quando saranno0 cotte, levale e asciugale senza salsa. Cosparse di pepe, portale in tavola. Se saranno grasse, quando le infilzerai, toglierai la cotenna. Si possono fare braciole anche dall’addome.

VII,8. PORCELLUM AENOCOCTUM
(Maiale in salsa di vino)

Prepara e lascia insaporire il maiale. Aggiungi in una pentola olio, garum, vino, acqua, aggiungi un manciata di porri, di coriandolo; colora a metà cottura con vino. Metti in un mortaio pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano, radice di silfio. Trita e versa il garum¹, il grasso colato dal maiale stesso, aggiungi il vino e il passito; amalgama con farina, metti il porcello ben preparato in una padella, cospargi il pepe.
  • Garum, salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Da Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.

SECUNDAE MENSAE (dolci e dessert

)XIII,7. DULCIA DOMESTICA ET MELCAE
(Dolci casalinghi con miele)
Prendi palpule o datteri. Togli il nocciolo e riempili con un trito di noci o di pinoli o di pepe.
Salali all’esterno, friggili nel miele cotto e porta in tavola.
Aliter dulcia:
Piperato mittis mel, merum, passum, rutam. Eo mittis nucleos, nuces, alicam elixatam.
Concisas nuces Abellanas tostas adicies, et inferes. Altri dolci:
Trita pepe, pinoli, miele, ruta e mescola col passito.
Mettigli pinoli, noci, farina (d’orzo) lessata.
Aggiungi nocciole tostate e tritate, e servi.
Altri dolci:
Raschia bei sedani e mettili nel latte. Quando si saranno imbevuti mettili nel forno in modo che non si secchino.
Levali caldi e cospargili di miele, pungili perchè si imbevano.
Cospargi di pepe e servi.

XII, 7. TYROPATINAM
(Piatto di formaggio)
Accipies lac, quod adversus patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam, ova tria .
In lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana colas et igni lento coques.
Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.Prendi latte in proporzione al tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia¹, metti 5 uova per un sestari² o 3 per 1 emina². Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana³ e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.

  • LACTANTIA: potrebbe essere quel dolce di solo latte che doveva al suo tempo essere ben noto, ma di cui adesso non abbiamo la ricetta e quindi non abbiamo nessuna indicazione sulla quantità di miele.
  • SESTARIE e EMINA: sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 mlè curioso che sebbene il sestario sia il doppio dell’emina, il numero di uova non sia il doppio.
  • CUMANA: sembra che la Cumana fosse una terrina, bassa e dotata di coperchio, rivestita all’interno di un’argilla finissima che durante la cottura della ceramica, formava uno smalto antiaderente rosso cupo. Si pensa che dopo la famosa eruzione del Vesuvio non siano più state fabbricate vere Cumane, può darsi che la preoccupazione di dare dosi diverse per le diverse capacità dipenda dalla scarsa disponibilità di Cumane in epoca tarda.

Nel ricettario di Apicio non sono indicate le dosi e così non si riesce tanto a capire la proporzione.Ricostruire esattamente le pietanze è impossibile, quindi le dosi qui riportate sono indicative.

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AQUA (Acqua)

AQUA MULSA IDROMELE (Acqua con miele)

CERVISIA (Birra)

POSCA (bevanda a base di acqua e vino scadente)

VINUM (vino)

VINUM MERUM (vino puro, senza aggiunta di acqua)

II,1.. APSINTHIUM ROMANUM (Vino d’assenzio romano)
..fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 gr. e 3 gr. di terebinto o malabatro e 3 gr. di datteri tebani, 5 gr. di costo (costus arabicus), 4 gr. di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perchè è abbastanza amaro.

III,1. ROSATO ET VIOLATUM (Vino rosato e violato)
Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata.
Per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Puoi fare la stessa cosa con le violette.

V,1. VINUM EX ATRO CANDIDUM FACIES (Come rendere chiaro il vino nero)
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.

La cena si concludeva con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca. Ma prima non poteva mancare un’ampia scelta di formaggi, a cominciare dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica, tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio.

NdR. Accanto ai titoli:
  • Nr. romano indica il paragrafo,
  • Nr. arabo indica il libro (i libri sono 10 in cui sono raccolte 450 ricette)

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1. *ABEMUS IN CENA* (menù dell’antica Roma)ultima modifica: 2013-04-12T09:25:59+00:00da patiba
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