₂₃₈. Salami dal sugo di Ferrara

Cristoforo di Messisbugo 1549 “A fare mortadelle di carne”: Salama da sugo

La salama da sugo, o anche salamina da sugo, è un salume particolare di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara da consumare dopo cottura.
Solitamente la salama viene consumata calda. Si può procedere rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio oppure togliendo interamente la pelle e presentandola ancora intera in un recipente adatto a raccogliere il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi. Il contorno tradizionale è il purè di patate al quale si aggiunge un cucchiaio del sugo rosso che esce durante il taglio della salamina. Per il suo contenuto calorico potrebbe essere consumata come piatto unico, anche se, in certe occasioni, è consuetudine inserirla in un pasto completo che prevede alcuni tra più noti piatti della cucina ferrarese come i Cappelletti, oppure dolci come il pampepato, la tenerina (torta regina), la torta con le tagliatelle o la zuppa inglese. Come ad esempio nel Menù per il “Berlingaccio” di Pellegrino Artusi

Salama da sugo affettata, prima di servirla con purè

Cristoforo di Messisbugo, nella sua opera pubblicata postuma nel 1549 Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale, indica le linee generali che possono essere le prima citazioni di questa preparazione quando descrive il modo di fare “mortadelle di carne” utilizzando vino nell’impasto dell’insaccato.

cristoforo da messisbugo salama da sugo mortadelle

Cristoforo di Messisbugo “A fare mortadelle di carne” , clicca sull’immagine per ingrandire

Cristoforo di Messisbugo. In atti autografi si firmava come Messi detto SbugoFerrarese, amministratore e scalco (quegli che ordina il convito e mette in tavola le vivande; e anche quegli che le trincia) presso la corte Estense. Il suo libro, stampato per la prima volta, postumo, a Ferrara nel 1549, s’intitola Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Riproduco una ristampa del 1610 che purtroppo, non si presta molto al restauro. Qui una edizione del 1569.

I momenti finali di preparazione prima del consumo della salama da sugo (o salamina da sugo).

Pellegrino Artusi  La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

₂₃₈. Salami dal sugo di Ferrara 
I salami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese. Hanno la forma di bondiole del peso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e appetitoso. A differenza degli altri salumi della loro specie migliorano invecchiando ed ordinariamente questi si mangiano quando quelli hanno fatto la loro stagione. Allorché vorrete servirvene lavateli diverse volte con acqua tiepida per nettarli da quella patina untuosa che li ricopre e metteteli al fuoco in acqua diaccia abbondante per farli bollire lentamente un’ora e mezzo soltanto, chiusi stretti in un pannolino onde evitare che la pelle schianti. Serviteli caldi con contorno come i coteghini; ma il sugo di cui si vantano talvolta non apparisce, o se pure, non è molto copioso.

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Artusi: Menù per il “Berlingaccio” (Giovedì grasso)

Di Cercamon – Opera propria, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8923876Di user:Andycowboy – sono l’Autore, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30916422Di Nicola Quirico – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=140098368
fegatini fegatelli artusi Crostini_01

Crostini diversi per Nota di pranzo di Febbraio di ARTUSI

Crostini: cipolle caramellate, funghi, fegatini, affettati Villa Caruso Signa
“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come unanscorta per rendervi più facile il compito della scelta”
FEBBRAIO
 
Nota di pranzo II
Minestra in brodo. Zuppa ripiena n. 32.
Principii. Crostini diversi n. 113.
Lesso. Pollastra con Passato di patate n. 443 o Cavolo verzotto n. 453.
Umido. Pasticcio di maccheroni n. 349.
Arrosto. Gallina di Faraone n. 546 e piccioni.
Dolci. Pizza alla napoletana n. 609. – Pezzo in gelo (Biscuitn. 753.
Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.
 Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₁₁₀. Crostini di fegatini di pollo 
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone. Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

crostini fegatini fegatelli toscani

Crostini toscani

₁₁₃. Crostini diversi 

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co’ seguenti composti ridotti come ad unguento:

CROSTINI DI CAVIALE. Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se il caviale è duro lavorateli un poco al fuoco, con un mestolo, a moderato calore. Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia d’agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.

CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.

CROSTINI DI CAVIALE, ACCIUGHE E BURRO. Mi servirei delle seguenti proporzioni, salvo a modificarle secondo il gusto: Burro, grammi 60. Caviale, grammi 40. Acciughe, grammi 20. Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.

panino crostone crostini fegatelli uovo

Uova sul crostone con fegatini al Marsala

antipasto TapasenBarcelona

Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

Antipasti di pesce o di mare

Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

Polenta a palle alla maniera toscana

ARTUSI: Febbraio – Nota di pranzo II Crostini 01.jpg [[File:Crostini 01.jpg|Crostini_01]] Crostini Toscani.jpg [[File:Crostini Toscani.jpg|Crostini_Toscani]
Artusi: Menù di Ferragosto

Menù di Ferragosto dell’ Artusi

The Azure Window (Maltese: Tieqa Żerqa) was a natural arch in the Maltese island of Gozo. Unfortunately, in March 2017, the natural arch collapsed during a strong storm.,
La Finestra Azzurra (maltese: Tieqa Żerqa) era un arco naturale nell’isola maltese di Gozo. Purtroppo nel marzo 2017 l’arco naturale è crollato durante un forte temporale.

QUINDICI AGOSTO
Nota di pranzo

Minestra in brodo. Riso con le quaglie n. 44, o Minestra di semolino composta n. 16.
Fritto. Pasta siringa n. 183. – Fritto alla romana n. 176.
Umido. Bue alla moda n. 297, con Tortino di zucchini n. 445.
Tramesso. Pollo in salsa tonnata n. 365.
Arrosto. Pollastri giovani con insalata.
Dolci. Babà n. 565, o Dolce alla napoletana n. 586. – Spumone di the n. 771, o Gelato di cioccolata n. 761

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₄₄. Quaglie col riso
Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che siano, tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle quaglie.
Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.

Bignè bombe pasta siringa

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₁₈₃. Bombe e Pasta Siringa
(A Roma sono i Bigné di San Giuseppe)

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₁₇₇₆. Fritto alla romana
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorché la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura. Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell’intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d’uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili, e tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un’ostia, intingetela nell’uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell’uovo un’altra ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioè da quella che deve rimanere all’esterno, e con essa coprite il composto appiccicandola all’ostia sottostante, panatela ancora, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo l’operazione fino a roba finita.
Friggetelo nell’olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi 200 di carne senz’osso, otterrete una ventina di questi bocconi.

 

Sapa o saba, sciroppo d'uva, alla maniera dell'Artusi

La ricetta in dialetto romagnolo della Sapa o Saba, sciroppo d’uva

 Bottiglia di Saba fatta in casa

La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina (…)
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi
SIROPPI

I siroppi di frutta acidule, sciolti nell’acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perché, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.

n. 731 « La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti. Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr’ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo, che conserverete in bottiglie. »

La ricetta in dialetto romagnolo su carta paglia – “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998

saba

La sapa o saba si usa in Romagna per la preparazione di tortelli dolci, come ingrediente per crostate  e svariati dolci o semplicemente come sciroppo. Mettete a bollire 3 litri di mosto fresco e ben filtrato. Mescolate spesso per evitare che il mosto si attacchi sul fondo della pentola. La sapa o saba deve bollire lentamente, fino a ridursi di circa un terzo rispetto alla quantità di mosto iniziale, cosa per cui occorreranno circa 2 ore. Lasciate raffreddare, quindi imbottigliate e chiudete ermeticamente. La sapa o saba così confezionata può essere conservata per molto tempo.

Ricette

"Savòr" di Romagna ricetta inizio ’900Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro

Crostata con farina integrale e « Savòr » di Romagna

 

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Sapa o saba, sciroppo d’uva, alla maniera dell’Artusi
DiSabasangiacomo.JPGhttp://it.wikipedia.org/wiki/File:Saba_san_giacomo.JPG, CC BY-SA 3.0
Verdure fritte: Zucchini fritti dell'Artusi

I classici. Verdure fritte: Zucchini fritti dell’Artusi

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₁₈₈. Zucchini fritti .1

Gli zucchini fritti bene piacciono generalmente a tutti e si prestano a meraviglia per rifiorire o contornare un altro fritto qualunque.
Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una parte del midollo e salateli non troppo..

zucchini_fritti3zucchini fritti a.

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Dopo un’ora o due da questa preparazione scolateli dall’acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopo gettateli in padella ove l’unto, olio o lardo che sia, si trovi in abbondanza e bollente.

zucchini_frittizucchini frittezucchini_fritti11.

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Da principio non li toccate per non romperli e solo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata e levateli quando cominciano a prendere colore.
Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del n. 246, ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

₁₈₉. Zucchini fritti .2

Questi riusciranno migliori e più appariscenti di quelli della ricetta antecedente. Prendete zucchini grandi e grossi da non potersi abbrancare con una mano.
Sbucciateli per rendere il fritto più bello, apriteli in due parti per il lungo e levate loro il midollo in quella parte che mostrano i semi. Poi tagliateli a strisce lunghe e sottili, larghe un dito buono e poneteli col sale a far l’acqua lasciandoveli per qualche ora. Quando sarete per friggerli prendeteli su con ambedue le mani e stringeteli forte per spremerne l’acqua che ancora contengono, poi gettateli nella farina sciogliendoli colle dita, indi nel vagliettino e buttateli subito in padella con molto unto.

Vino

Vno rosso novello, servito a temperatura di cantina.

artusi,zucchini,zucchine,fritti,farina,uova,olio,verdureQuesto modo di servire le zucchine può essere una valida alternativa alle patatine fritte. Saranno croccanti se la cottura sarà veloce: quindi molto olio di semi e caldissimo in una padella profonda tipo wok. Immergerle il tempo che occorre per dorare, non di più altrimenti, assorbendo l’olio, si ammorbidiscono. Raccoglierle (possibilmente col “ragno”) e scuotere perchè rilascino più olio possibile. Passarle più volte nella carta assorbente asciutta, meglio se nella carta gialla (carta paglia).

Verdure fritte: Zucchini fritti dell’Artusi
Verdure fritte: Zucchini fritti dell’Artusi

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

 “Byron, Soho, London (4262196872)” di Ewan Munro fromondon, UK – Byron, Soho, LondonUploaded by tm. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –
zucchine zucchini ripiene

I classici. Verdure ripiene: Zucchine ripiene in salsa di pomodoro dell’Artusi

 michelinastreghina
₃₇₇. Zucchini ripieni

 Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile.

Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d’olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l’umido e preso colore, versate un ramaiolino d’acqua; dopo che avrà tirato anche questa, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo

Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte. Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l’odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima prendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura (35 min. circa) col sugo già messo da parte.

Gli zucchini si possono riempire anche col composto del n. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro n.125.

1 zucchini-ripieni-zucchine2 zucchini-ripieni-zucchineripieno farcia zucchine Stuffing

 

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₃₄₇. Ripieno

Vitella di latte, grammi 150.
Un petto di pollo di circa grammi 130.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Uova, n. 3.
Odore di noce moscata.
Un pizzico di sale.125.
(n.d.r. pane raffermo ammollato)

 ₁₂₅. Salsa di pomodoro

C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.

Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.

Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto n. 77.

zucchine ripiene

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₃₇₈. Zucchini ripieni di magro
Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sott’olio tritato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di parmigiano e un poco di quel midollo levato dagli zucchini, l’odore delle spezie, una presa di pepe e punto sale. Metteteli a cuocere nel burro quando questo avrà preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro n.125 (sopra scritta). Se li farete con attenzione vi riusciranno tanto buoni da non credersi.
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Zucchini ripieni di magro

Verdure ripiene, Zucchine ripiene dell’Artusi

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I classici: Verdure ripiene, Zucchine ripiene dell’Artusi

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

Palle di patate ripiene, ricetta dei primi del ‘900

Fiori di zucca ripieni

Fondi di carciofi alla veneta alla maniera di Petronilla

Kabak dolma.jpg
Sformato di fagiuolini dell' Artusi

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

Trasmessi:

Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.

«Prendete grammi 500 di fagiolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca. Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua, se occorre. Preparate una besciamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagnomaria e servitelo caldo»

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 400 gr. di fagiolini teneri e freschi,
  • 50 gr. di burro,
  • 2 cucchiai di olio,
  • 1/4 di cipolla tritata,
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,
  • 1 costola di sedano tritata,
  • 1 punta di cucchiaio di estratto di carne,
  • 1/2 bicchiere d’acqua,
  • 1 tazza di béchamel,
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 2 uova sbattute,
  • 2 cucchiai di pane grattugiato,
  • sale e pepe.

Attrezzatura: uno stampo rotondo del diametro di circa 15 cm., a bordi alti.

Preparazione

Pulite e lavate i fagiolini e fateli cuocere per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli con cura e passateli sotto l’acqua corrente. Scolateli nuovamente e passateli in un canovaccio da cucina asciutto.

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Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e 40 gr. di burro, unite un trito preparato con la cipolla, il sedano e il prezzemolo e, quando il trito incomincerà a imbiondire, aggiungete i fagiolini. Fateli ben insaporire nel condimento, unite l’estratto di carne e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite il recipiente e lasciate cuocere i fagiolini per 20 minuti.

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Unite intanto la bechamel il parmigiano e il pepe. Scolate i fagiolini, versateli in una terrina, unite metà della béchamel e le uova. Rimescolate il tutto in modo che il composto risulti ben amalgamato. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato, quindi versatevi i fagiolini e coprite con la béchamel rimasta. Fate cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Sformate e servite.

Vino

Pinot di Franciacorta naturale (Lombardia), Bianco di San Donà (Veneto) serviti a 9°C.

N.B. 

  • Potete accompagnare il piatto con una salsa di pomodoro fresca, servita a parte nella salsiera.
  • Potete anche unire ai fagiolini 1 etto di prosciutto cotto, in una sola fetta, tagliato a julienne.

Screenshot (404)

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi  

Fagiolini sott’aceto alla maniera di Petronilla

Frittata di fagiolini in erba dell’ Artusi

anguilla arrosto

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

Anguilla arrosto

Nota di Pranzo di Quaresima

Minestra. Zuppa nel brodo di pesce n. 65, o Zuppa alla certosina n. 66.
Principii. Baccalà montebianco n. 118, con Crostini di caviale n. 113.
Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134.
Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231.
Umido. Pesce a taglio in umido n. 461.
Arrosto. Anguilla n. 491.
Dolci. Pasticcini di marzapane n. 628, e Gelato di pistacchi n. 767.

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₁₁₈. Baccalà montebianco

₄₉₁. Anguilla arrosto
Potendo, preferite sempre le anguille di Comacchio che sono le migliori d’Italia se non le superano quelle del lago di Bolsena rammentate da Dante.
Quando l’anguilla è grossa e si voglia cuocere allo spiedo è meglio spellarla. Tagliatela a rocchi lunghi tre centimetri ed infilateli tra due crostini con qualche foglia di salvia oppure di alloro se non temete che questo, pel suo odore troppo acuto, vi torni a gola. Cuocetela in bianco a fuoco moderato e per ultimo datele una bella fiammata per farle fare la crosticina croccante. Per condimento sale soltanto e spicchi di limone quando si manda in tavola.
L’anguilla mezzana, a parer mio, riesce più gustosa cotta in gratella con la sua pelle, la quale, rammollita con agro di limone quando è portata in tavola, può offrire, succhiandola, un sapore non sgradito. Per condimento sale e pepe soltanto. I Comacchiesi, per la gratella adoperano anguille mezzane, le spellano se sono un po’ grosse, le ripuliscono soltanto se sottili, le inchiodano con la testa sopra un’asse, le sparano con un coltello tagliente, levano la spina e così aperte con le due mezze teste, le mettono in gratella, condite solo di sale e pepe a mezza cottura. Le mangiano bollenti.
L’anguilla richiede nel pasteggiare vino rosso ed asciutto.

Anguilla con verdure alla maniera di PetronillaRisi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

 

 

 

Risotto con l'anguilla

anguilla padella

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiedini

 

 

 

Capitone e Anguilla

matelote zuppa pesce anguilla (3)

 

 

 

 Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

₁₁₈. Baccalà montebianco di Artusi (Brandade de morue), baccalà mantecato

Inguèla int la gardêla, anguilla in graticola alla romagnola

berlingaccio quadro (2)

Artusi: Menù per il “Berlingaccio” (Giovedì grasso)

“Berlingaccio in Piazza Santa Croce a Firenze” di Giovanni Signorini (1808 – 1862), padre del più famoso Telemaco appartenente al gruppo dei Macchiaioli, fu uno dei maggiori vedutisti fiorentini della metà dell’Ottocento.

 

« Berlingaccio » è una festa che si celebra a Firenze e nei comuni limitrofi il « Giovedì Grasso » ovvero il giovedì precedente l’ultimo giorno di Carnevale, il dolce tipico è il Berlingozzo.
 Il Dizionario della Lingua Italiana di Niccolò Tommaseo
 
berlingaccioberlingaccio
Nota di pranzo di Pellegrino Artusi
Minestra asciutta
Pappardelle con la lepre o Maccheroni alla bolognese
Principii
Crostini di tartufi
Umido
Budino di carne alla genovese (sformato)
Tramesso
Zampone o Salame dal sugo di Ferrara con Sauer-kraut
Arrosto
Cappone con insalata o Cappone tartufato
Dolci
Dolce Torino e Gelato di aranci
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₉₅. Pappardelle colla lepre I
₉₆. Pappardelle colla lepre II

₈₇. Maccheroni alla bolognese
I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo¹ di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si presta, se cucinati in tal modo; avvertite però che siano di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino; al qual difetto poco si bada in Toscana ove per la predilezione che sempre si dà ai cibi leggeri vengono fabbricate certe qualità di paste così dette gentili, a buco largo e a pareti tanto sottili che non reggono punto alla cottura e si schiacciano bollendo, il che fa disgusto a vederle non che a mangiarle. Come ognuno sa, le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, che si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate di quelle gialle, di cui si tenta mascherare l’origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una tinta artificiale, che una volta era data almeno con sostanze innocue, quali lo zafferano o il croco.
Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra:
Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), gr. 150.
Carnesecca, grammi 50.
Burro, grammi 40.
Un quarto di una cipolla comune.
Una mezza carota.
Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde.
Un pizzico di farina, ma scarso assai.
Un pentolino di brodo.
Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti.
Pepe e, a chi piace,
l’odore della noce moscata.
Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori, poi mettete al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera. Scolate bene i maccheroni dall’acqua e conditeli col parmigiano e con questo intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi, o con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti; unite, infine, quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo. ()
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₁₀₉. Crostini di tartufi
Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 e bagnateli coll’intinto che resta.
₂₆₉. (…) Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo.
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pappardelle lepre ragù 2

₉₅ Pappardelle colla lepre I e II

₂₃₈. Salami dal sugo di Ferrara

₂₃₈. Salami dal sugo di Ferrara

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 “Berlingaccio in Piazza Santa Croce a Firenze” (particolare) di Giovanni Signorini (1808 – 1862), padre del più famoso Telemaco appartenente al gruppo dei Macchiaioli, fu uno dei maggiori vedutisti fiorentini della metà dell’Ottocento.
berlingaccio quadro
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Berlingozzo di Lamporecchio in Toscana

Due ricette dell’Artusi per le Pappardelle con la lepre

Cristoforo di Messisbugo 1549 “A fare mortadelle di carne”: Salama da sugo

Artusi: Menù per il Berlingaccio (Giovedì grasso)
Brigidini dolcetti di Lamporecchio

Brigidini, tipici dolcetti di Lamporecchio in Toscana

La ricetta di Pellegrino Artusi
È un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde.
Uova, n. 2.
Zucchero, grammi 120.
Anaci, grammi 10.
Sale, una presa.
Farina, quanto basta.
Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l’una dall’altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra il fornello ardente con fiamma di legna, levatele quando avranno preso colore.
 I brigidini sono dei tipici dolci di Lamporecchio, località in provincia di Pistoia. Sono delle cialde color giallo-arancio molto friabili e abbastanza grandi, circa sette centimetri di diametro. Questo dolce è reperibile nella quasi totalità delle fiere, manifestazioni e sagre toscane, venduto da ambulanti che lo preparano all’istante tramite apposita macchina confezionandolo in un tipico sacchetto trasparente dalla forma stretta e molto allungata.
  • L’origine pare derivi da uno sbaglio fatto durante le preparazione di ostie in un convento locale di monache devote a Santa Brigida, monache brigidine appunto, da cui anche l’origine del nome. Wikipedia

Berlingozzo di Lamporecchio in Toscana

Brigidini dolcetti di Lamporecchio
Frittata di cavolfiore alla maniera di Artusi

Frittata di cavolfiore alla maniera di Artusi

Pellegrino Artusi (1820-1911) è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano; fu autore di un notissimo libro di cucina, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Di particolare interesse è una testimonianza dello stesso Artusi riguardo ad una sua disavventura avvenuta durante la stagione dei bagni a Livorno, nel 1855, quando lo stesso gastronomo entrò a diretto contatto con il colera, la malattia infettiva che in quegli anni mieteva molte vittime in Italia.
Giunto a Livorno, Artusi si recò in una trattoria per cenare. Dopo avere consumato il minestrone, decise di prendere alloggio presso la palazzina di un certo Domenici in piazza del Voltone. Come Artusi testimonia, passò la notte in preda a forti dolori di stomaco e diede la colpa per questi ultimi al minestrone. Il giorno dopo, di ritorno a Firenze, gli giunse la notizia che Livorno era stata colpita dal colera e che il Domenici ne era caduto vittima. Fu allora che comprese chiaramente la situazione: non era stato il minestrone, ma i primi sintomi della malattia infettiva a procurargli i forti dolori intestinali.
L’episodio convinse l’Artusi a scrivere una personale e celebre ricetta del minestrone. […]

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Per fare questa frittata di un erbaggio de’ più insipidi, com’è il cavolfiore, è necessario, onde renderla grata al gusto, ve ne indichi le dosi.cavolfiore

Cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo, gr 300.
Burro, grammi 60.
Parmigiano grattato, due cucchiaiate ben colme.
Olio, una cucchiaiata.
Uova, n. 6.

Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l’olio, condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l’unto. Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene piuttosto due.

frittata cavolfiore

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Frittata di fagiolini in erba dell’ Artusi

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

Frittata di cavolfiore alla maniera di ArtusiVegan cauliflower omelette – Tortilla vegana de coliflor (5366746631).jpg[[File:Vegan cauliflower omelette – Tortilla vegana de coliflor (5366746631).jpg|Vegan_cauliflower_omelette_-_Tortilla_vegana_de_coliflor_(5366746631)]]
cacimperio fonduta pane 4

« Cacimperio » (Fonduta alla maniera dell’Artusi) servito nella pagnotta

247.
Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazion fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima, rigettata. Allora vi tornerà in mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est dísputandum.
A questo proposito Giuseppe Averani, trattando Del vitto e delle cene degli antichi, scrive:

«Vario ed incostante sopra tutti gli altri sentimenti si è il gusto. Imperocché gli organi della lingua, per cui gustiamo i sapori, non sono d’una maniera in tutti gli uomini e in tutti i climi, e s’alterano sovente o per mutazione d’età o per infermità o per altra più possente cagione. Per la qual cosa molti di quei cibi che di soverchio appetiscono i fanciulli, non allettano gli uomini; e quelle vivande e quelle bevande che gustevoli e delicate solleticano con diletto e soavità il palato de’ sani, non rade volte, come spiacevoli e sazievoli, sono abbominate dagli infermi. Accade ancora bene spesso, che una certa fantastica apprensione ci rende più o meno aggradevoli e piacenti le vivande, secondo ché la stravolta immaginazione ce le rappresenta.

I cibi e le vivande rare e strane sono più piacevoli al gusto che le comunali e nostrali non sono. La carestia e l’abbondanza, il caro e la viltà dà e toglie il sapore alle vivande: e la comune approvazione de’ ghiotti le fa saporite e dilettevoli. Quindi è avvenuto che tutti i tempi e tutte le nazioni gli stessi cibi non pregiarono, né buoni e delicati medesimamente gli reputarono». Io, per esempio, non sono del parere di Brillat Savarin, che nella sua Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente ricetta: «Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso di formaggio gruviera e un sesto del loro peso di burro, sale ben poco e pepe a buona misura».

Io, in opposizione a Savarin, di questo piatto ho poco conto, sembrandomi non possa servire che come principio in una colazione o per ripiego quando manca di meglio. In Italia essendo questo un piatto speciale ai Torinesi, ritenuto perciò che essi lo facciano alla perfezione, mi sono procurato da Torino la seguente ricetta la quale, avendo corrisposto alla prova, ve la descrivo. Basta per sei persone.

Fontina, netta dalla corteccia, grammi 400.
Burro, grammi 80.
Rossi d’uovo, n. 4.
Latte, quanto basta.

La fontina è un formaggio poco dissimile dal gruviera, ma alquanto più grasso. Tagliatelo a piccoli dadi e tenetelo per due ore in infusione nel latte. Mettete il burro al fuoco e quando avrà preso colore versateci la fontina, ma del latte, ove è stata in molle, lasciatecene due sole cucchiaiate.

Lavoratela molto col mestolo senza farla bollire e quando il formaggio sarà tutto sciolto ritiratela dal fuoco per aggiungervi i rossi. Rimettetela per un poco sul fuoco rimestandola ancora e, d’inverno, versatela in un vassoio caldo. Se è venuta bene non dev’essere né granulosa, né far le fila; ma aver l’apparenza di una densa crema.

A Torino ho visto servirla con uno strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.

Cacimperio alla maniera di Artusi
Vino:

Pinot grigio friulano Petrucco, Pinot nero valdostano Meczan Hofstätter, Barbera d’Asti (segue)

Fonduta servita nella pagnotta
cacimperio fonduta pane 1cacimperio fonduta pane 2cacimperio fonduta pane 3
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Tartufi con la « Fondüta » alla maniera di Petronilla

 

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Tagliatelle all'uso di Romagna alla maniera di Artusi

Tagliatelle all’uso di Romagna alla maniera di Artusi

Artusi: Giugno - Nota pranzo I
Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina; perciò non approvo l’uso invalso, per uniformarsi al gusto degli stranieri, di triturare minutissimi nel brodo i capellini, i taglierini, e minestre consimili le quali per essere speciali all’Italia, debbono serbare il carattere della nazione.

Fate la sfoglia e tagliatela come quella del n. 69. Cuocetele poco, scolatele bene dall’acqua e mettetele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momento, onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghetti alla rustica n. 104; più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele

A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna. Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, quaranta e più anni sono. L’oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benché dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale l’appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: – Oh se potessimo portarci con noi di quest’aria a Firenze! –

Poiché siamo in questi paraggi, permettetemi vi racconti che dimorava a Firenze, al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna, il quale, facendo il paio col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva molta boria, pochi quattrini e uno stomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con poco a Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato. C’erano parecchie trattorie coll’ordinario di minestra, tre piatti a scelta, frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (84 centesimi). Quelle porzioni, benché piccole, pure sfamavano chiunque non fosse allupato, e frequentavano tali trattorie anche i signori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credete ch’egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giorno sì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de’ principali alberghi ove con mezzo (lire 2,80), il trattamento era lautissimo, e là, tirando giù a strame, s’impinzava lo stomaco per due giorni facendo dieta in casa, il secondo, con pane, cacio ed affettato. Siavi di esempio e di ricetta.

Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perché ne avevano sperimentate le medicinali virtù, e infatti si vuole che l’aglio sia di qualche giovamento agl’isterici, che promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidemiche e pestilenziali. Però, né soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, ché allora prende assai di cattivo. Ci sono molte persone, le quali, ignare della preparazione dei cibi, hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra, la quale spesso mi accomoda lo stomaco quando l’ho disturbato. –

Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l’odore del basilico se piace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l’avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua, e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l’umido, restino succosi. Anche le tagliatelle sono buonissime così condite.

Tagliatelle alla boscaiola (2)tagliatelle 1.

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“Le Tagliatelle”
di Olindo Guerrini, alias Lorenzo Stecchetti (1845-1916)
Fate una pasta d’uovo e di farina
e riducete rimestando il tutto
in una sfoglia ma non troppo fina,
uguale, soda e sul taglier pulito,
fatene tagliatelle larghe un dito,
che farete bollire allegramente
in molt’acqua salata, avendo cura
che, come si suol dir, restino ‘al dente’,
poiché, se passa il punto di cottura
diventa pappa molle, porcheria,
insomma roba da buttar via.
Dall’altra parte in un tegame basso
mettete alcune fette di prosciutto
tagliate a dadi, misto, magro e grasso;
indi col burro rosoloate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
con questo intinto e forma, indi servitela.
Questa minestra che onora Bologna
detta ‘la grassa’ non inutilmente,
carezza l’uomo dove gli bisogna,
dà molta forza ai muscoli e alla mente
fa prender tutto con filosofia
piace, nutre, consola e così via.
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Le Tagliatelle tratta da “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, scritta sotto lo pseudonimo di “Lorenzo Stecchetti” e comparsa postuma nel 1918.

Se volete tagliatelle colorate:

  • Pasta verde: aggiungete all’impasto 200 gr. di verdure (spinaci, bieta, erbe spontanee primaverili) cotte senz’acqua, spremuti e passati al setaccio.
  • Pasta rosa: aggiungete all’impasto un cucchiaio da tavola di succo di barbabietola cotta e spremuta; oppure 3 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro.
  • Pasta marrone: aggiungete all’impasto 100 gr. di cacao amaro in polvere.
  • Pasta nera: aggiungete all’impasto il nero di seppia (il liquido nero (inchiostro) contenuto nella sacca delle seppie).

Tagliatelle fatte in casa condite con fiori di zucca

Tagliatelle al tartufo nero e funghi porcini

Tagliatelle verdi e gialle “paglia e fieno” al sugo di piselli e prosciutto

1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

Lampredotto (o trippa) in umido

Lampredotto (o trippa) in umido, ricetta di Artusi

Avete mai mangiato un panino con il “LAMPREDOTTO” ?.
Solo se siete stati a Firenze l’avete potuto mangiare. A Firenze è una cosa tipica con radici antiche, quando Trippa, Testina, Poppa e Zampa di vitello mettevano a disposizione della povera gente un po’ di proteine a buon mercato. I fiorentini hanno sempre fatto di necessità virtù ed hanno saputo utilizzare questi prodotti per preparare delle gustosissime pietanze. In tutte le piazze di Firenze c’è il banchino del Trippaio, dove i fiorentini, ma ora anche i turisti, possono gustare un bel panino con il Lampredotto, condito con salsa verdi e o salsa piccante. Il lampredotto è una delle parti dello stomaco dei bovino (ruminanti), la parte più compatta e più magra, cotta in un brodo al quale si aggiungono tutti gli odori e del pomodoro. Il Trippaio ne tira fuori un pezzo dal pentolone sempre in caldo lo tagliuzza sopra il tagliere e lo mette nel panino metà del quale viene inzuppato nel brodo, sale, pepe, salsa verde o piccante, un bicchiere di Chianti e buon appetito.

www.ribollita.com

Lampredotto sandwich.JPG

₃₃₁ TRIPPA COL SUGO

«La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descriverò più sotto.

In alcune città si vende lessata e questo fa comodo; non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una casseruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, non avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano.»

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Lampredotto (o trippa) in umido
 Lampredòtto sm.
Piatto a base di un particolare tipo di trippa venduto specialmente presso le bancarelle dei trippai; viene servito, anche come imbottitura di panino, lessato e condito con sale e pepe (e l’eventuale aggiunta di salse). GB Quella parte delle budella degli animali da macello che si dà specialmente a mangiare ai gatti I’ lampredotto l’era… coso, bono i’ lampredotto! L’è bono ancora! L’è la parte dell’intestino, la pancia, ’nsomma. I’ lampredotto l’è un coso, l’è un…una parte della trippa. Capito? Dell’intestino. (R: Si dà ai gatti?) No, no, si mangia noi. E bono, anche. Lampredotto, centopelle, trippa… Uh! I’ lampredotto, la un l’ha ma’ mangiato’? Da Nerbone [noto rivenditore di panini con lampredotto situato all’interno del Mercato Centrale di Firenze] È una bellezza! Ora è un po’ caldo magari… (R: qui c’è scritto che si dà ai gatti): quello, quello ognuno può dì icché vole! Ora, i’ lampredotto ora non lo consiglierei, uno non l’apprezza perché ora è caldo – no? – perché questi son mangiari, questi lampre, da mangialli d’inverno, quand’è freddo – no? – così: Mi dà un panino coi’ lampredotto? (Il venditore) Tira su dalla pentola che bolle, bruum, arriva questo qui, co una mano gli leva la midolla ai’ panino: Sale e pepe? / Sì. Da leccass’ i baffi. È l’ultima parte dell’intestino tenue.
www.accademiadellacrusca.it
Le cronache parlano delle “trippe” già nel Quattrocento, raccontando di botteghe fumose, a pochi passi dall’Arno, dove si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi. A quei tempi la parola “fame” aveva un significato; trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai brontolii dello stomaco. Proteine a buon mercato che il popolino nel corso dei secoli rese più appetibili e gustose elaborando ricette fantasiose.
Ma anche in Lombardia, a Roma al Testaccio la trippa è regina delle tavole popolari. Poi i nostri vanno in giro per il mondo e influenzano anche le cucine locali. El mondongo diventa la sintesi della trippa in SudAmerica. A Firenze, un discorso a parte meritano trippa e lampredotto.
«Quelle trippe che a nominarle io vengo meno», scriveva Francesco Becucci, detto il Coppetta, nel suo libro In lode dell’Hosteria. Vecchie osterie fiorentine dai nomi pittoreschi come «Beppe Sudicio», «Gigi Porco» che esponevano menu ante litteram, cartelli alla semplice, scritti a zampa di gallina su carta gialla: «Venerdì-baccalà e Sabato-trippa». Un piatto di trippa e zampa te lo serviranno sempre, così gustoso che a suo tempo scriveva Pietro Aretino: «Io credo che l’autore di tal cose sia un fiorentino […] loro han capito tutti i punti con che la cocina invoglia lo svogliato».
by enotriawine.simplicissimus.it

File:Trippa alla fiorentina in piatto.jpg

Salada ‘d tripa e faseuj, insalata di trippa e fagioli

Busecca (büšèca) milanesa con trippa e fagioli cioè la Trippa in umido alla milanese

Menù per il PRANZO della GRAMOLATURA DELLA CANAPA in autunno

[[File:Trippa alla fiorentina in piatto.jpg|thumb|Trippa alla fiorentina in piatto]]
Artusi: Menù Festa dello Statuto

Artusi: Menù per la Festa dello Statuto, prima domenica di Giugno

Re Carlo Alberto firma lo Statuto (4 marzo 1848)
Lo Statuto albertino
Lo Statuto del Regno, più noto come Statuto albertino dal nome del Re Carlo Alberto di Savoia-Carignano che lo promulgò, fu lo statuto adottato dal Regno sardo-piemontese il 4 marzo 1848. Carlo Alberto lo definì come «Legge fondamentale perpetua ed irrevocabile della Monarchia» sabauda. Il 17 marzo 1861, con la fondazione del Regno d’Italia, divenne la carta fondamentale della nuova Italia unita e rimase formalmente tale, pur con modifiche, fino al biennio 1944-1946 quando, con successivi decreti legislativi, fu adottato un regime costituzionale transitorio valido fino all’entrata in vigore della Costituzione della Repubblica italiana, il 1º gennaio 1948.
  • Lo Statuto Albertino può essere considerato un primo esempio di Costituzione breve.
  • La festa dello Statuto albertino fu celebrata per la prima volta il 27 febbraio 1848, dopo che lo Statuto era stato annunciato l’8 febbraio, ma non ancora proclamato. Già festa nazionale del Regno di Sardegna, fu spostata alla prima domenica di giugno e fu estesa alle altre regioni in seguito alle annessioni.
  • Il significato della festa mutò durante gli anni: inizialmente era una festa liberale e vi furono incidenti perché si voleva celebrarla anche nelle chiese con il canto del Te Deum. Essendo una festa civile, i vescovi si opposero e per questo furono a volte condannati..
  • Dopo la conquista di Roma, invece la festa risorgimentale più controversa divenne il 20 settembre, ricordo della breccia di Porta Pia. Gradualmente la festa dello Statuto assunse il significato di festa della Monarchia. Il cinquantenario dello Statuto fu celebrato solennemente il 4 marzo 1898. La festa dello Statuto fu celebrata anche durante il periodo fascista, quando lo Statuto già era stato svuotato del suo valore.

Festa dello Statuto
Prima domenica di giugno

Nota di pranzo
Minestra in brodo. Passatelli di semolino n. 48.
Fritto. Pollo dorato n. 205 o 206, con Perine di riso n. 202.
Umido. Timballo di piccioni n. 279.
Erbaggi. Fagiuolini con la balsamella n. 381.
Arrosto. Lombata di vitella di latte n. 524, con patate e insalata.
Dolci. Torta alla marengo n. 581. – Gelato di ribes n. 764.

Artusi: Giugno - Nota pranzo I
₂₀₅. Pollo dorato I
Prendete un pollastro giovane, vuotatelo, levategli la testa e le zampe, lavatelo bene e tenetelo nell’acqua bollente per un minuto. Poi tagliatelo a pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con sale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz’ora almeno di infusione involtate i pezzi nel pangrattato, ripetendo per due volte l’operazione se occorre e cuoceteli a brace in questa maniera: prendete una sauté o una teglia di rame stagnata, ponete in essa olio, o meglio lardo vergine, e quando comincia a grillettare buttate giù i pezzi del pollo facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato calore onde la cottura penetri nell’interno.
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Serviteli bollenti con spicchi di limone. L’ala di tacchino, che lessa è la parte più delicata, si presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti e così cucinata. La punta del petto e le zampe dei polli, compreso il tacchino, possono darvi una norma della tenerezza delle loro carni perché, quando invecchiano, la punta del petto indurisce e non cede alla pressione delle dita, e le zampe, da nere che erano, si fanno giallastre.
₂₀₆. Pollo dorato II
Dopo averlo trattato come il precedente, tagliatelo a pezzi più piccoli, infarinatelo, immergetelo in due uova frullate e salate a buona misura; friggetelo in padella, conditelo ancora un poco con sale e pepe, e servitelo con spicchi di limone.
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₃₈₁. Fagiuolini con la balsamella
Lessate i fagiolini in modo che (mediante un cucchiaino di soda) restino ben verdi. Poi soffriggeteli nel burro, ma leggermente onde non perdano il bel colore e conditeli con sale e pepe. Versateci sopra una besciamella scorrevole, ma non troppo copiosa, fatta con panna, burro e farina, e mandateli in tavola con un contorno di pane fritto tagliato a mandorle. Possono servire per tramesso in un pranzo.
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pentecoste F. Sychkov. Raccolta di erbe per il Giorno della Trinità

Artusi: Menù per la Pasqua di Rose (Pentecoste)

F. Sychkov. Raccolta di erbe per il Giorno della Trinità (prima Domenica dopo la Pentecoste).1889

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Pentecoste, dal greco antico ἡμὲρα (heméra) – πεντηκοστή (pentekostè) – cioè “cinquantesimo” (giorno), è una festa della tradizione ebraica e successivamente di quella cristiana. Nella religione cristiana, cade nel cinquantesimo giorno dopo Pasqua (da cui il nome), di domenica, ed è quindi una festa mobile, dipendente dalla data della Pasqua. Avvenimento celebrato: Rivelazione di Dio sul Sinai (ebraismo); discesa dello Spirito Santo (Cristianesimo). Da tempo esiste la consuetudine di distribuire pane e formaggio alla congregazione dei fedeli, una volta all’anno, dopo gli uffici divini della domenica di Pentecoste.

Come per la Pasqua, anche la Pentecoste viene celebrata di domenica e prosegue il giorno successivo (lunedì di Pentecoste), come avviene dal IV secolo.

Nota di pranzo dell’Artusi

Minestra in brodo. Minestra di semolino composta n. 16, o di carne passata n. 19.
Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa n. 124.
Umido. Vitella di latte in guazzetto n. 325, con Zucchini ripieni n. 377, o Umido incassato n. 350.
Tramesso. Sformato di fagiuolini n. 386.
Arrosto. Quagliette n. 536, con Insalata maionese n. 251.
Dolci. Zuppa inglese n. 675, e Macedonia n. 772.
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Artusi libri

₁₅. Minestra di semolino composta 1
Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagnomaria con fuoco sopra.
Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all’intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli bollire qualche minuto.
Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una minestra che è bastata per otto persone.

₁₆. Minestra di semolino composta .2
La minestra di semolino fatta nella seguente maniera mi piace più dell’antecedente, ma è questione di gusto.

Per ogni uovo:
Semolino, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Burro, grammi 20.
Sale, una presa.
Odore di noce moscata.

Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo in una casseruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o in altro modo (nella foto piccoli canederli), facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.
Tre uova basteranno per cinque persone.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Grie%C3%9Fnockerlsuppe_Weisses_Lamm_N%C3%BCrnberg.jpg

Brodo di manzo con canederli di semolino /Grießnockerln ) ed erba cipollina.

₁₂₄. Salsa per Sparagi
È una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore.

Burro, grammi 100.
Farina, una cucchiaiata.
Aceto, una cucchiaiata.
Un rosso d’uovo.
Sale e pepe.
Brodo o acqua, quanto basta

Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l’aceto. Tolta dal fuoco, scioglieteci il rosso d’uovo e servitela. La sua consistenza dev’essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l’aceto in proporzione.

 zucchine zucchini ripienezucchine ripiene di magro Stuffed_zucchini_(-30728342)Sformato di fagiuolini dell' Artusi

₃₇₇. Zucchini ripieni
₃₇₈. Zucchini ripieni di magro
₃₈₆. Sformato di fagiuolini

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Dolci della tradizione

schiacciata stiacciata livornese artusi fucecchiopizza crescia Torta_dolce_di_PasquaPastiera napoletana

 

 

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Menù di Ferragosto dell’ Artusi

Artusi: Menù per il “Berlingaccio” (Giovedì grasso)

Grießnockerlsuppe Weisses Lamm Nürnberg.jpg By Сычков Ф. – http://vk.com/kultura_istoriya_tambovshina, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20319898
Frittata di fagiolini Artusi

Frittata di fagiolini in erba dell’ Artusi

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene meglio noto come “L’Artusi” – Manuale di cucina del 1891 dello scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi. Scritto con sapienza e ironia, tradotta in numerose lingue, rappresenta un capolavoro della cucina italiana e del servire a tavola. […]

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Ricetta n.149. Frittata di fagiolini in erba
Lessate i fagiolini in acqua salata e tagliateli in due o tre parti. Poi trascinateli in padella con burro e olio (io questa operazione non l’ho fatta, così la frittata è risultata più leggera) condendoli con sale e pepe.

frittata fagiolini (4)frittata fagiolini (3)frittata fagiolini.

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Sbattete le uova con un pizzico di parmigiano e una presa di sale per versarle sui fagiolini quando li vedrete aggrinziti.

frittata fagiolini (5)

Leggi anche

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Capretto e agnello alla maniera dell'antica Roma

L’ Agnello secondo l’Artusi

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FRITTI
Agnello in frittata
Fritto d’agnello alla Bolognese
UMIDI
Agnello trippato
Agnello coi piselli all’uso di Romagna
ARROSTI
Arrosto d’agnello all’aretina
Agnello all’orientale
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Artusi: Giugno - Nota pranzo I
Fritti
₂₀₄. Agnello in frittata
Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perché in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l’agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch’esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
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₂₁₈. Fritto d’agnello alla Bolognese
Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata: ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
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Umidi
₃₁₈. Agnello trippato
Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll’unto rimasto in padella, aglio e prezzemolo e, quando l’aglio avrà preso colore, gettateci l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perché s’incorpori il condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versatela nell’agnello, mescolate, e quando l’uovo sarà alquanto rappreso, servite in tavola.
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₃₁₉. Agnello coi piselli all’uso di Romagna
Prendete un quarto d’agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l’agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l’agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d’olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare.
Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l’agnello, versate nell’intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo olio.
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Arrosti
₅₂₉. Arrosto d’agnello all’aretina
L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
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₅₅₃. Agnello all’orientale
Dicono che la spalla d’agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l’ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
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Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Menù per Colazione di Pasqua EdD

Agnello secondo l’Artusi
spaghetti noci quaresima macccheroni lunghi

Maccheroni lunghi (spaghetti) al pangrattato da Quaresima dell’ Artusi

Il Risorgimento della cucina italiana
Il 2011 è stato l’anno dei 150 anni dall’Unità d’Italia ma anche dei 100 anni dalla morte di Artusi. E’, quindi, un’occasione per ricordare il contributo di Pellegrino Artusi alla formazione di un’identità nazionale basata anche sulla varietà che si ritrova in una tavola imbandita.

« Molti leggendo questa ricetta esclameranno: – Oh che minestra ridicola! – eppure a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanotti, sarete quasi certi del loro aggradimento.

Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l’odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall’acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.

Per grammi 400 di spaghetti, che possono bastare per cinque persone:

Noci sgusciate, grammi 60.
Pangrattato, grammi 60.
Zucchero bianco a velo, grammi 30.
Spezie fini, un cucchiaino colmo. »

Pellegrino Artusi (18201911) è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano; fu autore di un notissimo libro di cucina, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Il caso del minestrone ed il colera
Di particolare interesse è una testimonianza dello stesso Artusi riguardo ad una sua disavventura avvenuta durante la stagione dei bagni a Livorno, nel 1855, quando lo stesso gastronomo entrò a diretto contatto con il colera, la malattia infettiva che in quegli anni mieteva molte vittime in Italia.
Giunto a Livorno, Artusi si recò in una trattoria per cenare. Dopo avere consumato il minestrone, decise di prendere alloggio presso la palazzina di un certo Domenici in piazza del Voltone. Come Artusi testimonia, passò la notte in preda a forti dolori di stomaco e diede la colpa per questi ultimi al minestrone. Il giorno dopo, di ritorno a Firenze, gli giunse la notizia che Livorno era stata colpita dal colera e che il Domenici ne era caduto vittima. Fu allora che comprese chiaramente la situazione: non era stato il minestrone, ma i primi sintomi della malattia infettiva a procurargli i forti dolori intestinali.Artusi: Giugno - Nota pranzo I
L’episodio convinse l’Artusi a scrivere una personale e celebre ricetta del minestrone.

 

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Capricci di Mezzaquaresima, cookies alle mandorle

Nidi di tagliatelle dolci e fritti, per Mezzaquaresima

Mangiari di metà Quaresima, detta anche della SÉGAVÈCIA (Segavecchia), dei primi del ‘900

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Latte brulé, Latte alla portoghese, Latteruolo (casadello). Le ricette di Artusi

Il latte brulè (lat brulè romagnolo) è un dolce al cucchiaio dall’aspetto di un budino a base di latte, zucchero e uova, aromatizzato con la vaniglia. È attestato nel ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi con la ricetta n. 692 e viene presentato come tipico del mese di aprile  A differenza delle versioni più moderne che a volte prevedono l’uso dei soli tuorli, secondo Artusi questo dolce contiene anche albumi.

Il dolce veniva tipicamente servito durante grandi occasioni, come i festeggiamenti dei sacramenti e generalmente consumato dalle famiglie più abbienti.

Il latte brulè non va confuso con altri dolci al cucchiaio, con i quali presenta analogie e differenze dovute al nome o all’aspetto:

  • la crème brûlée in cui, a differenza del latte brulè, lo strato di caramello ha una consistenza solida, la crema è a base di panna e utilizza scorza di limone.  Un’ulteriore differenza è data dal fatto che, al momento di essere servita, la crème brûlée viene cosparsa di zucchero, il quale viene caramellato utilizzando una torcia a gas da cucina o un disco di ferro rovente;
  • la crème caramel, che si distingue dal latte brulè perché nella fase iniziale il latte non viene cotto a lungo fino a dimezzare il proprio volume, e viene utilizzata la scorza di limone. Inoltre, il latte brulè viene cotto in un unico stampo caratterizzato dal buco al centro, mentre la crème caramel può essere posta anche in svariati stampini singoli prima di essere lasciata rassodare
  • Artusi cita due dolci simili al latte brulè per quanto riguarda preparazione ed ingredienti, ovvero il latte alla portoghese e il latteruolo. Il primo si distingue dal latte brulè per lo zucchero fuso ma non bruciato e per l’eventuale aggiunta, oltre alla vaniglia, di coriandolo o caffè. Il latteruolo, invece, differisce dal latte brulè per l’eventuale aggiunta di aroma di noce moscata e per la cottura in forno all’interno di un involucro di pasta a base di acqua e farina chiamato da Artusi “pasta matta” n.153
  • ₁₅₃. PASTA MATTA dell’ArtusiArtusi: Giugno - Nota pranzo I
    Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.
₆₉₂. LATTE BRÛLÉ   
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  • Latte, un litro.
  • Zucchero, grammi 180.
  • Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare.

Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bolle,

Questa dose potrà bastare per dieci persone.

₆₉₃. LATTE ALLA PORTOGHESE   

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È del tutto simile all’antecedente, meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo:

  • Latte, un litro.
  • Zucchero, grammi 100.
  • Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare.
  • Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.

Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto.

Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.

 ₆₉₄. LATTERUOLO (casadello)

È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del Corpus Domini.

  • Latte, un litro.
  • Zucchero, grammi 100.
  • Rossi d’uovo, n. 8.
  • Chiare d’uovo, n. 2.
  • Odore di vainiglia o di coriandoli.

Fate bollire il latte con lo zucchero per un’ora ed anche un’ora e un quarto se non siete ben sicuri della sua legittimità. Se per odore vi servite dei coriandoli, adoperateli come è indicato nel numero precedente. Al latte rompete di quando in quando la tela col mestolo, passatelo da un colino per più precauzione, e quando sarà diaccio, mescolatelo bene alle uova frullate.

Preparate una teglia foderata di pasta matta, disponetela come nel migliaccio di Romagna, versateci il composto, cuocetelo con fuoco sotto e sopra a moderato calore e perché non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.

latteruolo artusi

 ₆₉₅. LATTERUOLO SEMPLICE

Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i bambini.

  • Latte, un litro.
  • Zucchero in polvere, grammi 100.
  • Uova, n. 6.
  • odore di scorza di limone.

La fragranza degli agrumi, essendo il prodotto di un olio volatile racchiuso in cellule superficiali, basterà di tagliare col temperino un nastro sottilissimo della loro buccia, lungo almeno un palmo, e farlo bollire nel liquido che vorrete aromatizzare.

Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz’ora collo zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete meglio, senza la pasta sotto; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo.

Creme varie: Crème brûlée à Lavande, Crème caramel, crema di rose, crema di mascarpone, crema inglese, crema pasticcera, syllabub, ecc, 

Creme varie, Crème caramel

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

[[File:Creme brulee (KETO, LCHF, Low Carb, Gluten free, FIT) – 52773997462.jpg Kuchen.jpeg Homemade Flan.jpgHomemadeflan.jpgCreme_brulee_(KETO,_LCHF,_Low_Carb,_Gluten_free,_FIT)_-_52773997462]] Käse-Schmand-