Cosa non si fa con le violette!

La mia ricerca di antiche ricette continua con le violette che vengono utilizzate come piante ornamentali nei giardini per aiuole, bordure, o per la coltura in vaso su terrazzi. Ma le viole odorose vengono utilizzate nella produzione di pecorini dolci, nell’industria confettiera per produrre fiori freschi cristallizzati nello zucchero, in profumeria per estrarne l’essenza.

Ricette con le violette

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In casa possiano preparare il liquore, lo sciroppo, il kir (cocktail a base di vino) ed il rosolio:

• 150 gr violette, 350 gr zucchero, 500 gr acqua, 250 gr alcool a 90°. Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Versarlo sulle violette e lasciare in infusione per 24 ore. Unire l’alcool, travasare in bottigliette e lasciare riposare per 1 mese prima di consumarlo.

Tocco e tacchi

• Per preparare questo Kir, ho prima preparato un sciroppo di violette raccogliendo quelle del mio giardino. Per fare lo sciroppo di violetta, naturalmente occorrono le violette pulite e senza stelo, si mettono in un barattolo, si coprono di acqua bollente e si lasciano in infusione per 24 ore coperte. Poi si filtra il tutto in un misurino per vedere la quantità. Mettere l’infuso in un pentolino con lo stesso volume di zucchero e far scioglliere senza far bollire. Se lo si vuole conservare, si può mettere in una bottiglietta tipo quelle del succo di frutta con tappo a vite sigillandolo come la marmellata (travasare al primo bollore) Questo sistema è valido anche per fare lo sciroppo con altri fiori profumati.

• 1/10 di sciroppo di violetta e 9/10 di Champagne.
  Versare direttamente nelle flute.

• Acqua: 1 l, Petali di violette: 500 g, Zucchero: 400 g, Acqua: 350 g, Alcol: 300 g, Vaniglia in polvere: 1 cucchiaio
  Mondare delicatamente i petali di violette Versarli in un vaso di vetro con un litro di acqua ed un bicchiere di alcol Mettere a bagnomaria e far bollire per almeno 20 minuti Lasciare raffreddare
  Filtrare, strizzando i petali di violette per recuperarne il colore Portare a leggera ebollizione 350 g di acqua. Versarvi lo zucchero Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo trasparente. Lasciarlo raffreddare. Unire l’infuso di viole, l’alcol rimasto e la vaniglia. Mescolare accuratamente. Filtrare ed imbottigliare

 Il calderone di Marinella

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• La ricetta casalinga 

Le violette sono in uso in cucina dal XIII secolo per decorare l’insalata o nei ripieni di carne e pesce, nonché gelatine e confetture. Ma le prime violette cristallizzate sono del diciannovesimo secolo. I fiori di violetta sono immersi in uno sciroppo di zucchero alla temperatura accuratamente tenuta segreta da Candiflor, dopo la loro cristallizzazione, sono cosparsi di zucchero. Dal 1818 gli artigiani di casa Candiflor,, che nessun macchinario potrà mai sostituire, vivono al ritmo dei fiori che lavorano, trasformando rose, violette ed altri petali fermentati in preziose delizie. I fiori non appena colti vengono immersi delicatamente in un bagno di zucchero a temperatura controllata che dà inizio alla magia. Dopo l’immersione vengono spolverati con zucchero cristallizzato e successivamente disidratati.

«Gli antichi greci indossavano ghirlande di viole, i romani invece ricavavano da questi fiori profumatissimi un’ottima bevanda. I giardinieri medievali eccellevano nel creare aiuole, punteggiate di viole bianche o lilla, nei giardini delle dimore più nobili. Napoleone fece perfino adornare la tomba di Giuseppina con un tappeto coloratissimo dei suoi fiori preferiti . Le viole sono state impiegate in passato non solo per le sue qualità decorative. In medicina infatti, si utilizzavano per i loro effetti terapeutici e curativi contro l’insonnia e gli attacchi d’ira; anche in cucina si impiegano praticamente da sempre. Il profumo delle viole, così intenso e gradevolissimo, e il fiore in sé così piccolo e grazioso, sono da secoli impiegati in cucina per decorare cibi, dolci in particolare, e per realizzare liquori, sciroppi, ed estratti dolci da conservare sino all’inverno.»

“Prunella e cera d’api”J. Newdick ed. De Agostini