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Old-Fashioned Holiday Glazed Ham, Prosciutto della Virginia glassato con ananas

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Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia; in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

Negli Stati uniti d’America un arrosto classico  sulle tavole natalizie è il Prosciutto della Virginia glassato con ananas, certamente molto allegro da vedere:

“A classic baked ham with a simple but tasty sweet brown sugar and pineapple glaze. This main dish will receive applause for its beautiful presentation as well as the irresistible flavor. You will definitely want to have some leftovers!” – Nodietsforme “Il classico prosciutto cotto con una semplice ma gustosa glassa di zucchero di canna e ananas. Questo piatto principale riceverà applausi per la sua bella presentazione e per il sapore irresistibile. Avrai sicuramente voglia di avere degli avanzi!”
 

In Italia non si usa molto cucinare il prosciutto fresco che pure si presta ad ottime pietanze. Si può preparare arrosto o brasato,  profumandolo con un buon vino da pasto o con un vino liquoroso come il Porto, il Madera o il Marsala. Naturalmente è una pietanza che va bene quando i commensali sono numerosi.

Il prosciutto arrostito si accompagna bene con il purè di patate, con i cavolini di Bruxelles, con gli spinaci cotti con olio e uno spicchio d’aglio e con altre verdure di stagione al burro (Cosa servire con il prosciutto).

Il prosciutto si porta sul vassoio con il manico (l’osso) guarnito con “paper frills” e affettato solo in parte. (paper frills è una decorazione per rendere gradevoli alla vista anche le costolette, il pollo o il tacchino intero)

glazed ham prosciutto glassatoprosciutto glassato paper frills

Paper frills

Paper frills

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 Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 1 prosciutto cotto da 450 gr.,
  • 20 chiodi di garofano,
  • 3 cucchiai di zucchero di canna,
  • un cucchiaio e mezzo di aceto o senape,
  • una scatola di ananasso al naturale,
  • ciliegine al maraschino.
Preparazione

Togliete la pelle del prosciutto e, con un coltellino appuntito, incidete su tutta la superfice dei solchi incrociati che formino dei rombi. Steccatelo con chiodi di garofano: 1 chiodo al centro di ogni rombo e qualcuno ai lati.

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  • Se usate l’aceto: fate sciogliere lo zucchero con l’aceto e versatelo sul prosciutto cospargendolo uniformemente.
  • Se usate la senape, stendete su tutta la superficie la senape in uno strato sottile massaggiando. Spolveratelo con lo zucchero di canna.

Fate cuocere il prosciutto in forno a 180 gradi per 30 minuti, cospargendolo 1 o 2 volte di con il sughetto. Togliete il prosciutto dal forno e disponetevi sopra qualche fettina di ananasso al naturale e qualche ciliegina. Mettete tutt’attorno, nella teglia, quanto rimane dell’ananasso e delle ciliegine compreso il loro succo e cuocete di nuovo in forno coperto con carta oleata unta di burro per circa 3 ore. Dieci minuti prima della fine della cottura, togliete la carta, in modo che il prosciutto possa glassarsi. E’ buono anche freddo. Si conserva in frigorifero per 7 giorni.

da L’enciclopedia della donna 1964

Invece dell’ananas e ciliegine, per il prosciutto glassato, si possono usare fette di  arance e chiodi di garofano.

prosciutto glassato arance chiodi di garofano

USA – Il pranzo tradizionale natalizio nella cucina degli States

Grazia 1956 – 1° Menù di Natale

Grazia 1956 – 3° Menù di Natale

Glazed Christmas ham with orange slices 1.jpg  [[File:Glazed Christmas ham with orange slices 1.jpg|Glazed_Christmas_ham_with_orange_slices_1]]”Country ham” by John Goetzinger – originally posted to Flickr as IMG_1734. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons – “Ham 01” by Cosmo1976 – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – BBQ Gammon Sliced (4767063533).jpg  [[File:BBQ Gammon Sliced (4767063533).jpg|BBQ_Gammon_Sliced_(4767063533)]]
fiori canditi

Galateo: Ditelo con i fiori

Le occasioni per regalare fiori sono innumerevoli, e sono decisamente rare le donne a cui non faccia piacere ricevere un mazzo di fiori, siano essi  modesti fiori di campo o esotiche orchidee.
Per rallegrarsi di una nascita, di un matrimonio, di una Cresima o di una Prima Comunione, per ringraziare di un favore, di un invito a cena, per esprimere gratitudine, affetto, amore, simpatia, devozione, ecco dunque sempre pronti i fiori col loro delicato profumo, con i loro deliziosi profumi.(..)

Oggi non bisogna prendere alla lettera la frase “ditelo con i fiori”; il linguaggio dei fiori (florigrafia), tanto in voga ai tempi delle nonne, è ormai sconosciuto alla maggioranza delle persone.
Così a nessuna donna verrebbe in mente di offendersi ricevendo in dono del biancospino (un tempo simbolo di “falsa amicizia”), né farà nascere troppe illusioni l’offerta di rose rosse (simbolo di “passione”) da parte di un uomo. Perciò la frase ” Ditelo con i fiori” oggi va intesa solo nel senso che i fiori possono, da soli, esprimere sentimenti e pensieri gentili.
Comunque quando veramente si vuol “dire” qualcosa con i fiori, è meglio specificare su un biglietto il sentimento (affetto, amore, gratitudine) che accompagna il nostro omaggio floreale. Il biglietto di accompagnamento si può scrivere dal fioraio. Naturalmente se i fiori si portano di persona, le parole di accompagnamento saranno dette a voce.
Come si offrono
  • Alla mamma, alle amiche intime, alla gioviale vicina di casa che ci ha invitato a cena, i fiori si possono portare personalmente, dopo averli comperati in una bancarella.
  • Ma alla signora che non si conosce bene, alla moglie del collega del marito che ci ha invitati a un cocktail, è meglio mandare i fiori accompagnati da un biglietto tramite il fioraio.
  • Se si è invitati ad un ricevimento elegante e numeroso, ci si ricordi che alla padrona di casa farà certamente piacere ricevere i fiori qualche ora prima, perché la sua casa ne sia adorna quando arrivano gli ospiti.
  • In genere, però, se non si è in rapporti confidenziali e ancor più se è la prima volta che ci si reca in una casa, è più corretto inviare i fiori il giorno dopo, con un biglietto di ringraziamento “per la deliziosa serata”.
 Come si ricevono i fiori

Chi riceve dei fiori dalle mani della persona che li offre, ringrazia calorosamente e si affretta a svolgerli dalla carta, dicendo intanto con plausibile entusiasmo qualche frase del genere: “Come sono belli!”, “come hai fatto a indovinare che sono i miei fiori preferiti?”. Poi li disporrà subito, con cura e davanti agli occhi del donatore, in un vaso adatto. Una donna che lascia languire su una sedia dell’ingresso i fiori portati da un’amica o da un ammiratore commette una mancanza imperdonabile, dimostrando di avere ben scarsa sensibilità sia nei riguardi dei fiori sia nei riguardi del prossimo. Se i fiori, invece, li porta il fioraio, ci faremo premura di ringraziare subito il  donatore, per telefono o con un biglietto da visita. Poiché un omaggio floreale non è mai offensivo, è scortese respingerlo, anche se non è gradito.(..) E’ più elegante e ugualmente efficace scrivere un biglietto in cui, dopo aver ringraziato, si prega il donatore di astenersi per l’avvenire da qualsiasi tipo di omaggio.

 Fiori e persone lontane

Sapete che si possono inviare fiori anche nelle più lontane del mondo? E’ sufficiente fare l’ordinazione ad un fioraio della propria città, precisando che fiori si desiderano e quanto si vuole spendere. (..) Il fioraio provvederà a comunicare l’ordinazione a un negozio della località desiderata.

Ricordate che
  • Si regalano fiori sia alle signore sia alle signorine, mai agli uomini (ndr: l’art. è del 1965, oggi non è più così!).
  • Non si regalano fiori artificiali; si possono invece regalare i fiori secchi, ma non alle signore anziane che potrebbero vedervi un’allusione alla loro appassita freschezza.
  • Alle “vecchie signorine” non di regalano neppure fiori bianchi: potrebbero vedervi una presa in giro.
  • Mai regalare viole alle attrici: una superstizione vuole che portino sfortuna alla gente di teatro.
  • Si regalano rose in numero dispari (a meno che non se ne regali una dozzina).
  • A una malata non si regalano mai fiori molto profumati.
  • Si possono portare personalmente soltanto i piccoli mazzi: i grandi mazzi è preferibile che siano inviati tramite il fioraio.
Che fiori scegliere?

Nascita e Battesimo
Fiori bianchi, rosa o azzurri per il neonato; fiori di qualsiasi tipo per la madre (non troppo profumati, se la madre è ancora in clinica).

Comunione e Cresima
Fiori bianchi, in composizioni fresche e ariose. Ai fiori bianchi si possono armonizzare fiori di colore tenue: l’importante è che non abbiano l’aria dei fiori nuziali

Matrimonio
I più classici sono i fiori bianchi (rose, gigli, gladioli, garofani, lillà, tuberose), ma vanno benissimo anche le composizioni in colore, purché affidate a un abile fioraio. Non sono indicate le piante.

Funerale
Fiori sobri, non troppo fantasiosi. Il fioraio stesso è la persona che meglio saprà indicarvi il tipo, i colori e le composizioni più adatte per corone e mazzi funebri.

Per una guarigione
Fiori allegri, primaverili, lievemente profumati

Per qualsiasi altra occasione lieta
Scegliamo i fiori che sappiamo più graditi alla festeggiata, o che ci sembrano i più adatti a lei.

Quanti e quali fiori regalare?

Il guinness dei primati racconta di mazzi di rose spedite a dozzine, fasci di gigli e cesti di margherite. Le persone tuttavia dispongono di vasi con capienza normale, evita quindi tutte le esagerazioni.
Quando scegli fiori recisi in composizione valorizza una specie. Per esempio chiedi che sia confezionato un cuscinetto di fiori bassi, dal quale fare uscire 3 fiori a stelo lungo, magari rose [segue]

Come confezionare i regali: Fiori e Piante

Anche un mazzo di fiori o una semplice pianta possono trasformarsi in regali graditi se avvolti in una nuvola di carta e decorati con nastri colorati. [segue]

Come si mangiano i cibi, Prima parte Galateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Galateo: Quanti e quali fiori regalare?

Come confezionare Fiori e Piante

Alberello natalizio di brownie ed amaretti

Alberello natalizio di brownie ed amaretti

Il brownie (Chocolate brownie o Boston brownie) è una torta “moderna” al cioccolato ed è un tipico dessert (da spuntino o da merenda), della cucina statunitense. La torta viene servita tagliata a piccoli quadrettini; i brownies possono essere ricoperti con glassa (in origine all’albicocca) o con zucchero a velo e contenere scaglie di cioccolato e/o nocciole e possono essere aromatizzati a vari gusti (vaniglia, menta). Nella ricetta originale non è previsto il lievito, ma esistono molte varianti alla ricetta originale, come per esempio la versione bianca (blondie), preparata senza cacao e con cioccolato bianco in sostituzione.
Il nome brownie è comparso per la prima volta nel Boston Cooking School Cookbook, nel 1896, dove vengono descritti come piccole torte cucinate con della melassa. L’origine del dolce si pensa che sia statunitense e il nome deriva dal colore scuro (brown=marrone). Esistono varie versioni sull’origine del dolce, una che racconta di un cuoco sbadato che dimenticò di mettere il lievito nella torta al cioccolato che stava preparando; mentre un’altra vorrebbe individuare l’origine del brownie al Palmer House Hotel di Chicago durante la World’s Columbian Exposition del 1892. Infine c’è chi sostiene che Bertha Palmer(1849–1918), donna d’affari statunitense, chiese un dessert “pratico”: che non sporcasse le mani, che non si sbriciolasse, che fosse facile da riporre in una lunchbox e che fosse goloso.
I brownies si mangiano con le mani e, solitamente, sono serviti con gelato o latte caldo oppure con panna montata o caffè. L’ 8 dicembre è la giornata mondiale del Brownie.

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File:Chocolate brownie 5.jpg

La ricetta di American Brownies

Al pranzo di Natale di Carolina faceva bellissima mostra di sé un brownie a forma di alberello con piccoli amaretti sui “rami” come palline decorative.
Quella che segue è la ricetta del brownie tradizionale cotto in uno stampo rettangolare, naturalmente per l’abete occorrerà uno stampo adeguato.

Ingredienti e dosi per 8 persone
  • 200 g di cioccolato fondente (o Nutella),
  • 150 g di burro,
  • 100 g di zucchero,
  • 100 g di nocciole,
  • 1 bustina di vanillina,
  • 100 g di farina 00,
  • due uova.
Preparazione

Fondete a bagnomaria, o al microonde, il cioccolato con il burro mescolando spesso e quando saranno sciolti completamente aggiungete lo zucchero a pioggia, mescolate bene. Unite le uova, una per volta, mescolando continuamente per ottenere un composto uniforme.
Aggiungete la farina setacciata con la vanillina e le nocciole tritate grossolanamente. Mescolate bene per ottenere un impasto omogeneo.
Versate il tutto in una teglia rettangolare da 20×28 cm. con i bordi alti e foderata di carta forno (o, come in questo caso, in uno stampo a forma di abete).
Mettete in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti circa. Lasciate raffreddare

Idee e varianti
  • Se volete mangiare questo dolce secondo la tradizione americana, dividetelo in quadrotti e servitelo  accompagnato da gelato alla vaniglia.
  • Potete aggiungere all’impasto un cucchiaio di caffè solubile oppure due tazzine di espresso.
  • Cospargete la superficie di zucchero a velo, cacao amaro oppure dolce, come più vi piace.
  • Se non gradite le nocciole, potete sostituirle con le noci o un altro tipo di frutta secca.
  • Potete surgelare i brownies un volta cotti per averli già pronti per ospiti improvvisi.
Alberello di brownie e Créme caramel alle castagne

Alberello natalizio di brownie ed amaretti

Crème caramel alle castagne

Torta agli amaretti e cioccolato

Torta di cocco e cioccolato alla cannella

Torta di menta e cioccolato

Alberello natalizio di brownie ed amaretti[[File:Chocolate brownie 5.jpg|Chocolate_brownie_5]]
il Pandoro lo preparo io

Quest’anno per le feste ho deciso: il Pandoro lo preparo io!

Il pandoro è un dolce veronese che, insieme al panettone, è uno dei dolci natalizi più tipici in Italia. La pasta è soffice, dorata ed emana profumo di vaniglia. La forma è a forma di stella e gli ingredienti principali si sono: farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito.
Le origini della ricetta pare siano austriache oppure veneziane.
  • In Austria si preparava il “Pane di Vienna” che derivava dalla “brioche” francese.  Le caratteristiche che accomunano il pandoro e la “brioche” francese fanno pensare ad origini molto lontane: la fonte più antica risale al primo secolo d.C., ai tempi di Plinio il Vecchio, che nei suoi scritti minori cita un panettiere di nome Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.
  • A Venezia veniva servito sulle tavole dei più ricchi il “Pane de oro“.
La nascita “moderna” risale all’ ottocento, come evoluzione del “Nadalin“, dolce veronese: l 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelio Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

La preparazione di questo dolce è complessa e prevede molte fasi di lavorazione, ma perchè per le prossime feste non servire il Pandoro fatto in casa da noi: sai che soddisfazione quando lo porteremo in tavola e dire “Questo l’ho fatto io!”:.

Naturalmente occorre una ricetta chiara e facile e, come al solito, l’ho trovata nel mio sito preferito. Eccovela.

Ingredienti e dosi
  • 650 gr. di farina bianca,
  • 300 gr. di burro,
  • 200 gr. di zucchero semolato,
  • 30 gr. di lievito di birra,
  • 9 uova,
  • una bustina di zucchero a velo,
  • ½ bicchiere di panna,
  • 1 limone.
Preparazione

Dopo aver sbriciolato il lievito di birra in una ciotola, fatelo sciogliere con una quantità minima di acqua tiepida. A questo punto prendete un contenitore abbastanza capiente e versate 75 grammi di farina e 20 grammi di zucchero semolato, dopodiché lavorate l’impasto con un tuorlo d’uovo e il lievito di birra precedentemente sciolto. Dopo aver amalgamato bene l’impasto, formate un panetto e adagiatelo in una terrina leggermente infarinata.
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Ora dovete coprirlo e lasciarlo lievitare. Una volta lievitato a dovere (circa 2 ore), addizionate al panetto 170 grammi di farina, 3 tuorli d’uovo, 30 grammi di burro ammorbidito e 100 grammi di zucchero semolato. Lavorate di nuovo l’impasto per qualche minuto fino a ottenere un composto omogeneo. Ricomponete il panetto e mettetelo nuovamente a lievitare per altre due ore circa. Si arriva così al “terzo round”. Prendete 405 grammi di farina (ovvero il rimanente dei 650 grammi di farina iniziali), 80 grammi di zucchero semolato, 40 grammi di burro ammorbidito, la scorza di limone grattugiata, 3 tuorli ed 1 uovo intero. Impastate nuovamente con vigore fino a ottenere un composto di natura elastica che non resti attaccato alle mani.

Ricomponete per la terza volta il panetto e lasciate lievitare il tutto. Una volta effettuata la lievitazione, aggiungete il mezzo bicchiere di panna e un tuorlo d’uovo. La consistenza della pasta dovrà risultare morbida ma allo stesso tempo non essere molle. A questo punto, con l’aiuto di una comune bilancia da cucina, pesate la pasta e calcolate per ogni chilo circa 150 grammi di burro. Stendete la pasta e aggiungete il burro ammorbidito (nella quantità giusta), dopodiché piegate sul burro la pasta, poi stendetela di nuovo e ripiegatela (operazione da ripetere tre volte).
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Poi lasciate la pasta a riposo per circa 30 minuti. Sciogliete del burro e spalmatelo sullo stampo, dopodiché lavorate ancora per qualche minuto la pasta prima di sistemarla all’interno dello stampo stesso. Sistemate lo stampo in un luogo tiepido e lasciate lievitare il tutto. Una volta che la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, sarà giunto il momento di utilizzare il forno. Infornate lo stampo a 190°C e cuocete il vostro Pandoro per 20 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 175°C e continuate la cottura per altri 10 minuti.

Terminata l’operazione di cottura, capovolgete il Pandoro e lasciatelo raffreddare. Infine, servendovi di un setaccio, spolverate il dolce con dello zucchero a velo e poi servite in tavola il vostro Pandoro artigianale.

Il Pandoro
il Pandoro lo preparo io
Uva da conservare per la tavola di Natale

Uva da conservare per la tavola di Natale

Vespaiola grapes hung to dry in northern Italy (uva appesa ad asciugare in nord Italia)photo: Fabio Ingross palatepress.com
L’uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall’uva si estrae il succo d’uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli.

Tradizione vuole che sulla tavola di Natale appaia qualche grappolo d’uva. Uva bianca (Victoria, Italia, Regina, Pizzutella). con chicchi ancora intatti ma leggermente appassiti e dal sapore dolce e intenso. È un “amuleto” particolare: uva autunnale conservata fino a dicembre.

Scegliere con cura i grappoli da conservare: grappoli voluminosi ma con i chicchi non troppo fitti. Insieme con il grappolo verrà tagliato anche un pezzo di tralcio legnoso, della lunghezza di 15 cm. circa.

Togliere, al grappolo, il picciolo ed i chicchi non sani. In una stanza molto asciutta e ben aerata, stendere delle corde o dei fili di ferro e appendervi, a cavallo, i grappoli d’uva. L’uva, così appesa, perderà una parte di umidità ed i chicchi appassiranno, ma aumenteranno la dolcezza e l’ aroma.

Enciclopedia della donna 1965
Uva da conservare per la tavola di Natale

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Come conservare l’ Uva: sciroppo, sotto spirito, al naturale

Come fare la Frutta zuccherata à la neige (brinata) alla maniera di Petronilla

Chicchi d’uva con Gorgonzola e pistacchi di Bronte, un finger food veloce e sfizioso

 

 

 

Apparecchiare e decorare la tavola di PASQUA

Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

…Se infine si dovesse offrire un PRANZO uno di quei grandi pranzi nei quali si vuol mostrare agli illustri invitati quanto – anche nella propria, pur modestissima casa – si sappia e possa fare…; per i quali la lista delle vivande deve essere discussa e infine scelta in pieno consesso familiare…; per i quali (pur di trovare) si deve prima girare e girare; quindi comperare e comperare; poscia lavorare e lavorare; e, infine, un po’ anche tremare per la tema che tutto non riesca, quanto lo si vorrebbe, perfetto… converrà dapprima pensare ad una squisita, appariscente ma leggerissima minestrina. E poiché quel giorno non potrà mancare in casa una pignatta di brodo vero… così vi addito (e quindi consiglio) la vecchia minestra mariconda; quella appariscente di pasta reale; i buoni gnocchettini di spinaci o di ricotta; i leggerissimi dadini di ricotta o di besciamella e, infine, la semplicissima minestrina di stracciatelle.

La seconda portata, trattandosi di grande pranzo – deve essere rappresentata da un bel piatto di pesce freddo. E… si vuole pesce? Allora si dovrà comperarne uno, ma talmente grosso da bastare a tutti i convitati; e talmente ricercato (trota, branzino o anche dentice o volpina) da soddisfare persino i palati più fini; e dovrà venir presentato lessato e accompagnato dalla sua inseparabile salsa maionese. Se poi si volesse spendere un po’ meno in pesce …se, anche, non si trovasse, quel giorno, un pescione degno del pranzone, leggete i vari modi nei quali io soglio presentare individuali e variamente composte conchiglie di pesce; scegliete quel modo che più vi conviene; e vi garantisco (parola di Petronilla!) che l’effetto sarà ugualmente, e sempre, quello che i vostri cuori di cuoche possono desiderare.

Si vuole invece il piatto freddo? Uno di quei piatti che si possono preparare anche il giorno innanzi? Che, pur essendo di carne riescono sempre assai appariscenti e squisiti? Che basta ornare, poco prima di servire, con le prelibate leccornie (in olio od in aceta) serbate nei loro vasi in credenza per farli apparire quali ammanniti da un cuoco… di grido? Allora, amichette, vi addito i piatti che, in questi casi, preparo io, cioè: pollo sia in gelatina che tonnato; vitello sia tonnato che lardellato e in gelatina; e… quando voglio toccare l’apice del prelibato… un bel pasticcio (nella veste di trasparente gelatina tremolante) e pasticcio sia di fegato che di tonno, cioè quel ch’è il meno costoso e il più sbrigativo.

Ecco ora, per il grande pranzo, giunta la volta di un lussuoso piatto di verdure; ed eccomi, così a voi additare – secondo la stagione – un piatto o di asparagi al prosciutto; o di melanzane ripiene oppur farcite; o di spinaci con uova affogate che tanto bene si presenta; o di zucchette alla crema e che sono tanto squisite, o di funghi freschi e ripieni e quindi prelibatissimi; o di pomidoro vestiti e al massimo grado sciccosi, o di fondi di carciofi che – se la stagione è propizia – tanto e tanto vi raccomando!

Vorreste il piatto più appariscente? Allora un’insalata russa in forma; oppure fagiolini e pomidoro in maionese, oppure la torta (fatela, fatel insalata belga mista a rossi radicchi trevisania!) di verdure. Potreste farlo più costoso? Purché in cucina ci siano due occhi e due mani che… sappiano, allora un piatto di tartufi con la piemontese «fondüa».
Vorreste un passato di verdure contornato da minuta? In questo caso vi addito il passato di zucca; o quello verde-giallo dell’Amelia; o quello stranissimo di bucce. Ed eccoci ora giunte al piatto di carne per il grande pranzo; cioè a quel piatto che – non essendo stati gravi i precedenti – potrà e anche dovrà essere alquanto sostanzioso. Quale piatto?

L’uno che possa venire degnamente accompagnato da una bella insalatiera di insalatina fresca e condita con olio, con aceto sopraffino (meglio se aromatico) e con qualche acciuga trita; e i piatti che più si compagnano con la sempre gradita (specie a fin di pranzo) e digestiva insalata, sono gli arrosti. Vi addito così per l’appetitoso connubio, quale insalata, I’italianissima e candida insalata belga mista a rossi radicchi trevisani, e, quale piatto… il manzo, sia arrostito che lardellato; la lonza al latte; il filetto (fatelo, fatelo!) alla panna; la faraona alle olive; i promettenti polpettoni sia della Nene che dell’Angela; e vi ricordo che il piatto di carne, al gran pranzo di Natale, dovrà esser rappresentato dal tacchino ripieno e al gran pranzo di Pasqua dal capretto alla menta. Al piatto di carne, io faccio seguire quello del dolce; e di un dolce che cerco abbia questi tre requisiti: prelibato, leggero, spiritoso.

Tutti e tre, li hanno infatti le mie creme di mascarpone, note ormai in… tutto il mondo; il dolce diplomatico e quella sua sorellina che viene battezzata «Zuppa inglese»; il bodino che ha il nome poco attraente, per un fine pranzo, di «bodino d’ova sode» ma che veramente manda tutti in… visibilio; ed il vivacissimo «bodino in fiamme»; che, quale apportatore di auguri allegri e vivi, raccomando ricordare al pranzo di Natale e di Capo d’anno, mentre per il pranzo della Santa Pasqua non dovete scordare (ascoltatemi) il mio caratteristico «dolce pasquale».

Al dolce io faccio seguire il mio bel cesto ricolmo di frutta; e se ci tengo che la nostra appaia casa di… quasi ricconi; se, per quel pranzo, non ci bado a spendacchiare, compero pere polpose; mele rubiconde; mandarini rivestiti di aurea carta velina; arance senza semi, banane dalla buccia intatta (cioè di bella apparenza ma però… di scarsa dolcezza); uva che sembri (specie nel più crudo dell’inverno) allora allora spiccata dal tralcio; qualche nespola succosa; qualche alchechingi (ai quali apro, ma lascio, le bucce per farne così quasi stelle intorno alle palline dei frutti che sono sì gialli e lustri) e varie di quegli strani frutti esotici che non di rado spingono gli invitati a chiedere: «Che sono?» e ad esclamare: «Mai visto! Assaggiato mai!», e allora… qual figurona allora, per la… signora che ha saputo scovare… tali «rarità»!

Alle frutta io faccio naturalmente seguire un buon caffè; al caffè i miei liquori; e così anche il mio succulento pranzone è finito; e finito senza lasciare… imbamboliti gli invitati costretti a troppo rimpinzarsi di piatti grevi, come non di rado avviene in certe case, ma come non avviene invece… in quella ospitale della Petronilla.
Amichette, purché il borsellino ne dia completo il permesso, osate, dunque, e fate… fate… sulle mie tracce, qualora vi si presentasse l’occasione o la necessità!

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

La tavola apparecchiata elegante, la tavola dei bambini, la tavola rustica, il pranzo in piedi

Pranzo «Altre ricette di Petronilla» 1937

 

carolina segnaposto donna marinella carolina

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Anzichè una colazione debbo offrire un PRANZETTO ad amici con i quali sono in… stretta confidenza? Uno di quei simpatici allegri pranzetti che non danno… preoccupanti grattacapi, che non richiedono, né lunghi preparativi né… pazze spese, ma nei quali si vorrebbe un tantino figurare? Allora, la breve serie io la inizio con una buona minestra e poiché qui, in alta Italia, il riso è assai apprezzato, poiché il riso è la base di quasi tutti i nostri desinari…, eccomi a preparare (a seconda della stagione) riso con zucchette, o con melanzane, o con patate, o con zucca, o con prezzemolo, o con ova, o con purea di fagioli, o con i famosi risi e bisi veneti; cioè l’una delle minestre che non richiedono – in linea assoluta – una pignatta di brodo… vero.

Se invece sull’uno dei miei fornelli, fosse a bollire un bel pezzo di carne… oh, allora eccomi a pensare – per quel brodo che riuscirà profumato, squisito, corroborante – ad una pastina glutinata, che in pochi minuti sarà subito già cotta, e che da tutti sarà sempre gradita ed apprezzata; o… se voglio stare un pochino più in alto, agli gnocchetti o di semolino, o di ricotta, o di spinaci e ricotta, e persino, se ho quel tanto tempo e quella tanta voglia che sono necessari per fabbricarli, persino ai famosissimi raviolini! Se il pranzetto dovesse invece essere di pretto magro farei certamente ricorso, in questo caso, ai magri veneti risi, bisi e bisato, oppure alla magrissima zuppa di cozze o di pesce.

Alla minestra faccio seguire un piatto di fritto, cioè un piatto… leggero, giacché bisognerà pure lasciare un po’ di… posto per ciò che verrà poscia; ed eccomi perciò a preparare il necessario per una frittura piccata; per un fritto o di formaggio, o misto, o di carciofi sia imbottiti, che con le acciughe, che alla besciamella; oppure per un promettente piatto di crocchelle o di patate, o di formaggio, o di besciamella, o… addirittura di magro qualora il pranzetto dovesse appunto essere di pretto magro. Non ho la possibilità (per mancanza di abile servitù là in cucina) di presentare, dopo la minestra, un fritto caldo, anzi caldissimo, scottante, quanto deve sempre esserlo ogni magro o grasso fritto?

Eccomi allora allestire (ed a voi additare) un… leggero freddo, cioè il vitello sia alla maionese, sia tonnato; o il pollo tonnato; o… se volete far le cose un po’ alla grande il pollo in gelatina. Se, poi, il pranzetto dev’essere di magro… eccomi allora ad allestire le tinche in carpione; o il pesce marinato; o un fritto di pesci vari; o le costolette di merluzzo. Nel mio pranzetto, al piatto leggero, faccio seguire quel piatto di carne che possa essere accompagnato da verdure e che mi sembri maggiormente risponda al gusto dei miei cari invitati, alle necessità della stagione, alla possibilità (in quel giorno) del mio borsellino, alla mia volontà di spignattare, e al tempo disponibile di starmene (quel giorno) in cucina.

Preparo così od uno zampone contornato dai crauti della mia cara cognata grassa; o manzo sia in salsa di lepre, che arrostito, che lardellato e accompagnato da una insalatiera di insalatina verde e fresca o di verdura lessa (fagiolini, barbabietole, pomidoro acerbetti) e condita con olio e aceto. Voglio, per quel pranzetto, sfoggiare un  piatto di carne di… grado più elevato? Preparo, allora, o il capretto alla menta della mia amica siciliana, o la faraona della Rosalia; o la lonza al latte della mia cara Leda; o il filetto alla panna della… mia carissima Petronilla! Non posso ammannire carni perché il pranzetto dev’essere tutto magro? Allora le triglie in umido; o un’anguilla con piselli; o – per poter accompagnare, così, il piatto con insalata – le trotelle alla trentina; una fetta di tonno ai ferri; od un bel pescione al forno.

E, quale dolce per il mio pranzetto? Naturalmente, un bel bodino od una bella torta! Ma… voglio far presto ché ho il tempo ristretto, né posso curarmi di sorvegliare il forno? Allora il bodino è di cioccolato, o di lattemiele o di crema, o di limone, o di castagne. Posso… tener d’occhio il forno? In questo caso il bodino di riso o quello in fiamme. Anziché il bodino voglio torta? Allora… e purché possa molto, molto sorvegliare quel… benedetto forno che a volte mi gioca dei tiri birboni… o la torta del paradiso, o quella di frutta in pastafrolla, o quella di mandorle, o quella sbriciolata della mia zia Caterina (quanto sopraffina!). Per il dolce del pranzetto, posso disporre di parecchio tempo?

In questo caso, il bodino di ova sode; o la torta di pasta sfoglia. Voglio… né bodino né torta? Eccomi allora ad allestire o il monte bianco; o un bel croccante; o uno strudel fiammeggiante; o lo squisito panettone di chiare d’ova e che sempre sempre riesce, mentre invece… quello «di Milano» nei nostri forni casalinghi, riesce… quasi mai! Al dolce faccio naturalmente seguire le frutta; alle frutta il caffè; al caffè i liquori, ché, di sera, è lecito abbondare anche nell’alcole; ma liquori (ho detto) non rosoli in quanto che, ad aiutare la digestione di un pranzetto, vale molto e molto più di un bicchierino di molto zucchero, molto aroma e poco alcole, un bicchierino che sia scarso di zucchero ma assai abbondante di aromi e soprattutto di alcole. Io tolgo così dalla credenza – pur di ben figurare e di poter soddisfare i varî gusti – parecchie delle mie riposte bottiglie: quella del liquore di noci acerbe ch’è eminentemente digestivo e che, ad ogni S. Giovanni, mai non scordo di cominciare a preparare; quella del curaçao.

Tolgo, anche, le bottiglie di liquori di mandarino e di maraschino che saranno assai graditi dalle care invitate quella del liquore al caffè da offrire, però, solo a chi non teme l’insonnia; e quella del mio… misterioso liquore d’erbe che, fra tutti i casalinghi, sarà certamente proclamato il… superlativo! Sulle tracce di questo… buon pranzetto, amichette mie, ora… oserete? Ora… farete?

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

La tavola apparecchiata elegante, la tavola dei bambini, la tavola rustica, il pranzo in piedi

 Pranzetto «Altre ricette di Petronilla» 1937
carolina carnevale

La Colazione sciccona da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Una di quelle colazioni che si potrebbero chiamare anche pranzi meridiani, e nelle quali si deve – si vuole – far grande sfoggio di tutta la nostra abilità cuochesca? In tale evenienza io (e anche a voi lo consiglio) non faccio mai mancare sulla tavola un vario assortimento di antipasti.
Quali preparo? O questo, o quello che (e quanto son sapidi tutti quanti!) vende il salumiere e che non richiedono, quindi, che la spesa per comperarli, e la briga di distribuirli sul piatto; cioè salame; prosciutto; lingua; tonno (che circondo con cipolline fresche e affettate assai fine); sardine all’olio e acciughe nella loro piccantissima salsetta (e che accompagno con riccioli di burro fresco); e, se voglio far le… cose in grande, salmone affumicato e sottolio.

Essendo, poi, la mia credenza sempre ben fornita di vasi e di barattoli, non lascio scappar l’occasione senza sfoggiare un po’ dei miei riposti carciofini, funghetti, melanzane e sgargianti peperoni sotto olio; nonché qualche cetriolino e cipollina sottaceto tagliati a fettine; e persino alcune delle mie olive da me ammannite alla casalinga!

Infine, se voglio tanto e tanto sfoggiare…, se quel giorno posso disporre di molto tempo…, a far più sciccosi i miei antipasti (mangereccia delizia di tutte noi donne), preparo alcune delle mie prelibate ova tonnate e, se la stagione me ne dà il permesso, qualche pomodoro fresco, tagliato a mezzo, vuotato delle… interiora, e cosparso di gialla salsa maionese. Che figurona con quel rosso e quel giallo vivaci sul bianco della tovaglia!
Ma che figurona, anche senza i pomidoro, colla mia varietà negli antipasti! Fate, amichette… all’occasione! Fate anche voi, ora che… sapete!

Per la grande colazione sarà necessario pensare anche ad una grande minestra asciutta, ad una di quelle minestre che sono… piatti ricercati (e che piatti!…) e di gran spesa, e di gran lavoro, ma anche di gran effetto. E così io cerco (fra le mie più prelibate minestre asciutte); e scelgo (e a voi, amichette, addito); e faccio: o le arancette di riso; o i cannoli ripieni; o i ravioli della mia amica Angela; o le mie prelibatissime lasagne verdi e se l’effetto dev’essere non grande, ma grandissimo, faccio un pasticcio lussuoso di riso o di maccheroni (quale bontà!).

Anche per il piatto di carne – perché sia degno della grande colazione – cerca fra quelli più squisiti e appariscenti del mio repertorio cucinario, e così appresto (e a voi, amichette, addito) un bel piatto di bistecche sia miste, sia di carne trita, sia all’acciuga; oppure di cotolette alla milanese, o al formaggio, o con fegatini , o piccanti, o agrodolci, o – se voglio molto, ma molto bene figurare – le cotolette imbottite. Se poi voglio dare alle carni un pochino d’eccezione eccomi allora allestire l’anitra con i peperoni; o il capretto della mia amica siciliana; o la faraona con le olive della Rosalia; o… (quanto spignattare quel giorno!…) una lepre in salmì ma accompagnata da crostoni, anziché dalla polenta, la fida amica della lepre (la colazione non è sciccosa?) e purché da ospite che conosce il dover suo, sappia che il piatto riuscirà gradito ch’è… la selvaggina non è per tutti quanti i gusti.

Dato che la colazione dev’essere… grande; un piatto di verdure non può certo mancare; e così il piatto di carne cerco di accompagnarlo o con insalatina verde (che preparo già condita con olio, aceto, e un tantino di senape ); o – se in fatto di verdure voglio tenermi un po’ più in alto di una semplice insalata, e a seconda dei… permessi che mi saranno dati dalla stagione calda o dalla stagione fredda – con peperonata; o con zucchette alla crema; o con asparagi al prosciutto; o con melanzane ripiene, oppure farcite; o con cavolfiore alla besciamella; o con fondi di carciofi tanto squisiti; e persino con fagiolini e pomidoro in salsa maionese.

Per l’immancabile dolce – dato che in una grande colazione non può mancare, ma che non si devono sopraccaricare gli stomachi degli invitati – io sempre mi attengo ad un dolce di frutta. Eccomi così ad allestire, secondo la stagione, o la zuppa di marene; o le pesche sia al limone sia ripiene; o la macedonia di frutta o le mele alla crema; o il bodino di limone; o la torta di frutta, o un fiammeggiante strudel.

Al dolce faccio naturalmente seguire l’immancabile piatto di quei formaggi che (dice il vecchio detto) se alla sera son di piombo, al mezzodì sono invece d’argento; formaggi che, naturalmente scelgo di 3 qualità e soprattutto abbondanti di quantità, ché certe sagge economie è necessario le scordi, quando la mia colazione dev’essere… grande.

Ai formaggi, faccio naturalmente seguire un bel cesto ricolmo di frutta stagionale e fresca, fra la quale non deve però mancare anche frutta secca che, se ha il difetto di essere un po’ greve, ha però i pregi di far più desiderare ed apprezzare quella polverosa bottiglia di vino stravecchio e prelibato che per la grande occasione si avrà sturata, e quello di richiedere una lunga masticazione, cioè un’abbondante salivazione (e la saliva – alla scuola ce l’hanno insegnato – è il primo, e l’uno dei più validi, dei nostri succhi digerenti).

Alla frutta seguirà naturalmente l’immancabile tazzettina di buono, di buonissimo caffè; e perché il caffè riesca buonissimo… «Ricordate, figliole (diceva la cara zia Caterina) che sono necessari 3 ingredienti: caffè, caffè, caffè e… anche macinato assai, assai, assai fine».

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

La tavola apparecchiata elegante, la tavola dei bambini, la tavola rustica, il pranzo in piedi

Colazione sciccona Petronilla
tè carolina (5)

Colazione « alla buona » da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

«…Se, dunque, nulla manca del necessario armamentario, se si possiede, così, il necessario per potere tutto fare… che si deve oggi preparare? Una COLAZIONE «ALLA BUONA», in tutta confidenza, per vecchi amici o cari parenti? Una colazione che – pur innalzandosi un po’ al di sopra di quelle che ogni giorno – non venga però a costare… un pochino troppo?

In questo caso, io penso – in primo luogo – ad una buona, ad una buonissima minestra asciutta, cioè a quella ch’è la solida base riservata ai pasti del mezzogiorno; giacchè, se si vogliono dormire sonni tranquilli e profondi, prudenza insegna ad astenersi, la sera, da cibi grevi (e risotti e paste asciutte sono, appunto, sempre pesantucci), ma poichè molta acqua corre dal mezzodì all’ora d’andare …«a nanna», così, a cuor tranquillo, io cerco (e a voi che non osate o non sapete addìto) fra le pesantucce minestre asciutte del mio ristretto repertorio… quella che in quel giorno più mi conviene; cioè l’una di queste: Risotto alla milanese; Gnocchi di spinaci e ricotta; Gnocchi di patate; Risotto con le vongole; Pasta asciutta con le vongole.

Per la seconda «portata»- che dovrà essere di carne; ma… di carne confezionata con tutte le regole dell’arte (cioè ben cucinata, ben presentata, ben contornata) io cerco… scelgo… faccio – e a voi quindi addìto – l’uno di questi miei ben conosciuti piatti: Stracotto alla Bolognese con spinaci; lingua in salsa brusca; arrostini annegati con contorno di spinaci; polpa di manzo lardellato con insalatina verde; ossibuchi alla milanese con contorno di piselli; lonza di maiale al latte con insalata fresca; rotolo con cotechino contornato da lenti; «gulasch»…all’italiana; manzo in salsa lepre. Se poi la colazione dovessi darla di petto magro, alla magra pasta (o risotto magro) farei seguire una fetta di grosso pesce (tonno, salmone) ai ferri; un bel pesce al forno; un piatto di triglie in umido o di trotelle alla trentina; e anche…anche una grassa anguilla con piselli, con verdure, al pomodoro.

Per la terza portata (della quale trattandosi di colazione…alla buona, potrei anche fare a meno, risparmiando, così, danaro e tempo) preparo – e a voi addìto – l’uno o l’altro di questi miei sostanziosi dolci: crema caramella; crema di cioccolata; dolce diplomatico; bodino di castagne; bodino di riso; bodino di cioccolata; e, se posso disporre del mio forno molto caldo…torta di mandorle; o torta sbriciolata. Per accompagnare poi la crema ricorro… ai miei biscotti economici e spicci; a quelli di mandorle; a quelli «sempre freschi»; ma…poichè per quanto…spicci, i biscotti son sempre lunghi a fare, così, il più delle volte, in quattro e quattr’otto faccio il mio insuperabile panettone di chiare d’ova e lo presento tagliato in fette sottili.

La quarta portata (ossia la portata della quale, trattandosi di colazione, non si può mai fare a meno) non mi richiede che d’aprire il borsellino davanti al banco del salumiere, per comperarvi il necessario a preparare un bel piatto di formaggi: e di formaggi di tre qualità (per soddisfare, così, i vari desideri personali); e, cioè, l’uno fermentato piccante (gorgozola, parmigiano); l’altro bianco fresco, butirroso; l’altro…nel giusto mezzo (gruviera).

Ai formaggi faccio seguire le frutta: e frutta, naturalmente, stagionali alle quali però unisco qualche mandorla e qualche noce (perchè sempre gradite, specie da chi apprezza il vino); e, alle frutta, l’immancabile tazzettina di caffè. Niente di superdifficile, dunque, nel preparare, alla svelta, una buona colazioncina di grande confidenza.»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

La Colazione sciccona da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Colazione «alla buona» Altre ricette di Petronilla 1937
Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré

Per il menù delle feste viva la tradizione con Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré

Cotechino, con puré e lenticchie 

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 Ricetta tradizionale del cotechino con le lenticchie
  • La ricetta seguente è quella classica del cotechino con le lenticchie.
    La ricetta delle lenticchie vale anche per lo zampone.
Le lenticchie, vanno cotte in acqua salata con il sedano e mezza cipolla.
Quando sono cotte vanno sgocciolate. Si tolgono gli ortaggi. Le lenticchie vanno poi rimesse in una casseruola dove è stato fatto imbiondire l’altra mezza cipolla tagliata a velo. Si bagnano con due o tre mestoli d’acqua di cottura del cotechino. Si devono far stufare, in modo che assorbano l’acqua e s’insaporiscano.
La tradizione vuole che se questo piatto viene gustato a capodanno si guadagneranno durante il nuovo anno tanti milioni (di euro) per quante lenticchie siamo riusciti mangiare. Non esagerate e tanti auguri!
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Il cotechino è caratteristico dell’Emilia. L’impasto è molto simile a quello dello zampone. C’è carne suina magra tagliata dalla spalla e dal guanciale, cotenna e lardo tritati, in più sale, salnitro, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche. Si può insaporire, se si preferisce, con aglio oppure con aromi diversi. A Cremona, con vaniglia, nelle Marche con pepe garofanato e cannella. L’impasto viene racchiuso in un budello suino o bovino fine ed elastico, fissato poi alle due estremità con dello spago o del refe.

COTTURA DEL COTECHINO NON PRECOTTO
il cotechino va bucato con la forchetta in diversi punti e avvolto in una tela sottile e bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l’acqua necessaria a coprirlo completamente. Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente, per almeno un’ora e mezza. Terminata la cottura, fate riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua. Gettate il brodo di cottura, sfasciate l’insaccato, tagliatelo a fette non troppo sottili e deponetele su un piatto da portata col contorno che si desidera.

www.cotechino.it/

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Rotolo cotechino

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Lenticchie

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zuppa lenticchie cavolo nero toscano e crostini

 

 

 

 

Cucina afrodisiaca dell’antica Roma

Zampone di Modena

 The Modena classic Zampone.jpg

“The Modena classic Zampone” di Carmelita Caruana – Flickr. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –
“Cotechino-Servito-Polenta-Lenticchie” by J.P.Lon – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons  
Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré
Luci e atmosfere: le candele Christmas pudding

UK – Traditional Christmas dinner menu – Menù tradizionale per la cena di Natale

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

British cuisine
Menù

Prawn cocktail
Cocktail di gamberi

Roast turkey
Tacchino arrosto

Bread sauce
Salsa di pane

Roasted Brussels
Cavolini di Bruxelles arrostiti

Christmas pudding
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Vini
Porto o Sherry
Bourgogne o Bordeaux
Brandy inglese

Christmas Cracker, segnaposto “sorprendente”

Christmas Cracker, segnaposto sorprendente

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Prawn cocktail
Cocktail di gamberi
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di gamberi, 1/4 di panna di latte, 1 cucchiaio di salsa ketchup o rubra, 1 cucchiaio di salsa Worchester, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe bianco e pepe di Cajenna, foglie di lattuga.
Fate lessare i gamberi in acqua leggermente salata, scolateli e sgusciateli. In una terrina versate la panna e unite tutti gli altri ingredienti, mescolando bene. Prendete delle coppe e deponete in ognuna una bella foglia di lattuga, su questa gli scampi e condite con la salsa preparata. Passate le coppe nel frigorifero.

Cocktail di scampi in salsa rosaCarving_turkey-tacchino-posate (1)pranzo natale uk Christmas_lunch_in_the_United_Kingdom

 

 

 

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Roast turkey: Tacchino ripieno arrosto (servire con vino Bourgogne o vino Bordeaux)

Bread sauce, salsa di pane

Roasted Brussels: Cavoletti di Bruxelles gratinati con speck e gorgonzola

Old Fashioned Christmas pudding

Cavolini di Bruxelles gratinati con speck e gorgonzola christmas-pudding (2)

Cena di Natale in Scozia con il puré di sedano rapa

Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge UK

Bread sauce, salsa di pane per arrosto

 Traditional Christmas dinner menù
oca ripiena arrosto

D – Traditionellen Weihnachtsessen – Menù Tradizionale per la cena di Natale con Oca ripiena arrosto

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.
Menù
Weinschaumsuppe
Minestra allo spumante
Gekochter Fisch mit Mayonnaise
Pesce bollito con maionese
Gans gefüllt mit Gemüse
Oca ripiena con verdure
Gegrillten Würstchen
Salsicce alla griglia
Kranzkuchen
Torta ad anello
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Vini
Vermouth tedesco
Vino bianco della Mosella o del Reno
Scharlachberger
Schillerwein
Spumante Kupferberg
Matheus Müller
Bandiera Germania
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weinsuppe minestra di vino
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File:Weihnachtsgans 2H1A5069WI.jpg

Gans gefüllt mit Gemüse
Oca ripiena arrosto
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Occorrente per 8 persone
  • 1 oca,
  • 150 gr. di prugne secche,
  • 250 gr. di castagne lessate,
  • 1 mazzetto d’aromi,
  • 3 limoni,
  • qualche foglia di salvia,
  • un rametto di rosmarino,
  • 1 carota,
  • un pizzico dei noce moscata,
  • sale e pepe.

Preparazione

  1. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
  2. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

 Come marinare la selvaggina da pelo

 

 

 

 

Pulite, fiammeggiate e lavate l’oca. Tritate finemente le sue interiora insieme alla carota, alla salvia ed agli altri odori. Con il grasso tolto dall’interno dell’oca fate soffriggere lentamente in una pirofila tutto il trito. Mettete le prugne a rinvenire in acqua tiepida, snocciolatele e riempite il petto dell’oca con le prugne e le castagne lessate. Ricucite l’apertura. Mettete l’oca nella pirofila rigirandola nel soffritto. Irroratela col succo di 3 limoni, unite il rametto di rosmarino, salate e pepate. Mettetela nel forno e fatela cuocere per 3 ore. Servite l’oca ben calda.
Tempo: 3 ore e ¼ Calorie 1200Servire con vino Scharlachberger o Schillerwein.

  La buona tavola 1965

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  • Oca da 4 a 5 kg. per 6-8 persone. E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.

Oca in porchetta per la festa di San Martino

Weinschaumsuppe, Minestra allo spumante

Halbe Gans, Walluf.jpg [[File:Halbe Gans, Walluf.jpg|Halbe_Gans,_Walluf]] Weihnachtsgans 2H1A5069WI.jpg
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F – Menu de Noël classique, Classico menù di Natale con il cappone allo champagne

Paris Galeries Lafayette Christmas

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

Cuisine Française

Menù
Cocktail di champagne
Coquilles St.-Jacques gratinés
Cappesante gratinate
Canapés de foie gras
Tartine al foie gras
Chapon de fête au Champagne
Cappone di Natale allo Champagne
Bûche de Noël
Ceppo di Natale
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Vini
Graves
Borgogna bianco
Champagne Blanc de Blancs
Chateau Margaux
Chateau Latour
Champagne demi-sec

Bandiera Francia

Chapon de fête au Champagne
Cappone di Natale allo champagne

Un cappone che troverà facilmente posto in una piacevole cena natalizia. Un grande classico!

Ingredienti per 8 persone 
  • 1 cappone da 1,8-2 kg. (pronto per la cottura 1,4-1,6),
  • 150 gr. di prosciutto crudo,
  • mezzo limone,
  • 3 dl. di panna,
  • 2 tuorli d’uovo,
  • 2 cucchiai di paté di fegato d’oca,
  • qualche fettina di tartufo,
  • sale,
  • pepe,
  • burro,
  • 1 bottiglia di champagne (o spumante secco),
  • mezzo kg. di cipolline,
  • 700 gr. di champignons.
Preparazione 

Legate bene il cappone pronto per la cottura, salatelo e pepatelo anche internamente. In una capace casseruola fate rosolare 60 gr. di burro, unite il prosciutto crudo tritato finemente e il cappone. Lasciatelo rosolare per una mezz’ora girandolo spesso. Bagnate con lo spumante e continuate la cottura per 50 minuti. Togliete il cappone e tenetelo in caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, unite la panna, il succo di limone, lasciate sobbollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco ed incorporate i tuorli e le fettine di tartufo. Riportate la casseruola sul fuoco, ma appena accenna a bollire toglietela. Preparate il cappone tagliato a pezzi su di un grande piatto di portata, irroratelo con una parte della salsa e servite il resto in una salsiera. Contornatelo con le cipolline, che avrete scottato in acqua bollente e finito di cuocere nel burro, le zucchine scottate affettate e dorate nel burro e gli champignons fatti saltare nel burro.
Attenzione alla scelta del cappone, se ha la pelle rossiccia e gli speroni lunghi non sarà di certo tenero!

Vino 

Servire con Chateau Margaux, Chateau Latour, 

pollo all crema champagne

Altri menù di cucina francese

carolina natale 2

Artusi: Nota di Pranzo per la Festa di Natale

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

 

Nota di Pranzo
Minestre in brodo. Cappelletti all’uso di Romagna
Principii. Crostini di fegatini di pollo
Lesso. Cappone con Sformato di riso verde
Rifreddo. Pasticcio di lepre
Arrosto. Gallina di Faraone e uccelli
Dolci. Panforte di Siena – Pane certosino di Bologna – Gelato di mandorle

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₇. Cappelletti all’uso di Romagna 
₁₁₀. Crostini di fegatini di pollo

₂₄₅. Sformato di riso verde
Riso per contorno
Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo imbiancate il riso nell’acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli. Tiratelo sodo e, quando è quasi cotto, dategli sapore con burro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso sia grammi 200, quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo o, meglio, con due rossi.

Se il riso, invece che al lesso di pollo dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latte o a bracioline, aggiungete agl’ingredienti sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno-maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.

₃₇₂. Pasticcio di lepre
Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio.

₅₄₆. Gallina di Faraone
Questo gallinaceo originario della Numidia, quindi erroneamente chiamato gallina d’India, era presso gli antichi il simbolo dell’amor fraterno. Meleagro, re di Calidone, essendo venuto a morte, le sorelle lo piansero tanto che furono da Diana trasformate in galline di Faraone. La Numida meleagris, che è la specie domestica, mezza selvatica ancora, forastica ed irrequieta, partecipa della pernice sia nei costumi che nel gusto della carne saporita e delicata. Povere bestie, tanto belline! Si usa farle morire scannate, o, come alcuni vogliono, annegate nell’acqua tenendovele sommerse a forza; crudeltà questa, come tante altre inventate dalla ghiottoneria dell’uomo. La carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e, nell’inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno.

Il modo migliore di cucinare le galline di Faraone è arrosto allo spiede. Ponete loro nell’interno una pallottola di burro impastata nel sale, steccate il petto con lardone ed involtatele in un foglio spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per finire di cuocerle e di colorirle al fuoco, ungendole coll’olio e salandole ancora.
Al modo istesso può cucinarsi un tacchinotto.

₇₅₉. Gelato di mandorle tostate

Cappelletti1

Cappelletti all’uso di Romagna

crostini fegatini fegatelli toscani

Crostini di fegatini di pollo

pasticcio lepre artusi 1

Pasticcio di lepre

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 Artusi: Nota di Pranzo Natale

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

Pranzo di Natale Almanacco anno 1935

Pranzo di Natale da Almanacco dell’ anno 1935

Menù

“Paté” di fegato
Cappelletti in brodo
Trota in bianco
Zampone di maiale con spinaci saporiti
Tacchino arrosto con tartufi
Asparagi al burro
Frutta fresca e secca
Panettone alla Milanese
Crema gelata alle mandorle

“Paté” di fegato
Mettete entro un tegamino un bel fegato d’oca e due fegati di pollo. Tutto tagliato a fettine. Unite un bel pezzo di burro, condite con sale e con pepe e fate cucinare. Allorchè saranno cotti passateli allo staccio e bagnate, sempre mescolando, con un bicchierino di marsala. Lavorate bene il paté in maniera che risulti ben morbido e, a tale scopo, amalgamatelo con un etto di burro a pezzetti. Ponete il composto entro uno stampo e comprimetelo bene. Fatelo gelare sul ghiaccio per qualche ora e servite.

Cappelletti in brodo
Ponete in mucchio sul’asse 300 gr. di farina bianca; fatevi un buco nel mezzo e mettetevi due uova intere ed un pizzico di sale. Lavorate bene la pasta e spianatela col mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliate con un bicchiere, che intriderete sovente di farina onde evitare che attacchi, tanti dischi che riempirete di pallottoline che avrete prima preparato a parte nel modo seguente: Ponete sul fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro e fate crogiolare. Aggiungetevi quindi 60 gr. di petto di cappone arrosto (oppure di maiale arrosto); 30 gr. di cervella di vitello (che avrete fatto scottare con acqua bollente) e due fettine di mortadella, il tutto finemente triturato. Fate insaporire ogni cosa ed aggiungetevi tre cucchiaiate di formaggio grattugiato, una presa di noce moscata, sale e pepe in proporzione. Levate dal fuoco e legate il composto con tre uova intere. Mescolate sino ad ottenere una fàrcia omogenea. Terminate i vostri cappelletti piegando a metà i dischi contenenti il ripieno e comprimendone gli orli per evitare che si aprano. Prendete quindi le due punte ed unitele pure comprimendo. Calcolate da 16 a 18 cappelletti per persona e cucinateli nel brodo bolente che avrete preparato a parte in giusta misura. Cotti che siano serviteli cospargendoli con parmigiano grattugiato.
 
Trota in bianco
La trota è un pesce d’acqua dolce ed ha carne tenera e saporita; la sua pelle è finissima e si solleva con grande facilità. Per cucinare convenientemente la trota in bianco procedete nella maniera seguente: Dopo averlo ben raschiato e pulito, lavate il corpo del pesce ed avvolgetelo con una fitta garza perchè la pelle rompendosi non permetta alla carne di sfasciarsi. Fate cuocere la trota con due terzi d’acqua, un terzo di vino biancoi e qualche cucchiaiata di aceto. Unite il sale,
un’asticciola di sedano ed una piccola carota. Quando la trota è cotta servitela con olio e limone, oppure con una salsa che sceglierete non troppo piccante.

Zampone di maiale con spinaci saporiti
Prendete un bel zampone di maiale del peso di 2 kg. circa. Lavetelo, risciacquatelo con cura ed avvolgetelo con una pezzuola dopo averlo punzecchiato qua e là. Mettetelo, così confezionato, entro una pentola contenente dell’acqua in proporzione e fate cucinare lentamente mantenendo una leggera ebollizione per circa 2 ore, Ritirate lo zampone dall’acqua; affettatelo ed adagiatelo sopra un letto di spinacipreparati a parte alla maniera seguente: Dopo avere ben mondato i vostri spinaci, lavateli in più acque, sgocciolateli e lessateli con acqua leggermente salata. Cotti che siano, sgocciolateli, strizzateli per bene e metteteli in un tegame dove avrete preparato un soffritto con del burro, dell’olio, uno spicchio d’aglio e qualche acciuga diliscata e ben pulita. Tutto, s’intende, in proporzione. Lasciate bene insaporire i vostri spinaci; assaggiateli per regolarne il sale e servite
 
Tacchino arrosto con tartufi
Prendete un bel tacchino, spiumatelo, vuotatelo, bruciacchiatelo e lavatelo abbondantemente. Asciugatelo e cercate di introdurre qua e là fra la pelle e la carne delle fette di tartufi freschi. Preparate a parte un battuto composto da un etto di lardo, il fegato e la minuta del tacchino più quattro fegati di pollo, una cipolletta, uno spicchio d’aglio e qualche pezzetto di tartufo. Mescolate il tutto e aggiungete un bicchiere di cognac e un bicchierino di grappa. Ponete al fuoco una padellina con un bel pezzettino di burro e allorchè sarà ben caldo aggiungete il composto sopra descritto mescolando per qualche minuto. Unite dei pezzi di tartufo triturati e riempite con questa fàrcia l’interno del tacchino. Lasciatelo quindi riposare per un paio d’ore in un luogo tiepido avvolto in una pezzuola di lino. Dopo averlo salato esternamente, potrete cucinarlo a fuoco vivo in una casseruola contenente del burro spumeggiante, rivoltandolo spesso finchè avrà preso colore. Quando sarà ben dorato ponetelo in una teglia e introducetelo nel forno precedentemente riscaldato lasciando terminare la cottura a fuoco dolce. Pungete di tanto in tanto e bagnate quando occorre con poco lardo. Spruzzate pure qualche goccia di cognac. Tre ore e mezza di cottura potranno bastare e il tacchino così cucinato sarà veramente squisito. Servitelo in tavola circondato di insalata rossa.

Altre ricette

Asparagi al burro
Il cucinare questa pietanza a Natale costituirà un vero sacrificio per il borsellino perchè, trattandosi di verdura d’eccezione, il suo prezzo è alquanto elevato. Tuttavia è un piatto tradizionale e molti usano comprenderlo nella lista delle vivande natalizie. Prendete un chilo di asparagi; togliete loro la parte inferiore che non si mangia e, dopo avere abbondantemente lavato i vostri asparagi, lessateli al vapore acqueo. Cotti che siano, scolateli e quando saranno ben sgoggiolati, poneteli entro una teglia da forno unta di burro. Spolverizzateli con sale fine e cospargeteli con molto formaggio grattugiato. Versatevi sopra del burro fuso ben battuto per renderlo schiumoso; fate dorare leggermente al forno e servite.

Panettone alla Milanese
Mettete in una grande terrina tre etti di farina bianca per dolci, cinque cucchiaini di lievito inglese, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Mescolate tutto assieme, indi aggiungete 100 gr. di uva passa, mezzo etto di cedro candito tagliato a pezzettini, due tuorli d’uovo e mezzo etto di burro fuso.Ponete al fuoco una padellina con 70 gr. di zucchero biondo per dolci; fate fondere a fuoco tenue evitando l’ebollizione. Lasciate raffreddare e versate anche questo liquido nella terrina. Mescolate energicamente lavorando con una spatola di legno e con un movimento circolare sempre nello stesso senso. Quando la paste sarà ben amalgamata e comincerà a staccarsi dalle pareti mettetela sull’asse e conntinuate a lavorarla energicamente con le mani. Foggiate il vostro panettone e incidetelo sulla sommità, alla profonddità di mezzo centimetro, disegnando un quadrato e dentro il medesimo una croce. Circondate il panettone con una fortecarta pergamena per evitare che abbia ad espandersi eccesivamente. Ponetelo in una teglia unta di burro e lasciatelo riposare in luogo tiepido per una buona mezz’ora. Fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, per tre quarti d’ora a fuoco moderato. Qualche minuto prima di togliere dal forno spruzzatene le pareti interne con poca acqua. Il panettone così confezionato acquisterà una tinta brillante dorata.

Crema gelata alle mandorle
Gettate nell’acqua bollente 200 gr. di mandorle dolci e 100 gr. di mandorle amare. Quando la pellicina bruna si distaccherà, spelatele e riducete le mandorle in pasta fine pestandole in un mortaio bagnandole, poco alla volta, con un bicchiere di latte. Passate la pastella ottenuta attraverso uno straccio umido, torcendo fortemente ed addolcite il latte di mandorle ricavato con 100 gr. abbondanti di zucchero. Sbattete a parte sei tuorli d’uovo assieme a quattro cucchiaiate di zucchero; aggiungetevi il latte di mandorle e mescolate per amalgamare il composto. Ponetelo sul fuoco entro una piccola casseruola; fatelo cucinare lentamente, sempre mescolando, fintanto che non ne sia risultata una bella densa crema. Levate dal fuoco prima che s’inizi il bollore ed introducete detta crema in uno stampo che lascerete raffreddare sul ghiaccio almeno per un’ora.

Pranzo di Natale Almanacco anno 1935

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

natale Henry Mosler, La mattina di Natale, 1916

Menu per PRANZO NATALIZIO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Henry Mosler, La mattina di Natale, 1916

libri cucinario dei nobili

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Alla Vigilia del Natale i signori romagnoli mangiavano pesci di acqua dolce e di acqua salata lessati, in umido e arrosto; mangiavano pure per minestra i tortelloni ripieni di ricotta e prezzemolo, i cavoli in umido e i “marroni castrati”, cioè le castagne cotte sotto la cenere calda.

PRANZO NATALIZIO

Menù

Minestra
Cappelletti romagnoli in brodo

Pietanza
Cotechino e Zampone con passato di patate stemperate al burro e con lenticchie al burro.
Pollo arrosto e cappone arrosto contornati da patate.

Formaggi di Roma, d’Olanda, di Francia

Frutta di stagione

Dolci
Zuppa Inglese con savoiardi inzuppati nel liquore dolce e ricoperti di crema e cioccolato.
Panspeziale.
Ciambella dorata
Pinoli

cappelletti (2)

Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré

 

 

 

 

Zuppa_ingleseciambella romagnola forlì

 

 

 

Menu PRANZO NATALIZIO inizio ‘900

Menu per CENA tipica natalizia delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù per PRANZO DI CAPODANNO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Pranzo e Cena di SANTO STEFANO. 25 dicembre, delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

vigilia natale almanacco pranzo

Menù per il Pranzo della Vigilia EdD

NATALE 1965

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Menù
Avocado con bresaola
Consommé in tazza
Pesce in bianco con salsa Remoulade
Filetti impanati
Coppe al cioccolato
Panettone

Dosi e ingredienti per 6 persone

Avocado con bresaola
Ora sono molto di moda questi avocados che potrete servire come antipasto.
Prendetene uno a testa, apriteli ed eliminate il grande nocciolo, quindi disponete i frutti su un piatto di portata e contornateli di bresaola affettata finemente. Condite con olio, sale e pepe.

Consommé in tazza
Mettete in un pentolone gr. 800 di polpa di manzo, 500 gr. di ossa, una carota, una cipolla, un gambo di sedano e prezzemolo.
Salate e ricoprite con acqua fredda. Quando incomincerà a bollire schiumate, coprite e lasciate bollire lentamente per due ore e mezzo. Al momento di servire filtrare il brodo.

Pesce in bianco con salsa Remoulade
Lessate in abbondante acqua salata un pesce di circa 1 kg.
(nasello, merluzzo, cefalo)
insieme ad un mazzetto di odori.
Disponete il pesce su un piatto di portata e servitelo caldo con la seguente salsa:
nella scodella che generalmente usate per la maionese, passatevi uno spicchio d’aglio fregando bene in modo che s’impregni d’odore, poi sbattetevi un tuorlo con un pizzico di sale e piano piano incorporatevi mezzo bicchiere di olio che verserete a goccia a goccia.
Otterrete così una crema densa; allora incorporatevi un cucchiaio di aceto e un cucchiaino di prezzemolo tritato.

Filetti impanati
Comprate 6 bei filetti di manzo possibilmente uguali.
Passateli nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato e friggeteli in olio bollente.
Disponeteli sul piatto di portata e guarniteli con punte di asparagi passati al burro.
 
Asparagi al burro
Prendete un chilo di asparagi; togliete loro la parte inferiore che non si mangia e, dopo avere abbondantemente lavato i vostri asparagi, lessateli al vapore acqueo. Cotti che siano, scolateli e quando saranno ben sgocciolati, poneteli entro una teglia da forno unta di burro. Spolverizzateli con sale fine e cospargeteli con molto formaggio grattugiato. Versatevi sopra del burro fuso ben battuto per renderlo schiumoso; fate dorare leggermente al forno e servite.

Coppe al cioccolato
Fate bollire un litro di latte, quindi unitevi gr. 300 di biscotti secchi sbriciolati e due cucchiaiate di cacao dolce.
Fate raffreddare il composto, poi unitevi una tazza di panna montata e un cucchiaio di nocciole tritate. Riempite delle coppe e guarnite con ciliegine candite.
 
Panettone
Mettete in una grande terrina tre etti di farina bianca per dolci, cinque cucchiaini di lievito inglese, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Mescolate tutto assieme, indi aggiungete 100 gr. di uva passa, mezzo etto di cedro candito tagliato a pezzettini, due tuorli d’uovo e mezzo etto di burro fuso.
Ponete al fuoco una padellina con 70 gr. di zucchero biondo per dolci; fate fondere a fuoco tenue evitando l’ebollizione.
Lasciate raffreddare e versate anche questo liquido nella terrina.
Mescolate energicamente lavorando con una spatola di legno e con un movimento circolare sempre nello stesso senso.
Quando la paste sarà ben amalgamata e comincerà a staccarsi dalle pareti mettetela sull’asse e continuate a lavorarla energicamente con le mani.
Foggiate il vostro panettone e incidetelo sulla sommità, alla profondità di mezzo centimetro, disegnando un quadrato e dentro il medesimo una croce.
Circondate il panettone con una forte carta pergamena per evitare che abbia ad espandersi eccessivamente. Ponetelo in una teglia unta di burro e lasciatelo riposare in luogo tiepido per una buona mezz’ora. Fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, per tre quarti d’ora a fuoco moderato. Qualche minuto prima di togliere dal forno spruzzatene le pareti interne con poca acqua.
Il panettone così confezionato acquisterà una tinta brillante dorata.

Enciclopedia della donna 1965libri enciclopedia_donna

 Menù Pranzo della Vigilia
Menù Pranzo della Vigilia

2. Menù per la Vigilia EdD

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)
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Menù
Antipasto in coppa di arancia e pompelmo¹
Risotto alla certosina²
Triglie al cartoccio³ con insalata
Torta di mele
Vini
Soave, Marsala

¹Antipasto in coppe di pompelmo
Occorrente per coppa:
2 grosse carote, qualche spicchio di limone, pezzetti di coda di rospo o di granchio in scatola, mezzo pompelmo, olive nere.
Preparazione
Scavate il pompelmo, formate delle coppe e riempitele con le carte affettate crude, a julienne, il granchio a pezzi, pezzetti di polpa di pompelmo, olive. mettete in frigo e servite gelato.

²Risotto alla certosina

³Triglie al cartoccio
Ingredienti per 4 persone
4 belle triglie di circa due etti ciascuna, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, pepe, sale, ½ bicchiere di olio, 1 foglio di carta pergamenata o oleata.
Preparazione
Pulite accuratamente le triglie; tagliate nella carta degli ovali allungati, abbastanza grandi da permettee di avvolgere bene una triglia,. Ungete d’olio questi ovali, all’interno e all’esterno e deponete su ognuno una triglia, all’interno della quale avrete messo un po’ di trito di rosmarino e aglio condito con pepe e sale. Ripiegate la carta sulla triglia e fermate il cartoccio torcendo tutt’intorno la carta. Se 0ccorre, fissate la carta con uno stecchino.Mettete tutti i cartocci in una teglia unta d’olio a forno ben caldo, fino a che la carta sia leggermente colorita.  Ci vorrà circa mezz’ora. Le trilie si servono nel loro cartoccio che verrà aperto dal commensale. alla stessa maniera preparate le orate

Torta di mele 

 Enciclopedia della donna 1963

risotto pavewe certosinatorta-melelibri enciclopedia_donna

Menù tradizionale natalizio delle Marche

Menù tradizionale natalizio delle Marche

Ostra (An)

Menù
Antipasto all’italiana
Cappelletti in brodo di cappone
Vincisgrassi
Bollito di cappone condito con olio e prezzemolo
Oca e coniglio in porchetta
Patate al forno al profumo di rosmarino
Spinaci al burro
Pizza di Natale
Torrone
Frutta secca

Vini
Verdicchio dei Castelli di Jesi
Rosso Cònero
Moscato d’Asti
Vernaccia di Serrapetrona (Mc) spumante rosso

antipasto italiana

Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

 

 

 

 

vincisgrassi

La ricetta per il coniglio in porchettaOca in porchetta per la festa di San Martino coniglio porchetta

 

 

 

La pizza de Natà

è un dolce natalizio tradizionale dell’entroterra marchigiano, specchio della civiltà contadina presso cui è nato e fatto con gli ingredienti che la terra offre. Non è altro che pasta di pane arricchita con vari ingredienti, come noci, nocciole, mandorle, uvetta, scorza di limone ed arancio, fichi secchi, eventualmente anche cioccolato tritato, e a cui viene aggiunto poco olio d’oliva.
Gli ingredienti vengono uniti direttamente all’impasto prima di porlo a lievitare su una teglia ben oliata; successivamente, quando la massa è ben lievitata, la si cuoce in forno.

La scelta di questi ingredienti particolari non sembra essere casuale. La noce, infatti, è una delle piante associate alla Grande Madre e pertanto è simbolo di rigenerazione come, d’altro canto, anche il fico, legato al culto di Dioniso, il dio che vegliava sulla fertilità di piante e di animali. E ancora, non a caso, il primo giorno dell’anno si mangiano i chicchi dell’uva conservata dalla precedente vendemmia come augurio di prosperità e di abbondanza. Con le noci, tra l’altro, si tentava di fare delle previsioni del tempo a lungo termine: il giorno di San Silvestro si riponevano in fila nella madia dodici mezzi gusci di noce, rappresentanti i dodici mesi dell’anno; dentro ad ognuno veniva messa una piccola quantità di sale. Il primo dell’anno si osservava in quali gusci si era formata umidità: i mesi corrispondenti sarebbero stati particolarmente piovosi.

ostra

Ostra (An)

Menù tradizionale natalizio delle Marche
Christmas-pudding

Old Fashioned Christmas pudding

Va preparato con molto anticipo, circa verso l’inizio dell’Avvento: il Tempo di Avvento comincia dai primi Vespri della domenica che capita il 30 novembre o è la più vicina a questa data, e termina prima dei primi Vespri di Natale.

 Ingredienti per 6 persone

250 gr di grasso di rognone, 250 gr di farina, 500 gr di uvetta di Corinto e di Smirne 200 gr di frutta candita, 125 gr di scorza di scorsa d’arancia candita, 60 gr di frutta secca, 120 gr di zucchero, 200 gr di pane raffermo, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di ginger, 4 uova, mezzo limone, 1 bicchierino di liquore a piacere (all’arancia, rum, sherry, brandy), sale qb., un pizzico di noce moscata.

Per la crema
Mezzo bicchiere di liquore, 500 gr di zucchero a velo, 100 gr di burro.

Preparazione

Tritare il grasso; tritare la scorza di arancia candita, la frutta secca, la scorza del limone e mescolare tutto in una capiente ciotola. Unire la farina, il pane raffermo grattugiato, lo zucchero, il pizzico di sale e tutti gli aromi.
In un’altra ciotola sbattere le uova intere ed unire il liquore e il succo del mezzo limone. Unire tutti gli ingredienti (asciutti e liquidi) e mescolare bene fino a raggiungere un composto omogeneo.
Ungere uno stampo a forma semisferica e versare il composto fino a tre quarti di altezza. Avvolgere lo stampo in un tovagliolo e annodare le cocche in alto, facendovi passare un bastone. Immergere il pudding in una grande pentola con acqua bollente appoggiando le estremità del bastone ai bordi della pentola perchè lo stampo non tocchi il fondo della pentola.

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Questa la cottura tradizionale, ma il procedimento può essere anche il seguente (come nelle foto): Cuocere per almeno 6 ore, aggiungendo sempre acqua bollente. Alla fine sostituire il tovagliolo con un altro asciutto e mettere il pudding al fresco.
Il budino deve essere conservato in un luogo fresco (evitare il frigo, se possibile) fino al giorno di Natale.
Il giorno di Natale, è necessario avvolgere e sigillare il budino come prima e far bollire per altre 3 ore.

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Preparare.la crema:
in una ciotola lavorare a crema spumosa il burro con lo zucchero, aggiungere il liquore e mescolare bene. Tenere al fresco. Mettere il pudding su un piatto da portata. Irrorarlo con liquore, dare fuoco e portare a tavola.

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(Ognuno deve ricevere una fetta di torta con la fiammella ancora accesa in modo da poter esprimere un desiderio quando l’alcool finirà di bruciarsi nel suo piatto). Versarvi sopra la crema oppure servire con la crema a parte.

 Brandy butter, Salsa per il pudding
  • Ingredienti per 6-8 persone
    230 gr. di burro, 200 gr. di zucchero a velo, ½ bicchiere di ottimo brandy, un cucchiaino di estratto di vaniglia.
    Preparazione
    Fate sciogliere a bagnomaria il burro, unitevi lo zucchero a poco a poco, mescolando col mestolino di legno e, alla fine, aggiungete la vaniglia e il brandy. Servite ben calda..
Accompagnare il pudding con birra bruna inglese
Tradizione vuole che il Christmas pudding deve contenere addirittura 6 oggetti: due anelli che porteranno l’amore, una moneta di sei pence a portare prosperità, dei bottoni per il celibe, un dado per la ragazza nubile e un piccolo maialino che verrà invece trovato dal più ghiotto della tavola.
Originariamente il Christmas pudding doveva essere qualcosa di parecchio diverso. L’ archetipo gastronomico sarebbe da ritrovarsi nel “frumenty”, un bollito di montone e manzo al vino condito di prugne e uvetta, documentato fin dal XIV secolo.
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Wikimedia Commons Christmas Pudding