mostaccioli dii napoli

«Mostaccioli di Napoli» la ricetta da un archivio del 1826

mustaccioli o mostaccioli sono dolci natalizi tipici della tradizione gastronomica campana, ma originali anche di altre regioni con ricette che possono essere anche molto diverse: Mostacciuoli, Mastazzola, Mustazzueli ‘Nnasprati, Mustazzòli, ‘Nnsparati, Scagliòzzi, Castagnole, Scajèzzuli.

Perché si chiamano mostaccioli?
I mustacchi sono i baffi folti e lunghi come li portavano i signori d’altri tempi: i mustaccioli, deliziosi dolci di antichissima tradizione che troviamo citati in numerose opere letterarie e teatrali partenopee, si chiamano così proprio perchè ricordano dei baffi, a causa della loro forma romboidale.

risorgimento ricette

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Ricetta da Archivio R. Martino, Martiniana Po, 1826
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«Per far mostacioli di Napoli
Si piglia libre due di amandole dolci si pestano bene e dopo pigliate libre due pane pesto passato per setaccio e libre due di zucaro con nove ova oppure quello che farà di bisogno ma avertite che poco molla e pestate il tuto insieme tanto che sia ben incorporato che resti una pasta più tosto dura che molla e dopo fatta la pasta prendete un rollo e fatene delle liste sopra d’una tavola et con un coltelo ne farete delli quadreti, o pure con il moijone farete quello che vi piacerà, e li meterete nel forno, e li farete cuocere come li marzapani di più li aggiungerete nella medesima pasta pepe, canella, garoffani, noci muscate e di tutto a proporzione e l’incorporerete bene nella medesima pasta che sarà ecelente.»

 

Foto Mustaccioli – Regione Campania Agricoltura
Di Ruthven – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=77617774 Di Florixc – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2988216 Di Original uploader was Florixc at it.wikipedia – Originally from it.wikipedia; description page is/was here., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2877257
Torta dolce di carote, mandorle e uvetta

Torta dolce di carote, mandorle e uvetta

Dolce squisito nella sua semplicità con il quale accontentare grande e piccini.

Ingredienti e dosi per 8 persone

350 gr. di carote grattugiate, 200 gr. di farina, 200 gr. di burro, 200 gr. di mandorle, 10 grammi di uvetta passa, 1 bustina di lievito vanigliato, la scorza grattugiata di 1 limone, 5 uova, un pizzico di sale.

Preparazione

Ammorbidite l’uvetta nel brandy, quindi infarinate così non andrà a fondo durante la cottura.

In una terrina battete a lungo il burro con lo zucchero. Quando sarà una soffice crema unite i tuorli delle uova, una per volta, battendo a lungo dopo ogni aggiunta. Incorporare poi la farina mescolata con il lievito ed il sale. Lavorate ed amalgamate bene prima di aggiungere le carote grattugiate finemente, le mandorle spellate, l’uvetta reidratata e la buccia di limone.

Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto. Imburrate ed infarinate una tortiera, versatevi il composto e fate cuocere per 30-40 minuti in forno ben caldo.

Controllate la cottura infilando uno stecchino nel centro, se uscirà pulito la torta è pronta. Toglietela dal forno e dopo qualche minuto sfornatela. Decorate secondo i vostri gusti (come per esempio con la Crema al burro (Butter cream).

La buona tavola 1982
Torta dolce di carote, mandorle e uvetta.
Vino

Prosecco di Conegliano

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Pesto di rucola e mandorle

Pesto di rucola con noci o mandorle

In questi giorni mi è stata regalata così tanta rucola che ho pensato di fare come “la cuciniera del 1893″ che, in mancanza del basilico, consigliava di usare maggiorana e prezzemolo per il pesto alla genovese. Ho, allora, preparato un gustosissimo Pesto di Rucola e, una parte l’ho surgelata, e l’altra l’ho messa in frigo (in vasetti di vetro), perchè si conserva benissimo almeno una settimana.
Questa deliziosa salsa la utilizzerò per condire la pasta, o per insaporire il pesce, il bollito e l’insalata mista, o per profumare tartine, crostini e crostoni.

La ricetta è facilissima e veloce, occorreranno circa 5 minuti di preparazione.

Ingredienti e dosi per 400 gr. di pesto

100 gr. di rucola, 150 gr. di olio evo, 1 spicchio d’aglio (facoltativo), 50 gr. di parmigiano e 50 gr. di pecorino. 50 gr. di mandorle pelate (o noci o pinoli).

Preparazione

Lavate bene ed asciugate la rucola, mettetela nel bicchiere del mixer e unite gli altri ingredienti. Frullate.

Busiate trapanesi integrali Bio al pesto di rucola Le busiate sono una pasta fatta in casa tipica siciliana. Vengono attorcigliate ad un ramo di buso (che è il fusto della disa o saracchio), da questo deriva il loro nome. Tradizionalmente venivano consumate condite con salsa di pomodoro fresco, il cosiddetto pizzutello, accompagnata da melanzane o zucchine fritte, o anche da pesce fritto (ritondo, menola, cicerello).

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Pesto di rucola e mandorle
Di Katrin Gilger – Pesto, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89958547
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Tortelli al radicchio rosso trevigiano con crema di Squacquerone e mandorle

l Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzato da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.

Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la sfoglia:
300 gr. di farina, 3 tuorli d’ uovo + 1 uovo intero, sale.

Per il ripieno:
150 gr di radicchio rosso trevigiano, 250 gr di ricotta, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 porro, burro, noce moscata, sale e pepe.

Per la crema di Squacquerone:
200 gr. di formaggio Squacquerone (o altro formaggio cremoso), 50 gr. di mandorle sbucciate, 50 gr. di parmigiano grattugiato grosso, 40 gr. di burro.

Preparazione

Preparare il ripieno:
Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle corte e sottili. Fate appassire il porro tritato con 1 noce di burro, unite il radicchio e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta schiacciata con una forchetta, ed il parmigiano grattugiato. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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Preparare la sfoglia:
Fate una fontana con la farina e versate all’interno le uova (3 tuorli + 1 uovo intero). Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia che lascerete riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i lembi dei quadrati e chiudete bene i lati.
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Preparare il sugo:
Tritate grossolanamente le mandorle. In una padella capiente fondete il burro, quindi aggiungete metà del trito di mandorle, poi unite lo squacquerone e i 50 gr. di parmigiano grattugiato. Mescolate bene e fate insaporire su fiamma vivace. Togliete dal fuoco ed aggiungete le mandorle restanti.

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Lessate i tortelli in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi, poi scolateli.
Nella padella capiente, dove avete preparato il sugo, adagiate i tortelli e cospargete il parmigiano grattugiato grosso e servite.

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Altre ricette con il radicchio rosso

I classici. Pasta secca, Paccheri con speck e radicchio rosso di Chioggia

Tortelli al radicchio con crema di Squacquerone
busiate pesto trapanese

Busiate trapanesi integrali Bio al pesto trapanese

Ingredienti e dosi per 4 persone

360 gr. di Busiate trapanesi¹ integrali bio.

Per il sugo
6 pomodori maturi, 50 gr. di mandorle sgusciate crude,15 o 20 foglie di basilico fresco,1 spicchio d’aglio rosso, olio, sale e pepe q.b., un cucchiaio di pecorino, un cucchiaino di parmigiano, 2 foglie di menta (in primavera/estate)

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Preparazione

Preparate il pesto.

Pestare nel mortaio l’aglio (senza l’anima) insieme a sale, basilico e mentuccia: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti aggiungendo a poco a poco le mandorle crude e il pomodoro spellato senza semi (per spellarlo più facilmente bastano pochi secondi nell’acqua bollente), fino ad avere una salsa corposa e densa. Unire man mano dell’olio d’oliva finché la salsa diventerà cremosa e quindi aggiungere il pecorino siciliano.

pesto trapanese busiate

Far riposare la salsa, destinata successivamente a condire la pasta ben scolata.

Lessate le Busiate trapanesi in abbondante acqua salata e scolatela al dente (10 minuti circa). Unite la pasta al pesto e fate saltare perchè si insaporisca bene. Sulla pasta così condita si può grattugiare a scelta il parmigiano o il pecorino.

Varianti

Si può aggiungere del pan grattato tostato sulla pasta o delle mandorle tritate tostate. C’è chi aggiunge della bottarga di tonno grattugiata. La salsa può venire arricchita anche con del tonno sott’olio.

Vino

Vini DOC della provincia di Trapani, Alcamo Normanno DOC, Contessa Entellina di Donnafugata DOC.

busiate pesto trapanese

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[[File:Busiate with Pesto alla trapanese.jpg|Busiate_with_Pesto_alla_trapanese]]
Starr-200401-7593-Triticum durum-Timilia or Tumminia busiate with pesto alla Trapanese hand made pasta from home grown grains-Hawea Pl Olinda-Maui (50336273917).jpg
[[File:Starr-200401-7593-Triticum durum-Timilia or Tumminia busiate with pesto alla Trapanese hand made pasta from home grown grains-Hawea Pl Olinda-Maui (50336273917).jpg|Starr-200401-7593-Triticum_durum-Timilia_or_Tumminia_busiate_with_pesto_alla_Trapanese_hand_made_pasta_from_home_grown_grains-Hawea_Pl_Olinda-Maui_(50336273917)] Di David Johnson [1] – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4025715
Torta matta con marmellata di melone e mandorle

La Torta matta di Giulia con marmellata di melone e mandorle

Torta matta perchè semplicissima, senza burro e senza uova, quindi perfetta per intolleranti. Oltre che come base per torte farcite, è ottima gustata con una spolverata di zucchero a velo messo una volta tolta dal forno e fatta raffreddare. Accompagnatela con marmellate o creme.

Ingredienti per una tortiera di 20 cm di diametro

250 gr di farina 00, 220 gr di zucchero, 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 1 cucchiaino di bicarbonato, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale, 120 gr di olio di semi di arachidi, 180 gr di acqua.

Per la farcitura
Mandorle, marmellata di melone (o quella che preferite).

Preparazione

Mettete la farina in una ciotola e aggiungete lo zucchero, le spezie, gli aromi e il sale. Versate l’acqua e l’olio, quindi mescolate bene fino a formare un composto omogeneo.
Versate il composto nella tortiera, precedentemente imburrata e infarinata. Ricoprite tutta la superficie con la marmellata e distribuite le mandorle. Infornate a 180 gradi per 40 minuti.

Variante

Aggiungete agli altri ingredienti, 30 gr di cacao amaro

 Torta matta con marmellata di melone e mandorle
File:Star-shaped designs on crostata.jpg
Di Dèsirèe Tonus (Flickr: crostata) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Capricci di Mezzaquaresima, cookies alle mandorle (2)

Capricci di Mezzaquaresima, cookies alle mandorle

  • Ricette da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Capricci di Mezzaquaresima

350 grammi di mandorle dolci tritate, 300 grammi di zucchero, 250 grammi di farina, 250 grammi di burro, un bicchiere di Rum.

Mescolare ben bene il tutto e riporlo a cucchiaiate sulle lastre di ferro infarinate spolverando con zucchero ogni mucchietto fatto coll’impasto suddetto e cuocere in forno caldo per 50 minuti.

Capricci di Mezzaquaresima, cookies alle mandorle

 

Mangiari di metà Quaresima, detta anche della SÉGAVÈCIA (Segavecchia), dei primi del ‘900

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Almond Cookies (Unsplash).jpg [[File:Almond Cookies (Unsplash).jpg|Almond_Cookies_(Unsplash)]]
Paris Macarons

Oh là là! C’est formidable! I raffinati, eleganti, scicchissimi Paris Macarons. Voilà!

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Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva, incredibilmente, dall’italiano dialettale “maccarone”
È un dolce a base di meringhe e farcito con crema ganache, marmellata o altre creme varie. E’ composto da due meringhe a cupola, dalla superficie liscia, la circonferenza guarnita di increspature e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d’uovo che rende il dolce più umido e arioso all’interno. Il macaron francese ha un’ ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi.
Le origini sono state molto dibattute: Larousse Gastronomique cita i macarons come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Altre fonti, invece, fanno risalire il suo debutto francese all’arrivo di Caterina de’ Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia, assieme a moltissime altre pietanze della tradizione toscana, entrate nella cucina francese.
Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.
Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria di lusso francese Ladurée, Paris, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.
Il macaron è realizzabile in forma salata con varie farciture gastronomiche.

Per l’ora del tè con le amiche di qualche giorno fa, Carolina ha preparato questi favolosi pasticcini e, gentilmente, mi ha scritto la ricetta che voglio condividere con voi:

  « Nel tappetino ho fatto dei macarones con questa ricetta, è di Csaba e l’ho presa anni fa da una trasmissione tv, per me è fantastica anche se un po’ lunga… qui c’è pure il video se può esserti utile:

Paris Macarons

INGREDIENTI (per circa 20 pezzi)
80 g di bianco d’uovo, 125 g di zucchero fine, 35 ml d’acqua, 100 g di mandorle polverizzate, 100 g di zucchero a velo, io ho aggiunto qualche cucchiaio di polvere di cacao fondente senza zucchero finchè non hanno preso un colorino leggermente nocciola, per la farcia ho messo semplicemente della nutella!

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PROCEDIMENTO
Dividi l’albume in 2 ciotole versandone 40 g in ciascuna. Aggiungi in una ciotola 25 g di zucchero e monta a neve ben ferma usando il mixer.

Nel frattempo, metti in un pentolino gli altri 100 g di zucchero e 35 ml d’acqua e cuoci senza mescolare sino a portarlo a 110° C, poi versalo a filo nel mixer, in funzione a velocità 1. Continua a sbattere sino a che il composto sarà tornato a temperatura ambiente: circa 10 minuti. Aggiungi il cacao in polvere e mescola per amalgamare bene. In una ciotola a parte, mescola insieme le mandorle e lo zucchero a velo, setacciandoli, poi aggiungi i restanti 40 g di bianco d’uovo e amalgama bene. Incorpora questo composto a quello colorato, usando una spatola in silicone. Mescola piano, cercando di non sgonfiare il composto, ma comunque di amalgamare bene gli ingredienti per ottenere un colore omogeneo.
Poi ho lasciato riposare per 20 min circa finchè si riscaldava il forno a 140°C e ho infornato per 15 min circa il tappetino (finchè hanno cominciato a crepare in superficie).

La TORTA: è una frolla che ho riempito con una cremina di amaretti (100gr) spezzettati grossolanamente e poi frullati nel mixer insieme a 2 cucchiai abbondanti di ricotta di mucca, 1 uovo, latte q.b. Infornata a 180 per 35min e poi ricoperta con scaglie di cioccolato bianco.

Basta, mi è venuta fame! …»

2 carolina tè (2)

Paris Macarons
carolina te torta mandorle

« Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

– Una tale scampanellata a quest’ora? – Chi sarà? – Non può essere che la mia cara cognata grassa, che verrà a portarmi una sua buona ricetta cucinaria. Era lei, infatti; lei, sempre trafelata per la sua troppa ciccia, sempre ansante per via delle scale, ma sempre sorridente per la gioia di farmi cosa grata. Era lei che, appena piombata, di peso, sulla mia poltrona fonda… – Squisita, cara Petronilla, la tua torta di mandorle, quella stessa cioè, del tempo dei nostri nonni; ma, di torte con le mandorle io so farne una…una insegnatami nientemeno che da un grande cuoco di casa principesca e che, pertanto, costa parecchio (ne convengo) ma ch’è sì prelibata, e soprattutto ancora sì poco nota, da rappresentare, in fatto di torte, una vera novità! “Eccotene un campione. Assaggiala. “La trovi squisita? Ebbene, eccotene allora la ricetta. Eseguiscila e, se credi, insegnala, poi alle amiche. E, dopo avere steso, sul mio tavolo, un foglietto…con la sua eterna fretta la cara cognata ha subito infilato uscio e scale. la ricetta della torta…nuova e squisita, eccola, dunque,, anche per voi qui:
***
“Mettere in acqua calda, togliere la buccia e tritare con il tritatutto (o pestare in mortaio, o finissimamente spezzettare con la mezzaluna) 2 etti e ½ di mandorle dolci. Sbattere, in una insalatiera, 6 torli con 2 etti e 1/2 di zucchero; ma sbattere ben bene; ma sbattere lungamente sino a che torli e zucchero saran diventati una bella spuma rigonfia e sostenuta. Aggiungere le mandorle trite e mescolare con energia. Aggiungere un etto di burro liquefatto; e ancora mescolare; e ancora con energia. Aggiungere 3 cucchiai di pane grattugiato e setacciato per finissimo setaccio; e, sempre mescolare; e sempre con la massima energia. Montare a neve (e ben alta e ben soffice) i 6 albumi di quei 6 torli; versateli nell’insalatiera; e mescolare; e rimescolare; e battere; e ribattere.
Ungere, con burro, una tortiera e, versarvi l’impasto così lungamente rimescolato e battuto. Porre la tortiera in forno molto caldo, e toglierla dopo mezz’ora circa. Rovesciare sopra il piatto di portata”
***
Questa è la ricetta della nuova e squisita torta della grassa e cara mia cognata; della torta che, però, venendo da una cucina principesca…sarà di gusto prelibato, ma tutt’altro che lesta a fare e, tutt’altro che di poca spesa; di una torta, insomma, da riservarsi soltanto per una occasione veramente…straordinaria.

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

La Tortionata, Torta alle mandorle del tempo dei nonni, alla maniera di Petronilla

Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

 

bianco mangiare

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

Esistono diverse ricette del biancomangiare, ma colui che rese la ricetta più vicina a quella attuale fu Marie Antoine Carême (1774-1833)
Il Biancomangiare è un dolce diffuso in tutta Italia, ma è conosciuto anche in Francia come blanc manger; il suo nome deriva dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e mandorle macinate.  […]
  1. Nome
  2. Storia
  3. Varianti
  4. Qualche ricetta

Ricette

Anno 1450  Ricette per Quadragesima (Quaresima) Maestro Martino da Como 1450-60

Bianco mangiare in Quadragesima.
Per farne dece¹ menestre: pigliarai una libra
et meza d’amandole mondate et pista molto
bene como è ditto di sopra, et habi una mol-
licha di pane biancho mollata in brodo bian-
cho di peselli. Et non havendo piselli poi sop-
plire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua
un pane bianchissimo per spatio di meza
hora, mettendo a moglio la ditta mollicha
in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce
di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto al-
lesso. Et de la polpa loro più soda et più bian-
cha ne prenderai meza libra, et pistala molto
bene con le amandole et mollicha, et con
un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et
non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto
agiungendovi dell’acqua rosata, et meza
libra di zenzevero mondo, con octo oncie
di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate
inseme, passate per la stamegnia, le mettirai
accocere in una pignatta per una octava
d’ora discosta dal focho che non piglie fume
et di continuo le menerai col cocchiaro.

  • ¹Dece: dieci
Anno 1834 L’art de la cuisine francaise au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. Carême.

Blanc manger  1834 Mandorle, zucchero, acqua, latte, vaniglia, colla di pesce, liquore. Preparazione In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca. Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia. Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo. Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione. Versare il composto in una stampo, unire del liquore a piacere e far raffreddare. Servire il biancomangiare eventualmente decorato con mandorle sbriciolate.

Anno 1891 La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Artusi.

Bianco mangiare 1891 Torte e dolci al cucchiaio 681. Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.. Zucchero in polvere, grammi 150., Colla di pesce in fogli, grammi 20.. Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura., Acqua, un bicchiere e mezzo.. Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate. Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una casseruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente. La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

Anno 1921 Ma cuisine (Il grande libro della cucina francese) Chef Escoffier

Il Bianco mangiare, proprio come la bavarese, è ormai “passato di moda”, quanto meno nella sua versione classica. Al suo posto si serve oggi sovente una mousse Chantilly gelata al profumo di mandorle. Il Bianco mangiare, come suggerisce il suo nome, dovrebbe essere di un candore assolutamente niveo, quindi è a dir poco un’eresia parlare di bianco mangiare alle fragole o ai lamponi. Ben più corretto sarebbe invece parlare di bianco mangiare con accompagnamento di fragole o di lamponi.

Anno 1934  Almanacco della Cucina

Blanc manger contemporaneoMondare 250 gr. di mandorle dolci e due o tre mandorle amare. Passarle sotto l’acqua fredda e pestarle il più finemente possibile insieme a 150 gr. di zucchero semolato e qualche cucchiaio d’acqua, 5 o 6 cucchiai di panna freschissima e 4 cucchiai di buon kirsch. passare al setaccio fine e amalgamare al purè così ottenuto mezzo litro di panna montata zuccherata. versare il composto in uno stampo da semifreddo, porlo su un letto di ghiaccio e sale e sbatterlo alla frusta come un comune semifreddo. Adagiare su un piatto da portata coperto da un tovagliolo ripiegato e ricoprire con della panna montata sistemata in modo da creare un motivo che richiami le vette innevate delle Alpi. Contornare la base del bianco mangiare con dello zucchero filato. N.B. Volendo evitare di passare il composto al setaccio, si dovrà necessariamente triturare le mandorle sino a ridurle ad una poltiglia.Il Bianco Mangiare di una volta non era in fondo che un gelato al latte di mandorla, all’occorrenza profumato al kirsch.

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaioSpumone latte mandorleDue Spumoni alla maniera di PetronillaAbbigliamento anni Sessanta: Comunione Cresima.

 

Biancomangiare o blanc manger ieri & oggi  Di Sconosciuto – LSH 86354 (hm_dig4250), Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=28914619
Spumone latte mandorle

Spumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla

(per pranzetto)

Anche quello che si allestisce con latte di mandorle e che è anche chiamato “bianco-mangiare” (blanc manger) è uno dei dolci ghiacciati che, dopo un desinaretto piuttosto grasso, valgono a magnificamente sostituire un vero gelato. Se anche tu volessi allestirlo – purché però possieda una scatola di latta quadrata, alta 4-5 centimetri, e con il coperchio che saldamente la rinchiuda, cioè uno stampo per “spumoni” metti in bagno caldo 350 gr di mandorle dolci e 7-8 mandorle amare; sbucciale (ti riuscirà, dopo il bagno, assai facile); pestale un po’ alla volta nel mortaio umettandole con mezzo cucchiaio di acqua e di mano in mano versa il pestato in una bacinella.
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Unisci mezzo litro di latte; mescola ben bene; versa tutto nel mezzo di un panno fitto e pulito; stringi; torci; strizza; e ancora con forza stringi, torci, strizza, sempre raccogliendo in una bacinella il latte colato. Aggiungi quando di latte più non colerà nemmeno una goccia, 350 g di zucchero, due bicchierini di liquore e 40 g di colla di pesce (marca oro) disciolta in due dita di acqua calda; mescola; cola il candido latte nell’adatta scatola che avrai unta con olio di mandorle; chiudi ermeticamente con il coperchio anch’esso oliato; seppellisci la scatola fra ghiaccio salato (un pugno di sale per ogni kg di ghiaccio); lascia, per  tre ore, il latte agghiacciare; sforma il dolce sul piatto; adornare la superficie come vorrai e potrai, e… non ti ho detto?

Il tuo dolcissimo latte ghiacciato, potrà benissimo far le veci di un spumone uscito allora allora da una rinomata gelateria. Le perline 1947/50

Spumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla

Petronilla libri

Petronilla, chi era?
PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
[[File:Spumoni salentini.jpg|Spumoni_salentini]]
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Bomboniere e Confetti

Cerimonie

BOMBONIERE

Le prime bomboniere (dal francese bon-bon, piccolo dolce) risalgono alla fine del ‘500. Possederne una o più era un privilegio riservato a pochissimi: dame di corte e nobiluomini facevano a gara per esibire la più bella e la più preziosa agli amici. Le bomboniere erano infatti dei veri e propri capolavori d’arte in miniatura: d’oro, di pietra dura, di cristallo, di smalto, cesellate dagli orefici più famosi e raffinati. E, oggi sembra inimmaginabile, anche il loro contenuto era altrettanto prezioso, a causa dell’altissimo prezzo dello zucchero, importato dalle “Indie” appena scoperte. Il regalo più ambito per festeggiare compleanni, natali, matrimoni e passioni segrete di eredi al trono, future zarine e principessine infelici.

Solo nell’800 la bomboniera, un po’ meno preziosa, ma sempre di materiali e lavorazioni di grande qualità, si diffuse tra la nuova classe emergente borghese. Ii suo successo non fu solo una questione di moda e di gusto, ma di prezzo. Infatti, sia lo zucchero e i materiali impiegati costavano finalmente meno e rendevano la bomboniera e il suo dolcissimo contenuto alla portata di… quasi tutti.

La protagonista di questi fasti ha avuto, attraverso i secoli, una sorellina più semplice e popolare; chi viveva in campagna, per esempio, usava dare agli invitati del pranzo di nozze un sacchetto di carta traforata o di stoffa con dei dolcini dentro, come portafortuna. Ma il trionfo della bomboniera doveva aspettare il nostro secolo, quando la produzione di confetti e di bomboniere diventa, da artigianale, industriale. Porcellana, maiolica, peltro, argento, cristallo si piegano e si modellano in forme e decori più attuali e moderni. Nuovi materiali, come l’acciaio e la plastica, si affiancano a quelli tradizionali. Le tecniche di lavorazione si rinnovano per soddisfare la richiesta di questa nostra società dei grandi numeri. Matrimoni, battesimi, cresime, prime comunioni e persino, in certe regioni, lauree: le occasioni per regalare una bomboniera si moltiplicano, essa è ormai universalmente affermata.

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Bomboniera all’uncinetto a forma di Cuore

Bomboniere a Punto Croce 

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CONFETTI

In principio erano semplici mandorle e insieme a noci, chicchi di riso e di grano, venivano offerte agli sposi in segno di ricchezza e di fecondità. Poi, rivestite di un velo di miele, e dopo il XIII secolo di zucchero, si sono trasformate in confetti. Dato che costavano un patrimonio, come testimoniano le note delle spese matrimoniali di famiglie reali e aristocratiche, i confetti erano preziosi quasi come brillanti. Solo alla fine del secolo scorso sono diventati dei dolcissimi portafortuna alla portata di tutte le cerimonie.

Una tradizione lunga di secoli ma sempre viva e vegeta dice che:
Confetti bianchi, disposti su un vassoio d’argento o in una coppa di cristallo, vengono distribuiti dagli sposi durante rinfresco, dopo il taglio della torta: lui tiene il vassoio, lei un cucchiaio: l’abilità consiste nel riuscire a raccogliere col cucchiaio e distribuirne a ciascun ospite un numero dispari.
Confetti bianchi possono essere lanciati a piene mani da vecchi amici burloni mentre gli sposi escono dalla chiesa o dal municipio: attenzione a lividi e contusioni.
Confetti bianchi, a gruppi di tre o cinque, trovano degno posto nelle bomboniere.

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Curiosità

Evidentemente, alle grandi scadenze della vita si addice il sapore dolce. Confetti di diverse forme, colore secondo la tradizione, non devono mancare in tutti i solenni festeggiamenti e ricorrenze da 0 a 100 anni, cominciando dal battesimo per finire alle nozze d’oro. C’è chi è talmente goloso e non ci rinuncia né per la laurea né per il secondo matrimonio. Confetti bianchi quindi per il matrimonio, la cresima, la prima comunione. Confetti rosa o celesti per il battesimo. Confetti verdi per il fidanzamento, rossi per la laurea, gialli per il secondo matrimonio. D’argento per le nozze d’argento, d’oro per le nozze d’oro.

A Venezia nel 1728 il “Cuoco francese”, famoso ricettario stampato in quegli anni, dava questa ricetta per fare confetti:
“Conviene osservare che, per fare detti confetti, vi sono due differenti cociture di zucchero: l’una vien detta a perla; l’altra a lissa, sì come sono dichiarate nel trattato delle cociture di zucchero e delli confetti lissi. Per ogni sorta di confetti, vi vuole una concha grande di rame rosso con due manichi, e piana nel fondo, overo che detta concha sia d’argento sostenuta in aria con due corde, alta fino alla cintura sotto la quale voi metterete un focone con della brascia dentro. Per fare i confetti pelati bisogna avere un ordegno di rame rosso a foggia d’imbottatore, e che il canale sia grosso quanto un ferro di siringa, il quale ordegno voi iimpederete in aria di sopra il mezzo della concha, nella quale voi metterete di siropo quanto n’havrete di bisogno”.
Confetti e Auguri – Il Galateo del matrimonio dall’A alla Z.

Bomboniere e Confetti