torta al salmone Elaborate_fish_pie

Per fare Torta al salmone con Salsa Cameline per un banchetto medievale

  •  La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette giunte fino a noi. L’origine della pasta sfoglia si trova nella pasticceria medievale nelle zone sotto l’influenza araba, anche se la sua origine è probabilmente anteriore, e classici riferimenti alla pasta sfoglia si possono trovare in Grecia e Roma (Petronio). Le sfoglie dolci o salate vennero prodotte in Spagna prima del XVII secolo.
  • Salsa Cameline
    è un condimento della cucina medievale a base di zenzero. Era molto popolare e si diffuse in tutta Europa. Gli ingredienti erano le spezie macinate nel mortaio, come pepe africano o grani del paradiso (Aframomum melegueta), zenzero (Zingiber officinale), cannella (Cinnamomum verum), resina di mastice (Pistachia Lentiscus), pepe lungo (Piper longum). Il pane secco imbevuto d’aceto. C’è chi mette in dubbio l’uso dell’aceto nella ricetta per questa salsa medievale, sostenendo invece il verjuice come contributo acido. Il nome “camelina” si riferisce alla cannella oppure al colore “cammello” del condimento: al tempo, le salse venivano definite in base al loro colore o alle spezie utilizzate.
 Torta al salmone
Ricetta di Daniel Myers

Questa ricetta è sorprendentemente semplice ed eccezionalmente gustosa. La fonte originale è in tedesco. Servire con la salsa Cameline.

Ingredienti

Pasta sfoglia.

  • Filetti di salmone da 1 libbra (gr. 453,592),
  • 1 cucchiaino prezzemolo,
  • ¼ cucchiaino. salvia,
  • ¼ cucchiaino. zenzero,
  • ¼ cucchiaino. sale,
  • 1/8 cucchiaino. pepe,
  • 1/8 cucchiaini. anice

Preparazione
Rimuovere qualsiasi pelle dal salmone. Stendere metà della pasta su una superficie infarinata e posizionare il salmone al centro. Aggiungi gli ingredienti rimanenti e copri con il resto della pasta. Sigillare i bordi con acqua e tagliarli a forma se lo si desidera. Cuocere a 180° fino a doratura – circa 40 minuti.

19. Diz ist ein gut spise von eime lahs. Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der sticke. und wirf daz krut uf die stücke. e divertiti con il teyge. puoi sie gestemphen in ein forme daz tu. quindi mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.
Prendete un salmone. Raschiate le squame. Tagliatelo a pezzetti. Tritate il prezzemolo (e) la salvia. Prendete lo zenzero macinato, il pepe, l’anice. Sale. Realizzate un impasto della dimensione del trancio (di salmone). mettete le erbe sul trancio. Ricopritelo con l’impasto.  e modellatelo.  In questo modo potete preparare lucci (e) trote. E cuoceteli individualmente in un impasto. Tuttavia, se è un giorno a base di carne, allora potete preparare galline, pernici, piccioni e fagiani. Se avete gli stampi, cuocetele nel grasso o fatele cuocere negli stampi. Prendete dai petti delle galline o altra buona carne.

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

La camelina era una delle salse più comuni utilizzate nel Medioevo. Era così comune che poteva essere acquistata già pronta dai venditori nella Parigi della fine del XIV secolo.

Quando il Ménagier dava istruzioni alla sua nuova moglie sugli acquisti, scrive: “Dal salsiere, tre mezze pinte di cameline per pranzo e cena e un litro di acetosella”Ménagier de Paris è un manoscritto di economia domestica scritto nel XIV secolo (1392 – 1394). Viene attribuito a un borghese di Parigi, che lo redasse per la sua giovane sposa, per farle conoscere il modo di tenere la casa e di cucinare. Contiene insegnamenti in materia di comportamento sociale e sessuale, ricette e consigli per la caccia e il giardinaggio. Il suo interesse è altrettanto storico e linguistico che culinario. Quest’ultimo aspetto è stato tuttavia il più valorizzato nel XX e XXI secolo: esso passa per essere il maggior trattato culinario francese del Medioevo.

  • Incipit (fol.1r) (FR) «Chere souer pour ce que vous estant en laage de xv.ans et la sepmaine que vous et moy feusmes espousez me priastes que ie espargnasse a v(ost)re jeunesse et a v(ost)re petit et ignorant seruice jusques ace que vous eussiez plus veu apris…» (IT) «Cara sorella, poiché voi avete l’età di quindici anni e che mi avete pregato, nella settimana in cui ci siamo sposati, di risparmiarvi i vostri piccoli [errori di] servizio dovuti a ignoranza, e ciò fino a che voi non avrete imparato di più …»

La ricetta seguente è tipica, basata su una fonte inglese del XV secolo. E’ agrodolce e, perchè la cannella predomini, occorre andare leggeri con i chiodi di garofano. Ho aggiunto sale (comune a oltre la metà delle fonti che ho consultato) e ho fatto bollire la salsa (che a volte veniva fatto e altre volte no). Il risultato è una salsa dolce e piccante che assomiglia molto alla moderna salsa per bistecche.

Salsa cameline
Ricetta di ilmondodi laura.altervista.org

ingredienti

70 gr. di mandorle spellate, 40 gr. di uva passa, 40 gr. di mollica di pane raffermo, 30 cl. di agresto oppure 20 cl. di aceto di mele diluito in 10 cl. d’acqua, 1 cucchiaino di cannella in polvere, ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, sale.

Preparazione

  1. Tagliare il pane a pezzetti e metterlo in una ciotola con vino e aceto. Lasciare in ammollo, mescolando di tanto in tanto, finché il pane non diventa una poltiglia. Filtrare con un colino a maglie fitte in una casseruola, pressando bene per far uscire quanto più liquido possibile dal pane.
  2. Lavare e mettere a bagno per 1 ora l’uva passa. Pestare le mandorle, quindi stemperarle in un po’ d’acqua e filtrare la miscela ottenuta. Tritale finemente l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane già ammollata.
  3. Mischiare il latte di mandorle e l’uvetta e aggiungere l’aceto di mele (o l’agresto). Amalgamare bene e salare leggermente.

Se volete far bollire la salsa:

  • portare a ebollizione il composto ottenuto al punto 3, facendo sobbollire fino a che non si addensi. La consistenza dovrà essere fluida e il colore biondo vivo.

Servire caldo.

Fonte Due libri di cucina del XV secolo

“Pro Salsa camelina” e Libro de coquina 1300 et 1309.

Le bevande nel Medioevo

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.

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Acquarosa

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Ippocrasso.

Idromele

Idromele

 

 

 

 

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Ricette medievali magiche e afrodisiache

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

Elaborate fish pie.gif [[File:Elaborate fish pie.gif|Elaborate_fish_pie]] Poultry cream sauce, 2006.jpg[[File:Poultry cream sauce, 2006.jpg|Poultry_cream_sauce,_2006]By Unknown author – https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b52512738t, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=94360735
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Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Nota bene

Ricette medievali manuale di cucina con ricette antiche

Sicurezza, responsabilità e consapevolezza sono elementi chiave per la preparazione di qualsiasi ricetta
Queste ricette antiche sono frutto di una lunga documentazione e ricerca in vecchi libri storici. Sono state composte utilizzando alimenti talvolta in disuso. Questa caratteristica aggiunge un valore storico e culturale al ricettario, ma si consiglia comunque di fare attenzione durante la preparazione e il consumo.
Godetevi la preparazione di queste ricette medievali con consapevolezza e attenzione. La sicurezza è la priorità principale mentre vi immergete nel mondo della cucina antica e affascinante.

Ricette medievali manuale di cucina con 50 ricette antiche – Testi creativi Scrittura professionale online

Lista delle vivande ai Sapori d’ Oriente

Pollo al curry con frutta secca
Riso pilaf con mandorle e uvetta
Melanzane in stile orientale
Dolce di pistacchi e fiori d’arancio
Tè alla menta con miele

 

 

Pollo al curry con frutta secca

E’ un piatto avvolto dai profumi e dai sapori intensi delle spezie orientali.

Ingredienti

  • 500 gr. di petto di pollo, tagliato a cubetti
  • 2 cucchiai di curry in polvere
  • 1 cipolla tritata
  • 3 spicchi d’aglio tritati
  • 1 pezzo di zenzero fresco grattugiato
  • 200 ml. di latte di cocco.
  • 100 gr. di frutta secca mista (uvetta, noci, mandorle)
  • Olio vegetale
  • sale e pepe

Preparazione

  1. In una padella rosola la cipolla in olio vegetale finché dorata.
  2. Aggiungi l’aglio, il curry in polvere e lo zenzero, mescolando bene.
  3. Aggiungi il pollo e rosola fino a quando è dorato.
  4. Versa il latte di cocco e lascia cuocere finché il pollo è cotto.
  5. Aggiungi la frutta secca e cuoci a fuoco lento per amalgamare i sapori.
  6. Regola di sale e pepe secondo il gusto.

Note storiche:
il curry è una miscela di spezie originaria dell’India, ma divenne popolare nelle cucine orientali. medievali. L’uso di frutta secca era comune nelle ricette mediorientali e asiatiche.

File:Chicken Curry - A mix of South Indian and North India preparation.jpg

Riso pilaf con mandorle e uvetta

E’ un contorno aromatico arricchito dalla dolcezza dell’uvetta e la croccantezza delle mandorle.

Ingredienti

  • 2 tazze di riso basmati,
  • 50 gr. di mandorle tostate
  • 50 gr. di uvetta.
  • 1 cipolla tritata
  • 2 cucchiai di burro
  • 4 tazze di brodo di pollo
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Preparazione In una pentola rosola la cipolla nel burro finché diventa trasparente.
  2. Aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti.
  3. Aggiungi l’uvetta e le mandorle.
  4. Versa il brodo caldo e porta ad ebollizione.
  5. Riduci il fuoco, copri e lascia cuocere finchéil riso assorbe il liquido.
  6. Fluffa il riso con una forchetta e regola di sale secondo il gusto.

Nota storica
Il riso pilaf ha origini persiane, diffondendosi poi nelle cucine mediorientali e asiatiche. L’uvetta era spesso utilizzata nelle preparazioni.

riso pilaf

 Tè alla menta con miele
E’ una bevanda rinfrescante e aromatica che riflette la tradizione del tè nel mondo orientale.
File:Mint Tea.jpg

Tè alla menta con miele per Menù medievale ai sapori d’ Oriente

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Tè alla menta con miele per Menù medievale ai sapori d’ Oriente

Idromele, bevanda medievale per la “Luna di miele”

La ricetta dell’ Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo

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mostaccioli dii napoli

«Mostaccioli di Napoli» la ricetta da un archivio del 1826

mustaccioli o mostaccioli sono dolci natalizi tipici della tradizione gastronomica campana, ma originali anche di altre regioni con ricette che possono essere anche molto diverse: Mostacciuoli, Mastazzola, Mustazzueli ‘Nnasprati, Mustazzòli, ‘Nnsparati, Scagliòzzi, Castagnole, Scajèzzuli.

Perché si chiamano mostaccioli?
I mustacchi sono i baffi folti e lunghi come li portavano i signori d’altri tempi: i mustaccioli, deliziosi dolci di antichissima tradizione che troviamo citati in numerose opere letterarie e teatrali partenopee, si chiamano così proprio perchè ricordano dei baffi, a causa della loro forma romboidale.

risorgimento ricette

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Ricetta da Archivio R. Martino, Martiniana Po, 1826
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«Per far mostacioli di Napoli
Si piglia libre due di amandole dolci si pestano bene e dopo pigliate libre due pane pesto passato per setaccio e libre due di zucaro con nove ova oppure quello che farà di bisogno ma avertite che poco molla e pestate il tuto insieme tanto che sia ben incorporato che resti una pasta più tosto dura che molla e dopo fatta la pasta prendete un rollo e fatene delle liste sopra d’una tavola et con un coltelo ne farete delli quadreti, o pure con il moijone farete quello che vi piacerà, e li meterete nel forno, e li farete cuocere come li marzapani di più li aggiungerete nella medesima pasta pepe, canella, garoffani, noci muscate e di tutto a proporzione e l’incorporerete bene nella medesima pasta che sarà ecelente.»

 

Foto Mustaccioli – Regione Campania Agricoltura
Di Ruthven – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=77617774 Di Florixc – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2988216 Di Original uploader was Florixc at it.wikipedia – Originally from it.wikipedia; description page is/was here., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2877257
deruta torta di carote Vegan_Carrot_Cake_9_x_13_Inch_(4147980655)

Torta dolce di carote, mandorle e uvetta

Dolce squisito nella sua semplicità con il quale accontentare grande e piccini.

Ingredienti e dosi per 8 persone
  • 350 gr. di carote grattugiate,
  • 200 gr. di farina,
  • 200 gr. di burro,
  • 200 gr. di mandorle,
  • 10 grammi di uvetta passa,
  • 1 bustina di lievito vanigliato,
  • la scorza grattugiata di 1 limone,
  • 5 uova,
  • un pizzico di sale.
Preparazione

Ammorbidite l’uvetta nel brandy, quindi infarinate così non andrà a fondo durante la cottura.

In una terrina battete a lungo il burro con lo zucchero. Quando sarà una soffice crema unite i tuorli delle uova, una per volta, battendo a lungo dopo ogni aggiunta. Incorporare poi la farina mescolata con il lievito ed il sale. Lavorate ed amalgamate bene prima di aggiungere le carote grattugiate finemente, le mandorle spellate, l’uvetta reidratata e la buccia di limone.

Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto. Imburrate ed infarinate una tortiera, versatevi il composto e fate cuocere per 30-40 minuti in forno ben caldo.

Controllate la cottura infilando uno stecchino nel centro, se uscirà pulito la torta è pronta. Toglietela dal forno e dopo qualche minuto sfornatela. Decorate secondo i vostri gusti (come per esempio con la Crema al burro (Butter cream).

La buona tavola 1982
Vino

Prosecco di Conegliano

Torta dolce di carote, mandorle e uvetta

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Pesto di rucola e mandorle

Pesto di rucola con noci o mandorle

In questi giorni mi è stata regalata così tanta rucola che ho pensato di fare come “la cuciniera del 1893″ che, in mancanza del basilico, consigliava di usare maggiorana e prezzemolo per il pesto alla genovese. Ho, allora, preparato un gustosissimo Pesto di Rucola e, una parte l’ho surgelata, e l’altra l’ho messa in frigo (in vasetti di vetro), perchè si conserva benissimo almeno una settimana.
Questa deliziosa salsa la utilizzerò per condire la pasta, o per insaporire il pesce, il bollito e l’insalata mista, o per profumare tartine, crostini e crostoni.

La ricetta è facilissima e veloce, occorreranno circa 5 minuti di preparazione.

Ingredienti e dosi per 400 gr. di pesto
  • 100 gr. di rucola,
  • 150 gr. di olio evo,
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo),
  • 50 gr. di parmigiano
  • 50 gr. di pecorino.
  • 50 gr. di mandorle pelate (o noci o pinoli).

Preparazione

Lavate bene ed asciugate la rucola, mettetela nel bicchiere del mixer e unite gli altri ingredienti. Frullate.

Busiate trapanesi integrali Bio al pesto di rucola Le busiate sono una pasta fatta in casa tipica siciliana. Vengono attorcigliate ad un ramo di buso (che è il fusto della disa o saracchio), da questo deriva il loro nome. Tradizionalmente venivano consumate condite con salsa di pomodoro fresco, il cosiddetto pizzutello, accompagnata da melanzane o zucchine fritte, o anche da pesce fritto (ritondo, menola, cicerello).

pesto rucola pasta (2)_tn

Pesto di rucola e mandorle

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Piadina romagnola farcita con stracchino e rucola

Di Katrin Gilger – Pesto, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89958547
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Tortelli al radicchio rosso trevigiano con crema di Squacquerone e mandorle

l Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzato da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.

Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la sfoglia:

  • 300 gr. di farina,
  • 3 tuorli d’ uovo + 1 uovo intero, sale.

Per il ripieno:

  • 150 gr di radicchio rosso trevigiano,
  • 250 gr di ricotta,
  • 100 gr di parmigiano grattugiato,
  • 1 porro, burro,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.

Per la crema di Squacquerone:

  • 200 gr. di formaggio Squacquerone (o altro formaggio cremoso),
  • 50 gr. di mandorle sbucciate,
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato grosso,
  • 40 gr. di burro.
Preparazione

Preparare il ripieno:
Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle corte e sottili. Fate appassire il porro tritato con 1 noce di burro, unite il radicchio e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta schiacciata con una forchetta, ed il parmigiano grattugiato. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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Preparare la sfoglia:
Fate una fontana con la farina e versate all’interno le uova (3 tuorli + 1 uovo intero). Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia che lascerete riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i lembi dei quadrati e chiudete bene i lati.
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Preparare il sugo:
Tritate grossolanamente le mandorle. In una padella capiente fondete il burro, quindi aggiungete metà del trito di mandorle, poi unite lo squacquerone e i 50 gr. di parmigiano grattugiato. Mescolate bene e fate insaporire su fiamma vivace. Togliete dal fuoco ed aggiungete le mandorle restanti.

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Lessate i tortelli in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi, poi scolateli.
Nella padella capiente, dove avete preparato il sugo, adagiate i tortelli e cospargete il parmigiano grattugiato grosso e servite.

tortelli radicchio squacquerone

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Tortelli al radicchio con crema di Squacquerone
busiate pesto trapanese

Busiate trapanesi integrali Bio al pesto trapanese

Ingredienti e dosi per 4 persone

360 gr. di Busiate trapanesi¹ integrali bio.

Per il sugo
6 pomodori maturi, 50 gr. di mandorle sgusciate crude,15 o 20 foglie di basilico fresco,1 spicchio d’aglio rosso, olio, sale e pepe q.b., un cucchiaio di pecorino, un cucchiaino di parmigiano, 2 foglie di menta (in primavera/estate)

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Preparazione

Preparate il pesto.

Pestare nel mortaio l’aglio (senza l’anima) insieme a sale, basilico e mentuccia: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti aggiungendo a poco a poco le mandorle crude e il pomodoro spellato senza semi (per spellarlo più facilmente bastano pochi secondi nell’acqua bollente), fino ad avere una salsa corposa e densa. Unire man mano dell’olio d’oliva finché la salsa diventerà cremosa e quindi aggiungere il pecorino siciliano.

pesto trapanese busiate

Far riposare la salsa, destinata successivamente a condire la pasta ben scolata.

Lessate le Busiate trapanesi in abbondante acqua salata e scolatela al dente (10 minuti circa). Unite la pasta al pesto e fate saltare perchè si insaporisca bene. Sulla pasta così condita si può grattugiare a scelta il parmigiano o il pecorino.

Varianti

Si può aggiungere del pan grattato tostato sulla pasta o delle mandorle tritate tostate. C’è chi aggiunge della bottarga di tonno grattugiata. La salsa può venire arricchita anche con del tonno sott’olio.

Vino

Vini DOC della provincia di Trapani, Alcamo Normanno DOC, Contessa Entellina di Donnafugata DOC.

busiate pesto trapanese

Busiate with Pesto alla trapanese.jpg
[[File:Busiate with Pesto alla trapanese.jpg|Busiate_with_Pesto_alla_trapanese]]
Starr-200401-7593-Triticum durum-Timilia or Tumminia busiate with pesto alla Trapanese hand made pasta from home grown grains-Hawea Pl Olinda-Maui (50336273917).jpg
[[File:Starr-200401-7593-Triticum durum-Timilia or Tumminia busiate with pesto alla Trapanese hand made pasta from home grown grains-Hawea Pl Olinda-Maui (50336273917).jpg|Starr-200401-7593-Triticum_durum-Timilia_or_Tumminia_busiate_with_pesto_alla_Trapanese_hand_made_pasta_from_home_grown_grains-Hawea_Pl_Olinda-Maui_(50336273917)] Di David Johnson [1] – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4025715
Torta matta con marmellata di melone e mandorle

La crostata di pasta matta di Giulia con marmellata di melone e mandorle

Torta matta perchè semplicissima, senza burro e senza uova, quindi perfetta per intolleranti. Oltre che come base per torte farcite, è ottima gustata con una spolverata di zucchero a velo messo una volta tolta dal forno e fatta raffreddare. Accompagnatela con marmellate o creme.

₁₅₃. PASTA MATTA dell’ArtusiArtusi: Giugno - Nota pranzo I
Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.

Ingredienti per una tortiera di 20 cm di diametro
  • 250 gr di farina 00,
  • 220 gr di zucchero,
  • 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere,
  • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere,
  • 1 cucchiaino di bicarbonato,
  • ½ cucchiaino di estratto di vaniglia,
  • 1 pizzico di sale,
  • 120 gr di olio di semi di arachidi,
  • 180 gr di acqua.

Per la farcitura

Preparazione

Mettete la farina in una ciotola e aggiungete lo zucchero, le spezie, gli aromi e il sale. Versate l’acqua e l’olio, quindi mescolate bene fino a formare un composto omogeneo.
Versate il composto nella tortiera, precedentemente imburrata e infarinata. Ricoprite tutta la superficie con la marmellata e distribuite le mandorle. Infornate a 180 gradi per 40 minuti.

Variante

Aggiungete agli altri ingredienti, 30 gr di cacao amaro

 Torta matta con marmellata di melone e mandorle
File:Star-shaped designs on crostata.jpg

Confettura di melone

Marmellata senza zucchero (con uva e pere) della Petronilla

Marmellata di carote alla maniera di Petronilla

Di Dèsirèe Tonus (Flickr: crostata) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Capricci di Mezzaquaresima, cookies alle mandorle (2)

Capricci di Mezzaquaresima, cookies alle mandorle

  • Ricette da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Capricci di Mezzaquaresima

  • 350 grammi di mandorle dolci tritate,
  • 300 grammi di zucchero,
  • 250 grammi di farina,
  • 250 grammi di burro,
  • un bicchiere di Rum.

Mescolare ben bene il tutto e riporlo a cucchiaiate sulle lastre di ferro infarinate spolverando con zucchero ogni mucchietto fatto coll’impasto suddetto e cuocere in forno caldo per 50 minuti.

Capricci di Mezzaquaresima, cookies alle mandorle

 

Mangiari di metà Quaresima, detta anche della SÉGAVÈCIA (Segavecchia), dei primi del ‘900

 Cookie Snacks (Unsplash).jpg [[File:Cookie Snacks (Unsplash).jpg|Cookie_Snacks_(Unsplash)]]
Almond Cookies (Unsplash).jpg [[File:Almond Cookies (Unsplash).jpg|Almond_Cookies_(Unsplash)]]
Paris Macarons

Oh là là! C’est formidable! I raffinati, eleganti, scicchissimi Paris Macarons. Voilà!

Risultati immagini per gif bandiera francia

Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva, incredibilmente, dall’italiano dialettale “maccarone”
È un dolce a base di meringhe e farcito con crema ganache, marmellata o altre creme varie. E’ composto da due meringhe a cupola, dalla superficie liscia, la circonferenza guarnita di increspature e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d’uovo che rende il dolce più umido e arioso all’interno. Il macaron francese ha un’ ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi.
Le origini sono state molto dibattute: Larousse Gastronomique cita i macarons come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Altre fonti, invece, fanno risalire il suo debutto francese all’arrivo di Caterina de’ Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia, assieme a moltissime altre pietanze della tradizione toscana, entrate nella cucina francese.
Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.
Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria di lusso francese Ladurée, Paris, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.
Il macaron è realizzabile in forma salata con varie farciture gastronomiche.

Per l’ora del tè con le amiche di qualche giorno fa, Carolina ha preparato questi favolosi pasticcini e, gentilmente, mi ha scritto la ricetta che voglio condividere con voi:

  « Nel tappetino ho fatto dei macarones con questa ricetta, è di Csaba e l’ho presa anni fa da una trasmissione tv, per me è fantastica anche se un po’ lunga… qui c’è pure il video se può esserti utile:

Paris Macarons

INGREDIENTI (per circa 20 pezzi)

  • 80 g di bianco d’uovo,
  • 125 g di zucchero fine,
  • 35 ml d’acqua,
  • 100 g di mandorle polverizzate,
  • 100 g di zucchero a velo,

Io ho aggiunto qualche cucchiaio di polvere di cacao fondente senza zucchero finchè non hanno preso un colorino leggermente nocciola, per la farcia ho messo semplicemente della nutella!

2 carolina tè (7)2 carolina tè (6)2 carolina tè.

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PROCEDIMENTO
Dividi l’albume in 2 ciotole versandone 40 g in ciascuna. Aggiungi in una ciotola 25 g di zucchero e monta a neve ben ferma usando il mixer.

Nel frattempo, metti in un pentolino gli altri 100 g di zucchero e 35 ml d’acqua e cuoci senza mescolare sino a portarlo a 110° C, poi versalo a filo nel mixer, in funzione a velocità 1. Continua a sbattere sino a che il composto sarà tornato a temperatura ambiente: circa 10 minuti. Aggiungi il cacao in polvere e mescola per amalgamare bene. In una ciotola a parte, mescola insieme le mandorle e lo zucchero a velo, setacciandoli, poi aggiungi i restanti 40 g di bianco d’uovo e amalgama bene. Incorpora questo composto a quello colorato, usando una spatola in silicone. Mescola piano, cercando di non sgonfiare il composto, ma comunque di amalgamare bene gli ingredienti per ottenere un colore omogeneo.
Poi ho lasciato riposare per 20 min circa finchè si riscaldava il forno a 140°C e ho infornato per 15 min circa il tappetino (finchè hanno cominciato a crepare in superficie).

La TORTA: è una frolla che ho riempito con una cremina di amaretti (100 gr) spezzettati grossolanamente e poi frullati nel mixer insieme a 2 cucchiai abbondanti di ricotta di mucca, 1 uovo, latte q.b. Infornata a 180 per 35min e poi ricoperta con scaglie di cioccolato bianco.

Basta, mi è venuta fame! …» (…)

2 carolina tè (2)

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Paris Macarons
torta di mandorle principessa Almond_cake_(578319569)

« Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

«- Una tale scampanellata a quest’ora? – Chi sarà? – Non può essere che la mia cara cognata grassa, che verrà a portarmi una sua buona ricetta cucinaria. Era lei, infatti; lei, sempre trafelata per la sua troppa ciccia, sempre ansante per via delle scale, ma sempre sorridente per la gioia di farmi cosa grata. Era lei che, appena piombata, di peso, sulla mia poltrona fonda… – Squisita, cara Petronilla, la tua torta di mandorle, quella stessa cioè, del tempo dei nostri nonni; ma, di torte con le mandorle io so farne una…una insegnatami nientemeno che da un grande cuoco di casa principesca e che, pertanto, costa parecchio (ne convengo) ma ch’è sì prelibata, e soprattutto ancora sì poco nota, da rappresentare, in fatto di torte, una vera novità! “Eccotene un campione. Assaggiala. “La trovi squisita? Ebbene, eccotene allora la ricetta. Eseguiscila e, se credi, insegnala, poi alle amiche. E, dopo avere steso, sul mio tavolo, un foglietto…con la sua eterna fretta la cara cognata ha subito infilato uscio e scale. la ricetta della torta…nuova e squisita, eccola, dunque,, anche per voi qui:
***
“Mettere in acqua calda, togliere la buccia e tritare con il tritatutto (o pestare in mortaio, o finissimamente spezzettare con la mezzaluna) 2 etti e ½ di mandorle dolci. Sbattere, in una insalatiera, 6 torli con 2 etti e 1/2 di zucchero; ma sbattere ben bene; ma sbattere lungamente sino a che torli e zucchero saran diventati una bella spuma rigonfia e sostenuta. Aggiungere le mandorle trite e mescolare con energia. Aggiungere un etto di burro liquefatto; e ancora mescolare; e ancora con energia. Aggiungere 3 cucchiai di pane grattugiato e setacciato per finissimo setaccio; e, sempre mescolare; e sempre con la massima energia. Montare a neve (e ben alta e ben soffice) i 6 albumi di quei 6 torli; versateli nell’insalatiera; e mescolare; e rimescolare; e battere; e ribattere.
Ungere, con burro, una tortiera e, versarvi l’impasto così lungamente rimescolato e battuto. Porre la tortiera in forno molto caldo, e toglierla dopo mezz’ora circa. Rovesciare sopra il piatto di portata”
***
Questa è la ricetta della nuova e squisita torta della grassa e cara mia cognata; della torta che, però, venendo da una cucina principesca…sarà di gusto prelibato, ma tutt’altro che lesta a fare e, tutt’altro che di poca spesa; di una torta, insomma, da riservarsi soltanto per una occasione veramente…straordinaria.»

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

La Tortionata, Torta alle mandorle del tempo dei nonni, alla maniera di Petronilla

Torta e pastine con mandorle di pesche alla maniera di Petronilla

Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

 

bianco mangiare

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

Esistono diverse ricette del biancomangiare, ma colui che rese la ricetta più vicina a quella attuale fu Marie Antoine Carême (1774-1833)
Il Biancomangiare è un dolce diffuso in tutta Italia, ma è conosciuto anche in Francia come blanc manger; il suo nome deriva dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e mandorle macinate.  […]
  1. Nome
  2. Storia
  3. Varianti
  4. Qualche ricetta

Ricette

Anno 1450  Ricette per Quadragesima (Quaresima) Maestro Martino da Como 1450-60

Bianco mangiare in Quadragesima.
Per farne dece¹ menestre: pigliarai una libra
et meza d’amandole mondate et pista molto
bene como è ditto di sopra, et habi una mol-
licha di pane biancho mollata in brodo bian-
cho di peselli. Et non havendo piselli poi sop-
plire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua
un pane bianchissimo per spatio di meza
hora, mettendo a moglio la ditta mollicha
in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce
di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto al-
lesso. Et de la polpa loro più soda et più bian-
cha ne prenderai meza libra, et pistala molto
bene con le amandole et mollicha, et con
un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et
non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto
agiungendovi dell’acqua rosata, et meza
libra di zenzevero mondo, con octo oncie
di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate
inseme, passate per la stamegnia, le mettirai
accocere in una pignatta per una octava
d’ora discosta dal focho che non piglie fume
et di continuo le menerai col cocchiaro.

  • ¹Dece: dieci
Anno 1834 L’art de la cuisine francaise au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. Carême.

Blanc manger  1834 Mandorle, zucchero, acqua, latte, vaniglia, colla di pesce, liquore. Preparazione In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca. Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia. Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo. Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione. Versare il composto in una stampo, unire del liquore a piacere e far raffreddare. Servire il biancomangiare eventualmente decorato con mandorle sbriciolate.

Anno 1891 La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Artusi.

Bianco mangiare 1891 Torte e dolci al cucchiaio 681. Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.. Zucchero in polvere, grammi 150., Colla di pesce in fogli, grammi 20.. Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura., Acqua, un bicchiere e mezzo.. Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate. Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una casseruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente. La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

Anno 1921 Ma cuisine (Il grande libro della cucina francese) Chef Escoffier

Il Bianco mangiare, proprio come la bavarese, è ormai “passato di moda”, quanto meno nella sua versione classica. Al suo posto si serve oggi sovente una mousse Chantilly gelata al profumo di mandorle. Il Bianco mangiare, come suggerisce il suo nome, dovrebbe essere di un candore assolutamente niveo, quindi è a dir poco un’eresia parlare di bianco mangiare alle fragole o ai lamponi. Ben più corretto sarebbe invece parlare di bianco mangiare con accompagnamento di fragole o di lamponi.

Anno 1934  Almanacco della Cucina

Blanc manger contemporaneoMondare 250 gr. di mandorle dolci e due o tre mandorle amare. Passarle sotto l’acqua fredda e pestarle il più finemente possibile insieme a 150 gr. di zucchero semolato e qualche cucchiaio d’acqua, 5 o 6 cucchiai di panna freschissima e 4 cucchiai di buon kirsch. passare al setaccio fine e amalgamare al purè così ottenuto mezzo litro di panna montata zuccherata. versare il composto in uno stampo da semifreddo, porlo su un letto di ghiaccio e sale e sbatterlo alla frusta come un comune semifreddo. Adagiare su un piatto da portata coperto da un tovagliolo ripiegato e ricoprire con della panna montata sistemata in modo da creare un motivo che richiami le vette innevate delle Alpi. Contornare la base del bianco mangiare con dello zucchero filato. N.B. Volendo evitare di passare il composto al setaccio, si dovrà necessariamente triturare le mandorle sino a ridurle ad una poltiglia.Il Bianco Mangiare di una volta non era in fondo che un gelato al latte di mandorla, all’occorrenza profumato al kirsch.

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaioDue Spumoni alla maniera di PetronillaAbbigliamento anni Sessanta: Comunione Cresima.

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Biancomangiare o blanc manger ieri & oggi  Di Sconosciuto – LSH 86354 (hm_dig4250), Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=28914619
spumone petronilla

Spumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla

La ricetta moderna usa stampi in silicone

(Per pranzetto)

«Anche quello che si allestisce con latte di mandorle e che è anche chiamato “bianco-mangiare” (blanc manger) è uno dei dolci ghiacciati che, dopo un desinaretto piuttosto grasso, valgono a magnificamente sostituire un vero gelato. Se anche tu volessi allestirlo – purché però possieda una scatola di latta quadrata, alta 4-5 centimetri, e con il coperchio che saldamente la rinchiuda, cioè uno stampo per “spumoni” metti in bagno caldo 350 gr di mandorle dolci e 7-8 mandorle amare; sbucciale (ti riuscirà, dopo il bagno, assai facile); pestale un po’ alla volta nel mortaio umettandole con mezzo cucchiaio di acqua e di mano in mano versa il pestato in una bacinella.
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Unisci mezzo litro di latte; mescola ben bene; versa tutto nel mezzo di un panno fitto e pulito; stringi; torci; strizza; e ancora con forza stringi, torci, strizza, sempre raccogliendo in una bacinella il latte colato. Aggiungi quando di latte più non colerà nemmeno una goccia, 350 g di zucchero, due bicchierini di liquore e 40 g di colla di pesce (marca oro) disciolta in due dita di acqua calda; mescola; cola il candido latte nell’adatta scatola che avrai unta con olio di mandorle; chiudi ermeticamente con il coperchio anch’esso oliato; seppellisci la scatola fra ghiaccio salato (un pugno di sale per ogni kg di ghiaccio); lascia, per  tre ore, il latte agghiacciare; sforma il dolce sul piatto; adornare la superficie come vorrai e potrai, e… non ti ho detto?

Il tuo dolcissimo latte ghiacciato, potrà benissimo far le veci di un spumone uscito allora allora da una rinomata gelateria.

Le perline 1947/50

Petronilla libri

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Due Spumoni alla maniera di Petronilla

Cassata per grande pranzo alla maniera di Petronilla

Stampo in silicone.jpgSpumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla
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Bomboniere e Confetti

Cerimonie

BOMBONIERE

Le prime bomboniere (dal francese bon-bon, piccolo dolce) risalgono alla fine del ‘500. Possederne una o più era un privilegio riservato a pochissimi: dame di corte e nobiluomini facevano a gara per esibire la più bella e la più preziosa agli amici. Le bomboniere erano infatti dei veri e propri capolavori d’arte in miniatura: d’oro, di pietra dura, di cristallo, di smalto, cesellate dagli orefici più famosi e raffinati. E, oggi sembra inimmaginabile, anche il loro contenuto era altrettanto prezioso, a causa dell’altissimo prezzo dello zucchero, importato dalle “Indie” appena scoperte. Il regalo più ambito per festeggiare compleanni, natali, matrimoni e passioni segrete di eredi al trono, future zarine e principessine infelici.

Solo nell’800 la bomboniera, un po’ meno preziosa, ma sempre di materiali e lavorazioni di grande qualità, si diffuse tra la nuova classe emergente borghese. Ii suo successo non fu solo una questione di moda e di gusto, ma di prezzo. Infatti, sia lo zucchero e i materiali impiegati costavano finalmente meno e rendevano la bomboniera e il suo dolcissimo contenuto alla portata di… quasi tutti.

La protagonista di questi fasti ha avuto, attraverso i secoli, una sorellina più semplice e popolare; chi viveva in campagna, per esempio, usava dare agli invitati del pranzo di nozze un sacchetto di carta traforata o di stoffa con dei dolcini dentro, come portafortuna. Ma il trionfo della bomboniera doveva aspettare il nostro secolo, quando la produzione di confetti e di bomboniere diventa, da artigianale, industriale. Porcellana, maiolica, peltro, argento, cristallo si piegano e si modellano in forme e decori più attuali e moderni. Nuovi materiali, come l’acciaio e la plastica, si affiancano a quelli tradizionali. Le tecniche di lavorazione si rinnovano per soddisfare la richiesta di questa nostra società dei grandi numeri. Matrimoni, battesimi, cresime, prime comunioni e persino, in certe regioni, lauree: le occasioni per regalare una bomboniera si moltiplicano, essa è ormai universalmente affermata.

cuori-bomboniere-schemacuori bomboniere (3)cuori bomboniere (1)

 

 

 

 

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bomboniera punto croce-comunione-2

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CONFETTI

Il confetto ha una storia antichissima. Secondo alcune fonti che si avvalgono delle testimonianze della famiglia Fazi (447 a.C.) e di Apicio (14-37 d.C.), amico dell’imperatore Tiberio, il confetto era già conosciuto in epoca romana. Si narra infatti che gli antichi romani fossero soliti usare i confetti per celebrare nascite e matrimoni, solo che all’epoca, non essendo stato ancora scoperto lo zucchero, si usava il miele e si produceva un composto dolce che avvolgeva la mandorla, fatto di miele e farina.

In principio erano semplici mandorle e insieme a noci, chicchi di riso e di grano, venivano offerte agli sposi in segno di ricchezza e di fecondità. Poi, rivestite di un velo di miele, e dopo il XIII secolo di zucchero, si sono trasformate in confetti. Dato che costavano un patrimonio, come testimoniano le note delle spese matrimoniali di famiglie reali e aristocratiche, i confetti erano preziosi quasi come brillanti. Solo alla fine del secolo scorso sono diventati dei dolcissimi portafortuna alla portata di tutte le cerimonie.

Una tradizione lunga di secoli ma sempre viva e vegeta dice che:
Confetti bianchi, disposti su un vassoio d’argento o in una coppa di cristallo, vengono distribuiti dagli sposi durante rinfresco, dopo il taglio della torta: lui tiene il vassoio, lei un cucchiaio: l’abilità consiste nel riuscire a raccogliere col cucchiaio e distribuirne a ciascun ospite un numero dispari.
Confetti bianchi possono essere lanciati a piene mani da vecchi amici burloni mentre gli sposi escono dalla chiesa o dal municipio: attenzione a lividi e contusioni.
Confetti bianchi, a gruppi di tre o cinque, trovano degno posto nelle bomboniere.

A Venezia nel 1728 il “Cuoco francese”, famoso ricettario stampato in quegli anni, dava questa ricetta per fare confetti:

«Conviene osservare che, per fare detti confetti, vi sono due differenti cociture di zucchero: l’una vien detta a perla; l’altra a lissa, sì come sono dichiarate nel trattato delle cociture di zucchero e delli confetti lissi. Per ogni sorta di confetti, vi vuole una concha grande di rame rosso con due manichi, e piana nel fondo, overo che detta concha sia d’argento sostenuta in aria con due corde, alta fino alla cintura sotto la quale voi metterete un focone con della brascia dentro. Per fare i confetti pelati bisogna avere un ordegno di rame rosso a foggia d’imbottatore, e che il canale sia grosso quanto un ferro di siringa, il quale ordegno voi iimpederete in aria di sopra il mezzo della concha, nella quale voi metterete di siropo quanto n’havrete di bisogno.»

Curiosità

Evidentemente, alle grandi scadenze della vita si addice il sapore dolce. Confetti di diverse forme, colore secondo la tradizione, non devono mancare in tutti i solenni festeggiamenti e ricorrenze da 0 a 100 anni, cominciando dal battesimo per finire alle nozze d’oro. C’è chi è talmente goloso e non ci rinuncia né per la laurea né per il secondo matrimonio. Confetti bianchi quindi per il matrimonio, la cresima, la prima comunione. Confetti rosa o celesti per il battesimo. Confetti verdi per il fidanzamento, rossi per la laurea, gialli per il secondo matrimonio. D’argento per le nozze d’argento, d’oro per le nozze d’oro.

Confetti e Auguri – Il Galateo del matrimonio dall’A alla Z.

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Bomboniere e Confetti Vetrina con bomboniere 1.jpg [[File:Vetrina con bomboniere 1.jpg|Vetrina_con_bomboniere_1]]
Clafoutis di banane

Clafoutis di banane

Francia
Il clafoutis, o clafouti, è un dolce cotto al forno composto da ciliegie nere annegate in una pasta simile a quella delle crêpes. È un dessert originario del Limosino (in francese Limousin, in occitano Lemosin, è una regione della Francia con capoluogo Limoges (in occitano Limòtges). Il nome deriva dall’occitano clafotis, dal verbo “clafir” che significa riempire, sottinteso “di ciliegie”. Il clafoutis si è diffuso nel XIX secolo. Secondo Alain Rey il nome del clafoutis proviene dall’incrocio del verbo latino “clavum figere” che significa “conficcare un chiodo” nel senso di riempire, e di un derivato in “eiz” del verbo “foutre“, “mettere, ficcare”.
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Esistono molte varianti, con diversi tipi di frutta, pere, mele, albicocche, pesche, mirabelles ed altri, anche con aggiunta di frutta secca. Esistono anche varianti salate, in cui al posto dello zucchero si mette formaggio grattugiato, ed al posto della frutta verdura cotta (funghi, spinaci, bietole, cavolfiori, ortiche). Un’ulteriore variante è di utilizzare, al posto della farina pane raffermo senza crosta bagnato di latte o succo di frutta. È un modo elegante di riciclare avanzi. Le signore che cucinano spesso clafoutis, pietanza piuttosto facile, vengono chiamate “clafouteuses”.

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clafoutis banane

Ingredienti per 4 persone

  • 700 gr. di banane,
  • 100 g di farina 00,
  • 50 gr. di farina di mandorle,
  • 150 gr. di zucchero,
  • 50 gr. di burro,
  • 3 uova,
  • 300 gr. di latte,
  • 50 gr. di scaglie di mandorle spellate¹,
  • aroma di limone.

Preparazione
In un pentolino sciogliete il burro. Mescolate in una ciotola le farina e lo zucchero; aggiungete le uova e mescolate bene. Versate il latte e il burro fuso e mescolate il tutto. Unite l’aroma di limone e le scaglie di mandorle. Imburrate una teglia e coprite il fondo con le banane sbucciate e tagliate a rondelle. Ricoprite le banane con il composto preparato e cospargere sopra le scaglie di mandorle rimaste. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 45 minuti circa.

clafoutis (4)clafoutis (5)clafoutisclafoutis (3).

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  • ¹ Come spellare le mandorle: Dopo aver tolto le mandorle dal guscio sbollentatele in acqua per qualche minuto; scolatele e mettetele su un tovagliolo. Asciugatele bene ripiegando il tovagliolo sulle mandorle (racchiudendo i lembi) e tamponate strisciando così che la pellicina venga via. Prima di utilizzarle assicurarsi che siano bene asciutte.
clafoutis banane (2)Clafoutis di banane

Torta di banane e yogurt

Banane flambées

Banane e datteri, nella loro polpa è racchiuso il caldo sole tropicale

Torta di pesche fresche e mandorle

Torta di pesche fresche e mandorle

 Ingredienti per 6-8 persone

per la torta:

  • 150 gr burro,
  • 150 gr zucchero,
  • 3 uova,
  • 75 gr di farina,
  • una bustina di lievito,
  • 100 gr di mandorle tritate finissime,
  • 50 gr di mandorle a scaglie e/o pistacchi,
  • 1 cucchiaio di miele,
  • 8 pesche mature

per decorare:

  • fettine di pesca cruda,
  • qualche fogliolina di menta,
  • Gelato alla vaniglia o panna montata

pesche4

 Preparazione

Pelate le pesche e tagliarle a fette. Irrorarle con il miele e passarle, per circa 20 minuti, nel forno preriscaldato a 180 gradi; poi lasciarle raffreddare. Sbattere insieme il burro e lo zucchero fino a creare un impasto cremoso e soffice. In una ciotola battere poco le uova, quindi incorporarle poco a poco alla crema di zucchero e burro. Aggiungere la farina, le mandorle tritate ed in ultimo le mandorle a scaglie. Unire al composto ottenuto le pesche arrostite e raffreddate. Versare l’impasto in una teglia, foderata con carta da forno oppure unta col burro, ed infornare a 180 gradi per 45 minuti circa. Raffreddare la torta nella teglia. Decorare con fettine di pesca cruda e menta. Servire accompagnata da gelato alla vaniglia o panna montata, a parte in una ciotolina.

 Vino

Prosecco, Spumante brut, Pignoletto

torta di pesche

 Torta di pesche fresche e mandorle

Torta rovesciata di pesche fresche

Biscotti di mandorle alla maniera di Petronilla

Biscotti di mandorle alla maniera di Petronilla

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«Se attendete amici.. ; se dovete offrire un modesto ricevimento..; se è prossima una festicciola familiare…; se godete aver sempre in casa una larga provvista di biscotti di varie qualità…; se, semplicemente, voleste constatare quanto siano prelibati certi miei biscotti con le mandorle…

* * *

Mettete sulla spianatoia 3 etti di farina bianca, 2 etti e 1/2 di zucchero (meglio, molto meglio se, invece del comune zucchero bianco, poteste avere zucchero biondo) e 2 etti e 1/2 di mandorle dolci tritate (o pestate) assai fine dopo che le avrete prima immerse in acqua calda e poscia sbucciate. Mescolate; riunite a montagna; scavate sul sommo un buco. Versate in quel buco 2 torli e 2 etti e 1/2 di burro appena liquefatto.

Mescolate; manipolate lungamente; impastate lunghissimamente e pazientissimamente (giacché più lavorata sarà la pasta, più soffici e prelibati riusciranno i biscotti). Tirate l’impasto in una sfoglia alta poco più di mezzo centimetro. Ritagliatela, con il coltello, in tanti bastoncini lunghi e larghi quanto un dito; o ricavatene, con gli appositi stampini, tante piccole pastine. Oliate la latta del forno o alcune teglie di rame. Distribuitevi sopra i biscotti.

Infornate in forno molto caldo; e dopo pochi minuti… ecco fatto!

* * *

Squisiti? E anche lesti a fare? E persino di spesa relativa questi biscotti? Ebbene; ricordatevene allora; ricordatevene almeno una volta all’anno; e non seppelliteli, per sempre, nel buio dimenticatoio delle vostre testoline, subito dopo averne fatto il dolcissimo esperimento!»

carolina - Copia

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Biscotti di mandorle alla maniera di Petronilla
Torta e pastine con mandorle di pesche Petronilla

Torta e pastine con mandorle di pesche alla maniera di Petronilla

«Con i noccioli amari delle pesche che mi han servito a fare la mia persicata, ho allestita ieri una certa torta dolcissima, e che m’è venuta a costare…quasi niente. Con i noccioli delle pesche che di giorno in giorno venivano mangiate (e con saggia previdenza messi poi da parte) la mia cara cognata ha allestito l’altro dì certe pastine dolcissime e che le sono venute a costare…quasi niente! Ma sì, con le mandorle amarissime di quei noccioli abbiamo allestite torta e pastine che han mandato in visibilio le nostre due famiglie. Anche voi vorreste, e subito, dato che questa è la stagione trionfale delle buone pesche? Ebbene:
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Mettete i noccioli al sole; schiacciateli con il martello quando saran seccati; raccoglietene le mandorle (attente alle mani dei golosi ragazzi se volete tener lontani certi malanni); mettetele, la sera, in acqua calda; toglietele il mattino appresso; sbucciatele; pesatene 300 gr. un tantin abbondanti (pesate, cioè, 300 gr. di una merce che costa veramente niente). Possedete il tritatutto? Tritatele ben fine. Non possedete l’istrumento? Tritatele con la mezzaluna, ma ben fine ugualmente. versate, in una insalatiera, 3 albumi (se, per allestire un certo piatto aveste dovuto ricorrere ai soli torli, anche la seconda merce, come vedete, vi costerebbe un bel niente). Montateli a neve alta e soda, sbattendoli con l’apposito istrumento o (se non possedete nemmeno questo) con una forchetta.
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Unite 3 cucchiaini di farina bianca (cioè di una terza merce che, se non proprio niente, costerà veramente assai pochino). Mescolate per bene e sempre con l’istrumento o con la forchetta. Unite 3 etti di zucchero, cioè la quarta merce che, veramente costa…qualcosina, che, però, non raggiunge le 2 lire). Mescolate. Unite quelle amare mandorle tritate, cioè quella tal merce che, veramente, costa niente, niente, niente). Mescolate per 10 minuti. Non possedete stampini per pastine, nè avete tempo e voglia di tanto spignattare? Allora, come ho fatto io, imburrate una tortiera e versatevi, alto circa due dita, l’impasto. Avete, al pari della mia cognata, la cucina ben fornita di istrumenti cucinari, e quindi anche di stampini per pastine?
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Avete anche, al pari della cognata, tempo e voglia di molto spignattare? Allora, come ha fatto lei, imburrate parecchi stampini, e distribuitevi l’impasto. Non vi rincrescerebbe spendere un altro pochino, cioè 1 lira all’ incirca? Comperate allora pignoli e stendeteli sopra la torta o sopra le piccole paste. Cucinate in forno non troppo caldo, o fra cenere e brage.
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Mi saprete poi dire se veramente vi saran costate quasi niente quella torta o quelle pastine, che (degne della prima pasticceria cittadina) avran mandato in visibilio anche le vostre famiglie.»
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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

La Tortionata, Torta alle mandorle del tempo dei nonni, alla maniera di Petronilla

« Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

 

croccante

Croccante alla maniera di Petronilla

«MAMMA – mi ha chiesto, ieri, Tita – quanto verrebbe a costarmi un bel croccante, grosso come quello che hai fatto l’estate scorsa? – Due Lire e quaranta costano due etti di mandorle; una Lira e trenta centesimi costano due etti di zucchero; quindi… 3,70 non più.- Allora, mammina, tu dovresti farne oggi uno; e solo per me; e proprio per mio conto; giacchè io intendo rifonderti la spesa! Stasera, fra noi amici, si fa una piccola baldoria e nessuno deve arrivare a mani vuote. Così io ho pensato che un bel croccante, fatto da te, rappresenterebbe la più mirabolante delle sorprese e che riuscirebbe anche abbastanza economico per la mia tasca di studente.
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– Fa un salto giù dal droghiere, compera due etti di mandorle dolci, e vedrai che il croccante verrà subito fatto.
Quand’egli fu di ritorno: – Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho acquistati tre ettogrammi! Io… (quanto siamo felici noi, mamme, allorchè possiamo usare una cortesia ai nostri ragazzi) o… senza perder tempo, ho messe le mandorle in acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d’olio lo stampo più liscio della mia cucina: ho scelto il limone più sodo fra quanti tenevo in casa; ho poi sbucciate le mandorle; le ho tagliate a fettine; e assieme ai tre etti di zucchero e ad un cucchiaio di zucchero vanigliato, le ho messe, in una casseruola, al fuoco.
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Con un cucchiaio, di legno, mi son data subito a mescolare; e quando lo zucchero, dopo di essersi sciolto, ha incominciato a friggere, a imbrunire, a leggermente bruciare; ..quando cioè la mia pasta m’è apparsa bene amalgamata e del classico colore del croccante…l’ho versata nello stampo e, servendomi del limone, e facendo appello a tutta la forza del mio braccio, l’ho distesa tutta quanta, e ancora calda, dentro allo stampo, tappezzandone in modo uniforme le pareti e il fondo. Ho poi tentato di versare il croccante mentre era ancora caldo ma, visto che stentava un po’ a staccarsi, e nella tema che, fragile com’è, si spaccasse, ho tuffato lo stampo in acqua molto calda, e tosto… ecco il mio bel croccante, lì, sul piatto.

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Allora, mamma, la spesa? Io gli ho sorriso, come sorridiamo sempre noi, mamme, quando i nostri figlioli fan l’atto di rimborsarci, col loro magro stipendio di studenti, una piccola spesa.»

Ricette di Petronilla 1939

Se il croccante dovrà servire per la pralinatura, mettetene alcuni pezzi in un sacchetto per alimenti e con un pestacarne battete fino a ridurli in “briciole”.
Se la pralinatura deve essere in polvere, battete il croccante fino a polverizzarlo.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Torta al croccante con crema e maraschino

   Croccante alla maniera di Petronilla
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Torta Mazzini alle mandorle

Locali storici d’Italia
Torta Mazzini per Marescotti Cavo21 marzo 2011
In onore ai 150 anni dell’Unità d’Italia, la Liquoreria Pasticceria Marescotti Cavo di Genova ha ricreato la torta alle mandorle che il fondatore della Giovine Italia amava moltissimo e della quale scrisse alla madre dalla Svizzera nel 1835, quando era in esilio. Alessandro Cavo, instancabile guida dell’antico locale di via Fossatello, cuore storico della Superba, l’ha voluta chiamare proprio “Torta Mazzini”, avvolgendola nel nastro tricolore.

Ricette del Risorgimentomazzini,torta,zucca,fritto,ricette,risorgimento

Così scrive Mazzini, nel dicembre 1835, alla madre Maria Drago dall’esilio svizzero a Berna:«…Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perchè a me piace assai. Traduco alla meglio, perchè di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. Pelate e pestate fine fine tre once di mandorle con tre once di zucchero fregato prima a un limone, pestato finissimo. Prendete il succo del limone, poi due gialli d’uovo, mescolate il tutto per alcuni minuti. Poi sbattete i due bianchi d’uovo quanto potete – en neige, dice essa, come la neve – cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una tourtière, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtière con pasta sfoglia, ponete il miscuglio sul testo. Su questo strato di pasta sfoglia spargete sopra dello zucchero fino a cuocere il tutto in forno. Avete inteso? Dio lo sa. Mi direte poi i risultati: intanto ridete.».

“A tavola nel Risorgimento” di E.Schena e A. Ravera

Torta di mandorle

Ingredienti e dosi
  • 200 gr di mandorle sbucciate;
  • 150 gr di zucchero;
  • 2 uova;
  • la scorza grattugiata
  • il succo di 1/2 limone;
  • pasta sfoglia o pasta frolla.
Preparazione:

Frullare le mandorle con lo zucchero e la scorza del limone fino a che risultino come farina. Lavorare in una terrina i rossi d’uovo, aggiungere la farina di mandorle, il succo del limone e gli albumi montati a neve. Mescolare delicatamente, poi versare in una tortiera che avrete foderato con la pasta sfoglia o frolla. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora. Lasciar raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo  e servire.

Si può accompagnare con gelato di crema o cioccolato.

File:Almond Cheesecake.jpg

Torta Mazzini con le mandorle Almond Cheesecake.jpg[[File:Almond Cheesecake.jpg|Almond_Cheesecake]]