Torta Sbrisolona, “torta delle tre tazze”

La Torta Sbrisolona era detta “torta delle tre tazze”

Torta sbrisolona della Casa del pane a Mantova

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La sbrisolòna (anche detta sbrisulòna, sbrisolìna, sbrisulùsa o sbrisulàda) è una specialità dolce della città di Mantova (ma prodotta e consumata anche in tutta la Lombardia, in Emilia-Romagna e nel Veronese).
Il nome deriva da brìsa, che in mantovano vuol dire briciola e pare che la ricetta risalga a prima del ‘600 quando arrivò anche alla corte dei Gonzaga.
Si tratta di una torta di povere origini, all’inizio infatti gli ingredienti erano quelli tipici della tradizione contadina (farina di mais, strutto e nocciole) e negli anni si sono raffinati.
La ricetta oggi prevede che le farine (bianca e gialla) e lo zucchero siano in parti uguali, ragione per cui in passato questo dolce era detto “torta delle tre tazze”, inoltre gli ingredienti non devono essere sminuzzati, anzi, il tratto caratteristico del dolce sta nella sua consistenza irregolare, dovuta alla lavorazione veloce e al taglio grossolano delle mandorle.
Caratteristica inconfondibile della torta è la sua friabilità che la porta a sbriciolarsi con estrema facilità (da cui il nome che nelle lingue gallo-italiche significa “sbriciolona” o “sbriciolata”). In Veneto viene comunemente chiamata “rosegotta” e “fregolotta”, termine quest’ultimo che indica anche un altro dolce assai simile.

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torta sbrisolona (1)

  Ingredienti e dosi

200 gr. di farina gialla finissima, 200 gr. di farina bianca, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di mandorle, 2 tuorli, 1 limone. 150 gr. di burro.

   Preparazione

Fate la fontana con le farine, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e le mandorle pelate e tritate grossolanamente. Mettete nel mezzo il burro sciolto a bagnomaria, i tuorli ed impastate con le mani lavorando velocemente. Sistemate in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocete nel forno a calore medio (200 gradi) per 30 minuti circa.. Quando la torta sarà quasi fredda, cospargetela di zucchero semolato e mandorle intere e tritate.

Questo dolce non dev’essere tagliato in fette regolari, ma spezzato con le mani.

Vino

È tradizione consumare la torta accompagnata dalla grappa, ma è perfetto l’abbinamento con un vino liquoroso come il Malvasia, il Vin Santo o il Passito di Pantelleria.

torta sbrisolona 3

 Torta Sbrisolona, “torta delle tre tazze”

 

Torta dolce di carote, mandorle e uvetta

Torta dolce di carote, mandorle e uvetta

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Dolce squisito nella sua semplicità con il quale accontentare grande e piccini.

Ingredienti e dosi per 8 persone

350 gr. di carote grattugiate, 200 gr. di farina, 200 gr. di burro, 200 gr. di mandorle, 10 grammi di uvetta passa, 1 bustina di lievito vanigliato, la scorza grattugiata di 1 limone, 5 uova, un pizzico di sale.

Preparazione

Ammorbidite l’uvetta nel brandy, quindi infarinate così non andrà a fondo durante la cottura.

In una terrina battete a lungo il burro con lo zucchero. Quando sarà una soffice crema unite i tuorli delle uova, una per volta, battendo a lungo dopo ogni aggiunta. Incorporare poi la farina mescolata con il lievito ed il sale. Lavorate ed amalgamate bene prima di aggiungere le carote grattugiate finemente, le mandorle spellate, l’uvetta reidratata e la buccia di limone.

Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto merscolando con delicatezza dal basso verso l’alto. Imburrate ed infarinate una tortiera, versatevi il composto e fate cuocere per 30-40 minuti in forno ben caldo.

Controllate la cottura infilando uno stecchino nel centro, se uscirà pulito la torta è pronta. Toglietela dal forno e dopo qualche minuto sfornatela. Decorate secondo i vostri gusti (come per esempio con la Crema al burro (Buttercream).

La buona tavola 1982
Torta dolce di carote, mandorle e uvetta.
Vino

Prosecco di Conegliano

 Leggi ancheTorta dolce di carote e cacao con le noci

   “Mrs Js Famous Carrot Cake (4992072384)” by jeffreyw – Mrs J’s Famous Carrot CakeUploaded by Fæ. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons –
Pesto di rucola e mandorle

Pesto di rucola e mandorle

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In questi giorni mi è stata regalata così tanta rucola che ho pensato di fare come la cuciniera del 1893 che, in mancanza del basilico, consigliava di usare maggiorana e prezzemolo per il pesto alla genovese. Ho, allora, preparato un gustosissimo Pesto di Rucola e, una parte l’ho surgelata, e l’altra l’ho messa in frigo (in vasetti di vetro), perchè si conserva benissimo almeno una settimana.
Questa deliziosa salsa la utilizzerò per condire la pasta, o per insaporire il pesce, il bollito e l’insalata mista, o per profumare tartine, crostini e crostoni.

La ricetta è facilissima e veloce, occorreranno circa 5 minuti di preparazione.

Ingredienti e dosi per 400 gr. di pesto

100 gr. di rucola, 150 gr. di olio evo, 1 spicchio d’aglio (facoltativo), 50 gr. di parmigiano e 50 gr. di pecorino. 50 gr. di mandorle pelate.

Preparazione

Lavate bene ed asciugate la rucola, mettettela nel bicchiere del mixer e unite gli altri ingredienti. Frullate.

Busiate trapanesi integrali Bio al pesto di rucola Le busiate sono una pasta fatta in casa tipica siciliana. Vengono attorcigliate ad un ramo di buso (che è il fusto della disa o saracchio), da questo deriva il loro nome. Tradizionalmente venivano consumate condite con salsa di pomodoro fresco, il cosiddetto pizzutello, accompagnata da melanzane o zucchine fritte, o anche da pesce fritto (ritondo, menola, cicerello).

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Pesto di rucola e mandorle
Tortelli al radicchio con crema di Squacquerone

Tortelli al radicchio rosso trevigiano con crema di Squacquerone e mandorle

   

l Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzatoa da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.

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Altre ricette con il radicchio rosso

Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la sfoglia:
300 gr. di farina, 3 tuorli d’ uovo + 1 uovo intero, sale.

Per il ripieno:
150 gr di radicchio rosso trevigiano, 250 gr di ricotta, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 porro, burro, noce moscata, sale e pepe.

Per la crema di Squacquerone:
200 gr. di formaggio Squacquerone (o altro formaggio cremoso), 50 gr. di mandorle sbucciate, 50 gr. di parmigiano grattugiato grosso, 40 gr. di burro.

Preparazione

Preparare il ripieno:
Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle corte e sottili. Fate appassire il porro tritato con 1 noce di burro, unite il radicchio e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta schiacciata con una forchetta, ed il parmigiano grattugiato. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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Preparare la sfoglia:
Fate una fontana con la farina e versate all’interno le uova (3 tuorli + 1 uovo intero). Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia che lasciascierete riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i lembi dei quadrati e chiudete bene i lati.
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Preparare il sugo:
Tritate grossolanamente le mandorle. In una padella capiente fondete il burro, quindi aggiungete metà del trito di mandorle, poi unite lo squacquerone e i 50 gr. di parmigiano grattugiato. Mescolate bene e fate insaporire su fiamma vivace. Togliete dal fuoco ed aggiungete le mandorle restanti.

Paccheri con speck e radicchio rossotortelli radicchio squacquerone (3)tortelli radicchio squacquerone (2)tortelli radicchio squacquerone (4).

 

 

 

 Lessate i tortelli in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi, poi scolateli.
Nella padella capiente, dove avete preparato il sugo, adagiate i tortelli e cospargtete il parmigiano grattugiato grosso e servite.

Alcuni altri sughi per condire questi tortelli:

  1. Burro fuso e salvia,
  2. Burro con salvia e ricotta lavorata a crema con un po’ di acqua di cottura della pasta,
  3. Gorgonzola piccante, panna e mandorle,
  4. Gorgonzola dolce e noci,
  5. Pesto leggero di basilico,
  6. Pesto di rucola,
  7. Prosciutto, carne di vitella e mozzarella,
  8. Panna e gamberetti,
  9. Panna e porri,
  10. Ragù vegetale,
  11. Rucola e pomodorini,
  12. Radicchio e panna,
  13. Salsa di noci,
  14. Speck e cipollotti,
  15. Sugo di pesce di laguna,
  16. 4 formaggi.

 tortelli radicchio squacquerone mandorle

 

 Tortelli al radicchio con crema di Squacquerone
Torta matta con marmellata di melone e mandorle

La Torta matta di Giulia con marmellata di melone e mandorle

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Torta matta perchè semplicissima, senza burro e senza uova, quindi perfetta per intolleranti. Oltre che come base per torte farcite, è ottima gustata con una spolverata di zucchero a velo messo una volta tolta dal forno e fatta raffreddare. Accompagnatela con marmellate o creme.

Ingredienti per una tortiera di 20 cm di diametro

250 gr di farina 00, 220 gr di zucchero, 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 1 cucchiaino di bicarbonato, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale, 120 gr di olio di semi di arachidi, 180 gr di acqua.

Per la farcitura
Mandorle, marmellata di melone (o quella che preferite).

Preparazione

Mettete la farina in una ciotola e aggiungete lo zucchero, le spezie, gli aromi e il sale. Versate l’acqua e l’olio, quindi mescolate bene fino a formare un composto omogeneo.
Versate il composto nella tortiera, precedentemente imburrata e infarinata. Ricoprite tutta la superficie con la marmellata e distribuite le mandorle. Infornate a 180 gradi per 40 minuti.

Variante

Aggiungete agli altri ingredienti, 30 gr di cacao amaro (v. Torta matta di Giugiu’)

 Torta matta con marmellata di melone e mandorle
File:Star-shaped designs on crostata.jpg
Di Dèsirèe Tonus (Flickr: crostata) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Paris Macarons

Oh là là! C’est formidable! I raffinati, eleganti, scicchissimi Paris Macarons. Voilà!

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Il macaron o macaron francese è un pasticcino il cui nome deriva, incredibilmente, dall’italiano dialettale “maccarone”
È un dolce a base di meringhe e farcito con crema ganache, marmellata o altre creme varie. E’ composto da due meringhe a cupola, dalla superficie liscia, la circonferenza guarnita di increspature e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d’uovo che rende il dolce più umido e arioso all’interno. Il macaron francese ha un’ ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi.
Le origini sono state molto dibattute: Larousse Gastronomique cita i macarons come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery. Altre fonti, invece, fanno risalire il suo debutto francese all’arrivo di Caterina de’ Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia, assieme a moltissime altre pietanze della tradizione toscana, entrate nella cucina francese.
Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.
Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria di lusso francese Ladurée, Paris, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.
Il macaron è realizzabile in forma salata con varie farciture gastronomiche.

Per l’ora del tè con le amiche di qualche giorno fa, Carolina ha preparato questi favolosi pasticcini e, gentilmente, mi ha scritto la ricetta che voglio condividere con voi:

  « Nel tappetino ho fatto dei macarones con questa ricetta, è di Csaba e l’ho presa anni fa da una trasmissione tv, per me è fantastica anche se un po’ lunga… qui c’è pure il video se può esserti utile:

Paris Macarons

INGREDIENTI (per circa 20 pezzi)
80 g di bianco d’uovo, 125 g di zucchero fine, 35 ml d’acqua, 100 g di mandorle polverizzate, 100 g di zucchero a velo, io ho aggiunto qualche cucchiaio di polvere di cacao fondente senza zucchero finchè non hanno preso un colorino leggermente nocciola, per la farcia ho messo semplicemente della nutella!

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PROCEDIMENTO
Dividi l’albume in 2 ciotole versandone 40 g in ciascuna. Aggiungi in una ciotola 25 g di zucchero e monta a neve ben ferma usando il mixer.

Nel frattempo, metti in un pentolino gli altri 100 g di zucchero e 35 ml d’acqua e cuoci senza mescolare sino a portarlo a 110° C, poi versalo a filo nel mixer, in funzione a velocità 1. Continua a sbattere sino a che il composto sarà tornato a temperatura ambiente: circa 10 minuti. Aggiungi il cacao in polvere e mescola per amalgamare bene. In una ciotola a parte, mescola insieme le mandorle e lo zucchero a velo, setacciandoli, poi aggiungi i restanti 40 g di bianco d’uovo e amalgama bene. Incorpora questo composto a quello colorato, usando una spatola in silicone. Mescola piano, cercando di non sgonfiare il composto, ma comunque di amalgamare bene gli ingredienti per ottenere un colore omogeneo.
Poi ho lasciato riposare per 20 min circa finchè si riscaldava il forno a 140°C e ho infornato per 15 min circa il tappetino (finchè hanno cominciato a crepare in superficie).

La TORTA: è una frolla che ho riempito con una cremina di amaretti (100gr) spezzettati grossolanamente e poi frullati nel mixer insieme a 2 cucchiai abbondanti di ricotta di mucca, 1 uovo, latte q.b. Infornata a 180 per 35min e poi ricoperta con scaglie di cioccolato bianco.

Basta, mi è venuta fame! …»

2 carolina tè (2)

Paris Macarons

Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

« Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

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– Una tale scampanellata a quest’ora? – Chi sarà? – Non può essere che la mia cara cognata grassa, che verrà a portarmi una sua buona ricetta cucinaria. Era lei, infatti; lei, sempre trafelata per la sua troppa ciccia, sempre ansante per via delle scale, ma sempre sorridente per la gioia di farrmi cosa grata. Era lei che, appena piombata, di peso, sulla mia poltrona fonda… – Squisita, cara Petronilla, la tua torta di mandorle, quella stessa cioè, del tempo dei nostri nonni; ma, di torte con le mandorle io so farne una…una insegnatami nientemeno che da un grande cuoco di casa principesca e che, pertanto, costa parecchio (ne convengo) ma ch’è sì prelibata, e soprattutto ancora sì poco nota, da rappresentare, in fatto di torte, una vera novità! “Eccotene un campione. Asssaggiala. “La trovi squisita? Ebbene, eccotene allora la ricetta. Eseguiscila e, se credi, insegnala, poi alle amiche. E, dopo avere steso, sul mio tavolo, un foglietto…con la sua eterna fretta la cara cognata ha subito infilato uscio e scale. la ricetta della torta…nuova e squisita, eccola, dunque,, anche per voi qui:
***
“Mettere in acqua calda, togliere la buccia e tritare con il tritatutto (o pestare in mortaio, o finissimamente spezzettare con la mezzaluna) 2 etti e ½ di mandorle dolci. Sbattere, in una insalatiera, 6 torli con 2 etti e 1/2 di zucchero; ma sbattere ben bene; ma sbattere lungamente sino a che torli e zucchero saran diventati una bella spuma rigonfia e sostenuta. Aggiungere le mandorle trite e mescolare con energia. Aggiungere un etto di burro liquefatto; e ancora mescolare; e ancora con energia. Aggiungere 3 cucchiai di pane grattugiato e setacciato per finissimo setaccio; e, sempre mescolare; e sempre con la massima energia. Montare a neve (e ben alta e ben sofficie) i 6 albumi di quei 6 torli; versateli nell’insalatiera; e mescolare; e rimescolare; e battere; e ribattere.
Ungere, con burro, una tortiera e, versarvi l’impasto così lungamente rimescolato e battuto. Porre la tortiera in forno molto caldo, e toglierla dopo mezz’ora circa. Rovesciare sopra il piatto di portata”
***
Questa è la ricetta della nuova e squisita torta della grassa e cara mia cognata; della torta che, però, venendo da una cucina principesca…sarà di gusto prelibato, ma tutt’altro che lesta a fare e, tutt’altro che di poca spesa; di una torta, insomma,da riservarsi soltanto per una occasione veramente…straordinaria.

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Torta di mandorle » di casa principesca, alla maniera di Petronilla

 

Biancomangiare o blanc manger ieri & oggi

Il biancomangiare o blanc manger ieri & oggi

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Esistono diverse ricette del biancomangiare, ma colui che rese la ricetta più vicina a quella attuale fu Marie Antoine Carême (1774-1833)
  • L’art de la cuisine francaise au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. Carême. Blanc manger  1834
    Mandorle, zucchero, acqua, latte, vaniglia, colla di pesce, liquore.
    Preparazione
    In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca. Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia.
    Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo.
    Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione. Versare il composto in una stampo, unire del liquore a piacere e far raffreddare. Servire il biancomangiare eventualmente decorato con mandorle sbriciolate.
Il Biancomangiare è un dolce diffuso in tutta Italia, ma è conosciuto anche in Francia come blanc manger; il suo nome deriva dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e mandorle macinate.  […]

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 Ricette

  • La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Artusi. Torte e dolci al cucchiaio
    681. Bianco mangiare 1891

    Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.
    Zucchero in polvere, grammi 150.
    Colla di pesce in fogli, grammi 20.
    Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.
    Acqua, un bicchiere e mezzo.
    Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.

    Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una casseruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.
    La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

  • Ma cuisine (Il grande libro della cucina francese) Chef Escoffier 
    Il Bianco mangiare, proprio come la bavarese, è ormai “passato di moda”, quanto meno nella sua versione classica. Al suo posto si serve oggi sovente una mousse Chantilly gelata al profumo di mandorle. Il Bianco mangiare, come suggerisce il suo nome, dovrebbe essere di un candore assolutamente niveo, quindi è a dir poco un’eresia parlare di bianco mangiare alle fragole o ai lamponi. Ben più corretto sarebbe invece parlare di bianco mangiare con accompagnamento di fragole o di lamponi.

    Blanc manger moderno 1934
    Mondare 250 gr. di mandorle dolci e due o tre mandorle amare. Passarle sotto l’acqua fredda e pestarle il più finemente possibile insieme a 150 gr. di zucchero semolato e qualche cucchiaio d’acqua, 5 o 6 cucchiai di panna freschissima e 4 cucchiai di buon kirsch. passare al setaccio fine e amalgamare al purè così ottenuto mezzo litro di panna montata zuccherata. versare il composto in uno stampo da semifreddo, porlo su un letto di ghiaccio e sale e sbatterlo alla frusta come un comune semifreddo. Adagiare su un piatto da portata coperto da un tovagliolo ripiegato e ricoprire con della panna montata sistemata in modo da creare un motivo che richiami le vette innevate delle Alpi. Contornare la base del bianco mangiare con dello zucchero filato.N.B. Volendo evitare di passare il composto al setaccio, si dovrà necessariamente triturare le mandorle sino a ridurle ad una poltiglia.Il Bianco Mangiare di una volta non era in fondo che un gelato al latte di mandorla, all’occorrenza profumato al kirsch.
Una porzione di blanc-manger, cosparso di polvere di cacao e guarnito con mandorle intere.
File:Blanc-manger with cocoa powder and almonds.jpg
Biancomangiare o blanc manger ieri & oggi
Di SKopp (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)],
“Blanc-manger on glass platter, full view” di SKopp – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Ricette con la Frutta secca

La Frutta secca è il fiore di Natale

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In inverno sulle bancarelle e nelle vetrine, i cestini raccolgono la frutta secca tutta colore, sapore e profumo. Essiccate al sole le prugne, le albicocche, le uvette dolcissime: diventeranno ricche di zuccheri, come i fichi, le noci, le nocciole, le mandorle, le arachidi, i datteri. Più ne abbiamo in casa, più saranno completi e invitati i pranzi dell’inverno.
La frutta secca è un alimento prevalentemente energetico con alto contenuto in grassi o in zuccheri: sono frutti oleosi le noci, le mandorle, le nocciole, le arachidi, le noci brasiliane, i pinoli; sono frutti zuccherosi le prugne, i fichi, i datteri e l’uva. Numerosi frutti e semi si prestano a essere preparati sotto forma di frutta secca, il che permette loro di essere conservati ben al di là del normale periodo di conservazione. Questo procedimento può riguardare frutti sia interi, sia tagliati a pezzi, a cubetti o anche macinati.

La frutta secca può essere consumata così com’è oppure può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di ricette culinarie o di pasticceria.

 Pietanze con la frutta secca

Primi

Busecchina lombarda con castagne seccheGnocchi di patate e noci al semolino in salsa besciamellaMezze penne al gorgonzolaMinestra e Passato di castagne in grasso ed in magro

 

 

 

 

Secondi di Pesce

Calamari con olive nere, uvetta e pinoli Apt_Chat_qui_pêche_Supoins_à_la_provençaleFiletti di sgombro con salsa di noci alla mentaTorta salata al salmone e caviale

 

 

 

 

Secondi di Carne

Agnello in Tajine con prugne e spezieCignale (cinghiale) dolce-forte ArtusiLepre in dolce e forteStufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

 

 

 

 

Dolci

Pasta frolla: Barchette con crema al pistacchio e con crema e fragoleBiscotti di mandorle alla maniera di PetronillaBuccellato toscanoCastagne al rum

 

 

 

 

Varie

Dolci dell'Epifania nel mondoChicchi d'uva con Gorgonzola e pistacchiPolpettine di spinaci in crostasalsa noci

 

 

 

 

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  Ricette con la Frutta secca
Di Stefan Jurca from Munich, Germany – München, CC BY-SA 2.0,  
Spumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla

Spumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla

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(per pranzetto)

Anche quello che si allestisce con latte di mandorle e che è anche chiamato “bianco-mangiare” (blanc manger) è uno dei dolci ghiacciati che, dopo un desinaretto piuttosto grasso, valgono a magnificamente sostituire un vero gelato. Se anche tu volessi allestirlo – purché però possieda una scatola di latta quadrata, alta 4-5 centimetri, e con il coperchio che saldamente la rinchiuda, cioè uno stampo per “spumoni” metti in bagno caldo 350 gr di mandorle dolci e 7-8 mandorle amare; sbucciale (ti riuscirà, dopo il bagno, assai facile); pestale un po’ alla volta nel mortaio umettandole con mezzo cucchiaio di acqua e di mano in mano versa il pestato in una bacinella.
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Unisci mezzo litro di latte; mescola ben bene; versa tutto nel mezzo di un panno fitto e pulito; stringi; torci; strizza; e ancora con forza stringi, torci, strizza, sempre raccogliendo in una bacinella il latte colato. Aggiungi quando di latte più non colerà nemmeno una goccia, 350 g di zucchero, due bicchierini di liquore e 40 g di colla di pesce (marca oro) disciolta in due dita di acqua calda; mescola; cola il candido latte nell’adatta scatola che avrai unta con olio di mandorle; chiudi ermeticamente con il coperchio anch’esso oliato; seppellisci la scatola fra ghiaccio salato (un pugno di sale per ogni kg di ghiaccio); lascia, per  tre ore, il latte agghiacciare; sforma il dolce sul piatto; adornare la superficie come vorrai e potrai, e… non ti ho detto?

Il tuo dolcissimo latte ghiacciato, potrà benissimo far le veci di un spumone uscito allora allora da una rinomata gelateria.

Spumone di latte e mandorle alla maniera di Petronilla

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Di i, Florixc Floriano Calcagnile (Opera propria) [GFDL
Bomboniere e Confetti

Bomboniere e Confetti

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Cerimonie

BOMBONIERE

Le prime bomboniere (dal francese bon-bon, piccolo dolce) risalgono alla fine del ‘500. Possederne una o più era un privilegio riservato a pochissimi: dame di corte e nobiluomini facevano a gara per esibire la più bella e la più preziosa agli amici. Le bomboniere erano infatti dei veri e propri capolavori d’arte in miniatura: d’oro, di pietra dura, di cristallo, di smalto, cesellate dagli orefici più famosi e raffinati. E, oggi sembra inimmaginabile, anche il loro contenuto era altrettanto prezioso, a causa dell’altissimo prezzo dello zucchero, importato dalle “Indie” appena scoperte. Il regalo più ambito per festeggiare compleanni, natali, matrimoni e passioni segrete di eredii al trono, future zarine e principessine infelici.

Solo nell’800 la bomboniera, un po’ meno preziosa, ma sempre di materiali e lavorazioni di grande qualità, si diffuse tra la nuova classe emergente borghese. Ii suo successo non fu solo una questione di moda e di gusto, ma di prezzo. Infatti, sia lo zucchero e i materiali impiegati costavano finalmente meno e rendevano la bomboniera e il suo dolcissimo contenuto alla portata di… quasi tutti.

La protagonista di questi fasti ha avuto, attraverso i secoli, una sorellina più semplice e popolare; chi viveva in campagna, per esempio, usava dare agli invitati del pranzo di nozze un sacchetto di carta traforata o di stoffa con dei dolcini dentro, come portafortuna. Ma il trionfo della bomboniera doveva aspettare il nostro secolo, quando la produzione di confetti e di bomboniere diventa, da artigianale, industriale. Porcellana, maiolica, peltro, argento, cristallo si piegano e si modellano in forme e decori più attuali e moderni. Nuovi materiali, come l’acciaio e la plastica, si affiancano a quelli tradizionali. Le tecniche di lavorazione si rinnovano per soddisfare la richiesta di questa nostra società dei grandi numeri. Matrimoni, battesimi, cresime, prime comunioni e persino, in certe regioni, lauree: le occasioni per regalare una bomboniera si moltiplicano, essa è ormai universalmente affermata.

CONFETTI

In principio erano semplici mandorle e insieme a noci, chicchi di riso e di grano, venivano offerte agli sposi in segno di ricchezza e di fecondità. Poi, rivestite di un velo di miele, e dopo il XIII secolo di zucchero, si sono trasformate in confetti. Dato che costavano un patrimonio, come testimoniano le note delle spese matrimoniali di famiglie reali e aristocratiche, i confetti erano preziosi quasi come brillanti. Solo alla fine del secolo scorso sono diventati dei dolcissimi portafortuna alla portata di tutte le cerimonie.

Una tradizione lunga di secoli ma sempre viva e vegeta dice che:
Confetti bianchi, disposti su un vassoio d’argento o in una coppa di cristallo, vengono distribuiti dagli sposi durante rinfresco, dopo il taglio della torta: lui tiene il vassoio, lei un cucchiaio: l’abilità consiste nel riuscire a raccogliere col cucchiaio e distribuirne a ciascun ospite un numero dispari.
Confetti bianchi possono essere lanciati a piene mani da vecchi amici burloni mentre gli sposi escono dalla chiesa o dal municipio: attenzione a lividi e contusioni.
Confetti bianchi, a gruppi di tre o cinque, trovano degno posto nelle bomboniere.

Curiosità

Evidentemente, alle grandi scadenze della vita si addice il sapore dolce. Confetti di diverse forme, colore secondo la tradizione, non devono mancare in tutti i solenni festeggiamenti e ricorrenze da 0 a 100 anni, cominciando dal battesimo per finire alle nozze d’oro. C’è chi è talmente goloso e non ci rinuncia né per la laurea né per il secondo matrimonio. Confetti bianchi quindi per il matrimonio, la cresima, la prima comunione. Confetti rosa o celesti per il battesimo. Confetti verdi per il fidanzamento, rossi per la laurea, gialli per il secondo matrimonio. D’argento per le nozze d’argento, d’oro per le nozze d’oro.

A Venezia nel 1728 il “Cuoco francese”, famoso ricettario stampato in quegli anni, dava questa ricetta per fare confetti:
“Conviene osservare che, per fare detti confetti, vi sono due differenti cociture di zucchero: l’una vien detta a perla; l’altra a lissa, sì come sono dichiarate nel trattato delle cociture di zucchero e delli confetti lissi. Per ogni sorta di confetti, vi vuole una concha grande di rame rosso con due manichi, e piana nel fondo, overo che detta concha sia d’argento sostenuta in aria con due corde, alta fino alla cintura sotto la quale voi metterete un focone con della brascia dentro. Per fare i confetti pelati bisogna avere un ordegno di rame rosso a foggia d’imbottatore, e che il canale sia grosso quanto un ferro di siringa, il quale ordegno voi iimpederete in aria di sopra il mezzo della concha, nella quale voi metterete di siropo quanto n’havrete di bisogno”.
Confetti e Auguri – Il Galateo del matrimonio dall’A alla Z.
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 Bomboniere e Confetti
I colori dei confetti per anniversari e ricorrenze

I colori dei confetti per anniversari e ricorrenze

Sulmona (AQ) qui non si vendono fiori ma… confetti!

Storia e tradizione
Il loro nome deriva da ‘confectum’, participio passato di conficere, ossia preparato, confezionato. Nel Medioevo ci si riferiva però alle confetture, frutta secca ricoperta da miele. Quale sia invece l’origine del confetto così come lo conosciamo oggi è ancora argomento di ricerche. Ecco una definizione, presa da un’enciclopedia, che spiega meglio l’origine e la tipologia del confetto:

«Piccolo dolce, esternamente ricoperto di zucchero cotto, che contiene al suo interno una mandorla, una nocciola o un pistacchio. I confetti possono essere di due generi diversi: morbidi o duri. Quelli duri, per tradizione, contengono una mandorla pelata e tostata; quelli morbidi hanno un ripieno a base di pasta di mandorle, di canditi o di cioccolato aromatizzato. Esistono anche dei piccoli confettini, conteneti semi di anice o di finocchio, che vengono utilizzati per guarnire torte o piccoli dolcetti di tradizione regionale. In italia i confetti vengono offerti tradizionalmente in occasione di battesimi, prime comunioni e matrimoni.

A quest’ultima annotazione va aggiunto che da sempre sono stati considerati di buon augurio. Essi hanno come antenati le noci, i pinoli o le nocciole rivestiti di miele che i romani solevano lanciare in occasione di nascite o matrimoni. Ma la prima traccia scritta risale alla fine del ‘400. Nello Stato pontificio erano usati come omaggio agli attori teatrali (ad esempio la Duse li considerava portafortuna). Nel 1806 Napoleone entrò a Verdun sotto tre archi di trionfo costruiti con confetti bianchi. Si tratta dunque di un dolce che affonda le radici nella storia e che è tradizionale del nostro paese.(..) Una menzione speciale deve essere riservata ai famosi Confetti di SulmonaCONFETTI Turbine_à_chocolat

Come si preparano i confetti
Le mandorle, opportunamente lavorate, vengono messe in recipienti rotanti chiamati “bassine”. Si distinguono per forma (a pera, a tamburo) o per il tipo di rotazione (su asse obliquo, orizzontali con fondo forato, ecc.). Al loro interno vengono nebulizzate delle soluzioni di saccarosio che, grazie al riscaldamento ottenuto per insufflazione di aria calda, evaporano lasciando uno strato uniforme di zucchero sulla mandorla. Il processo prevede fasi ripetute di bagnatura e di essiccamento, fino a ottenere lo strato di copertura voluto. Dopo la fase di rivestimento, i confetti presentano una superficie rugosa e irregolare per cui subiscono la lisciatura, la colorazione (se necessaria) e la lucidatura. La confettatura è un processo molto laborioso e può richiedere anche due o tre giorni per essere completata.

 sulmona.org/gastro/confetti.php
I colori dei confetti per anniversari e ricorrenze
Diario di una Wedding Planner blog di pensieri e considerazioni legati alla mia professione e al mio modo di essere
Ad ogni anniversario il proprio confetto! Immagino che questo lo sappiano tutti, solo che io per prima non sapevo esattamente quale fosse il colore di confetto giusto per chi avesse voglia di festeggiare il proprio anniversario non solo nelle classiche ricorrenze dei 10 anni dei 25 o dei 50!!!! (traguardo quasi incredibile anche solo da immaginare, non trovate???)
E allora, da brava Wedding mi sono informata ed ecco il risultato di tanta ricerca…..
  •  1°  Anniversario – Nozze di Cotone – Confetto Rosa Fantastico
  •  5°  Anniversario – Nozze di Seta – Confetto Fuxia
  • 10° Anniversario – Nozze di Stagno – Confetto Giallo
  • 15° Anniversario – Nozze di Porcellana – Confetto Beige
  • 20° Anniversario – Nozze di Cristallo – Confetto Luce del Sole
  • 25° Anniversario – Nozze d’Argento – Confetto Argento
  • 30° Anniversario – Nozze di Perle – Confetto Acquamarina
  • 35° Anniversario – Nozze di Zaffiro – Confetto Blu
  • 40° Anniversario – Nozze di Smeraldo – Confetto Verde
  • 45° Anniversario – Nozze di Rubino – Confetto Rosso
  • 50° Anniversario – Nozze d’Oro – Confetto Oro
  • 55° Anniversario – Nozze d’Avorio – Confetto Avorio d’Africa
  • 60° Anniversario – Nozze di Diamante – Confetto Bianco
Detto questo, se vogliamo essere più precisi, per le nozze d’argento nelle confezioni, nel caso si facessero, si mettono 4 confetti bianchi e uno d’argento, mentre per le nozze d’oro se ne mettono 4 bianchi e uno incartato in carta dorata.
Inoltre, per completare, vi indico anche il colore dei confetti da usare nella altre ricorrenze più importanti:
  • Battesimo Bimba – Confetti Rosa
  • Battesimo Bimbo – Confetti Azzurri
  • Prima Comunione – Confetti Bianchi
  • Santa Cresima – Confetti Bianchi
  • Fidanzamento e Promessa di matrimonio – Confetti Verdi
  • Matrimonio – Confetti Avola Bianchi
  • 2° Matrimonio – Confetti gialli
  • Compleanni – Multicolor o tinte pastello
  • 18° Compleanno – Confetti Verdi
  • Laurea – Confetti Rossi
Ma ancora non ho finito…… volete sapere perchè se ne mettono 5 nei sacchettini? (uno o tre possono fare da segnaposto, ma 5 è il numero che generalmente andrebbe usato per le confezioni o i sacchettini da regalare). Nel numero di 5, rappresentano le qualità che non dovrebbero mai mancare nella vita:
salute, ricchezza, lunga vita, fertilità, felicità E comunque, dato che le novità a noi non bastano mai (giusto???) sapete che ora vanno di moda anche i confetti decorati vero??
 I colori dei confetti per anniversari e ricorrenze

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