I cavallucci sono biscotti tipici della Toscana composti da un impasto aromatizzato con spezie e arricchito di noci.
Sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biricuocoli. Risulta anche, da numerose carte dell’epoca, che nei primi anni del XVI secolo il Concistoro in occasione delle festività decidesse di distribuire Panpepati e Bericuocoli ai suoi membri.
Galileo Galilei, inoltre, ai pranzi e alle cene che teneva nella villa di campagna, era solito offrire vino di Montepulciano e dolci, tra i quali erano inclusi proprio questi biscotti, come possiamo leggere nella seguente nota:
« confetture, pere cotte, canditi, pasticcini, calicioni (paste di forma romboidale con zucchero e mandorle, simili al marzapane), agro e morselletti di cedro, fiori di ramerino canditi, mostaccioli, berlingozzi, paste, acqua di cannella, uve accomodate, biricuocoli, conserva d’agro di cedro e di fiori di ramerino, cantucci, ossimele, marzapane » (“Museo Galileo”).
Col passare del tempo i Biricuocoli presero il nome di Cavallucci, perché venivano apprezzati dagli avventori delle osterie di campagna e le stazioni di cambio e di posta dove si fermavano le diligenze e i barrocci. All’epoca veniva impressa l’impronta di un cavallo nell’impasto dei cavallucci per affermare quanto questi biscotti fossero graditi agli uomini di cavalliQuesti deliziosi biscotti sono caratteristici di Siena, dove si mangiano tutto l’anno; ma in Toscana e in particolare a Firemze arricchiscono la tavola natalizia.
La ricetta 619 tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891 |
« I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostaccioli della dimensione segnata qui sotto [figura12]; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare, e perché siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.
Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli imitare, ma non di farli del tutto precisi perché se nel sapore all’incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l’imitazione zoppica sempre.
Farina, grammi 300.
Zucchero biondo, grammi 300.
Noci sgusciate, grammi 100.
Arancio candito, grammi 50.
Anaci, grammi 15.
Spezie e cannella in polvere, grammi 5.
Le noci tritatele alla grossezza della veccia all’incirca.
L’arancio tagliatelo a dadettini.
Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell’altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’indice, comincia a filare, basta per questo uso.»
| Il vino di accompagnamento |
I cavallucci vengono serviti con vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati: Vin Santo toscano, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti Spumante o Moscato.
