alimenti,_umido,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182.

Ricette per Quadragesima (Quaresima), Maestro Martino da Como 1450-60

Cucinare, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo)

.

Libro de Arte Coquinaria, 1450-60

Capitolo II

Per far ogni manera de vivande Verzuso in Quadragesima
Bianco mangiare in Quadragesima
Piselli in Quadragesima
Frictelle de fior de sambuco

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Maestro Martino da Como: Verzuso di Quaresima

Verzuso* in Quadragesima.
Per farne dece menestre: piglia una libra
et meza d’amandole mondate in acqua te-
pida, et pistale molto bene como è dicto
di sopra, mittendogli un pocha dacqua frescha
perché non facciano olio. Et piglia una mol-
licha di pane biancho et mittila a moglio
in bono agresto. Et poi piglia le sopra ditte
amandole, et la mollicha, et del sucho¹ da-
ranci, et dellacqua rosa, et distempera
in seme tutte queste cose, agiungendovi
una oncia de cinamomo², et una libra
di zuccharo fino. Et passa ogni cosa inseme
pe la stamegnia³ facendo questa compositione
gialla con un pocho di safrano. Poi la mit-
tirai a bollire in una pignatta discosta
dal focho. Et guarda non piglie fume voltando-
la spesso col cocchiaro. Et vole bollire una
octava dora vel circha.

  • *Verzuso: specie di agresto alla francese
  • ¹Sucho: succo
  • ²cinamomo: cannella
  • ³stamegnia: setaccio

Maestro Martino: Biancomangiare e Piselli di quadrigesima

Bianco mangiare in Quadragesima.
Per farne dece¹ menestre: pigliarai una libra
et meza d’amandole mondate et pista molto
bene como è ditto di sopra, et habi una mol-
licha di pane biancho mollata in brodo bian-
cho di peselli. Et non havendo piselli poi sop-
plire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua
un pane bianchissimo per spatio di meza
hora, mettendo a moglio la ditta mollicha
in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce
di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto al-
lesso. Et de la polpa loro più soda et più bian-
cha ne prenderai meza libra, et pistala molto
bene con le amandole et mollicha, et con
un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et
non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto
agiungendovi dell’acqua rosata, et meza
libra di zenzevero mondo, con octo oncie
di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate
inseme, passate per la stamegnia, le mettirai
accocere in una pignatta per una octava
d’ora discosta dal focho che non piglie fume
et di continuo le menerai col cocchiaro.

  • ¹Dece: dieci

Piselli in Quadragesima.
Poterai simelemente fare li peselli con lacte de
amandole in tempo quatragesimale como se dicto
di sopra in questo capitolo del bian-
cho magnare.

Capitolo V

Per fare frictelle quadragesimale.

Per fare frictelle de fior de sambuco.
Piglia dell’amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti piacene,
et passa le ditte amandole o pignoli per la stamegna con un poca
de acqua rosata o con brodo di piselli; et poi habi un poco di bon
lievito ben biancho et di fiori di sambuco como ti pare, et con
un poco di fiore di farina mescolarai tutte queste cose inseme.
Et nota che tal compositione vole essere apparecchiata la sera
per la matina perché vengano le frittelle più spognose;
et la matina gli agiognerai¹ un poco di zuccaro,
facendole in qualunqua forma ti piace, o tonde o altramente;
et frigile in bono olio

  • ¹agiognerai = aggiungerai
Frictelle di sambuco-maestro martino
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Festa a tema in stile Medievale con menù

Festa della Stagion Bona, Panzano in Chianti FI

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Palio delle Contrade, Fucecchio FI

 

 

 

 

 

 

Aspetti di vita quotidiana,Taccuino Sanitatis

42-aspetti di vita quotidiana, medicine,Taccuino Sanitatis,.jpg  43-aspetti di vita quotidiana, illuminazione,Taccuino Sanita.jpg  44-aspetti di vita quotidiana, stagione calda,Taccuino Sanit.jpg  45-aspetti di vita quotidiana, stagione fredda,Taccuino Sani.jpg  46-aspetti di vita quotidiana discrezione Taccuino Sanitatis detail..jpg  46-aspetti di vita quotidiana discrezione Taccuino Sanitatis detail2..jpg

42- medicine
43- illuminazione,
44- stagione calda
45- stagione fredda
46- discrezione
46- discrezione
46- discrezione
47- ira
48- ubriachezza
48- ubriachezza,
5-impiego prodotti vegetali
50- veglia
51- sonno
53- insonnia
54- canto in chiesa
55- gioia
56-abbigliamento in seta
57- abbigliamento lana
58- abbigliamento lino
alimenti, pasta
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Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino da Como

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Fave piene
Fave fresche con brodo di carne
Herbe con lacte d’amandole
Herbe senza lacte
Fonghi
Altro modo di acconciare gli detti fonghi
.
.
 Le fave e la festa del 2 novembre:

Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l’usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.

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Fave piene
.
Fave piene
Poni le fave a moglio. Et quando sonno bene a moglio fendile un
pocho da quello canto¹ che non sono negre; et caccia fore pian piano le
fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole
bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d’acqua rosata
accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa
materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che
parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella,
o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non
ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra
un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato
menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi
un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le
porre.¹canto: lato
.
Fave fresche con brodo di carne
Piglia le fave et mondale con l’acqua calda como se fanno le amandole,
et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte
mette con esse un pocho di petrosillo¹ et menta battuta facendogli
bollire etiamdio² de bona carne salata. Et questa menestra vole essere
un pocho verde che pare più bella. Et simelmente poi fare i peselli,
et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondati
coll’acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella
sua scorza sottile.
  • ¹petrosillo: prezzemolo,
  • ²etiamdio: anche.
Herbe con lacte d'amandole
.
 Herbe

Herbe con lacte d’amandole
Habi le herbe et falle bollire in prima un pocho in l’acqua, la qual
deve bollire quando glille¹ mitti. Et poi la cava fore, et ponile sopra
una tavola, o un taglieri², et battile menute con un coltello, et nel
mortale le macinarai³ molto bene; et poi le farai bollire ne lo lacte
d’amandole mettendovi del zuccharo a sufficientia.

  • ¹glille mitti: le metti.
  • ²taglieri: tagliere o ripiano di legno per battere,
  • ³macinari: macinerai
Herbe senza lacte
.
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Herbe senza lacte
Habi le herbe; et prima le fa’ bollire como è ditto di sopra.
Et diquelle farai menestre¹ grasse, o magre secundo il tempo²,
compartendole como ti pare et piace.
Piglia la sementa di canipa³, e lassala stare a moglio per un dì
e una nocte buttando via quelli granelli¹ che stanno sopra
lacqua perchè sono tristi². Et poi habi dellamandole ben mondate,
e pistale inseme con la ditta sementa.
Et pista che seranno bene le distemperarai con lacqua fresca
e con bono brodo di peselli³, mettendovi etiamdio¹
del zuccharo fino, e una pocha dacqua rosa.
Et poi farai cocere tutte queste cose per spatio duna octava²
dora vel circha³ menandola de continuo col cocchiaro.
.
  • ¹menestre: piatti, razioni,
  • ²tempo: tempo di magro o di grasso,
  • ³canipa: canapa,
  • ¹granelli: semi,
  • ²tristi: avariati,
  • ³peselli: piselli,
  • ¹etiamdio:anche,
  • ²octava: ottavo,
  • ³vel circha: circa.

Fonghi

Fonghi

Netta li fonghi¹ molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre
capi daglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da natura²
sonno venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella acqua
in modo che restino sciutti*, et dapoi frigili in bono olio, o in lardo.
Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.

  • ¹fonghi:funghi, da natura: per loro natura,
  • ²sciutti: asciutti.

Altro modo di acconciare gli detti fonghi
In altro modo poterai acconciare¹ gli ditti fonghi, cioè nettandoli prima
molto bene, et poi nettargli sopra la bragia, et ponvi sopra del
lardo et de laglio battuti inseme et del pepe. Et similemente gli
poterai aconciare con olio. Et etiamdio² gli poterai cocere così acconci
in una padella como se fosse una torta.

  • ¹acconciare: preparare, cucinare,
  • ²etiamdio: anche.

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Festa a tema in stile Medievale con menù

Festa della Stagion Bona, Panzano in Chianti FI

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Palio delle Contrade, Fucecchio FI

 

 

 

 

 

 

Aspetti di vita quotidiana,Taccuino Sanitatis

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42- medicine
43- illuminazione,
44- stagione calda
45- stagione fredda
46- discrezione
46- discrezione
46- discrezione
47- ira
48- ubriachezza
48- ubriachezza,
5-impiego prodotti vegetali
50- veglia
51- sonno
53- insonnia
54- canto in chiesa
55- gioia
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58- abbigliamento lino
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  Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino

 

 

Sua maestà... la ZUCCA! Per fare zucche - Maestro Martino

Per fare zucche – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria” sec. XV: Cap. II

 Maestro Martino: Capretto arrosto sapore XV sec. Ricette per Quadragesima (Quaresima) - Maestro Martino da Como 1450-60

 

Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

CAPITOLO II – PER FAR OGNI MANERA DE VIVANDE

Per fare zucche fritte.

Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d’un coltello. Et dapoi gli fa’ trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra agresto, et fior di finocchio. Et se voi che ‘l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano.

Per fare menestra de pome cotogne.

Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon pollo grosso, se ‘l tempo il richiede; et passale per la stamegnia, et ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero, et cannella, et un pocho di zafrano; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia che non pigile fume, et voltela spesso col cocchiaro. Et ponendogli un pocho de butiro o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti pare cotta fa’ le menestre, et punvi di sopra de le spetie dulci e del zuccharo.



Per cocer zucche.

Mondale como vogliono essere, et poi cecile con brodo di carne, overo con acqua et mettevi un pocha de cipolla secundo la quantità che tu vorrai fare. Et quando parerà cotta cacciala fore, et passa ogni cosa per la cocchiara straforata, overo pistale molto bene, et metteli accocere in una pignatta con brodo grasso, et con un pocho d’agresto.

Et siano un pocho gialle di zafrano; et quando sono cotte toglile dal focho et lasciale un pocho refredare. Dapoi togli di rossi d’ova secundo la quantità et sbattili con un pocho di caso vecchio et gittagli in le ditte zucche menando continuamente col cocchiaro acciò che non si prendano : et fa’ le menestre et mectevi sopra spetie dolci.


Per fare zucche con lacte d’amandole.

Fa’ cocere le zucche con acqua et poi caccia fore l’acqua quanto più poterai, et passale per la stamegnia, o per la cocchiara forata et mittile a bollire con lo ditto lacte et con zuccharo, et con un pocho d’agresto secundo il gusto del patrone.

Per fare carabaze a la catalana. zucche2.JPG

Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia remota dal focho et falla bollire menando continuamente col cocchiaro. Et vogliono bollire in questa forma per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano, et mittilo dentro giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d’agresto secundo il gusto del tuo Signore, o d’altri. Et como dicemo di sopra nel primo capitolo de le zucche, gli poi mettere qualche rosso d’ovo battuto con un pocho di bon caso vecchio.

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Per fare zucche – Maestro Martino 

 

Maestro Martino da Como, Per fare sapor celeste de estate

Maestro Martino da Como, Per fare sapor celeste de estate…

Peintnerhof_Heidelbeer_Feige_Zwetschke_Bienenmarmellata

Libro de Arte Coquinaria, 1450-60 Capitolo III

Per far ogni sapore: le MORE

Per fare sapor celeste de estate.
Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte,
et un poche de amandole
ben piste, con un pocho di zenzevero.
Et queste cose distemperarai con
agresto¹ et passarale per la stamegnia.

Mescola more di rovo con qualche mandorla ben schiacciata e un pizzico di zenzero. Unisci il tutto a dell’agresto e passa al colino.

  • ¹AGRESTO: conserva acidula a base di mosto (leggi)
  • ²Stamegnia: colino o setaccio fine


Maestro Martino da Como: per sapore celeste d'estate

Per fare sapor de moroni.
Habi dell’amandole monde et piste bene con un pocha di mollicha di pane biancho.
Et piglia li ditti moroni, et macina con diligentia ogni cosa inseme.
Et non gli dare colpo né pistare, per non rompere quelli granelli piccini
che hanno dentro; poi gli mecti de la cannella, del zenzevero
et un pocho di noce moscata. Et ogni cosa passa per la stamegnia.

Schiaccia bene delle mandorle con un po’ di mollica di pane bianco. Aggiungi le more e mescola tutto senza schiacciare per non disfarle. Unisci cannella, zenzero e un po’ di noce moscata. Passa tutto al colino....

Maestro Martino da Como: More         Clicca sulle immagini per vederle ingranditemaestro martino libriMaestro Martino da Como, Per fare sapor celeste de estate

Maestro Martino - Ogni ragion torte: castagne farro ceci

Maestro Martino – Per far ogni ragion torte: di castagne, di farro, di ceci

 
«Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60 – CAPITOLO IV – PER FAR OGNI RAGION TORTE
.
Per fare torta di castagne.
Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai per la stamegna con un pocho di bon lacte, giungendoli tutte l’altre spitiarie¹ et cose che intrano² nel pieno et compositione de la torta del farro sopra scripta³ et farala gialla con lo zafrano.

  • ¹spitiarie = spezierie
  • ²intrano = entrano
  • ³sopra scripta = la ricetta precedente della torta di farro

Per fare torta di farro.
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso, et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno, et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.

Per fare torta di ceci.
Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d’acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna; et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un’oncia et meza di pignoli rotti un pocho et nonpisti, giognendoli del zuccharo, dell’acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l’incorporarai de la farina d’amitto o dill’ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell’acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa.

Per fare torta di pesce, fecatelli et lacte di pesce.

Per fare altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape, et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia, et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia, che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

 Maestro Martino – Ogni ragion torte: castagne farro ceci

 

Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte medioevo libri

Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte

Banchetto per la regina

Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

CAPITOLO IV – PER FAR OGNI RAGION TORTE

Torta biancha.
Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo
molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d’ova, et macinali
molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza
oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra
di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono
et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai
un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come
vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et
di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho;
et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai
del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

Le zucche
Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il cascio,
et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte.
Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra
ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di cascio vecchio
che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta
di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello.
Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace,
usare il butiro, overo il strutto, giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho
di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova.
Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’acqua,
et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime;
poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di
sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et quando ti pare
meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta, de le lasagne ben minute.
Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.

Per far altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape,
et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia,
et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti
o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare
in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia,
che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi
le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

Li fiori.
Le rose roscie

Habi i fiori sgranandoli et levandoli politamente da quelli soi ramicelli,
et con essi incorporarai molto bene tutta la materia che è scripta in nel
capitolo di fare la torta biancha. Ma nota che questa tal compositione posta
con li fiori vole esser più stretta o più spessa. Et questo perché li fiori
si vengano bene a compartire, et che ne sia tanto di sotto quanto in mezo,
et di sopra et per tucto equalmente.

Il riso
Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo
grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero
et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato
molto bene giungendovi dece bianchi d’ova, del zuccharo et dell’acqua rosata.
Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un
piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene
a cocere in la padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di
sopra de la torta biancha. Et nota che questa richiede et vole minore
quantità di cascio che l’altre torte sopra scripte.

Il farre
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso,
et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra
di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno,
et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha
di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben
battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace,
et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose
inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella.
Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche
et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita
che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.

Per far torta di herbe
Habi li gamari et falli allessare, et d’essi caverai tutto quello che è bono,
et pistaralo molto bene nel mortale; et farai di bon lacte de amandole
bene stretto, passando le diete amandole o lacte per la stamegna,
con un [poco] d’acqua rosata, et non avendone, in loco di quella, serà
bono il brodo di peselli, o de cici bianchi franti; et con queste cose pistarai
molto bene un pocha de uva passa, et quattro o cinque fichi, agiognendovi
anchora un’altra pocha de uva passa sana, un pocho de petrosillo, et maiorana,
et vieta, fritte in prima un pocho in bono oglio, et battute ben menute
col coltello, agiongendovi del zenzevero et de la canella, et zuccharo.
Et questo tal pieno overo compositione vole essere ben pisto nel mortale.
Et per fare che si prenda como l’altre torte gli mettirai dentro un pocha
di polvere di amitto incorporandola molto bene con queste altre cose,
overo un pocho pocho di ova de luccio piste et passate per la stamegna
che strengono molto et fanno prendere meglio. Et farali le soe croste
di sotto et di sopra como all’altre torte. Et quando è cotta mettegli
sopra del zuccharo, et dell’acqua rosata.

Le cerase
Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa
macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto
bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon
cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero,maestro martino,torte,ciliege,medio evo
et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose,
agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare,
et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella.
Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell’acqua rosata.

 ****

 

  Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte

Torta con i fiori sambuco

Menestra de fior de sambuco – Maestro Martino da Como

 Libro de Arte Coquinaria, 1450-60

Capitolo II

Per fare menestra¹ de fior de sambuco

Per farne dudici menestre in tempo quadragesimale prendiraiSciroppo di fiori di sambuco
una libra et meza di amandole monde et pistale bene como è ditto di sopra.
Et prenderai tre once di fiori di sambucho quando è secco.
Et prima tenerailo a moglio in acqua frescha per spatio de una hora
strengendo et premendo fore l’acqua. Et de li dicti fiori pistarane
la mità con le mandole agiongendovi la mollicha d’un pane biancho,
et meza libra di zuccharo, con un pocho de zenzevero.
Et se voi che sia giallo vi mitterai un pocho di zafrano, et tutto
il passarai per la stamegna²; et mettiralo accocere como è ditto in l’altro
capitolo precedente. Et posto al focho ve mettirai di sopra quell’altra
mità di fiori sopra scripti così integri. Et quando sia cotta a sufficientia
farai le menestre mectendogli di sopra de bone spetie dolci.
Et se a tempo di carne vorrai fare la dicta menestra gli metterai tre
rossi d’ova, et distemperarala con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo,
passandola per la stamegna, et mettendogli il zuccharo con le altre spetie
con i fiori integri como è ditto di sopra. Ma nota quando che sia meza cotta
da giongervi doi once de bono strutto, o di butiro frescho.

  • ¹Menestra = pietanza
  • ²La stamigna o stamina è tessuto ad armatura tela con fili radi, di mano molle e medio peso. Trova utilizzo in cucina come filtro o colino, con la sua trama rada riesce a chiarificare un liquido, filtrare i grumi e le impurità, si usa per passare le salse.
Menestra de fior de sambuco – Maestro Martino da Como
 
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Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

Fucecchio, Firenze – Palio delle contrade: Ogni anno, in maggio, a Fucecchio, si corre il Palio delle Contrade. Questa importantissima quanto antica manifestazione è nata come rievocazione di una Contesa tenutasi a Fucecchio intorno all’anno 1200.

Menù

Ravioli in tempo di carne
Roviglioni (triglie, pesce di pregio variabile)
Uselie (Aguglie, pesce marino dalla carne pregiata)
Tordo marino (pesce marino)
Agoni d’acqua dolce
Sardelle
Li polpi
Granci (granchi, crostacei di diverse dimensioni dalle carni gustose)
Capretto arrosto in sapore
Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco
Per fare pollastri allessi con agresto
Per fare pollastro arrosto
Torta bolognese

Ravioli in tempo di carne
Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un
pocho d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho* grassa
overo una tettha* di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben
disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe,
garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d’un cappone
pesto* serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme.
Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga* questa materia ne la pasta
como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori* d’una meza
castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto
giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de
doi paternostri*. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto*
et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli* si posson fare
di petto di fasani et starne et altre volatile.

  • *Ventresca di porcho: pancetta di maiale,
  • *tettha: tetta,
  • *pesto: tritato,
  • *distemperale: amalgamale,
  • *liga: colloca,
  • *maiori: più grandi,
  • *spatio de doi paternostri: il tempo di dire due paternostri,
  • *gratto: grattugiato,
  • *raffioli: ravioli

Roviglioni.
Frigili simelemente, et dalli quello sapore* scripto nel capitolo precedente.

Uselie
II suo naturale è de frigerlo, ma anche allesso è bono et arrosto.

Tordo marino
Fallo allessare si è grosso, et si è piccholo faralo friggere, et per suo sapore gli darali la mostarda.

Agoni d’acqua dolce
Seranno boni allessi col petrosillo, de botiro et de le spetie;
simelmente sonno boni fritti col suco d’aranci di sopra o agresto.

Sardelle
Il suo naturale è de frigerle et ancora le poi arrostire se ti piace,
et mettili suso* del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d’olio.

Li polpi
è pesce vile* et de non farne stima*; cocilo adunque como ti pare

Granci
Falli in quello modo che è ditto de li gamari nel suo capitolo, etcon essi darai per suo sapore l’aceto.

  • *Sapore: salsa, condimento,
  • *Suso: sopra,
  • *Vile: di poco valore,
  • *Non farne stima: non dargli importanza
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Capretto arrosto in sapore
Piglia un quarto di capretto et concialo* molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare*. Dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d’ova, doi spichi daglio* ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso* sotto il capretto
quando s’arroste*, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato* caldo.
  • *concialo: preparalo, condiscilo,
  • *inlardare, impilottare: intodurre pezzetti di lardo e aglio nelle fessure praticate nella carne,
  • *daglio: d’aglio,
  • *baso: vaso,
  • *magnato: mangiato,
  • *sarroste: si arrostisce

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte* foco pel becco
Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare
il pavone con una penna*, ficcandoglila sopra al capo, o veramente
cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo*
sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino* a la coda, tagliando solamente
la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né
pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa* la pelle del
collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti
attaccato a la pelle del collo; et similemente fa’ che la gambe restino
attaccate a la pelle de le cosse*. Dapoi acconcialo molto bene arrosto,
et empielo* de bone cose con bone spetie et togli garofoli
integri et piantagli* per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere
ad ascio; et d’intorno al collo pònevi* una pezza bagnata aciò che
‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta
pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et
habi uno ingegno* di ferro fitto* in un taglieri et che passi per i
piedi et per le gambe del pavone aciò* che ‘l ferro non se veda; et
quel pavone stia in piedi dritto col capo che para* vivo; et acconcia
molto bene la coda che faccie* la rota. Se voli che gitti* focho per il
beccho, togli una quarta oncia de canfara* con un pocha de bombace*
sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un
pocha de acqua vite o de bon vino grande*. Et quando il vorrai mandare
ad tavola appiccia* il focho nel dicto bombace, et gietterà focho
per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza*, quando il pavone
è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro
porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata* dal canto dentro*
con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et
altri ocelli*, o capponi o pollastri.

  • *Butte: butti,
  • * penna: coltello sottile come un bisturi,
  • *fendilo: aprilo,
  • *per insino: fino,
  • *inversa: rovescia,
  • *cosse: cosce,
  • * impielo: riempilo,
  • *piantagli: piantaglieli,
  • * pònevi: vi poni,
  • *ingegno: congegno, attrezzo,
  • *fitto: conficcato,
  • *aciò: affinchè,
  • *para: sembri,
  • *acconcia: aggiusta, disponi,
  • *che faccie: in modo che faccia,
  • *gitti: getti,
  • *canfara: càanfora,
  • *bombace, bambace: bambagia, ovatta,
  • *acquavite: distillato di vino,
  • *grande: invecchiato,
  • *appiccia: appicca, accendi,
  • *magnificenza: efetto,
  • * inbrattata: spolverizzata,
  • *canto dentro: lato interno,
  • *& altri ocelli: fagiani, gru, oche e altri uccelli.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per fare pollastri allessi con agresto
Per fare pollastri allessi con agresto, vogliono essere cotti con
un pocha di carne salata. Et quando sondo* mezo cotti, togli agresto
sano*, et taglialo per mezo et cacciane fore le grane* del dicto agresto,
et ponilo a cocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti
togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et
un pocho di pepe et di zafrano polverizati; et tutte queste cose poni
inseme coli pollastri et col brodo in un piattello et mandali ad
tavola.
 
Per fare pollastro arrosto
Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è
cotto togli sucho di pomaranci*, overo di bono agresto con acqua
rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello;
et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad
tavola.

  • *Sondo: sono,
  • * agresto sano: con acini interi di uva acerba,
  • *grane: vinaccioli,
  • * pomaranci: arance

Torta bolognese
Pigliarai altretanto cascio* como è ditto nel capitolo di sopra de
la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il
cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole*, petrosillo* et maiorana*,
et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello,
et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole
con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro
ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono
strutto overo butiro* frescho, mescolando et incorporando tutte queste
cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno* mettirai
in una padella con una crosta* di sotto et una di sopra, daendoli* il
focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché
para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano
la farai gialla. Et acconoscere* quando ella è cotta ponerai* mente
quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso*, che allora starà
bene et poterala levare dal focho.

  • *Cascio: formaggio,
  • *vietole: bietole,
  • *petrosillo: prezzemolo,
  • *maiorana: maggiorana,maestro martino libri
  • *butiro: burro,
  • *pieno: ripieno, farcia,
  • *crosta: strato di sfoglia,
  • *daendoli: dandogli,
  • *acconoscere: capire,
  • * ponerai mente, starai attento,
  • *suso: su.
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L'uovo in cucina

OVA, Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

“Il Libro de Arte Coquinaria”

Frictata
Ova frictellate
Ova sperdute
Ova sperdute in lacte o vino dolce
Ova piene
Ova sopra la graticula
Ova nel speto
Ova in patelletta
Ova in cenere calda
Ova tuffate con la sua cortece

Frictata
Battirai l’ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco
di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso
grattato, et cocirala* in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per
farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare
verde, prendirai similmente le cose sopra ditte giognendoli del suco*
de queste herbe, cioè vieta*, petrosillo in bona quantità, borragine,
menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco;
poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare
in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe
et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio,
mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et
cocirala diligentemente che sia bene staionata* et non troppo cotta.

  • *Cocirala: la cuocerai,
  • * suco: succo,
  • * vieta: bietola,
  • *staionata: stagionata, pronta
Ova frictellate*
Metti in la padella un poco d’olio, et fa’ che sia un poco caldo, et
rompegli dentro l’ova fresche facendole cocere bene ad ascio, et
frigendosi butta continuamente con la paletta de quello olio che se
frige sopra le ova; et como sono prese* et fatte bianche di sopra
sonno cotte, che [non] si vogliono cocere troppo.

  • *frictellate: in forma di frittella,
  • *prese: rapprese

Ova sperdute*
Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese
chelle sonno* cavale* fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli
sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando
le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso* grattato et de le
spetie dolci.

  • *Sperdute: cotte disperse nell’acqua, lessate,
  • * chelle: che esse,
  • *sonno: sono,
  • *caso: cacio

Ova sperdute in lacte o vino dolce
Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto
che non glisse* convien mettere sopra del caso.

Ova piene
Fa’ bollire l’ova fresche in l’acqua sane, che siano ben dure, et
cotte monderale* e politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti
i soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci
ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di bon caso
vecchio et uno del frescho; item di petrosillo*, maiorana et menta
tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d’ova, o più, secundo
la quantità che voli fare, con le spetie dolci o forti, como ti piace. Et
questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla con
il zafrano. Et impierane* quelli bianchi d’ova sopra ditte, frigendole
in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore* conveniente,
prendirai alchuni di quelli rosci d’ova che sonno rimasti con una
pocha d’uva passa. Et pistati inseme molto bene, li destemperarai con
un poco de agresto et un poca di sapa, cioè vin cotto; gli passarai
per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di
garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore.
Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra
questo sapore.

  • *Monderale: mondale,
  • *petrosillo: prezzemolo,
  • * impierane: ne riempirai,
  • *sapore: salsa.

 

Ova sopra la graticula*
Batti doi ova fresche molto bene, et fa’ scaldare una padella vota
tanto che sia ben calda et buttagli dentro queste ova battute, lasciandole
andare per tutta la patella* a modo d’una frittata ben sottile
como una carta. Et quando ti pare ben cotta piecala* in quattro
quatri* che venga quatra a modo d’un quatretto*. Et quella mettirai
sopra la graticula, rompendoli dentro tante ova fresche quante ti
parerà che possine capere* di sopra, dandoli il foco di sotto et di
sopra temperatamente* a modo d’una torta, sopragiognendovi* del
zuccaro et de la canella; et quando ti pare che le dicte ova siano
prese, le mandarai in tavola levandole de la graticula, così como
stanno in quello suo quatretto.

  • *graticula: graticola,
  • *patella: padella,
  • *piecala: piegala,
  • * quatri: quarti,
  • * quatra: quadrata,
  • *quatretto: quadretto,
  • *capere: essere contenuti,
  • *temperatamente: moderatamente,
  • * sopragiognendovi: aggiungendovi sopra
Ova nel speto*
Scalda molto bene il speto et ficca l’ova dentro per longo o per
traverso como ti piace, et falle voltare * al foco a modo d’arrosto. Et
quando ti parono cotte, cavale fora, et mandale ad tavola.

  • *Voltare: ruotare

Ova in patelletta*
Metti di bon botiro nelle patellette o rame* et lascialo scaldare un
poco, et habi apparecchiati* i rosci dell’ova fresche seperate dal biancho
se più ti piaceno, et mettile a cocere, mettendoli del zuccharo et
de la canella, et dalli focho sotto et sopra temperatamente che non
siano troppo cotte. Poi gli mettirai sopra un poco di suco d’aranci
o d’acqua rosata.

  • *Patelletta: padellina, tegamino,
  • *rame: tegamino di rame,
  • *apparecchiati: pronti

Ova in cenere calda
Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con
diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente*. Et
quando sudano* ben forte, cavale che son cotte.

  • *Equalmente: uniformemente,
  • *sudano: trasudano

Ova tuffate con la sua cortece*
Metti le ova fresche in l’acqua freda, et falle bollire per spatio
d’un paternostro o un poco più, et cavale fore.

  • *Cortecce: guscio, corteccia


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Maestro Martino da Como: Per far carni allesso Abkhazia_-_Абхазия_-_апацха_bollito

Maestro Martino da Como: Per far carni allesso

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Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria,1450-60 considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana
.
Libro de arte coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim* del Reverendiss Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia
,
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso:
.
Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello,
zioè* il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse* in
polpette. Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla,
che è bona arrosto, et etiamdio la cossa. Carne de porco non è sana
in nullo modo; pur la schina* vole essere arrosto quando è fresco
con cepolle, et il resto per salare o come ti piace. Carne di capretto
è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto.
Similemente è l’agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro
con la agliata*. De la carne del cervo la parte denanzi è bona in
brodo lardieri*, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone
in pastello secco* o in polpette. Similemente è bona la carne del
capriolo. Carne de porco salvatico* vole esser in peperata*, o in civero*,
o in brodo lardieri. Carne de lepore* è tutta bona arrosta,
ma la parte de drieto* è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore,
come è dicto. Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro
modo, et li lumbi* sonno la miglior parte di esso. Carne di urso
è bona in pastelli.
  • *Olim: un tempo,
  • *zioè: cioè,
  • *cosse: cosce,
  • *schina: schiena,
  • *agliata: salsa a base d’aglio brodo lardieri: brodo preparato con il lardo,
  • *pastello secco: pasticcio di carne sdenza intingolo,
  • *Porco sevatico: cinghiale,
  • *peperata: salsa densa e scura a base di pepe, spezie, mosto, aceto, pane abbrustolito, uva passa, sangue di selvaggina pestati assieme, cotti e passati al setaccio,
  • * civero: preparazione simile al salmì (dal francese “civet”),
  • *lepore: lepre,
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Per cocer capponi, fasani et altri volatili

Cicerone*, over cigno, ocha, anetra*, grua*, ocha salvatica, airone
et cicogna* vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle* et altre
bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli*,
quaglie, turdi, merule* et tutti li altri boni ucelli vogliono
esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni* son boni allesso, ma arrosto
son migliori. Palumbi* salvatichi son boni arrosto, ma son migliori
allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et
quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come
gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora,
poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum* con aqua fresca, et
ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò* che rimanghi
più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario,
et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto,
ponilo in una pocha dacqua calda*, che in breve spatio* serrà dileguato*,
et converso in salimora*, la quale come sia rasectata* se potrà
poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che
serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente
cappone et gallina, cavala parechie volte da l’aqua bollente, et
rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più
presto cotta.

  • *drieto: dietro,
  • * lumbi: lombatine,
  • *Cicerone: cigno,
  • *anetra: anatra,
  • *grua: gru,
  • *cicognia: cicogna;
  • *cepolle: cipolle,
  • *pedarelli: perniciotti,
  • *merule: nome latineggiante dei merli,
  • *pipioni: piccioni,
  • *palumbi: colombi,
  • *iterum: di nuovo,
  • * aziò: acciò,
  • *dacqua: d’acqua,
  • * spatio: tempo,
  • *dileguato: sciolto,
  • *converso in salimora: trasformato in salamoia,
  • * rasectata: rassettata.

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Capitolo I
Capitolo II: per far ogni manera de vivande
Capitolo III: per far ogni sapore
Capitolo IV: per far ogni ragion torte
Capitolo V: per far ogni frictella
Capitolo VI: per cocer ogni pesce
 
Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è, però, merito del suo più convinto sostenitore: l’umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti – nel suo De honesta voluptade et valetudine,, opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi», affermando che Maestro Martino era anche un amabile conversatore, dotato di una cultura così vasta da permettergli di sostenere, con efficacia, discussioni sui più disparati argomenti, non solo di natura gastronomica.
 
Da Cookaround : Cucina del Passato
“Il Libro de arte cocquinaria,ricettario del XV secolo scritto in volgare,è databile intorno al 1460.
Di Maestro Martino sappiamo solo ciò che si legge nell’intestazione del suo libro e cioè che fu cuoco personale del camerlengo e patriarca di Aquileia presso la Curia romana. Nato a Como, era ritenuto senza rivali fra i suoi contemporanei e fra i suoi successori era considerato un maestro, come più volte ci ripete Platina.
Maestro Martino è forse uno dei pochi cuochi che non ricopia le sue ricette da testi del passato per poi rielaborarle, ma ci propone la sua tecnica, le sue ricette, la sua esperienza in un trattato esauriente e strutturato. Il manoscritto originale è conservato presso la Biblioteca del Congresso di Washington.”
 
da Mangiando Medievale:
“Il Libro de Arte Coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarca de Aquileia, al secolo Ludovico Trevisan, “ricco e mondano cardinale, soprannominato Cardinal Lucullo”, che dava “feste licenziose e banchetti più splendidi di quelli consoni al suo rango”. Disceso da Blenio, oggi Canton Ticino, e apprendista cuoco nelle cucine del castello Sforzesco di Milano, Maestro Martino matura la sua originalissima arte culinaria a Roma dove è conosciuto dal Platina, celeberrimo primo direttore della Biblioteca Vaticana, il quale, nel suo De Honesta Voluptate, lo chiama “re dei cuochi” e si domanda: “O voi immortali dèi quale cuoco può competere con il mio amico, il Maestro Martino di Como, cui devo in gran parte quello che qui vado scrivendo?”
Questo, che a buon titolo si può definire il primo ricettario moderno, illustra le abitudini regionali della gastronomia italiana e consente di dare uno sguardo ravvicinato alla rinascita “pagana” di Roma dopo il periodo avignonese”.
 

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Maestro Martino: Capretto arrosto sapore XV sec. Ricette per Quadragesima (Quaresima) - Maestro Martino da Como 1450-60

Maestro Martino da Como: Capretto arrosto in sapore (ricetta del XV sec.)

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Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (Torre, 1º gennaio verso il 1430 – Milano o Roma, 4 gennaio fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV: a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale

Capitolo I
Capretto arrosto in sapore

Piglia un quarto di capretto et concialo* molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare*. Dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d’ova, doi spichi daglio* ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso* sotto il capretto
quando s’arroste*, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato* caldo
caldo.

  • *concialo: preparalo, condiscilo,
  • *inlardare, impilottare: intodurre pezzetti di lardo e aglio nelle fessure praticate nella carne,
  • *daglio: d’aglio,
  • *baso: vaso,
  • *magnato: mangiato,
  • *sarroste: si arrostisce.

Maestro Martino: Capretto arrosto sapore XV sec. Ricette per Quadragesima (Quaresima) - Maestro Martino da Como 1450-60