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Per far Menestra di Verzuso di magro e di grasso, Maestro Martino

Maestro Martino da Como – Libro de Arte Coquinaria, a,d. 1450-60
.maestro martinoCapitolo II p.44 

Per far ogni manera de vivande

Verzuso in Quadragesima
Bianco mangiare in Quadragesima
Piselli in Quadragesima
Frictelle de fior de sambuco

Il Verzuso era una specie di agresto alla francese (condimento ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall’aggiunta di aceto e di spezie. Condimento e base per diversi tipi di salse, l’agresto fu diffuso in epoca medievale e d’uso generale nella cucina rinascimentale).

  • Nella versione “di magro” gli ingredienti erano: mandorle, zucchero, succo d’arance, acqua di rose, cannella e zafferano.
  • Nella versione “di grasso” a detti ingredienti venivano aggiunte le uova.
verzuso quaresima maestro martino

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Menestra di Verzuso¹ di magro in Quadragesima.

Per farne dece menestre: piglia una libra
et meza d’amandole mondate in acqua te-
pida, et pistale molto bene como è dicto
di sopra, mittendogli un pocha dacqua frescha
perché non facciano olio. Et piglia una mol-
licha di pane biancho et mittila a moglio
in bono agresto. Et poi piglia le sopra ditte
amandole, et la mollicha, et del sucho² da-
ranci, et dell acqua rosa, et distempera
in seme tutte queste cose, agiungendovi
una oncia de cinamomo³, et una libra
di zuccharo fino. Et passa ogni cosa inseme
pe la stamegnia⁴ facendo questa compositione
gialla con un pocho di safrano. Poi la mit-
tirai a bollire in una pignatta discosta
dal focho. Et guarda non piglie fume voltandola
spesso col cocchiaro. Et vole bollire una
octava dora vel circha.

  • 1 libbra =453,592 gr.
  • ¹Verzuso: specie di agresto alla francese (condimento ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba e dall’aggiunta di aceto e di spezie. Condimento e base per diversi tipi di salse, l’agresto fu diffuso in epoca medievale e d’uso generale nella cucina rinascimentale)
  • ²Sucho: succo
  • ³cinamomo: cannella
  • ⁴stamegnia: Tessuto di stame, cioè di lana sottile e resistente.Tessuto, resistente e rado, usato per setacciare o colare.
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Menestra di Verzuso di grasso

 ₂₉ «Piglia quattro rossi d’ova fresche, meza oncia di canella, quattro oncie di zuccharo, doi oncie de acqua rosata, et quattro de sucho di pomaranci, et batti molto bene tutte queste cose insieme, et cocile come se coce il brodetto, et vole essere un pocho gialla. Et tal menestra se convene d’estate.»

 Minestra di Verzuso in Quadragesima.
Ricetta di cucinamedievale.altervista.org 

Ingredienti

  • 300 gr. di mandorle sbucciate e pelate,
  • 230 gr. di zucchero semolato,
  • 30 gr. di mollica di pane bianco,
  • cannella, acqua di rose,
  • zafferano,
  • succo di 1 arancia,
  • aceo di mele o vino bianco secco.

Preparazione

Ammollare la mollica sbriciolata nell’aceto o nel vino a coprire. Mettere nel mixer le mandorle con lo zucchero e tritare finemente. In una casseruola mettere la polvere di mandorle e la mollica leggermente strizzata, aggiungere il succo d’arancia e cuocere a fuoco dolce per circa una decina di minuti. Aggiungere la cannella in polvere q.b., una bustina di zafferano e due cucchiai di acqua di rose. Far cuocere altri cinque minuti per arrivare alla consistenza di una crema.

Non è dato sapere se servirla calda o fredda.

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Idromele, bevanda medievale per la “Luna di miele”

Per far frictelle de fior de sambuco quadragesimale, la ricetta del 1460

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

Elizabeths4.jpg[[File:Elizabeths4.jpg|Elizabeths4]]
medioevo maestro martino uova ova

Frictata, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Festival barocco estivo a Plasy. Distretto di Pilsen-sever, Repubblica Ceca.

maestro martino

Frictata
Battirai l’ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco
di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso
grattato, et cocirala¹ in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per
farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare
verde, prendirai similmente le cose sopra ditte giognendoli del suco²
de queste herbe, cioè vieta³, petrosillo in bona quantità, borragine,
menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco;
poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare
in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe
et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio,
mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et
cocirala diligentemente che sia bene staionata⁴ et non troppo cotta.

  • ¹Cocirala: la cuocerai,
  • ² giognendoli del suco: aggiungendo il succo,
  • ³ vieta: bietola,
  • ⁴stamegna: stamigna, tessuto sottile e rado, ma resistente, usato per colare e setacciare.
  • ⁵staionata: stagionata, pronta
frittata maestro martino

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Sbatti molto bene le uova  con poca acqua e un po’ di latte per farla morbida; aggiungi un po’ di buon formaggio grattugiato, e cuoci in buon burro per insaporire. Perchè venga bene non deve esser voltata né molto cotta. Volendola fare verde, prendi gli ingredienti sopra detti e aggiungili al succo delle seguenti erbe: bietola, una buona quantità di prezzemolo, borragine, menta, maggiorana, poca salvia; poi pesta molto bene le erbe passandole alla stamigna
Per fare in un altro modo la  frittata con le erbe, prendi le erbe tagliate finemente e friggile  in un buon burro o olio. Mescolandole con le uova e gli altri ingredienti, fai la frittata e cuocila bene ma non troppo cotta.

medioevo maestro martino uova ova

Festival barocco estivo a Plasy. Distretto di Pilsen-sever, Repubblica Ceca.

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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OVA, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Per far frittelle di fiori di sambuco, ricette di ieri e di oggi

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

Di Files by Art Jarka;Photos by Art Jarka;Files by Art Jarka to be sorted;, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=64615223
menù medievale maestro martino 2015_Das_Wikinger_Festival_in_Trzcinica_-_Die_Küche_des_Frühmittelalters_0023

Frictelle piene di vento per un banchetto medievale

 Frictelle piene di vento…. « et a questo modo si gonfiaranno le frictelle, che pareranno piene, et saranno vote».
Il gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via.
.
L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua. Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”.
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Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli, ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani.
.
Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi.
.
Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.
da Ricette medievali
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Lista delle vivande

Primo Servizio
Frictelle di foglie di salvia
Strappatelli

Secondo Servizio
Maccaroni romaneschi
Maccaroni in altro modo
Polenta di miglio
 
Terzo Servizio
Figatelli de porcho
Brasciole de carne de vitello
Limonia
.
Quarto Servizio
Frictelle piene di vento
Per fare sapor celeste de estate.

Bevande
“Acquarosa”
Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo

maestro martino

Frictelle di foglie di salvia
Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro,
et un poca di canella et zafrano
perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre,
et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale
compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

Maccaroni romaneschi
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasangne,
et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone,
et tagliala la pasta larga un dito piccolo,
et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere
in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere.
Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale.
Et como sonno cotti mittili in piattelli
con bono caso, et butiro, et spetie dolci.

Per fare maccaroni in altro modo
Fa’ la pasta nel modo sopraditto.
Et similemente li farrai cocere mettendogli li fornimenti sopra scripti
facendo la pasta un pocho più grossa et tagliata molto menuta et sottile;
et si chiamano triti o formentine.

Per fare figatelli de vitello, o di pollastri, o di porcho, o d’altro animale
Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce,
et imbratali di sale, di finocchio, et di spetie dolci;
et infasciali in rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto,
et poneli accocere nel speto,
et non vogliono essere troppo cotti.

Brasciole de carne de vitello
Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili
ma non troppo et battile bene con la costa del coltello.
Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni
canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia
per spatio de meza hora se tu hai el tempo.
Et da poi ponile arrostire sopra la graticola,
voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli
continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide.
Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte,
et magnate subito così calde calde, et darate
bono gusto et bono appetito de bevere.

frittelle piene di vento -Stretching_Tara's_Fried_Dough

Frictelle piene di vento

Frictelle piene di vento
Togli del fiore di farina et d’acqua di sale e del zuccaro;
distempererai questa farina facendone una pasta
che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne;
et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda
ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio.
Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo
si gonfiaranno le frictelle, che pareranno piene, et saranno vote.

 Per fare sapor celeste de estate…

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Per fare sapor celeste de estate…

Le bevande nel Medioevo

acqua-Rose_Petal_Soda

Acquarosa di Leonardo

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

 

 

 

 

 

Confettura di rose antiche

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

OVA, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

frittelle sambuco fiori fritti Hollerkiachal

Per far frittelle di fiori di sambuco, ricette di ieri e di oggi

Dolce tedesco regionale stagionale a base di fiori di sambuco fritti

.

Maestro Martino da Como – Libro de Arte Coquinaria, a,d. 1450-60
maestro martino
.
Capitolo II
Per far ogni manera de vivande Verzuso in Quadragesima
Bianco mangiare in Quadragesima
Piselli in Quadragesima
Frictelle de fior de sambuco
Libro de Arte Coquinaria, 1450-60 Capitolo V

Per fare frictelle quadragesimale (Quaresima).

frittelle sambuco maestro martino

Frictelle de fior de sambuco Libro de Arte Coquinaria, 1450-60 Cap. V

Per fare frictelle de fior de sambuco.
Piglia dell’amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti piacene, et passa le ditte amandole o pignoli per la stamegna¹ con un poca de acqua rosata² o con brodo di piselli; et poi habi un poco di bon lievito ben biancho et di fiori di sambuco como ti pare, et con un poco di fiore di farina mescolarai tutte queste cose inseme. Et nota che tal compositione vole essere apparecchiata la sera per la matina perché vengano le frittelle più spognose; et la matina gli agiognerai³ un poco di zuccaro, facendole in qualunqua forma ti piace, o tonde o altramente; et frigile in bono olio.

  • ¹Stamegna = stamigna:Tessuto di stame, cioè di lana sottile e resistente. In partic., qualsiasi tessuto, resistente e rado, usato per setacciare o colare.
  • ²Acqua rosata =  Che contiene essenza di rose, aromatizzato con essenza di rose: acqua r., acqua di rose (niuna altra acqua che o rosata o di fior d’aranci, Boccaccio)
  • ³agiognerai = aggiungerai

Torta con i fiori sambuco

Cristoforo da Messisbugo – Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale 1549 

frittelle sambuco messisbugo

Ricetta contemporanea delle frittelle dolci di fiori di sambuco  

scoprinorimberga.it “Il sambuco nella cucina tedesca
Dolce tedesco regionale stagionale a base di fiori di sambuco fritti. Il sambuco è diffuso nella cucina austriaca, ma non manca in quella tedesca. Deliziose sono le frittelle con i fiori di sambuco. Ecco una ricetta che abbiamo sperimentato ed è molto buona:

Ingredienti per 15-20 frittelle dolci di fiori di sambuco

  • 15-20 fiori di sambuco,
  • 4 uova medie,
  • 125 gr. di zucchero a velo,
  • 175 gr di farina,
  • 1 bustina di zucchero vanigliato,
  • 125 ml. di latte,
  • un pizzico di sale,
  • olio di semi di girasole,
  • zucchero
  • polvere di cannella.

Preparazione
Sciacquare accuratamente i fiori sotto l’acqua fredda e scolarli bene. Separare le uova. Montare gli albumi a neve, mescolarli con lo zucchero a velo e incorporare delicatamente la farina setacciata. Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero vanigliato, il sale e il latte e incorporarli al composto. Scaldare abbondantemente l’olio in una padella dai bordi alti, immergere i fiori di sambuco (con i gambi) nella pastella e friggerli per 4-5 minuti, finché le frittelle non saranno dorate e galleggianti. I gambi rimangono fuori dall’olio. Scolare su carta da cucina e tagliare i gambi. Cospargere le frittelle con zucchero e polvere di cannella e servire.

frittelle sambuco fiori

Altre ricette con i fiori di sambuco

creme colorate di fiori di sambuco svizzeraliquore fiori sambuco cocktail

minestra di sambuco Lemon_posset-3

 

 

 

 

Sciroppo di fiori di sambucotorta fiori sambuco frittelle di fiori di sambuco Hollerkiachal

Confettura di bacche di sambuco

medioevo arrosto 2 Fleisch_braten_mit_Schinkenspeck_nach_altpolnischer_Art,_Sanok

Per fare ogni bello arrosto, Maestro Martino da Como 1450-60

Arrosto di carne con pancetta, Trzcinica – Festival Archeologico – La Cucina dell’Alto Medioevo (dal 476, all’anno 1000)

.Libro de Arte Coquinaria, 1450-60maestro martino

Capitolo I
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.
Per cocer capponi, fasani et altri volatili.
Per haver ogni carne bella allesso.
Per fare ogni bello arrosto.
Per fare peperata de salvaticina.

Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.

Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa;
carne de vitello, zioè¹ il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse² in polpette.
Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla, che è bona arrosto, et etiamdio la cossa.
Carne de porco non è sana in nullo modo; pur la schina³ vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace.
Carne di capretto è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto. Similemente è l’agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata⁴
De la carne del cervo la parte denanzi ˆbona in brodo lardieri⁵:, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco⁶ o in polpette. Similemente è bona la carne del capriolo.
Carne de porco selvatico⁷ vole esser in peperata⁸, o in civero⁹, o in brodo lardieri.
Carne de lepore¹⁰ è tutta bona arrosta, ma la parte de drietoˆ è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore, come è dicto.
Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro modo, et li lumbiˆ sonno la miglior parte di esso.
Carne di urso è bona in pastelli.

¹ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
²ᶜᵒˢˢᵉ: ᶜᵒˢᶜᵉ
³ˢᶜʰᶦⁿᵃ: ˢᶜʰᶦᵉⁿᵃ
⁴ᵃᵍˡᶦᵃᵗᵃ: ˢᵃˡˢᵃ ᵃ ᵇᵃˢᵉ ᵈ’ᵃᵍˡᶦᵒ
⁵ᵇʳᵒᵈᵒ ˡᵃʳᵈᶦᵉʳᶦ: ᵇʳᵒᵈᵒ ᵖʳᵉᵖᵃʳᵃᵗᵒ ᶜᵒⁿ ᶦˡ ˡᵃʳᵈᵒ
⁶ᵖᵃˢᵗᵉˡˡᵒ ˢᵉᶜᶜᵒ: ᵖᵃˢᵗᶦᶜᶜᶦᵒ ᵈᶦ ᶜᵃʳⁿᵉ ˢᵉⁿᶻᵃ ᶦⁿᵗᶦⁿᵍᵒˡᵒ
⁷ᵖᵒʳᶜᵒ ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᵒ: ᶜᶦⁿᵍʰᶦᵃˡᵉ
⁸ᵖᵉᵖᵉʳᵃᵗᵃ: ˢᵃˡˢᵃ ᵈᵉⁿˢᵃ ᵉ ˢᶜᵘʳᵃ ᵃ ᵇᵃˢᵉ ᵈᶦ ᵖᵉᵖᵉ, ˢᵖᵉᶻᶦᵉ, ᵐᵒˢᵗᵒ, ᵃᶜᵉᵗᵒ, ᵖᵃⁿᵉ ᵃᵇᵇʳᵘˢᵗᵒˡᶦᵗᵒ, ᵘᵛᵃ ᵖᵃˢˢᵃ, ˢᵃⁿᵍᵘᵉ ᵈᶦ ˢᵉˡᵛᵃᵍᵍᵍᶦⁿᵃ ᵖᵉˢᵗᵃᵗᶦ ᵃˢˢᶦᵉᵐᵉ, ᶜᵒᵗᵗᶦ ᵉ ᵖᵃˢˢᵃᵗᶦ ᵃˡ ˢᵉᵗᵃᶜᶜᶦᵒ.
⁹ᶜᶦᵛᵉʳᵒ: ᵖʳᵉᵖᵃʳᵃᶻᶦᵒⁿᵉ ˢᶦᵐᶦˡᵉ ᵃˡ ˢᵃˡᵐᶦ̀ ⁽ᵈᵃˡ ᶠʳᵃⁿᶜᵉˢᵉ “ᶜᶦᵛᵉᵗ”⁾
¹⁰ˡᵉᵖᵒʳᵉ: ˡᵉᵖʳᵉ

Per cocer capponi, fasani et altri volatili.

Cicerone¹, over cigno, ocha, anetra², grua³, ocha salvatica, airone et cicognia⁴ vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle⁵ et altre bone chose.
Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli⁶, quaglie, turdi, merule⁷ et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni⁸ son boni allesso, ma arrosto son migliori.
Palumbi⁹ salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia.
Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

¹ᶜᶦᶜᵉʳᵒⁿᵉ: ᶜᶦᵍⁿᵒ
²ᵃⁿᵉᵗʳᵃ: ᵃⁿᵃᵗʳᵃ
³ᵍʳᵘᵃ: ᵍʳᵘ
⁴ᶜᶦᶜᵒᵍⁿᶦᵃ: ᶜᶦᶜᵒᵍⁿᵃ
⁵ᶜᵉᵖᵒˡˡᵉ: ᶜᶦᵖᵒˡˡᵉ
⁶ᵖᵉᵈᵃʳᵉˡˡᶦ: ᵖᵉʳⁿᶦᶜᶦᵒᵗᵗᶦ
⁷ᵐᵉʳᵘˡᵉ: ⁿᵒᵐᵉ ˡᵃᵗᶦⁿᵉᵍᵍᶦᵃⁿᵗᵉ ᵈᵉᶦ ᵐᵉʳˡᶦ
⁸ᵖᶦᵖᶦᵒⁿᶦ: ᵖᶦᶜᶜᶦᵒⁿᶦ
⁹ᵖᵃˡᵘᵐᵇᶦ: ᶜᵒˡᵒᵐᵇᶦ

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora, poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum¹ con aqua fresca, et ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò² che rimanghi più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario, et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto, ponilo in una pocha dacqua³ calda, che in breve spatio⁴ serrà dileguato⁵, et converso in salimora⁶ , la quale come sia rasectata⁷ se potrà poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente cappone et gallina, cavala parechie volte da l’aqua bollente, et rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più presto cotta.

¹ᶦᵗᵉʳᵘᵐ: ᵈᶦ ⁿᵘᵒᵛᵒ
²ᵃᶻᶦᵒ̀: ᵃᶜᶜᶦᵒ̀
³ᵈᵃᶜᑫᵘᵃ: ᵈ’ᵃᶜᑫᵘᵃ
⁴ˢᵖᵃᵗᶦᵒ: ᵗᵉᵐᵖᵒ
⁵ᵈᶦˡᵉᵍᵘᵃᵗᵒ: ˢᶜᶦᵒˡᵗᵒ
⁶ᶜᵒⁿᵛᵉʳˢᵒ ᶦⁿ ˢᵃˡᶦᵐᵒʳᵃ: ᵗʳᵃˢᶠᵒʳᵐᵃᵗᵒ ᶦⁿ ˢᵃˡᵃᵐᵒᶦᵃ
⁷ʳᵃˢᵉᶜᵗᵃᵗᵃ: ʳᵃˢˢᵉᵗᵗᵃᵗᵃ

Per fare ogni bello arrosto.

Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima¹, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio², excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunchaltra³ carne, che meriti arrosto, fa’ che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò⁴ che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè⁵ con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere⁶ onta⁷ bene, secondo el gusto del tuo signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune⁸ secche, marasche, et viscioli⁹ o, in tempo¹⁰, de l’agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo¹¹ nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli¹² una bona calda¹³ de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.

¹ᵖʳᶦᵐᵃ: ᵖᵉʳ ᵖʳᶦᵐᵃ ᶜᵒˢᵃ
²ᵗʳᵃʳᵉ ᵘⁿ ᵇʳᵒᵍˡᶦᵒ: ᵖʳᵉⁿᵈᵉʳᵉ ᵘⁿᵃ ᵇᵒˡˡᶦᵗᵘʳᵃ
³ᑫᵘᵃˡᵘⁿᶜʰᵃˡᵗʳᵃ: ᑫᵘᵃˡᵘⁿᑫᵘᵉ ᵃˡᵗʳᵃ
⁴ᵃᶻᶦᵒ̀: ᵃᶜᶜᶦᵒ̀
⁵ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
⁶ᶜʰᵒˢᵉ ᶜᵒⁿᵛᵉⁿᶦᵉⁿᵗᶦ ᵒᵈᵒʳᶦᶠᵉʳᵉ: ᶦⁿᵍʳᵉᵈᶦᵉⁿᵗᶦ ᵃᵈᵃᵗᵗᶦ ᵃʳᵒᵐᵃᵗᶦᶜᶦ
⁷ᵒⁿᵗᵃ: ᵘⁿᵗᵃ
⁸ᵖʳᵘⁿᵉ: ᵖʳᵘᵍⁿᵉ
⁹ᵛᶦˢᶜᶦᵒˡᶦ: ᶜᶦˡᶦᵉᵍᶦᵉ
¹⁰ᶦⁿ ᵗᵉᵐᵖᵒ: ᵃˡ ᵐᵒᵐᵉⁿᵗᵒ ᵍᶦᵘˢᵗᵒ
¹¹ᵈᵃᵍˡᶦˡᵒ: ᵈᵃᵍˡᶦᵉⁿᵉ ⁽ᵈᵉˡ ᶠᵘᵒᶜᵒ⁾
¹²ᵈᵃˡˡᶦ: ᵈᵃᵍˡᶦ
¹³ᶜᵃˡᵈᵃ: ˢᶜᵃˡᵈᵃᵗᵃ

Per fare peperata de salvaticina¹.

Per fare bona peperata de capriolo, o lepore², o porco salvatico³, o daltra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio⁴, et lavavi bene drento la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino; et quando è cotta cacciala fora, et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa, et falla pistare molto bene, et togli altrettanto pane tagliato in fette brusculato⁵ bene sopra la graticula, et ben mogliato⁶ in bono aceto, pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere del sangue, overo la coratella⁷de la salvagina, sarebe optime pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare col brodo di questa carne, con un poco de sapa⁸, zioè⁹ vino cotto in mosto, et collaceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa materia¹⁰ per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero, garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario; et questa peperata¹¹ falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo el gusto commune, o del tuo Signore.  Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia¹², in modo che non habia più foco da una parte che dallaltra, menandola spesse volte col cocchiaro; dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila¹³ ne li piattelli, et coprila de la prefata¹⁴ peperata la qual quanto è più negra, tanto è più bella.

¹ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᶦⁿᵃ: ˢᵉˡᵛᵃᵍᵍᶦⁿᵃ
²ˡᵉᵖᵒʳᵉ: ˡᵉᵖʳᵉ
³ᵖᵒʳᶜᵒ ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᵒ: ᶜᶦⁿᵍʰᶦᵃˡᵉ
⁴ʳᵒˢᶜᶦᵒ: ʳᵒˢˢᵒ
⁵ᵇʳᵘˢᶜᵘˡᵃᵗᵒ: ᵃᵇᵇʳᵘˢᵗᵒˡᶦᵗᵒ
⁶ᵐᵒᵍˡᶦᵃᵗᵒ: ʳᵃᵐᵐᵒˡˡᵃᵗᵒ
⁷ᶜᵒʳᵃᵗᵉˡˡᵃ: ᶠʳᵃᵗᵗᵃᵍˡᶦᵉ
⁸ˢᵃᵖᵃ: ᵐᵒˢᵗᵒ ᶜᵒᵗᵗᵒ
⁹ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
¹⁰ᵐᵃᵗᵉʳᶦᵃ. ᶜᵒᵐᵖᵒˢᵗᵒ
¹¹ᵖᵉᵖᵉʳᵃᵗᵃ: ᶦⁿᵗᶦⁿᵍᵒˡᵒ ᵖᵉᵖᵃᵗᵒ
¹²ᵇʳᵃˢᶜᶦᵃ: ᵇʳᵃᶜᵉ
¹³ˢᵖᵃʳᵗᶦˡᵃ: ˢᵘᵈᵈᶦᵛᶦᵈᶦˡᵃ
¹⁴ᵖʳᵉᶠᵃᵗᵃ: ᵖʳᵉᵈᵉᵗᵗᵃ

 

 

Capitolo V

Per fare frictelle quadragesimale.

Per fare frictelle de fior de sambuco.
Piglia dell’amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti piacene, et (segue)

frittelle sambuco fiori fritti Hollerkiachal

 

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Festa a tema in stile Medievale con menù

Festa della Stagion Bona, Panzano in Chianti FI

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Palio delle Contrade, Fucecchio FI

 

 

 

 

 

 

liquore fiori sambuco cocktail

Torta con i fiori sambuco

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Sciroppo di fiori di sambucotorta fiori sambuco

Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=33520556
Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino da Como

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Fave piene
Fave fresche con brodo di carne
Herbe con lacte d’amandole
Herbe senza lacte
Fonghi
Altro modo di acconciare gli detti fonghi
maestro martino
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 Le fave e la festa del 2 novembre:

Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l’usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.

Fave piene

Poni le fave a moglio. Et quando sonno bene a moglio fendile un
pocho da quello canto¹ che non sono negre; et caccia fore pian piano le
fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole
bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d’acqua rosata
accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa
materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che
parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella,
o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non
ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra
un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato
menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi
un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le
porre.¹canto: lato
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Fave fresche con brodo di carne
Piglia le fave et mondale con l’acqua calda como se fanno le amandole,
et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte
mette con esse un pocho di petrosillo¹ et menta battuta facendogli
bollire etiamdio² de bona carne salata. Et questa menestra vole essere
un pocho verde che pare più bella. Et simelmente poi fare i peselli,
et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondati
coll’acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella
sua scorza sottile.
  • ¹petrosillo: prezzemolo,
  • ²etiamdio: anche.
 Herbe

Herbe con lacte d’amandole
Habi le herbe et falle bollire in prima un pocho in l’acqua, la qual
deve bollire quando glille¹ mitti. Et poi la cava fore, et ponile sopra
una tavola, o un taglieri², et battile menute con un coltello, et nel
mortale le macinarai³ molto bene; et poi le farai bollire ne lo lacte
d’amandole mettendovi del zuccharo a sufficientia.

  • ¹glille mitti: le metti.
  • ²taglieri: tagliere o ripiano di legno per battere,
  • ³macinari: macinerai

Herbe senza lacte

Habi le herbe; et prima le fa’ bollire como è ditto di sopra.
Et diquelle farai menestre¹ grasse, o magre secundo il tempo²,
compartendole como ti pare et piace.
Piglia la sementa di canipa³, e lassala stare a moglio per un dì
e una nocte buttando via quelli granelli¹ che stanno sopra
lacqua perchè sono tristi². Et poi habi dellamandole ben mondate,
e pistale inseme con la ditta sementa.
Et pista che seranno bene le distemperarai con lacqua fresca
e con bono brodo di peselli³, mettendovi etiamdio¹
del zuccharo fino, e una pocha dacqua rosa.
Et poi farai cocere tutte queste cose per spatio duna octava²
dora vel circha³ menandola de continuo col cocchiaro.
  • ¹menestre: piatti, razioni,
  • ²tempo: tempo di magro o di grasso,
  • ³canipa: canapa,
  • ¹granelli: semi,
  • ²tristi: avariati,
  • ³peselli: piselli,
  • ¹etiamdio:anche,
  • ²octava: ottavo,
  • ³vel circha: circa.
Fonghi

Netta li fonghi¹ molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre
capi daglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da natura²
sonno venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella acqua
in modo che restino sciutti*, et dapoi frigili in bono olio, o in lardo.
Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.

  • ¹fonghi:funghi, da natura: per loro natura,
  • ²sciutti: asciutti.

Altro modo di acconciare gli detti fonghi
In altro modo poterai acconciare¹ gli ditti fonghi, cioè nettandoli prima
molto bene, et poi nettargli sopra la bragia, et ponvi sopra del
lardo et de laglio battuti inseme et del pepe. Et similemente gli
poterai aconciare con olio. Et etiamdio² gli poterai cocere così acconci
in una padella como se fosse una torta.

  • ¹acconciare: preparare, cucinare,
  • ²etiamdio: anche.

Leggiadre Madonne et baldi Messeri! Medioevo con menù

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Festa a tema in stile Medievale con menù

Festa della Stagion Bona – Panzano in Chianti

Festa a tema in stile Medievale con menù

Leggiadre Madonne et baldi Messeri, udite! Festa a tema in stile Medievale con ricette

 Festa della Stagion Bona – Panzano in Chianti FI
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Se per Carnevale, o in altre occasioni, volete organizzare una festa a tema, ecco alcuni suggerimenti che spero possano esservi utili:

Abbigliamento e accessori.

Abbigliamento 1100-1200
Abbigliamento 1300-1400

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Trucco e parrucco

Ambientazione

Musica

  • Carmina Burana – Carl Orff – (video): Zubin Mehta dirige per il Maggio Musicale Fiorentino l’opera di Carl Orff mentre nella evocativa abbazia rinascimentale di San Galgano illuminata da falò e torce vengono messe in scena azioni di teatro profano da artisti di strada: una evocazione immaginifica delle atmosfere medievali che accompagna la magistrale esecuzione musicale di Piazza della Signoria. (dramatic rendition)
  • Medievale
  • Rinascimentale
  • Barocca

Castello di Malbork 1270 – Polonia

IL BANCHETTO

medioevo maestro martino uova ova

Ricette nel blog con foto

Le bevande nel Medioevo

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.

acqua-Rose_Petal_Soda

Acquarosa di Leonardo

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

idromele- medioevo Hidromel_Tradicional_Suave

Idromele.

 

 

 

 

 

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Il banchetto rinascimentale e barocco
era una complessa macchina conviviale e teatrale, oltre che gastronomica. Dietro le quinte, per così dire, si svolgeva il lavoro di preparazione e presentazione delle numerose portate, che implicava il concorso di specifiche professionalità. Per descrivere la “squadra”, anzi il piccolo esercito necessario per la messa in opera di cotanto evento ci serviremo di un celebre dipinto, le Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563, esposto a Parigi nel museo del Louvre. In esso sono raffigurati infatti tutti personaggi che concorrevano alla realizzazione di un banchetto principesco come quello in cui il Veronese ambienta l’episodio evangelico.

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Le Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563, esposto a Parigi nel museo del Louvre (clicca sull’immagine per ingrandire così da apprezzare i particolari)

File:Veronese, The Marriage at Cana (1563).jpg

Festa a tema in stile Medievale con menù

Ave populus! Festa a tema in stile Antica Roma con menù

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Costumi femminili da maschera per il Carnevale di inizio ‘900

Di Larry Ferrante – Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1666133Di Dawid Galus – Opera propria, CC BY-SA 3.0 pl, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35352781 Veronese, The Marriage at Cana (1563).jpg [[File:Veronese, The Marriage at Cana (1563).jpg|Veronese,_The_Marriage_at_Cana_(1563)]]
bianco mangiare

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

Esistono diverse ricette del biancomangiare, ma colui che rese la ricetta più vicina a quella attuale fu Marie Antoine Carême (1774-1833)
Il Biancomangiare è un dolce diffuso in tutta Italia, ma è conosciuto anche in Francia come blanc manger; il suo nome deriva dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e mandorle macinate.  […]
  1. Nome
  2. Storia
  3. Varianti
  4. Qualche ricetta

Ricette

Anno 1450  Ricette per Quadragesima (Quaresima) Maestro Martino da Como 1450-60

Bianco mangiare in Quadragesima.
Per farne dece¹ menestre: pigliarai una libra
et meza d’amandole mondate et pista molto
bene como è ditto di sopra, et habi una mol-
licha di pane biancho mollata in brodo bian-
cho di peselli. Et non havendo piselli poi sop-
plire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua
un pane bianchissimo per spatio di meza
hora, mettendo a moglio la ditta mollicha
in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce
di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto al-
lesso. Et de la polpa loro più soda et più bian-
cha ne prenderai meza libra, et pistala molto
bene con le amandole et mollicha, et con
un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et
non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto
agiungendovi dell’acqua rosata, et meza
libra di zenzevero mondo, con octo oncie
di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate
inseme, passate per la stamegnia, le mettirai
accocere in una pignatta per una octava
d’ora discosta dal focho che non piglie fume
et di continuo le menerai col cocchiaro.

  • ¹Dece: dieci
Anno 1834 L’art de la cuisine francaise au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. Carême.

Blanc manger  1834 Mandorle, zucchero, acqua, latte, vaniglia, colla di pesce, liquore. Preparazione In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca. Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia. Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo. Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione. Versare il composto in una stampo, unire del liquore a piacere e far raffreddare. Servire il biancomangiare eventualmente decorato con mandorle sbriciolate.

Anno 1891 La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Artusi.

Bianco mangiare 1891 Torte e dolci al cucchiaio 681. Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.. Zucchero in polvere, grammi 150., Colla di pesce in fogli, grammi 20.. Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura., Acqua, un bicchiere e mezzo.. Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate. Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una casseruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente. La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

Anno 1921 Ma cuisine (Il grande libro della cucina francese) Chef Escoffier

Il Bianco mangiare, proprio come la bavarese, è ormai “passato di moda”, quanto meno nella sua versione classica. Al suo posto si serve oggi sovente una mousse Chantilly gelata al profumo di mandorle. Il Bianco mangiare, come suggerisce il suo nome, dovrebbe essere di un candore assolutamente niveo, quindi è a dir poco un’eresia parlare di bianco mangiare alle fragole o ai lamponi. Ben più corretto sarebbe invece parlare di bianco mangiare con accompagnamento di fragole o di lamponi.

Anno 1934  Almanacco della Cucina

Blanc manger contemporaneoMondare 250 gr. di mandorle dolci e due o tre mandorle amare. Passarle sotto l’acqua fredda e pestarle il più finemente possibile insieme a 150 gr. di zucchero semolato e qualche cucchiaio d’acqua, 5 o 6 cucchiai di panna freschissima e 4 cucchiai di buon kirsch. passare al setaccio fine e amalgamare al purè così ottenuto mezzo litro di panna montata zuccherata. versare il composto in uno stampo da semifreddo, porlo su un letto di ghiaccio e sale e sbatterlo alla frusta come un comune semifreddo. Adagiare su un piatto da portata coperto da un tovagliolo ripiegato e ricoprire con della panna montata sistemata in modo da creare un motivo che richiami le vette innevate delle Alpi. Contornare la base del bianco mangiare con dello zucchero filato. N.B. Volendo evitare di passare il composto al setaccio, si dovrà necessariamente triturare le mandorle sino a ridurle ad una poltiglia.Il Bianco Mangiare di una volta non era in fondo che un gelato al latte di mandorla, all’occorrenza profumato al kirsch.

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaioSpumone latte mandorleDue Spumoni alla maniera di PetronillaAbbigliamento anni Sessanta: Comunione Cresima.

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Biancomangiare o blanc manger ieri & oggi  Di Sconosciuto – LSH 86354 (hm_dig4250), Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=28914619
credenziere-banchetti rinascimento

A.D. 1655 – Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina.

Il Credenziere – Nozze di Cana, P. Veronese 1562-63 – Parigi, Louvre
IL BANCHETTO.

Ordinato per la Maestà della Regina Cristina di Svezia dal Serenissimo di Mantova fatto da Bartolomeo Stefani, maestro di cucina del duca di Mantova il 27 novembre 1655.
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.«…dirò quello che hebbi occasione di fare quando la Maestà della Regina Cristina di Svezia venne in Italia, e dove m’adopersi, essendo stata ricevuta per tre volte dal Serenissimo di Mantova mio Signore e Padrone, e sempre regiamente. La prima volta fu nella terra di Revere in riva al Po. la seconda fu nella città di Casale Monferrato. La terza e ultima fu poi a Mantova, e nella prima mensa quando pubblicamente si fece vedere, io stesso la servii nei trionfi, rifreddi ed altre vivande.
Fu preparata la tavola nella solita camera regia, detta la camera delle Virtù con ricchissimo tappeto e tovaglie doppie, stuccate dal credenziere¹, gentilmente.
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La credenza ricchissima di bacine, e vasi dorati e bottiglierie cariche di vasi di cristallo legati in oro, fabbricati con tanto magistero, che chi li rimirava restava pieno di meraviglia.

Nel mezzo della tavola sorgeva un trionfo fatto di zuccaro, ed era il monte Olimpo con l’altar della Fede; nella sommità del quale erano due puttini che sostenevano una corona reale sopra l’arma di Sua Maestà, d’ambedue le parti della tavola vi erano compartiti quattro vasi di naranci con l’albero, frutti e frondi fatti di gelatina, quali havevano apparenza naturale; fra un vaso e l’altro era una galeria fatta tutta di zuccaro in buon disegno di architettura, e nella prospettiva d’ambe le parti, da una parte dodici colonne corinzie e dall’altra dodici di ionico ed in una di queste galerie erano le statue di primi guerrieri, che nell’arte militare fatto hanno opere di maraviglia ed anco con varie bizzarie d’animali, come in tale galerie sòglionsi vedere. Nell’altra galeria vi erano li più virtuosi uomini che siano stati al mondo, ambedue le galerie erano simili d’architettura.
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Furono le panatiere d’oro, coperte con un copetore di sottilissime piegature, quello di Sua Maestà era in forma di un bellissimo giglio: quello della Serenissima Arciduchessa formava un’aquila e quello del Serenissimo Nostro era in forma d’un elmo con le piume fatte di detta piegatura.

Avanti ogni posata di Sua Maestà, e Serenissimi, due puttini fatti di zuccaro con una canestra traforata, era una piena di biscottini fatti alla savoiarda e l’altra di biscotti di zuccaro.»

  • ¹Credenziere: oltre a provvedere al rifornimento delle derrate, doveva pensare all’allestimento della credenza.
Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento
Servire a tavola nel RinascimentoNozze di Cana, P. Veronese 1562-63 – Parigi, Louvre
 

PRIMO SERVIZIO DI CREDENZA
Fraghe lavate con vino bianco servite con zuccaro sopra, e nel circuito dell’ala del piatto, conchiglie fatte di zuccaro empite delle stesse fraghe, tramezzate con uccelletti fatti di pasta di marzapane, che dal motto loro sembrava voler beccare dette fraghe.

Una suppa di piccioni grossi cotti in latte e malvasia, e cavati da quello, lasciati raffreddare, e con pane di Spagna facendo la suppa imbeverada di malvasia, polverizzata di zuccaro e canella, posti dentro li piccioni ben compartiti in forma di rosa, sopra coperti con latte di pistacchi, tempestati tutti di pignoli, che erano stati imbeverati in acqua di rosa. Sopra l’ala del piatto vi erano un rabesco di fiori fatto di pasta di marzapane, tutto agghiacciato di zuccaro e profilato d’oro, essendovi sopra un copertore di zuccaro, sottilmente qual copriva il piatto sforzato e non arrivava al peso di due once.

Un pasticcio di fagiano fatto al naturale, qual era tutto di pasta di marzapane, prima il fagiano lardato minutamente, stato in addobbo nelle spezierie e cotto nello spiedo non intieramente, e questo feci, essendo la pasta di marzapane gentile, ed agghiacciato sopra con un ghiaccio di zuccaro…

(NdR. La descrizione prosegue dettagliata e lunghissima, perchè numerosissime erano le portate. Per completezza, ma anche per brevità, si riporta non più la descrizione ma l’elenco della quantità delle portate).
Inoltre: Coppe, gallinacci piccoli, una testa di cignale, una torta di marzapane empita di vari frutti, galli di monte, due corone di gelatine che coprivano due piatti di cedri, limoni dolci, paranchi della China.

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PRIMO SERVIZIO DI CUCINA
Minestra di polpe di fagiano, piatti di ortolani cotti arrosto, zuppa reale fatta di cantucci di Pisa, capponi cotti in bianco prima purgati nel latte, cosce di cinghiale, teste di vitello cotte nel latte tramezate con teste di capretto ripiene, pasticci di pernici, pollastrelli piccioli empiti.

SECONDO SERVIZIO DI CUCINA
Fagiani cotti allo spiedo serviti con salsa di limoni e zuccaro, tortore attortorate servite con salsa di mele granate.

TERZO SERVIZIO DI CUCINA
Coscia di daino servita con una salsa di capperi, cedro grattato ed aceto di malvasia, francolini cotti nello spiedo. un gattò fatto di pasta sfogliata a guisa d’un sole empito di cappone pestato, pernici arrosto servite con salsa d’aceto fatta con fiori di gelsomino, lepre cotte arrosto servite con salsa reale aceto di fior di rosmarino, piccioni grossi arrosto e sopra una crostata di zuccaro e canella.

SECONDO SERVIZIO DI CREDENZA
Suppe di brugnoli, tartuffole e cavoli fiori insieme, ostriche, grancevole, sparagi, carcioffi, uva fresca, pere bergamotte, marzolini, cascio parmigiano, finocchio, silari, olive, latte miele, biancomangiare¹.

TERZO SERVIZIO DI CREDENZA
Confetture e conserve: ribes, cedro, acerase, agriotte, persicata, pistacchi, pere candite, pistacchea, mostaccioli reali, pignoli lisci muschiati.

Fonte: A tavola con la Regina – C. Nobbio
   
  • ¹Bianco mangiare in Quadragesima.
    Per farne dece menestre: pigliarai una libra et meza d’amandole mondate et pista molto bene como è ditto di sopra, et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto agiungendovi dell’acqua rosata, et meza libra di zenzevero mondo, con octo oncie di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d’ora discosta dal focho che non piglie fume et di continuo le menerai col cocchiaro. da Ricette per Quadragesima – Maestro Martino da Como
  • Il biancomangiare o blanc manger ieri e oggi
   
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Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

A.D. 1655 – Cronaca di un Banchetto al castello
A.D. 1600 - Banchetto per le nozze di Maria de' Medici

A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena

Maria de’ Medici in vestito da consacrazione, particolare del dipinto di Frans Pourbus il Giovane (1610) 

Firenze, Palazzo Vecchio 5 ottobre 1600, Nozze di Maria de’ Medici, figlia di Francesco I e di Giovanna d’Austria e nipote del granduca Ferdinando I, con Enrico IV re di Francia.

Maestro di casa: Bernardo Buontalenti, che si occupò anche degli aspetti più minuti della vita di corte, tanto che gli venne attribuita l’invenzione del gelato, in occasione di uno dei banchetti di rappresentanza più importanti a cui sovraintese: le nozze di Maria de’ Medici.

IL BANCHETTO
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Piatti freddi
Insalate lavate in bacini
Susine semiane
Fragole
Pavoni rivestiti
Fortezze piene d’uccelleti vivi
Galli d’India affagianati in foggia d’idra e guarniti
Capponi in pasticci in forma di grua
Pasticci di vitella a foggia di liocorno
Pasticci di cinghiali in forma di cignali
Pasticci a uso di drago con carne
Tartara secca addiacciata di zucchero
Torta biancha senza sfoglia addiacciata di zucchero
Torta di più colori
Lamprede piene di crema
Piatti di palle di citornate adornate di figurette
Aguglie di pane di Spagna adornate del medesimo
Turbanti sfogliati con animalii sopra
Prosciutto sfilato a foggia di un gallo
Un lavoro di figure di burro
Tortiglioni ripieni sfogliati
Lingue di bue adornate
Pollastri abborracciati e armati di pere
Pollanche abborracciate piene di crema
Anitrotti coperti di meciado
Capponi coperti del medesimo
Piccioni torraioli alla Catelana
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Primo servito di caldo
Ortolani con fette di pan dorato
Quaglie con sua crostata
Piccioni grossi arrosto
Pollanche d’India arrosto
Fagiani a lanterna
Pollanche affagianate, adornate di bracciuole lardate
Leprotti o conigli lardati alla franzese
Capponi lessi senz’osso coperti di ravioli
Petti di vitella stufati alla moresca
Pasticci all’inglese in forma di pescie
Bianco mangiare in fette
Pasticci di piccioni torraioli a rocca
Crostate di cervelle e animelle
Torte verdi alla milanese
Tartara di rilievo
Orecchioni di pasta
Rose di biscotto
Tommacelloni con fegatelli
.
Secondo servito caldo
Tordi e allodole con salsiccia
Pasticcio a triangolo di carne battuta
Tortole con crosta e sua adornamenti
Crosta di persiche
Porchette ripiene
Pollastrelli a uso di pavoncini arrosto
Pasticcio ovato d’oglia potrida
Stame o coturnice alla franzese
Crostata di vitella
Torta d’Inghilterra
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Per il servizio di cucina da dare in credenza con il freddo si ordina di preparare
Paste fatte con le arme del Re e della Regina
Crostata di cedro
Torta di bocca di dama
Ciambellette
Torte diacciate
Pasticcetti di tartufi
Gofani
Latte mele in bacini
Pasticci voti, entrovi conigli con sonagliera
.
Il convito termina con i formaggi e le frutta, ovvero Marzolino Raviggiuoli Ulive Cialdoncini Pesche in vino Pere Uve Azeruole Carciofi Sedani Finocchio Fragole Pere cotognie in gelo Mele appie in candido zucchero.

Nella cronaca della cena imbandita a Palazzo Vecchio si legge.

«Dopo la funzione nuziale celebrata in Duomo e del battesimo dei bambini del Granduca, la Regina Maria e tutti gli altri convitati andarono posare a Palazzo Pitti e poi, i Principi e tutti i convitati, la sera giunsero a Palazzo Vecchio ed aspettando di mettersi a tavola, cominciarono a ballare nella sala anticha, ma, quando venne l’ora della celebrazione del convito le trecento gentildonne convitate, dal ballare toltesi, si videro comparire così leggiadre e ornate che insieme con la naturale bellezza, regine esse si sarìan credute se pur la Regina, inaccessibile luce di valore di maestà e di bellezza non fosse comparsa sopra di loro (povere stelle e scarse di luce parer facendole nel suo cospetto).
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La giovane sposa, il Cardinale Aldobrandini e gli altri principi, dopo aver ammirato lo splendore dell’arredamento della sala illuminata da infiniti lumi, si avviarono verso la tavola principale dove sederono tutti da una banda, per prima al centro il Legato Pontificio poi, alla sua destra la Regina Maria e appresso di lei, la duchessa di Mantova, la granduchessa Cristina e la duchessa di Bracciano, alla sinistra del Cardinale invece, presero posto il duca di Mantova che offrì la salvietta a Sua Maestà e poi il granduca Ferdinando.
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Maestro di sala era Don Virgilio Orsini, duca di Bracciano, coppiere¹ della regina il signor Don Giovanni de’ Medici, il signor Don Antonio de’ Medici ebbe cura della porta e guardia della sala e venticinque nobili paggi furono destinati al servizio della mensa più degna. Alle altre tavola presero posto le trecento gentildonne che vennero servite da altrettanti giovani nobili, divisi in squadre contrassegnate da colori diversi e comandate da venticinque caporali e questi ultimi si valsero dell’aiuto di venticinque scalchi² comandati dal signor Agnolo del Bufalo, maestro ordinario di sala di Sua Altezza.
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Nell’entrare a tavole tutti si stupirono delle bellissime piegature dei tovaglioli³ preparate dal solito credenziere di corte, esse facevano un bianco compimento che quasi di marmo o di neve pareva. Egli fece con la tela due querce di grande altezza con i rami distorti pieni di bianche foglie e di ghiande argentate e con il fusto ricoperto di ellera tutto increspato che rassomigliava verace scorza, le quali vicino alle teste delle tavole mostrava far selva, modelli huomini e cani insidiati a sembianza di caccia, e molti animali tra cui un liofante, un rinoceronte, tori, orsi, cignali, cervi e infine nella testa della tavola di mezzo, in aspetto fiero, un leone che posando su quattro piedi quando le gentildonne si misero a tavola, sollevandosi in due, si vide aprirsi il seno e pieno di gigli, mostrarlo, convertendosi appresso in aquila a due fronti, e volar via, concetto simile a quello, il quale Lionardo da Vinci nella città di Lione, nella venuta di re Francesco mise in opera per la nazione fiorentina.
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Su ogni tavola la tovaglia finissima candidissima si faceva di più colori per li viticci, fogliami, fiori, animali, e piccole armi che di intagliature e di ermesini e i suoi drappi vi furono appiccate sopra.
L’apparecchio supremo, il quale vi fu nell’entrar di tavola fu servito accompagnato da musiche di doppi cori, eranvi dissimulate vivande che parevano altri animali e una figura affinata tutta di statue e sembianze d’architettura e altre mille invenzioni artificiosissime di perfetto lavoro acconcie e disegnate da inventore sublime, essendovi qua e là fermagli e collane pur tutte di sodo componimento di zucchero. Nondimeno quelle che le altre tutte superarono furono alcuni rapimenti di certi centauri che sostenevano donne et erano di altezza intorno a due braccia, e la Regina fu contenta di vedersi davanti sopra un andante cavallo la immagine ben espressa dello sposo Re.
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Terminatesi poscia tutti i servizi del convito spartendosi la mensa de’ Principi, in una subito per lo mezzo s’andò ella quindi lontano a posare vicino ai muri convertendosi in un istante in due fontane ornate di rilievi d’oro e di pietre preziose e, questo fatto, mosse ad uno stupito riso di circostanti Principi e tutti. Intanto da sotto apparve un’altra tavola piena di confetture, queste erano statue ed anche vasellame per tavola, posate, tazze e tanti altri arnesi tutti di zucchero e lavorati finiissimamente.
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Mentre i commensali terminavano la confettura reale, sparvero i lumi, furono uditi grandissimi simulati tuoni e si videro cadere dall’alto due nuvole che giunte in basso si aprirono: nella prima era una donna che raffigurava Giunone, con scettro, corona e pavoni e nell’altra Pallade con sulla testa l’arcobaleno. Dopo che le fanciulle ebbero cantato in onore degli sposi, le nuvole si sollevarono e, appena scomparse, nella sala ritornarono i lumi e al posto della tavola con confetture alla mensa del Principe ne apparve un’altra con un giuoco di lucidissimi cristalli e di specchi, che mostravano ad ognuno il proprio sembiante con una gradita e dilettosa in aspettazione.
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Ma anche questa tavola non si trattenne a lungo perché, come per incanto si tramutò in un giardino di boschetti, viali, siepi, e fontane, con ornamenti di fiori, frutta e di statuette di ninfe e di pastorelli, leggiadrissime. Nel giardino cantavano uccellini addomesticati che la Regina prese con le mani per distribuirli a tutte le dame intervenute.»

  • ¹Coppiere: aveva il compito di scegliere i vini per il banchetto, assaggiarli e abbinarli alle portate.
  • ²Scalchi: Lo scalco, o maestro di cucina, aveva il compito di predisporre la lista delle vivande, gli intrattenimenti e scegliere gli arredi.
  • libri A TAVOLA CON LA REGINA³Il tovagliolo, che inizialmente si chiamava “truccabocca”, inizia ad essere utilizzato a tavola nel Rinascimento. Questo accessorio nasce come mezzo di purificazione delle dita sporche di cibo e per pulirsi la bocca prima di bere dal bicchiere comune. I galatei dell’epoca raccomandano di non usare il tovagliolo per pulirsi il viso, i denti o per soffiarsi il naso. Quando le posate sono in cumune tra i commensali, viene anche utilizzato per pulirle prima di porgerle agli altri commensali. Il tovagliolo viene portato sulla spalla o sul braccio sinistro perchè si usa mettere nei piatti comuni la mano destra.
Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio
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A.D. 1655 – Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina.

A.D. 1529 – Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

 

A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici
Sua maestà... la ZUCCA! Per fare zucche - Maestro Martino

Per fare zucche – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria” sec. XV: Cap. II

 Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”maestro martino

CAPITOLO II – PER FAR OGNI MANERA DE VIVANDE

Per fare zucche fritte.

Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d’un coltello. Et dapoi gli fa’ trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra agresto, et fior di finocchio. Et se voi che ‘l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano.

Per fare menestra de pome cotogne.

Sburlòn, liquore di mele cotogne

Mele e pere cotogne

Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon pollo grosso, se ‘l tempo il richiede; et passale per la stamegnia, et ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero, et cannella, et un pocho di zafrano; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia che non pigile fume, et voltela spesso col cocchiaro. Et ponendogli un pocho de butiro o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti pare cotta fa’ le menestre, et punvi di sopra de le spetie dulci e del zuccharo


Per cocer zucche.

Mondale como vogliono essere, et poi cecile con brodo di carne, overo con acqua et mettevi un pocha de cipolla secundo la quantità che tu vorrai fare. Et quando parerà cotta cacciala fore, et passa ogni cosa per la cocchiara straforata, overo pistale molto bene, et metteli accocere in una pignatta con brodo grasso, et con un pocho d’agresto.

Et siano un pocho gialle di zafrano; et quando sono cotte toglile dal focho et lasciale un pocho refredare. Dapoi togli di rossi d’ova secundo la quantità et sbattili con un pocho di caso vecchio et gittagli in le ditte zucche menando continuamente col cocchiaro acciò che non si prendano : et fa’ le menestre et mectevi sopra spetie dolci.

Per fare zucche con lacte d’amandole.

Fa’ cocere le zucche con acqua et poi caccia fore l’acqua quanto più poterai, et passale per la stamegnia, o per la cocchiara forata et mittile a bollire con lo ditto lacte et con zuccharo, et con un pocho d’agresto secundo il gusto del patrone.

Per fare carabaze a la catalana.

Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia remota dal focho et falla bollire menando continuamente col cocchiaro. Et vogliono bollire in questa forma per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano, et mittilo dentro giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d’agresto secundo il gusto del tuo Signore, o d’altri. Et como dicemo di sopra nel primo capitolo de le zucche, gli poi mettere qualche rosso d’ovo battuto con un pocho di bon caso vecchio.

zucca

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Per fare zucche – Maestro Martino 

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Maestro Martino da Como, Per fare sapor celeste de estate…

Libro de Arte Coquinaria, 1450-60 Capitolo III

Per far ogni sapore: le MORE

Maestro Martino da Como, Per fare sapor celeste de estate

Per fare sapor celeste de estate.
Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte,
et un poche de amandole
ben piste, con un pocho di zenzevero.
Et queste cose distemperarai con
agresto¹ et passarale per la stamegnia.

Mescola more di rovo con qualche mandorla ben schiacciata e un pizzico di zenzero. Unisci il tutto a dell’agresto e passa al colino.

  • ¹AGRESTO: conserva acidula a base di mosto (leggi)
  • ²Stamegnia: colino o setaccio fine

more maestro martino (2)
Per fare sapor de moroni.
Habi dell’amandole monde et piste bene con un pocha di mollicha di pane biancho.
Et piglia li ditti moroni, et macina con diligentia ogni cosa inseme.
Et non gli dare colpo né pistare, per non rompere quelli granelli piccini
che hanno dentro; poi gli mecti de la cannella, del zenzevero
et un pocho di noce moscata. Et ogni cosa passa per la stamegnia.

Schiaccia bene delle mandorle con un po’ di mollica di pane bianco. Aggiungi le more e mescola tutto senza schiacciare per non disfarle. Unisci cannella, zenzero e un po’ di noce moscata. Passa tutto al colino.

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Maestro Martino da Como, Per fare sapor celeste de estate Blackberry muraba 2.jpg [[File:Blackberry muraba 2.jpg|Blackberry_muraba_2]]
afrodisiaci cibi medioevo Johann_Heinrich_Füssli_058

Ricette medievali magiche e afrodisiache

Prince Arthur and the Fairy Queen 1788 Johann Heinrich Füssli

Medioevo, epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492

Con il termine cucina afrodisiaca s’intende l’attività di scelta e preparazione di tutti i cibi che sono ritenuti avere proprietà afrodisiache È convinzione antica e radicata che gli alimenti influiscano positivamente o negativamente sugli stimoli e sulle prestazioni sessuali. «Sine Bacco et Cerere frigescit Venus» (Venere si raffredda senza Bacco, dio del vino e Cerere, dea della fertilità), sentenziavano i romani. San Girolamo, seppure per opposte preoccupazioni, era della stessa opinione: «All’avidità di cibo si accompagna sempre la lascivia». Come il satollarsi «scaccia la castità» – aggiungeva sant’Ambrogio – così «la fame è amica delle verginità e nemica della lussuria». Nei monasteri medievali il consumo della carne era severamente interdettoal punto che chi la toccava (di norma i vecchi e i malati) veniva isolato e sottoposto a sanzioninelle abbazie più rigoriste si arrivava a negargli la confessione e la comunioneciò perché si riteneva che la carne, e soprattutto quella di quadrupede, attentasse alla continenza.
Il gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via.
L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua. Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”.
Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli, ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani.
Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi.
Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.
da Ricette medievali

Malìe e incantesimi per conquistare l’amore di una donna
compie molte e diverse malie onde possedere le donne […]
col metodo del pepe e del sale,
cio «ponendo dictum piper et sale in ignem (nel fuoco) et dicendo:
Cos’ arda il cuore di Monna
cotale come fa questo pepe e questo sale nel mio amore,
e facendo inoltre altre malie e fatture
per procacciarsi l’amore delle femmine scrivendo
il nome di alcuni diavoli su foglie di pervinca
o di lauro, come Belzeb, Babul e Baldasar,
e facendo con esse foglie frittelle da dar da mangiare
alle donne da concupire»

L’eretica frittella 

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torta al salmone Elaborate_fish_pie

La salsa Cameline è un condimento della cucina medievale a base di zenzero. Era molto popolare e si diffuse in tutta Europa. Gli ingredienti erano le spezie macinate nel mortaio, come pepe africano o grani del paradiso (Aframomum melegueta), zenzero (Zingiber officinale), cannella (Cinnamomum verum), resina di mastice (Pistachia Lentiscus), pepe lungo (Piper longum). Il pane secco imbevuto d’aceto. C’è chi mette in dubbio l’uso dell’aceto nella ricetta per questa salsa medievale, sostenendo invece il verjuice come contributo acido.

I cibi afrodisiaci

Le liste di proscrizione degli ordini monastici, incrociate con le raccolte di rimedi e «segreti» per i debilitati e i frigidi (il ricettario di Caterina Sforza, per esempio), ci consentono di redigere il catalogo degli alimenti considerati afrodisiaci nel Medioevo, come anche in età rinascimentale e barocca. Erano ritenuti risuscitatori della carne tutti i cibi «caldi», «ventosi» e «duri da digerire»: tra i vegetali, i ceci, le fave, le cipolle, i porri, i cavoli, le melanzane, le castagne, i pinoli, le mandorle, i fichi secchi, i tartufi, che «aumentano lo sperma e l’appetito del coito»; tra i pesci e affini, le ostriche, i granchi di fiume e le uova di tutti i pesci; tra i grassi, il burro. Particolarmente efficace era giudicato il cervello di qualsiasi animale, e la carne dei piccioni cotti nel vino e degli sfrenati passeri, capaci – secondo Aristotele – di «coire» ottantatré volte nel giro d’un’ora; erano reputati autentici toccasana, infine (e s’intende perché), i testicoli di toro e d’agnello, da cui in effetti specie se mangiati crudi è possibile assorbire una certa quantità di testosterone, i «granelli» di gallo (“ch’ ancora non calcano le galline”) e il membro del cervo. Un cenno meritano anche il frumento e il mais, o meglio ancora la polenta, di cui solo recentemente sono state ipotizzate potenziali qualità afrodisiache. Proprietà stimolanti, legate probabilmente al loro effetto blandamente irritante sulle vie urinarie e sull’intestino, sono ancora riconnesse a molte spezie, tra cui il pepe e la noce moscata. Secondo la magia erano afrodisiaci  i genitali d’animali e i cibi che nella forma rassomigliando a falli o testicoli.
Durante il Medioevo la categoria degli stimolanti erotici si arricchì soprattutto delle spezie. Dopo la scoperta dell’America, dal XVII sec. si iniziò ad attribuire una valenza afrodisiaca anche a pomodori, patate, peperoncini e soprattutto al cacao.

taccuinigastrosofici.it
Ricette magiche e afrodisiache

Anonimo veneziano – Libro di cucina del XIV secolo

Savor Foco de Drago
Savore rinforzato perfetto.
Prendi garofali, cinamo, zenzero, noxelle pellate;
suso cenere calda e un pocho de molena de pan e zucharo: pesta queste cosse insieme un pocho e maxena con aceto; e questo si è bono savore con zaschuno rosto.
100 gr. di nocciole, poca mollica (molena) di pane bianco ammollata in aceto, polvere di chiodi di garofano, cannella, zenzero e un cucchiaio di zucchero. Si pesta tutto nel mortaio e si aggiusta di sale.

L. Pastero di pipioni
Pasticcio di piccioni al vino
Toy li pipioni e fali alessare e smembrali o voy intriegi; poi face le croste de pastero e meti dentro li pipioni con specie dolze e pignoli e fete de lardo e vino agro. Se l’è tempo, falo choxere, e py ch’è cocto metili agresta dentro ed è bono perfecto.

LXXXVII. Savore de gambari
Çadelo,zoè el savore de gamberi. Toy li gambari e lessali e trane fora le code monde poy pestalli tuto l’altro e mitige un poco d’aqua, poy lo colla. Toy un pocho de herbe bone e toy rossi de ovi e mandole overo molena de pane e pista ben in mortaro e distempera con agresta; mitige uno pocho d’aqua sì che non sia acetoso e mitige specie dolze e forte e olio, ficili code e mitili in quello savore che ty ay fato e fa bollire quando te pare.
Salsa specifica per arrosti di pesce. Servono due tuorli, mollica di pane ammollata in agresto (30 gr.), 80 gr. di mandorle tritate, prezzemolo e salvia. Si aggiunge un bicchiere diacqua, sale e un cucchiaio di olio e si fa cuocere per una decina di minuti mescolando. Quando si sarà formata una bella cremina, si aggiunge una decina di code di gamberi lessati e tritati.

XCVII. Torta de gambari vantagiata
Torta di gamberi di ottima qualità
Toy li gambari, alessi e trane le polpe delle code e toy arquante herbe bone e bati ben e miti con questo batuto brodo de amandole e specie fine e uva passa e de questo batuto fay torta sutille entro do croste e de sopra vuole essere potente de specie dolze e de uva passa e dentro vole essere ben zalla.

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Miscuglio di Venere
Toy de pevere onza una e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e un quarto de zafferano.

Un miscuglio di spezie, perfetto da aggiungere ad ogni pietanza dolce o salata, per accendere i sensi: pepe, peperoncino, zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano. Con queste spezie si aromatizzavano le caramelle d’orzo che servivano ad attirare l’attenzione delle dame; Si aggiunge un pizzico del miscuglio di Venere prima di stendere il caramello.

Nettare di ciceri (ceci)
Un documento medioevale dedicato agli afrodisiaci indica questa ricetta davvero sorprendente per i maschi in buona salute.
“Fai ammorbidir de ciceri in latte. Lasciali ai raggi de lo sole per giorni tre (in assenza de lo sole, lasciali per tutta la notte in tiepido forno). Aggiungi cipolla trita finemente e impasta con le mani. Modella gnocchi che frigger dovrai ne lo strutto di porco. Cospargi alfine il preparato con miele. Mangiandone ogni mattina sodisfar potrai 100 dame”.

Le bevande nel Medioevo

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato. Nel Medioevo e nel Rinascimento erano considerate afrodisiache alcune bevande eccitanti, toniche o corroboranti a base di erbe.

Idromele.  La bevanda degli Dei per la “Luna di miele”
è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele.
Appartiene alla mitologia dei popoli della Scandinavia l’idromele magico, bevanda prediletta dal dio germanico Odino. Realizzata con miele e sangue, donava grande sapienza a chi la beveva. In ogni epoca ci furono filtri d’amore; il più noto è quello che lega, nei poemi cavallereschi, Tristano e Isotta, uniti in una passione proibita.

Tristano e Isotta bevono la pozione di D. G. Rossetti (1867)

Era tradizione, in molte parti d’Europa, che alle coppie appena sposate fosse regalato idromele sufficiente per la durata di un mese lunare. Tale dono veniva fatto come incentivo alla procreazione dato che si era perfettamente a conoscenza del fatto che la bevanda fosse alcolica e, in quanto tale, erano note le sue caratteristiche di tonico/energetico. In questo modo quindi la giovane coppia avrebbe avuto “energia” sufficiente per affrontare i loro primi rapporti sessuali. Ai tempi della nascita di questa bevanda (considerando che ne è stata provata la presenza nell’antico Egitto si parla di almeno 2000 anni prima di Cristo) lo scandire del tempo non era regolato dai mesi del calendario gregoriano ma dalle fasi lunari. Un mese lunare corrisponde ad un periodo di tempo di quasi un mese del calendario gregoriano. La locuzione “luna di miele”, deriva proprio dal fatto che per la durata di una luna la coppia si godrà il consumo di questa bevanda.
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Acquarosa di Leonardo

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Di Mentnafunangann – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7486998Di Dante Gabriel Rossetti – http://www.gutenberg.org/ebooks/22053, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12873134
Servire a tavola nel Rinascimento

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

Il banchetto rinascimentale e barocco era una complessa macchina conviviale e teatrale, oltre che gastronomica. Dietro le quinte, per così dire, si svolgeva il lavoro di preparazione e presentazione delle numerose portate, che implicava il concorso di specifiche professionalità. Per descrivere la “squadra”, anzi il piccolo esercito necessario per la messa in opera di cotanto evento ci serviremo di un celebre dipinto, le Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563, esposto a Parigi nel museo del Louvre. In esso sono raffigurati infatti tutti personaggi che concorrevano alla realizzazione di un banchetto principesco come quello in cui il Veronese ambienta l’episodio evangelico.

I cibi venivano serviti simultaneamente e spettava a ciascun convitato sceglierli e ordinarli secondo il proprio gusto. La cucina contemporanea tende a rispettare i sapori naturali e a riservare a ciascuno di essi uno spazio distinto, nei singoli piatti come nell’ordine del menù. La cucina medievale preferiva mescolare i sapori ed esaltava l’idea dell’artificio, che modifica la natura. Sia la preparazione delle singole vivande, sia la loro dislocazione all’interno del pasto .

In cucina: lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere. Il primo determina le derrate da acquistare e ne incarica lo speditore, che a sua volta si serve del dispensiere il quale rifornisce la dispensa e istruisce i cuochi.

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 lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere

Il credenziere, oltre a provvedere al rifornimento delle derrate, deve pensare all’allestimento della credenza, dove vengono predisposte le stoviglie, cambiate a ogni servizio, e accomodati i cibi da portare in tavola, talchè la credenza diviene spesso uno spettacolo nello spettacolo per la ricchezza e la raffinatezza dei suoi arredi.

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Il servizio: il trinciante da tinello – da non confondere con il trinciante, di rango superiore – provvede alla preparazione delle carni, tagliandole abilmente prima che vengano messe al fuoco. Il trinciante è un artista sui generis: non solo fa le porzioni e le offre ai commensali, ma fa in modo che ogni boccone, ogni vivanda, ogni piatto sia un piccolo capolavoro di grazia, di inventiva e di buon gusto, perché a godere non sia soltanto il palato.

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Il compito dello scalco o maestro di cucina, in particolare, è assai delicato: dovrà predisporre la lista delle vivande e la loro successione, tenendo conto dell’offerta stagionale, scegliere gli arredi della tavola e delle credenze, finissimi e preziosi, assecondando i gusti della committenza, predisporre le “sorprese” che dovranno allietare i banchettanti e gli intrattenimenti che consentiranno ai commensali di fare qualche salutare pausa nel succedersi delle vivande.
Lo scalco non va confuso né con il capocuoco, come molti credono, né con il trinciante, cioè con colui che disossava e affettava le carni cucinate. In età rinascimentale e barocca lo scalco era, più propriamente, il soprintendente alle cucine principesche e aristocratiche: spettava a lui selezionare e dirigere i cuochi e la servitù, provvedere alla mensa quotidiana del suo signore, con cui teneva personalmente i rapporti, rifornirne la dispensa, organizzare i banchetti nei minimi dettagli e organizzare per conto suo i famosi simposi.
Non era quindi un semplice servitore, anche se di rango elevato, ma un cortigiano: un gentiluomo per nascita o, più raramente, per meriti culinari. Perciò, a differenza dei cuochi, a cui era vietato, poteva vestire in modo ricercato, e portare barba, baffi e parrucca.

I più noti rappresentanti della categoria degli scalchi furono:
  • Bartolomeo Sacchi (1421 – 1481), detto “il Platina”, al servizio dei Gonzaga, del papa Sisto IV e autore del De honesta voluptate et valetudine;
  • Cristoforo di Messisbugo (? – 1548), alla corte Estense a Ferrara;
  • Giovan Battista Rossetti (?-?), alla corte Estense a Ferrara, autore del trattato “Lo scalco”, pubblicato nel 1584;
  • Antonio Latini di Castello di Collamato di Fabriano, alla corte del Re di Napoli;
  • Maestro Martino da Como, al servizio esclusivo del cardinale Trevisan (Diocesi di Vittorio Veneto);
  • Bartolomeo Scappi, alla corte papalina di Pio V, che introdusse l’impanatura prima della frittura;
  • François Vatel (1631-1671), maestro di cerimonia del Principe di Condé. Si suicidò per il ritardo della consegna del pesce che metteva in pericolo la cena nel Castello di Chantilly, alla quale assisteva Luigi XIV;
  • Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), genio dei fornelli per il Direttorio e specialista in salse della cucina francese;
  • Carlo Antonio Corradi (1620 – 1676), da Cagli, maestro di cerimonia del cardinale Cesare Rasponi.
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A mescere il vino e l’acqua provvede il bottigliere subordinato al coppiere, predisponendo le coppe che saranno recate in tavola dei valletti. Ecco nelle Nozze del Veronese il bottiglierie che riempie una caraffa versando il vino da un’anfora.

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Il coppiere ha un’enorme responsabilità, cui deve far fronte con palato sensibilissimo, naso fino e occhio attento: scegliere i vini che allieteranno il banchetto, assaggiarli, abbinarli alle varie portate, ordinare ai valletti, giunto il momento, di servirli. Inoltre deve provvedere agli acquamanili in cui i banchettanti si rinfrescheranno le mani.

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Le coppe con acqua e vino sono recate ai commensali dai valletti: questi devono svolgere il loro compito con precisione, agli ordini del coppiere, e con grazia.

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Il banchetto è anche spettacolo: ad allietare i commensali, tra un servizio e l’altro, mentre gli inservienti cambiano tovaglie, arredi e stoviglie, i musici intonano pezzi appositamente creati. La tradizione vuole che il Veronese, nel gruppo dei musici delle Nozze di Cana, abbia raffigurato se stesso alla viola da gamba e i colleghi pittori Tiziano al violone, Tintoretto al violino e Jacopo Bassano al cornetto.

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Ad allietare i banchettanti non mancano lazzi e frizzi del buffone e del nano.

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In cucina, tra vampe e vapori, vi erano anche donne incaricate di svolgere i compiti più umili, come spennare e sventrare i volatili o a lardellare gli arrosti. A illustrarne la condizione abbiamo scelto un dipinto di Pieter Aertsen, La cuoca (1550), conservato in Palazzo Bianco a Genova.

Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio
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Servire a tavola nel Rinascimento
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Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte

Torte rievocate all’Hampton Court Palace.

Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60maestro martino

CAPITOLO IV – PER FAR OGNI RAGION TORTE

Torta biancha.
Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo
molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d’ova, et macinali
molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza
oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra
di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono
et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai
un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come
vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et
di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho;
et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai
del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

Le zucche
Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il cascio,
et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte.
Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra
ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di cascio vecchio
che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta
di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello.
Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace,
usare il butiro, overo il strutto, giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho
di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova.
Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’acqua,
et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime;
poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di
sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et quando ti pare
meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta, de le lasagne ben minute.
Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.

Per far altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape,
et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia,
et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti
o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare
in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia,
che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi
le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

Li fiori.
Le rose roscie

Habi i fiori sgranandoli et levandoli politamente da quelli soi ramicelli,
et con essi incorporarai molto bene tutta la materia che è scripta in nel
capitolo di fare la torta biancha. Ma nota che questa tal compositione posta
con li fiori vole esser più stretta o più spessa. Et questo perché li fiori
si vengano bene a compartire, et che ne sia tanto di sotto quanto in mezo,
et di sopra et per tucto equalmente.

Il riso
Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo
grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero
et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato
molto bene giungendovi dece bianchi d’ova, del zuccharo et dell’acqua rosata.
Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un
piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene
a cocere in la padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di
sopra de la torta biancha. Et nota che questa richiede et vole minore
quantità di cascio che l’altre torte sopra scripte.

Il farre
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso,
et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra
di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno,
et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha
di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben
battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace,
et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose
inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella.
Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche
et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita
che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.

Per far torta di herbe
Habi li gamari et falli allessare, et d’essi caverai tutto quello che è bono,
et pistaralo molto bene nel mortale; et farai di bon lacte de amandole
bene stretto, passando le diete amandole o lacte per la stamegna,
con un [poco] d’acqua rosata, et non avendone, in loco di quella, serà
bono il brodo di peselli, o de cici bianchi franti; et con queste cose pistarai
molto bene un pocha de uva passa, et quattro o cinque fichi, agiognendovi
anchora un’altra pocha de uva passa sana, un pocho de petrosillo, et maiorana,
et vieta, fritte in prima un pocho in bono oglio, et battute ben menute
col coltello, agiongendovi del zenzevero et de la canella, et zuccharo.
Et questo tal pieno overo compositione vole essere ben pisto nel mortale.
Et per fare che si prenda como l’altre torte gli mettirai dentro un pocha
di polvere di amitto incorporandola molto bene con queste altre cose,
overo un pocho pocho di ova de luccio piste et passate per la stamegna
che strengono molto et fanno prendere meglio. Et farali le soe croste
di sotto et di sopra como all’altre torte. Et quando è cotta mettegli
sopra del zuccharo, et dell’acqua rosata.

Le cerase
Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa
macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto
bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon
cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero,
et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose,
agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare,
et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella.
Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell’acqua rosata.

Per fare torta di farro.
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso, et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno, et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.
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Per fare torta di castagne.
Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai per la stamegna con un pocho di bon lacte, giungendoli tutte l’altre spitiarie¹ et cose che intrano² nel pieno et compositione de la torta del farro sopra scripta³ et farala gialla con lo zafrano.

  • ¹spitiarie = spezierie
  • ²intrano = entrano
  • ³sopra scripta = la ricetta precedente della torta di farro

Per fare torta di ceci.
Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d’acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna; et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un’oncia et meza di pignoli rotti un pocho et nonpisti, giognendoli del zuccharo, dell’acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l’incorporarai de la farina d’amitto o dill’ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell’acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa.

Per fare altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape, et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia, et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia, che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.
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Per fare Torta al salmone con Salsa Cameline per un banchetto medievale

  Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte castagne farro ceci Di Chiswick Chap – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48386150 Maestro Martino – Ogni ragion torte: castagne farro ceci Di Chiswick Chap – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48386150
minestra di sambuco Lemon_posset-3

Menestra de fior de sambucho e amandole, ricetta del 1460

 Libro de Arte Coquinaria, 1450-60

maestro martino

Capitolo II

Per fare menestra¹ de fior de sambuco

Per farne dudici menestre in tempo quadragesimale prendiraiSciroppo di fiori di sambuco
una libra et meza di amandole monde et pistale bene como è ditto di sopra.  Et prenderai tre once di fiori di sambucho quando è secco.
Et prima tenerailo a moglio in acqua frescha per spatio de una hora strengendo et premendo fore l’acqua. Et de li dicti fiori pistarane la mità con le mandole agiongendovi la mollicha d’un pane biancho, et meza libra di zuccharo, con un pocho de zenzevero.
Et se voi che sia giallo vi mitterai un pocho di zafrano, et tutto il passarai per la stamegna²; et mettiralo accocere como è ditto in l’altro capitolo precedente. Et posto al focho ve mettirai di sopra quell’altra mità di fiori sopra scripti così integri. Et quando sia cotta a sufficientia farai le menestre mectendogli di sopra de bone spetie dolci. Et se a tempo di carne vorrai fare la dicta menestra gli metterai tre rossi d’ova, et distemperarala con brodo di pollo grosso, o altro bon brod passandola per la stamegna, et mettendogli il zuccharo con le altre spetie con i fiori integri como è ditto di sopra. Ma nota quando che sia meza cotta da giongervi doi once de bono strutto, o di butiro frescho.

  • ¹Menestra = pietanza
  • ²La stamigna o stamina è tessuto ad armatura tela con fili radi, di mano molle e medio peso. Trova utilizzo in cucina come filtro o colino, con la sua trama rada riesce a chiarificare un liquido, filtrare i grumi e le impurità, si usa per passare le salse.
Menestra de fior de sambuco – Maestro Martino da Como

Torta con i fiori sambuco

 

creme colorate di fiori di sambuco svizzeraliquore fiori sambuco cocktail frittelle di fiori di sambuco Hollerkiachal


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frittelle sambuco fiori fritti Hollerkiachalsciroppo di fiori sambuco Preparare_socată

Sciroppo di fiori di sambuco

 

 

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Per far frittelle di fiori di sambuco, ricette di ieri e di oggi

Confettura di bacche di sambuco

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Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

Fucecchio, Firenze – Palio delle contrade: Ogni anno, in maggio, a Fucecchio, si corre il Palio delle Contrade. Questa importantissima quanto antica manifestazione è nata come rievocazione di una Contesa tenutasi a Fucecchio intorno all’anno 1200.

Medioevo, epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492

Lista delle vivande

Ravioli in tempo di carne
Roviglioni (triglie, pesce di pregio variabile)
Uselie (Aguglie, pesce marino dalla carne pregiata)
Tordo marino (pesce marino)
Agoni d’acqua dolce
Sardelle
Li polpi
Granci (granchi, crostacei di diverse dimensioni dalle carni gustose)
Capretto arrosto in sapore
Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco
Per fare pollastri allessi con agresto
Per fare pollastro arrosto
Torta bolognese

maestro martino

Ravioli in tempo di carne
Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un
pocho d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho¹ grassa
overo una tettha² di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben
disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe,
garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d’un cappone
pesto³ serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale⁴ inseme.
Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga⁵ questa materia ne la pasta
como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori⁶ d’una meza
castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto
giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de
doi paternostri⁷. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto⁸
et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli⁹ si posson fare
di petto di fasani et starne et altre volatile.

  • ¹Ventresca di porcho: pancetta di maiale,
  • ²tettha: tetta,
  • ³pesto: tritato,
  • ⁴distemperale: amalgamale,
  • ⁵liga: colloca,
  • ⁶maiori: più grandi,
  • ⁷spatio de doi paternostri: il tempo di dire due paternostri,
  • ⁸gratto: grattugiato,
  • ⁹raffioli: ravioli

Roviglioni.
Frigili simelemente, et dalli quello sapore¹ scripto nel capitolo precedente.

Uselie
II suo naturale è de frigerlo, ma anche allesso è bono et arrosto.

Tordo marino
Fallo allessare si è grosso, et si è piccholo faralo friggere, et per suo sapore gli darali la mostarda.

Agoni d’acqua dolce
Seranno boni allessi col petrosillo, de botiro et de le spetie;
simelmente sonno boni fritti col suco d’aranci di sopra o agresto.

Sardelle
Il suo naturale è de frigerle et ancora le poi arrostire se ti piace,
et mettili suso² del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d’olio.

Li polpi
è pesce vile³ et de non farne stima⁴; cocilo adunque como ti pare

Granci
Falli in quello modo che è ditto de li gamari nel suo capitolo, etcon essi darai per suo sapore l’aceto.

  • ¹Sapore: salsa, condimento,
  • ²Suso: sopra,
  • ³Vile: di poco valore,
  • ⁴Non farne stima: non dargli importanza
Capretto arrosto in sapore
Piglia un quarto di capretto et concialo¹ molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare². Dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d’ova, doi spichi daglio³ ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso⁴ sotto il capretto
quando s’arroste⁵, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato⁶ caldo.
  • ¹concialo: preparalo, condiscilo,
  • ²inlardare, impilottare: intodurre pezzetti di lardo e aglio nelle fessure praticate nella carne,
  • ³daglio: d’aglio,
  • ⁴baso: vaso,
  • ⁵sarroste: si arrostisce
  • ⁶magnato: mangiato,

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte¹ foco pel becco
Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare
il pavone con una penna², ficcandoglila sopra al capo, o veramente
cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo³
sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino⁴ a la coda, tagliando solamente
la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né
pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa⁵ la pelle del
collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti
attaccato a la pelle del collo; et similemente fa’ che la gambe restino
attaccate a la pelle de le cosse⁶. Dapoi acconcialo molto bene arrosto,
et empielo⁷ de bone cose con bone spetie et togli garofoli
integri et piantagli⁸ per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere
ad ascio; et d’intorno al collo pònevi⁹ una pezza bagnata aciò che
‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta
pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et
habi uno ingegno¹⁰ di ferro fitto¹¹ in un taglieri et che passi per i
piedi et per le gambe del pavone aciò¹² che ‘l ferro non se veda; et
quel pavone stia in piedi dritto col capo che para¹³ vivo; et acconcia¹⁴
molto bene la coda che faccie¹⁵ la rota. Se voli che gitti¹⁶ focho per il
beccho, togli una quarta oncia de canfara¹⁷ con un pocha de bombace¹⁸
sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un
pocha de acqua vite¹⁹ o de bon vino grande²⁰. Et quando il vorrai mandare
ad tavola appiccia²¹ il focho nel dicto bombace, et gietterà focho
per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza²², quando il pavone
è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro
porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata²³ dal canto dentro²⁴
con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et
altri ocelli²⁵, o capponi o pollastri.

  • ¹Butte: butti,
  • ² penna: coltello sottile come un bisturi,
  • ³fendilo: aprilo,
  • ⁴per insino: fino,
  • ⁵inversa: rovescia,
  • ⁶cosse: cosce,
  • ⁷empielo: riempilo,
  • ⁸piantagli: piantaglieli,
  • ⁹pònevi: vi poni,
  • ¹⁰ingegno: congegno, attrezzo,
  • ¹¹fitto: conficcato,
  • ¹²aciò: affinchè,
  • ¹³para: sembri,
  • ¹⁴acconcia: aggiusta, disponi,
  • ¹⁵che faccie: in modo che faccia,
  • ¹⁶gitti: getti,
  • ¹⁷canfara: càanfora,
  • ¹⁸bombace, bambace: bambagia, ovatta,
  • ¹⁹acquavite: distillato di vino,
  • ²⁰grande: invecchiato,
  • ²¹appiccia: appicca, accendi,
  • ²²magnificenza: efetto,
  • ²³inbrattata: spolverizzata,
  • ²⁴canto dentro: lato interno,
  • ²⁵et altri ocelli: fagiani, gru, oche e altri uccelli.

Per fare pollastri allessi con agresto
Per fare pollastri allessi con agresto, vogliono essere cotti con
un pocha di carne salata. Et quando sondo¹ mezo cotti, togli agresto
sano², et taglialo per mezo et cacciane fore le grane³ del dicto agresto,
et ponilo a cocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti
togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et
un pocho di pepe et di zafrano polverizati; et tutte queste cose poni
inseme coli pollastri et col brodo in un piattello et mandali ad
tavola.

  • ¹Sondo: sono,
  • ²agresto sano: con acini interi di uva acerba,
  • ³grane: vinaccioli

Per fare pollastro arrosto
Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è
cotto togli sucho di pomaranci¹, overo di bono agresto con acqua
rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello;
et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad
tavola.

  • ¹pomaranci: arance

Torta bolognese
Pigliarai altretanto cascio¹ como è ditto nel capitolo di sopra de
la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il
cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole², petrosillo³ et maiorana⁴,
et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello,
et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole
con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro
ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono
strutto overo butiro⁵ frescho, mescolando et incorporando tutte queste
cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno⁶ mettirai
in una padella con una crosta⁷ di sotto et una di sopra, daendoli⁸ il
focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché
para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano
la farai gialla. Et acconoscere⁹ quando ella è cotta ponerai¹⁰ mente
quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso¹¹, che allora starà
bene et poterala levare dal focho.

  • ¹Cascio: formaggio,
  • ²vietole: bietole,
  • ³petrosillo: prezzemolo,
  • ⁴maiorana: maggiorana,
  • ⁵butiro: burro,
  • ⁶pieno: ripieno, farcia,
  • ⁷crosta: strato di sfoglia,
  • ⁸daendoli: dandogli,
  • ⁹acconoscere: capire,
  • ¹⁰ponerai mente, starai attento,
  • ¹¹suso: su..
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OVA, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Festival barocco estivo a Plasy. Distretto di Pilsen-sever, Repubblica Ceca.
Medioevo, epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492
Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

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Frictata
Ova frictellate
Ova sperdute
Ova sperdute in lacte o vino dolce
Ova piene
Ova sopra la graticula
Ova nel speto
Ova in patelletta
Ova in cenere calda
Ova tuffate con la sua cortece

maestro martino

Ova frictellate¹
Metti in la padella un poco d’olio, et fa’ che sia un poco caldo, et
rompegli dentro l’ova fresche facendole cocere bene ad ascio, et
frigendosi butta continuamente con la paletta de quello olio che se
frige sopra le ova; et como sono prese² et fatte bianche di sopra
sonno cotte, che [non] si vogliono cocere troppo.

  • ¹frictellate: in forma di frittella,
  • ²prese: rapprese

Ova sperdute¹
Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese
chelle² sonno cavale fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli
sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando
le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso³ grattato et de le
spetie dolci.

  • ¹Sperdute: cotte disperse nell’acqua, lessate,
  • ² chelle: che esse,
  • ³caso: cacio

Ova sperdute in lacte o vino dolce
Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto
che non glisse convien mettere sopra del caso.

Ova piene
Fa’ bollire l’ova fresche in l’acqua sane, che siano ben dure, et
cotte monderale e politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti
i soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci
ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di bon caso
vecchio et uno del frescho; item di petrosillo¹, maiorana et menta
tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d’ova, o più, secundo
la quantità che voli fare, con le spetie dolci o forti, como ti piace. Et
questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla con
il zafrano. Et impierane² quelli bianchi d’ova sopra ditte, frigendole
in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore³ conveniente,
prendirai alchuni di quelli rosci d’ova che sonno rimasti con una
pocha d’uva passa. Et pistati inseme molto bene, li destemperarai con
un poco de agresto et un poca di sapa, cioè vin cotto; gli passarai
per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di
garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore.
Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra
questo sapore.

  • ¹Petrosillo: prezzemolo,
  • ² impierane: ne riempirai,
  • ³sapore: salsa.

Ova sopra la graticula¹
Batti doi ova fresche molto bene, et fa’ scaldare una padella vota
tanto che sia ben calda et buttagli dentro queste ova battute, lasciandole
andare per tutta la patella² a modo d’una frittata ben sottile
como una carta. Et quando ti pare ben cotta piecala³ in quattro
quatri⁴ che venga quatra⁵ a modo d’un quatretto⁶. Et quella mettirai
sopra la graticula, rompendoli dentro tante ova fresche quante ti
parerà che possine capere⁷ di sopra, dandoli il foco di sotto et di
sopra temperatamente⁸ a modo d’una torta, sopragiognendovi⁹ del
zuccaro et de la canella; et quando ti pare che le dicte ova siano
prese, le mandarai in tavola levandole de la graticula, così como
stanno in quello suo quatretto.

  • ¹graticula: graticola,
  • ²patella: padella,
  • ³piecala: piegala,
  • ⁴quatri: quarti,
  • ⁵ quatra: quadrata,
  • ⁶quatretto: quadretto,
  • ⁷capere: essere contenuti,
  • ⁸temperatamente: moderatamente,
  • ⁹ sopragiognendovi: aggiungendovi sopra
Ova nel speto¹
Scalda molto bene il speto et ficca l’ova dentro per longo o per
traverso como ti piace, et falle voltare² al foco a modo d’arrosto. Et
quando ti parono cotte, cavale fora, et mandale ad tavola.

  • ¹Spiedo
  • ²Voltare: ruotare

Ova in patelletta¹
Metti di bon botiro nelle patellette o rame² et lascialo scaldare un
poco, et habi apparecchiati³ i rosci dell’ova fresche seperate dal biancho
se più ti piaceno, et mettile a cocere, mettendoli del zuccharo et
de la canella, et dalli focho sotto et sopra temperatamente che non
siano troppo cotte. Poi gli mettirai sopra un poco di suco d’aranci
o d’acqua rosata.

  • ¹Patelletta: padellina, tegamino,
  • ²rame: tegamino di rame,
  • ³apparecchiati: pronti

Ova in cenere calda
Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con
diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente¹. Et
quando sudano² ben forte, cavale che son cotte.

  • ¹Equalmente: uniformemente,
  • ²sudano: trasudano

Ova tuffate con la sua cortece¹
Metti le ova fresche in l’acqua freda, et falle bollire per spatio
d’un paternostro o un poco più, et cavale fore.

  • ¹Cortecce: guscio, corteccia

 

 

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Frictata, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

 

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mostarda Bottega_di_maestro_domenico,_albarello_per_mostarda,_venezia_1570-75_ca

Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

Bottega di maestro Domenico, albarello per mostarda, Venezia 1570-75

Maestro Martino (1430 – fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV a lui si deve Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale

LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIA
Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. L’opera risale circa al 1465.

maestro martino

CAPITOLO III: PER FAR OGNI SAPORE
Sapor bianco.

 Mostarda

Piglia la senepa¹ et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l’acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto o vero² aceto pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia³. Et fallo voi lo dolce o forte como ti piace.

¹senapa: semi di senape
² o vero: ovvero
³stamegnia: setaccio

.

Mostarda roscia¹ o pavonaza²

Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell‘uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi³. Et habi un pocho di pane brusculato⁴ et un pochi di sandali⁵, et di cannella, et con un pocho di agresto, o aceto, et sapa⁶ distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia.

¹roscia: rossa
²pavonaza: paonazza
³poi: puoi
⁴brusculato: abbrustolito
⁵ˆsandali: aroma di sandalo
⁶sapa: mosto cotto

.

Mostarda da portar in pezi cavalcando.

Habi la senepa¹ et pistala como è ditto di sopra, et habi de l’uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli² Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono³ con l’archo, o pezoli⁴ quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare⁵ sopra una tavola, et sciutti⁶ tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d’agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.

¹senapa: senape
²garofoli: chiodi di garofano
³tragono con larcho: tirano con la balestra
⁴pezoli: pezzettini
⁵asciucchare: asciugare
⁶sciutti: asciugati
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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La ricetta in dialetto romagnolo della Sapa o Saba, sciroppo d’uva

Bottega di maestro domenico, albarello per mostarda, venezia 1570-75 ca.jpg
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