pollo curry riso pilaf rice_and_chicken_curry_served_during_lunch_in_India

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Nota bene

Ricette medievali manuale di cucina con ricette antiche

Sicurezza, responsabilità e consapevolezza sono elementi chiave per la preparazione di qualsiasi ricetta
Queste ricette antiche sono frutto di una lunga documentazione e ricerca in vecchi libri storici. Sono state composte utilizzando alimenti talvolta in disuso. Questa caratteristica aggiunge un valore storico e culturale al ricettario, ma si consiglia comunque di fare attenzione durante la preparazione e il consumo.
Godetevi la preparazione di queste ricette medievali con consapevolezza e attenzione. La sicurezza è la priorità principale mentre vi immergete nel mondo della cucina antica e affascinante.

Ricette medievali manuale di cucina con 50 ricette antiche – Testi creativi Scrittura professionale online

Lista delle vivande ai Sapori d’ Oriente

Pollo al curry con frutta secca
Riso pilaf con mandorle e uvetta
Melanzane in stile orientale
Dolce di pistacchi e fiori d’arancio
Tè alla menta con miele

 

 

Pollo al curry con frutta secca

E’ un piatto avvolto dai profumi e dai sapori intensi delle spezie orientali.

Ingredienti

  • 500 gr. di petto di pollo, tagliato a cubetti
  • 2 cucchiai di curry in polvere
  • 1 cipolla tritata
  • 3 spicchi d’aglio tritati
  • 1 pezzo di zenzero fresco grattugiato
  • 200 ml. di latte di cocco.
  • 100 gr. di frutta secca mista (uvetta, noci, mandorle)
  • Olio vegetale
  • sale e pepe

Preparazione

  1. In una padella rosola la cipolla in olio vegetale finché dorata.
  2. Aggiungi l’aglio, il curry in polvere e lo zenzero, mescolando bene.
  3. Aggiungi il pollo e rosola fino a quando è dorato.
  4. Versa il latte di cocco e lascia cuocere finché il pollo è cotto.
  5. Aggiungi la frutta secca e cuoci a fuoco lento per amalgamare i sapori.
  6. Regola di sale e pepe secondo il gusto.

Note storiche:
il curry è una miscela di spezie originaria dell’India, ma divenne popolare nelle cucine orientali. medievali. L’uso di frutta secca era comune nelle ricette mediorientali e asiatiche.

File:Chicken Curry - A mix of South Indian and North India preparation.jpg

Riso pilaf con mandorle e uvetta

E’ un contorno aromatico arricchito dalla dolcezza dell’uvetta e la croccantezza delle mandorle.

Ingredienti

  • 2 tazze di riso basmati,
  • 50 gr. di mandorle tostate
  • 50 gr. di uvetta.
  • 1 cipolla tritata
  • 2 cucchiai di burro
  • 4 tazze di brodo di pollo
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Preparazione In una pentola rosola la cipolla nel burro finché diventa trasparente.
  2. Aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti.
  3. Aggiungi l’uvetta e le mandorle.
  4. Versa il brodo caldo e porta ad ebollizione.
  5. Riduci il fuoco, copri e lascia cuocere finchéil riso assorbe il liquido.
  6. Fluffa il riso con una forchetta e regola di sale secondo il gusto.

Nota storica
Il riso pilaf ha origini persiane, diffondendosi poi nelle cucine mediorientali e asiatiche. L’uvetta era spesso utilizzata nelle preparazioni.

riso pilaf

 Tè alla menta con miele
E’ una bevanda rinfrescante e aromatica che riflette la tradizione del tè nel mondo orientale.
Ingredienti
  • 1 cucchiaio di foglie di tè verde
  • 1 mazzetto di menta
  • Acqua bollente
  • Miele a piacere

Preparazione

  1. Metti le foglie di tè verde in una teiera.
  2. Aggiungi le foglie di menta.
  3. Versa l’acqua bollente sulla miscela e lascia in infusione per 3-5 minuti.
  4. Filtra il tè nelle tazze e dolcifica con il miele.

Nota storica
Il tè alla menta è una tradizione nelle culture del Medio Oriente e del Nord Africa, spesso servito in occasioni sociali e come gesti di ospitalità.

File:Mint Tea.jpg
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
1 of 6  1 2  3 6   

 

Idromele, bevanda medievale per la “Luna di miele”

La ricetta dell’ Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo

Fried rice and chicken curry served during lunch in India.jpg [[File:Fried rice and chicken curry served during lunch in India.jpg|Fried_rice_and_chicken_curry_served_during_lunch_in_India]] Chicken Curry – A mix of South Indian and North India preparation.jpg
[[File:Chicken Curry – A mix of South Indian and North India preparation.jpg|Chicken_Curry_-_A_mix_of_South_Indian_and_North_India_preparation]]
Mint Tea.jpg [[File:Mint Tea.jpg|Mint_Tea]] Bademli pilav.jpg [[File:Bademli pilav.jpg|Bademli_pilav]]
Riso-Long-Wild- pollo- verdure-

Riso Long & Wild con verdure e straccetti di pollo allo zenzero

Il Riso Long & Wild è composto da riso Patna Parboiled Indonesiano o Thaibonnet Parboliled (chicchi lunghi e dal colore bianco latte) e riso Selvatico Nero del Nord America (Zizania palustris, dal chicco molto lungo e di colore scuro). Il Long & Wild è un riso profumato che tiene la cottura perfettamente ed è saporito anche senza condimenti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

320 gr. di riso Long & Wild, petto di pollo a straccetti, 1 carota, 1 cipolla, 1 zucchina, paprika, salsa di soia (shoyu), 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaino di miele, 3 cm. di zafferano grattugiato, sale marino, olio di girasole o di sesamo.

Riso Long & Wildtagliatelle riso (2)

 

 

 

 

 

 

Preparazione

Mettete il pollo a straccetti in una ciotola e versatevi una emulsione composta da il cucchiaino di zucchero di canna, lo zenzero grattugiato, il miele e 2-3 cucchiai di salsa di soia; mescolate il tutto e fate riposare fino al momento dell’uso.
Lessate il riso, coperto d’acqua e con il coperchio, su fiamma bassa per il tempo indicato sulla confezione (12 minuti circa). Una volta cotto fatelo riposare per 2 minuti, togliete il coperchio e salatelo; fatelo raffreddare. Nel frattempo pulite, lavate e tagliate a dadini le verdure.

Nel wok¹, o in una padella dai boldi alti, versate un po’ di olio e fate dorare appena la cipolla, quindi aggiungete il pollo e portatelo a cottura. Aggiungete la paprika, mescolate e unite le verdure: fate solo saltare le verdure perchè rimangano croccanti. Versate il riso già lessato e la salsa di soia q.b. Fate saltare il tutto, quindi lasciate riposare 5 minuti e servite.

Riso Long & Wild verdure pollo zenzero (2)

Rso Long & Wild con verdure e pollo allo zenzero
Riso Basmati pollo spezie

Riso Basmati con pollo e profumato di spezie

Basmati è una varietà di riso a grano lungo, famosa per la sua fragranza e il gusto delicato. l suo nome in hindi significa “Regina di fragranza“, “Ricco di aroma innato” e deriva dal sanscrito vasaymayup (vasay: aroma; mayup: intriso). Successivamente divenne vasumati nelle lingue pracrite, e infine basmati che conosciamo oggi. Esistono oggi 86 varietà di basmati, ma solamente 18 hanno le caratteristiche inconfondibili del riso originale. Il prezzo cambia considerevolmente da una qualità all’altra. In cottura, il basmati cresce considerevolmente e non scuoce.

.

Ingredienti e dosi per 4 persone

Mezzo pollo, 400 gr. di riso Basmati, 1 cipolla, 1 manciata di semi di cardamomo, 1 pizzico di zafferano, una manciata di polvere di coriandolo, una manciata di uvetta passa, 1 manciata di mandorle, una manciata di pistacchi, 4 bicchieri di brodo caldo, olio di semi, sale e pepe.

Preparazione

Tritate la cipolla e rosolatela nella padella in olio caldo. Aggiungete il pollo disossato e tagliato a pezzetti. Fate dorare.

riso-basmati-con-pollo-e-profumato-di-spezie-L-TQeQp5riso-basmati-con-pollo-e-profumato-di-spezie-L-m4tBwXriso-basmati-con-pollo-e-profumato-di-spezie-L-yhcpq1riso-basmati-con-pollo-e-profumato-di-spezie-L-xCrctq

.

.

.

.

Aggiungete il riso e mescolate. Unite l’uvetta ammollata e ben strizzata, il cardamomo, lo zafferano, il coriandolo, i pistacchi e le mandorle sgusciate e spellate, il sale e il pepe. Bagnate con il brodo e cuocete finchè il riso avrà assorbito il liquido, per circa 15 minuti.

Vino

Traminer, Fiano oppure Birra.

Riso Basmati pollo spezie (2)Riso Basmati con pollo e profumato di spezie
Chettinadu Chicken Biriyani.JPG [[File:Chettinadu Chicken Biriyani.JPG|Chettinadu_Chicken_Biriyani]]
pollo tonnato

Pollo tonnato alla maniera di Petronilla

«Se voleste, qualche volta, lessare un pollo per averne il sapido brodo; ma se poi non voleste mangiarlo, quel pollo, né così lessato e caldo, né raffreddato, , trinciato e cosparso di gelatina… potreste allora preparare un bel piatto di pollo tonnato. Di piatti… tonnati conoscete solo quello che si fa con la polpa di vitello? Ebbene, provate a tonnare anche una pollastra, e mi saprete poi dire se il piatto sia o non sia squisito.

***

Per ammannirlo, tagliate fini, con la mezzaluna, 1 etto di tonno, 3 acciughe, e ½ etto di capperi. Passate tutto per il setaccio. Fate, in una scodella larga e fonda, una salsa maionese; sbattete cioè con un cucchiaio di legno due torli; aggiungete goccia a goccia, e sempre mescolando, una bottiglietta d’olio (circa 1 bicchiere); unite da ultimo il succo di due limoni; e rimescolate con la massima energia. Quando il pollo, che avrete lessato, sarà raffreddato, trinciatelo in modo degno di maestre provette nell’arte cucinaria; e disponete i pezzi (cercando siano piccoli) in una insalatiera o, meglio, in un piatto fondo. Unite alla salsa maionese il passato; rimescolate; assaggiate; aggiungete (se sarà il caso) un pizzico di sale o il succo di un altro mezzo limone; distribuite la salsa sul pollo; lasciate riposare per qualche ora; e al momento di servire guarnite il piatto come deve essere guarnito ogni piatto tonnato, cioè: tagliate un limone intero in tante fette sottili e rotonde; ritagliate ogni fetta a metà e distribuitele (tutte con la scorza verso l’esterno) sull’orlo del piatto e con un cappero sopra a ciascuna; tra fetta e fetta di limone, mettete… se volete spender poco, una fettina di verde cetriolino sott’aceto; se volete spendere di più, un fungo ed un carciofino sott’olio.

***

Avete ora capito perchè questo piatto debba sempre riuscire appetitoso e squisito?»

.Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

(Vitello tonnato)… e non all’economica alla maniera di Petronilla

Di cyclonebill from Copenhagen, Denmark (Vitello tonnato  Uploaded by palnatoke) [CC BY-SA 2.0
Pollo alla birra

Pollo alla birra

Tra le varie ricette, ho trovato come cucinare il Pollo alla birra, un piatto molto gustoso e facile, conosciuto particolarmente nel nord dell’Europa. Ne esistono più varianti: ad esempio si può aggiungere, a metà cottura, paprika dolce e cannella in polvere disciolte in poca acqua tiepida oppure, prima di portare in tavola, condire con qualche cucchiaiata di panna fresca. Può essere servito accompagnato da fette di polenta grigliata.

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 ml di Birra, 1 Pollo tagliato a pezzi, 1 Cipolla, 1 Porro, 1 costa di Sedano, 1 Carota, Pepe q.b, Timo q.b, Prezzemolo q.b.

Preparazione

Tagliate finemente la cipolla, il porro, la carota e il sedano e soffriggete il tutto in una casseruola con l’olio. Rosolate il pollo condendolo con sale e pepe. Versate la birra e portate a ebollizione, quindi fate cuocere a tegame coperto per mezz’ora. Trascorso questo tempo, rigirate il pollo e completate la cottura per altri 30 minuti a tegame scoperto. Insaporite con timo e prezzemolo a un paio di minuti al termine della cottura o a cottura terminata. Buon appetito!

Accorgimenti

Per questa ricetta scegliete una birra chiara ma corposa, con una gradazione alcolica media (5%).

Idee e varianti

Il pollo alla birra è spesso cucinato anche insieme ai funghi champignon aggiunti al pollo prima di irrorarlo con la birra.

Bevande

il piatto può essere accompagnato dalla stessa birra usata per la preparazione. In alternativa può essere abbinato a vino rosso: Freisa secco (Piemonte) a 18 °C, Bardolino (Veneto) a 17°C.

Il pollo alla birra può essere servito accompagnato da fette di polenta grigliata.

polenta grigliata

Pollo alla birra
Flickr – cyclonebill – Kylling og øl.jpg [[File:Flickr – cyclonebill – Kylling og øl.jpg|Flickr_-_cyclonebill_-_Kylling_og_øl]]
pollo diavola arrosto

Come preparare il pollo alla diavola

Il pollo alla diavola è un secondo tradizionale facile da preparare e con pochi ingredienti. Perchè si chiama così? Non si sa, forse perchè cuoce tra le fiamme oppure perchè il “fiammeggiante” peperoncino è uno degli ingredienti. Ne esistono più varianti a seconda delle varie regioni italiane.

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 Pollo di 1000, gr. Aromi per arrosto qb, Peperoncino qb, 6 Cucchiai d’olio extravergine d’oliva qb,. Sale qb.

Preparazione

Aprite il pollo, staccategli zampe e collo, pulitelo per bene sotto l’acqua togliendo qualche eventuale piuma residua e asciugatelo. Tagliate il pollo a metà lungo la schiena, oppure lungo il petto, potete scegliere liberamente. Una volta aperto e spalancato, capovolgete il pollo e premete con forza sul piano d’appoggio in modo da appiattirlo per bene. Adesso sfregatelo col sale e massaggiatelo interamente con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva al quale avrete aggiunto in precedenza del peperoncino in polvere e se volete anche degli aromi per arrosto. Versate i restanti 4 cucchiai d’olio d’oliva in un tegame antiaderente e sistemate il pollo con la parte spaccata verso il basso.

Coprite il pollo con un coperchio e con un peso tale da tenerlo schiacciato durante la cottura. Mantenete il pollo in quella posizione e fatelo cuocere per 5 minuti a fuoco vivace ma non altissimo facendolo dorare. Girate il pollo dall’altra parte e ripetete l’operazione per altre 4-5 volte finché il pollo non sarà cotto, ci vorranno intorno ai 50-60 minuti. Servite il pollo ben rosolato.

Accorgimenti

Fate attenzione al dosaggio del composto di olio, peperoncino e aromi. Esagerare con peperoncino e spezie rischia di sopraffare il gusto della carne e di rovinare la riuscita del piatto.

Idee e varianti

Per ottenere un risultato meno scontato, dopo averlo cosparso di aromi, potete cuocere il pollo direttamente in forno per un’ora a 200 gradi. Altrimenti potete insaporire il pollo con una spruzzata a fine cottura di una salsina all’agrodolce preparata con succo di limone.

pollo diavola
Home cooked roasted chickens during the COVID-19 pandemic in Brisbane, Australia.jpg [[File:Home cooked roasted chickens during the COVID-19 pandemic in Brisbane, Australia.jpg|Home_cooked_roasted_chickens_during_the_COVID-19_pandemic_in_Brisbane,_Australia]]
Biryani con riso Basmati e pollo

Biryani, ricetta con riso Basmati e pollo

India – Bandiera

Il Biryani è un piatto indiano a base di riso Basmati e carne (pecora, pollo, manzo) o verdure.

L’ingrediente principale è il riso, principalmente di tipo basmati, a cui vengono aggiunti la carne, yogurt, cipolle, misto di spezie (Masala). A seconda del tipo di carne il piatto assume ad occidente nomi differenti: quella più comune è la carne di montone da cui deriva il nome Mutton Biryani, mentre altre volte si utilizza la carne di pollo da cui deriva il nome Chicken Biryani. Il piatto viene poi accompagnato con salsa dahi chutney, una chutney di menta, cipolle e labaneh; e mirchi ka salan, salsa curry di peperoncini verdi e noccioline. È possibile a volte trovare anche del baghara baingan, salsa curry a base di melanzane fritte e un’insalata di cipolle, carote, cetrioli e spicchi di limone.

biryani-ricetta-con-riso-basmati-e-pollo-L-eVdoyp

चिकन चावल, Chicken Biryani

Ingredienti e dosi per 4 persone

 400 gr. di carne (pollo, manzo, montone), 500 gr. di riso Basmati, 2 cipolle affettate fini, 250 gr. di yogurt bianco, 1 cucchiaio di olio evo, 1 bustina di zafferano, 1 bicchiere di latte con 1 cucchiaino di zenzero grattugiato, Masala misto di spezie in polvere (cumino, coriandolo, cardamomo, cannella, kurkuma, alloro, paprika dolce, mace, pepe nero, chiodi di garofano), 1 spicchio d’aglio tritato, 1 peperoncino verde tritato, sale.

Per il riso
500 gr. di riso Basmati, 1 cucchiaino d i Byriani Masala, un pizzico di zafferano, acqua.

Preparazione

Mettete in una ciotola lo yogurt con il misto di spezie Masala, l’aglio trito, lo zenzero, il peperoncino e l’aglio. Mescolate il tutto e condite con sale e pepe. Aggiungete il petto di pollo a pezzetti ed amalgamatelo alla salsa di yogurt lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

Lessate il riso Basmati in acqua dove avrete aggiunto lo zafferano, quindi scolatelo e conditelo con il cucchiaino di spezie. In una padella capiente fate imbiondire, nell’olio, le cipolle affettate fini, quindi unite il pollo con la sua marinata di yogurt e cuocete per 5 minuti.

biryani-ricetta-con-riso-basmati-e-pollo-R-S3GOV4biryani-ricetta-con-riso-basmati-e-pollo-R-qPdEyObiryani-ricetta-con-riso-basmati-e-pollo-R-LbZNw8

.

.

.

.

Versate sul pollo il bicchiere di latte dove avrete precedentemente stemperato lo zafferano e un pizzico di curry; coprite e fate cuocere per 15-20 minuti. A questo punto togliete il coperchio e regolate il sale; fate rassodare il fondo di cottura che dovrà diventare una crema.

Servite il Byriani caldo con il pollo mescolato al riso. Oppure mettete il riso in uno stampo ad anello ed una volta rovesciato, mettete al centro, nel vuoto, il pollo con il fondo di cottura. Decorate con pomodori e peperoni freschi, cetrioli affettati e fette di limone.

ll pollo così preparato potrà servire come accompagnamento anche al riso Venere e al Cous cous.
.biryani-ricetta-con-riso-basmati-e-pollo-R-mMdBot
Biryani con riso Basmati e pollo
Petto di pollo al latte di cocco

Petto di pollo al latte di cocco

Dopo aver comprato il wok ed averlo stagionato, eccomi alle prese con la prima ricetta preparata con la nuova padella. È una pietanza dai profumi asiatici, facile e veloce da fare.

Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di petto di pollo, 4 zucchine, 500 ml di latte di cocco, 2 cucchiai di salsa di soja, 2 cm. di radice di zenzero, 3 cucchiai di curry, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cipollotto, 3 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale.

Preparazione

Lavate le zucchine e spuntatele, quindi tagliatele a fettine sottili. Pelate lo zenzero e grattugiatelo. Tritate il cipollotto e il peperoncino  e togliete la buccia all’aglio. Tagliate il petto di pollo a pezzetti.

coconutpollo coccopollo cocco (2).pollo cocco (3)

.

.

.

Nel wok (o in una padella abbastanza fonda) fate soffriggere nell’olio il cipollotto, l’aglio, lo zenzero. Mescolate, quindi aggiungete le zucchine e fate saltare su fiamma alta per 5 minuti. Regolate il sale e aggiungete il latte di cocco. Fate alzare il bollore, poi versate la salsa di soia e aggiungete il cucchiaino di spezie ed i pezzetti di pollo. fate cuocere per 10 minuti circa aggiungendo all’occorrenza un po’ d’acqua.

pollo cocco (4)pollo cocco (5).pollo cocco (6)pollo cocco (7)

.

.

.

Unite lo zucchero di canna, il coriandolo (o il prezzemolo) e mescolate. Tenete sulla fiamma ancora qualche minuto, poi fate riposare un istante e servite. Accompagnate il pollo thai così preparato con riso pilaf.

pollo cocco (6)Petto di pollo al latte di cocco
Tajine di pollo e verdure

Tajine di pollo e verdure

 Risultati immagini per bandiera marocco   Risultati immagini per bandiera tunisia

Come ho detto già nel precedente post, ho acquistato la tajine e, tra le altre cose, il venditore marocchino ha detto che,  prima della primo utilizzo, occorre un trattamento particolare, perchè la terracotta (materiale con cui è fatta) non crepi a contatto con il fuoco.

Ed ora che la pentola ha avuto le dovute attenzioni è pronta per la prima ricetta. Si tratta di un piatto unico marocchino, ricco e speziato che può essere accompagnato da la pita, un pane piatto lievitato a base di farina di grano, oppure da cous cous insaporito da brodo di pollo.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

Petto di pollo, 4 patate, 1 melanzana, 2 zucchine,1 cipolla, 2 carote, 1 lt. d’acqua (o brodo di pollo), 2 cucchiai di olio evo, 1 peperoncino (facoltativo), 3 cucchiaini di Ras el hanout¹ (mix di spezie).

 Preparazione
  1. Preparate le verdure: sbucciate le patate e tagliatele a dadini di circa 2 cm.; pelate le carote e tagliatele a julienne; tagliate a dadini anche la melanzana e le zucchine; tagliate a fette sottili la cipolla.
  2. Tagliate a pezzetti il petto di pollo.

NB: Non dimenticate di frapporre una retina spargifiamma tra la tajine ed il fuoco, perchè la pentola potrebbe crepare.

.tajine (2)tajine pollo verduretajine pollo verdure (3)tajine pollo verdure (4)

.

.

.

Versate un filo d’olio nella tajine e coprite con le fettine di cipolla; mettete su fuoco basso per far diventare trasparente la cipolla. Aggiungete i pezzetti di petto di pollo, fateli rosolare e toglieteli. Mettete le patate e le carote, che impiegano più tempo a cuocere delle altre verdure. Versate un bicchiere d’acqua (o brodo di pollo) e cuocete per 10 minuti con il coperchio. Unite, quindi,  le altre verdure (aggiungendo anche qualche pomodorino), il petto di pollo e disponetele il tutto in modo che rimanga sotto il coperchio conico.

tajine pollo verdure (5)tajine pollo verdure (6)tajine pollo verdure (8)tajine pollo verdure (12)

.

.

.

.

Versate un po’ d’acqua (o brodo di pollo), insaporite con le spezie, regolate il sale e fate cuocere con il coperchio per 35-40 minuti, mescolando ogni tanto.

  • Quando mettete il coperchio ruotatelo per cercare la maggiore aderenza al piatto evitando dispersione del vapore.
  • Se non avete la tajine usate una comune pentola di coccio che sia spessa e a bordi bassi.
  • Se  verso  la fine  della  cottura  vedete  che c’è ancora liquido, togliete il coperchio e fate evaporare.
  • Se  verso  la fine della  cottura  vedete che il fondo è troppo asciutto, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua (o brodo) alla volta  fino a raggiungere la giusta densità.
  • Potete variare gli ingredienti aggiungendo altri tipi di verdure.

tajine pollo verdure (10)

¹Il Ras el hanout

è una miscela di circa 30 diverse spezie diffusa in tutto il Nordafrica. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, kurkuma, pepe rosa e bianco, coriandolo, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda.

tajine Ras el hanout

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

pollo in umido cacciatora

Pollo alla cacciatora alla romagnola

“Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini. Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, unite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. Aggiungete poi 1 bicchiere di vino bianco secco, il sale, una macinata di pepe e 300 gr. di pomodori maturi a pezzi. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza”.

Mangiate il pollo appena pronto senza lasciarlo raffreddare.

La ricetta in dialetto romagnolo, tratta da “Romagna in cucina”, 1998,
clicca sull’immagine per vederla ingrandita
pollo cacciatora (4)
  • Il pollo così preparato è tipico della regione Toscana, ma è conosciuto in tutta Italia con le dovute varianti.
  • Il sugo eventualmente avanzato potete utilizzarlo per condire pasta o riso.
  • Alla cacciatora si può preparare anche il coniglio e aggiungere olive nere o verdi.
  • Stufê ad patêt, Stufato di patate, in Romagna è il contorno classico del pollo alla cacciatora o dell’agnello.
    pollo cacciatora (2)

Coniglio in umido alla toscana con olive

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

Rice and Beans, Stew Chicken and Potato Salad – Belize.jpg [[File:Rice and Beans, Stew Chicken and Potato Salad – Belize.jpg|Rice_and_Beans,_Stew_Chicken_and_Potato_Salad_-_Belize]]
Petto di pollo allo zenzero

Petto di pollo allo zenzero

 

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di petto di pollo, 1 pezzetto di zenzero di 5 cm. circa, 3 cucchiai ( 36 gr.) di shoyu (salsa di soja), 3 cucchiaini (18 gr.) di miele millefiori (io avevo quello di lavanda), 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, riso, prezzemolo, scaglie di mandorle (io avevo i semi di lino).

Preparazione

Pulite, pelate e tagliate lo zenzero a fettine sottilissime (o a dadini) e tagliate il petto di pollo a bocconcini.

Preparate la marinata
In una scodella versate la salsa shoju con gli spicchi d’aglio, il miele e lo zenzero. Unite i pezzetti di pollo e mescolate con le mani in modo da massaggiare la carne mentre vengono amalgamati gli ingredienti. Lasciate marinare per almeno 2 ore. Nel frattempo cuocete il riso senza condimenti.

Passato il tempo della marinatura mettete nel wok (se lo avete) l’olio e fate rosolare i pezzetti di pollo, quindi unite tutti gli ingredienti della marinatura, coprite e portate a cottura su fuoco vivace (10 minuti circa).

Mescolate il riso, ben scolato, alle mandorle ed al prezzemolo tritato fine. Servite il pollo allo zenzero ben caldo con il riso.

petto pollo zenzero

Petto di pollo allo zenzero
Come tagliare il pollo

Come tagliare il pollo

Con il termine “pollo” si usa indicare il gallo e la gallina che fanno parte, insieme a capponi, faraone, tacchini, anitre, oche e conigli, degli animali da cortile. Secondo il tipo di pollo utilizzato (pollo molto giovane, il pollastro, il pollo di grano, il pollo giovane, il pollo adulto detto semplicemente pollo) cambiano i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi. Le preparazioni più comuni sono quella arrosto, quella allo spiedo e quella bollita, ma la carne di pollo si presta a una varietà infinita di ricette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano impieghi svariati e saporiti.

Come tagliare il pollo

Appoggiate il pollo su un piano (dopo averlo naturalmente slegato) e, con un coltello a punta ben affilato, incidete prima la pelle poi la carne all’attaccatura della coscia. Individuatene la giuntura e tagliatela proprio in quel punto. Staccata la prima coscia, ripetete l’operazione sull’altra,

Appoggiate quindi il pollo sul dorso, con la parte anteriore, quella con le ali, rivolta verso di voi. Fate un’incisione parallela all’osso del petto fino ad incontrare l’attaccatura dell’ala e tagliate nel punto esatto della giuntura. Potrete così staccare l’ala con un piccolo lembo di petto. Nello stesso modo staccate l’altra ala.

A questo punto vi troverete dinnanzi la carcassa con la parte centrale del petto. Dividete poi la carcassa in due parti nel senso della lunghezza: una di esse è la parte centrale del petto, l’altra è la schiena del pollo che con un colpo netto taglierete in due parti.

Ricomponete ora sul piatto di portata i pezzi così tagliati in modo che ai vostri inviatati il pollo appaia intero.

Questa spiegazione vale naturalmente per i polli di un certo preso; quelli più piccoli vanno invece tagliati in quattro parti, ottenendo così le due cosce con relativo pezzo di carne e le due ali con parte del petto.

Leggi anche
 Di David Reber from Kansas City, USA [CC BY-SA 2.0 
Come disossare il pollo

Come disossare il pollo

Cosce di pollo imbottite, la ricetta è di  katia_spina Mega Cookino

 

Con il termine “pollo” si usa indicare il gallo e la gallina che fanno parte, insieme a capponi, faraone, tacchini, anitre, oche e conigli, degli animali da cortile. Secondo il tipo di pollo utilizzato (pollo molto giovane, il pollastro, il pollo di grano, il pollo giovane, il pollo adulto detto semplicemente pollo) cambiano i tempi di cottura, ma restano invariati i metodi. Le preparazioni più comuni sono quella arrosto, quella allo spiedo e quella bollita, ma la carne di pollo si presta a una varietà infinita di ricette, dalle insalate alle zuppe, dalle creme alle cotolette e persino gli avanzi trovano impieghi svariati e saporiti.

.

Come disossare il pollo
Dopo essere stato spennato, bruciacchiato per togliere la peluria, pulito, lavato e asciugato, il pollo può essere disossato utilizzando un coltellino affilatissimo in punta. Tagliate le zampe all’articolazione della coscia e la punta delle ali. Mettete il pollo sul tavolo con il dorso in alto, poi tagliate la pelle tutt’attorno, due dita sotto la testa. Tagliate la pelle per il lungo, staccatela bene, poi continuate il taglio fino al porta coda. Dall’interno staccate la carne dalla prima parte dell’ala, dalla punta esterna dell’ala eseguite la medesima operazione tagliando l’osso scarnito all’articolazione. Sempre dall’interno disossate l’anca, dall’esterno coscia, tagliate l’osso nell’articolazione e sfilatelo

Staccate bene tutta la carne dalla carcassa badando di non lacerare la pelle. Lo scheletro si asporterà intero. Rovesciate le cosce e le ali, ritirandole verso l’interno, e togliete tutti i tendini. Lavate il pollo e asciugatelo bene.

La mia cucina pratica” 1988

Pollo alla Garibaldi di Ne

Pollo alla Garibaldina di Ne

Ricette del Risorgimento
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.

.

“La signora Clelia Gonella ha vissuto per lunghi anni con Clelia Garibaldi sia a Caprera, sia a Livorno nella Villa Francesca che detta signora possedeva ad Ardenza e che alla sua morte le ha lasciato in eredità. Durante la sua vita la signora Gonella ha avuto modo di sperimentare tutte le ricette di famiglia, sia quelle più antiche di Garibaldi, sia quelle che la figlia usava tutti i giorni. Ricette di Caprera, ricette della costa ligure da cui provenivano i genitori di Garibaldi, ricette nizzarde e ricette di amici che andavano a trovarli. Parlare proprio di ricette di cucina di Garibaldi sarebbe un po’ fuori luogo, come risulta dal libro “Mio Padre” di Clelia, perché a quei tempi usavano soltanto i prodotti dell’isola e del suo mare. Comunque i piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, la bouillabaisse, il minestrone alla genovese con il pesto e la pissaladiere, specialità nizzarda e quando raramente c’erano un po’ di soldi, un pezzo di carne magra arrostita sulla brace che Garibaldi chiamava “ciurasco” perché gli ricordava i tempi dell’America. Questa carne veniva messa sulla brace e quando era ben arrostita Garibaldi stesso la toglieva dal fuoco e con un coltellino molto tagliente levava la prima fetta arrostita, poi ributtava la carne sulla brace, tagliava la seconda e così via fino ad esaurimento del pezzo e forse della brace. La prima volta che sono andata a Villa Francesca per incarico dell’Accademia Italiana della Cucina, per intervistare la signora Gonella sono stata accolta con grande emozione dall’inno di Garibaldi cantato da Caruso. Incaricata ora di riunire le ricette e di ordinarle ho pensato che la cosa migliore fosse riunirle a gruppi. Mi è sembrato anche interessante riportare alcune pagine sparse prese dal libro “Mio Padre” di Clelia Garibaldi e così con l’autorizzazione di Clelia Gonella ho fatto.”
Franca Torsellini – Vice delegata della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina

Alcune delle ricette più amate dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano: Trenette al pestostoccafissobouillabaisse e pollo alla Garibaldi.

.

Pollo alla Garibaldi di Ne (Comune di Ne (Provincia di Genova, Regione Liguria)
Ricetta di Placida Signora
.
 Ingredienti  

 1 pollo pulito e tagliato a pezzi piccoli, 150 gr di olivette nere, 2 litri di brodo di carne (anche di dado, basta non sia vegetale), 2 foglie di alloro, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 pomodoro maturo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, burro, sale.

Preparazione

In una casseruola mettere burro e olio; farvi soffriggere le olive e l’alloro, sino a quando saranno dorati. Aggiungere i pezzi di pollo, salare e rosolare. Unire il vino bianco, i sapori tritati insieme al pomodoro. Rosolare e mescolare velocemente. Appena il vino sarà evaporato, unire il brodo sino a coprire completamente il pollo: mettere un coperchio e cuocere lentissimamente per due ore circa.

TaccuiniGastrosofici.it

pollo garibaldi ne umido 1

Il pesto alla genovese per condire le Trenette

Stoccafisso alla garibaldina

Bouillabaisse di baccalà

Hunter’s chicken (2).jpg [[File:Hunter’s chicken (2).jpg|Hunter’s_chicken_(2)]]
pesto genovese basilico (2)

Cosa mangiava Garibaldi? Trenette, stoccafisso, Bouillabaisse e pollo

Preparazione del pesto schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo
Ricette del Risorgimento
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggo.
garibaldi a tavola

“La signora Clelia Gonella ha vissuto per lunghi anni con Clelia Garibaldi sia a Caprera, sia a Livorno nella Villa Francesca che detta signora possedeva ad Ardenza e che alla sua morte le ha lasciato in eredità. Durante la sua vita la signora Gonella ha avuto modo di sperimentare tutte le ricette di famiglia, sia quelle più antiche di Garibaldi, sia quelle che la figlia usava tutti i giorni. Ricette di Caprera, ricette della costa ligure da cui provenivano i genitori di Garibaldi, ricette nizzarde e ricette di amici che andavano a trovarli. Parlare proprio di ricette di cucina di Garibaldi sarebbe un po’ fuori luogo, come risulta dal libro “Mio Padre” di Clelia, perché a quei tempi usavano soltanto i prodotti dell’isola e del suo mare. Comunque i piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, la bouillabaisse, il minestrone alla genovese con il pesto e la pissaladiere, specialità nizzarda e quando raramente c’erano un po’ di soldi, un pezzo di carne magra arrostita sulla brace che Garibaldi chiamava “ciurasco” perché gli ricordava i tempi dell’America. Questa carne veniva messa sulla brace e quando era ben arrostita Garibaldi stesso la toglieva dal fuoco e con un coltellino molto tagliente levava la prima fetta arrostita, poi ributtava la carne sulla brace, tagliava la seconda e così via fino ad esaurimento del pezzo e forse della brace. La prima volta che sono andata a Villa Francesca per incarico dell’Accademia Italiana della Cucina, per intervistare la signora Gonella sono stata accolta con grande emozione dall’inno di Garibaldi cantato da Caruso. Incaricata ora di riunire le ricette e di ordinarle ho pensato che la cosa migliore fosse riunirle a gruppi. Mi è sembrato anche interessante riportare alcune pagine sparse prese dal libro “Mio Padre” di Clelia Garibaldi e così con l’autorizzazione di Clelia Gonella ho fatto.”
Franca Torsellini – Vice delegata della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina

Alcune delle ricette più amate dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano: Trenette al pestostoccafissobouillabaisse e pollo di Ne. Garibaldi ebbe modo di assaggiare le olive verdi di Ascoli, sia in salamoia che ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento. Wikipedia

.

Trenette al pesto

Trenette al pesto

Stoccafisso alla garibaldina

Stoccafisso alla garibaldina

Pollo alla Garibaldi di Ne

Pollo alla Garibaldi di Ne

 

 

 

 

 

 

Bouillabaisse di baccalà

 

Trenette, stoccafisso e pollo alla Garibaldi
Chaud-froid de poulet. supreme volaile

« Suprêmes de Volaille Jeannette » Chaud-froid (caldo-freddo) di pollo alla maniera di Escoffier

Chaud-froid de poulet. Foto del 1936 Fotocollectie Willem Van de Poll
É un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno e nei buffet.
La « Suprêmes de Volaille Jeannette » è una delle famose ricette di Auguste Escoffier che la dedicò alla memoria della « Jeanette » una nave da esplorazione affondata nel 1881 nelle acque gelide dell’Artico.
« Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.
Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch’essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Si serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell’Antica Cucina,  si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto leLIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 1934 cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell’ haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista. »
A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

.

La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

1 pollo di circa 1,400 kg., 1 costola di sedano, 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria), 8 fogli di colla di pesce, 50 gr. di burro, 30 gr. di farina, 3 lt. di brodo (o acqua), un bicchiere di vino bianco, un tartufo nero, ¼ di panna liquida, sale, pepe.

Attrezzatura
1 colino, 8 stampini di circa 4 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.

Preparazione

Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 litri di brodo (o acqua) bollente leggermente salato, portate ad ebollizione. Schiumate bene, quindi unite il vino, il sedano, la carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate.
Fate cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo dal recipiente. Togliete tutta la pelle e tagliatelo in 8 pezzi di uguale grandezza.
Passate al colino il brodo, mettetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettete quindi il miscuglio su fuoco basso e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Filtrate e lasciate raffreddare completamente fino ad ottenere una gelatina.

Salsa chaudfroid

(caldo-fredda) è una vellutata preparata a caldo ma utilizzata a freddo con aggiunta di panna e gelatina per coprire e decorare le pietanze.
Preparazione
In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.
Mescolate bene, e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda aggiungete metà della gelatina di pollo, già preparata, portando ad ebollizione e rigirando in continuazione con il cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Affettate sottilmente il tartufo e mettetene una lamella in ogni stampino. Riempite con la gelatina di pollo e mettete gli stampini in frigorifero.
Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che metterete in frigorifero perchè la salsa si rapprenda bene, ripetete l’operazione almeno 2 volte, quindi decorate ciascun pezzo con una lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata dei salsa.
Fate raffreddare bene, quindi eliminate eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.

Invece di un pollo intero potete utilizzare 800 gr. circa di filetti di petto di pollo, usando lo stesso procedimento descritto nella ricetta. Disponeteli su un grande piatto ovale, copriteli con la salsa Chaud froid (anch’essa descritta nella ricetta) e decorateli con lamelle di tartufo e piccole stelle ritagliate da cetrioli sott’aceto.

Vino

Mouline à Vent (Beaujolais, F) servito a 18°C, Grignolino (Piemonte), servito a 17°C

Suprêmes de Volaille Jeannette Escoffier

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Villefranche-sur-Saône – Rue de la Gaîté – Brasserie du Théâtre – Suprême de volaille, sauce crème et gratin dauphinois.jpeg
Suprêmes de Volaille con Salsa Chaud-froid.  [[File:Villefranche-sur-Saône – Rue de la Gaîté – Brasserie du Théâtre – Suprême de volaille, sauce crème et gratin dauphinois.jpeg|Villefranche-sur-Saône_-_Rue_de_la_Gaîté_-_Brasserie_du_Théâtre_-_Suprême_de_volaille,_sauce_crème_et_gratin_dauphinois]]Par Willem van de Poll — http://proxy.handle.net/10648/aeab2d20-d0b4-102d-bcf8-003048976d84, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=73693897
Un menù per bambini del 1900 di Escoffier

Menù per bambini del 1900 di Escoffier

Mr. Balashov’s Children Konstantin Makovsky Дети господина Балашова 1880

.

MENU pour ENFANTS vers 1900

POTAGES
Consommé aux Cheveux d’Ange. Velouté Reine des Fées
POISSON
Ondines aux Crevettes roses
RELEVÉS
Mignonettes d’Agneau de lait Mousseline d’asperges vertes
ENTRÉE
Crème aux Amourettes
RÔTI
Blanc de poulet
LÉGUMES
Coeurs de laitues au jus
ENTREMETS
Petits Berceaux surprise
Pêches pochées à la vanille
Charlotte Chantilly.
Gelée aux Violettes  
DESSERTS
Friandises Nids de fauvettes
VINS
Grand Cru St Léger Bébé Champagne

Consommé aux Cheveux d’Ange.
Consommé con capelli dell’Angelo.

Si chiama consommé il brodo che è stato chiarificato. Per ottenere 3 litri di consommé: tritare finemente 800 gr. di manzo molto fresca e ben sgrassata; prendere qualche rigaglia di pollo e, se possibile, una o due carcasse di pollo arrosto. Unire queste carni in una casseruola di giuste dimensioni, mescolarvi 2 o 3 albumi e mezzo bicchiere di acqua fredda, diluire poco a poco con 4 litri di brodo freddo, aggiungere un mazzetto guarnito di cerfoglio e una piccola costola di sedano. Mettere la casseruola su una fiamma moderata, mescolare il liquido con una spatola o un cucchiaio con continuità. Al primo bollore, mettere la casseruola sull’angolo del fornello, in modo che l’ebollizione sia quasi impercettibile. Dopo 35-40 minuti, filtrare il consommé alla stamigna. Tenere in caldo a bagno-maria. Al momento di servire, aggiungere la “guarnizione” scelta: pasta o altro.

Mignonettes d’Agneau de lait
Noccioline di agnello da latte

Le noccioline di agnello da latte si tagliano di preferenza sulle costate del carré; contare 2 pezzi a persona. Al momento di cuocerle, condirle, passarle nella farina e saltarle nel burro. Esse vengono quindi riposte su crostini di mollica di pane, della medesima grandezza, fritti nel burro all’ultimo momento. Sciogliere il fondo della padella con qualche cucchiaio di vino bianco e di fondo di vitello scuro o, in mancanza di questi, con del normale brodo e glassa di carne corretta con qualche scaglia di burro raffinato. Rivestire di salsa le noccioline. Servire con un contorno di punte di asparagi o di piselli freschi all’inglese.

Mousseline d’asperges vertes
Chenelle di asparagi verdi

Questa preparazione si basa sulla farcia mousselline alla crema. Le mousseline si differenziano dalla mouse, in quanto quest’ultima si prepara in uno stampo. per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 0 2 a persona.

Blanc de poulet
Petto di pollo

Scegliere un pollo dalla carne bianca e grassa, pulirlo accuratamente, salarlo internamente, legarlo, bardarlo con del lardo e cuocerlo in un fondo bianco per 50-60 minuti, secondo le dimensioni. Non appena i filetti sono cotti, si tolgono e ciascuno si divide in 2 o 3 scaloppine, secondo la grandezza del pezzo.

Charlotte Chantilly.

Rivestire di savoiardi uno stampo da charlotte delle dimensioni desiderate. Riempirlo con della panna montata zuccherata profumata alla vaniglia. Sformare sul piatto da portata. Servire con l’accompagnamento di una salsa alla frutta a piacere (albicocche, lamponi, fragole, ribes) o di salsa al cioccolato.

Otto von Thoren, enfants jouant sur la plage de Trouville.JPG

Enfants jouant sur la plage de Trouville (France, Normandy) Otto von Thoren, 1884

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Di Konstantin Egorovič Makovskij – http://www.art-catalog.ru/gallery.php?id_artist=32&id_museum_list=469, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5145233 Di Philippe Alès – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17808694
Tartufo... secondo l'Artusi

Il Tartufo… secondo l’Artusi

I tartufi nel fazzoletto del tartufaio
Come si chiamano i cercatori di tartufi?
 La parola “trifolau” viene dal dialetto piemontese e indica colui che gli addetti ai lavori chiamano il “cavatore”, cioè il cercatore di tartufi. (Google)
.

Petti di pollo alla sauté
Crostini con tartufi
Tartufi alla bolognese, crudi, ecc..

₂₆₉. Petti di pollo alla sauté

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perché riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli come le cotolette del n. 312, oppure nella maniera che segue:

Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.

Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso, e se manca l’agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.

₁₀₉. Crostini con tartufi

Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 (ricetta precedente: Petti di pollo alla sauté) e bagnateli coll’intinto che resta.

 ₄₀₈. Tartufi alla bolognese, crudi, ecc.

La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora. Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l’odore.

I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d’aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa. Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell’acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi.

Si usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe e agro di limone. Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando. A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perché potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V. Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi è riuscito: tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con sale e pepe, coperti d’olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.

  • Che esistano ben 3 ricette relative al tartufo conferma quanto segue: Che l’Artusi non riporti una ricetta per i tortelli di zucca può mettere qualcuno in allarme ed indurci a pensare che questo piatto non sia considerato italiano o meritevole. La spiegazione del perchè la ricetta non sia inclusa nella ‘bibbia’ della cucina italiana può essere fatta risalire al fatto che l’Artusi considerasse la zucca cibo per tavole ben più povere di quelle per le quali le ricette raccolte nel suo libro erano destinate, ovvero le mense della nuova emergente classe borghese.