Maestro Martino da Como:

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Frictelle piene di vento per un banchetto medievale

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 Frictelle piene di vento…. « et a questo modo si gonfiaranno le frictelle, che pareranno piene, et saranno vote».
Il gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via.
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L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua. Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”.
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Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli, ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani.
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Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi.
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Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.
da Ricette medievali
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Lista delle vivande

Primo Servizio
Frictelle di foglie di salvia
Strappatelli

Secondo Servizio
Maccaroni romaneschi
Maccaroni in altro modo
Polenta di miglio
 
Terzo Servizio
Figatelli de porcho
Brasciole de carne de vitello
Limonia
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Quarto Servizio
Frictelle piene di vento
Per fare sapor celeste de estate.

Bevande
“Acquarosa”
Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo

maestro martino

Frictelle di foglie di salvia
Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro,
et un poca di canella et zafrano
perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre,
et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale
compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

Maccaroni romaneschi
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasangne,
et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone,
et tagliala la pasta larga un dito piccolo,
et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere
in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere.
Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale.
Et como sonno cotti mittili in piattelli
con bono caso, et butiro, et spetie dolci.

Per fare maccaroni in altro modo
Fa’ la pasta nel modo sopraditto.
Et similemente li farrai cocere mettendogli li fornimenti sopra scripti
facendo la pasta un pocho più grossa et tagliata molto menuta et sottile;
et si chiamano triti o formentine.

Per fare figatelli de vitello, o di pollastri, o di porcho, o d’altro animale
Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce,
et imbratali di sale, di finocchio, et di spetie dolci;
et infasciali in rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto,
et poneli accocere nel speto,
et non vogliono essere troppo cotti.

Brasciole de carne de vitello
Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili
ma non troppo et battile bene con la costa del coltello.
Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni
canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia
per spatio de meza hora se tu hai el tempo.
Et da poi ponile arrostire sopra la graticola,
voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli
continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide.
Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte,
et magnate subito così calde calde, et darate
bono gusto et bono appetito de bevere.

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Frictelle piene di vento

Frictelle piene di vento
Togli del fiore di farina et d’acqua di sale e del zuccaro;
distempererai questa farina facendone una pasta
che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne;
et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda
ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio.
Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo
si gonfiaranno le frictelle, che pareranno piene, et saranno vote.

 Per fare sapor celeste de estate…

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Per fare sapor celeste de estate…

Le bevande nel Medioevo

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Acquarosa di Leonardo

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

 

 

 

 

 

Confettura di rose antiche

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

OVA, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

insalata di trippa fagioli

Salada ‘d tripa e faseuj, insalata di trippa e fagioli

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Ricetta in dialetto. “Piemonte in bocca” 1978

Insalata di trippa e fagioli
(Antica ricetta della «Confraternita dla Tripa» di Moncalieri. Sessione della Famija Moncalereisa)

Per 4 persone fate cuocere 300 gr. di trippa e tagliatela a striscioline sottili e non troppo lunghe. Mettetela in una insalatiera con 100 gr. di fagioli bianchi di Spagna ben lessati. Condite con olio, limone, sale, pepe e una manciata di prezzemolo tritato. Mescolate con cura e servite a tavola.

In Piemonte esistono varianti del piatto, come “cipolla e fagioli” oppure il salame di trippa di Moncalieri con fagioli:

  • La trippa di Moncalieri trae forse le sue origini dalle usanze galliche tra le quali vi era quella di preparare salsicce insaccando varie parti di stomaci animali. L’innovazione introdotta a Moncalieri fin dal Medioevo fu quella di comprimere la trippa in modo da ottenere un insaccato decisamente più consistente di una salsiccia ed assimilabile ad un salame. La documentazione storica pervenuta attesta come la produzione della trippa di Moncalieri fosse già nota nel 1400. La città di Moncalieri era sede di un importante foro boario nei pressi del quale venivano macellate grandi quantità di animali ed era quindi un luogo di elezione per la lavorazione e la trasformazione di carni e frattaglie.

Trippa_di_moncalieri

Di F Ceragioli – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=25080340
castagnaccio- migliaccio

Mangiari dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Il castagnaccio alla romagnola

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Il castagnaccio, localmente conosciuto anche come gnaccia, castignà, pattona, migliaccio, ghirighio, patòna, bòle, o torta di neccio) è una torta di farina di castagne originaria della Toscana, ormai tipica anche delle zone appenniniche di Umbria, Piemonte, Liguria, Lazio, Emilia e Romagna e alpine o di pianura (Veneto, Lombardia, Campania). Inoltre, viene preparato nell’isola di Corsica.
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del 900”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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Castagnaccio dei poveri

Farina di castagne g. 1000
Fare una pasta molle con acqua, farina di castagne, un cucchiaio di grasso, un pizzico di sale e cuocere il tutto in una “ruola” molto unta.

Castagnaccio dei ricchi

Fare una pasta molle con latte, farina di castagne gr. 1000, frutta tagliata a pezzettini, fichi secchi ben tritati, uva passa, cioccolato tritato, pinoli, due cucchiai di olio, venti di zucchero, un pizzico di sale.
Fatto l’impasto riporlo in una “ruola” molto unta con olio e Alkermes e spolverizzata da gherigli di noci e nocciole finissimamente pestati.

Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

Liquore Alkermes, liquore per dolci, ricetta del 1853

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI nelle terre del ravennate di inizio Novecento

Di burde – Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42876575
cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, ricette del 1773 per cucinare il cinghiale

Pubblicato da patiba0
pag 57cuoco galante vincenzo corrado

TRATTATO III.

Degli Animali quadrupedi salvatici.

I Quadrupedi animali salvatici, perchè meschino frangibili, e gustosi al dente, ed al palalo dell’ uomo, bisogna far premura di averli grassi sì, ma più giovani. In essi la grassezza val poco, ma di molto la gioventù; poiché un salvatico quadrupede sebben sia grasso, e non giovane, è sempre da escludersi, perché pel suo lungo vivere nell’ aperta campagna ha fatta la carne sì compatta, e fibrosa, ed insieme scevera di umore, che non è possibile senza incomodo, frangerla, e triturarla. Ma all’ opposto, quando è giovane, l’ ha tenera, onde con facile riuscita può soddisfare il gusto di chi la mangia, nonostante, che non sia di molto grasso avvalorala.

C A P I T O L O  I – Del Cinghiale.

Nel rigore dello Inverno si può mangiare il Cinghiale. La carne di questo animale è quasi simile a quella del Porco, ma ha bisogno di diverso condimento, perchè ha del salvatico, ed è più magra.

Cinghialolto Arrosto.
Il Cinghialotlo netto, e ripieno delle sue interiora, passate con botirro, e condite di un senso di aglio, timo, targone, spezie, e coriandri, si farà cuocere in arrosto, ingrassato con olio, e si servirà con salsa di olive, ed acciughe all’ olio.

In istuf’ alle Scalogne.
Si può cuocere un Cinghialotto in istufa con fette di lardo, presciutto, alloro, aglio, targone, e spezie; e stagionato, che sarà, si bagnerà con vino di Borgogna. Si servirà con salsa di scalogne , passate con lo stesso sugo.

In vino per Entremets.
Si cuoce ancora un Cinghialolto in vino bianco con foglie di alloro, coriandri, cortecce di limon verde, pepe schiaccialo, e sale. Si servirà freddo con salsa di acciughe all’ olio.

Testa di Cinghiale alla scarlata in freddo.
La testa intiera di un giovane Cinghiale si pulirà, e si disosserà intiera in modo da non far rompere, la pelle. Fatto ciò, si strupiccerà con salnitro sì da dentro, che da fuori , e per circa ore ventiquattro si lascerà cosi in un vaso. Dopo tal tempo si laverà , e si metterà in altro vaso con giusta quantità di sal comune, aromi in polvere, ginepri, coriandri, foglie di alloro, e spicchi di agli, lasciandola cosi per circa otto giorni, ed in luogo ventilalo, e fresco. Si laverà dopo, e si metterà a cuocere con acqua, e vino bianco, e con essa si uniranno piedi, orecchie, mussi, e panzetta di porco. Si condiranno con ogni sorta di aromi schiacciati, e con erbe come sopra. Si avrà l’ avvertenza di toglier le carni a misura, che si andranno cuocendo, e tenerle sempre calde. Cotto, che sarà tutto, si lascerà la testa intera, ed invece delle sue ossa estratte, si riempierà, nella sua natural forma con delle carni suddette, le quali si debbono tagliare a filetti grossi, e con ordine si tramezzeranno con grossi lardoni, presciutto a filetti, frittate di varj colori, e con pistacchi, pignoli, e spezie tutto condito. Ciò fatto, si leghi la Testa, e secondo la sua forma, calda com’ è, s’ involge in una salvietta, e si mette sotto ad un peso atto a far unire, ed attaccar insieme tutte le parti componenti una tal vivanda, la quale dopo ventiquattr’ore si leverà, si svolgerà dalla salvietta, si guarnirà a piacere, con farli anche i zanni di butirro, e gli occhi con tartufi; e sopra biancheria, e verdura si servirà questa gustosa pezza fredda.

In Agro-dolce.
Dopo che la Testa del Cinghiale sarà cotta, come si è detto, si può servire fredda (fuor del ripieno) con sals’ agro-dolce, fatta con aceto, giulebbe, e polvere di mostaccioli.

In istuf’ alle Acciuche.
Quando la Testa del Cinghiai’ è dissossata, anche si può cuocere in isfufa con olio, aglio, alloro, rosmarino, e spezie, ed indi bagnata con vino generoso; e si serva con salsa di scalogne, ed acciughe.

Alla salsa di Cedro.
La Coscia del Cinghiale netta da nervi, e dalle ossa, si steccherà di cannella, e garofani, foglie di salvia, e rosmarino, si polverizza di pepe, e sale, e si farà cuocere in vino bianco, involta prima in fette di lardo, e panno. Cotta, si servirà fredda con salsa di cedro, e sugo di limone, o pur di pistacchi all’ olio.

In Braciole per Entrees.
Ridotta la Coscia del Cinghiale in fette, le quali schiacciate bene, vi si metta sopra una farsa composta di lardo, capparini, acciughe, e spezie; s’ involteranno bene strette, e si faran cuocere in cassarola unta di olio: bagnandole con vino generoso; e cotte, bisogna servirle con salsa di targone.

In Entrèes alla Salvia.
La Coscia del Cinghiale steccata di lardelli e presciutto, si farà cuocere in istufa con spezie, salvia, e rosmarino; e cotta, bisogna servirla con salsa di presciutto, e salvia.

Alla Ramolata.
Cotta in vino la Coscia del Cinghiale, e condita di spezie, alloro, e coriandri, si servirà con salsa ramolata.

In Arrosto.
Il Filetto del Cinghiale marinalo con limone, aceto, pepe, semi di finocchi, coriandri, rosmarino, aglio, ed alloro, si farà cuocere allo spiedo, ingrassalo di butirro; e si servirà con sua salsa fatta con lo stesso marinato.

Alle Braci.
Si può cuocere il Filetto suddetto alle braci in una cassarola con olio; e servirlo con salsa di capparini.

Coste di Cinghiale.
Le Coste del Cinghiale si possono cuocere, e condire in tutte le suddette maniere; o pure su la graticola, servite con salsa di aceto, zucchero, pepe, e coriandro.
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

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Ricette

Cinghiale arrosto al fornoCignale (cinghiale) dolce-forte ArtusiCinghiale in umido o in salmì

ragu cinghiale pappardelle

 

 

Estofado de Jabalí – juantiagues 2013.jpg [[File:Estofado de Jabalí – juantiagues 2013.jpg|Estofado_de_Jabalí_-_juantiagues_2013]]
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La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

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Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Mariconda alla Ragonese

Ingredienti

  • Pane raffermo,
  • latte,
  • burro,
  • uova,
  • grana,
  • noce moscata,
  • brodo di carne,
  • sale,
  • pepe

Preparazione:
In un recipiente sbriciolate della mollica di pane raffermo e ricopritela di latte, lasciandola riposare. Sciogliete del burro in un tegame, aggiungete il pane ben strizzato dal latte, ponete sul fuoco, e fate asciugare avendo cura di mescolare il tutto. In una terrina mettete il pane, delle uova, grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe, amalgamate bene il composto e lasciate riposare coprendo con un canovaccio. Scaldate del brodo di carne, quando alzerà il bollore prendete il composto a mezzo cucchiaio alla volta, e gettatelo nel liquido fino ad esaurimento. Cuocete per pochi minuti, travasate la minestra in una zuppiera, e servitela immediatamente con a parte del formaggio grattugiato.

In origine questo era un piatto dolce, nell’impasto del quale entravano zucchero, uvetta e cannella.

fonte: taccuini storici.it

minestra mariconda brodo pane stracciatella 1

 

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549
La cucina Rinascimentale: Mariconda alla ragonese, ricetta del 1549 Di Mike.lifeguard – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6943929
Torta lombarda di bieta -burek-serbia

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549

Pubblicato da patiba0

Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Torta lombarda 
“Prendi una buona manciata di bieta e ben lavata la triterai minuta e la porrai in un tegame con due libbre¹ di buon formaggio duro ben grattato, una libbra e mezza di burro fresco, sei uova, pepe pestato, un pizzico di zenzero e cannella, se qualcuno vuole anche mezza libbra di zucchero, ma solitamente non si mette. Poi farai le due sfoglie di pasta, ben impastato il tuo battuto e unta la teglia con due once di burro fresco vi metterai una strato di pasta ed il battuto sopra. Poi gli porrai sopra l’altro strato di pasta, facendo il suo rotello intorno, sopra porrai quattro once di burro fuso. Poi cuocerai nel forno o sotto il testo. Quando sarà quasi cotta porrai sopra da tre a quattro once di zucchero”.

 taccuini storici.it

¹1 libbra = 0,45 (0,453592) kg

torta bieta messisbugo

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”
Burek en plato.jpg [[File:Burek en plato.jpg|Burek_en_plato]]
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Fesa di tacchino in carpione alla medievale

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Il carpione è una preparazione utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure. Va preparato in anticipo e servito freddo, a piacere guarnito con anelli di cipolla bianca. È un piatto molto antico che può essere classificato sia come antipasto che come secondo.

Fesa di tacchino in carpione alla medievale

Ricetta di Aiafood.com

Il tacchino va infarinato e cotto in padella, quindi va lasciato marinare con le verdure.

 Ingredienti per 4 persone
  • 350 gr. di fette di fesa di tacchino,
  • 100 gr. di carote,
  • 100 gr. di cipolle,
  • 100 gr. di sedano,
  • gelatina da brodo,
  • semi di cumino,
  • aceto bianco,
  • 1 bustina di zafferano,
  • vino bianco,
  • prezzemolo tritato,
  • olio evo.
Preparazione

Pulite la carota e il sedano, quindi tagliatele a julienne. Tagliate a fette sottili la cipolla e separate gli anelli.

Fate stufare le verdure in padella con un po’ di olio evo e bagnatele con vino e aceto. Aggiungete il cumino e il prezzemolo tritato. Lasciate bollire per una decina di minuti.

Stemperate la gelatina co lo zafferano. Raccogliete due cucchiai del liquido di cottura e aggiungeteli alla gelatina e allo zafferano. Mettete il tutto nella padella con le verdure e spegnete il fuoco.

Infarinate le fette di tacchino e cuocetele con una noce di burro fino a quando saranno dorate in entrambi i lati.

Disponete le fette di fesa di tacchino in una pirofila e versateci sopra le verdure con la salsa e lasciate marinare per almeno 12 ore prima di servire.

Il carpione per marinare carne, pesce e verdure: Filetti di trota in carpione

Tinca carpionata. Ricetta del 1901

Fesa di tacchino in carpione.jpg [[File:Fesa di tacchino in carpione.jpg|Fesa_di_tacchino_in_carpione]]
frittelle sambuco fiori fritti Hollerkiachal

Per far frictelle de fior de sambuco quadragesimale, la ricetta del 1460

Pubblicato da patiba0
Dolce tedesco regionale stagionale a base di fiori di sambuco fritti

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Maestro Martino da Como – Libro de Arte Coquinaria, a,d. 1450-60
maestro martino
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Capitolo II
Per far ogni manera de vivande Verzuso in Quadragesima
Bianco mangiare in Quadragesima
Piselli in Quadragesima
Frictelle de fior de sambuco
Libro de Arte Coquinaria, 1450-60 Capitolo V

Per fare frictelle quadragesimale (Quaresima).

frittelle sambuco maestro martino

Frictelle de fior de sambuco Libro de Arte Coquinaria, 1450-60 Cap. V

Per fare frictelle de fior de sambuco.
Piglia dell’amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti piacene, et passa le ditte amandole o pignoli per la stamegna¹ con un poca de acqua rosata² o con brodo di piselli; et poi habi un poco di bon lievito ben biancho et di fiori di sambuco como ti pare, et con un poco di fiore di farina mescolarai tutte queste cose inseme. Et nota che tal compositione vole essere apparecchiata la sera per la matina perché vengano le frittelle più spognose; et la matina gli agiognerai³ un poco di zuccaro, facendole in qualunqua forma ti piace, o tonde o altramente; et frigile in bono olio.

  • ¹Stamegna = stamigna:Tessuto di stame, cioè di lana sottile e resistente. In partic., qualsiasi tessuto, resistente e rado, usato per setacciare o colare.
  • ²Acqua rosata =  Che contiene essenza di rose, aromatizzato con essenza di rose: acqua r., acqua di rose (niuna altra acqua che o rosata o di fior d’aranci, Boccaccio)
  • ³agiognerai = aggiungerai

Torta con i fiori sambuco

Cristoforo da Messisbugo – Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale 1549 

frittelle sambuco messisbugo

Ricetta contemporanea delle frittelle di fiori di sambuco dolci e salate di scoprinorimberga.it “Il sambuco nella cucina tedesca“

Ingredienti per 15-20 frittelle di fiori di sambuco

  • 15-20 fiori di sambuco,
  • 4 uova medie,
  • 125 gr. di zucchero a velo,
  • 175 gr di farina,
  • 1 bustina di zucchero vanigliato,
  • 125 ml. di latte,
  • un pizzico di sale,
  • olio di semi di girasole,
  • zucchero
  • polvere di cannella.

continua…

frittelle sambuco fiori

Altre ricette con i fiori di sambuco
medioevo arrosto 2 Fleisch_braten_mit_Schinkenspeck_nach_altpolnischer_Art,_Sanok

Per fare ogni bello arrosto, Maestro Martino da Como 1450-60

Pubblicato da patiba0
Arrosto di carne con pancetta, Trzcinica – Festival Archeologico – La Cucina dell’Alto Medioevo (dal 476, all’anno 1000)

.Libro de Arte Coquinaria, 1450-60maestro martino

Capitolo I
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.
Per cocer capponi, fasani et altri volatili.
Per haver ogni carne bella allesso.
Per fare ogni bello arrosto.
Per fare peperata de salvaticina.

Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.

Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa;
carne de vitello, zioè¹ il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse² in polpette.
Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla, che è bona arrosto, et etiamdio la cossa.
Carne de porco non è sana in nullo modo; pur la schina³ vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace.
Carne di capretto è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto. Similemente è l’agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata⁴
De la carne del cervo la parte denanzi ˆbona in brodo lardieri⁵:, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco⁶ o in polpette. Similemente è bona la carne del capriolo.
Carne de porco selvatico⁷ vole esser in peperata⁸, o in civero⁹, o in brodo lardieri.
Carne de lepore¹⁰ è tutta bona arrosta, ma la parte de drietoˆ è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore, come è dicto.
Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro modo, et li lumbiˆ sonno la miglior parte di esso.
Carne di urso è bona in pastelli.

¹ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
²ᶜᵒˢˢᵉ: ᶜᵒˢᶜᵉ
³ˢᶜʰᶦⁿᵃ: ˢᶜʰᶦᵉⁿᵃ
⁴ᵃᵍˡᶦᵃᵗᵃ: ˢᵃˡˢᵃ ᵃ ᵇᵃˢᵉ ᵈ’ᵃᵍˡᶦᵒ
⁵ᵇʳᵒᵈᵒ ˡᵃʳᵈᶦᵉʳᶦ: ᵇʳᵒᵈᵒ ᵖʳᵉᵖᵃʳᵃᵗᵒ ᶜᵒⁿ ᶦˡ ˡᵃʳᵈᵒ
⁶ᵖᵃˢᵗᵉˡˡᵒ ˢᵉᶜᶜᵒ: ᵖᵃˢᵗᶦᶜᶜᶦᵒ ᵈᶦ ᶜᵃʳⁿᵉ ˢᵉⁿᶻᵃ ᶦⁿᵗᶦⁿᵍᵒˡᵒ
⁷ᵖᵒʳᶜᵒ ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᵒ: ᶜᶦⁿᵍʰᶦᵃˡᵉ
⁸ᵖᵉᵖᵉʳᵃᵗᵃ: ˢᵃˡˢᵃ ᵈᵉⁿˢᵃ ᵉ ˢᶜᵘʳᵃ ᵃ ᵇᵃˢᵉ ᵈᶦ ᵖᵉᵖᵉ, ˢᵖᵉᶻᶦᵉ, ᵐᵒˢᵗᵒ, ᵃᶜᵉᵗᵒ, ᵖᵃⁿᵉ ᵃᵇᵇʳᵘˢᵗᵒˡᶦᵗᵒ, ᵘᵛᵃ ᵖᵃˢˢᵃ, ˢᵃⁿᵍᵘᵉ ᵈᶦ ˢᵉˡᵛᵃᵍᵍᵍᶦⁿᵃ ᵖᵉˢᵗᵃᵗᶦ ᵃˢˢᶦᵉᵐᵉ, ᶜᵒᵗᵗᶦ ᵉ ᵖᵃˢˢᵃᵗᶦ ᵃˡ ˢᵉᵗᵃᶜᶜᶦᵒ.
⁹ᶜᶦᵛᵉʳᵒ: ᵖʳᵉᵖᵃʳᵃᶻᶦᵒⁿᵉ ˢᶦᵐᶦˡᵉ ᵃˡ ˢᵃˡᵐᶦ̀ ⁽ᵈᵃˡ ᶠʳᵃⁿᶜᵉˢᵉ “ᶜᶦᵛᵉᵗ”⁾
¹⁰ˡᵉᵖᵒʳᵉ: ˡᵉᵖʳᵉ

Per cocer capponi, fasani et altri volatili.

Cicerone¹, over cigno, ocha, anetra², grua³, ocha salvatica, airone et cicognia⁴ vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle⁵ et altre bone chose.
Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli⁶, quaglie, turdi, merule⁷ et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni⁸ son boni allesso, ma arrosto son migliori.
Palumbi⁹ salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia.
Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

¹ᶜᶦᶜᵉʳᵒⁿᵉ: ᶜᶦᵍⁿᵒ
²ᵃⁿᵉᵗʳᵃ: ᵃⁿᵃᵗʳᵃ
³ᵍʳᵘᵃ: ᵍʳᵘ
⁴ᶜᶦᶜᵒᵍⁿᶦᵃ: ᶜᶦᶜᵒᵍⁿᵃ
⁵ᶜᵉᵖᵒˡˡᵉ: ᶜᶦᵖᵒˡˡᵉ
⁶ᵖᵉᵈᵃʳᵉˡˡᶦ: ᵖᵉʳⁿᶦᶜᶦᵒᵗᵗᶦ
⁷ᵐᵉʳᵘˡᵉ: ⁿᵒᵐᵉ ˡᵃᵗᶦⁿᵉᵍᵍᶦᵃⁿᵗᵉ ᵈᵉᶦ ᵐᵉʳˡᶦ
⁸ᵖᶦᵖᶦᵒⁿᶦ: ᵖᶦᶜᶜᶦᵒⁿᶦ
⁹ᵖᵃˡᵘᵐᵇᶦ: ᶜᵒˡᵒᵐᵇᶦ

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora, poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum¹ con aqua fresca, et ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò² che rimanghi più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario, et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto, ponilo in una pocha dacqua³ calda, che in breve spatio⁴ serrà dileguato⁵, et converso in salimora⁶ , la quale come sia rasectata⁷ se potrà poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente cappone et gallina, cavala parechie volte da l’aqua bollente, et rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più presto cotta.

¹ᶦᵗᵉʳᵘᵐ: ᵈᶦ ⁿᵘᵒᵛᵒ
²ᵃᶻᶦᵒ̀: ᵃᶜᶜᶦᵒ̀
³ᵈᵃᶜᑫᵘᵃ: ᵈ’ᵃᶜᑫᵘᵃ
⁴ˢᵖᵃᵗᶦᵒ: ᵗᵉᵐᵖᵒ
⁵ᵈᶦˡᵉᵍᵘᵃᵗᵒ: ˢᶜᶦᵒˡᵗᵒ
⁶ᶜᵒⁿᵛᵉʳˢᵒ ᶦⁿ ˢᵃˡᶦᵐᵒʳᵃ: ᵗʳᵃˢᶠᵒʳᵐᵃᵗᵒ ᶦⁿ ˢᵃˡᵃᵐᵒᶦᵃ
⁷ʳᵃˢᵉᶜᵗᵃᵗᵃ: ʳᵃˢˢᵉᵗᵗᵃᵗᵃ

Per fare ogni bello arrosto.

Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima¹, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio², excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunchaltra³ carne, che meriti arrosto, fa’ che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò⁴ che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè⁵ con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere⁶ onta⁷ bene, secondo el gusto del tuo signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune⁸ secche, marasche, et viscioli⁹ o, in tempo¹⁰, de l’agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo¹¹ nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli¹² una bona calda¹³ de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.

¹ᵖʳᶦᵐᵃ: ᵖᵉʳ ᵖʳᶦᵐᵃ ᶜᵒˢᵃ
²ᵗʳᵃʳᵉ ᵘⁿ ᵇʳᵒᵍˡᶦᵒ: ᵖʳᵉⁿᵈᵉʳᵉ ᵘⁿᵃ ᵇᵒˡˡᶦᵗᵘʳᵃ
³ᑫᵘᵃˡᵘⁿᶜʰᵃˡᵗʳᵃ: ᑫᵘᵃˡᵘⁿᑫᵘᵉ ᵃˡᵗʳᵃ
⁴ᵃᶻᶦᵒ̀: ᵃᶜᶜᶦᵒ̀
⁵ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
⁶ᶜʰᵒˢᵉ ᶜᵒⁿᵛᵉⁿᶦᵉⁿᵗᶦ ᵒᵈᵒʳᶦᶠᵉʳᵉ: ᶦⁿᵍʳᵉᵈᶦᵉⁿᵗᶦ ᵃᵈᵃᵗᵗᶦ ᵃʳᵒᵐᵃᵗᶦᶜᶦ
⁷ᵒⁿᵗᵃ: ᵘⁿᵗᵃ
⁸ᵖʳᵘⁿᵉ: ᵖʳᵘᵍⁿᵉ
⁹ᵛᶦˢᶜᶦᵒˡᶦ: ᶜᶦˡᶦᵉᵍᶦᵉ
¹⁰ᶦⁿ ᵗᵉᵐᵖᵒ: ᵃˡ ᵐᵒᵐᵉⁿᵗᵒ ᵍᶦᵘˢᵗᵒ
¹¹ᵈᵃᵍˡᶦˡᵒ: ᵈᵃᵍˡᶦᵉⁿᵉ ⁽ᵈᵉˡ ᶠᵘᵒᶜᵒ⁾
¹²ᵈᵃˡˡᶦ: ᵈᵃᵍˡᶦ
¹³ᶜᵃˡᵈᵃ: ˢᶜᵃˡᵈᵃᵗᵃ

Per fare peperata de salvaticina¹.

Per fare bona peperata de capriolo, o lepore², o porco salvatico³, o daltra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio⁴, et lavavi bene drento la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino; et quando è cotta cacciala fora, et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa, et falla pistare molto bene, et togli altrettanto pane tagliato in fette brusculato⁵ bene sopra la graticula, et ben mogliato⁶ in bono aceto, pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere del sangue, overo la coratella⁷de la salvagina, sarebe optime pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare col brodo di questa carne, con un poco de sapa⁸, zioè⁹ vino cotto in mosto, et collaceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa materia¹⁰ per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero, garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario; et questa peperata¹¹ falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo el gusto commune, o del tuo Signore.  Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia¹², in modo che non habia più foco da una parte che dallaltra, menandola spesse volte col cocchiaro; dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila¹³ ne li piattelli, et coprila de la prefata¹⁴ peperata la qual quanto è più negra, tanto è più bella.

¹ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᶦⁿᵃ: ˢᵉˡᵛᵃᵍᵍᶦⁿᵃ
²ˡᵉᵖᵒʳᵉ: ˡᵉᵖʳᵉ
³ᵖᵒʳᶜᵒ ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᵒ: ᶜᶦⁿᵍʰᶦᵃˡᵉ
⁴ʳᵒˢᶜᶦᵒ: ʳᵒˢˢᵒ
⁵ᵇʳᵘˢᶜᵘˡᵃᵗᵒ: ᵃᵇᵇʳᵘˢᵗᵒˡᶦᵗᵒ
⁶ᵐᵒᵍˡᶦᵃᵗᵒ: ʳᵃᵐᵐᵒˡˡᵃᵗᵒ
⁷ᶜᵒʳᵃᵗᵉˡˡᵃ: ᶠʳᵃᵗᵗᵃᵍˡᶦᵉ
⁸ˢᵃᵖᵃ: ᵐᵒˢᵗᵒ ᶜᵒᵗᵗᵒ
⁹ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
¹⁰ᵐᵃᵗᵉʳᶦᵃ. ᶜᵒᵐᵖᵒˢᵗᵒ
¹¹ᵖᵉᵖᵉʳᵃᵗᵃ: ᶦⁿᵗᶦⁿᵍᵒˡᵒ ᵖᵉᵖᵃᵗᵒ
¹²ᵇʳᵃˢᶜᶦᵃ: ᵇʳᵃᶜᵉ
¹³ˢᵖᵃʳᵗᶦˡᵃ: ˢᵘᵈᵈᶦᵛᶦᵈᶦˡᵃ
¹⁴ᵖʳᵉᶠᵃᵗᵃ: ᵖʳᵉᵈᵉᵗᵗᵃ

 

 

Capitolo V

Per fare frictelle quadragesimale.

Per fare frictelle de fior de sambuco.
Piglia dell’amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti piacene, et (segue)

frittelle sambuco fiori fritti Hollerkiachal

 

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Festa a tema in stile Medievale con menù

Festa della Stagion Bona, Panzano in Chianti FI

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Palio delle Contrade, Fucecchio FI

 

 

 

 

 

 

liquore fiori sambuco cocktail

Torta con i fiori sambuco

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Sciroppo di fiori di sambucotorta fiori sambuco
Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=33520556
frittata ortiche panino

Come raccogliere, lavare e pulire le ortiche per preparare la Frittata

Pubblicato da patiba0

L’ortica (Urtica dioica) è una pianta erbacea perenne, nativa dell’Europa, dell’Asia, del Nord Africa e del Nord America, ed è la più conosciuta e diffusa del genere Urtica. Possiede peli che, quando toccati, espellono un fluido che causa bruciore e prurito a uomini e animali. La pianta è nota per le sue proprietà medicinali, per la preparazione di pietanze e, una volta, per il suo esteso uso nel campo tessile.

Le piante del genere Urtica sono utilizzate e coltivate dall’uomo sin dall’età del bronzo (3000-2000 a.C.), dal gambo legnoso dell’ Urtica dioica adulta si produceva carta e tessuti e le foglie verdi erano usate per la colorazione delle fibre. Già dai tempi gli antichi Greci e gli antichi Romani l’ortica veniva usata in cucina

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Con l’ortica si preparano ottimi gnocchi, frittate e gustose farciture per piade e paste ripiene (tortelli, cappellacci verdi, ravioli, urciòn, allo “straccio”)

La frittata con le ortiche, dal profumo di primavera, è perfetta per un picnic: tagliatela a grossi spicchi e disponetela fra due fette di pane rustico di gusto paesano, in forme grosse, confezionato con farina piuttosto scura.. Avvolgete il panino nella carta paglia o in un canovaccio pulito e fate riposare due-tre minuti. Prima di consumarlo si può riaprire e spruzzare con qualche goccia di aceto balsamico.

Un consiglio di webalex.it per gustare al meglio questo panino:
“Sedersi su un muretto e addentare grossi morsi, accompagnando con un bicchierone di fresca birra aromatica. Si gusta preferibilmente meditando che al mondo esistono tante cose semplici, ma meglio del vitel tonné e del salame di cioccolata…”

 .ortiche come pulire.
 Come raccogliere, lavare e pulire le ortiche
  1. Se volete raccogliere voi le ortiche che andrete a cucinare: raccoglietele lontano dalle strade e da posti inquinati.
  2. Le ortiche vanno colte a mezza mattinata, il meglio sarebbe col sole dopo una notte di pioggerellina. Per non farvi male indossate vestiti lunghi e guanti spessi.
  3. Con una forbice e con le mani protette dai guanti, prelevate solamente le foglie apicali (le cimette) di piantine giovani, in quanto più tenere e profumate.
  4. Sfogliate le ortiche raccolte e poi lavate sotto l’acqua corrente le foglie che utilizzerete.
  5. Mettete le foglie a bagno in acqua fredda.
  6. Scolatele e, quindi, scottatele in acqua bollente salata per qualche minuto. In questo modo le foglie di ortica perderanno l’effetto urticante. Ora potete procedere a preparare risotti, gnocchi, pasta, zuppe e passati, riutilizzando l’acqua di cottura così da non perdere le qualità nutritive.
  7. Per frittate o ripieni, usate le foglie indossando i guanti, pulitele delicatamente senza lavarle. Riunitele a mazzetto e, tenendole in mano, tritatele  finemente con il coltello o con un tritatutto.
     frittata ortica
 Ingredienti per 2 persone

Un paio di guanti da chirurgo monouso.

  • Un bel mazzo di ortiche turgide selezionate fra le foglie fresche di germoglio (200 gr. circa),
  • olio extravergine d’oliva (evo),
  • ½ bicchiere di latte,
  • una cucchiaiata di formaggio cremoso,
  • 4 uova,
  • mezza cipolla,
  • una salsiccia,
  • sale, pepe
  • noce moscata.
 Preparazione

Indossando i guanti, pulite le ortiche delicatamente senza lavarle. Riunitele a mazzetto e, tenendole in mano, tritatele con un coltello direttamente nella padella e fatele saltare aggiungendo un paio di cucchiai d’olio.
In un’altra padella rosolate in olio la salsiccia tagliata a fettine, quindi unite la cipolla tagliata grossolanamente e fate  dorare bene. Quando le ortiche saranno cotte, ma ancora croccanti, riunite le ortiche, la cipolla e la salsiccia.

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Rompete le uova in una ciotola e conditele con un po’ di sale e di pepe. Sbattetele quanto basta per amalgamare albumi e tuorli. Versate questo composto nella padella con le ortiche e date una mescolata per distribuire bene gli ingredienti.
Cuocete a fuoco moderato per 10 minuti circa o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da un lato, vedrete che comincia a rapprendersi. Fate scivolare la frittata su un piatto e rovesciatela rimettendola nella padella e cuocete ancora per qualche minuto, sempre su fuoco moderato.

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o fredde e tagliate a grossi dadi come antipasto.

Passato di ortica (Urtica dioica) del monte Cimone

Gnocchi con ricotta fresca e l’ortica del monte Cimone

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

Come lavare e pulire le ortiche per preparare la  Frittata2.jpg [[File:Frittata2.jpg|Frittata2] Frittata slice.jpg [[File:Frittata slice.jpg|Frittata_slice]]2019 10 04 Entrepà per a esmorzar, cacaus i olives 01.jpg[[File:2019 10 04 Entrepà per a esmorzar, cacaus i olives 01.jpg|2019_10_04_Entrepà_per_a_esmorzar,_cacaus_i_olives_01]]
Biricuocoli di Lorenzo il Magnifico ovvero i Cavallucci di Siena

«Biricuocoli» di Lorenzo il Magnifico ovvero i Cavallucci di Siena

Pubblicato da patiba0
I cavallucci sono biscotti tipici della Toscana composti da un impasto aromatizzato con spezie e arricchito di noci.
Sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biricuocoli. Risulta anche, da numerose carte dell’epoca, che nei primi anni del XVI secolo il Concistoro in occasione delle festività decidesse di distribuire Panpepati e Bericuocoli ai suoi membri.
Galileo Galilei, inoltre,  ai pranzi e alle cene che teneva nella villa di campagna, era solito offrire vino di Montepulciano e dolci, tra i quali erano inclusi proprio questi biscotti, come possiamo leggere nella seguente nota:
« confetture, pere cotte, canditi, pasticcini, calicioni (paste di forma romboidale con zucchero e mandorle, simili al marzapane), agro e morselletti di cedro, fiori di ramerino canditi, mostaccioli, berlingozzi, paste, acqua di cannella, uve accomodate, biricuocoli, conserva d’agro di cedro e di fiori di ramerino, cantucci, ossimele, marzapane » (“Museo Galileo”).
Col passare del tempo i Biricuocoli presero il nome di Cavallucci, perché venivano apprezzati dagli avventori delle osterie di campagna e le stazioni di cambio e di posta dove si fermavano le diligenze e i barrocci. All’epoca veniva impressa l’impronta di un cavallo nell’impasto dei cavallucci per affermare quanto questi biscotti fossero graditi agli uomini di cavalli Questi deliziosi biscotti sono caratteristici di Siena, dove si mangiano tutto l’anno; ma in Toscana e in particolare a Firemze arricchiscono la tavola natalizia.

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La ricetta 619 tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891
« I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostaccioli della dimensione segnata qui sotto [figura12]; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare, e perché siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.

Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli imitare, ma non di farli del tutto precisi perché se nel sapore all’incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l’imitazione zoppica sempre.

Farina, grammi 300.
Zucchero biondo, grammi 300.
Noci sgusciate, grammi 100.
Arancio candito, grammi 50.
Anaci, grammi 15.
Spezie e cannella in polvere, grammi 5.

Le noci tritatele alla grossezza della veccia all’incirca.
L’arancio tagliatelo a dadettini.
Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell’altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’indice, comincia a filare, basta per questo uso.»

 Il vino di accompagnamento

I cavallucci vengono serviti con vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati: Vin Santo toscano, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti Spumante o Moscato

Berlingozzo-di-LamporecchioBiricuocoli di Lorenzo il Magnifico ovvero i Cavallucci di Siena
Vino cotto marchigiano

Vino cotto marchigiano

Pubblicato da patiba0
Vino cotto prodotto da Az, Ag. De Carolis di Lapedona (Fm) e Vino cotto stravecchio prodotto da Az. Ag. Ercoli di Loro Piceno Mc

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Il Vino cotto (da non confondere con il vincotto pugliese) è un tipico prodotto enologico delle Marche e dell’Abruzzo, delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Ancona;  è in particolare molto apprezzato quello del territorio dei comuni di Lapedona e di Loro Piceno.
.Il Vino cotto è una bevanda di prestigio prodotta da millenni nel territorio. Gli antenati Piceni hanno ereditato dai Greci questa tecnica di produzione che partendo dalla cottura del mosto delle uve autoctone, effettuavano la cosiddetta interzatura, ovvero la riduzione a caldo del volume di un terzo del mosto iniziale, ottenendo un prodotto che messo poi in botti di legno subiva una lenta fermentazione e successivamente l’invecchiamento.
Nella storia antica i Greci indicavano l’Italia con l’appellativo di “Enotria” ovvero “Terra del Vino”; infatti, certe produzioni di èlite venivano osannate da Plauto (191 A.C) che riteneva il vino cotto la più ricercata delle bevande, consigliandolo in ogni banchetto.
.Secondo gli storici, il condottiero cartaginese Annibale, nella guerra punica contro i Romani, fece sosta ad Atri (Te) dove rifocillò i propri cavalli ed uomini con del vino cotto. Molto apprezzato, nel 1534, anche dal Papa Paolo III che lo definiva come “una grande cosa”. Wikìpedia

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“Gli imperatori romani utilizzavano il vino cotto quale bevanda di fine pasto e già Plinio e Columella ne descrivevano dettagliatamente la preparazione […] Az. Ag. Lorese di C. Ercoli

Mosto cotto marche barbara
Vino cotto “prodotto” dalla mia amica Barbara di Porto Sant’Elpidio (Lu Pòrtu de Sallupìjo) Fm
Vino cotto marchigiano  
Ingredienti e dosi per ottenere circa 1 litro di vino cotto
  • 3 litri di mosto cotto,
  • scorza di cannella,
  • chiodi di garofano,
  • bucce d’arancia essiccate,
  • pentola di rame.
Preparazione

Il mosto ottenuto dall’uva appena pigiata, viene filtrato tramite un colino per eliminare i residui di bucce. Il succo viene versato nella pentola di rame e fatto bollire lentamente (possibilmente su legna a fuoco diretto) mescolando continuamente, per diverse ore fino a raggiungere una riduzione di un terzo del volume.

  • Metodo casalingo per controllare la riduzione:
    immergete nella pentola un cucchiaio di  legno e fate sopra un segno con il coltello per delineare il livello iniziale.

Durante la cottura  viene aggiunta la cannella,  quindi i chiodi di garofano e un trito di bucce di arancia essiccate.
Una volta terminata la bollitura, il mosto viene fatto raffreddare e, poi, viene travasato (filtrandolo) in bottiglie di vetro ben pulite ed asciutte. Le bottiglie ben tappate, vengono riposte in luogo buio perchè il vino si conservi per diversi mesi.
Altri prodotti regionali con il mosto cotto

Il Vino cotto è un vino da meditazione¹ e da dessert, si accosta molto bene ai dolci ed in particolare alla pasticceria secca. Servire a temperatura ambiente.

  • Colore: ambrato scuro
  • Profumo fruttato con sentori di caramenllo e miele
  • Sapore:  dolce, morbido e persistene
  • Gradazione alcolica che varia dal 12% al 14%
¹Il vino da meditazione è un vino “fermo”, da bere preferibilmente a fine pasto e, soprattutto,  da sorseggiare lentamente assaporando l’armonia del profumo e del sapore. L’espressione venne coniata negli anni 70 da Luigi Veronelli, famoso enologo, cuoco, gastronomo, e scrittore italiano.

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Il caldaro di rame dove viene bollito il mosto per il Vino cotto e il Mosto cotto

“Vino Cotto Mosto in cottura” di Amf – Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
La tradizionale, l'antichissima Polenta

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Pubblicato da patiba0
La Polenta, Pietro Longhi 1740 ca

Ecco un alimento, a base di farina di cereali, conosciuto da sempre dagli abitanti delle regioni settentrionali, che nei mesi freddi invernali, trovavano in esso un prezioso sostituto al pane e alla pasta.

Il cereale più usato è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale e, più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia.

La ricetta tradizionale la vuole preparata nel classico paiolo di rame a fondo semisferico e mescolata, per almeno un’ora, col “mestone” (un bastone di legno di nocciolo “cannella”.), quindi cotta sul fuoco a legna. Ciò non significa che non si possa preparare un’ottima polenta anche su una delle nostre moderne cucine e in una pentola, dai bordi alti, che già abbiamo,

http://m2.paperblog.com/i/86/867245/timballo-di-polenta-alla-escoffier-L-aHoTY3.jpeg

Cannella di legno di nocciolo per rimestare la polenta nel paiolo di rame

Polenta Bianca
si ottiene dalla macinazione della parte vitrea della cariosside del mais bianco una varietà più rara e più costosa di quella gialla. La stessa nonna Giorgia (nata nel Veneto vicino a Venezia, ma cresciuta in Brianza) si ricorda infatti che la sua famiglia non perse l’abitudine di usare la polenta bianca preparandola però solo in alcune circostanza, quando l’occasione richiedeva sul desco un companatico di maggiore prestigio della comune polenta gialla, più facile da trovare qui il Lombardia. La Polenta Bianca, oltre ad un profumo meno deciso della rispettiva gialla, è più delicata e più rispettosa del piatto che a lei viene accompagnato e da lei quindi esaltato. Mentre dal punto di vista nutrizionale, i valori quasi si equivalgono tra la Polenta Bianca e quella Gialla.  Fonte: Il cuciniere.blogspot.com.

Polenta taragna
Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro,. A differenza della polenta uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura. […]

 Preparazione della polenta gialla

Polenta uncooked.jpg

Dosi orientative per 4 persone
Calcolate per mezzo chilo di farina di mais,1 litro e mezzo circa di acqua; in ogni caso tenete pronta altra acqua bollente da amalgamare a poco a poco alla polenta, se questa si rassodasse troppo. L’acqua deve essere ben salata: per ogni litro d’acqua calcolate 10 grammi circa di sale.

Cottura

Mettete sul fuoco la pentola (o il paiolo) con l’acqua, portatela ad ebollizione e aggiungetevi il sale; versate poi la farina a pioggia nell’acqua bollente, iniziando a mescolare velocemente per impedire che si formino grumi, se si formano bisogna levarli o scioglierli; non appena l’impasto sarà rassodato, mescolate più lentamente, di tanto in tanto, fino a cottura ultimata. Si può considerare pronta quando sul fondo e sulle pareti del tegame si forma una crosticina, e la polenta si stacca dalle pareti, e quando il mestone (o il cucchiaio di legno o la frusta) rimane quasi pulito. Per una buona cottura calcolate da mezz’ora a 40 minuti di tempo. Quando è pronta, la polenta dovrà essere rovesciata sul tagliere di legno: Se non la servite subito, è bene coprirla con un tovagliolo doppio o triplo, per evitare che si raffreddi. La tradizione vorrebbe che fosse tagliata solo col filo, ma normalmente si usa una spatola di legno.

Come servirla

Cominciamo dalla presentazione più semplice, quella che offre la polenta come il contorno ideale per una pietanza di carne o di pesce, cucinata con con sugo o salse abbondanti come stufati, brasati, arrosti, intingolo di baccalà. La stessa polenta è ottima anche condita con burro e formaggio, in questo caso, si prende a cucchiaiate (bagnate il cucchiaio ogni volta, prima di immergerlo nella polenta) in modo da formare dei grossi gnocchi che si dispongono sul piatto di portata e si condiscono con abbondante burro fuso e parmigiano.

Abbinamento coi vini

La polenta si abbina con un vino rosso fermo, di medio corpo, anche novello come Sangiovese di Romagna, Alto Adige Cabernet-Merlot, Sauvignon, Cabernet-sauvignon, Barbera, Cabernet, Rosso del Trentino, Petit rouge della Valle d’Aosta, Sassella e Inferno.

Polenta di farina gialla di Staro classica, con funghi e soppressa

Polenta di farina gialla di Staro classica, con funghi e soppressa
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Polenta conscia, la ricetta in dialetto milanese

Polenta di Storo (Tn) per accompagnare Il carrè di maiale affumicato e crauti per una cena tipica trentina

Polenta Concia, polenta Carbonera di Storo (Tn)

Pasticcio di polenta taragna e sugo ai funghi

Festa a tema in stile Medievale con menù

Leggiadre Madonne et baldi Messeri, udite! Festa a tema in stile Medievale con ricette

Pubblicato da patiba0
 Festa della Stagion Bona – Panzano in Chianti FI
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Se per Carnevale, o in altre occasioni, volete organizzare una festa a tema, ecco alcuni suggerimenti che spero possano esservi utili:

Abbigliamento e accessori.

Abbigliamento 1100-1200
Abbigliamento 1300-1400

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Trucco e parrucco

Ambientazione

Musica

  • Carmina Burana – Carl Orff – (video): Zubin Mehta dirige per il Maggio Musicale Fiorentino l’opera di Carl Orff mentre nella evocativa abbazia rinascimentale di San Galgano illuminata da falò e torce vengono messe in scena azioni di teatro profano da artisti di strada: una evocazione immaginifica delle atmosfere medievali che accompagna la magistrale esecuzione musicale di Piazza della Signoria. (dramatic rendition)
  • Medievale
  • Rinascimentale
  • Barocca

Castello di Malbork 1270 – Polonia

IL BANCHETTO

medioevo maestro martino uova ova

Ricette nel blog con foto

Le bevande nel Medioevo

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.

acqua-Rose_Petal_Soda

Acquarosa di Leonardo

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

idromele- medioevo Hidromel_Tradicional_Suave

Idromele.

 

 

 

 

 
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Il banchetto rinascimentale e barocco
era una complessa macchina conviviale e teatrale, oltre che gastronomica. Dietro le quinte, per così dire, si svolgeva il lavoro di preparazione e presentazione delle numerose portate, che implicava il concorso di specifiche professionalità. Per descrivere la “squadra”, anzi il piccolo esercito necessario per la messa in opera di cotanto evento ci serviremo di un celebre dipinto, le Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563, esposto a Parigi nel museo del Louvre. In esso sono raffigurati infatti tutti personaggi che concorrevano alla realizzazione di un banchetto principesco come quello in cui il Veronese ambienta l’episodio evangelico.

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Le Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563, esposto a Parigi nel museo del Louvre (clicca sull’immagine per ingrandire così da apprezzare i particolari)

File:Veronese, The Marriage at Cana (1563).jpg

Festa a tema in stile Medievale con menù

Ave populus! Festa a tema in stile Antica Roma con menù

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Costumi femminili da maschera per il Carnevale di inizio ‘900

Di Larry Ferrante – Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1666133Di Dawid Galus – Opera propria, CC BY-SA 3.0 pl, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35352781 Veronese, The Marriage at Cana (1563).jpg [[File:Veronese, The Marriage at Cana (1563).jpg|Veronese,_The_Marriage_at_Cana_(1563)]]
Zuppa di cicerchie con castagne secche e cicoria

Zuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria

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La cicerchia è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un baccello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte ad un lungo ammollo in quanto contengono un aminoacido tossico resistente alla cottura; procedete così:

  1. Mettete le cicerchie in acqua tiepida da 8-12 a 24 ore in abbondante acqua.
  2. Cambiate l’acqua almeno 3 volte, poi scolatele bene.
  3. Versatele in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie) e lessate per 20 minuti su fuoco basso.
  4. Passati i 20 minuti, scolate le cicerchie e versatele nuovamente in acqua, che questa volta sarà bollente.
  5. Lessate le cicerchie su fuoco basso per 2 ore. Salate verso fine cottura.
Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di cicerchie, 100 gr, di patate, 80 gr. di castagne secche, un mazzetto di cicoria, erbe aromatiche mediterranee (alloro, rosmarino), un cucchiaino di marmellata di castagne (facoltativo). 4-8 fette di pane abbrustolito, brodo vegetale qb.

Per il soffritto

80 gr. di Lardo di Colonnata, 1 cipolla.

Preparazione

Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Scolate bene le cicerchie e versatele in abbondante acqua tiepida e lasciate su fuoco dolce per 20 minuti. Scolatele e versatele in abbondante acqua bollente e fatele lessare per 2 ore con le castagne secche sbriciolate, erbe aromatiche mediterranee (alloro, rosmarino) e il cucchiaino di marmellata di castagne (facoltativo), poi scolatele.

Nel frattempo tritate la cipolla e tagliate a dadini il lardo di Colonnata; lessate le patate e, a parte, scottate per 5 minuti la cicoria pulita e ben lavata.

In un tegame mettete la cipolla ed il lardo a rosolare (il lardo rilascerà il suo grasso), unite le patate lessate e spezzettate, la cicoria e le cicerchie cotte e ben scolate. Versate il brodo vegetale, regolate la sapidità e fate insaporire per 20 minuti al fine di amalgamare tutti i sapori.

Servite in scodelle con fette di pane abbrustolito e un giro di olio evo.

Zuppa cicerchie castagne secche cicoriazuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria

Pasta e cicerchie

Zuppa di cicerchie con pomodorini e peperoncino

rosticciana toscana (2)

Rosticciana toscana

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.La rosticciana o rostinciana è un piatto toscano, cucinato alla griglia su un fuoco di carbone o braci di legna. Questo piatto è costituito da costicine di maiale, insaporite con spezie varie o solo con pepe, sale, distribuito sulla carne prima o dopo la cottura, ungendole con un rametto di rosmarino intinto nel pinzimonio.

La ricetta per preparare la rosticciana

Ingredienti
  • 1,5 kg di costine di maiale,
  • Rosmarino q.b,
  • Olio extravergine d’oliva q.b,
  • Sale q.b, Pepe q.b.
rosticciana toscana
Preparazione
Prendete le costine, conditele con un pizzico di sale e di pepe. Una volta che la brace sarà calda, poggiatele sulla griglia e lasciate cuocere per circa 20-25 minuti, girandola più volte e spennellandola di tanto in tanto con l’olio aiutandovi con un rametto di rosmarino.
Quando la carne comincerà a rilasciare liquido, la rosticciana è pronta. Servitela caldissima.
Accorgimenti

.Per non bruciare la carne, tenete la fiamma della brace medio-alta.
La vera rosticciana è un pezzo unico, che dovrebbe essere cotto intero. Se però volete cuocere la carne più facilmente, dovete separare le singole costolette.

Idee e varianti
Grigliate delle fette di patate ammorbidite al vapore, falde di peperoni e fette sottili di zucchine e melanzane insieme alla carne, per avere un contorno già pronto. Servite con un’emulsione di olio, sale, un goccio di aceto, aglio sminuzzato e pepe. Se non disponete di un barbecue, potete cuocere la rosticciana al forno, con l’aggiunta di un po’ di vino.

Roast with potatoes.jpg

Rosticciana toscana
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Per fare ogni bello arrosto, Maestro Martino da Como 1450-60

Pasticcio di carne e frutta secca per un banchetto medievale

“Roast with potatoes” di Catia Giaccherini – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons Rosticciana in vaschetta.jpg [[File:Rosticciana in vaschetta.jpg|Rosticciana_in_vaschetta]] Rosticciana 3.jpg [[File:Rosticciana 3.jpg|Rosticciana_3]]
bianco mangiare

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

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Esistono diverse ricette del biancomangiare, ma colui che rese la ricetta più vicina a quella attuale fu Marie Antoine Carême (1774-1833)
Il Biancomangiare è un dolce diffuso in tutta Italia, ma è conosciuto anche in Francia come blanc manger; il suo nome deriva dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e mandorle macinate.  […]
  1. Nome
  2. Storia
  3. Varianti
  4. Qualche ricetta

Ricette

Anno 1450  Ricette per Quadragesima (Quaresima) Maestro Martino da Como 1450-60

Bianco mangiare in Quadragesima.
Per farne dece¹ menestre: pigliarai una libra
et meza d’amandole mondate et pista molto
bene como è ditto di sopra, et habi una mol-
licha di pane biancho mollata in brodo bian-
cho di peselli. Et non havendo piselli poi sop-
plire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua
un pane bianchissimo per spatio di meza
hora, mettendo a moglio la ditta mollicha
in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce
di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto al-
lesso. Et de la polpa loro più soda et più bian-
cha ne prenderai meza libra, et pistala molto
bene con le amandole et mollicha, et con
un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et
non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto
agiungendovi dell’acqua rosata, et meza
libra di zenzevero mondo, con octo oncie
di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate
inseme, passate per la stamegnia, le mettirai
accocere in una pignatta per una octava
d’ora discosta dal focho che non piglie fume
et di continuo le menerai col cocchiaro.

  • ¹Dece: dieci
Anno 1834 L’art de la cuisine francaise au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. Carême.

Blanc manger  1834 Mandorle, zucchero, acqua, latte, vaniglia, colla di pesce, liquore. Preparazione In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca. Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia. Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo. Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione. Versare il composto in una stampo, unire del liquore a piacere e far raffreddare. Servire il biancomangiare eventualmente decorato con mandorle sbriciolate.

Anno 1891 La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Artusi.

Bianco mangiare 1891 Torte e dolci al cucchiaio 681. Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.. Zucchero in polvere, grammi 150., Colla di pesce in fogli, grammi 20.. Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura., Acqua, un bicchiere e mezzo.. Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate. Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una casseruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente. La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

Anno 1921 Ma cuisine (Il grande libro della cucina francese) Chef Escoffier

Il Bianco mangiare, proprio come la bavarese, è ormai “passato di moda”, quanto meno nella sua versione classica. Al suo posto si serve oggi sovente una mousse Chantilly gelata al profumo di mandorle. Il Bianco mangiare, come suggerisce il suo nome, dovrebbe essere di un candore assolutamente niveo, quindi è a dir poco un’eresia parlare di bianco mangiare alle fragole o ai lamponi. Ben più corretto sarebbe invece parlare di bianco mangiare con accompagnamento di fragole o di lamponi.

Anno 1934  Almanacco della Cucina

Blanc manger contemporaneo. Mondare 250 gr. di mandorle dolci e due o tre mandorle amare. Passarle sotto l’acqua fredda e pestarle il più finemente possibile insieme a 150 gr. di zucchero semolato e qualche cucchiaio d’acqua, 5 o 6 cucchiai di panna freschissima e 4 cucchiai di buon kirsch. passare al setaccio fine e amalgamare al purè così ottenuto mezzo litro di panna montata zuccherata. versare il composto in uno stampo da semifreddo, porlo su un letto di ghiaccio e sale e sbatterlo alla frusta come un comune semifreddo. Adagiare su un piatto da portata coperto da un tovagliolo ripiegato e ricoprire con della panna montata sistemata in modo da creare un motivo che richiami le vette innevate delle Alpi. Contornare la base del bianco mangiare con dello zucchero filato. N.B. Volendo evitare di passare il composto al setaccio, si dovrà necessariamente triturare le mandorle sino a ridurle ad una poltiglia.Il Bianco Mangiare di una volta non era in fondo che un gelato al latte di mandorla, all’occorrenza profumato al kirsch.

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaioSpumone latte mandorleDue Spumoni alla maniera di PetronillaAbbigliamento anni Sessanta: Comunione Cresima.
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Biancomangiare o blanc manger ieri & oggi  Di Sconosciuto – LSH 86354 (hm_dig4250), Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=28914619
busecchina castagne secche

Busecchina lombarda con castagne secche

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Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. I suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il castagnaccio.

La Busecchina è un piatto dolce a base di castagne secche, preparato secondo un’antica tradizione nel giorno di Santa Savina (31 gennaio), particolarmente nelle zone del bresciano, bergamasco e mantovano. Il nome si fa risalire alla trippa: busecca in milanese è la zuppa di trippa, che il piatto di castagne, pronto, vagamente richiama.

La stagione autunnale porta la busecchina (letteralmente trippetta) dolce di castagne secche, ammollate per una notte bollite lentissimamente fino a che abbiano riassorbito quasi l’acqua di cottura e aggiungendo al ristrettissimo brodo un bicchiere di vino dolce: servite tiepide in ciotole, affogate nella panna liquida o guarnite da quella montata, o entrambe le cose.
Busecchina lombarda con castagne secche
Ingredienti
  • 1 kg. di castagne secche,
  • acqua q.b.,
  • latte q. b.,
  • sale.

castagne secche

Preparazione

Tenere le castagne a bagno in acqua fredda per ammorbidirle, occorre un giorno intero. Togliere la pellicina ad ogni castagna, anche quella nei solchi più profondi. Cuocerle in acqua salata per circa un’ora e anche di più: devono diventare tenerissime e l’acqua deve asciugarsi quasi completamente. Aggiungere, al ristrettissimo brodo, un bicchiere di vino dolce.

Servire le castagne calde o tiepide con latte freddo, che potrà essere arricchito con panna.

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

I “Cuciarul” romagnoli: un mangia e bevi dal sapore antico con le castagne secche

 Castagne secche
IMBULJUTA. (4235897347).jpg [[File:IMBULJUTA. (4235897347).jpg|IMBULJUTA._(4235897347)]]  Di G.steph.rocket (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) o GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)], attraverso Wikimedia Commons
Zuf, la Polenta con la zucca alla friulana

Zuf oppure Patugoi o anche Pestarei co a zuca, ovvero la Polenta con la zucca alla friulana. La ricetta in dialetto friulano

Pubblicato da patiba0

Il zuf (miscuglio) è una zuppa tipica della regione Friuli che veniva servita come prima colazione o come primo. Cambia nome secondo la provincia: suf, pestarei, patugoi, mesta.

NdR – Ringrazio Ornella Angela di Susegana-Conegliano TV che mi ha scritto in dialetto friulano:

«Il zuf al è un plat furlan che une volte si mangjave spes, soredut intes matinis di unvier. Al è fat cu la polente cjalde, cun parsore dal lat frêt. Vuê al è simpri plui râr; di un par di agns tal paîs di Tapoian ai 5 di Zenâr si fâs la Sagre dal Zuf, dulà che ducj a puedin cercjâ chest plat di une volte.»

Il zuf è un piatto friulano che una volta si mangiava spesso, soprattutto nelle mattine invernali. È preparato con la polenta calda con sopra il latte freddo. Ora è sempre più raro, da qualche anno a Tapogliano (UD), il 5 di gennaio c’è la sagra del Zuf, dove tutti possono assaggiare questo piatto di una volta.

zuf enc donna 1978

La ricetta in dialetto friulano

Zuf –  Variant de Cjargne

(par 4 personis)
400 grams di coce zale palombe – 200 grams di farine di polente – 50 grams di spongje – ½ litri di lat – 2 sedons di farine blancje – sâl.

Meti intune pignate sul fûc une misure grande di aghe salade, fale bulî e fâ cuei la coce, netade e taiade a tocs, par 20 minûts; daspò disgotâle e passâle tal passadorie, cjapant su la creme intune terine. Meti sul fûc une caçarole e zontâ daurman, a ploie, lis dôs farinis, messedant dal continui cuntune sedon di len. Stasonâ par cirche 40 minûts, simpri messedant, e lassâ inclipâ prin di servî.

«Questa ricetta, che in dialetto friulano si chiama zuf, dalle mie parti (Susegana-Conegliano (TV) si chiama, o meglio si chiamava, perché ora se la ricordano solo le nostre nonne, patugoi o anche pestarei co a zuca. Mio padre ricorda sempre che la sua nonna diceva:

«Tosatei ste boni che ve fae i patugoi!» (bambini state buoni che vi faccio i pestarelli).

Da piccola li mangiavo qualche volta d’inverno, col latte appena munto, e mi piacevano da morire. Mi hai fatto venire voglia. Domani li faccio. Grazie per avermi ricordato la mia infanzia.»

File:Morokila Baleike.jpg

Ingredienti per 6 persone
  • 500 gr. di zucca pulita e tagliata a dadini,
  • 500 gr. di farina gialla per polenta,
  • mezzo litro di latte freddo,
  • sale.
Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e mezzo
Preparazione
Mettete in forno a 150 gradi la zucca e fatela arrostire. Mettete sul fuoco un paiolo di rame con due litri d’acqua e 16 gr. di sale. Quando l’acqua bolle versate prima la zucca passata al setaccio e poi la farina poco alla volta e a pioggia.
Con l’apposito bastone di legno mescolate sempre nello stesso senso; se si ispessisse troppo, aggiungete un mestolo d’acqua bollente. La polenta è cotta quando si stacca facilmente dalle pareti del paiolo: ciò avviene dopo circa mezz’ora di cottura ma, per renderla più digeribile è consigliabile portare il tempo di cottura a 1 ora.
Servite la polenta con la zucca in una scodella e versate sopra il latte freddo. A piacere si può spruzzare la zuf con un po’ di cannella o zucchero.
.
Variante
  • Con patate: versate nel paiolo con l’acqua salata 1 kg. di passato di patate, quando l’acqua riprende il bollore aggiungete la farina gialla e proseguite la cottura nel solito modo.
  • Con fagioli.
  • Servito con fonduta di Montasio, radicchio e pancetta rosolata.

polenta zucca (1)

 

La pizza di zucca ai quattro formaggi

La ZUCCA!

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Zuf,  la Polenta con la zucca alla friulana Morokila Baleike.jpg [[File:Morokila Baleike.jpg|Morokila_Baleike]]
credenziere-banchetti rinascimento

A.D. 1655 – Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina.

Pubblicato da patiba0
Il Credenziere – Nozze di Cana, P. Veronese 1562-63 – Parigi, Louvre
IL BANCHETTO.

Ordinato per la Maestà della Regina Cristina di Svezia dal Serenissimo di Mantova fatto da Bartolomeo Stefani, maestro di cucina del duca di Mantova il 27 novembre 1655.
.
.«…dirò quello che hebbi occasione di fare quando la Maestà della Regina Cristina di Svezia venne in Italia, e dove m’adopersi, essendo stata ricevuta per tre volte dal Serenissimo di Mantova mio Signore e Padrone, e sempre regiamente. La prima volta fu nella terra di Revere in riva al Po. la seconda fu nella città di Casale Monferrato. La terza e ultima fu poi a Mantova, e nella prima mensa quando pubblicamente si fece vedere, io stesso la servii nei trionfi, rifreddi ed altre vivande.
Fu preparata la tavola nella solita camera regia, detta la camera delle Virtù con ricchissimo tappeto e tovaglie doppie, stuccate dal credenziere¹, gentilmente.
.

La credenza ricchissima di bacine, e vasi dorati e bottiglierie cariche di vasi di cristallo legati in oro, fabbricati con tanto magistero, che chi li rimirava restava pieno di meraviglia.

Nel mezzo della tavola sorgeva un trionfo fatto di zuccaro, ed era il monte Olimpo con l’altar della Fede; nella sommità del quale erano due puttini che sostenevano una corona reale sopra l’arma di Sua Maestà, d’ambedue le parti della tavola vi erano compartiti quattro vasi di naranci con l’albero, frutti e frondi fatti di gelatina, quali havevano apparenza naturale; fra un vaso e l’altro era una galeria fatta tutta di zuccaro in buon disegno di architettura, e nella prospettiva d’ambe le parti, da una parte dodici colonne corinzie e dall’altra dodici di ionico ed in una di queste galerie erano le statue di primi guerrieri, che nell’arte militare fatto hanno opere di maraviglia ed anco con varie bizzarie d’animali, come in tale galerie sòglionsi vedere. Nell’altra galeria vi erano li più virtuosi uomini che siano stati al mondo, ambedue le galerie erano simili d’architettura.
.
Furono le panatiere d’oro, coperte con un copetore di sottilissime piegature, quello di Sua Maestà era in forma di un bellissimo giglio: quello della Serenissima Arciduchessa formava un’aquila e quello del Serenissimo Nostro era in forma d’un elmo con le piume fatte di detta piegatura.

Avanti ogni posata di Sua Maestà, e Serenissimi, due puttini fatti di zuccaro con una canestra traforata, era una piena di biscottini fatti alla savoiarda e l’altra di biscotti di zuccaro.»

  • ¹Credenziere: oltre a provvedere al rifornimento delle derrate, doveva pensare all’allestimento della credenza.
Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento
Servire a tavola nel RinascimentoNozze di Cana, P. Veronese 1562-63 – Parigi, Louvre
 

PRIMO SERVIZIO DI CREDENZA
Fraghe lavate con vino bianco servite con zuccaro sopra, e nel circuito dell’ala del piatto, conchiglie fatte di zuccaro empite delle stesse fraghe, tramezzate con uccelletti fatti di pasta di marzapane, che dal motto loro sembrava voler beccare dette fraghe.

Una suppa di piccioni grossi cotti in latte e malvasia, e cavati da quello, lasciati raffreddare, e con pane di Spagna facendo la suppa imbeverada di malvasia, polverizzata di zuccaro e canella, posti dentro li piccioni ben compartiti in forma di rosa, sopra coperti con latte di pistacchi, tempestati tutti di pignoli, che erano stati imbeverati in acqua di rosa. Sopra l’ala del piatto vi erano un rabesco di fiori fatto di pasta di marzapane, tutto agghiacciato di zuccaro e profilato d’oro, essendovi sopra un copertore di zuccaro, sottilmente qual copriva il piatto sforzato e non arrivava al peso di due once.

Un pasticcio di fagiano fatto al naturale, qual era tutto di pasta di marzapane, prima il fagiano lardato minutamente, stato in addobbo nelle spezierie e cotto nello spiedo non intieramente, e questo feci, essendo la pasta di marzapane gentile, ed agghiacciato sopra con un ghiaccio di zuccaro…

(NdR. La descrizione prosegue dettagliata e lunghissima, perchè numerosissime erano le portate. Per completezza, ma anche per brevità, si riporta non più la descrizione ma l’elenco della quantità delle portate).
Inoltre: Coppe, gallinacci piccoli, una testa di cignale, una torta di marzapane empita di vari frutti, galli di monte, due corone di gelatine che coprivano due piatti di cedri, limoni dolci, paranchi della China.

.

PRIMO SERVIZIO DI CUCINA
Minestra di polpe di fagiano, piatti di ortolani cotti arrosto, zuppa reale fatta di cantucci di Pisa, capponi cotti in bianco prima purgati nel latte, cosce di cinghiale, teste di vitello cotte nel latte tramezate con teste di capretto ripiene, pasticci di pernici, pollastrelli piccioli empiti.

SECONDO SERVIZIO DI CUCINA
Fagiani cotti allo spiedo serviti con salsa di limoni e zuccaro, tortore attortorate servite con salsa di mele granate.

TERZO SERVIZIO DI CUCINA
Coscia di daino servita con una salsa di capperi, cedro grattato ed aceto di malvasia, francolini cotti nello spiedo. un gattò fatto di pasta sfogliata a guisa d’un sole empito di cappone pestato, pernici arrosto servite con salsa d’aceto fatta con fiori di gelsomino, lepre cotte arrosto servite con salsa reale aceto di fior di rosmarino, piccioni grossi arrosto e sopra una crostata di zuccaro e canella.

SECONDO SERVIZIO DI CREDENZA
Suppe di brugnoli, tartuffole e cavoli fiori insieme, ostriche, grancevole, sparagi, carcioffi, uva fresca, pere bergamotte, marzolini, cascio parmigiano, finocchio, silari, olive, latte miele, biancomangiare¹.

TERZO SERVIZIO DI CREDENZA
Confetture e conserve: ribes, cedro, acerase, agriotte, persicata, pistacchi, pere candite, pistacchea, mostaccioli reali, pignoli lisci muschiati.

Fonte: A tavola con la Regina – C. Nobbio
   
  • ¹Bianco mangiare in Quadragesima.
    Per farne dece menestre: pigliarai una libra et meza d’amandole mondate et pista molto bene como è ditto di sopra, et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto agiungendovi dell’acqua rosata, et meza libra di zenzevero mondo, con octo oncie di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d’ora discosta dal focho che non piglie fume et di continuo le menerai col cocchiaro. da Ricette per Quadragesima – Maestro Martino da Como
  • Il biancomangiare o blanc manger ieri e oggi
   
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Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

A.D. 1655 – Cronaca di un Banchetto al castello