Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta

Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta, Speckknödel

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I canéderli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca.
Sono anche  un piatto tipico del Trentino Alto Adige, del Friuli, della Venezia-Giulia, dell’alto Veneto e dell’alta Valtellina;  in particolare “canederli” è un termine tradotto di Knödel, e che si riferisce unicamente alle ricette di Knödel più diffuse nel Tirolo. A secondo delle zone vengono preparati in modo diverso e, oltre che come primo in brodo o asciutto, possono essere serviti come accompagnamento a piatti di carne arrosto o in umido, come il Gulasch. Nelle versioni più ricche e sostanziose costituiscono un piatto unico da servire con i crauti.

Speckknödel

Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di mollica di pane, 100 gr. di ricotta, 150 gr. di speck, 2 uova, latte qb, 100 gr. circa di farina, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione

Battete le uova con il latte. Sminuzzate la mollica di pane in una ciotola e bagnatela con il composto di latte e uova ed amalgamate bene; lasciate riposare per non meno di un’ora. Mescolate ogni tanto in modo che l’impasto assorba il liquido. Aggiungete, poi, lo speck spezzettato o a cubetti, la ricotta, il sale, un pizzico di noce moscata, il pepe, il prezzemolo tritato e, a poco a poco, la farina. Mescolate bene, ma delicatamente, e fate riposare per almeno mezz’ora in modo che tutti i sapori si fondano.

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Riprendete l’ impasto, che dovrà essere abbastanza consistente; bagnatevi le mani per evitare che il composto si appiccichi troppo ad esse, e formate delle polpette della grandezza di circa 8-10 cm. di diametro. Una volta confezionati i canederli, fateli rotolare su un piatto nella farina.
Per controllare la consistenza del composto, mettete un solo canederlo nel brodo e se si disfa, quando cuoce, aggiungete all’impasto un po’ di farina o dì pane grattugiato; i canederli devono essere  morbidi da poterli spezzettare con il cucchiaio o la forchetta.
Lessate i canederli nel brodo bollente (o nell’acqua se li volete consumare asciutti), per 10-15 minuti a fuoco molto basso, quando verranno a galla sono pronti.

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Queste gustose “polpette” possono essere servite anche asciutte, lessandole in acqua bollente leggermente salata e, a mano a mano che affiorano in superficie, toglietele con un cucchiaio bucherellato e conditele con burro e salvia, o con sugo di pomodoro, oppure sugo di carne.
Saranno un ottimo piatto unico se accompagnati con un contorno di Crauti alla pancetta.

Vino

Vino Rosso Fermo, di medio corpo, in particolare vini prodotti in Trentino Alto Adige.
Oppure Vino Bianco di medio corpo, anche Spumante, Grüner Veltliner (Austria), e vini prodotti in Trentino Alto Adige: Pinot nero rosato, Pinot bianco, Merlot rosato, Teroldego Rotaliano.

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Canederli salati

In questo caso l’impasto è composto generalmente da pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck o pancetta (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, talvolta anche cipolla.
Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle polpette di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche asciutti conditi con burro fuso.
Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.
Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione “asciutta” sono: spezzatino (gulasch), Rouladen oder Rindsrouladen, crauti, verza cruda, cicoria selvatica.
Knödel mit Rouladen oder Rindsrouladen

Marillenknödel, Gnocchi dolci ripieni di albicocche

Canederli dolci

Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i Marillenknödel (canederli d’albicocche) o gli Zwetschgenknödel  (canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito il pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, così preparati, vengono avvolti nella sfoglia, formando delle polpette del diametro di 5-7 centimetri. Vengono lessati e, a cottura ultimata, rotolati nel pangrattato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.
Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.
Speckknödel mit Sauerkraut

crauti canederli

Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta
Filetto di persico impanato e cotto in forno

Filetto di persico impanato e cotto in forno

 

Il persico reale chiamato comunemente in Italia pesce persico o ancora più semplicemente persico è un pesce di acqua dolce. Il pesce persico ha carni squisite e in Italia è oggetto di pesca professionale.  Piatti a base di questo pesce sono diffusi maggiormente in Lombardia e nel Lazio, grazie alla sua particolare diffusione nel Lago di Como, Lago d’Iseo, nel Lago di Garda e nel Lago Maggiore in Lombardia e nei laghi vulcanici di Bolsena, Vico, Bracciano nel Lazio ed infine nel lago di Piediluco in Umbria. Viene usato per secondi piatti, in genere fatto a filetti e cucinato alla griglia o fritto. È un piatto comune nei Paesi scandinavi.
Nelle zone del Lago di Como viene utilizzato per la preparazione del tradizionale risotto al pesce persico. Nelle zone del Lago di Garda viene cucinato con una salsa a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. In alcune zone della Toscana e dell’Umbria viene abbrustolito sulla brace di canna lacustre e servito senza lisca in piccoli pezzetti, condito con olio extra vergine d’oliva a crudo, poco aceto, sale e pepe; il piatto prende il nome di brustico.
Filetti di pesce persico impanato in forno
Ingredienti e dosi per 4 persone

2 filetti di persico, 2 spicchi d’aglio, pane grattugiato q.b., 1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di origano, 2 foglie di salvia, rosmarino, olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Sciacquate i filetti di persico, ed asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina.
Ungete una teglia da forno abbastanza capiente da contenere interamente il filetto oppure, come ho fatto io, ricoprite la teglia con carta alluminio.
Tritate finemente l’aglio, il timo, l’origano, la salvia e il rosmarino (o usate gli aromi in vasetto in polvere),quindi preparate la panatura mettendo in un vassoio abbondante pangrattato (io l’ho grattuggiato non molto fine), il trito di aromi, sale e pepe. Mischiate con le mani in modo da amalgamare bene il tutto.

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Ungete un po’ i filetti ed impanateli da entrambi i lati: premete con le mani così da far aderire bene la panatura.Adagiate i filetti di persico impanati nella teglia da forno. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora. Sfornate e servite subito: la panatura sarà deliziosamente croccante.

Filetto di persico impanato

 Filetto di persico impanato e cotto in forno