castagnaccio- migliaccio

Mangiari dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Il castagnaccio alla romagnola

Il castagnaccio, localmente conosciuto anche come gnaccia, castignà, pattona, migliaccio, ghirighio, patòna, bòle, o torta di neccio) è una torta di farina di castagne originaria della Toscana, ormai tipica anche delle zone appenniniche di Umbria, Piemonte, Liguria, Lazio, Emilia e Romagna e alpine o di pianura (Veneto, Lombardia, Campania). Inoltre, viene preparato nell’isola di Corsica.

cucinario dei nobili“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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Castagnaccio dei poveri

Farina di castagne g. 1000
Fare una pasta molle con acqua, farina di castagne, un cucchiaio di grasso, un pizzico di sale e cuocere il tutto in una “ruola” molto unta.

Castagnaccio dei ricchi

Fare una pasta molle con latte, farina di castagne gr. 1000, frutta tagliata a pezzettini, fichi secchi ben tritati, uva passa, cioccolato tritato, pinoli, due cucchiai di olio, venti di zucchero, un pizzico di sale.
Fatto l’impasto riporlo in una “ruola” molto unta con olio e Alkermes e spolverizzata da gherigli di noci e nocciole finissimamente pestati.

Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

Liquore Alchèrmes, liquore per dolci, ricetta del 1853

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI nelle terre del ravennate di inizio Novecento

Di burde – Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42876575
castagne

Il castagno nell’arte e nella cultura

Cosa rappresenta il castagno?
In araldica il castagno simboleggia la resistenza e, a causa del guscio che copre e nasconde il suo frutto, la virtù nascosta. Il castagno è rappresentato quasi sempre fruttato e talvolta compare solo il frutto.
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Come si chiama il frutto del castagno?
La castagna è il frutto del castagno a differenza della castagna dell’ippocastano che invece è un seme. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio.

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Le castagne nell’antichità
I Greci, che conoscevano e apprezzavano il castagno, ne svilupparono la coltivazione selezionando le varietà. Le castagne venivano consumati in moltissimi modi diversi (dal pane nero alle minestre). Senofonte (IV secolo a.C.) parla di “albero del pane”.  Per il poeta Marco Valerio Marziale nessuna città poteva gareggiare con Napoli per la bontà delle castagne arrostite. Anche Plinio il Vecchio racconta del pane fatto con le castagne: se ne cibavano le donne in onore di Cerere, la divinità della fertilità.

l’arno.it
Ricette
budino di castagnespuma di castagne budinobusecchina castagne secche
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Confettura caramellata di castagneCrème caramel alle castagne Alberello natalizio di brownie ed amarettiCrespelle castagne radicchio rosso trevigiano fonduta

 

 

 

 

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marocca pane di castagne (2)

 

 

 

 

castagne minestraMontebianco alla maniera di PetronillaPasta corta al sugo di porcini e castagne

 

 

 

 

Torta-di-mele-vegetariano-Petronilla-2Sella di capriolo alla cremaCarving_turkey-tacchino-posate (1)

 

 

 

 

Torta rovesciata di farina di castagneTortelli di Faenza, detti anche di San LazzaroTagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia

 

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Zuppa di cicerchie con castagne secche e cicoriacastagnaccio- migliacciobaldino castagnaccio

 

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Il castagno nella cultura e nell’arte  

Letteratura italiana

Come dettaglio ricorrente nel paesaggio rurale e strettamente correlato alla civiltà contadina, il castagno è frequentemente citato nella letteratura, in genere come elemento di sfondo del contesto specifico o, talvolta, come oggetto specifico dell’opera. Quelli che seguono sono solo alcuni esempi tratti dalla letteratura italiana.

  • Il Boccaccio (1313-1375) cita il castagno nel Decameron come elemento del paesaggio rurale affiancandolo all’olivo e al nocciolo.
    « Ivi forse una balestra rimosso dall’altre abitazioni della terra, tra ulivi e nocciuoli e castagni, de’ quali la contrada è abondevole, comperò una possessione »
    (Giovanni Boccaccio, Decameron.)
  • In Proserpina, quinto idillio dell’opera La sampogna, Giovan Battista Marino (1569-1625) descrive Vertunno, dio dei giardini e della frutta nella mitologia romana, con due ricci di castagno al posto delle tempie:
    « Ne l’una e l’altra tempia
    tien duo non anco aperti
    di pungente castagno ispidi ricci »
    (Giovan Battista Marino, La sampogna. Proserpina Idillio 5)
  • Nel 1771, Giuseppe Parini (1729-1799), su incarico della Casa d’Asburgo, descrisse i festeggiamenti in onore delle nozze fra Ferdinando d’Asburgo-Este e Maria Beatrice d’Este in Descrizione delle feste celebrate in Milano per le nozze delle LL. AA. RR l’Arciduca Ferdinando d’Austria e l’Arciduchessa Maria Beatrice d’Este fatta per ordine della Real Corte l’anno delle medesime nozze. In un passo di quest’opera descrive uno dei carri allegorici del corteo, che rappresentava un castagno, sotto la cui chioma pascolava un gregge di pecore.
    «Il primo di questi, che nella sua perfetta semplicità venne giudicato bellissimo, era un carro rappresentante un piccolo spazio di terreno, sopra di cui elevavasi un alto castagno. All’ombra di questo forse dodici pecore stavano pascendo l’erbe; e un biondo e rubicondo pastore, appoggiandosi al tronco … »
    (Giuseppe Parini, Descrizione delle feste …)
  • Ippolito Nievo (1831-1861), nel secondo capitolo del romanzo Le confessioni d’un italiano, ricorre alla metafora del pollone emesso dalla vecchia ceppaia di castagno, per descrivere il rapporto che legava la giovane Clara, fin dalla sua infanzia, alla nonna inferma.
    « Sembrava fin d’allora il rampollo giovinetto di castagno che sorge dal vecchio ceppo rigoglioso di vita. »
    (Ippolito Nievo, Le confessioni d’un italiano)
  • Nell’ode PiemonteGiosuè Carducci (1835-1907) cita il castagno nel riferimento storico all’esilio portoghese di Carlo Alberto di Savoia, a seguito della sconfitta di Novara e l’abdicazione in favore di Vittorio Emanuele II. Carlo Alberto si ritirò ad Oporto, in una villa presso la foce del Douro, in vicinanza della quale sorgeva un bosco di castagni.
    « E lo aspettava la brumal Novara
    e a’ tristi errori mèta ultima Oporto.
    Oh sola e cheta in mezzo de’ castagni
    villa del Douro,
    che in faccia il grande Atlantico sonante
    a i lati ha il fiume fresco di camelie,
    e albergò ne la indifferente calma
    tanto dolore! »
    (Giosuè Carducci, Rime e RitmiPiemonte)
  • Il castagno diventa addirittura un protagonista nelle opere di Giovanni Pascoli (1855-1912), che dedicò all’albero interi componimenti. Il castagno, nella sezione Alberi e fiori della raccolta Myricae enfatizza il ruolo della pianta nella civiltà contadina di un tempo: esso accompagna, con la sua costante presenza, la scansione delle stagioni, e nelle freddi sere dell’autunno e dell’inverno diventa un protagonista nella vita della famiglia contadina, con lo scoppiettìo della sua corteccia che brucia nel focolare e le castagne che cuociono nella pentola.
    « Per te i tuguri sentono il tumulto
    or del paiolo che inquïeto oscilla;
    per te la fiamma sotto quel singulto
    crepita e brilla:
    tu, pio castagno, solo tu, l’assai
    doni al villano che non ha che il sole;
    tu solo il chicco, il buon di più, tu dai
    alla sua prole; »
    (Giovanni Pascoli, Il castagno)
    Non meno suggestiva è Il vecchio castagno, nei Primi poemetti, dove il Pascoli raffigura un vecchio albero come essere animato che parla alla pastorella Viola esortandola a prendere l’accetta.
    « …Viola!… Violetta!…
    Non la vedi costì? C’è da stamani.
    Ce l’ha lasciata il caro zio. L’accétta!
    La piglia su, domani, oggi, a due mani,
    e picchia giù. Dove ella picchia, guai
    a quei frassini! tristi quelli ontani!
    e quei castagni! Non credevi mai,
    Violetta? Lo credo! Ero il più grande!
    Sono il più vecchio. Ella è per me: vedrai. »
    (Giovanni Pascoli, Primi poemetti: Il vecchio castagno)
    Oltre alle due citate liriche, non mancano comunque altri riferimenti più o meno espliciti nella poesia del Pascoli (per esempio nel componimento in latino Castanea) e in alcuni suoi saggi, al castagno come pianta e alla cultura contadina del castagno.
  • Il castagno e i suoi frutti appaiono anche nel ritratto che Grazia Deledda (1871-1936) fa della famiglia di zia Grathia, nel romanzo Cenere. La Deledda presenta la castagna sia come bene economico sia come componente integrante della quotidianità nella famiglia rurale della montagna barbaricina.
    « Le castagne del piccolo Zuanne scoppiavano fra la cenere che si spargeva sul focolare….
    Eravamo sposi da pochi mesi; eravamo benestanti, sorella cara: avevamo frumento, patate, castagne, uva secca, terre, case, cavallo e cane….
    Si alzò, accese una primitiva candela di ferro nero, e preparò la cena: patate e sempre patate: da due giorni Olì non mangiava altro che patate e qualche castagna. »
    (Grazia Deledda, Cenere)
  • Il poeta ottocentesco sardo Peppino Mereu (1872-1901) cita il pane di castagne, come alimento rifugio dei poveri in tempi di carestia, nella sua più celebre poesia, Nanneddu meu. La poesia, che ha subito diversi arrangiamenti musicali nei canti popolari della Sardegna e in una più nota versione interpretata dal gruppo dei Tazenda, è un canto di protesta che, in forma di lettera ad un amico, descrive lo stato di miseria e oppressione in cui versavano gli strati sociali più bassi nella metà dell’Ottocento.
    (…)
    « Famidos nois semos pappande
    pane e castanza, terra cun lande
    terra ch’a fangu, torrat su poveru
    senz’alimentu, senza ricoveru. » (…)
    « Affamati noi stiamo mangiando
    pane di castagne e terra con ghiande
    terra come il fango, ridiventa il povero
    senza cibo, senza ricovero. »
    (Peppino Mereu, Nanneddu meu)
  • Il Castagno dei Cento Cavalli è citato in alcune poesie in siciliano o in italiano. Il poeta ottocentesco siciliano Giuseppe Borrello (1820-1894) citò in una sua poesia la leggenda da cui deriverebbe il nome dell’albero. La leggenda narra di una “regina Giovanna”, la cui identità non è storicamente accertata, che in occasione di un suo viaggio in Sicilia si riparò con il suo seguito sotto il castagno durante un temporale.(…)
    « Un pedi di castagna tantu grossu
    ca ccu li rami so’ forma un paracqua
    sutta di cui si riparò di l’acqua, di fùrmini, e saitti
    la riggina Giuvanna ccu centu cavaleri,
    quannu ppi visitari Mungibeddu vinni surprisa di lu timpurali.
    D’allura si chiamò st’àrvulu situatu ‘ntra ‘na valli
    lu gran castagnu d’i centu cavalli. » (…)
    « Un piede di castagna tanto grosso
    che con i rami forma un ombrello
    sotto il quale si riparò dalla pioggia, dai fulmini e dalle saette
    la regina Giovanna con cento cavalieri
    quando per visitare Mongibello venne sorpresa dal temporale.
    Da allora si chiamò quest’albero situato entro una valle
    il gran castagno dei cento cavalli. »
    (Giuseppe Borrello)
  • Un’altra citazione dello stesso albero si ritrova in un sonetto del poeta siciliano Giuseppe Villaroel (1889-1965), in italiano, nel quale è descritta la maestosità dell’albero con suggestive metafore.
    « Dal tronco, enorme torre millenaria,
    i verdi rami in folli ondeggiamenti,
    sotto l’amplesso querulo dei venti,
    svettano ne l’ampiezza alta de l’aria. »
    (Giuseppe Villaroel)
  • Ancora come elemento figurativo rappresentativo del paesaggio boschivo, il castagno è riproposto da Italo Calvino (1923-1985) in un racconto di Ultimo viene il corvo. Un castagno dal tronco cavo si presenta agli occhi del partigiano Binda, mentre attraversa i boschi per portare gli ordini alle postazioni.
    « Un castagno dal tronco cavo, un lichene celeste su una pietra, lo spiazzo nudo d’una carbonaia, quinte di uno scenario spaesato e uniforme, s’animavano in lui radicate ai ricordi più remoti … »
    (Italo Calvino, Ultimo viene il corvoPaura sul sentiero)

Letteratura straniera

  • Herman Hesse (1877-1962) dedicò al castagno l’apertura del suo Narciso e Boccadoro descrivendo il maestoso albero ubicato presso l’ingresso del seminario di Maulbronn, nella Germania meridionale, dove studiò da giovane. Nella descrizione, Hesse cita alcuni aspetti che evidenziano la natura esotica del castagno (solitario figlio del Sud) e la sua posizione al limite settentrionale dell’areale: l’entrata tardiva in vegetazione e la difficoltà di maturazione a causa della brevità della stagione vegetativa sono infatti condizioni sfavorevoli alla diffusione di questa specie nell’Europa centrale, determinandone la sporadicità. Ancora una volta viene l’arte mette sottolinea l’immagine suggestiva dei frutti rilasciati in autunno e arrostiti nel fuoco del camino.
    « Davanti all’arco d’ingresso, retto da colonnette gemelle, del convento di Mariabronn, sul margine della strada c’era un castagno, un solitario figlio del Sud, che un pellegrino aveva riportato da Roma in tempi lontani, un nobile castagno dal tronco vigoroso; la cerchia de’ suoi rami si chinava dolcemente sopra la strada, respirava libera ed ampia nel vento; in primavera, quando intorno tutto era già verde ed anche i noci del monastero mettevano già le loro foglioline rossicce, esso faceva attendere ancora a lungo le sue fronde, poi quando le notti eran più brevi, irradiava di tra il fogliame la sua fioritura esotica, d’un verde bianchiccio e languido, dal profumo aspro e intenso, pieno di richiami, quasi opprimente; e in ottobre, quando l’altra frutta era già raccolta ed il vino nei tini, lasciava cadere al vento d’autunno i frutti spinosi dalla corona ingiallita: non tutti gli anni maturavano; per essi s’azzuffavano i ragazzi del convento, e il sottopriore Gregorio, oriundo del mezzodí, li arrostiva in camera sua sul fuoco del camino. »
    (Herman Hesse, Narciso e Boccadoro)
  • Il castagno figura, sia pure come elemento secondario di sfondo, anche nello scenario che accompagna le riflessioni esistenziali di Antoine Roquentin ne La nausea di Jean-Paul Sartre (1905-1980):
    « Invano cercavo di contare i castagni, di situarli in rapporto alla Velleda, di confrontare la loro altezza con quella dei platani: ciascuno di essi sfuggiva dalle relazioni nelle quali io cercavo di rinchiuderli, s’isolava, traboccava. »
    (Jean-Paul Sartre, La nausea)
  • In “1984” di George Orwell sono presenti alcuni riferimenti al castagno: il bar frequentato dal protagonista Winston Smith si chiama “Bar del Castagno”, e lungo l’intero romanzo viene citata la “Canzone del Castagno”
    « Sotto il castagno, chissà perché.
    Io ti ho venduto, e tu hai venduto me:
    sotto i suoi rami alti e fortiessi sono defunti e noi siam morti. »
    (George Orwell, 1984)
ARTE

Il carattere di rappresentatività del castagno come elemento paesaggistico o della civiltà rurale lo ha portato anche ad essere raffigurato come soggetto nella pittura.

  Castagno dei Cento Cavalli, Houël ca. 1777.

Alfred Sisley 036.jpg  Viale di castagni.Alfred Sisley (1839-1899)

Koloman Moser 004.jpg  Fiori di castagno.Koloman Moser (1868-1918).

Paul Cézanne 083.jpg  Castagni.Paul Cézanne (1839-1906).

Pissarro, Camille, Les chataigniers a Osny (The Chestnut Trees at Osny), 1873.jpg  Castagni.Camille Pissarro (1830-1903).

Fonte Wikipedia
marocca pane di castagne (2)

La Marocca di Casola è un antico pane di farina di castagne

Plinio il Vecchio (23 d.C– 79 d.C), racconta del pane fatto con le castagne nella Roma antica: se ne cibavano le donne in onore di Cerere, la divinità materna della terra e della fertilità, nume tutelare dei raccolti, ma anche dea della nascita, poiché tutti i fiori, la frutta e gli esseri viventi erano ritenuti suoi doni, tant’è che si pensava che avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei campi.
Il nome deriva da un termine dialettale marocat, che significa ‘poco malleabile’. Pare infatti che nell’antichità questo tipo di pane fosse abbastanza duro e, grazie a questa caratteristica, aveva lunghi tempi di conservazione. Il suo alto tasso calorico gli conferì un ruolo importante nell’alimentazione

La marocca di Casola è un piccolo pane ottenuto impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate che gli danno la tipica consistenza spugnosa. In seguito si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzo di pasta madre e acqua.

L’intero impasto, ottenuto tramite una lavorazione manuale, viene quindi suddiviso e modellato in piccole pagnotte di circa 20 cm che vengono lasciate a lievitare per un’ora. Il prodotto lievitato viene in seguito messo in cottura all’interno di un forno a legna, preventivamente riscaldato, a una temperatura inferiore rispetto a quella del pane tradizionale e qui lasciato per un tempo minimo di un’ora.

Al termine le pagnotte sono pronte al consumo e appaiono di colore marrone scuro con un forte profumo di castagne e un tipico sapore dolciastro.

marocca pane di castagne

Pane Marocca di Casola con lievito naturale o Pasta Madre

Ricetta di lievitonaturale.org
Ingredienti

Peso impasto kg.1,025 circa

  • 300 gr. di farina di castagne
  • 200 gr. di farina tipo 1
  • 280 gr. di acqua
  • 50 gr. di patate lessate
  • 180 gr. di lievito Madre rinfrescato¹
  • 2,5 gr. di malto in polvere²

¹Il lievito è pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido 100% di idratazione, potete sostituire i 180 gr. di pasta Madre con 180 gr. di licoli (pari peso) aggiungendo però + 30 gr. di farina e togliendo -30 gr. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.

²Se non avete il malto potete sostituirlo con miele di castagno.

Preparazione

Stemperate il lievito madre con l’acqua, aggiungete le due farine setacciate, e le patate lessate precedentemente schiacciate con una forchetta a formare una purea dovranno essere fredde, quindi il malto in polvere (in alternativa del miele di castagno). Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla e lasciatelo riposare coperto da un telo o in un contenitore con pellicola per alimenti, fino al raddoppio del suo volume.

Una volta raddoppiato rovesciatelo sulla spianatoia e fate due pezzature uguali, 500 gr. circa cadauna, e formate due pagnottelle sferiche (forma tipica di questo pane) e trasferitele su una teglia con carta da forno oppure predisponetele per essere infornate direttamente sulla pietra refrattaria. Attendete una seconda breve lievitazione, quindi, prima della cottura, incidere la superficie con una lama ben affilata.

  • Attenzione questo pane non è un normale pane alla farina di castagne, ma un pane particolare che ha ottenuto il presidio slow food, come tale ha un procedimento e delle materie prime ben precise. Questa ricetta, per quanto più fedele possibile a quella originale, non potrà dare lo stesso risultato perchè la caratteristica principale di questo pane sono le farine e le patate rigorosamente coltivate in loco. La mollica di tipo fitto è dovuta alla farina di castagne (60%) che contiene glutine.

Cuocete a 210 gradi per 10 minuti poi scendete a 180° per 25-30 minuti (Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno quindi tenete controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo  preparato almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta)

Una volta cotto il pane lasciate raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Pane Marocca: cottura in forno statico preriscaldato
210° per 10-12 minuti poi
180° per 25-39 minuti

Questo pane si sposa con ogni tipo di formaggio e di salumi.
Nella ristorazione, la marocca viene servita come accompagnamento alle zuppe, alla ribollita e alla pappa al pomodoro.

La sua struttura e il sapore dolciastro la rendono perfetta per essere consumata con miele, cioccolata, marmellate e ricotte dolci, esaltando i prodotti tipici locali. L’uso più comune è come crostino per antipasti e aperitivi, ma può essere presentata anche come alimento unico, visto il suo gusto caratteristico.

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Pane di patate con farina di castagne e noci

Ciacci o necci, con farina di castagne

Torta rovesciata di farina di castagne

Di Willybrai97 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=69892319
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Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

La farina di castagne, detta anche farina dolce, è il prodotto dell’essiccatura e della successiva macinatura delle castagneSi presenta con un colore nocciola per la presenza della pellicina altrimenti colore paglierino, e con sapore dolce, si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove cresce la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione. In passato era un’importante fonte di sussistenza, per molte zone montuose caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno, visto l’alto contenuto calorico che ne fece la principale fonte di sostentamento. La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline. In Corsica, il castagno venne introdotto su larga scala nel sedicesimo secolo dai genovesi, e la sua diffusione cambiò radicalmente il paesaggio di vaste zone dell’isola, e la dieta di gran parte della popolazione.
Uso della farina di castagne
Generalmente la farina di castagne viene adoperata aggiungendo acqua e un pizzico di sale: dopo un’opportuna amalgamatura è pronta per diversi tipi di cottura.
  • Il pane è preparato da molti secoli con questo ingrediente essenziale in certe zone di montagna nel mondo: in Italia è molto consumato e apprezzato il pane della Lunigiana chiamato marocca.
  • I ciacci o necci sono cotti in appositi dischi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) e assomigliano a crêpes di colore marrone. Possono essere mangiati con ricotta o cotti assieme a salsiccia o pancetta.
  • Il castagnaccio va cotto in forno. Alla base con acqua e sale vanno aggiunti pinoli (o noci), uva passa e rosmarino.
  • manafregoli (o manufatoli) sono cotti nel paiolo e serviti con latte.
  • La polenta dolce si fa con lo stesso procedimento della più tipica polenta di mais ed ha una consistenza più morbida. Si racconta che Garibaldi con il suo esercito, durante il suo passaggio a Le Piastre, sulla Montagna Pistoiese, fu sfamato proprio con polenta di castagne.
  • Le frittelle di farina dolce vengono preparate, friggendo porzioni dell’impasto con acqua e sale.
  • panzerotti dolci, tipici dell’Irpinia, ripieni con la castagna di Montella. Vengono fritti o cotti in forno e serviti coperti da zucchero a velo.
  • La pattona, tipica della Lunigiana, è forse la ricetta più originale tra quelle che hanno come principale ingrediente la farina di castagne. Si prepara cuocendo nel forno a legna un impasto di farina di castagne, acqua e sale; l’impasto deve essere posto su un letto di foglie di castagno e ricoperto con le stesse. Pattona è anche il nome che in alcune zone viene erroneamente assegnato al castagnaccio.
Quelli citati sono gli usi tipici, ma sono innumerevoli gli usi soprattutto dolciari di questo alimento. Molti sono anche gli usi possibili, dal momento che la farina di castagne è un prodotto poco conosciuto se non prevalentemente nelle zone di produzione. Ad esempio nell’entroterra campano (Irpinia) viene fatta la pasta con la farina di castagne, oltre al pane e biscotti, mentre in Liguria, specie nella zona di Recco e Valfontanabuona, si preparavano le troffie di farina di castagne: pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.  Wikipedia

Macinazione delle castagne secche in un vecchio mulino ad acqua

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle:

  • 300 gr. di farina di castagne¹,
  • 200 gr. di farina bianca 0,
  • sale
  • acqua tiepida q.b.

Per il sugo

  • 100 gr. di salsiccia toscana,
  • 150 gr. di polpa di manzo tritata,
  • 1 cipolla,
  • 200 gr. di polpa di pomodoro,
  • vino rosso (lo stesso che servirete in abbinamento),
  • rosmarino,
  • olio e.v.o.,
  • sale.
Preparazione

Preparate le tagliatelle di castagne alla maniera toscana

  • Setacciate la farina di castagne e mescolatela con la farina bianca sulla spianatoia (o in una ciotola), unite un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta soda e senza grumi. Lavoratela bene, poi formate una palla e avvolgetela con un foglio di pellicola. Lasciate riposare la pasta per 30-40 minuti.
  • Riprendete la pasta e lavoratela come per le normali tagliatelle fatte in casa e tagliatele a mano (o con la macchina per la pasta):
  • dividete la pasta in pezzi e stendetela con un mattarello fino a tirare una sfoglia sottile. Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto e una volta asciutta arrotolatela su se stessa e tagliatela a strisce larghe ½ centimetro. Allargate le tagliatelle sul tagliere, o su un piano asciutto, quindi formate dei nidi.

tagliatelle di castagne

Preparate il sugo

  • Togliete la salsiccia dal budello, sminuzzatela non troppo finemente e mettetela nella casseruola con l’olio.
  • Rosolatela su fuoco piuttosto dolce, mescolando spesso e senza farla dorare, per 2-3 minuti.
  • Pelate, lavate e tritate la cipolla. Unitela alla salsiccia, aggiungete anche la carne macinata e rosolate tutto insieme per 4-5 minuti.
  • Versate nella casseruola il vino rosso e fatelo sfumare. Aggiungete il rosmarino, la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di brodo o acqua calda, sale (non troppo: la salsiccia è piuttosto salata); mescolate bene.
  • Fate alzare il bollore su fiamma media, poi riducete la fiamma e continuate la cottura a fuoco più dolce, mescolando ogni tanto, per 25-30 minuti. Regolate la fiamma in modo da avere alla fine un sugo di giusta consistenza.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele appena vengono a galla e conditele con il sugo di carne e salsiccia al rosmarino e, se volete, parmigiano grattugiato.

Vino

Chianti toscano, Sangiovese di Romagna.

tagliatelle-di-farina-di-castagne-al-sugo salsiccia 2Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia

Ricette con le castagne

Pane di patate con farina di castagne e noci

Ciacci o necci, con farina di castagne

Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

Torta rovesciata di farina di castagne

Pasta corta al sugo di porcini e castagne

Pasta corta al sugo di porcini e castagne

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 280-300 gr. di pasta corta (penne, casarecce, maccheroni, fusilli),
  • 300 gr. di castagne,
  • funghi porcini freschi,
  • 100 gr. di guanciale,
  • una cipolla,
  • brodo di carne,
  • sale e pepe.
Preparazione

Lessate le castagne. Le castagne lessate e pelate possono essere utilizzate per diverse ricette (p.e. il Tronco di castagne) oppure mangiate così al naturale. Una volta lessate le castagne, sbriciolatele così daranno cremosità al sugo.

Preparate i funghi
Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura e spezzettateli.

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Rosolate il guanciale a cubetti, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere. Unite i pezzetti di funghi porcini, mescolate delicatamente e portate a cottura. Aggiungete le castagne sbriciolate e fate insaporire. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi buttatevi la pasta. Scolatela e versatela nella padella con i funghi e le castagne. Fate saltare, o mescolate delicatamente, lasciate riposare un istante, quindi servite.

Pasta corta al sugo di porcini e castagne
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Casarecce a sugo di porcini e castagne

 

 

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

Laganari al sugo di agnello

Garganelli con stridoli e pancetta (Silene vulgaris)

casarecce-al-sugo-di-porcini-e-castagne-L-VwjNnE“Pasta 2006 3”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons -“Pasta 2006 2”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Zuppa di cicerchie con castagne secche e cicoria

Zuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria

La cicerchia è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un baccello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte ad un lungo ammollo in quanto contengono un aminoacido tossico resistente alla cottura; procedete così:

  1. Mettete le cicerchie in acqua tiepida da 8-12 a 24 ore in abbondante acqua.
  2. Cambiate l’acqua almeno 3 volte, poi scolatele bene.
  3. Versatele in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie) e lessate per 20 minuti su fuoco basso.
  4. Passati i 20 minuti, scolate le cicerchie e versatele nuovamente in acqua, che questa volta sarà bollente.
  5. Lessate le cicerchie su fuoco basso per 2 ore. Salate verso fine cottura.

File:Cicerchia marsicana.jpg

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di cicerchie, 100 gr, di patate, 80 gr. di castagne secche, un mazzetto di cicoria, erbe aromatiche mediterranee (alloro, rosmarino), un cucchiaino di marmellata di castagne (facoltativo). 4-8 fette di pane abbrustolito, brodo vegetale qb.

Per il soffritto

80 gr. di Lardo di Colonnata, 1 cipolla.

Preparazione

Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Scolate bene le cicerchie e versatele in abbondante acqua tiepida e lasciate su fuoco dolce per 20 minuti. Scolatele e versatele in abbondante acqua bollente e fatele lessare per 2 ore con le castagne secche sbriciolate, erbe aromatiche mediterranee (alloro, rosmarino) e il cucchiaino di marmellata di castagne (facoltativo), poi scolatele.

Nel frattempo tritate la cipolla e tagliate a dadini il lardo di Colonnata; lessate le patate e, a parte, scottate per 5 minuti la cicoria pulita e ben lavata.

In un tegame mettete la cipolla ed il lardo a rosolare (il lardo rilascerà il suo grasso), unite le patate lessate e spezzettate, la cicoria e le cicerchie cotte e ben scolate. Versate il brodo vegetale, regolate la sapidità e fate insaporire per 20 minuti al fine di amalgamare tutti i sapori.

Servite in scodelle con fette di pane abbrustolito e un giro di olio evo.

Zuppa cicerchie castagne secche cicoriazuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria

Pasta e cicerchie

Zuppa di cicerchie con pomodorini e peperoncino

[[File:Cicerchia marsicana.jpg|Cicerchia_marsicana]]
castagne minestra

Minestra di castagne in grasso ed in magro, ricetta del 1766

Cuoco piemontese perfezionato a Parigi 1766

 

Anonimo – Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi.
Che insegna con facil metodo a cucinare qualunque sorta di vivanda, sia in grasso, che in magro, di nuovo gusto: ed avvisi sopra la bontà, e scelta d’ogni cosa appartenente alla Cucina: proseguito dal Confetturiere. Coi doveri del Mastro di casa, e le minute per le quattro Stagioni, colla spiegazione degli utensili necessari, e la maniera di trinciare pulitamente le carni.
Torino 1766

Minestra di castagne in grasso ed in magro

Per fare una minestra di castagne in magro metterete in una casseruola un pezzo di butirro con tre cipolle tagliate in fette, una carotta, un occhio di sellero e tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, un mezzo baccello d’aglio, due garofani, mettete tutto al fuoco, sinchè sia un po’ colorito, bagnate con acqua facendo bollire per un’ora, colate il brodo alla stamigna¹, aggiungendovi sale, poi prendete un centinaio di castagne di quelle marroni, oppure di quelle grosse, levatele la prima scorza, mettendole al fuoco in una padella pertuggiata, maneggiandola sempre finchè si possa levare la seconda scorza, quando saranno ben mondate, fatele cuocere con una parte del brodo,  in appresso scegliete quelle che sono intere per ornamento della minestra, e le altre le pesterete, e passerete per una stamigna¹ facendone un sugo colato, che bagnerete col brodo che si adoperò per farle cuocere; fate mittonare la minestra col brodo di erbaggi e quando servirete, mettetegli il sugo delli marroni.

La Minestra grassa si può fare nella stessa maniera, mettendo in luogo del brodo magro, il grasso.

¹La stamigna è un tessuto con fili radi solitamente è in cotone ma può essere fatta con qualsiasi fibra tessile In cucina viene utilizzata come filtro o colino, in quanto, con la sua trama rada riesce a chiarificare un liquido, filtrare i grumi e le impurità, e, per questo, si usa per passare al setaccio le salse.
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minestra di castagne cuoco piemontese 1 .
BROTH Parasol mushrooms, forest greens and chestnut (40750146004).jpg [[File:BROTH Parasol mushrooms, forest greens and chestnut (40750146004).jpg|BROTH_Parasol_mushrooms,_forest_greens_and_chestnut_(40750146004)]]
Crespelle con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di Montasio

Crespelle farcite con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di Montasio

 Ingredienti e dosi

per 16 Crespelle (usando un padellino da 25 cm circa):

  • 500 ml. di acqua fredda (o latte ),
  • 3 uova,
  • 250 gr. farina 00,
  • 1 pizzico di sale,
  • 20 gr. di burro fuso più 1 noce di burro per ungere la padella antiaderente o la crêpiere.

per la farcitura:

  • 4 radicchi di Treviso,
  • 200 gr. di ricotta magra,
  • 1 scalogno,
  • castagne lessate.

per la fonduta

  • 200 gr. di formaggio Montasio,
  • 250 ml. di panna da cucina a temperatura ambiente.
Preparazione

Preparate le crespelle
In una ciotola mettete la farina, il latte freddo (o l’acqua) e un pizzico di sale e, quindi,  mescolate benissimo (anche con uno sbattitore) fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.
In un’ altra ciotola sbattete con la forchetta le uova, poi aggiungetele al composto di latte (o acqua) e farina e mescolate per amalgamare bene il tutto. Infine coprite il composto ottenuto e fatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Mettete a scaldare la padella antiaderente o la crêpiere, fate sciogliere la noce di burro e con un mestolino prendete una parte del composto e versatelo nella padella che farete ruotare e muovere fino a coprire tutta la superficie.
Cuocete la pastella per un minuto circa senza farla attaccare al fondo, quindi girate la crespella ottenuta. Toglietela dalla padella e ripetete l’operazione fino ad esaurimento del preparato.

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Preparate la farcitura
Lessate le castagne, quindi togliete loro la buccia e raccogliete la polpa che schiaccerete con una forchetta.
Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle corte e sottili. Fate appassire lo scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite il radicchio, il sale, il pepe ed amalgamate il tutto. Mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e unite la ricotta sminuzzata con una forchetta e la polpa di castagne, regolate il sale e il pepe ed amalgamate bene il tutto.

Farcite le crespelle
con il composto di radicchio e castagne, poi piegatele a mezza luna o a triangolo (prima a metà e poi ancora a metà) oppure arrotolatele.

Preparate la fonduta di formaggio
Tagliate il Montasio a cubetti e mettetelo in casseruola assieme alla panna; fatelo fondere su fuoco dolcissimo, mescolando continuamente, fino ad ottenere una crema abbastanza fluida.

Preparate il piatto
  • Adagiate le crespelle calde sul piatto e, aiutandovi con una sac-à-poche o un cucchiaio, decoratele con la fonduta.
  • Oppure, potete stendere sul piatto qualche cucchiaiata di fonduta ed adagiarvi sopra una crespella.
Nel caso che le crespelle farcite le aveste preparate in precedenza, passatele in forno per qualche minuto prima di condirle con il formaggio.
Crespelle castagne radicchio rosso trevigiano fonduta
Crespelle con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di Montasio
Enchiladas suizas.jpg[[File:Enchiladas suizas.jpg|Enchiladas_suizas]]
Crème caramel alle castagne Alberello natalizio di brownie ed amaretti

Crème caramel alle castagne

Nella foto: Alberello di brownie e Créme caramel alle castagne↑

Anche per il pranzo di Natale Carolina, con fantasia e pazienza certosina, ha curato il menù e le preparazione dei piatti e degli addobbi.

Ingredienti e dosi per il Crème caramel alle castagne
  • Mezzo litro di latte,
  • 4 uova,
  • 80 gr. di farina di castagne,
  • 100 gr. di zucchero.

Per il caramello:

  • 200 gr. di zucchero
Preparazione

Frullate le uova con lo zucchero e la farina di castagne. Caramellate in una casseruola i 200 gr. di zucchero e versateli in uno stampo da budino. Portate a bollore il latte, quindi toglietelo dal fuoco e aggiungete il composto di uova e farina mescolando bene. Versare il composto nello stampo con il caramello e cuocete a bagnomaria in forno a 120 gradi per circa 20 minuti. Fate raffreddare e tenete il creme caramel in frigo per almeno 4 ore; passato questo tempo, toglietelo dallo stampo rovesciandolo sul piatto da portata.

Decorate a piacere con crema di castagne, panna montata, marron glacé, granella di pistacchi.

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Crème caramel alle castagne

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Festa di compleanno da Carolina

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Confettura caramellata di castagne

Crema al latte caramellata (confettura) di castagne

Ottima la conserva di castagne della Petronilla, ma molto golosa anche questa crema di castagne da conservare per tutto l’anno.

 Ingredienti
  • 1 kg. di castagne,
  • 600 gr. di zucchero,
  • 1,2 lt. di latte,
  • sale.
 Preparazione

Sbucciate le castagne e lessatele in acqua bollente leggermente salata. Scolatele e pelatele bene, passatele al setaccio e raccogliete la purea in una casseruola. Rimettete sul fuoco a fiamma bassissima e, continuando a mescolare col mestolo di legno, aggiungete a poco a poco tutto il latte. La cottura, per assorbire bene il latte, dovrebbe durare 20-25 minuti. Fate caramellare intanto lo zucchero e appena imbiondisce aggiungetelo a filo alla marmellata, alla fine cuocete ancora per 10 minuti. Invasate la marmellata calda, lasciate raffreddare, chiudete i vasetti e sterilizzate per mezz’ora.

La buona tavola 1987

marmellata castagne

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Castagna e Marrone
I termini castagna e Marrone vengono spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di achenii. La differenza base è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei Marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. In Italia con Marroni si intendono particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall’episperma, che non si introduce all’interno del cotiledone (frutti non settati); inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ed i ricci presentano solitamente 1 o 2 semi, mai settati e dal sapore dolce.
Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.

Conserva di castagne della Petronilla

Crème caramel alle castagne

 Confettura caramellata di castagne
Torta rovesciata di farina di castagne

Torta rovesciata di farina di castagne

La torta rovesciata (Upside-down cake) è una torta statunitense alla frutta:  arance, ananas, ciliegie, mele e altri frutti a piacere. Risale agli anni venti e trenta del Novecento, quando si diffuse la frutta in scatola, che era considerata pratica e “alla moda”. La torta rovesciata si prepara in uno stampo ove prima viene messa la frutta e, in un secondo momento, l’impasto. Dopo la cottura, il dolce viene ribaltato. Un altro dolce che si prepara seguendo lo stesso principio è la tarte Tatin francese.

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Torta rovesciata di pesche frescheTorta rovesciata di prugne fresche

 

 

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Torta rovesciata di farina di castagne

Ingredienti per 4 persone
  • 3 mele,
  • 300 gr. di farina di castagne,
  • 250 gr. di zucchero,
  • 100 gr. di burro,
  • 2 uova,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 1 pizzico di sale,
  • 100 gr. di canditi a tocchetti,
  • cannella in polvere q.b
Preparazione

Scaldare il forno a 200 gradi. Foderare il fondo di una tortiera con carta da forno. Ungere la carta con un po’ di burro e cospargere con lo zucchero.

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine. Disporre le fettine di mele sul fondo dello stampo e spolverarvi sopra cannella a piacere.

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In una terrina unire burro e zucchero e mescolare con una frusta. Aggiungere al composto le uova, la farina di castagne, il lievito, il sale ed i canditi infarinati (così non affonderanno durante la cottura).
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Versare il composto ottenuto sulle fettine di mela e livellare la superficie.
Infornare e cuocere per trenta minuti circa. Quando la torta sarà cotta, toglierla dal forno, farla raffreddare e rovesciarla.
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Vino
Asti spumante demi-sec (Piemonte), Albana di Romagna dolce o amabile, Moscato d’Asti (Piemonte), Recioto(Veneto)
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 Torta rovesciata di farina di castagne

Torta rovesciata di cipolle rosse caramellate e mozzarella

La Marocca di Casola è un antico pane di farina di castagne

 

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

 

Castagne al rum

Castagne al rum

 

Preparazione

Sbucciate le castagne e gettatele in acqua bollente. Cuocetele per 15 minuti, scolatele e togliete loro la pellicina cercando di non romperle.

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Immergetele in uno sciroppo che avrete preparato con 500 gr. di zucchero e 180 gr. d’acqua e, quando saranno tenere e ben inzuppate, scolatele e sistematele nei vasi coprendole col rum.

Si assaggiano dopo 30 giorni.

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 Castagne al rum
Castagna e Marrone
I termini castagna e Marrone vengono spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di acheni. La differenza base è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei Marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. In Italia con Marroni si intendono particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall’episperma, che non si introduce all’interno del cotiledone (frutti non settati); inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ed i ricci presentano solitamente 1 o 2 semi, mai settati e dal sapore dolce.
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I “Cuciarul” romagnoli: un mangia e bevi dal sapore antico con le castagne secche

Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. I suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il castagnaccio.
Così si esprimeva il milanese Bonsevin De La Riva alla fine del Duecento a proposito delle castagne:
«Quando sono ancora verdi si arrostiscono sul fuoco
e si mangiano alla fine del pasto come i datteri.
Ma dei datteri sono a mio parere più buoni.
Spesso vengono lessate senza guscio e
molti le mangiano cotte a cucchiaiate»
I “Cuciarul” sono un piatto a base di castagne secche spellate e seccate, quindi ammollate e lessate in acqua o vino aromatizzato.  Un tempo i contadini romagnoli li preparavano, mangiavano e offrivano agli ospiti durante le lunghe veglie invernali, assieme alle castagne arrostite (Caldarroste) e alle castagne bollite in acqua con l’aggiunta di foglie di alloro (Balotte). Venivano anche servite in una zuppiera posta al centro della tavola come accompagnamento alla pasta in brodo rigorosamente fatta a mano dalle azdore o arzdore (reggitore), le massaie che presiedevano al governo della casa.

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castagne secche

Le ricette

  1. Cucinate le castagne secche in acqua per circa 2 ore fino a quando saranno diventate tenere. Controllate ogni tanto aggiungendo acqua calda per rimpiazzare l’acqua evaporata.
  2. Oppure cuocetele per circa 2 ore in vino con aggiunta di zucchero, cannella e chiodi di garofano e un altro po’ di vino a fine cottura.

Le castagne così preparate vanno messe in una tazza con il liquido di cottura e così si mangia e si beve!!

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Cuciarul romagnoli con castagne secche

Castagne al rum

Minestra di castagne in grasso ed in magro, ricetta del 1766

Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro, con castagne lessate

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Castagnaccio mangiari ricchi e poveri

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

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«Potete avere farina di castagne? Allora, un consiglio: con quella dolcissima farina preparate ai vostri ragazzi, per l’ora della merenda, un bel castagnaccio che, sulla tavola, li attenda.
Per fare questo dolce che, oltre essere sostanzioso, economico (non richiede nemmeno zucchero), squisito (e sia caldo che freddo), in pochi minuti viene anche fatto, comperate 2 etti di farina di castagne; versatela in una insalatiera; unite un pizzico di sale e 3 cucchiai d’olio d’oliva; mescolate; e aggiungete a poco a poco (e sempre rimescolando con l’indispensabile cucchiaio di legno) acqua fredda fino a che otterrete un impasto né troppo sodo, né troppo molle, e assolutamente scevro di grumi (attente a schiacciarli tutti!).
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Lasciate lì, qualche ora, a riposare. Ungete con olio d’oliva la tortiera; versatevi l’impasto in modo che vi si spanda; e ricordate che il castagnaccio, per riuscir ben cotto, e con la sua crosticina croccante, deve essere sempre piuttosto largo e parecchio basso. Spargetene la superficie (a seconda del gusto e della possibilità del borsellino) o di soli pignoli, o di soli semi di finocchio, o di pignoli e di uva sultanina, e anche (se volete) di gherigli di noci e persino di pezzetti di cedro candito.
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Il castagnaccio (così o cosà guarnito) cucinatelo in forno o fra la brage fino a che colore, odore e crosta vi assicureranno ch’è ben cotto, e… Vedrete la gioia dei ragazzi,; sentirete le loro espansioni grate quando, ritornati affamati dalla scuola, e corsi in cucina alla ricerca di un po’ di pane per la merenda, troveranno invece lì, sulla tavola, ad attenderli, il castagnaccio profumato e ancora fumante! E la gioia dei nostri ragazzi, non è sempre la più grande delle gioie anche per noi, che siamo le loro mamme?»

 Altre ricette di Petronilla anno 1935

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

Mangiari dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Il castagnaccio alla romagnola

 Castagnaccio alla maniera di Petronilla Di Winedharma – Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42657894
busecchina castagne secche

Busecchina lombarda con castagne secche

Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. I suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il castagnaccio.

La Busecchina è un piatto dolce a base di castagne secche, preparato secondo un’antica tradizione nel giorno di Santa Savina (31 gennaio), particolarmente nelle zone del bresciano, bergamasco e mantovano. Il nome si fa risalire alla trippa: busecca in milanese è la zuppa di trippa, che il piatto di castagne, pronto, vagamente richiama.

La stagione autunnale porta la busecchina (letteralmente trippetta) dolce di castagne secche, ammollate per una notte bollite lentissimamente fino a che abbiano riassorbito quasi l’acqua di cottura e aggiungendo al ristrettissimo brodo un bicchiere di vino dolce: servite tiepide in ciotole, affogate nella panna liquida o guarnite da quella montata, o entrambe le cose.

Busecchina lombarda con castagne secche
Ingredienti
  • 1 kg. di castagne secche,
  • acqua q.b.,
  • latte q. b.,
  • sale.

castagne secche

Preparazione

Tenere le castagne a bagno in acqua fredda per ammorbidirle, occorre un giorno intero. Togliere la pellicina ad ogni castagna, anche quella nei solchi più profondi. Cuocerle in acqua salata per circa un’ora e anche di più: devono diventare tenerissime e l’acqua deve asciugarsi quasi completamente. Aggiungere, al ristrettissimo brodo, un bicchiere di vino dolce.

Servire le castagne calde o tiepide con latte freddo, che potrà essere arricchito con panna.

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

I “Cuciarul” romagnoli: un mangia e bevi dal sapore antico con le castagne secche

 Castagne secche
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Montebianco alla maniera di Petronilla

« Il montebianco » alla maniera di Petronilla

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– Capo d’anno –
«DOLCE «squisito, lesto a fare e di poca spesa«; uno di quei dolci, insomma, ai quali noi donne ricorriamo sempre con piacere, è quello che ha, per base, panna e castagne, per nome, «Il monte bianco» perchè… Perchè, quando sul piatto fa in tavola la sua comparsa, ha tale e quale l’aspetto di un monte appuntito e tutto bianco per neve che sia allora allora caduta a rivestirne tutte le falde.
E’ anche un dolce «di stagione» e dolce adatto ad uno di quei pranzetti famigliari che non sono stati troppo abbondanti di piatti grassi, e dolce che addito (per Capo d’anno o per l’Epifania) a quelle, fra voi, che non l’abbian mai né gustato né fatto; e che rammento a quelle, fra voi, che da un po’ di tempo in qua lo abbiano dimenticato.
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Sbucciate un chilo e mezzo di belle castagne. Fatele bollire per 20 minuti in acqua. Togliete (ora vi sarà facile) anche la bruna pelle che ne riveste la polpa. Mettete in una casseruola. Unite 1 bicchiere di acqua ed 1 di latte alla volta, finchè vedrete che le castagne ne sono tutte appena appena ricoperte. Aggiungete una presa dii sale e 2 zollette di zucchero. Fate cucinare; e quando assaggiandole, sentirete che le castagne sono cotte alla perfezione, scolatele e lasciatele un poco raffreddare.
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Pulite il vostro schiacciapatate (se non lo possedete potrà servirvi un comune staccio) e, un po’ alla volta, passate (o stacciate) tutte le castagne cercando di innalzare, col passato, un’appuntita montagna sopra il piatto di portata. Montate (in un locale che sia ben freddo e nella vostra più larga insalatiera) 1/2 litro dii panna, servendovi dell’apposito strumento o (se non lo possedeste) di un mazzetto di fuscelli.
Sbattette cioè la panna, (con quello o con questi), innalzando ben bene il braccio in modo che molta aria possa così frammischiarsi alla panna; aggiungete un cucchiaio raso di zucchero quando (a furia di sbatterla) la panna sarà rassodata; date un’altra mescolatina, e la vostra panna sarà così ben montata il lattemiele sarà, cioè, fatto.
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Distribuite, col cucchiaio, quella candida neve sulla montagna; coll’eccesso circondatene la base; impiantate, su questa, qualche ciliegia sotto spirito; mettete il piatto al fresco; e tenetelo ben lungi dalla tentazione che, davanti a quella dolce e morbida neve, qualche ditino…»
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

castagne

By Honio – Own work, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8630026Montebianco alla maniera di Petronilla
castagne ricoperte cioccolato

Castagne ricoperte di cioccolato

Ingredienti e dosi
  • 750 gr. di castagne,
  • 750 gr. di cioccolato.
Preparazione

Lessate le castagne: per fare delle buone castagne lesse occorre scegliere castagne della stesse misura in modo che cuociano bene e uniformemente: riempite una pentola di acqua fredda e immergetevi le castagne (l’ acqua dovrà ricoprirle).

Fate bollire le castagne dai 30-40 ai 60 minuti secondo la grandezza della castagna: assaggiatene una, dovrà spellarsi senza sbriciolarsi. Spegnete quindi il fuoco ma lasciate le castagne nell’acqua di cotture.

Prendetene una alla volta e, aiutandovi con un coltellino affilato, togliete la buccia partendo dalla parte più larga, poi togliete la pelle con attenzione perchè la castagna rimanga intera.

Così lessate le castagne possono essere utilizzate per diverse ricette (p.e. il Tronco di castagne) oppure mangiate così al naturale.

.castagne in cucina, nell'arte e nella culturacastagne-ricoperte-di-cioccolato-L-EDq5nIcastagnecastagne (2)

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Preparate la glassa di cioccolato.
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria su fuoco basso.
Immergete una castagna alla volta nella glassa e aiutandovi con uno stecchino prelevate la castagna, scolate l’eccesso di cioccolato e disponetela su un vassoio ricoperto di carta da forno. Continuate così con tutte le castagne a disposizione e lasciate asciugare.

  • Un altro modo per lessare le castagne: sbucciate le castagne, mettetele in acqua fredda e leggermente salata e lasciatele cuocere lentamente per circa 1 ora. Quindi, scolatele e togliete la pellicina
  • Le castagne possono essere ricoperte anche con cioccolato bianco.
  • Le castagne così preparate possono essere ulteriormente “ingolosite” ricoprendole con nocciole, cocco o mandorle tritate: questa operazione andrà fatta immediatamente dopo averle immerse nel cioccolato fuso.

castagne-al-cioccolato 2

Castagne ricoperte di cioccolato

Fragole ricoperte di cioccolato

Con lo stesso procedimento per ricoprire: fragole, zenzero, scorza di arancia candita, chicchi d’uva, banane, cedro candito, lamponi e altra frutta

 

budino di castagne

Bodino di castagne alla maniera di Petronilla

«Mancavano pochi minuti al mezzodì, quando, preceduta da un forte trillar del campanello, è entrata in casa mia cognata. Ancora ansante per aver salite tutte le scale, e porgendomi un pacchetto avvolto in carta bianca:
– Ieri sera (m’ha detto) ho letta la ricetta della tua conserva di castagne, e allora… non per umiliarti, Petronilla cara… non per farti capire come di cucina me ne intenda anch’io…; ma così, per darti una prova della mia modesta scienza culinaria, ho voluto tu assaggiassi il bodino, che io faccio con le castagne. È un bodino, come tutti i tuoi piatti, di poca spesa, lesto a fare e che, in più, ha anche il grande pregio di farti risparmiare… ogni spesa di cottura.
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L’ho fatto stamane; ecco: te l’ho portato; assaggialo e fallo assaggiare; e se poi, trovandolo squisito, tu volessi divulgarlo… non far complimenti, cara Petronilla; la ricetta… eccola qui. E senza ascoltare l’effusione dei miei ” grazie ” la cara cognata già scendeva a precipizio le scale. Il bodino fu trovato realmente squisito da tutta la mia famiglia; e poiché ho constatato che, oltre ai pregi elencati dalla cognata, ha pure quello di conservarsi fresco per alcuni giorni, così se anche voi tutte voleste approfittarne… non fate complimenti; la ricetta… eccola qui:
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Sbucciare; lessare; passare per setaccio 1 kg. di castagne. Pesare gr. 150 di cioccolata grattugiata e gr. 200 di zucchero in polvere. Impastare zucchero e cioccolata con gr. 150 di burro, e nella stessa casseruola nella quale il burro sarà stato appena sciolto al fuoco. Mettere sull’asse (quella per farvi la pasta) il passato di castagne, e poi l’altro… impasto; e aggiungere 3 amaretti pestati fini. Mescolare e rimescolare lungamente il tutto con le mani.
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Prendere uno stampo da bodini; stendervi dentro un largo pezzo di garza bagnata; deporvi sopra, a poco a poco,  tutta la pasta; premerla di mano in mano e forte con le mani; porre lo stampo colmo fuori dalla finestre perché geli; capovolgerlo dopo un paio d’ore su di un piatto; togliere la garza; ammirare, con un po’ di compiacenza, il bel bodino sodo e compatto; servirlo guarnito di marene sotto spirito o ricoperto di bianco e soffice lattemiele; accogliere, con modesto sorriso, gli elogi che verranno certamente fatti; e se qualcuno chiedesse… rispondete tosto anche voi: “La ricetta? Volete la ricetta? Ma… eccola qui!”.»
 Altre ricette di Petronilla anno 1935

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
castagneBodino di castagne alla maniera di Petronilla
[[File:Konkani Pudding- Natural Pudding.jpg|Konkani_Pudding-_Natural_Pudding]]Konkani Pudding- Natural Pudding.jpg
spuma di castagne budino

Budino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla

«Devi allestire un pranzo? Uno di quei pranzi nei quali non potrà assolutamente mancare un dolce… eccezionale? Un dolce sia pure parecchio costoso e faticoso a preparare, ma sopraffino, lussuoso, mirabolante, spiritoso, e fors’anche ignorato dai tuoi banchettanti?
Ebbene saranno costoro 6-8-10 ed è il tempo freddolino delle dolci castagne?

castagne in cucina, nell'arte e nella cultura

Comperane allora 2 chili; togli a ciascuna la legnosa buccia; lessale; togli loro (tosto che il calore ne darà alle tue manine il permesso) anche la bruna pellicola che intimamente ne riveste la polpa; schiacciale con lo schiaccia patate o setacciale per setaccio a larghe maglie raccogliendo il passato in una bacinella.
Versa in un’altra bacinella 250 gr di burro e 250 gr di zucchero, e sbatti con il cucchiaio di legno (attenta non odori o di stufato o di cipolla); sbatti con tanta pazienza, e con tantissima costanza, e sempre nello stesso senso, e sempre con somma energia, e sempre ricordando che quanto più sbatterai (quanto più monterai cioè il burro) tanto più spumeggiante ti riuscirà la spuma. Unisci al burro si ben montato, lo schiacciato di castagne; uniscilo a poco a poco, e sempre mescolando nello stesso senso se non vuoi incorrere nel pericolo che il burro si smonti.

Budino di spuma di castagne alla maniera di PetronillaBudino di spuma di castagne alla maniera di PetronillaBudino di spuma di castagne alla maniera di Petronilla
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Imbevi amaretti nell’uno dei tuoi casalinghi liquori (chartreuse, erbe); fodera con essi (tenendone volte all’esterno le facce incurvate e volte all’interno le facce piatte) fondo e pareti di uno stampo da budini liscio e che avrai imburrato; versa dentro la spumeggiante spuma; uguagliane la superficie; e ricoprila con altri amaretti, pure inliquorati, ma tenendone le facce piatte rivolte all’esterno.
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Poni lo stampo tra neve o ghiaccio; capovolgilo sul piatto di portata quando gelatissimo ne sarà il contenuto, ravvolgilo in un tovagliolo bagnato d’acqua calda; sollevalo; e… vedrai quale apparenza lussuosa avrà il tuo budino tutto rivestito di amaretti bruni! Sentirai quanto sopraffino sarà il suo saporino! E quanto, quanto anche godrai delle lodi che saranno fatte  alla brava pasticcera, “veramente degna di venir premiata con medaglia d’oro alla prossima esposizione di gastronomia”!»

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Confettura caramellata di castagne

Torta rovesciata di farina di castagne

https://ierioggiincucina.myblog.it/2014/12/19/marmellata-di-castagne-car  Budino di spuma di castagne alla maniera di PetronillaHK food 美心西餅 Maxim’s Cakes 粟子蛋糕 Chestnut cream birthday cake party December 2021 SS2 06.jpg [[File:HK food 美心西餅 Maxim’s Cakes 粟子蛋糕
zuppa farro castagne_Das_Wikinger_Festival_in_Trzcinica_-_Archeologische_Fest_-_Die_Küche_des_Frühmittelalters_0026

Zuppa di farro, castagne e orzo

Nel Medioevo la diffusione del consumo dei legumi e dei cereali arricchì e migliorò la dieta delle popolazioni. Miglio, panìco, sorgo, segale, orzo, venivano anche aggiunti alla comune farina e nelle case si cuoceva pane di mistura.

Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. di farro perlato,
  • 200 gr. di orzo perlato,
  • 100 gr. di castagne pre lessate,
  • 1 grossa cipolla tritata,
  • 2 dadi da brodo,
  • 2 litri circa di passato di verdura o acqua o brodo di carne,
  • sale, pepe,
  • rosmarino,
  • prezzemolo,
  • olio e strutto.
  • A piacere: foglie di alloro, panna acida o yogurt greco.
Preparazione

Lavare molto bene l’orzo ed il farro in una ciotola con 1 cucchiaio di bicarbonato e poi sotto l’acqua corrente. In una pentola, possibilmente di coccio, mettere un filo d’olio ed una noce di strutto (questi possono essere sostituiti da lardo o prosciutto crudo o pancetta o bacon o speck tagliati a dadini e fatti rosolare affinchè si sciolga il grasso). Aggiungere la cipolla e farla rosolare.

Insalata di farro, feta con olive schiacciate e conditecastagne-ricoperte-di-cioccolato-L-EDq5nI

orzo farro0orzo farro1.
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.Versare l’acqua fredda (o il brodo) e tutti gli altri ingredienti. Il farro e l’orzo devono essere costantemente coperti dal liquido durante la cottura. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco moderato per 30 – 40 minuti. Quasi a fine cottura regolare il sale.
Servire ben caldo.
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Vino

Sangiovese di Romagna, Barbera (Piemonte), Vitulano rosso (Campania).

  • Tipica pietanza invernale, ma piacevole gustata fredda in estate, può essere preparata in dose notevole poichè si conserva molto bene per alcuni giorni.
  • In pentola a pressione sono sufficienti 10 minuti dall’inizio del fischio.
  • 500 gr. di orzo e farro secchi corrispondono a circa 1 kg. da cotti.
  • Nel tempo, il farro e l’orzo, tendono a perdere il contenuto naturale di umidità, quindi può essere necessario aumentare i tempi di cottura ed il liquido usato (acqua o brodo).

zuppa farro castagne orzo

Zuppa di farro e orzo
Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42565271