Pellegrino Artusi Cacimperio o Fonduta
(..) «Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazion fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima, rigettata. Allora vi tornerà in mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est dísputandum. A questo proposito Giuseppe Averani, trattando Del vitto e delle cene degli antichi, scrive: […]
Ravioli con fonduta patate
| Ingredienti e dosi per 4 persone |
Ravioli o tortelli.
Per la fonduta di patate:
700 gr. di patate lesse, 50 gr. di burro, 2 cucchiai di panna, sale, pepe, noce moscata, 400 gr. di formaggio da fondere a dadini, per es.:
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Fontina tradizionale, Fontina della Valle d’Aosta più saporita di quella tradizionale;
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Comtè francese e Raclette francese o svizzero, formaggi abbastanza saporiti;
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Gorgonzola e Roquefort francese, Stilton inglese, formaggi erborinati molto saporiti.
| Preparazione |
- Preparate i ravioli o i tortelli con la farcitura che più preferite.
- Preparate la salsa fonduta di patate:
schiacciate bene le patate con la forchetta (o con l’apposito attrezzo). In una padella capiente e antiaderente mettete la purea di patate, aggiungete il burro ed amalgamate bene facendo insaporire lentamente su fuoco molto basso, facendo attenzione che non si formino grumi. Tenendo sempre il fuoco basso, unite il formaggio e la panna, mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema densa e morbida, facendo attenzione che non attacchi al tegame. A fine cottura salate, pepate e profumate con la noce moscata grattugiata.
Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata. Con una ramina raccogliete i ravioli man mano che vengono a galla ed adagiateli nella padella con la fonduta; amalgamate molto delicatamente. Servite.
Potete presentare in tavola la fonduta di patate restante, tenendola in caldo, se lo avete, sul fornellino apposito.
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