Ravioli con fonduta patate 1

Ravioli con fonduta di patate

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Pellegrino Artusi Cacimperio o Fonduta
(..) «Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazion fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima, rigettata. Allora vi tornerà in mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est dísputandum. A questo proposito Giuseppe Averani, trattando Del vitto e delle cene degli antichi, scrive: […]

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Ravioli con fonduta patate

Ingredienti e dosi per 4 persone

Ravioli o tortelli.

Per la fonduta di patate:
700 gr. di patate lesse, 50 gr. di burro, 2 cucchiai di panna, sale, pepe, noce moscata, 400 gr. di formaggio da fondere a dadini, per es.:

  • Fontina tradizionale, Fontina della Valle d’Aosta più saporita di quella tradizionale;
  • Comtè francese e Raclette francese o svizzero, formaggi abbastanza saporiti;
  • Gorgonzola e Roquefort francese, Stilton inglese, formaggi erborinati molto saporiti.

Meule de Comté - photo CRT CIGC.jpg

Preparazione

Preparate i ravioli o i tortelli con la farcitura che più preferite.

Preparate la salsa:
schiacciate bene le patate con la forchetta (o con l’apposito attrezzo). In una padella capiente e antiaderente mettete la purea di patate, aggiungete il burro ed amalgamate bene facendo insaporire lentamente su fuoco molto basso, facendo attenzione che non si formino grumi.  Tenendo sempre il fuoco basso, unite il formaggio e la panna, mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema densa e morbida, facendo attenzione che non attacchi al tegame. A fine cottura salate, pepate e profumate con la noce moscata grattugiata.

Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata. Con una ramina raccogliete i ravioli man mano che vengono a galla ed adagiateli nella padella con la fonduta; amalgamate molto delicatamente.

Servite.

Potete presentare in tavola la fonduta di patate restante, tenendola in caldo, se lo avete, sul fornellino apposito.

Ringrazio allinformation.forumfree.it per la ricetta della fonduta di patate.

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ravioli tortelli

 

Orecchiette gratinate con fave e pecorino

Orecchiette gratinate con fave e pecorino

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Le fave sono una verdura primaverile dal tenue sapore di erba fresca.
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Per gustarle crude condirle con il sale. Nella campagna toscana si mangiano le fave, che in quella regione si chiamano baccelli, insieme con il pecorino fresco: i due sapori si completano a meraviglia, specialmente se fave e formaggio sono accompagnati da pane casereccio.
Quando le fave sono molto tenere si tolgono dal baccello e si mangiano tali e quali, ma se sono più dure, si toglie la prima buccia per mangiare solo l’interno della fava che è tenerissimo e di un verde più intenso.
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Le fave si possono cucinare in varie maniere; la più semplice è quella che consiste nel lessarle, spellarle e condirle con burro fresco. Nel Lazio si cucinano con cipolla e guanciale, alla francese invece si cuociono con burro e panna liquida fresca, e risultano molto delicate.

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 Ingredienti per 4 persone

350 gr. di orecchiette. 400 gr. di fave fresche, 200 gr. di pecorino, 1 cipolla rossa di Tropea, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 patata, olio evo, burro, sale e pepe.

Preparazione

Sgusciare, togliere la pellicina alle fave e tritarne finemente una piccola parte. Tagliare il pecorino a scaglie, tagliare la patata a cubetti e tritare la cipolla.

Preparare il sugo:
In una padella rosolare in olio la cipolla, aggiungere le fave tritate, mescolare. Unire le fave intere, sale e pepe, mescolare e far insaporire per 15 minuti circa, bagnando al bisogno con brodo.

fave Broad-beans-after-cookingOrecchiette gratinate con fave e pecorinoOrecchiette gratinate con fave e pecorino (3).

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.Cuocere, al dente, le orecchiette assieme ai cubetti di patata in abbondante acqua salata. Scolare, mettere in un contenitore e condire con poco sugo di fave. Ungere con il burro una pirofila e fare uno strato di pasta e patata.Ricoprire con metà del sugo di fave e una buona parte delle scaglie di pecorino. Versare sopra e stendere le orecchiette e i cubetti di patata rimasta. Ricoprire con il sugo e il pecorino rimasto.

Orecchiette gratinate con fave e pecorino (4)Orecchiette gratinate con fave e pecorino (5)Orecchiette gratinate con fave e pecorino (6).

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Spolverare con il parmigiano grattugiato e distribuire qualche fiocchetto di burro.
Infornare in forno già caldo a 200 gradi per 10 – 15 minuti, poi gratinare con il grill per 5 minuti circa. Sfornare e lasciare riposare qualche minuto. Servire.

 Vino

Trebbiano di Romagna, Tocai friulano, Verduzzo friulano, Silvaner Alto A, Sauvignon (Bordeaux, F)

Orecchiette fave pecorino (2)Orecchiette gratinate con fave e pecorino
Riso Venere con broccoli e uvetta

Riso Venere con broccoli e uvetta

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Il riso Venere nasce dall’incrocio tra una varietà di riso nero asiatico ed una varietà di riso italiano. Il chicco è color ebano e ha un caratteristico aroma di pane appena sfornato che si sprigiona durante la cottura. E’ un riso integrale ricco di fibre e antiossidanti ed è ottimo anche lessato e senza condimenti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di riso Venere,  600 gr di broccoli,  100 gr, di uvetta, 3 cucchiai di  olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti. Lessate le patate, poi scolatele, sbucciatele e tagliatele a cubetti.

Pulite i broccoli eliminando i gambi e divideteteli in cimette;  fateli insaporire con l’olio ed il sale, quindi procedete alla cottura; verso la fine della cottura aggiungete l’uvetta strizzata. Unite le patate:

Lessate il riso Venere per 15-20 minuti, poi scolatelo e versatelo nella padella con i broccoli, l’uvetta e le patate. Regolate il sale, pepate e fate insaporire per qualche minuto.

Vino

I consigli di ropa55  Administrator, Cookaround:
Parliamo di riso: breve storia – ricette – abbinamenti (Del tutto personali e non assoluti).

riso venere broccoli (2)

 Riso Venere con broccoli e uvetta

 

Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

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La mozzarella di bufala campana affumicata
E’ la mozzarella di bufala campana che viene affumicata con procedimento naturale e che fa assumere, a questo alimento già di per se unico, quel caratteristico e tipico sapore dell’affumicatura.
Il metodo tradizionale dell’affumicatura della mozzarella di bufala avviene tramite i fumi di paglia incendiata:
Le mozzarelle di bufala vengono adagiate su speciali carrelli con delle mensole, le quali vengono poi inserite in queste camere dove vengono, in zone speciali della camera stessa, appiccati dei piccoli fuocherelli di paglia. Il fumo così satura l’ambiente e insieme al calore prodotto affumica la parte esterna della Mozzarella. Il processo dura circa 20 minuti, il giusto tempo per non seccare l’interno della mozzarella. La mozzarella così affumicata viene poi inserita in vasche piene del liquido di governo, il liquido derivato dalla filatura, che oltre a salarle serve anche a ripulirle da eventuali residui di cenere.
Mangiare una mozzarella di bufala affumicata è una cosa incredibile, è come dare un morso ad una fetta d’arrosto con un cuore di latte.[…]
caseificiodueg.it flyingmozzarella.com
Ingredienti per 4 persone

4 fette di salmone fresco (circa 800 gr.), 1 o 2 mozzarelle di bufala campana affumicate, 4 patate grandi, farina q. b., olio e.v.o., aglio, rosmarino, sale e pepe

Preparazione

Pelare, tagliare a cubetti le patate ed arrostirle in olio con aglio e rosmarino. Nel frattempo lavare, asciugare le fette di salmone, tagliarle a tocchetti ed infarinarle. Tritare la cipolla grossolanamente e soffriggerla in olio. Aggiungere il salmone e rosolarlo bene. A fine cottura aggiungere le patate arrostite e mescolare delicatamente. Unire le scaglie di pecorino e la mozzarella a tocchetti.Salare e pepare. Passare in forno già caldo e lasciare finchè il formaggio sarà abbastanza fuso. Servire caldo o tiepido.

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Vino

Bianco: Riesling (Trentino A.A.), Soave classico (Veneto), Müller-Thurgau (Trentino A.A.), Colli Albani (Lazio), Fiano (Campania), Cortese (Piemonte), Vernaccia (Toscana), Trebbiano (Romagna).

mozzarella campana affumicataPasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

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I cavolini o cavoletti di Bruxelles sono in realtà i germogli ascellari di una varietà di Brassica oleracea (della famiglia dei cavoli). Di forma globulare, crescono alla base delle foglie principali e sono costituiti da foglioline embricate (l’una che copre una o due sottostanti, come i carciofi). Il portamento di questa pianta ricorda il cavolo nero toscano e la coltura è molto simile. Per crescere necessita di un clima freddo, tipico del nord Europa.

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr. di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles, 100 gr. di bacon (o pancetta affumicata), 500 gr. di patate, 2 carote, 1 cipolla, un dado da brodo o brodo di verdura, olio, burro, sale, pepe, prezzemolo.

 Preparazione

Pulite e preparate i cavolini. Lavate, pelate e tagliate a pezzetti le altre verdure.

Fate rosolare la cipolla con olio e burro; aggiungete poi le verdure a pezzetti ed il bacon, esclusi i cavolini, mettete il dado con l’acqua calda (o il brodo di verdura) e lasciate bollire circa mezz’ora; quindi aggiungete  i cavolini che vanno cotti circa 15 minuti.Servite la zuppa calda con una spolverata di prezzemolo tritato e formaggio grattugiato.

La mia variante: Non avendo il bacon o la pancetta affumicata, ho utilizzato lonza di maiale a straccetti ed il risultato è stato ottimo!

Vino

zuppa di cavolini bruxelles patate (2)

Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate
Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce

Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce

Filetto di manzo con purè di patate su decoro di spaghetti

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La patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570.

Le patate si trovano in tutte le stagioni e ne esistno molte varietà, che si distinguono per la buccia e per la polpa.

Le varietà
  • Patate Bianche, più farinose, sono le più adatte per purè e per gnocchi;
  • Patate Gialle, più succose, sono migliori fritte o arrostite;
  • Patate Rosse, sono ottime lessate, fritte, im umido, al forno;
  • Patate Novelle, sapore delicato e buccia sottile, sono adatte per ca tottura arrosto, al vapore, saltate in padella
  • Patate Americane, dalla polpa dolce e delicata, vanno bene da fare arrosto, lessate, ottime per dolci
  • Patate con selenio
 Per conservare le patate a lungo:
  • tenerle in luogo fresco e scuro, perchè alla luce germogliano;
  • crude e già pelate e tagliate a fette, pezzo, bastoncini, ecc. si possono conservare per qualche giorno in frigorifero, immerse in acqua fredda;
  • le patate cotte, invece inacidiscono da un giorno all’altro;
  • le patate cotte in forno con la buccia, sono buone anche il giorno dopo.

La ricetta del purè di patate, un contorno per cotolette, arrosti e lessi di carne e di pesce.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di patate, 1 dl e ½ (circa 1 bicchiere e mezzo) di latte, 80-100 gr. di burro, sale qb.

 Preparazione

Pelate le patate, lavatele, tagliatele a grossi pezzi, di misura il più possibile uguale, metteteli nella pentola, copriteli con acqua fredda e salate.

Portate a bollore, su fiamma media, poi riducete la fiamma e cuocete ad ebollizione leggera finchè, pungendo le patate, le sentirete tenere, ma non molli: appena sono tenere a sufficienza, interrompete la cottura, altrimenti si impregneranno d’acqua. Occorreranno 15 minuti circa.

Scolatele e subito, mentre sono calde, riducetele in purè, un po’ per volta, con lo schiacciapatate. Raccogliete il purè nella pentola, ora vuota, usata per la cottura.

Mettete al fuoco il latte nel casseruolino. Contemporaneamente rimettete sul fuoco il purè e su fuoco dolce, mescolando energicamente con il cucchiaio, incorporatevi il burro.

Quando il burro è sciolto, aggiungete un po’ per volta, sempre mescolando energicamente, latte quanto occorre per avere un insieme soffice e cremoso.

Servite al più presto.

patate gnocchi purea    patate purè gnocchi    latte    purè  gnocchi patate.

Non avendo schiacciapatate, le patate si possono passare al setaccio (o colino di maglia fitta), premendole verticalmente con un pestello o un robusto cucchiaio: importante è che il movimento fatto per premerle sia verticale, non orizzontale, perchè in quest’ultimo caso,  il purè risulterebbe elastico. Perciò non si dovrebbero usare né schiacciaverdure nè frullatore.

 Ricette con il purè di patate
Filetto di manzo con purè di patate, funghi e fagiolini

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“Filet de bœuf” di Ɱ – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
“MashShy” by Audrius Meskauskas (Audriusa) – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce
Pesce intero: Ricciòla al forno con patate

I classici. Pesce intero: Ricciòla al forno con patate, pomodorini e cipolla o scalogno

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La ricciola è un pesce bello, lungo e affusolato come un siluro, potente e forte come può esserlo solo un corridore del mare. Il profilo è leggermente ricurvo, il muso è arrotondato ed è caratterizzato da un’espressione severa, quasi corrucciata.
Ingredienti e dosi

 1 ricciòla, patate, pomdorini ciliegino, 1 cipolla o 1 scalogno, 4 spicchi d’aglio, prezzemolo, rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio evo, sale e pepe.

(I tempi e le quantità sono indicativi)
Preparazione

 Mettete in una teglia le patate pelate e tagliate a tocchetti; unite la cipolla pelata e tagliata a grossi pezzi e i pomodorini, gli spicchi d’aglio (uno per ogni lato della teglia), sale, pepe e olio. Mescolate.

Aprite la pancia del pesce e salate con sale grosso, soprattutto nella testa.
Inserite nel taglio qualche spicchio d’aglio, rosmarino e prezzemolo. Chiudete bene e condite con un giro d’olio e un bicchiere di vino.

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Adagiate nella teglia la ricciòla pulita e svuotata.

Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi circa e cuocete per circa 45 minuti circa. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza della ricciòla.

Vino

Accompagnate con vino bianco secco: Verduzzo (Friuli), Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche.

Pesce intero: Ricciòla al forno con patate
  • Come si pulisce il pesce.
  • Per pulire il pesce occorre innanzitutto di squamarlo: a questo scopo, tenendo fermi i pesci per la coda, passate rapidamente il coltello sul corpo di esso dalla coda verso la testa e tenendolo inclinato per non intaccarne la pelle. Togliete quindi le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come una leva. Nella città i pesci grossi sono posti in vendita senza i visceri. Per togliere questi ultimi dovete fare un’incisione lungo il ventre che vi permetterà di asportarli. Lavate quindi con molta acqua fresca i vostri pesci avendo cura di portar via tutti gli eventuali residui delle squame, delle branchie e dei visceri.
      Almanacco della Cucine 1935
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Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate

I classici. Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate

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Per preparare il cinghiale in umido e patate seguite la ricetta qui di seguito e aggiungete a metà cottura (circa 1 ora)  le patate tagliate a pezzi e continuate a cuocere.

Ingredienti

1 kg di spezzatino di cinghiale 4 carote 2 gambi di sedano 3 cipolle 2 spicchi d’aglio 100 g di pomodorini 80 g di olive nere Bacche di ginepro q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b. Vino rosso q.b. Rosmarino q.b. Alloro q.b. Sale q.b. Pepe q.b

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Fate marinare lo spezzatino di cinghiale per almeno 12 ore totalmente ricoperto dal vino, con le bacche di ginepro, l’aglio, il rosmarino e una carota, un gambo di sedano e una cipolla a pezzi.
Trascorso il tempo della marinatura, scolate bene la carne e gettate via la marinata, che avrà assorbito il sapore forte di selvatico.
Preparate un trito di sedano, carota, cipolla e aglio che farete soffriggere brevemente con l’olio. Aggiungete la carne, fatela rosolare per bene e sfumate con il vino. Aggiungete l’alloro, il rosmarino, i pomodorini e le olive. Continuate a cuocere girando spesso, per almeno 60-90 minuti o fino a quando la carne non risulterà tenera. Aggiustate di sale e pepe. Servite il cinghiale in umido ben caldo.

 Accorgimenti

Non fate asciugare troppo la carne poiché il cinghiale deve rimanere in umido.

Idee e varianti

Con il cinghiale in umido eventualmente avanzato potrete, riscaldandolo sino a farlo disfare, preparare un ottimo sugo per pappardelle o pasta fresca in genere.

Vino

Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione

Ricette

Cinghiale arrosto al fornoCignale (cinghiale) dolce-forte ArtusiCinghiale in umido o in salmìPastasciutta al sugo di cinghiale

 

 

 

 

umidi al vinoClicca sull’Immagine per vederla Ingrandita – Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate
Cianfotta sorrentina

I classici: Verdure in umido, Cianfotta sorrentina

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Cianfotta o Ciambotta, sono preparazioni a base di verdure che richiamano negli ingredienti la famosissima Ratatouille. Vengono preparate essenzialmente con peperoni, melenzane, zucchini, patate e pomodori, ma anche con fagiolini freschi, fiori di zucca, sedano. Si servono tiepide o fredde.
Nella cucina italiana la somiglianza evidente è con
  • il Fricò (o Fricandò) di Romagna)
  • la Peperonata (senza melanzane e di frequente con patate),
  • con la Caponata siciliana,
  • con la Cianfotta
    • La cianfotta napoletana, in genere preparata per il riutilizzo del manzo bollito di patate, pomodoro e cipolle. È di solito condita con peperoncino ed origano.
    • La cianfotta ventotenese, cucinata con ortaggi di stagione che si coltivano tradizionalmente nelle campagne di Ventotene, come asparagi, fave, carciofi e piselli.
  • con la Ciambotta la Ratatuia piemontese e ligure.
    • La ciambotta lucana, a base di salsiccia, peperoni, cipolle, uova, pomodoro, prodotti tipici delle montagne della Basilicata.
    • La ciambotta pugliese, a base di pesce tipico della Puglia.
    • La ciambota cilentana, composta da melanzane, patate, peperoni e, a volte, pomodori in padella.
    • La ciambotta della zona di Benevento, composta da patate, fagiolini, zucchine e foglie di bietola.
    • Il ciabotto abruzzese composto da ortaggi di stagione melanzane, zucchine, pomodori, patate, cipolle con le varianti da paese a paese
Nella cucina del mondo, notevole è la somiglianza
  • con la Ratatouille provenzale.
  • con il Pisto spagnolo,
  • il Lecsó ungherese,
  • il Briami greco (che include anche le patate),
  • un piatto turco, l’ Imam bayaldi prevede l’utilizzo di piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza come vassoi nei quali servire la pietanza.
  • In Bosnia, Serbia, Croazia, Montenegro, si utilizzano le uova e si chiama Sataras.
Cianfotta sorrentina
Ingredienti

gr 200 zucca lunga, peperoncino, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, gr 400 di pomodori San Marzano, gr 300 di patate, gr 200 di carote, gr 400 zucchine, 1 melanzana, gr 300 zucchette, 6 prugne secche, 6 Pere Spadone quasi acerbe, basilico, olio evo, sale q.b.

Preparazione

Rosolare nell’olio la cipolla tagliata a fette sottili con il peperoncino e lo spicchio d’aglio, che verrà tolto quando sarà dorato. Unire i pomodori pelati e tagliati a pezzi e lasciarli cuocere per circa dieci minuti prima di aggiungere le patate, le carote tagliate a dadini e un bicchiere d’acqua. Intanto sbucciare la zucca lunga e tagliatrla a pezzetti; tagliare nella stessa forma anche le zucchine, le zucchette e la melanzana. Unire il tutto in caseruola. Salare quasi al termine della cottura, in modo che le verdure non perdano colore. Cuocere, a calore moderato, per circa un’ora, senza mescolare troppo. Aggiungete le prugne secche snocciolate e le pere quasi acerbe tagliate a pezzi. Dopo circa quindici minuti la cianfotta sarà ben cotta. Aggiungere il basilico e servire.

“Ratatouille-Dish” di Benoit5656 – Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons
Verdure in insalata e condimenti

I classici. Verdure in insalata e condimenti

Condimenti per l’insalata di verdure

Il condimento più diffuso e semplice è una miscela di aceto, olio e sale, ma può essere arricchito e sostituito con alotri ingredienti come la maionese, la panna, la senape, il succo di limone, il pepe, gli aceti aromatici, gli aceti balsamici, tutte le erbe aromatiche ed altri ancora. Esistonoi comunque dei condimenti classici, i più comuni sono: la Vinaigrette, Citronette ed il Condimento alla francese.

  • Per Vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. Le esatte quantità per la preparazione di una vinaigrette variano a seconda dei gusti. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l’eventuale aggiunta degli altri ingredienti secondo il gusto personale. Fondamentale per una buona riuscita della salsa è che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e che l’emulsione risulti omogenea. Esistono diverse varianti di vinaigrette, composte aggiungendo ulteriori ingredienti (come senape, pepe o altri aromi) al composto base. Altre ricette prevedono l’utilizzo di aceto balsamico o l’aggiunta di vino bianco.
  •  Se al posto dell’aceto viene utilizzato il succo di limone, si parla di una Citronette.
  • Per il Condimento alla francese: preparate una comune vinaigrette e poi aggiungete un cucchiaino di senape, un ciuffo di prezzemolo tritato finementew e un pizzico di origano. <sbattete bene il tutto con una frusta o una forchetta e condite l’insalata
Ricette
 
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Annabella 1978  Verdure in insalata e condimenti
Pasta allo zafferano con patate e piselli

Pasta allo zafferano con patate e piselli

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Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria e in Toscana.
Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali. La parola zafferano deriva dalla parola araba zafarān.
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Lo zafferano viene utilizzato dall’industria alimentare ed in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.
Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o “risotto giallo”, così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta. Come “piatto unico” il risotto giallo si può accompagnare all’Ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost, ai quaj (quaglie); bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta

Pasta allo zafferano con patate e piselli
Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di Pasta corta tipo fusilli o macccheroni, 200 gr. di patate, 1 manciata di piselli, 1 cipolla di media grossezza, 1 bustina di zafferano, una mozzarella, parmigiano o pecorino grattugiato, burro, sale.

Preparazione

Pelate e lavate la cipolla e le patate; asciugate le patate. Tagliate la cipolla e le patate a dadi di ½ centimetro di lato.
Riunite nella padella il burro, le patate, la cipolla, i piselli, la pasta e rosolate tutto insieme su fiamma moderata, mescolando quasi in continuazione e senza far prendere colore, per 2-3 minuti. Unite lo zafferano e mescolate bene. Aggiungete la mozzarella a pezzetti. Coprite gli ingredienti a filo con acqua calda e salate. Portate a bollore, riducete la fiamma e cuocete a ebollizione leggera, mescolando abbastanza spesso e aggiungendo man mano che occorre un po’ d’acqua calda, per 10-12 minuti o finchè la pasta è tenera.

Pasta-patate-zafferano    Pasta-patate-zafferano (2)    Pasta-patate-zafferano (3)    Pasta-patate-zafferano (4)

Regolate le aggiunte di acqua in modo da ottenere, alla fine della cottura, una pasta non troppo densa. Trasferite la pasta così preparata in una teglia e condite con parmigiano o pecorino grattugiato. Mettete in forno a gratinare finche si sarà formata una crosticina dorata. Togliete dal forno e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Vino

Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Falanghina dei Campi Flegrei (Campania)

File:Safran des Alpes de Provence.jpg

Safran des alpes de haute provence
 Di Luigi-CC – Luigi-CC, CC BY-SA 3.0, https://it.wikipedia.org/w/index.php?curid=3372248
Di Alpes de Haute Provence [CC BY 2.0, attraverso Wikimedia Commons
Carré d'agneau bonne femme

Carré d’agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

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Ricetta tratta da “Il Grande Libro della Cucina Francese” di Auguste Escoffier

« Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta. Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive. Innaffiare con burro fuso e cuocere lentamente in forno.
Al momento di servire aggiungere qualche cucchiaio di buon sugo ristretto che, unito al burro di cottura, completerà il sapore di questa pietanza.»

« Contorni più indicati per accompagnare l’agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.»

Per un pranzo o una cena all’insegna della nostalgia, guarnite costolette e pollame con i Papillote
800px-Rack_Carré_d'agneauCarré d’agneau bonne femme