medioevo maestro martino uova ova

Frictata, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Festival barocco estivo a Plasy. Distretto di Pilsen-sever, Repubblica Ceca.

maestro martino

Frictata
Battirai l’ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco
di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso
grattato, et cocirala¹ in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per
farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare
verde, prendirai similmente le cose sopra ditte giognendoli del suco²
de queste herbe, cioè vieta³, petrosillo in bona quantità, borragine,
menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco;
poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare
in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe
et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio,
mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et
cocirala diligentemente che sia bene staionata⁴ et non troppo cotta.

  • ¹Cocirala: la cuocerai,
  • ² giognendoli del suco: aggiungendo il succo,
  • ³ vieta: bietola,
  • ⁴stamegna: stamigna, tessuto sottile e rado, ma resistente, usato per colare e setacciare.
  • ⁵staionata: stagionata, pronta
frittata maestro martino

clicca sull’immagine per ingrandire

Sbatti molto bene le uova  con poca acqua e un po’ di latte per farla morbida; aggiungi un po’ di buon formaggio grattugiato, e cuoci in buon burro per insaporire. Perchè venga bene non deve esser voltata né molto cotta. Volendola fare verde, prendi gli ingredienti sopra detti e aggiungili al succo delle seguenti erbe: bietola, una buona quantità di prezzemolo, borragine, menta, maggiorana, poca salvia; poi pesta molto bene le erbe passandole alla stamigna
Per fare in un altro modo la  frittata con le erbe, prendi le erbe tagliate finemente e friggile  in un buon burro o olio. Mescolandole con le uova e gli altri ingredienti, fai la frittata e cuocila bene ma non troppo cotta.

medioevo maestro martino uova ova

Festival barocco estivo a Plasy. Distretto di Pilsen-sever, Repubblica Ceca.

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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OVA, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Per far frictelle de fior de sambuco quadragesimale, la ricetta del 1460

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

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pane patate

Il pane di San Martino o pan di patate

Avete mai pensato a quanti luoghi portano il none di San Martino? Paesi, sorgenti, grotte, valli, torrenti: poi anche molti uccelli: il martinello, il martinaccio, il martin pescatore, il passero di San Martino. Mah… misteri dei santi! O forse, semplicemente, una conseguenza della sua grande popolarità. La sua festa cade l’ 11 novembre e solitamente coincide con sette giorni di temperatura assai mite: l’estate, detta appunto, di San Martino, Questo è altresì il periodo in cui il mosto si muta in vino: così il santo è il tutore dei vinai. Lo è anche, purtroppo, degli ubriachi e dei beoni.
Ah! Non avete mai sentito l’espressione “far San Martino”? Ebbene vuol dire cambiare casa, e viene dalla consuetudine, tipica del mondo contadino, di fissare per l’11 novembre la scadenza dei contratti d’affitto. Così il santo famoso per aver diviso il mantello con un povero è diventato anche il protettore dei traslochi.
Le feste dell’anno – Walt Disney

Il “Pane di San Martino” o Pan di patate, che si prepara con patate e farina di castagne, è una ricetta tradizionale del giorno di San Martino (11 novembre) tipica dell’Emilia ma è conosciuta fino in Salento.

 La ricetta con la farina di castagne e la ricetta con la sola farina bianca
Tempo di preparazione: 40 minuti – Riposo: 3 ore – Tempo di cottura: 30 – 45 minuti.
 Ingredienti per 6 persone
  • Preparazione con la farina di castagne
    400 gr. di farina integrale di frumento, 250 gr. di farina di castagne,200 gr. di farina bianca 0, 150 gr. di patate lessate, 40 gr. di pasta madre secca (in alternativa utilizzare lievito di birra fresco, dopo averlo ammollato in acqua a temperatura ambiente con aggiunto un cucchiaino di zucchero o miele), 3 cucchiai di olio d’oliva, 4 cucchiaini di sale fino (che non deve venire mai a contatto con la pasta madre o con il lievito, perchè potrebbe compromettere la lievitazione), acqua q.b.
  • Preparazione con la sola farina bianca
    350 gr. di farina 0, 400 gr. di patate lessate, 1 cubetto di lievito di birra (o gr. 7 di lievito secco), acqua qb., olio evo, sale.
Esecuzione
Lessare le patate e una volta cotte pelarle e schiacciarle. In una ciotola mescolare la farina setacciata con il lievito sciolto in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
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Aggiungere le patate, l’olio a filo. Aggiungere acqua tiepida ed impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla, coprirla con un panno umido e lasciare lievitare per almeno 2 ore (dovrà raddoppiare di volume). Impastare ancora un po’ e mettere l’impasto in una teglia foderata con carta da forno e lasciare riposare per 1 ora.
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Riscaldare molto bene il forno e cuocere per 30 – 45 minuti a 200 gradi. Infilare ed estrarre dal pane uno stecchino: se esce pulito il pane è cotto. Lasciare raffreddare in forno.
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Ravioli fonduta patate

Fonduta di patate per condire i ravioli (tortelli)

Pellegrino Artusi Cacimperio o Fonduta
(..) «Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazione fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima, rigettata. Allora vi tornerà in mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est dísputandum. A questo proposito Giuseppe Averani, trattando Del vitto e delle cene degli antichi, scrive: […]
Ravioli con fonduta patate
Ingredienti e dosi per 4 persone

Ravioli o tortelli.

Per la fonduta di patate:
700 gr. di patate lesse, 50 gr. di burro, 2 cucchiai di panna, sale, pepe, noce moscata, 400 gr. di formaggio da fondere a dadini, per es.:

  • Fontina tradizionale, Fontina della Valle d’Aosta più saporita di quella tradizionale;
  • Comtè francese e Raclette francese o svizzero, formaggi abbastanza saporiti;
  • Gorgonzola e Roquefort francese, Stilton inglese, formaggi erborinati molto saporiti.
Preparazione
  • Preparate i ravioli o i tortelli con la farcitura che più preferite.
  • Preparate la salsa fonduta di patate:
    schiacciate bene le patate con la forchetta (o con l’apposito attrezzo). In una padella capiente e antiaderente mettete la purea di patate, aggiungete il burro ed amalgamate bene facendo insaporire lentamente su fuoco molto basso, facendo attenzione che non si formino grumi.  Tenendo sempre il fuoco basso, unite il formaggio e la panna, mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema densa e morbida, facendo attenzione che non attacchi al tegame. A fine cottura salate, pepate e profumate con la noce moscata grattugiata.

Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata. Con una ramina raccogliete i ravioli man mano che vengono a galla ed adagiateli nella padella con la fonduta; amalgamate molto delicatamente. Servite.

Potete presentare in tavola la fonduta di patate restante, tenendola in caldo, se lo avete, sul fornellino apposito.

purè patate tortelli ravioli

Käsefondue auf der WikiCon 2018 01.jpg [[File:Käsefondue auf der WikiCon 2018 01.jpg|Käsefondue_auf_der_WikiCon_2018_01]]
Orecchiette gratinate con fave e pecorino

Orecchiette gratinate con fave e pecorino

Le fave sono una verdura primaverile dal tenue sapore di erba fresca.
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Per gustarle crude condirle con il sale. Nella campagna toscana si mangiano le fave, che in quella regione si chiamano baccelli, insieme con il pecorino fresco: i due sapori si completano a meraviglia, specialmente se fave e formaggio sono accompagnati da pane casereccio.
Quando le fave sono molto tenere si tolgono dal baccello e si mangiano tali e quali, ma se sono più dure, si toglie la prima buccia per mangiare solo l’interno della fava che è tenerissimo e di un verde più intenso.
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Le fave si possono cucinare in varie maniere; la più semplice è quella che consiste nel lessarle, spellarle e condirle con burro fresco. Nel Lazio si cucinano con cipolla e guanciale, alla francese invece si cuociono con burro e panna liquida fresca, e risultano molto delicate.

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 Ingredienti per 4 persone

350 gr. di orecchiette. 400 gr. di fave fresche, 200 gr. di pecorino, 1 cipolla rossa di Tropea, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 patata, olio evo, burro, sale e pepe.

Orecchiette paesane con polpette ricotta salata

Preparazione

Sgusciare, togliere la pellicina alle fave e tritarne finemente una piccola parte. Tagliare il pecorino a scaglie, tagliare la patata a cubetti e tritare la cipolla.

Preparare il sugo:
In una padella rosolare in olio la cipolla, aggiungere le fave tritate, mescolare. Unire le fave intere, sale e pepe, mescolare e far insaporire per 15 minuti circa, bagnando al bisogno con brodo.

fave Broad-beans-after-cookingOrecchiette gratinate con fave e pecorinoOrecchiette gratinate con fave e pecorino (3).

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.Cuocere, al dente, le orecchiette assieme ai cubetti di patata in abbondante acqua salata. Scolare, mettere in un contenitore e condire con poco sugo di fave. Ungere con il burro una pirofila e fare uno strato di pasta e patata. Ricoprire con metà del sugo di fave e una buona parte delle scaglie di pecorino. Versare sopra e stendere le orecchiette e i cubetti di patata rimasta. Ricoprire con il sugo e il pecorino rimasto.

Orecchiette gratinate con fave e pecorino (4)Orecchiette gratinate con fave e pecorino (5)Orecchiette gratinate con fave e pecorino (6).

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Spolverare con il parmigiano grattugiato e distribuire qualche fiocchetto di burro.
Infornare in forno già caldo a 200 gradi per 10 – 15 minuti, poi gratinare con il grill per 5 minuti circa. Sfornare e lasciare riposare qualche minuto. Servire.

 Vino

Trebbiano di Romagna, Tocai friulano, Verduzzo friulano, Silvaner Alto A, Sauvignon (Bordeaux, F)

Orecchiette fave pecorino (2)Orecchiette gratinate con fave e pecorino

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Orecchiette alla paesana con polpette di carne e ricotta secca

Riso Venere con broccoli e uvetta

Riso Venere con broccoli e uvetta

Il riso Venere nasce dall’incrocio tra una varietà di riso nero asiatico ed una varietà di riso italiano. Il chicco è color ebano e ha un caratteristico aroma di pane appena sfornato che si sprigiona durante la cottura. E’ un riso integrale ricco di fibre e antiossidanti ed è ottimo anche lessato e senza condimenti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di riso Venere,  600 gr di broccoli,  100 gr, di uvetta, 3 cucchiai di  olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

riso_broccoliPanetti d' uva passa (4)2 Riso Venere gorgonzola noci

 

 

 

 

Preparazione

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti. Lessate le patate, poi scolatele, sbucciatele e tagliatele a cubetti.

Pulite i broccoli eliminando i gambi e divideteli in cimette;  fateli insaporire con l’olio ed il sale, quindi procedete alla cottura; verso la fine della cottura aggiungete l’uvetta strizzata. Unite le patate:

Lessate il riso Venere per 15-20 minuti, poi scolatelo e versatelo nella padella con i broccoli, l’uvetta e le patate. Regolate il sale, pepate e fate insaporire per qualche minuto.

riso-venere broccoli

 Riso Venere con broccoli e uvetta
Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

La mozzarella di bufala campana affumicata
E’ la mozzarella di bufala campana che viene affumicata con procedimento naturale e che fa assumere, a questo alimento già di per se unico, quel caratteristico e tipico sapore dell’affumicatura.
Il metodo tradizionale dell’affumicatura della mozzarella di bufala avviene tramite i fumi di paglia incendiata:
Le mozzarelle di bufala vengono adagiate su speciali carrelli con delle mensole, le quali vengono poi inserite in queste camere dove vengono, in zone speciali della camera stessa, appiccati dei piccoli fuocherelli di paglia. Il fumo così satura l’ambiente e insieme al calore prodotto affumica la parte esterna della Mozzarella. Il processo dura circa 20 minuti, il giusto tempo per non seccare l’interno della mozzarella. La mozzarella così affumicata viene poi inserita in vasche piene del liquido di governo, il liquido derivato dalla filatura, che oltre a salarle serve anche a ripulirle da eventuali residui di cenere.
Mangiare una mozzarella di bufala affumicata è una cosa incredibile, è come dare un morso ad una fetta d’arrosto con un cuore di latte.[…]
caseificiodueg.it flyingmozzarella.com
Ingredienti per 4 persone

4 fette di salmone fresco (circa 800 gr.), 1 o 2 mozzarelle di bufala campana affumicate, 4 patate grandi, farina q. b., olio e.v.o., aglio, rosmarino, sale e pepe

Preparazione

Pelare, tagliare a cubetti le patate ed arrostirle in olio con aglio e rosmarino. Nel frattempo lavare, asciugare le fette di salmone, tagliarle a tocchetti ed infarinarle. Tritare la cipolla grossolanamente e soffriggerla in olio. Aggiungere il salmone e rosolarlo bene. A fine cottura aggiungere le patate arrostite e mescolare delicatamente. Unire le scaglie di pecorino e la mozzarella a tocchetti. Salare e pepare. Passare in forno già caldo e lasciare finchè il formaggio sarà abbastanza fuso. Servire caldo o tiepido.

1 salmone-alla-birra2 pasticcio salmone mozzarella3 pasticcio salmone mozzarella (2)

Vino

Bianco: Riesling (Trentino A.A.), Soave classico (Veneto), Müller-Thurgau (Trentino A.A.), Colli Albani (Lazio), Fiano (Campania), Cortese (Piemonte), Vernaccia (Toscana), Trebbiano (Romagna).


Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

Riso basmati con salmone

Penne al salmone affumicato con tanta panna

Penne al salmone e cavolo cappuccio rosso

Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

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La leggenda vuole che siano stati i legionari dell’antica Roma a portare i cavolini in Belgio.                                    Bandiera del Belgio

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Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr. di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles, 100 gr. di bacon (o pancetta affumicata), 500 gr. di patate, 2 carote, 1 cipolla, un dado da brodo o brodo di verdura, olio, burro, sale, pepe, prezzemolo.

 Preparazione

Pulite e preparate i cavolini. Lavate, pelate e tagliate a pezzetti le altre verdure.

Fate rosolare la cipolla con olio e burro; aggiungete poi le verdure a pezzetti ed il bacon, esclusi i cavolini, mettete il dado con l’acqua calda (o il brodo di verdura) e lasciate bollire circa mezz’ora; quindi aggiungete  i cavolini che vanno cotti circa 15 minuti. Servite la zuppa calda con una spolverata di prezzemolo tritato e formaggio grattugiato.

La mia variante: Non avendo il bacon o la pancetta affumicata, ho utilizzato lonza di maiale a straccetti ed il risultato è stato ottimo!

Vino

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Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles

Cavolini o cavoletti di Bruxelles gratinati con speck e gorgonzola

Riso Long & Wild con misto benessere, patate e speck

 

purè di patate

Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce

La patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Le patate si trovano in tutte le stagioni e ne esistno molte varietà, che si distinguono per la buccia e per la polpa.
La ricetta del purè di patate, un contorno per cotolette, arrosti e lessi di carne e di pesce.
 Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di patate, 1 dl e ½ (circa 1 bicchiere e mezzo) di latte, 80-100 gr. di burro, sale qb.

 Preparazione

Pelate le patate, lavatele, tagliatele a grossi pezzi, di misura il più possibile uguale, metteteli nella pentola, copriteli con acqua fredda e salate.

Portate a bollore, su fiamma media, poi riducete la fiamma e cuocete ad ebollizione leggera finchè, pungendo le patate, le sentirete tenere, ma non molli: appena sono tenere a sufficienza, interrompete la cottura, altrimenti si impregneranno d’acqua. Occorreranno 15 minuti circa.

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Scolatele e subito, mentre sono calde, riducetele in purè, un po’ per volta, con lo schiacciapatate. Non avendo schiacciapatate, le patate si possono passare al setaccio (o colino di maglia fitta), premendole verticalmente con un pestello o un robusto cucchiaio: importante è che il movimento fatto per premerle sia verticale, non orizzontale, perchè in quest’ultimo caso,  il purè risulterebbe elastico. Perciò non si dovrebbero usare né schiaccia verdure né frullatore.

Raccogliete il purè nella pentola, ora vuota, usata per la cottura.

Mettete al fuoco il latte nel casseruolino. Contemporaneamente rimettete sul fuoco il purè e su fuoco dolce, mescolando energicamente con il cucchiaio, incorporatevi il burro.

Quando il burro è sciolto, aggiungete un po’ per volta, sempre mescolando energicamente, latte quanto occorre per avere un insieme soffice e cremoso.

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Servite al più presto.

 Ricette con il purè di patate

Girasole di patate con prosciutto e formaggioPasticcio di patate con funghi e mortadellaTortino di purea di patate e bieta

Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesceSous vide mashed potatoes.jpg[[File:Sous vide mashed potatoes.jpg|Sous_vide_mashed_potatoes]]
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I classici. Pesce intero: Ricciòla al forno con patate, pomodorini e cipolla o scalogno

La ricciola è un pesce bello, lungo e affusolato come un siluro, potente e forte come può esserlo solo un corridore del mare. Il profilo è leggermente ricurvo, il muso è arrotondato ed è caratterizzato da un’espressione severa, quasi corrucciata.
Ingredienti e dosi

1 ricciòla, patate, pomodorini ciliegino, 1 cipolla o 1 scalogno, 4 spicchi d’aglio, prezzemolo, rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio evo, sale e pepe.

(I tempi e le quantità sono indicativi)
Preparazione

 Mettete in una teglia le patate pelate e tagliate a tocchetti; unite la cipolla pelata e tagliata a grossi pezzi e i pomodorini, gli spicchi d’aglio (uno per ogni lato della teglia), sale, pepe e olio. Mescolate.

Aprite la pancia del pesce e salate con sale grosso, soprattutto nella testa.
Inserite nel taglio qualche spicchio d’aglio, rosmarino e prezzemolo. Chiudete bene e condite con un giro d’olio e un bicchiere di vino.

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Adagiate nella teglia la ricciòla pulita e svuotata.

Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi circa e cuocete per circa 45 minuti circa. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza della ricciòla.

Vino

Accompagnate con vino bianco secco: Verduzzo (Friuli), Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche.

Pesce intero: Ricciòla al forno con patate
Come si pulisce il pesce.
  • Per pulire il pesce occorre innanzitutto di squamarlo: a questo scopo, tenendo fermi i pesci per la coda, passate rapidamente il coltello sul corpo di esso dalla coda verso la testa e tenendolo inclinato per non intaccarne la pelle. Togliete quindi le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come una leva. Nella città i pesci grossi sono posti in vendita senza i visceri. Per togliere questi ultimi dovete fare un’incisione lungo il ventre che vi permetterà di asportarli. Lavate quindi con molta acqua fresca i vostri pesci avendo cura di portar via tutti gli eventuali residui delle squame, delle branchie e dei visceri.
      Almanacco della Cucine 1935
I classici: Pesce intero, Ricciòla al forno con patate, pomodorini e cipolla o scalogno

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Cianfotta sorrentina

I classici: Verdure in umido, Cianfotta sorrentina

Cianfotta o Ciambotta, sono preparazioni a base di verdure che richiamano negli ingredienti la famosissima Ratatouille. Vengono preparate essenzialmente con peperoni, melenzane, zucchini, patate e pomodori, ma anche con fagiolini freschi, fiori di zucca, sedano. Si servono tiepide o fredde.
Nella cucina italiana la somiglianza evidente è con
  • il Fricò (o Fricandò) di Romagna)
  • la Peperonata (senza melanzane e di frequente con patate),
  • con la Caponata siciliana,
  • con la Cianfotta
    • La cianfotta napoletana, in genere preparata per il riutilizzo del manzo bollito di patate, pomodoro e cipolle. È di solito condita con peperoncino ed origano.
    • La cianfotta ventotenese, cucinata con ortaggi di stagione che si coltivano tradizionalmente nelle campagne di Ventotene, come asparagi, fave, carciofi e piselli.
  • con la Ciambotta la Ratatuia piemontese e ligure.
    • La ciambotta lucana, a base di salsiccia, peperoni, cipolle, uova, pomodoro, prodotti tipici delle montagne della Basilicata.
    • La ciambotta pugliese, a base di pesce tipico della Puglia.
    • La ciambota cilentana, composta da melanzane, patate, peperoni e, a volte, pomodori in padella.
    • La ciambotta della zona di Benevento, composta da patate, fagiolini, zucchine e foglie di bietola.
    • Il ciabotto abruzzese composto da ortaggi di stagione melanzane, zucchine, pomodori, patate, cipolle con le varianti da paese a paese
Nella cucina del mondo, notevole è la somiglianza
  • con la Ratatouille provenzale.
  • con il Pisto spagnolo,
  • il Lecsó ungherese,
  • il Briami greco (che include anche le patate),
  • un piatto turco, l’ Imam bayaldi prevede l’utilizzo di piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza come vassoi nei quali servire la pietanza.
  • In Bosnia, Serbia, Croazia, Montenegro, si utilizzano le uova e si chiama Sataras.
cianfotta Ratatouille
Cianfotta sorrentina
Ingredienti

gr 200 zucca lunga, peperoncino, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, gr 400 di pomodori San Marzano, gr 300 di patate, gr 200 di carote, gr 400 zucchine, 1 melanzana, gr 300 zucchette, 6 prugne secche, 6 Pere Spadone quasi acerbe, basilico, olio evo, sale q.b.

Preparazione

Rosolare nell’olio la cipolla tagliata a fette sottili con il peperoncino e lo spicchio d’aglio, che verrà tolto quando sarà dorato. Unire i pomodori pelati e tagliati a pezzi e lasciarli cuocere per circa dieci minuti prima di aggiungere le patate, le carote tagliate a dadini e un bicchiere d’acqua. Intanto sbucciare la zucca lunga e tagliarla a pezzetti; tagliare nella stessa forma anche le zucchine, le zucchette e la melanzana. Unire il tutto in cacseruola. Salare quasi al termine della cottura, in modo che le verdure non perdano colore. Cuocere, a calore moderato, per circa un’ora, senza mescolare troppo. Aggiungete le prugne secche snocciolate e le pere quasi acerbe tagliate a pezzi. Dopo circa quindici minuti la cianfotta sarà ben cotta. Aggiungere il basilico e servire.

Fricò ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

I classici: Verdure in umido, Peperoni ripieni di Fricò (o Fricandò di Romagna)

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

“Ratatouille-Dish” di Benoit5656 – Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons
Ratatouille (3611347077).jpg[[File:Ratatouille (3611347077).jpg|Ratatouille_(3611347077)]]
Carrè agnello patate

Carré d’agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

-Ricetta tratta da “Il Grande Libro della Cucina Francese” di Auguste Escoffier

« Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta. Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive. Innaffiare con burro fuso e cuocere lentamente in forno.
Al momento di servire aggiungere qualche cucchiaio di buon sugo ristretto che, unito al burro di cottura, completerà il sapore di questa pietanza.»

« Contorni più indicati per accompagnare l’agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.»

Per un pranzo o una cena all’insegna della nostalgia, guarnite costolette e pollame con lamb chop paper frills
Lamb chop paper frills

Lamb chop paper frills

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Carré d’agneau bonne femmePine nut & Rosemary crusted rack of lamb (3542533355).jpg[[File:Pine nut & Rosemary crusted rack of lamb (3542533355).jpg|Pine_nut_&_Rosemary_crusted_rack_of_lamb_(3542533355)]]
Insalata di polpo e patate

Insalata di polpo e patate, un antipasto mediterraneo

La ricetta del polpo e patate

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 kg di Polpo, 4 patate, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 carota, Olio extravergine d’oliva q.b, 1 mazzetto di prezzemolo, Sale q.b, Limone q.b.

Preparazione
Sciacquate sotto acqua corrente un polpo pulito e ben sbattuto. Mettete in una pentola piena d’acqua fredda la cipolla, la carota, una costa di sedano e una patata. Aggiustate di sale. Portate a bollore e fate cuocere per 40 minuti. Fate poi raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.
Lessate al dente le patate rimaste in abbondante acqua salata, fatele raffreddare e tagliatele a dadini. Tagliate a rondelle la costa di sedano cruda.
Spellate il polpo sotto l’acqua corrente, tagliatelo a pezzetti. Mescolate quindi tutti gli ingredienti, cospargete di prezzemolo, una spruzzata di limone e un filo d’olio.
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Accorgimenti

Fate sbattere bene il polpo nella vostra pescheria di fiducia per far sì che risulti ben tenero. Un’antica tradizione consiglia invece di mettere a bollire insieme al resto uno o due tappi di sughero ben lavati.

Idee e varianti

Potete arricchire questa insalata di polpo con una salsina ottenuta emulsionando qualche cucchiaio d’olio con aglio tritato, sale, pepe e prezzemolo.

Vino

Abbinare a vino bianco secco: San Severo Bianco (Puglia), Pinot Grigio (Friuli), Riesling, Verdicchio (Marche), Vermentino (Sardegna).

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 Insalata di polpo e patate
stufato patate-umido cacciatora

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

È il contorno classico del pollo alla cacciatora o dell’agnello.

  • Pollo alla cacciatora alla romagnola:
    Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini .Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, unite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. […]

In un tegame (se è di terracotta è meglio). Fate soffriggere qualche fettina di cipolla in un cucchiaio di strutto (o burro). Aggiungete 5 o 6 patate tagliate a tocchetti, salsa di pomodoro in quantità da ricoprirle completamente, sale e pepe. Lasciatele stufare a fuoco basso, finchè le patate non saranno cotte e la salsa ben ristretta. C’è l’usanza di arricchire questo semplice contorno con peperoni tagliati a striscioline e molta cipolla.

Variante
  • Mia nonna, forlivese doc, tagliava le patate a spicchi, poi le friggeva ed infine le metteva nel sugo di pomodoro, come nella ricetta.
  • È un ottimo modo per riciclare patate, fritte o cotte al forno, avanzate dal pasto precedente.

stufato patate-umido cacciatora

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Zeppole con patate per la Festa del Papà

Tra pochi giorni sarà il 19 marzo e sarà il giorno dedicato a san Giuseppe ed anche la Festa del Papà. In questa occasione in diverse zone italiane si preparano deliziosi dolcetti come le Zeppole di San Giuseppe con Crema o Panna e le Zeppole con patate o Graffe.

  • Le Zeppole di patate (o Graffe) sono ciambelline dolci della tradizione napoletana, rigorosamente fritte e avvolte nello zucchero, che vengono preparate anche nel periodo di Carnevale. Esiste anche la versione senza patate e salata e vengono servite per Natale.

Vediamo ora, nella ricetta che segue e che ho trovato nel web, come preparare le zeppole con patate per i nostri papà.

Zeppole con patate

ZEPPOLE CON PATATE

Ingredienti per 30 zeppole.

800 g di farina 00 500 g di patate 150 g di zucchero per cospargere le zeppole e 4 cucchiai per la preparazione 50 g di burro 25 g di lievito di birra 5 uova La scorza grattugiata di 1 limone Olio di semi d’arachidi q.b.

Tempo: 90 minuti: + 2 ore per la lievitazione dell’impasto.

Preparazione:

Mettete le patate a lessare in una pentola dai bordi alti con abbondante acqua per circa 40 minuti. Una volta cotte, scolatele, lasciatele intiepidire, quindi pelatele e passatele nello schiacciapatate.
Disponete la farina a fontana su una spianatoia e sistemate nel buco il trito di patate. Versate nel buco anche le uova, 4 cucchiai di zucchero, il burro dopo averlo fatto ammorbidire e il lievito di birra. Lavorate con le mani gli ingredienti fino a quando l’impasto non avrà assunto una certa consistenza, dopodiché aggiungete la scorza grattugiata di un limone lavato.
Amalgamate ancora l’impasto al fine di farlo diventare liscio e non appiccicoso, quindi realizzate un panetto. Plasmate una trentina di filoncini lunghi circa 20 centimetri e spessi circa 1 centimetro e mezzo. Chiudete per bene le estremità dei filoncini in modo da formare una ciambella. Sistemate le zeppole crude a giusta distanza le une dalle altre e coprite la spianatoia con dei canovacci o con una tovaglia. Lasciate riposare le zeppole per circa 2 ore al caldo.

Terminato il tempo di lievitazione, versate l’olio di semi di arachide in un tegame e, quando sarà caldo, friggete due zeppole per volta per circa 3 minuti, facendole dorare su tutti i lati. Al termine della frittura adagiate le zeppole con patate sui dei fogli di carta assorbente e lasciate che si liberino dell’olio in eccesso. Passatele quindi nello zucchero e lasciatele intiepidire: le vostre zeppole con patate saranno quindi pronte per essere gustate!

Accorgimenti:

Ricordate di non lasciare troppo le zeppole nell’olio bollente altrimenti rischiano di rovinarsi.

Idee e varianti:

Per arricchire di gusto le vostre zeppole con patate, potete guarnirle con una spolverizzata di zucchero a velo.

Leggi anche

La ricetta edita nel 1839 delle Zeppole fritte, scritta da Ippolito Cavalcanti

Zeppole di San Giuseppe alla Panna: al forno e fritte

Zeppole di San Giuseppe alla crema: al forno e fritte

.Zeppole con patate per la Festa del Papà
Zuppa di cavolfiore e patate

Zuppa di cavolfiore e patate

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Nonostante il mese di Marzo sia cominciato da qualche giorno, sembra che ancora la primavera, con i suoi tepori, sia lontana. Consoliamoci pensando che possiamo riscaldare queste giornate di fine inverno con una zuppa tipica della stagione fredda che ha ingredienti poveri e semplici, ma buoni e gustosi. Alla ricetta, che ho trovato nel web, io ho aggiunto farro e orzo.

Ecco come preparare la zuppa di cavolfiori e patate.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

800 g di patate, 1 cavolfiore piccolo, 1 porro, 100 ml di panna fresca, 100 ml di latte, 4 fette di pane, 30 g di burro, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di erba cipollina, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.

 Preparazione:

Lavate, sbucciate e affettate il porro, il cavolfiore e le patate. Fate appassire il porro in una pentola con il burro, un cucchiaio d’olio evo e uno spicchio d’aglio sbucciato e lievemente schiacciato. Unite anche il cavolfiore in pezzetti e le patate a dadini. Irrorate il tutto con l’acqua a filo, condite con il sale a vostra discrezione e fate bollire il tutto a fuoco debole per circa 20 minuti senza adagiare il coperchio sulla pentola.

Nel frattempo fate tostare le fette di pane e tagliatele in piccoli quadratini. Fate rosolare i quadratini di pane in una padella antiaderente con due cucchiai di olio evo e con l’aglio tritato.

Al termine della cottura adagiate la vostra zuppa di cavolfiore e patate nelle apposite cocotte e guarnitele in superficie con i quadratini di pane e con l’erba cipollina tritata.

 Accorgimenti:

Fate tostare per bene le fette di pane fino al raggiungimento della caratteristica croccantezza, altrimenti rischiano di diventare subito molli una volta inserite nella zuppa.

 Idee e varianti:

La zuppa di cavolfiore e patate è ottima gustata in accompagnamento a buon vino bianco poco corposo. Potete inoltre insaporire la vostra zuppa con erbette aromatiche, da tritare sui piatti al momento di servire.

Zuppa di cavolfiore e patate
  Zuppa di cavolfiore e patate

 

jota friuli

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

qb quantobasta.it

(…) La prima attestazione della jota in Friuli risale al 1432: nei cividalesi quaderni dei Battuti di quell’anno possiamo leggere fa uno buino iottho ‘fare una buona jota‘.

Nell’Ottocento le testimonianze relative alla jota si moltiplicano. Nel Vocabolario friulano (1871) dell’abate Jacopo Pirona la jota è una ‘vivanda liquida’, ma la chiama anche ‘broda’.

Ne parla anche Il Contadinello, Lunario per la Gioventù agricola per l’anno 1891 che, notoriamente, usciva nel Friuli austriaco. A pag. 66 del detto Lunario si dice che la bruàda può essere mescolata, come del resto il craut, alla minestra di fagiuoli la quale, così, prende il nome di jota. (…)

Questa zuppa, o minestra che dir si voglia, è perfetta nei giorni più freddi. Esistono diverse varianti, secondo le zone in cui possiamo trovarla. Nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate e viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Io l’ho preparata facendo appassire la cipolla, aggiungendo Lardo di Colonnata a cubetti, patate a cubetti, crauti, fagioli rossi, prezzemolo.

«simpri jote, simpri jote e mai polente e lat, simpri jerbis, simpri jerbis e mai un biel fantat»
«sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte (zuf) , sempre erbe, sempre erbe e mai un bel ragazzo»
(Detto popolare)

Di seguito potete leggerne 3 versioni: Jota triestina, Jota friulana, Jota della Carnia.

Jota triestina 

Ingredienti e dosi per 4 persone: 300 gr. di crauti, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 300 gr. di patate, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di  farina, un pizzico di cumino in polvere, 4 spicchi di aglio, sale, pepe, olio evo.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. In una pentola fate scaldare l’olio e fate rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati, quindi eliminateli. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione, metteteli nella pentola e copriteli a raso con acqua. Aggiungete un pizzico di cumino (usatelo con parsimonia, perchè il suo aroma intenso potrebbe coprire gli altri sapori), sale e pepe fate consumare a fuoco lento per circa ½ ora. In un’altra pentola cucinate i fagioli con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco dolce, per 1 ora e 15 minuti. Tagliate le patate a cubetti, aggiungetele al brodo e fagioli e proseguite la cottura per 15 minuti. Togliete dal fuoco e passate fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungete la purea ottenuta ai crauti preparati in precedenza. In un pentolino, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1–2 cucchiai di olio ed eliminateli una volta dorati. Stemperate nell’olio la farina, mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi e a tostatura avvenuta, aggiungete la farina alla minestra. Condite con sale e pepe, mescolate e servire calda accompagnata da crostini di pane.

Jota friulana 

Ingredienti e dosi per 4 persone: 200 gr. di crauti in scatola, 300 gr. di fagioli rossi freschi ((1 hg. per ogni commensale), 200 gr. di orzo perlato, 300 gr. di patate. 1 cucchiaio di farina, 3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cipolla,  qualche fogliolina di salvia, sale.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Scolateli e lessateli in acqua non salata per 1 ora e 15 minuti. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione; pelate le patate e tagliatele a cubetti. Unite crauti e patate ai fagioli cotti. Versate nella minestra  1 cucchiaio d’olio, l’aceto e la farina; mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno. Pulite e tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con la salvia, in 2 cucchiai d’olio, quindi unite i crauti. Alzate la fiamma e fate insaporire per qualche minuto, poi versate il tuttonella minestra di fagioli. Aggiungete l’orzo perlato, condite con poco sale, mescolate con il cucchiaio di legno e cuocete per circa 20 minuti.Spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Jota della Carnia 

Ingredienti e dosi per 4 persone: 300 gr. di crauti in scatola, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 150 gr. di farina di mais, 100 gr, di burro, 60 gr. di lardo, 1 cipolla, 2 bicchieri di latte, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. Appassite la cipolla in 100 gr. di burro, con il prezzemolo ed il lardo. Aggiungete i fagioli ed i crauti tritati, quindi versate il latte con 1 litro e mezzo d’acqua. condite con sale e pepe e cuocere per 40 minuti circa (fino a metà cottura dei fagioli). Versate a pioggia la farina di mais e,  sempre mescolando, con il cucchiaio di legno, cuocete per altri 40 minuti. Quando la minestra risulterà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Vino rosso 

Merlot (Bordeaux F), Cabernet (Medoc F).

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate | ieri & oggi in cucina | ieri & oggi in cucina

La jota
L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.
È un piatto tipico della cucina del Friuli-Venezia Giulia e del Litorale sloveno. Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate; viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata. Nella variante goriziana risulta più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.
Probabilmente originaria del Carso triestino, è diffusa oggigiorno nella provincia di Trieste e nella sinistra Isonzo in provincia di Gorizia. In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.
La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Alcuni accostano alla jota la mignestre di brovade friulana, ma quest’ultima ha una composizione un po’ diversa, con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.
Wikipedia Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

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Zuf oppure Patugoi o anche Pestarei co a zuca, ovvero la Polenta con la zucca alla friulana. La ricetta in dialetto friulano

Come preparare in casa i Crauti, Sauerkraut, in modo naturale e con un po’ di pazienza

Di young shanahan from Bratislava, Slovakia – Jota (beans and sauerkraut)., CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=131631567Di Kaja Avberšek from Velenje – Ljubljana, Slovenija – jota + USA, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52554013Di Jernej Furman from Maribor, Slovenia – "Jota" soup, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=73515734
pesce finto Gefilte_fish_topped_with_slices_of_carrot

Un antipasto originale: Pesce finto

Un antipasto (che può essere anche un secondo) facile da preparare, bello da vedere, gustoso da mangiare e di grande soddisfazione per la cuoca. Eh sì, questo polpettone di patate e tonno, servito in forma di pesce, è così originale che stupirà tutti gli ospiti anche i più piccoli.

pesce finto mousse tonno
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 Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di tonno all’olio d’oliva, 500 gr. di patate, 1 pugno di capperi, peperoni sott’aceto q.b, cetriolini sott’aceto q.b, carciofini sott’olio q.b, olio extravergine d’oliva q.b, maionese q.b, Sale q.b.

 Preparazione

Sbucciate e sciacquate le patate, lessatele in una pentola e nel frattempo scolate bene il tonno. Prendete un frullatore capiente e unitevi il tonno, un cucchiaino di capperi e le patate scolate e precedentemente schiacciate con una forchetta. Frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Aggiungete lentamente un po’ d’olio e un pizzico di sale. Prendete uno stampo della forma di un pesce, ungetelo leggermente e versate l’impasto in modo che aderisca bene alle pareti. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora, quindi capovolgete lo stampo e adagiate delicatamente il pesce finto su un piatto da portata. Lisciate la superficie e copritela di maionese. Tagliate i peperoni, i cetriolini e i carciofini a listarelle, quindi guarnite, aiutandovi anche con i capperi, la superficie del pesce disegnando le squame e gli occhi con le verdure.

Accorgimenti

Fate in modo che i capperi siano ben tritati così come le patate (per le quali potete utilizzare lo schiacciapatate) prima di unirle al tonno nel frullatore.

 Idee e varianti
  • La ricetta è semplice e originale ma può diventare ancora più gustosa se la maionese è fatta in casa da voi. Insieme ai capperi potete anche mettere qualche acciuga sott’olio nell’impasto.
  • Per dare alla pietanza un aspetto più raffinato, prima di foggiare il pesce,  posate sul piatto di servizio un ovale di carta pizzettata da pasticceria.
  • Servite con insalata di stagione
  • In una sua variante più popolare l’impasto è legato alla maionese. Il pesce finto è decorato con sottaceti, olive, carote, erba cipollina o rucola
  • Tante idee per la presentazione
  • Yeah! Ricette anni ’80
 Vino
Un buon vino bianco secco: Corvo di Salaparuta (Sicilia), Soave (Veneto), Capri (Campania), Val Polcevera Coronata (Liguria) di questo vino, apprezzato durante il suo soggiorno genovese, parlò Stendhal nel suo celeberrimo resoconto di viaggio intitolato Viaggio in Italia. Può essere abbinato a diversi piatti della cucina ligure, dai primi (lasagne o gnocchi col pesto, pansoti col sugo di noci), alla zuppa di pesce, al polpo e al pesce, alle fritture, alla cima alla genovese, alla torta pasqualina, ed anche a molti altri piatti tipici regionali come focaccia, focaccia con le cipolle e torte salate.

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Salsa Maionese

pesce finto mousse tonno

Tante idee per la presentazione del pesce finto

Ricette anni '80 per una festa a tema.

Ricette anni ’80

 

 

 

 

 Gefilte fish topped with slices of carrot Di Mushki Brichta – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=59472260
Gnocchi_molisani

I classici: Gnocchi di patate alla maniera di Petronilla

Gran festa, in casa, quando preparo la ghiotta gnoccolata!
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«Un po’ di lavorare; un po’ anche di faticare; un po’, soprattutto, di spendere quel giorno; ma, in compenso…- Brava la nostra mamma! – esclamano i ragazzi, allorché il piatto fumante fa la sua comparsa in tavola.- Brava la mia Petronilla! – esclama il marito, lanciandomi una delle sue più tenere occhiatine. E persino… ma sì, persino: – Brava la mia signora! – esclama in cucina la servetta davanti al suo piattone di gnocchi sopraffini. È sì dolce, al cuore, ogni lode familiare, che forse alcuna di voi vorrebbe… ma gli gnocchi, però, non li sa preparare?
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Ebbene, a quella eccomi a dire come gli gnocchi li faccia io; cioè in un modo che non sarà quello di ognuna; che non sarà, forse, nemmeno il perfetto; ma che è il modo personale mio, cioè di quella casalinga e modesta cuoca ch’è… Petronilla. Io abbondo nelle dosi perché gli gnocchi, saziando tanto, si prestano agli abbondanti avanzi; e il giorno appresso gli gnocchi già cotti e conditi, e riscaldati in un tegame con un tantino di burro e un goccio di acqua, valgono…Fate la prova; e così potrete constatare quanto i miei gnocchi valgano anche riscaldati!
***
Dunque… compero 2 kg. di patate grosse, farinose e gialle; e se non le trovo degne dei tre aggettivi, rinuncio per quel giorno al piatto. Le metto in una pentola; le copro d’acqua; le lesso; le scolo; tolgo loro la pelle mentre sono ancora calde; e subito le schiaccio o con il mattarello, sul tavolo, o con lo schiacciapatate. Raccolgo lo schiacciato sulla spianatoia (e sarà ancora caldo); unisco 3 etti di farina bianca; lungamento mescolo e manipolo (ecco il lavorare); impasto per bene, premendo fortemente (ecco il faticare); e – aggiungendo, solo se necessitasse, un po’ di farina, mai acqua – ottengo così un impasto sodo e scevro di grumetti duri..
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purè gnocchipatate42Results_-_Gnocchi_Competition,_unccoked_gnocchi_in_a_heap
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Lo divido, con il coltello, in 4-5 pezzi; con le palme e sul ripiano infarinato del tavolo, tiro ogni pezzo in cilindro grosso quanto il mio pollice; taglio ciascun cilindro in pezzetti uguali (3 cm.) ed ogni pezzetto (ecco ancora il lavorare) lo premo con il polpastrello del pollice, sul rovescio della grattugia del formaggio e ottengo, così, gnocchi bernoccoluti, su sé stessi arrotolati, gnocchi insomma classici e che allineo su piatti.
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Mentre, poco prima del pranzo, l’acqua si scalderà in una grossa pignatta, metto a fuoco in un tegame ¼ di cipolla affettata e 3 cucchiai colmi di burro; quando la cipolla è soffritta, aggiungo 3 foglie di salvia e il sugo di 1 kg. di pomidoro freschi e lessati (se d’estate) o 1 cucchiaio colmo di salsa sciolta in acqua (se d’inverno); e lascio cucinare.
Quando l’acqua bolle, la salo; vi butto gli gnocchi; di mano in mano che, roteando, salgono a galla, li tolgo con il mestolo forato; li stendo sul piatto di portata; li condisco con quel sugo e con abbondante parmigiano grattugiato (ecco lo spendere); e, infine…
***
Non v’ho detto? – Brava la nostra mamma! – Brava la mia Petronilla! – E persino…- Brava la signora mia!
***
Massaie econome e provette: è il sogno di noi tutte. Anche voi… vorreste? Ma… non sapete come? È presto detto con le famose Ricette della Petronilla. E ben presto anche di voi diranno “È una massaia che vale… un Perù”!»
Pubblicato in: Petronilla in cucina 1937

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Gnocchi di patate alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Gnocchi di spinaci e ricotta alla maniera di Petronilla

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Di Roger469 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=73441721 Di Marica Massaro – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=136636443
seppie ripiene

La ricetta in dialetto romagnolo delle seppie ripiene (Cèpi rimpìdi)

La ricetta in dialetto romagnolo su carta paglia – “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998
Traduzione

Per 6 persone calcolate 1 kg. di seppioline (ciapulé) piuttosto piccole, pulitele e lavatele bene. Se le seppie (al cèpi) saranno abbastanza piccole (znìni) lasciatele pure intere, altrimenti tagliate loro buona parte dei tentacoli (i bréncul (al trez). Preparate il ripieno con 100 gr. di pangrattato condito con abbondante olio, sale, pepe, 2 spicchi d’aglio tritati e 1 grossa manciata di prezzemolo anch’esso tritato. Se li avete tagliati, aggiungete al ripieno anche i tentacoli tagliuzzati in piccolissimi (pzultìnìn) pezzi. Riempite col ripieno le seppie e cucite l’apertura con un filo bianco. Sistemate le seppie sulla graticola, conditele con un filo d’olio e sale, e fatele cuocere rigirandole spesso per non farle bruciare. Nella stessa maniera potete preparare dei calamari ripieni.

seppie ripiene

Patate novelle al rosmarino

 

 

Preparate il contorno di patate al forno

 

Accorgimenti
  • Se le seppie sono femmine, quando le pulite dovrete asportare anche la sacca gialla.
  • Nel caso le seppie non siano molto grandi, non è necessario spellarle.
  • Potete far pulire le seppie dal vostro pescivendolo di fiducia.
Idee e varianti
  • Al posto del pancarrè potete utilizzare del pane raffermo.
  • Potete aggiungere al composto anche del parmigiano.
  • Aggiungete nella teglia dei pomodorini ciliegino tagliati in 4 spicchi..

seppie ripiene con patate | ieri & oggi in cucina

Caràmai col pien, Calamari ripieni, la ricetta in dialetto veneto

Seppie ripiene.jpg [[File:Seppie ripiene.jpg|Seppie_ripiene]]
Tortino di purea di patate e bieta

Tortino di purea di patate e bieta

La bieta erbetta è una verdura contiene vitamine, fibre, acido folico e sali minerali. Le foglie esteriori sono le più verdi e contengono la maggior quantità di vitamine e carotene. Si possono consumare foglie e gambi.

Ingredienti per 4 persone

per il ripieno:
150 gr. di soffritto (cipolla, carota e sedano, tutto a dadini), 2 cipolle piccole tagliate a rondelle, 500 gr. di bieta erbette, 100 gr. di pecorino grattugiato, latte q. b., 1 uovo, olio, sale e pepe.

 
per la pasta:
1 kg. di patate, latte q. b., 50 gr. di pecorino grattugiato, 1 uovo, sale e pepe, noce moscata grattugiata. olio evo.
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Preparazione
Preparare il ripieno:
In una padella soffriggere in olio le verdure. Aggiungere le cipolle a rondelle.Unire la bieta e farla insaporire. Versare poco lattee cuocere per pochi minuti. Raffreddare. In una ciotola mettere il composto di verdure, l’uovo, sale, pepe e due manciate di pangrattato. Mescolar poi, lasciare riposare.
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Preparare la pasta:
Lessare le patate, pulirle e schiacciarle molto bene. In una ciotola mettere il composto con poco latte, il pecorino, sale, pepe, noce moscata, una manciata di pane grattugiato e un uovo. Mescolare molto bene. Lasciare riposare qualche minuto.
torta_di_purea (4)5 patate zampone lenticchipureatorta_di_purea (6)
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Tagliare una patata a fette sottile sbollentarle per qualche minuto (serviranno per la decorazione finale).Ricoprire una teglia con carta da forno e versare il composto di patate. Foderare bene tutta la teglia ed anche i bordi. Versare al centro il composto di verdure e stenderlo uniformemente.
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patate (2)patateTorta_di_purea (5)torta di purea di patate
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Con l’aiuto dei lembi della carta da forno formare un bordo tutto attorno alla torta. Pressare tutto il bordo con i rebbi di una forchetta. Decorare con le fette di patata sbollentate. Infornare a forno caldo a 230 gradi e cuocere per 60 minuti circa. Raffreddare e servire tiepido o freddo.
Vino
Cerveteri (Lazio). Frascati (Lazio), Soave (Veneto), Recioto (Veneto).
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Tortino purea patate bieta
Tortino di purea di patate e bieta

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549