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Del modo di formar Giulebbe, ricette del 1778 di Vincenzo Corrado “Il credenziere di buon gusto”

treccani.it
giulebbe giulèbbe s. m. [dal pers. gulāb «acqua rosa», comp. di gul «rosa» e āb «acqua», attrav. l’arabo giulāb], tosc. e letter. – Bevanda fatta con succo di frutti bolliti con zucchero, diluito e chiarificato; […] anche, più generica., sciroppo fatto con acqua zuccherata e aromatizzata. In similitudini: essere, parere un g., di cibo o bevanda troppo dolce, e, fig., di persona o cosa sdolcinata; fig., vivere, tuffarsi
giulebbare v. tr. [der. di giulebbe] (io giulèbbo, ecc.), tosc. o letter. – Cuocere nel giulebbe, sciroppare; anche addolcire a modo di giulebbe. Fig., giulebbarsi qualcuno, essere costretto a sopportarne […] la presenza o la compagnia, fingendo di provarne piacere. ◆ Part. pass. giulebbato, anche come agg.: frutta giulebbata, cotta nello sciroppo.

giulebbe corrado (2)

CAPITOLO I
Dello Zucchero, e Giulebbi;

Ognun sa, che lo zucchero è natural prodotto delle piante, ma estratto però, e reso nella maniera che sì vede con grande ajuto dell’ arte, e perciò di varie qualità si rende.  Il migliore è quello di grana bianca, lucida, e soda; e di quello io intendo parlare nel presente trattato (…)

Delli Giulebbi.

I Giulebbi si fanno dello zucchero in grana sciolto e tirato a cottura di Manuscritto, rendendoli varj con fiori, frutta, radiche, serri, e succhi di vegetabili freschi e teneri; e quelli si compongono, chi per macerazione, chi per infusione, e chi per decozione, delle quali maniere se ne parlerà con chiarezza.

Giulebbe di Viole, o Boragine senza fuoco.
In un vase di creta, o vetro si dispongono quattro libre¹ di fiori di Viole o Boragine tramezzate con due libre di zucchero fino in polvere, facendole cosi macerare per quattro giorni in luogo fresco: dopo si passerà; il giulebbe, così preparato per un panno di lana con soppressarlo, bene, acciò tutto il succo i fiori tramandino; e ciò fatto se ne farà ufo.

Dell’ istessi in altra maniera.
Una libra di fiori si metta in un vase di vetro con una libra di zucchero in polvere ed altra d’ acqua calda, e si lasci stare al sole per un giorno; dopo si aggiunga altra libra di fiori, e nel terzo giorno altra, con mezza di zucchero e mezza d’acqua calda, e chiuso bene il vase si lascerà così per altri otto giorni scuotendolo due volte al giorno. Si passerà dopo per un panno di lana in un bacile il giulebbe, e coverto d’ un velo si tornerà al sole per quattro giorni, che addensato si conserverà.

Dell’ istessi in altra manlera
Dentro un vase di vetro si méttano quattro libre di detti fiori con libre due di zucchero fino, e libre due di acqua, e chiuso bene si metterà dentro altro vase di rame con acqua a bollire fintanto che i fiori siano disfatti ed il giulebbe addensato. Ciò fatto si leverà dal fuoco il vase di rame lasciando dentro quello di vetro a raffreddare, per poi passare il giulebbe per panno di lana sospeso in aria acciò pian piano gocciola in altro vase, dal quale si passerà a conservare nelle Bottiglie di Cristallo

Giulebbe di Rigolizia
Once sei di Radici di Regolizla rotte e schiacciate, si mettono a bollire in vase di creta con quattro libre di acqua finché cali la metà; dopo si farà raffreddare, e passandoli per un panno si metterà in un stainato con una chiara d’ uovo montata e libre due di zucchero, facendola bollire e chiarire con alcune gocce di succo di limone; e quando sarà alla cottura di manuscritto, sarà fatto il giulebbe.

(…)

Giulebbe di Cannella.
Due once di Cannella in pezzi si mettano in una boccia, di vetro con libre due di zucchero in giulebbe lungo, e si facciano bollire dentro un vase di rame con acqua, fermando la boccia con panno acciò non versi, e quando si conoscerà ch’ il giulebbe si è addensato, allora si caverà, e si passerà per colatojò di rame per confervarsi ad ufo.

Giulebbe di fragole
Giulebbate due libre di zucchero e tirate alla densa cottura di Manuscritto, vi sfi metterà una libra di Fragole (temperate con acqua di Cannella, e passate per setaccio; e deposto il tutto in una boccia si metterà al sole per qualche giorno, acciò vieppiù si addensi.

Giulebbe di Caffè
Si mettano in una boccia di vetro due once di Caffè abrustolito e macinato con due libre d’ acqua bollente, e tra le ceneri calde si lascino per qualche ora; dopo in un stainato passando per panno di lana l’ acqua, vi si metterà una chiara d’ uovo con libre due di zucchero e si farà bollire per chiarire il giulebbe ed addensarlo.

(…)

Colori vari Per Giulebbe
Mentre bolle una libra di acqua vi si metterà mezz’ oncia  di Cuciniglia, un cucchiajo di Cremor di Tartaro, e mezzo di  Alume di Rocca, tutto in polvere. Bollendo si proverà sopra un pezzo d’argento per la qualità, e tinta varia che si vuole , poiché crescendo o diminuendo l’ uno o l’altra si avrà quel colore che fi desidera.

Il color Torchino del giulebbe di Viole mutasi tosto in rosso se vi s’ infondono alcune gocce di spirito di Vetriolo; laddove se vi si getta del sale Alkalico si fa subito verde.

Qualunque Giulebbe poi, che si voglia render più vivo nel suo natural colore, basta che vi si gettino mentre bolle alcune gocce di succo di limone.

Buonissimo è anche il Mele² per far Giulebbi, poiché tutti sanno, ch’ ei nasce dagl’ umori più raffinati e più perfetti delle piante (benché raccolto dalle Api, e qualche tempo serbato in certi follicoli entro al loro corpo , e quindi ne’ Favi deposto); ond’ è tra succhi vegetabili. Con due parti di Mele, ed una di Aceto si fa il Giulebbe detto Osmele, facendolo bollire sintanto che cali il terzo, con spumarlo bene per renderlo chiaro.

¹1 libbra=  454 gr.
²Mele: miele
Edoardo Mori Raccolta di libri gratis digitalizzati

giulebbe corrado

Syrop z pędów sosny.jpg [[File:Syrop z pędów sosny.jpg|Syrop_z_pędów_sosny]]
Polipi in umido alla maniera di Petronilla

Polipi in umido alla maniera di Petronilla

«Colazione che rappresenta sempre una “nuova varietà”, ch’è di poca spesa, di gusto squisito, svelta a preparare, e anche i stretto magro, è quella che io, ieri mattina -avendo adocchiato, in pescheria, cassette colme di polipi freschi- ho preparata per la mia piccola famiglia. E come avrei potuto resistere alla grande tentazione di unire…
“utile dulci”; di prendere… due piccioni con una fava sola; di fare, insomma, cosa grata al marito e spendere pochino; giacché i polipi son nel numero di quelle merci che, pur essendo sopraffine, non sono troppo ricercate,
e quindi di prezzo piuttosto basso? Di quel polipi, ne ho dunque comperato 1 kg; li ho scelti tutti piccolini; e giunta a casa… Volete sapere come li abbia preparati, per poter fare anche voi la stessa grata ed economica sorpresa ai vostri mariti? Ecco: così:
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Ho tagliati i polipi a pezzettini, dopo aver loro tolti gli occhi con la punta del coltello; e li ho poi lavati e rilavati per poterne asportare ben bene quel po’ di sabbia che – tolta al mare – non di rado essi serbano nelle ventose impiantate sui loro lunghi tentacoli.
Ho messa poi a fuoco una casseruola con 3-4 cucchiai di olio; all’olio caldo ho unito 3 acciughe raschiate, senza la spina e spezzettate, ed 1 manciata di prezzemolo lavato, sprizzato e tagliuzzato con le forbici; dopo 5 minuti ho aggiunto 1 cucchiaio di salsa di pomidoro sciolta in acqua, 1 pizzichino di sale e 1 pizzicone di pepe; e dopo altri 5 minuti ho unito i polipi e versata tanta acqua fino a ricoprirli tutti quanti.
Ho, infine, incoperchiata la casseruola; abbassato il fuoco; e, senza più curarmi dei miei polipi, ho lasciato soltanto al fuoco l’impresa di rammollirli e cucinarli; e il fuoco, in poco più di 1 ora, ha infatti compiuto alla perfezione il suo lavoro. Pochi minuti prima del mezzodì, ho ravvivato il fuoco e scoperchiata la casseruola perchè la salsa, per l’evaporar dell’acqua, alla svelta si addensasse; e, quando marito e figlioli son rincasati dall’ufficio e dalla scuola, eccomi di già pronta a servire la mia magra, ma appetitosa colazione.

***
Ora che sapete come io abbia ieri cucinati i polipi…un consiglio: “Almeno una volta all’anno, ricordate questo “saporito piatto”.»

 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Stuffat tal-qarnit, polpo al vino alla maltese

Spaghetti biz-zalza stuffat-tal-qarnit, spaghetti con sugo di polpo stufato alla maltese

Insalata di polpo e patate, un antipasto mediterraneo

“Pulpo con pimentón” by Basotxerri – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pulpo_con_piment%C3%B3n.JPG#/media/File:Pulpo_con_piment%C3%B3n.JPG

La cucina Italo-Americana

“Io teng’ no segreto, You now che o’ ragù lo puoi fare con la salsa bbq?” …. La cucina Italo-Americana

Fotocromia di Mulberry Street agli inizi del Novecento
The Piccolino
Fred Astaire. Introduced by Ginger Rogers in the film Top Hat.
(words by Irving Berlin)
By the Adriatic waters Venetian sons and daughters
Are strumming a new tune upon their guitars.
It was written by a Latin, a gondolier who sat in
His home out in Brooklyn and gazed at the stars.
He sent his melody across the sea to Italy,
And we know they wrote some words to fit that catchy bit
And christened it the Piccolino.
And we know that it’s the reason why
Ev’ryone this season is strumming and humming a new melody.
Come to the Casino and hear them play the Piccolino.
Dance with your bambino to the strains of the catchy Piccolino.
Drink your glass of Vino, and when you’ve had your plate of Scallopino,
Make them play the Piccolino, the catchy Piccolino.
And dance to the strains of that new melody, the Piccolino.♫
From: Gloria Montcomags (ascoltala)
Curiosità
La cucina italo-americana nacque tra la fine del 1800 e l’inizio del secolo successivo ed è quella degli immigrati italiani negli Stati Uniti unita a quella del luogo e a quella degli altri gruppi etnici presenti sul posto; da cucina di una minoranza, la cucina italo-americana conquistò in breve i ristoranti più esclusivi di New York. Molti italo-americani mantennero aspetti della loro cultura e tipici delle loro terre natie come cibo, bevande, arti, feste.
In tutte le grandi città degli Stati Uniti si trova un sobborgo italiano chiamato “Little Italy”, dove vengono mantenuti vivi usi ed costumi e le celebrazioni festive come Feast of the Seven Fishes (Festa dei sette pesci, la vigilia di natale) o la  Festa di San Gennaro a New York, oppure la particolare festa Our Lady di Monte Carmel “Giglio” a Williamsburg (Brooklyn), o la festa di Santa Rosalia a Bensonhurst (Brooklyn); ma anche la festa di San Rocco nell’East Side di Manhattan e tante altre. La celebrazione principale a livello nazionale per la comunità italiana è il Columbus Day, il giorno in cui Cristoforo Colombo approdò in America.
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Feast of the Seven Fishes, Festa dei sette pesci

  • Conosciuta anche come “the Vigil” (la vigilia) e originaria del Sud Italia, per gli italo-americani la festa cade il giorno prima di Natale; si festeggia con pasti a base di pesce e frutti di mare: vengono serviti sette diversi piatti a base di pesce, ma sembra che alcune famiglie italo-americani festeggino con nove, undici o tredici diversi piatti a base di pesce. Non è chiaro quando il termine “Festa dei Sette Pesci” è stato reso popolare
  • Curiosità
  • Ricette
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“Hi piccolino are you ok oggi?”
Lo slang è un misto tra i vari dialetti italiani (molti emigrati non sapevano parlare l’italiano fluentemente) e l’inglese-americano; è una vera lingua, originale, unica e molto colorata.
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Specialità gastronomiche italo-americane

Pasta

In paesi diversi dall’Italia, i cannelloni vengono spesso denominati manicotti o maniche. Il termine inglese è spesso utilizzato al singolare (cannellone), in particolare quando utilizzato come nome del piatto.

  • Manicotti (Cannelloni) con ricotta e asparagi
  • Fettuccine Alfredo: Fettuccine con parmigiano e burro.
  • Green Lasagne with meat sauce: Lasagne verdi alla bolognese e alla siciliana
  • Lasagne con ricotta, la variante napoletana
  • Pasta con le polpettine di carne e braciole
  • Pasta fazool (pasta with beans): Pasta e fagioli. “Don’t be a fool, eat pasta fazool” Non essere stupido, mangia pasta e fagioli. “When thestars make you drool, just-a like pasta fazool, that’s amore”canta Dean Martin in “That’s Amore”
  • Sicilian-Style Pasta with Eggplant, Tomatoes, and Ricotta: Pasta alla Norma
  • Penne alla vodka: Pasta con sugo di pomodoro, bacon, cipolla, panna e vodka.
  • Polenta con sugo di pomodoro in cui è stata cotta la carne.
  • Rice Timbale: Sartù di riso
  • Small sardman gnocchi with meat sauce: Malloreddus sardi
  • Spaghetti alla Bolognese sauce (alla bolognese): con Ketchup o salsa BBQ
  • Spaghetti con le meatballs (polpette)
  • Tortellini alla italo-americana con bacon, panna, mozzarella e basilico

Verdure e uova

  • Eggplant parmesan: Parmigiana di melanzane, con salsa marinara (pomodoro, aglio, cipolle, erbe aromatiche).
  • Uova e piselli: Uova fritte e piselli, con olio, cipolle ed erbe aromatiche.
  • Frittate
  • Sausage and Peppers: Salsiccia e peperoni, cotti insieme, con salsa al pomodoro.

Salse

  • American Chop Suey (macaroni, beef, and cheese skillet casserole): reinterpretazione del ragù alla bolognese
  • Bolognese sauce (alla bolognese): reinterpretazione del ragù bolognese
  • Salsa Alfredo: una specie di besciamella anche con aggiunti altri ingredienti, come broccoli o gamberetti.
  • Salsa Marinara: salsa al pomodoro, con aglio e olio d’oliva.
  • Sunday sauce italian (salsa della domenica): reinterpretazione del ragù napoletano

Piatti di pesce

Piatti di carne
Anche serviti con fettuccine o spaghetti

Zuppe

  • Cioppino: Zuppa di pesce servita con pane tostato o Sourdough. Il nome deriva da Ciuppin, in dialetto ligure e ha origine alla fine del 1800 quando pescatori genovesi arrivarono in North Beach quartiere di San Francisco, e da to chop (o chopped) cioè spezzettare il pesce per la zuppa
  • Wedding soup: minestra maritata o “menesta maretata”, zuppa di verdure e carne.
  • Pasta fazool (pasta with beans): Pasta e fagioli. “Don’t be a fool, eat pasta fazool” Non essere stupido, mangia pasta e fagioli. “When thestars make you drool, just-a like pasta fazool, that’s amore”canta Dean Martin in “That’s Amore”

Prodotti al forno

  • Calzone
  • Cheesesteak (Philadelphia cheesesteak, Philly cheesesteak, cheese steak o anche steak and cheese): Pane tipo ciabatta con fettine di bovino, provolone, funghi, peperoni e ciolla stufata.
  • Pizza: esistono molte versioni di questo piatto, come la New York-style pizza (Pizza Margherita)

Dolci

  • Cannoli: crema di ricotta contenuta in un cilindro di pasta fritta.
  • Evushgadil or biscotti d’annodare (knot cookies)
  • Struffoli: dolce della tradizione napoletana.
  • Sfogliatelle: dolce della tradizione napoletana.
  • Tiramisù: dolce a strati con savoiardi, mascarpone e caffè

In un tipico pasto per la vigilia di Natale
vengono serviti sette diversi piatti a base di pesce, ma sembra che alcune famiglie italo-americani festeggino con nove, undici o tredici diversi piatti a base di pesce.
Le pietanze sono preparate con: acciughe, merlani, aragoste, sardine, baccalà, latterini, anguille, calamari, polpi, gamberi, cozze e vongole.
Nel menu, inoltre, sono previsti piatti di pasta, verdure, polpettine di cavoli cotti o fritti, prodotti da forno e vino fatto in casa. Questa tradizione è ancora molto popolare tutt’oggi.

Popular dishes

  • Marinated or fried eel. Anguilla con verdure, marinata o fritta
  • Stuffed-baked lobsters. Aragoste ripiene al forno
  • Salt cod with pasta, as a salad or fried. Baccalà fritto, in insalata, con pasta
  • Stuffed Squid in tomato sauce. Calamari ripieni al pomodoro
  • Deep fried scallops. Capesante fritte
  • Deep fried fish/shrimp. Frittura di pesce e gamberetti
  • Seafood salad. Insalata di mare
  • Coryphaena, baked or fried. Lampuga al forno o fritta
  • Linguine with anchovy, clam, lobster, tuna, or crab sauce. Linguine con acciughe, vongole, aragoste, tonno, o salsa di granchio
  • Cod fish balls in tomato sauce, baked, deep fried. Merluzzo al pomodoro, al forno o fritto
  • Oyster shooters.Ostriche cocktail con tequila o champagne,
  • Clownfish, baked. Pesce pagliaccio al forno,
  • Octopus salad. Polpo in insalata
  • Scungilli salad. Scongigli (frutti di mare) in insalata
  • Fried smelts. Sperlano fritto
  • Stuffed-baked quahogs. Vongole
  • Whiting. Merlano o merlango

Italian emigrants leaving Italy in the 1890s.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Leaving_Italy_for_a_better_life_1890s.jpg
“Leaving Italy for a better life 1890s” by Unknown –
Ricette con il tartufo

Ricette con il tartufo

 San Miniato (PI)

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Un antico detto popolare, ancor oggi insegnato ai bambini della campagna samminiatese, dice che fra Doderi, Montoderi e Poggioderi c’è un vitello d’oro. Parrà strano, ma in quel triangolo nella Valdegola sta il cuore della zona tartufigena samminiatese.

Tartufo bianco Tuber magnatum Pico “Il Cibo dei Re” ìI  Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere. Il tartufo è un fungo sotterraneo che vive sulle radici di alcune piante: querce, noccioli, pioppi. Le varietà sono: Bianco e Nero.

TARTUFI 2010Tartufo BIANCO (2)tartufO BIANCO.polenta tartufo
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Il Tartufo bianco ha sapore e profumo squisiti, ha forma globosa e irregolare. La superficie si presenta liscia e di colore ocra, con polpa bianca-rossa con venature bianche.
Il tartufo va pulito dalla terra e lavato varie volte con acqua fresca, quindi ripulito con una spazzola non troppo dura. Normalmente si consuma affettato, con l’apposito attrezzo, direttamente sul piatto: alcune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova, sulla selvaggina.

Tre ricette con il tartufo dell'Artusi

Esistono, però, ricette vere e proprie:
Ricette con il tartufo 
La più raffinata presentazione è la  Fonduta con tartufi

 Carpaccio con funghi e tartufoapicio Scène_de_banquet_-_Herculanum

 

 

 

 

La pasta al forno: Lasagne al tartufoaragosta pasta linguinePolenta con tartufo

 

 

 

 

Tartufo... secondo l'Artusi

Scaloppine al tartufo

tagliatelle tartufo

uova occhio di bue tartufo Main_course_12

 

 

 

 

Tartufo... secondo l'Artusi

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

 

 

 

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A Novembre e a Dicembre, le Feste del Tartufo a San Miniato (PI)

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Galateo: Come si mangiano e si servono verdure e uova, funghi e tartufo

Come pulire e conservare il tartufo

maltagliati fagioli

La ricetta in dialetto romagnolo della Pasta e fagioli per il “pranzo dei garzoni” del 29 settembre

La ricetta in dialetto romagnolo su carta paglia – “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.
Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Pasta e fagioli per il pranzo di San Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre

Mettere a bagno grammi 500 di fagioli (borlotti o cannellini) dodici ore circa prima di cuocerli in due litri di acqua piovana perchè si rammolliscano. Fare a parte un soffritto con grammi 300 di pancetta, un mazzetto di prezzemolo, tre spicchi di aglio, tutti ben tritati, un cucchiaio di brodo, due di olio, sale e pepe.

Aggiungere nel brodo di cottura e ai fagioli il soffritto fatto a parte e cuocere dentro i maltagliati¹, detti anche sbruffetti, o ditalini o gramigna. A cottura avvenuta spolverare abbondantemente la pasta suddetta con formaggio parmigiano grattugiato....

¹I Maltagliati si preparano arrotolando la sfoglia come per le tagliatelle, poi si dà un taglio diritto e uno diagonale in modo da formare dei triangoli allungati. Sono un tipo di pasta caratterizzata dalla forma irregolare, che nel produrre la pasta in casa spesso consentiva di utilizzare i pezzi di sfoglia (generalmente i bordi) avanzati dalla preparazione di tagliatelle, cappelletti o altro. Il loro nome deriva dal taglio irregolare della sfoglia col coltello o talvolta con la speronella, da cui si ricavano pezzetti di pasta all’uovo che si differenziano per forma (rettangolo, losanga, triangolo), dimensione e spessore. Prendono il nome di puntarine (puntaréni) quando hanno forma di triangolo molto acuto, e maltagliati (meltajé, maltajéd) quando hanno forma di losanga. L’uso più tradizionale è in minestra di fagioli, o in brodo matto, ma esistono numerose altre ricette. Non vanno confusi con i manfrigoli, spesso chiamati malfattini.

Maltagliati con i fagioli

Per questo piatto, piuttosto rustico e saporitissimo, preparate per 6 persone una normale sfoglia con 300 gr. di farina e  3 uova. Stendetela sottilmente e ricavatene delle tagliatelle alte circa 2 cm. Tagliate quindi le tagliatelle in senso trasversale, ottenendo dei pezzettini di pasta di forma irregolare. Coprite i maltagliati con un panno e lasciateli asciugare. Preparate un soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi d’aglio, 1 carota e 1 costa di sedano, entrambi tritati, e mezzo bicchiere d’olio. Quando il soffritto sarà pronto unitevi 300 gr. di fagioli secchi (messi a bagno fin dalla sera prima) o 1 kg. di quelli freschi e 2 litri circa di acqua salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente, aggiungendo mano a mano altra acqua calda se fosse necessario. Quando i fagioli saranno cotti, verificate se nella pentola c’è liquido a sufficienza, quindi unite i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti. Regolate il sale e servite ben caldo, ultimando con un filo d’olio crudo e una manciatina di pepe. La minestra non dovrà risultare troppo brodosa.

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Maltagliati bulk.jpg[[File:Maltagliati bulk.jpg|Maltagliati_bulk]]
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OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, nelle ricette di Apicio

Le fave e la festa del 2 novembre: Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l’usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.

Marco Gavio Apicio, De re coquinaria

Intorno al 230 D.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’ arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati, tuttavia è il più importante libro di cucina scritto in latino. I piatti, qui descritti, furono creati per i nobili ed i ricchi dell’epoca, ma, le ricette e gli accorgimenti per le preparazioni, risultano attuali.
INDEX

Liber Quintus (Libro quinto)

OSPREON
Dei Legumi
VI. FABACIAE VIRIDES ET BAIANAE
VI. Baccelli verdi di fave comuni e baiane
Fabaciae viriles ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.
Aliter: fabaciae frictae ex liquamine inferuntur.
Aliter: fabaciae ex sinapi trito, melle, nucléis, ruta, cumino et aceto inferuntur.
Baianas elixas minutatim concidis. Ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.

  • I baccelli verdi di fave si servono cotti in Salsa, olio, coriandolo verde, cumino e porro tritato.
  • Altro modo: li servirai fritti e messi in Salsa.
  • Altro modo: servirai i baccelli verdi di fava con trito di senape, miele, pinoli, ruta, cumino e aceto.
  • Le fave baiane (si intendono sempre le fave in baccello) dopo averle lessate le triterai. Le servirai condite con ruta, sedano verde, porro, aceto, olio, Salsa, mosto cotto e poco passito.

III. PISAM VITELLIANAM SIVE FABAM.
Pisam coques lias. teres piper, ligusticum, gingiber, et super condimenta mittis vitella ovorum, quae dura coxeris, mellis uncias III, liquamen, vinum et acetum.
Haec omnia mittis in caccabum et condimenta quae trivisti. adiecto oleo ponis ut ferveat.
Condies pisam, lias, si aspera fuerit. melle mittis et inferes.
ALITER PISA SIVE FABA. Ubi despumaverit, teres mel, liquamen, caroenum, cuminum, rutam, apii semen, oleum et vinum. udiclabis. cum pipere trito et cum isiciis inferes.
ALITER PISAM SIVE FABAM. Despumatam subtrito lasare Parthico, liquamen et caroeno condies.
Oleum modice superfundis et inferes.
PISAM SIVE FABAM VITELLIANAM. pisam sive fabam coques. cum despumaverit, mittis porrum, coriandrum et flores malvarum. dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, feniculi semen, suffundis liquamen et vinum, mittis in caccabum, adicies oleum. cum ferbuerit, agitas.
Oleum viridem insuper mittis et inferes.

  • Piselli vitelliani¹ o Fave (Vicia Fabas): Cuoci e lavorali. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero e sopra mettici i tuorli d’uova che avrai cotte e rese dure, 90 gr. di miele, Salsa², vino e aceto. Meti tutte queste cose nel tegame coi condimenti tritati. Aggiungi olio e metti a cuocere.Condirari i piselli lavorando bene. Se saranno aspri ci metterai del miele e servirai.
  • Altro modo per piselli e fave: quando avrai schiumato, trita col miele, con la Salsa² e mosto cotto, cumino, ruta, seme di sedano, olio e vino. manipola. porta in tavola cosparso di pepe tritato e con polpette.
  • Altro modo per i piselli e per le fave: una volta schiumati, condisci copn laser partico tritato con Salsa e con mosto cotto. bagna con poco olio e porta in tavola.
  • Piselli o fave alla vitelliana: cuoci piselli e fave. Quando avrai tolto la schiuma, mettici del porro, del coriandolo e dei fiori di malva. mentre cuociono trita del pepe, del ligustico, dell’origano, del seme di finocchio, bagna con salsa e vino metti nel tegame aggiungi olio, quando bollirà gira. mettici sopra olio verde e porta in tavola.

¹Vitelliani = dal nome dell’imperatore Vitellio oppure dal tuorlo d’uovo
²Salsa = garum o liquamen, una salsa a base di pesce azzurro messo a macerare per mesi in piccole vasche con sale ed erbe aromatiche.

OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio.Villa Borg, Germany (9293913196).jpg[[File:Roman Villa Borg, Germany (9293913196).jpg|Roman_Villa_Borg,_Germany_(9293913196)]]
Ricette della Petronilla libri

Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

…Se infine si dovesse offrire un PRANZO uno di quei grandi pranzi nei quali si vuol mostrare agli illustri invitati quanto – anche nella propria, pur modestissima casa – si sappia e possa fare…; per i quali la lista delle vivande deve essere discussa e infine scelta in pieno consesso familiare…; per i quali (pur di trovare) si deve prima girare e girare; quindi comperare e comperare; poscia lavorare e lavorare; e, infine, un po’ anche tremare per la tema che tutto non riesca, quanto lo si vorrebbe, perfetto… converrà dapprima pensare ad una squisita, appariscente ma leggerissima minestrina. E poiché quel giorno non potrà mancare in casa una pignatta di brodo vero… così vi addito (e quindi consiglio) la vecchia minestra mariconda; quella appariscente di pasta reale; i buoni gnocchettini di spinaci o di ricotta; i leggerissimi dadini di ricotta o di besciamella e, infine, la semplicissima minestrina di stracciatelle.

La seconda portata, trattandosi di grande pranzo – deve essere rappresentata da un bel piatto di pesce freddo. E… si vuole pesce? Allora si dovrà comperarne uno, ma talmente grosso da bastare a tutti i convitati; e talmente ricercato (trota, branzino o anche dentice o volpina) da soddisfare persino i palati più fini; e dovrà venir presentato lessato e accompagnato dalla sua inseparabile salsa maionese. Se poi si volesse spendere un po’ meno in pesce …se, anche, non si trovasse, quel giorno, un pescione degno del pranzone, leggete i vari modi nei quali io soglio presentare individuali e variamente composte conchiglie di pesce; scegliete quel modo che più vi conviene; e vi garantisco (parola di Petronilla!) che l’effetto sarà ugualmente, e sempre, quello che i vostri cuori di cuoche possono desiderare.

Si vuole invece il piatto freddo? Uno di quei piatti che si possono preparare anche il giorno innanzi? Che, pur essendo di carne riescono sempre assai appariscenti e squisiti? Che basta ornare, poco prima di servire, con le prelibate leccornie (in olio od in aceta) serbate nei loro vasi in credenza per farli apparire quali ammanniti da un cuoco… di grido? Allora, amichette, vi addito i piatti che, in questi casi, preparo io, cioè: pollo sia in gelatina che tonnato; vitello sia tonnato che lardellato e in gelatina; e… quando voglio toccare l’apice del prelibato… un bel pasticcio (nella veste di trasparente gelatina tremolante) e pasticcio sia di fegato che di tonno, cioè quel ch’è il meno costoso e il più sbrigativo.

Ecco ora, per il grande pranzo, giunta la volta di un lussuoso piatto di verdure; ed eccomi, così a voi additare – secondo la stagione – un piatto o di asparagi al prosciutto; o di melanzane ripiene oppur farcite; o di spinaci con uova affogate che tanto bene si presenta; o di zucchette alla crema e che sono tanto squisite, o di funghi freschi e ripieni e quindi prelibatissimi; o di pomidoro vestiti e al massimo grado sciccosi, o di fondi di carciofi che – se la stagione è propizia – tanto e tanto vi raccomando!

Vorreste il piatto più appariscente? Allora un’insalata russa in forma; oppure fagiolini e pomidoro in maionese, oppure la torta (fatela, fatel insalata belga mista a rossi radicchi trevisania!) di verdure. Potreste farlo più costoso? Purché in cucina ci siano due occhi e due mani che… sappiano, allora un piatto di tartufi con la piemontese «fondüa».
Vorreste un passato di verdure contornato da minuta? In questo caso vi addito il passato di zucca; o quello verde-giallo dell’Amelia; o quello stranissimo di bucce. Ed eccoci ora giunte al piatto di carne per il grande pranzo; cioè a quel piatto che – non essendo stati gravi i precedenti – potrà e anche dovrà essere alquanto sostanzioso. Quale piatto?

L’uno che possa venire degnamente accompagnato da una bella insalatiera di insalatina fresca e condita con olio, con aceto sopraffino (meglio se aromatico) e con qualche acciuga trita; e i piatti che più si compagnano con la sempre gradita (specie a fin di pranzo) e digestiva insalata, sono gli arrosti. Vi addito così per l’appetitoso connubio, quale insalata, I’italianissima e candida insalata belga mista a rossi radicchi trevisani, e, quale piatto… il manzo, sia arrostito che lardellato; la lonza al latte; il filetto (fatelo, fatelo!) alla panna; la faraona alle olive; i promettenti polpettoni sia della Nene che dell’Angela; e vi ricordo che il piatto di carne, al gran pranzo di Natale, dovrà esser rappresentato dal tacchino ripieno e al gran pranzo di Pasqua dal capretto alla menta. Al piatto di carne, io faccio seguire quello del dolce; e di un dolce che cerco abbia questi tre requisiti: prelibato, leggero, spiritoso.

Tutti e tre, li hanno infatti le mie creme di mascarpone, note ormai in… tutto il mondo; il dolce diplomatico e quella sua sorellina che viene battezzata «Zuppa inglese»; il bodino che ha il nome poco attraente, per un fine pranzo, di «bodino d’ova sode» ma che veramente manda tutti in… visibilio; ed il vivacissimo «bodino in fiamme»; che, quale apportatore di auguri allegri e vivi, raccomando ricordare al pranzo di Natale e di Capo d’anno, mentre per il pranzo della Santa Pasqua non dovete scordare (ascoltatemi) il mio caratteristico «dolce pasquale».

Al dolce io faccio seguire il mio bel cesto ricolmo di frutta; e se ci tengo che la nostra appaia casa di… quasi ricconi; se, per quel pranzo, non ci bado a spendacchiare, compero pere polpose; mele rubiconde; mandarini rivestiti di aurea carta velina; arance senza semi, banane dalla buccia intatta (cioè di bella apparenza ma però… di scarsa dolcezza); uva che sembri (specie nel più crudo dell’inverno) allora allora spiccata dal tralcio; qualche nespola succosa; qualche alchechingi (ai quali apro, ma lascio, le bucce per farne così quasi stelle intorno alle palline dei frutti che sono sì gialli e lustri) e varie di quegli strani frutti esotici che non di rado spingono gli invitati a chiedere: «Che sono?» e ad esclamare: «Mai visto! Assaggiato mai!», e allora… qual figurona allora, per la… signora che ha saputo scovare… tali «rarità»!

Alle frutta io faccio naturalmente seguire un buon caffè; al caffè i miei liquori; e così anche il mio succulento pranzone è finito; e finito senza lasciare… imbamboliti gli invitati costretti a troppo rimpinzarsi di piatti grevi, come non di rado avviene in certe case, ma come non avviene invece… in quella ospitale della Petronilla.
Amichette, purché il borsellino ne dia completo il permesso, osate, dunque, e fate… fate… sulle mie tracce, qualora vi si presentasse l’occasione o la necessità!

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pranzo «Altre ricette di Petronilla» 1937

 

Ricette della Petronilla libri

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

 

Anzichè una colazione debbo offrire un PRANZETTO ad amici con i quali sono in… stretta confidenza? Uno di quei simpatici allegri pranzetti che non danno… preoccupanti grattacapi, che non richiedono, né lunghi preparativi né… pazze spese, ma nei quali si vorrebbe un tantino figurare? Allora, la breve serie io la inizio con una buona minestra e poiché qui, in alta Italia, il riso è assai apprezzato, poiché il riso è la base di quasi tutti i nostri desinari…, eccomi a preparare (a seconda della stagione) riso con zucchette, o con melanzane, o con patate, o con zucca, o con prezzemolo, o con ova, o con purea di fagioli, o con i famosi risi e bisi veneti; cioè l’una delle minestre che non richiedono – in linea assoluta – una pignatta di brodo… vero.

Se invece sull’uno dei miei fornelli, fosse a bollire un bel pezzo di carne… oh, allora eccomi a pensare – per quel brodo che riuscirà profumato, squisito, corroborante – ad una pastina glutinata, che in pochi minuti sarà subito già cotta, e che da tutti sarà sempre gradita ed apprezzata; o… se voglio stare un pochino più in alto, agli gnocchetti o di semolino, o di ricotta, o di spinaci e ricotta, e persino, se ho quel tanto tempo e quella tanta voglia che sono necessari per fabbricarli, persino ai famosissimi raviolini! Se il pranzetto dovesse invece essere di pretto magro farei certamente ricorso, in questo caso, ai magri veneti risi, bisi e bisato, oppure alla magrissima zuppa di cozze o di pesce.

Alla minestra faccio seguire un piatto di fritto, cioè un piatto… leggero, giacché bisognerà pure lasciare un po’ di… posto per ciò che verrà poscia; ed eccomi perciò a preparare il necessario per una frittura piccata; per un fritto o di formaggio, o misto, o di carciofi sia imbottiti, che con le acciughe, che alla besciamella; oppure per un promettente piatto di crocchelle o di patate, o di formaggio, o di besciamella, o… addirittura di magro qualora il pranzetto dovesse appunto essere di pretto magro. Non ho la possibilità (per mancanza di abile servitù là in cucina) di presentare, dopo la minestra, un fritto caldo, anzi caldissimo, scottante, quanto deve sempre esserlo ogni magro o grasso fritto?

Eccomi allora allestire (ed a voi additare) un… leggero freddo, cioè il vitello sia alla maionese, sia tonnato; o il pollo tonnato; o… se volete far le cose un po’ alla grande il pollo in gelatina. Se, poi, il pranzetto dev’essere di magro… eccomi allora ad allestire le tinche in carpione; o il pesce marinato; o un fritto di pesci vari; o le costolette di merluzzo. Nel mio pranzetto, al piatto leggero, faccio seguire quel piatto di carne che possa essere accompagnato da verdure e che mi sembri maggiormente risponda al gusto dei miei cari invitati, alle necessità della stagione, alla possibilità (in quel giorno) del mio borsellino, alla mia volontà di spignattare, e al tempo disponibile di starmene (quel giorno) in cucina.

Preparo così od uno zampone contornato dai crauti della mia cara cognata grassa; o manzo sia in salsa di lepre, che arrostito, che lardellato e accompagnato da una insalatiera di insalatina verde e fresca o di verdura lessa (fagiolini, barbabietole, pomidoro acerbetti) e condita con olio e aceto. Voglio, per quel pranzetto, sfoggiare un  piatto di carne di… grado più elevato? Preparo, allora, o il capretto alla menta della mia amica siciliana, o la faraona della Rosalia; o la lonza al latte della mia cara Leda; o il filetto alla panna della… mia carissima Petronilla! Non posso ammannire carni perché il pranzetto dev’essere tutto magro? Allora le triglie in umido; o un’anguilla con piselli; o – per poter accompagnare, così, il piatto con insalata – le trotelle alla trentina; una fetta di tonno ai ferri; od un bel pescione al forno.

E, quale dolce per il mio pranzetto? Naturalmente, un bel bodino od una bella torta! Ma… voglio far presto ché ho il tempo ristretto, né posso curarmi di sorvegliare il forno? Allora il bodino è di cioccolato, o di lattemiele o di crema, o di limone, o di castagne. Posso… tener d’occhio il forno? In questo caso il bodino di riso o quello in fiamme. Anziché il bodino voglio torta? Allora… e purché possa molto, molto sorvegliare quel… benedetto forno che a volte mi gioca dei tiri birboni… o la torta del paradiso, o quella di frutta in pastafrolla, o quella di mandorle, o quella sbriciolata della mia zia Caterina (quanto sopraffina!). Per il dolce del pranzetto, posso disporre di parecchio tempo?

In questo caso, il bodino di ova sode; o la torta di pasta sfoglia. Voglio… né bodino né torta? Eccomi allora ad allestire o il monte bianco; o un bel croccante; o uno strudel fiammeggiante; o lo squisito panettone di chiare d’ova e che sempre sempre riesce, mentre invece… quello «di Milano» nei nostri forni casalinghi, riesce… quasi mai! Al dolce faccio naturalmente seguire le frutta; alle frutta il caffè; al caffè i liquori, ché, di sera, è lecito abbondare anche nell’alcole; ma liquori (ho detto) non rosoli in quanto che, ad aiutare la digestione di un pranzetto, vale molto e molto più di un bicchierino di molto zucchero, molto aroma e poco alcole, un bicchierino che sia scarso di zucchero ma assai abbondante di aromi e soprattutto di alcole. Io tolgo così dalla credenza – pur di ben figurare e di poter soddisfare i varî gusti – parecchie delle mie riposte bottiglie: quella del liquore di noci acerbe ch’è eminentemente digestivo e che, ad ogni S. Giovanni, mai non scordo di cominciare a preparare; quella del curaçao.

Tolgo, anche, le bottiglie di liquori di mandarino e di maraschino che saranno assai graditi dalle care invitate quella del liquore al caffè da offrire, però, solo a chi non teme l’insonnia; e quella del mio… misterioso liquore d’erbe che, fra tutti i casalinghi, sarà certamente proclamato il… superlativo! Sulle tracce di questo… buon pranzetto, amichette mie, ora… oserete? Ora… farete?

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Pranzetto «Altre ricette di Petronilla» 1937
Ricette della Petronilla libri

La Colazione sciccona da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

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Una di quelle colazioni che si potrebbero chiamare anche pranzi meridiani, e nelle quali si deve – si vuole – far grande sfoggio di tutta la nostra abilità cuochesca? In tale evenienza io (e anche a voi lo consiglio) non faccio mai mancare sulla tavola un vario assortimento di antipasti.
Quali preparo? O questo, o quello che (e quanto son sapidi tutti quanti!) vende il salumiere e che non richiedono, quindi, che la spesa per comperarli, e la briga di distribuirli sul piatto; cioè salame; prosciutto; lingua; tonno (che circondo con cipolline fresche e affettate assai fine); sardine all’olio e acciughe nella loro piccantissima salsetta (e che accompagno con riccioli di burro fresco); e, se voglio far le… cose in grande, salmone affumicato e sottolio.

Essendo, poi, la mia credenza sempre ben fornita di vasi e di barattoli, non lascio scappar l’occasione senza sfoggiare un po’ dei miei riposti carciofini, funghetti, melanzane e sgargianti peperoni sotto olio; nonché qualche cetriolino e cipollina sottaceto tagliati a fettine; e persino alcune delle mie olive da me ammannite alla casalinga!

Infine, se voglio tanto e tanto sfoggiare…, se quel giorno posso disporre di molto tempo…, a far più sciccosi i miei antipasti (mangereccia delizia di tutte noi donne), preparo alcune delle mie prelibate ova tonnate e, se la stagione me ne dà il permesso, qualche pomodoro fresco, tagliato a mezzo, vuotato delle… interiora, e cosparso di gialla salsa maionese. Che figurona con quel rosso e quel giallo vivaci sul bianco della tovaglia!
Ma che figurona, anche senza i pomidoro, colla mia varietà negli antipasti! Fate, amichette… all’occasione! Fate anche voi, ora che… sapete!

Per la grande colazione sarà necessario pensare anche ad una grande minestra asciutta, ad una di quelle minestre che sono… piatti ricercati (e che piatti!…) e di gran spesa, e di gran lavoro, ma anche di gran effetto. E così io cerco (fra le mie più prelibate minestre asciutte); e scelgo (e a voi, amichette, addito); e faccio: o le arancette di riso; o i cannoli ripieni; o i ravioli della mia amica Angela; o le mie prelibatissime lasagne verdi e se l’effetto dev’essere non grande, ma grandissimo, faccio un pasticcio lussuoso di riso o di maccheroni (quale bontà!).

Anche per il piatto di carne – perché sia degno della grande colazione – cerca fra quelli più squisiti e appariscenti del mio repertorio cucinario, e così appresto (e a voi, amichette, addito) un bel piatto di bistecche sia miste, sia di carne trita, sia all’acciuga; oppure di cotolette alla milanese, o al formaggio, o con fegatini , o piccanti, o agrodolci, o – se voglio molto, ma molto bene figurare – le cotolette imbottite. Se poi voglio dare alle carni un pochino d’eccezione eccomi allora allestire l’anitra con i peperoni; o il capretto della mia amica siciliana; o la faraona con le olive della Rosalia; o… (quanto spignattare quel giorno!…) una lepre in salmì ma accompagnata da crostoni, anziché dalla polenta, la fida amica della lepre (la colazione non è sciccosa?) e purché da ospite che conosce il dover suo, sappia che il piatto riuscirà gradito ch’è… la selvaggina non è per tutti quanti i gusti.

Dato che la colazione dev’essere… grande; un piatto di verdure non può certo mancare; e così il piatto di carne cerco di accompagnarlo o con insalatina verde (che preparo già condita con olio, aceto, e un tantino di senape ); o – se in fatto di verdure voglio tenermi un po’ più in alto di una semplice insalata, e a seconda dei… permessi che mi saranno dati dalla stagione calda o dalla stagione fredda – con peperonata; o con zucchette alla crema; o con asparagi al prosciutto; o con melanzane ripiene, oppure farcite; o con cavolfiore alla besciamella; o con fondi di carciofi tanto squisiti; e persino con fagiolini e pomidoro in salsa maionese.

Per l’immancabile dolce – dato che in una grande colazione non può mancare, ma che non si devono sopraccaricare gli stomachi degli invitati – io sempre mi attengo ad un dolce di frutta. Eccomi così ad allestire, secondo la stagione, o la zuppa di marene; o le pesche sia al limone sia ripiene; o la macedonia di frutta o le mele alla crema; o il bodino di limone; o la torta di frutta, o un fiammeggiante strudel.

Al dolce faccio naturalmente seguire l’immancabile piatto di quei formaggi che (dice il vecchio detto) se alla sera son di piombo, al mezzodì sono invece d’argento; formaggi che, naturalmente scelgo di 3 qualità e soprattutto abbondanti di quantità, ché certe sagge economie è necessario le scordi, quando la mia colazione dev’essere… grande.

Ai formaggi, faccio naturalmente seguire un bel cesto ricolmo di frutta stagionale e fresca, fra la quale non deve però mancare anche frutta secca che, se ha il difetto di essere un po’ greve, ha però i pregi di far più desiderare ed apprezzare quella polverosa bottiglia di vino stravecchio e prelibato che per la grande occasione si avrà sturata, e quello di richiedere una lunga masticazione, cioè un’abbondante salivazione (e la saliva – alla scuola ce l’hanno insegnato – è il primo, e l’uno dei più validi, dei nostri succhi digerenti).

Alla frutta seguirà naturalmente l’immancabile tazzettina di buono, di buonissimo caffè; e perché il caffè riesca buonissimo… «Ricordate, figliole (diceva la cara zia Caterina) che sono necessari 3 ingredienti: caffè, caffè, caffè e… anche macinato assai, assai, assai fine».

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Colazione sciccona Petronilla
Ricette della Petronilla libri

Colazione « alla buona » da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

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«…Se, dunque, nulla manca del necessario armamentario, se si possiede, così, il necessario per potere tutto fare… che si deve oggi preparare? Una COLAZIONE «ALLA BUONA», in tutta confidenza, per vecchi amici o cari parenti? Una colazione che – pur innalzandosi un po’ al di sopra di quelle che ogni giorno – non venga però a costare… un pochino troppo?

In questo caso, io penso – in primo luogo – ad una buona, ad una buonissima minestra asciutta, cioè a quella ch’è la solida base riservata ai pasti del mezzogiorno; giacchè, se si vogliono dormire sonni tranquilli e profondi, prudenza insegna ad astenersi, la sera, da cibi grevi (e risotti e paste asciutte sono, appunto, sempre pesantucci), ma poichè molta acqua corre dal mezzodì all’ora d’andare …«a nanna», così, a cuor tranquillo, io cerco (e a voi che non osate o non sapete addìto) fra le pesantucce minestre asciutte del mio ristretto repertorio… quella che in quel giorno più mi conviene; cioè l’una di queste: Risotto alla milanese; Gnocchi di spinaci e ricotta; Gnocchi di patate; Risotto con le vongole; Pasta asciutta con le vongole.

Per la seconda «portata»- che dovrà essere di carne; ma… di carne confezionata con tutte le regole dell’arte (cioè ben cucinata, ben presentata, ben contornata) io cerco… scelgo… faccio – e a voi quindi addìto – l’uno di questi miei ben conosciuti piatti: Stracotto alla Bolognese con spinaci; lingua in salsa brusca; arrostini annegati con contorno di spinaci; polpa di manzo lardellato con insalatina verde; ossibuchi alla milanese con contorno di piselli; lonza di maiale al latte con insalata fresca; rotolo con cotechino contornato da lenti; «gulasch»…all’italiana; manzo in salsa lepre. Se poi la colazione dovessi darla di petto magro, alla magra pasta (o risotto magro) farei seguire una fetta di grosso pesce (tonno, salmone) ai ferri; un bel pesce al forno; un piatto di triglie in umido o di trotelle alla trentina; e anche…anche una grassa anguilla con piselli, con verdure, al pomodoro.

Per la terza portata (della quale trattandosi di colazione…alla buona, potrei anche fare a meno, risparmiando, così, danaro e tempo) preparo – e a voi addìto – l’uno o l’altro di questi miei sostanziosi dolci: crema caramella; crema di cioccolata; dolce diplomatico; bodino di castagne; bodino di riso; bodino di cioccolata; e, se posso disporre del mio forno molto caldo…torta di mandorle; o torta sbriciolata. Per accompagnare poi la crema ricorro… ai miei biscotti economici e spicci; a quelli di mandorle; a quelli «sempre freschi»; ma…poichè per quanto…spicci, i biscotti son sempre lunghi a fare, così, il più delle volte, in quattro e quattr’otto faccio il mio insuperabile panettone di chiare d’ova e lo presento tagliato in fette sottili.

La quarta portata (ossia la portata della quale, trattandosi di colazione, non si può mai fare a meno) non mi richiede che d’aprire il borsellino davanti al banco del salumiere, per comperarvi il necessario a preparare un bel piatto di formaggi: e di formaggi di tre qualità (per soddisfare, così, i vari desideri personali); e, cioè, l’uno fermentato piccante (gorgozola, parmigiano); l’altro bianco fresco, butirroso; l’altro…nel giusto mezzo (gruviera).

Ai formaggi faccio seguire le frutta: e frutta, naturalmente, stagionali alle quali però unisco qualche mandorla e qualche noce (perchè sempre gradite, specie da chi apprezza il vino); e, alle frutta, l’immancabile tazzettina di caffè. Niente di superdifficile, dunque, nel preparare, alla svelta, una buona colazioncina di grande confidenza.»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Il Pranzetto da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

La Colazione sciccona da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

Colazione «alla buona» Altre ricette di Petronilla 1937
san valentino pesce

Menù di Pesce per San Valentino

Gustav Klimt, Il Bacio (particolre)

Menù

Antipasti
Antipasto di frutti di mare
Antipasto di Salmone
Torta salata con salmone e caviale
Primi
Riso con petali di rosa
Maccheroncini all’aragosta
Secondi
Salmone in crosta
Orata al forno in nido di patate
Nidi di carciofi
Sorbetto al limone
Dolce
Un dolce cuore facile facile
Dolci alla Nutella

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Antipasto di frutti di mare
Disponete sul piatto i frutti di mare già aperti, i ricci tagliati in due, i gamberi lessi e il limone a spicchi. A parte servite il pepe nel macinino: ognuno se ne servirà.

Antipasti di pesce o di mareCanapé cosa sono come si preparano

Torta salata al salmone e caviale 1

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Antipasto di Salmone
Amalgamare in una ciotola il succo di due limoni insieme all’olio di oliva e al pepe. Lasciare riposare per 10/15 minuti. Intingere le fette di salmone nel guazzetto di limone preparato in precedenza ed adagiarle ad una ad una su di un piatto da portata. Cospargere sopra il prezzemolo tritato. Accompagnare con crostini e burro fresco.

riso e petali di rosaaragosta pasta linguine.

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salmone crosta sale 2orata forno patate (2)

 

 

 

 

Nidi di carciofi
per 2 persone
4 carciofi, 100 gr. di mozzarella, tagliata a dadini, 2 filetti d’acciuga, dissalati e tagliati in due, olio q. b., prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaio di parmigiano o pecorino grattugiato, sale e pepe.
Togliere le foglie dure ai carciofi, tagliarli a 3/4, pareggiare i gambi (il rimanente dei gambi verrà cotto con i carciofi) e metterli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Riunire in una terrina la mozzarella, il formaggio grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo, il sale ed il pepe. Lavorare con il cucchiaio fino a formare un composto omogeneo. Dopo aver lavato i carciofi sotto l’acqua corrente, sgocciolarli ed aprire le foglie al centro per mettervi il composto ottenuto e, sopra ad ognuno, poco filetto di acciuga. Adagiare i carciofi riempiti in una teglia e versare un po’ di olio. Bagnare fino a metà carciofo con acqua fredda aggiungendo i gambi rimasti.
Coprire la teglia e metterla su fuoco moderato e cuocere per circa 1 ora. Passare, quindi, la teglia scoperta in forno a 180 gradi per 15 minuti. I carciofi così cucinati possono essere serviti sia caldi che freddi.

Sorbetto al limoneDolce cuore facile facileCrostata alla NutellaServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vino

 

 

 

 

Menù di Carne per San Valentino

Menù afrodisiaco per San Valentino

Menù di Pesce San Valentino
san valentino afrodisiaci

Menù afrodisiaco per San Valentino

 Menù

Antipasti
Salade Gourmet
Cocotte di patate e funghi
Primi
Pasta alla créme
Penne in Salsa Rosa
Secondi
Tournedos au poivre rose
Bollito in Salsa Pearà
Dolci
Fragole ricoperte di cioccolato e Dolci alla Nutella

Salade Gourmet
Insalatina gourmet
Fagiolini lessati su un letto di insalatina Valeriana conditi un olio, sale e salsa Dijon. Ricoperti con fettine sottili di tartufo e un giro di pepe.

Accompagnare gli antipasti con vino bianco: Soave

Pasticcio di patate con funghi e mortadellaCanapé cosa sono come si preparano

Pasta alla créme
Fondere nel burro il Taleggio e il Gorgonzola. Condire con la salsa la pasta lessata e spolverizzare con pepe.
 
Penne in Salsa Rosa
200 gr di pasta, 100 gr di pomodori da sugo, 50 gr di panna liquida da cucina, olio d’oliva, aglio, senape, pepe e sale q.b.
Cuocere la pasta al dente, scolatela e conditela con un filo di olio d’oliva per non farla incollare; quindi mescolate con cura e lasciate raffreddare. Preparate la salsa rosa: scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli e passateli al setaccio; mescolate al passato di pomodori la panna, un cucchiaino di senape, 1/2 spicchio di aglio. Aggiustate di sale e pepe; quindi mescolate la salsa alla pasta.
Accompagnare i primi con vino bianco Soave

Tournedos au poivre rose
Medaglioni al pepe rosa
Prendete un bel tournedos (medaglione di filetto spesso 3 cm) del peso di circa 150 gr. sgrassatelo e paratelo perfettamente, quindi salatelo ed infarinatelo leggermente. Fatelo rosolare in un saltiere con un po’ di burro , e, quando sarà ben rosolato da ambe due i lati, eliminate il burro cotto rimasto in padella. Unite una decina di grani di pepe rosa e bagnate con un bicchierino di buon brandy, fate flambare ed aggiungete qualche goccia di sugo di vitello. Togliete il filetto dal saltiere “tirate” (fate addensare) la salsa aggiungendo una noce di burro crudo o se preferite pochissima panna. Versare sul filetto che avremo lasciato rosa all’interno, e servire ben caldo.

Bollito in Salsa Pearà
Salsa Pearà
400 gr di pane raffermo grattugiato, 200 gr divisi in parti uguali di: midollo di bue, midollo di vitellone e midollo di maiale, mezzo litro di brodo di manzo, 40 gr di burro, pepe per metà macinato sottilissimo, il restante macinato granuloso. Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e renderlo biscotto in forno, senza bruciarlo. Prendere una pentola di cotto o di ferro smaltato e porre a fuoco lento il midollo di bue, di vitellone e di maiale oppure solo di manzo, e scioglierlo da crudo.

Si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti. Mescolare al burro. Quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo pieno di brodo per persona, ben bollente, in modo da non interrompere la continuità di cottura. dopo qualche minuto di bollitura, versare un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire molto lentamente per almeno un’ora e mezza, due ore. un quarto d’ora prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il pepe sottile e granuloso. a questo punto, per dare la giusta consistenza cremosa alla pearà , aggiungere del brodo o del pane grattugiato. Tenere presente che raffreddando anche di poco, cambia la consistenza dell’impasto.

Se è di consistenza densa in piena cottura, raffreddando, l’impasto sarà certamente troppo consistente e viceversa. portare a tavola a temperatura più calda possibile, eventualmente aiutandosi con uno scaldatore a fiamma o a piastra. E’ da tenere ben presente che anche il midollo tende, perdendo calore, a consolidarsi. Salsa di gradevolissimo gusto, che lascia alla volontà di ognuno la quantità del pepe. Non esagerare nel gusto piccante del composto. complemento perfetto per lessi misti e per il cappone lesso, anche in occasioni di festività , perfetto complemento anche per crostini di polenta ben brustolata sulla brace.
Accompagnare i secondi con vino Amarone

Crostata alla NutellaServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vinoFragole-ricoperte-di-cioccolato 1

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I cibi afrodisiaci di Apicio nell’antica Roma

Ricette medievali magiche e afrodisiache

Insalata_di_lampascioni

LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Marco Terenzio Varrone)

Lampascioni alla lucana, con uova strapazzate e peperoni cruschi

Il lampascione detto anche lampagione, muscari chiomato, aglio di biscia, aglio delle vigne, bulboide lampocomoro, cipolla canina, cipolletta calabrese, cipollaccia turchina, cervellino, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio(Leopoldia comosa

Lampascioni sott'oliofrittata lampascioni Muscari_comosum_omelet.

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DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio

«Per coloro che cercano le gioie di Venere, lessare i lampascioni in acqua, poi, come si fa anche per le nozze, servirli con i pinoli, il succo estratto dalla ruchetta e con pepe»

  • Nelle ricette antiche non viene spiegato come togliere il sapore amaro, sicuramente venivano fatti bollire cambiando spesso l’acqua, quindi venivano scolati.

Un piatto di lampascioni con pinoli, il succo di ruchetta (rucola) e abbondante pepe erano serviti, durante i banchetti di nozze. agli sposi, come augurio di una notte focosa.
Molti erano i modi previsti dalla cucina romana per gustare i pinoli spesso venivano mischiati al formaggio, oppure erano l’ingrediente per realizzare salse e ripieni di sicuro successo.

Secondo Plinio il Vecchio, i pinoli «spengono la sete, calmano i bruciori dello stomaco e vincono la debolezza delle parti virili», mentre per la ruchetta (rucola) la garanzia d’efficacia veniva direttamente dal dio della fertilità Priapo: questa erba aromatica cresceva spontanea intorno alle sue immagini sacre.

Anche Marziale credeva al potere afrodisiaco dei lampascioni che scriveva (XIII, 34) di un povero vecchio, messo alla berlina, per essere stato sorpreso a mangiarne a iosa:
«Dato che tua moglie è vecchia – sentenziava il poeta – e le tue membra sono morte i lampascioni potranno soltanto riempirti lo stomaco».

Oltre agli amari lampascioni, ai pinoli e alla rucola erano considerati afrodisiaci anche le ostriche, il fegato d’oca, i frutti di mare, le lenticchie, le lumache, il tartufo e secondo la magia, erano considerati afrodisiaci i genitali d’animali e i cibi che nella forma rassomigliando ad essi.

I romani non furono gli unici ad apprezzare le qualità afrodisiache di determinati cibi, anche i Greci, allo stesso scopo, consumavano cipolle, carote, tartufi, miele, uova, storione e diverse qualità di pesce e crostacei; quest’ultimi, del resto, arrivavano direttamente dal mare, da dove era sorta Venere.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9b/Lampascioni.jpg
Di Generale Lee – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=102289091 Di Lucarelli – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10344343
apicio Scène_de_banquet_-_Herculanum

I cibi afrodisiaci di Apicio nell’antica Roma

Affresco di Ercolano, Scena di banchetto: La donna indossa un abito di seta trasparente mentre l’uomo solleva un rhyton (contenitore forato dal quale le bevande, che vi venivano versate, potevano fuoriuscire per essere bevute o versate in cerimonie come la libagione).

DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio
Il grande gastronomo dell’antica Roma, Apicio, fu un simbolo del suo tempo quando, una volta tramontata la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne fondamentale per i Romani. In nome della “dissolutezza più raffinata”, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l’utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, dei quali troviamo le ricette in De re coquinaria, opera redatta, con buona probabilità nel IV secolo d.C
INDEX
I cibi afrodisiaci per gli antichi romani

Con il termine cucina afrodisiaca s’intende l’attività di scelta e preparazione di tutti i cibi che sono ritenuti avere proprietà afrodisiache È convinzione antica e radicata che gli alimenti influiscano positivamente o negativamente sugli stimoli e sulle prestazioni sessuali. «Sine Bacco et Cerere frigescit Venus» (Venere si raffredda senza Bacco, dio del vino e Cerere, dea della fertilità), sentenziavano i romani.

I romani non furono gli unici ad apprezzare le qualità afrodisiache di determinati cibi, anche i Greci, allo stesso scopo, consumavano cipolle, carote, tartufi, miele, uova, storione e diverse qualità di pesce e crostacei; quest’ultimi, del resto, arrivavano direttamente dal mare, da dove era sorta Venere.

Oltre agli amari lampascioni, ai pinoli e alla rucola erano considerati afrodisiaci anche le ostriche, il fegato d’oca, i frutti di mare, le lenticchie, le lumache, il tartufo e secondo la magia, erano considerati afrodisiaci i genitali d’animali e i cibi che nella forma rassomigliando ad essi.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9b/Lampascioni.jpg

LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Varrone)

“Per coloro che cercano le gioie di Venere, lessare i lampascioni in acqua, poi, come si fa anche per le nozze, servirli con i pinoli, il succo estratto dalla ruchetta e con pepe”.(segue)

Pesto di rucola e mandorle

BIBERE ERUCAE (Bevanda di rucola)
Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un po’ di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto. Eventualmente nel frullatore si può aggiungere anche un cucchiaino di miele. Libro V. Ospreon (Dei legumi)
lenticchie (2)

LENTICVLA (Lenticchie)

  • LENTICULA EX SPHONDYLIS [SIVE FONDILOS]. Accipies caccabum mundum, adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum, adicies mel, liquamen et defritum, aceto temperabis, reexinanies in caccabo. sphondylos elixatos teres et mittis ut ferveant. Cum bene ferbuerint, obligas. adicies in boletari oleum viridem.
  • LENTICULAM DE CASTANEIS. Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem.
  • ALITER LENTICULAM. Coquis. cum despumaverit, porrum et coriandrum viridem supermittis. teres coriandri semen, puleium, laseris radicem, [semen] mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. si quid opus fuerit, mittis. amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.

Lenticchie con sfondili (funghetti o spugnole). Prendi una pentola pulita e mettile dentro e cuoci. Lavora nel mortaio del pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, mentuccia, versa l’aceto, aggiungi il miele, Salsa (garum)¹ e mosto cotto. Mescola tutto con l’aceto, e getterai nella pentola. Trita i funghi puliti e mettili a cuocere a bollire. Quando saranno ben cotti aggiungerai l’olio verde.

Castagne ad uso lenticchie. Prendi una padella nuova, e cuoci le castagne accuratamente purificate e aggiungi un po’ d’acqua. Quando saranno cotte, metti in un mortaio, pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, laser, mentuccia. trita il tutto. Cospargi di aceto, miele, salsa (garum)¹, mescola con l’aceto e versa sopra le castagne cotte. Aggiungi l’olio, fai bollire. Quando saranno cotte sfarinale come se usassi un mortaio. Assaggia, se qualcosa manca, aggiungilo. Quando metterai tutto nel piatto, aggiungi olio verde.

Altro modo per le lenticchie. Le cuocerai. Quando le avrai schiumate, metti porro e coriandolo verde. Trita i semi di coriandolo, mentuccia, radice di laser, semi di menta, della ruta, cospargi di aceto, aggiungi il miele, Salsa (garum), aceto. Metti mosto cotto, aggiungi l’olio, e lavorare bene. Se c’è qualcosa che manca aggiungila. Lega con amido, olio verde, cospargi di sale e pepe.

  • ¹SALSA GARUM o LIQUAMEN: salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Il garum più pregiato, quello chiamato salsa di sangue (αἱμάτιον), si ottiene così: si prendono le interiora del tonno, con le branchie e il sangue, si salano quanto è necessario, poi si mettono in un vaso. Dopo circa due mesi, si fora il recipiente e viene fuori il garum salsa di sangue.

Tartufo... secondo l'Artusi

TUBERA (Tartufi)
Pulire i tartufi, scottarli in padella, cospargerli di sale ed infilarli in uno spiedo. metterli in un tegame con dell’olio del garum, del vino dolce cotto, del vino puro, pepe e miele. A fine cottura guarnire i tartufi e servire caldi. (Apicio, libro VII).

Tubera ut diu serventur. Tubera, quae aquae non veraverint, componis in vas alternis, alternis scobem siccam mittis, cooperis et gypsas, et loco frigido pones.

Come conservare a lungo i tartufi (Apicio, libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e metteli in luogo freddo.

Numerosi fonti indicano che si utilizzavano le scrofe per cercarli, e che erano cotti sotto la cenere o saltati in padella, per essere poi mangiati senza una precisa collocazione durante il pasto. In quel tempo ai tartufi s’iniziarono ad attribuire anche virtù afrodisiaca, e il medico Michele Savonarola (1385–1468) li consigliava come alimento ideale per i vecchi che avevano una bella moglie.

Platina, erudito dell’epoca, non solo assegnò al tartufo un alto potere nutritivo, ma lo definì: “un eccitante della lussuria… servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”.

 Vino

CONDITUM PARADOXUMVino inebriante, Vino meraviglioso: Era un vino pregiato consumato dalle famiglie patrizieNell’antica Roma non era comune bere il vino puro e veniva  diluito con acqua. 

Conditum Paradoxum (vino speziato) per i giorni nostri che si avvicina all’originale

 MULSUM  era una bevanda molto apprezzata dai Greci e dai Romani. Si riteneva che stimolasse l’appetito, aiutasse la digestione e prolungasse la vita.

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CONDITUM PARADOXUM,

Apicio Ricetta del MULSUM

MULSUM

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Conditum Paradoxum per i giorni nostri

 

 

 

 

Leggi anche
I

I

II

II

III

III

LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Marco Terenzio Varrone)

La Cena di Trimalchione dal Satyricon di Petronio

Ricette medievali magiche e afrodisiache

 I cibi afrodisiaci di Apicio Di anonimo – from Le Musée absolu, Phaidon, 10-2012, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=49860430
afrodisiaci bacco cerere medioevo

Ricette medievali magiche e afrodisiache

Bacco e Cerere è un affresco della prima metà del I secolo, durante l’età flavia rinvenuto durante gli scavi archeologici dell’antica città di Stabiae, l’odierna Castellammare di Stabia e conservato all’Antiquarium stabiano.

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Medioevo, epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492

Con il termine cucina afrodisiaca s’intende l’attività di scelta e preparazione di tutti i cibi che sono ritenuti avere proprietà afrodisiache È convinzione antica e radicata che gli alimenti influiscano positivamente o negativamente sugli stimoli e sulle prestazioni sessuali. «Sine Bacco et Cerere frigescit Venus» (Venere si raffredda senza Bacco, dio del vino e Cerere, dea della fertilità), sentenziavano i romani. San Girolamo, seppure per opposte preoccupazioni, era della stessa opinione: «All’avidità di cibo si accompagna sempre la lascivia». Come il satollarsi «scaccia la castità» – aggiungeva sant’Ambrogio – così «la fame è amica delle verginità e nemica della lussuria». Nei monasteri medievali il consumo della carne era severamente interdettoal punto che chi la toccava (di norma i vecchi e i malati) veniva isolato e sottoposto a sanzioninelle abbazie più rigoriste si arrivava a negargli la confessione e la comunioneciò perché si riteneva che la carne, e soprattutto quella di quadrupede, attentasse alla continenza.

Le liste di proscrizione degli ordini monastici, incrociate con le raccolte di rimedi e «segreti» per i debilitati e i frigidi (il ricettario di Caterina Sforza, per esempio), ci consentono di redigere il catalogo degli alimenti considerati afrodisiaci nel Medioevo, come anche in età rinascimentale e barocca. Erano ritenuti risuscitatori della carne tutti i cibi «caldi», «ventosi» e «duri da digerire»: tra i vegetali, i ceci, le fave, le cipolle, i porri, i cavoli, le melanzane, le castagne, i pinoli, le mandorle, i fichi secchi, le spezie in genere e soprattutto i tartufi, che «aumentano lo sperma e l’appetito del coito»; tra i pesci e affini, le ostriche, i granchi di fiume e le uova di tutti i pesci; tra i grassi, il burro. Particolarmente efficace era giudicato il cervello di qualsiasi animale, e la carne dei piccioni e degli sfrenati passeri, capaci – secondo Aristotele – di «coire» ottantatré volte nel giro d’un’ora; erano reputati autentici toccasana, infine (e s’intende perché), i testicoli di toro e d’agnello, da cui in effetti specie se mangiati crudi è possibile assorbire una certa quantità di testosterone, i «granelli» di gallo e il membro del cervo.

Il gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via.
L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua. Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”.
Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli, ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani.
Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi.
Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.
da Ricette medievali

Malìe e incantesimi per conquistare l’amore di una donna
compie molte e diverse malie onde possedere le donne […]
col metodo del pepe e del sale,
cio «ponendo dictum piper et sale in ignem (nel fuoco) et dicendo:
Cos arda il cuore di Monna
cotale come fa questo pepe e questo sale nel mio amore,
e facendo inoltre altre malie e fatture
per procacciarsi l’amore delle femmine scrivendo
il nome di alcuni diavoli su foglie di pervinca
o di lauro, come Belzeb, Babul e Baldasar,
e facendo con esse foglie frittelle da dar da mangiare
alle donne da concupire»

L’eretica frittella 
Ricette magiche e afrodisiache
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Savor Foco de Drago
Prendi garofano, cinnamono, zenzero, nocciole pellate;
susa cenere calda e un pocho de molena
de pan e zucharo: pesta queste cosse insieme un pocho e maxena con aceto.
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Miscuglio di Venere
Toy de pevere onza una e una de cinamo e una de zenzevro
e mezo quarto de garofali e un quarto de zafferano.
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Torta de gambari vantaggiata
Toy gambari, alessi e trane la polpa e toy alquante
herbe bone e bati bene e miti brodo de amandole
e specie fine e uva; passa e fay torta sutile entro
do croste e de sovra vuole essere potente de specie dolce e
de uva passa e dentro vole essere ben zalla.
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Torta al salmone

  • Salsa Cameline
    è un condimento della cucina medievale a base di zenzero. Era molto popolare e si diffuse in tutta Europa. Gli ingredienti erano le spezie macinate nel mortaio, come pepe africano o grani del paradiso (Aframomum melegueta), zenzero (Zingiber officinale), cannella (Cinnamomum verum), resina di mastice (Pistachia Lentiscus), pepe lungo (Piper longum). Il pane secco imbevuto d’aceto. C’è chi mette in dubbio l’uso dell’aceto nella ricetta per questa salsa medievale, sostenendo invece il verjuice come contributo acido.

torta al salmone Elaborate_fish_pieSalsa Chasseur, la salsa del cacciatore

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Idromele.  La bevanda degli Dei per la “Luna di miele”
è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele.
Era tradizione, in molte parti d’Europa, che alle coppie appena sposate fosse regalato idromele sufficiente per la durata di un mese lunare. Tale dono veniva fatto come incentivo alla procreazione dato che si era perfettamente a conoscenza del fatto che la bevanda fosse alcolica e, in quanto tale, erano note le sue caratteristiche di tonico/energetico. In questo modo quindi la giovane coppia avrebbe avuto “energia” sufficiente per affrontare i loro primi rapporti sessuali. Ai tempi della nascita di questa bevanda (considerando che ne è stata provata la presenza nell’antico Egitto si parla di almeno 2000 anni prima di Cristo) lo scandire del tempo non era regolato dai mesi del calendario gregoriano ma dalle fasi lunari. Un mese lunare corrisponde ad un periodo di tempo di quasi un mese del calendario gregoriano. La locuzione “luna di miele”, deriva proprio dal fatto che per la durata di una luna la coppia si godrà il consumo di questa bevanda.

Le bevande nel Medioevo

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Di Mentnafunangann – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7486998
Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

Escoffier: Potage Parmentier per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

“Pomeriggio al parco delle Tuileries” di Adolph von Menzel (1815-1905)

Menus parus dans l’Art Culinaire Français.

Menù
2 POTAGES
Potage printanier de santé – Bisque d’écrevisses
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4 GROSSES PIECES
Faon de daim à la broche
Turbot, sauce aux huîtres – Carpe à la Régence
Casserole au ris à la Saint-Hubert
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16 ENTREES
Filets glacés aux laitues – Sautés de filets de perdreaux aux truffes
Grenadins de filets de lapereaux à la Toulouse
Côtelettes de chevreuil à la Soubise
Filets de côtes à la Villeroi, sauce vénitienne
Quenelles de volaille au consommé réduit
Hattelets à la belle-vue à la gelée
Escalopes de levrauts au sang
Poulardes à l’estragon – Cromeskis au velouté
Blanquette de filets de poularde à la Conti
Perches à la Waterfish
Poulets à la reine à la Chivry
Petits pâtés à la béchamel
Filets d’agneaux aux pointes d’asperges
Purée de gibier à la polonaise
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4 GROSSES PIECES
Buisson d’écrevisses
Sultane à la Chantilly – Soufflé au fromage
Jambon de sanglier farci
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3 PLATS DE ROTS
Faisans de Bohème – Perdreaux rouges – Bécasses du Morvan
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16 ENTREMETS
Asperges en branches – Choux-fleurs au parmesan
Champignons à la provençale – Truffes au vin de Champagne
Laitues à l’essence – Epinards au consommé
Salade à la piémontaise – Concombres au consommé
Gelée d’oranges
Crème à l’anglaise
Pannequets aux citrons confits
Oeufs pochés au jus – Gâteaux soufflés – Macaroni à l’italienne
Pommes au beurre de Vanvres – Gaufres à la flamande
Deux plombières extra
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DESSERT
8 corbeilles, 4 corbillons, etc.
potage parmentier Potato_and_Leek_Soup_from_Julia_Child's_'Mastering_the_Art_of_French_Cooking'_with_bread_warm_from_the_oven._-mycookingadventures_-vegcookingadventures

Zuppa di patate e porri

Ricette tratte da “Il Grande libro della cucina francese” di A. Escoffier .

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Potage Parmentier

Ingredienti 

500 gr. di patate non novelle, 2 porri, 1 dl di brodo molto leggero (ideale il brodo di pollo), 30 gr. di burro, 1 dl di panna liquida fresca, erba cipollina, sale e pepe bianco.

Preparazione

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mondate i porri dalla parte verde e dalle radici, lavateli e affettateli sottili. Scaldate il burro in una casseruola, versatevi i porri e fateli appassire dolcemente a fuoco lento. Salate e controllate che non prendano colore. Dopo una decina di minuti, quando saranno teneri, unitevi le patate, mescolate e lasciatele insaporire per qualche minuto prima di bagnarle con il brodo caldo. Incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz’ora. A cottura avvenuta, passate il tutto al passaverdure montato con il disco più fine e rimettete il potage nella casseruola. Insaporite con una macinata di pepe bianco,regolate il sale e riportate a ebollizione. Fuori dal fuoco amalgamate la panna liquida, spolverate con l’erba cipollina tagliuzzata e servite passando a parte dei crostini di pane.
La cucina di casa del Gambero Rosso.

Potage della salute
Aggiungere a 1 litro di potage Parmentier 60 gr. di foglie di acetosella sminuzzate e appassite nel burro. Completare la preparazione aggiungendo, al momento di servire, 60 gr. di burro fresco e una manciata di cerfoglio molto fresco.
Servire contemporaneamente crostini dorati al forno, anche molto sottili.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

 

Bisque d’écrevisses (bisque di gamberi) per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

 

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820 Potato and Leek Soup from Julia Child’s ‘Mastering the Art of French Cooking’ with bread warm from the oven. -mycookingadventures -vegcookingadventures (25791317538).jpg  [[File:Potato and Leek Soup from Julia Child’s ‘Mastering the Art of French Cooking’ with bread warm from the oven. -mycookingadventures -vegcookingadventures (25791317538).jpg|Potato_and_Leek_Soup_from_Julia_Child’s_’Mastering_the_Art_of_French_Cooking’_with_bread_warm_from_the_oven._-mycookingadventures_-vegcookingadventures_(25791317538)]]
Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Cappelletti all’uso di Romagna dell’Artusi

Sono così chiamati per la loro forma a cappello.
Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata,
poche spezie,
scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

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Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo
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Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B. circa 6 cm di diametro).
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi.

Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.

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Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
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cappelletti ripienoCappelletti1cappelletti cappelletti (2).
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A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere. Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello sui libri i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall’infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt’altro intenti che a sfogliar libri e fors’ anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull’imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si muovono.
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Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors’ anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto.
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Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: – Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! – Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala. – Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? – È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. – La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: – Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. – Infatti, d’allora in poi gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
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Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina di Romagna
cappelletti
Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone
  • ¹Nell’opera “la Romagna” di Emilio Rosetti¹ della fine dell’ Ottocento, si trova il primo riferimento alle stamperie romagnole: “… vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun’altra nel resto della Romagna, che impiegano in tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamente per la concorrenza del di fuori”.²
    Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perchè entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell’impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina. All’ epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni “dei ricchi”: trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose. [continua…]

 Stampe romagnole ruggine stampi di pero x tele a ruggine romagnole tovaglia stampa ruggine romagnola

Cappelletti di Romagna Artusi
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù Carlton Restaurant june 1902 composé par M.A. Escoffier, chef de cuisine

Menù Carlton Restaurant - Escoffier

Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Caviar Frais  – Melon Cantaloup
Consommé aux Nids d’ Hirondelle
Velouté Royale
Mousseline d’ Ecrevisses
Poularde Edouard VII
Noisettes d’ Agneau Règenee
Suprémes de Caneton
Neige au Clicquot
Ortolans au Suc d’ Ananas
Coeurs de Romaine aux Fines Herbes
Artichauts Favorite
Pèches Alexandra
Mon Dèsir,  Mignardises
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Caviale, Melone di Cantalupo
Consommé con Nidi di Rondine
Vellutata
Mousseline di Gamberi
Pollastra Edouardo VII
Noccioline di Agnello
Supréme di anatroccolo
Meringhe
Ortolani al succo d’ananas
Cuori di lattuga romana
Favorita con carciofi
Pesche Alexandra
Dolcetti

Melone di Cantalupo
Deve essere scelto maturo al punto giusto e molto profumato. E’ servito su foglie verdi con del ghiaccio tritato.

Vellutata Royale
Per ottenere una buona vellutata preparare un roux biondo:
per 100 grammi di roux biondo, 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.
Quando è pronto, togliere la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola. Tenerla poi sull’angolo del fornello, a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “mirepoix” così preparata:
30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi, 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota, tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo.

Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl di fondo biondo freddo, per facilitare la scomparsa di residui.
Cuocere la vellutata a fuoco molto lento per facilitarne la depurazione e al fine di ottenere una salsa trasparente.
passare poi la vellutata al passino fine, riporla in una terrina e mescolare fino al momento in cui è completamente raffreddata. Conservare.
N.B. Durante la cottura e la depurazione della vellutata, si devono di tanto in tanto asportare con cura il burro e la schiuma che salgono in superficie.
Nella preparazione della vellutata si potrà fare a meno della mirepoix indicata per la salsa spagnola. Per facilitare la depurazione delle salse, le casseruole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe.
Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggermente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.
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Pollastra Eduardo VII
Ingredienti per 8 persone: scegliere una pollastra del peso di 2 chili circa: pulirla scrupolosamente e condire l’interno con sale e pepe.
A parte, far scaldare un cucchiaio di burro in una casseruola, mescolarvi 75 grammi di riso Carolina, agitare il riso con un mestolo per qualche secondo, allungare con del brodo bianco bollente pari a 2 volte il volume del riso; coprire la casseruola e far cuocere per 18 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere al riso 75 grammi di tartufi, 75 grammi di fegato d’oca cotto e tagliato in dadi e 2 cucchiai di glassa di carne.

Farcire la pollastra con il riso, legarla con le zampe all’insù, bardarla con del lardo, metterla in una casseruola della grandezza voluta, coprirla di fondo di vitello bianco. Mettere la casseruola sul fuoco; al primo bollore, coprire la casseruola; continuare l’ebollizione a fuoco lento per 50-55 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco e tenere in caldo.
Disporre la pollastra nel piatto da portata e rivestirla di una leggera salsa supréme al curry, arricchita con 100 grammi di peperoni rossi dolci tagliati a dadini per ogni litro di salsa.
Servire a parte un contorno di cetrioli cremolati.
N.B. I peperoni rossi si trovano in conserva presso i negozianti di generi alimentari.

Pesche Alexandra
Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto, coprirle di sciroppo alla vaniglia bollente e lasciarle raffreddare nello sciroppo stesso. Adagiarle su uno strato di gelato alla vaniglia sistemato in una coppa di cristallo. Coprirle di purè di fragole profumato al maraschino. Spargere sulle pesche dei petali di rose rosse e bianche cristallizzati.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Cucina maltese

La Cucina maltese

Golden Tulip Vivaldi Hotel – Saint Julian’s, Malta

La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata dal fabbisogno di materie prime carenti nell’isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall’ Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell’isola per rafforzare i legami con l’India e l’Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)
  • Fenek moqli Malti bil-fries: coniglio fritto in aglio con patatine fritte per contorno.
  • Fenek fil-forn: coniglio al forno con patate insaporite con semi d’anice.
  • Stuffat tal-fenek: coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle, il cui sugo viene usato come condimento per gli spaghetti).

La Fenkata maltese
è un pasto completo a base di coniglio durante il quale vengono serviti:

coniglio Stuffat tal-fenekspaghetti fenkataconiglio fritto malteseFried_Rabbit_Supernova_Heights_Kalkara

 

 

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Antipasti
  • Un tipico antipasto maltese è formaggio di Ghozo, aioli, bigilla (fave tritate), crostini e insalata.
  • Formaggini di latte pecorino, prodotti localmente, fatti fermentare con olio, pepe e aceto,
  • Ħobż biż-Żejt: pane inzuppato d’olio con pomodori e capperi,
  • Bigilla: fagioli o fave schiacciati in aceto, aglio e prezzemolo,
  • Żebbuġ Mimli, olive ripiene,

    Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

    Angels on Horseback

  • Fażola Bajda bit-tewm u it-tursin: fagioli conditi con aglio, prezzemolo e olio,
  • Fritturi Tal-Qaqoċċ, carciofi fritti,
  • Angels on Horseback: (dalla cucina inglese) ostriche o capesante, avvolte nella pancetta e cucinate alla griglia), o la variante Devils on Horseback con le prugne avvolte nella pancetta e grigliate.
  • Salsa Aioli: La salsa aglioli (dal catalano allioli e dall’occitano alhòli, cioè all-i-oli, alh-òli, “aglio ed olio”), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell’area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e sale e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l’uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell’olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L’aggiunta troppo rapida di olio scompone l’emulsione e l’aglioli “impazzisce”. Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell’albume d’uovo. L’aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure. Tradizionale in regioni e isole dell’arco mediterraneo tra la Spagna e l’Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza e la Liguria.
  • Il pastizz, cibo da strada: Nella cucina delle isole maltesi la concezione di base è: tutto può essere avvolto nella pasta sfoglia dalla carne al pesce, dal riso alla pasta, dal formaggio alle verdure.
    Il pastizz (pastizzi plurale) è una specialità culinaria “da strada” della cucina maltese. Cibo da strada, per eccellenza, è di solito venduto in pastizzerija (negozio di pastizzi) o in chiosco, ma anche nella maggior parte dei bar, pizzerie e panetterie. Essendo una pietanza a buon mercato (il prezzo tipico al 2013 è di 30 centesimi di Euro), i pastizzi si consumano in qualunque momento della giornata e per ogni occasione.
    Di forma semilunare allungata, è fatto di pasta sfoglia croccante riempita con formaggio di ricotta (Pastizzi ta ‘l-irkotta) o ancora con piselli (Pastizzi tal-Pizelli). Si consuma caldissimo.
Primi piatti
  • Zuppe:
    • Soppa tal-Armlane, Zuppa della Vedova: è preparata con il Gbejnet (formaggino di pecora o capra). Nella tradizione veniva servita alle vedove dal vicinato in segno di supporto e condivisione. Ne esistono diverse versioni, tra cui quella che vuole l’aggiunta di uova crude in un piatto fumante, o quella che predilige l’aggiunta di cipolle, lattuga, piselli e carote, uova e l’immancabile formaggio.
    • Zuppa Kawlata, a base di carne di maiale (stinco di maiale e salsiccia maltese, a volte anche pancetta) e cavolfiore.

spaghetti fenkataSpaghetti tal qarnit sugo polpo stufato

 

 

 

 

Piatti di pesce e carne
  • Aljotta, zuppa di pesce condita con aglio, peperoncino, pomodori, riso e spezie.
  • Lampuki Biz-zalza, nasello con pomodori, cipolle e capperi.
  • Lampuki pie, torta di pesce
  • Stuffat tal-qarnit, polpo al vino.

Piatti di carne

  • Laham fuq il-fwar, carne cucinata al vapore.
  • Falda Mimlija, carne ripiena.
  • Fenek moqli Malti
  • Laham taz-żiemel, carne di cavallo.
  • Stuffat tal-fenek, coniglio stufato
  • Zalzett tal-Malti, salsiccia maltese.

Altre specialità della tradizione: Bragioli (olive con carne), Kapunata (simile alla caponata), Bebbux (lumache). Ross fil-forn: specialità di riso reso croccante dalla cottura finale nel forno. Timpana: pasticcio di maccheroni con carne, cipolla, sugo, uova e formaggio. Tal Fenec: tortino con carne, piselli, pomodori e spezie 

stufato di polpo Stufatt tal-qarnitconiglio Stuffat tal-fenekconiglio fritto malteseFried_Rabbit_Supernova_Heights_Kalkara

 

 

 

 

Dolci
anche la tradizione dolciaria risente delle influenze siculo-moresche
  • Kannoli: pasta croccante ripiena di ricotta dolce, canditi e pezzi di cioccolato (simili ai cannoli siciliani.
  • Qaghaq Ta’L-Ghasel: ciambelle farcite con cacao, zucchero e ricoperte di miele.
  • Imqaret: dolcetti, dalla forma diagonale, fritti ed imbottiti di datteri, da mangiare ancora caldi.
  • Helwa tat Tork, composto di zucchero e mandorle da servire dopo il caffè.

Imqaret Makroud pasticcini Medina_arbi_wellness_5

 

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 Birra e Vino
Tutto annaffiato da birra (Cisk) e/o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.
Bevande
  • Ġulepp tal-ħarrub (sciroppo di carruba)
  • Imbuljuta (bevanda alle castagne, scorza di mandarino e cacao)
  • Kafè (caffè bollito con anice , bastoncini di cannella e/o acqua di rose )
  • Ruġġata (bevanda a base di cannella, vaniglia, mandorle amare, zucchero, acqua e latte simile all’orzata italiana)
  • Te fit-tazza (una varietà locale di tè del costruttore, tradizionalmente servito con latte condensato e zuccherato in un bicchiere)
  • Kinnie (una bevanda analcolica agrodolce)
  • Bajtra (liquore a base di fico d’india )

Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

Fenkata: cena maltese con ricette a base di coniglio

Fenek moqli Malti bil-fries, coniglio fritto alla maltese con patatine

Imqaret, dolcetti tradizionali maltesi ripieni di datteri

Cucina malteseBy larrylurex (Maltese Platters  Uploaded by Diádoco) [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons
#2- il Corriere delle Signore, ago. 1901 Tinca carpionata

#2- il Corriere delle Signore, ago. 1901

moda,signore,ricette,passato,ieri,1901,tinca,crema

17 agosto 1901

Economia domestica

L’ arte di farsi belle

  • Latte virginale. Questo latte conviene alle persone la cui pelle è grassa, unta, lucente.
    Serve ad aromatizzare, sera e mattina l’acqua delle abluzioni:
    Spirito di lavanda………60 grammi
    Aceto aromatico………..60 grammi
    Tintura d’opoponax¹….15 grammi
    Tintura di eucalipto……10 grammi
    Naturalmente l’acqua delle abluzioni deve essere usata calda.
    moda,signore,ricette,passato,ieri,1901,tinca,crema4077880484

¹Opopanax chironium, noto comunemente come mirra dolce o mirra bisabololo, è una pianta che in climi caldi come l’Iran, l’Italia, la Grecia, la Turchia e la Somalia, ma riesce a crescere anche in climi più freschi, benché gli opoponax coltivati in questi climi vengono visti come di qualità inferiore.Può essere estratta dall’opoponaco una resina di consumo, tagliando la base dello stelo ed essiccando al sole il liquido giallo-dorato che ne fuoriesce. Anche se spesso le persone trovano il suo sapore acre e amaro, la resina può essere bruciata come incenso per produrre un profumo simile al balsamo o alla lavanda. La resina è stata utilizzata nel trattamento degli spasmi, ed in precedenza anche come emmenagogo, nel trattamento di asma, infezioni croniche viscerali, isteria e ipocondria. L’opoponaco è utilizzato anche nella produzione di alcuni profumi.

Corriere delle Signore, Tinca carpionata