uova scozzesi -2018-12-26_Scotch_eggs,_Cromer

Scotch eggs, Uova alla scozzese

Le tradizionali Scotch eggs servite in uno ristorante nella città di Cromer, Norfolk, Inghilterra.

Le uova alla scozzese (in inglese scotch egg o egg ball)  sono un piatto inglese, spesso consumato come antipasto. Consistono in uova sode di gallina o di quaglia che, dopo essere state avvolte con carne tritata di maiale, vengono successivamente rivestite di pangrattato prima di venire cotte o fritte.

La prima ricetta stampata delle scotch eggs appare nell’edizione del 1809 di A New System of Domestic Cookery di Maria Rundell che, così come altri autori del diciannovesimo secolo, li serviva caldi con la salsa gravy

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Settembre 2012. Scotch eggs: Sapore gradevole, un po’ di curry e coriandolo. Il massimo dei voti. The Draft House, Tower Bridge, London.

Ricetta di cookist.it
Ingredienti e dosi per 8 persone
  • 900 gr. Carne di maiale macinata
  • 8 uova sode cotte per 4 minuti
  • 15 gr. di zucchero di canna
  • 10 gr. di senape
  • 10 gr. di salsa Worchestershire
  • ¼ di cucchiaino di noce moscata
  • prezzemolo
  • sale e pepe qb.

Per impanare

  • 2 uova
  • farina qb.
  • pangrattato qb.
  • acqua qb.

Oppure Panko

  • Che differenza c’è tra panko e pangrattato? La differenza rispetto al nostro comune pangrattato è visibile a colpo d’occhio, il Panko è costituito da fiocchi o schegge, non da grani grossolani, e non è prodotto tramite la tradizionale cottura a forno, ma con con una speciale cottura tramite corrente elettrica. Si può trovare in quasi tutti gli e-commerce di alimentari giapponesi.

Per friggere

  • Olio di semi

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Preparazione
  1.  Mettete in una ciotola la carne macinata con la senape, la salsa Worchestershire, lo zucchero di canna, la noce moscata, le spezie miste, il sale, il pepe e il prezzemolo.
  2. Impastate bene fino ad amalgamare gli ingredienti.
  3. Dall’impasto ricavate delle polpette grandi.
  4. Cuocete le uova sode per 4 minuti, così da mantenere il tuorlo morbido. Sbucciatele e mettetele in una ciotola.
  5. Infarinate le uova.
  6. Stendete ogni polpetta sulla pellicola da cucina (per fare rapprendere meglio la carne macinata alle uova)
  7. Mettete un uovo sodo al centro di una polpetta stesa.
  8. Chiudete la polpetta e ripetete l’operazione per ricavarne altre.
  9. Impanate le polpette nella farina mescolata con il sale e il pepe.
  10. Passate le polpetta nelle uova sbattute con poca acqua.
  11. Passate le polpette nel pangrattato o nel Panko. passate ancora per due volte nelle uova e nel pangrattato.
  12. Friggete le scotch eggs nell’olio bollente fino a doratura.
  13. Raccoglietele con un schiumarola e scolatele su carta assorbente.

cookist.it

Uova sode impanate e fritte, un antipasto originale per Pasqua

I classici. L’uovo in cucina

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Zuppa di ortiche con uovo sodo impanato e fritto

Uova sode impanate e fritte, un antipasto originale per Pasqua

Uovo sodo impanato e fritto con zuppa di ortiche

Un antipasto come accompagnamento dell’aperitivo e un finger food per un buffet, queste sono le uova sode impanate e fritte  Un’idea nuova, originale e facile.

Ricordano le  uova alla scozzese (scotch egg o egg ball) un piatto del 1738, che consiste in uova sode di gallina o di quaglia avvolte con carne tritata di maiale, e,  rivestite di pangrattato prima di venire cotte o fritte.

Seguono ben due modi per prepararle

Ricetta 1

Ingredienti e dosi
  • 4 uova
  • Pangrattato
  • 1 uovo sbattuto
  • Sale e pepe
  • Olio di semi per friggere

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione

In una pentola con acqua bollente, mettete le 4 uova (una alla volta) e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Quando le uova saranno rassodate, toglietele dal fuoco ed immergetele in acqua fredda per 30 minuti.

In una ciotola sbattete 1 uovo con sale e pepe. In un piatto mettete il pane grattugiato ed in un altro piatto versate dell’olio.

Quando le uova sode saranno raffreddate, sgusciatele delicatamente e passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, quindi nell’olio, poi ancora nel pangrattato. Premete bene la panatura.

In una padella versate abbondante olio per frittura e fatelo riscaldare; prendete uno stecchino di legno e immergetelo nell’olio caldo: se intorno allo stecchino di legno si formano delle bollicine, l’olio è alla giusta temperatura. A questo punto potete friggere le uova sode impanate. Fatele dorare, raccoglietele con il ragno da cucina (schiumarola) e mettetele a scolare su carta assorbente o carta paglia.

Le uova sode impanate e fritte sono pronte per essere servite.

Uovo d’anatra impanato e fritto su maionese con insalatina

Ricetta 2

Ingredienti e dosi
  • 4 uova
  • Aceto
  • Ghiaccio
  • Acqua
  • Pangrattato
  • 2 uova sbattute
  • farina 00
  • Sale e pepe
  • Olio di semi per friggere

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione

In una pentola con acqua bollente e l’aceto, mettete le 4 uova (una alla volta) e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Quando le uova saranno rassodate, toglietele dal fuoco e fatele raffreddare in acqua ghiacciata.

In una ciotola sbattete le 2 uova con sale e pepe. In un piatto mettete la farina 00, in un altro piatto il pane grattugiato.

Quando le uova sode saranno raffreddate, sgusciatele delicatamente e passatele nella farina e nelle uova sbattute per due volte; quindi nel pangrattato.

In una padella versate abbondante olio per frittura e fatelo riscaldare; prendete uno stecchino di legno e immergetelo nell’olio caldo: se intorno allo stecchino di legno si formano delle bollicine, l’olio è alla giusta temperatura. A questo punto potete friggere le uova sode impanate. Fatele dorare, raccoglietele con il ragno da cucina (schiumarola) e mettetele a scolare su carta assorbente o carta paglia.

Le uova sode impanate e fritte sono pronte per essere servite.

Uovo impanato e fritto

Passato di ortica (Urtica dioica) del monte Cimone

Scotch eggs, Uova alla scozzese

I classici. L’uovo in cucina

Soup with sorrel and nettles with the addition of smoked dewlap.jpg Di Ewan Munro from London, UK – Hix Oyster and Chop House, Smithfield, LondonUploaded by tm, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24283146Di User:Rachel Dalby photographer – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=95751368
stracciatella zuppa minestra

La Stracciatella in brodo in alcune ricette della tradizione regionale

Foto di taccuinigastrosofici.it
 

La stracciatella è un tipico piatto della cucina romana, marchigiana e abruzzese, consistente in una zuppa a base di uova con aggiunta di Parmigiano-Reggiano grattato, sale, pepe, noce moscata, a volte semolino o pangrattato e cucinata nel brodo. Il nome deriva dal fatto che il composto di uova all’interno del brodo prenda la forma di piccoli straccetti.

È un piatto molto conosciuto anche in Romagna (tardura o minestra del paradiso, descritta da Pellegrino Artusi).

Una versione simile, seppur con nome diverso, è presente anche nella cucina istriana, dove prende il nome di “pasta butada” cioè buttata, dal fatto che la sua preparazione consiste nel “buttare” nel brodo bollente, aiutandosi con una forchetta, la pastella di farina, uova, burro e grana.

18. Minestra del paradiso (stracciatella) dell’Artusi

«È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla che fare.
Montate sode quattro chiare d’uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l’odore della noce moscata.
Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo. Questa dose potrà bastare per sei persone.»

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Pasta butada triestina 

«Ingredienti per 2 persone: brodo di carne, 2 uova bio, 3 cucchiai di farina, 3 cucchiai di parmigiano, sale.

Preparazione: Fate sobbollire il brodo di carne. A parte sbattete le uova con sale, farina di semola, e parmigiano grattugiato. Versate il composto nel brodo  “spaccando” il liquido con una forchetta. Cuocere per qualche minuto e servire caldo.»

 Il blog di semi di lino
Stracciatella abruzzese 

«È una minestra che si serve a Natale o Pasqua e si distingue per la presenza di verdure e del formaggio pecorino.

Ingredienti per 4 persone: 4 uova bio, 6-8 cucchiai di pecorino grattugiato, 200 gr. di cicoria lessata e strizzata, noce moscata, un paio di litri di brodo e, volendo, con croste di  parmigiano.

Preparazione: tritate finemente al coltello la verdura. Sbattete in una ciotola le uova e il pecorino. Profumate con la noce moscata grattugiata. Non è necessario salare. aggiungete la cicoria e mescolate. Portate a leggero bollore il brodo, versatevi il composto e mescolate per 3-4 minuti. Ci vorrà pochissimo per fare rapprendere l’uovo. Ve ne accorgerete perché assorbe il brodo e aumenterà di volume. Servite subito, accompagnando con altro formaggio se gradito.
In Abruzzo vengono usate anche altre verdure come la scarola e le biete o addirittura i cardi. Nelle versioni più ricche è presente anche la carne del brodo sfilacciata o delle piccolissime polpettine lessate nel brodo stesso.»

Questo mondo è una zuppa
Straciatèla marchigiana 
La ricetta in dialetto marchigiano. Marche in cucina 1998

La ricetta in dialetto marchigiano. Marche in cucina 1998

«È una minestrina, comune alla cucina romana ed a quella piemontese. Preparate un brodo leggero di carne, circa un litro. Diluitevi 5 cucchiai di semolino, che lascerete cuocere per mezz’ora. Battete a lungo 5 uova intere, incorporandovi, poco alla volta, 100 gr. di parmigiano, sale e pepe. Nel semolino bollente versate il composto di uova e formaggio. Lasciate cuocere per 2 minuti e servite subito.»

 Stracciatella alla romana

«Ingredienti: Ottimo brodo di carne ben schiumato, uova intere, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe qb. Per “dovere” di cronaca gastronomica, va detto che in alcune famiglie si aggiunge alla stracciatella anche della buccia di limone tritata o una spolverata di noce moscata. Va da sé che sono delle “libere” variazioni seppur interessanti.

Preparazione Si porta l brodo già pronto in ebollizione. Nel frattempo sgusciare le uova, quindi preparare abbondante prezzemolo tritato e del parmigiano grattugiato. Con l’aiuto di un frustino, in una coppa d vetro o altro recipiente idoneo, sbattere ben bene le uova; quindi incorporare il prezzemolo e il parmigiano. Il passo successivo è accomodare di sale e di pepe. Poi si abbassa leggermente la fiamma del brodo e si “tuffa” tutto all’interno. Con il frustino utilizzato per “montare” le uova, mescolare con vigore per un paio di minuti (circa). Servire la stracciatella caldissima con fette di pane grigliato a parte.

Piatto sobrio della cucina laziale (in verità consumato anche in altre zone del centro Italia, un tempo preparato quando avanzava del brodo e c’era così l’esigenza di recuperarlo realizzando una portata buona e nutriente! Ecco, questa ricetta che brilla per semplicità di esecuzione, potrebbe essere un modo veloce di utilizzare il brodo fruito per la cottura del bollito di Natale. Va altresì annoverato che l’usanza di unire l’uovo (intero o sbattuto) al brodo caldo è un vezzo remoto, per certi versi antico. Si pensi alla prelibata zuppa pavese o alla minestra di uova e verdure. È appellata “stracciatella” perché l’uovo sbattuto, una volta rappreso, assume la forma di piccoli straccetti, e da qui la nomea. In effetti vale sempre la pena di chiedersi “il perché” una vivanda abbia in sé una denominazione in apparenza  stravagante, o quantomeno atipica.»

taccuinigastrosofici.it
Tardura, stracciatella romagnola. 
stracciatella

La ricetta in dialetto romagnolo. Romagna in cucina 1998

«Quest’antica minestra romagnola, caratterizza ancor oggi il pranzo di Pasqua. Per 6 persone mescolate a 6 uova sbattute 100 gr. di pangrattato, 150 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e, se ve ne piace l’aroma, un pizzico di noce moscata. Amalgamate con cura i vari ingredienti. Mettete sul fuoco 2 litri circa di buon brodo di carne, e quando bollirà versatevi tutto l’impasto mescolando continuamente per qualche minuto. La minestra sarà pronta appena comincerà a raggrumarsi. Servitela ben calda con abbondante parmigiano grattugiato. Volendo un piatto più delicato si può eliminare il pangrattato in parte o completamente e sostituirlo con parmigiano grattugiato.»

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Egg drop soup “zuppa di gocce d’uovo”, tipica della cucina cinese

 

calamari ripieni fritti-Cumi_Asin_1

Caràmai col pien, Calamari ripieni, la ricetta in dialetto veneto

La ricetta in dialetto veneto su carta paglia – “Veneto in bocca” Il Vespro 1976

calamari ripieni fritti veneto

 

Ingredienti

Se i calamari sono grandi ne basta uno a testa

  • 8 calamari,
  • 100 gr, di prosciutto magro,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 6 cucchiai di pangrattato,
  • 100 mg. di vino bianco secco,
  • 2 uova,
  • prezzemolo,
  • olio di oliva extra vergine,
  • sale e pepe.
Preparazione

Pulite i calamari eliminando le interiora, gli occhi, il becco. Occorre lavarli e stralavarli bene dentro e fuori sotto acqua corrente.
Poi tagliate la testa e anche i tentacoli che vanno tritati assieme a aglio, un po’ di prezzemolo. Metteteli in padella a rosolare con olio. Aggiungete il prosciutto tritato e il pangrattato. Versate il vino bianco secco e fatelo evaporare. Portate a cottura. Togliete l’aglio e trasferite il resto in una ciotola e fate raffreddare. Poi aggiungete al composto le uova, un trito di prezzemolo, il pangrattato, sale e pepe. Amalgamate bene. Riempite i calamari con il composto ottenuto. Chiudete i calamari con uno stuzzicadenti.
Mettete un padella e friggete in olio caldissimo e abbondante per circa 10 minuti. Raccogliete i calamari e fateli sgocciolare. Adagiateli nel piatto di portata e cospargete con il prezzemolo tritato.

Vino

Vini bianchi giovani di medio corpo, piacevolmente rinfrescanti, come Vermentino, Ribolla gialla, Falanghina, Passerina, Greco di Tufo, Cirò DOC bianco; Colli Berici Bianco frizzante DOC bianco.

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Cumi Asin 1.jpg [[File:Cumi Asin 1.jpg|Cumi_Asin_1]  Calamares rellenos.jpg [[File:Calamares rellenos.jpg|Calamares_rellenos]]
mariconda messibusbugo

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Mariconda alla Ragonese

Ingredienti

  • Pane raffermo,
  • latte,
  • burro,
  • uova,
  • grana,
  • noce moscata,
  • brodo di carne,
  • sale,
  • pepe

Preparazione:
In un recipiente sbriciolate della mollica di pane raffermo e ricopritela di latte, lasciandola riposare. Sciogliete del burro in un tegame, aggiungete il pane ben strizzato dal latte, ponete sul fuoco, e fate asciugare avendo cura di mescolare il tutto. In una terrina mettete il pane, delle uova, grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe, amalgamate bene il composto e lasciate riposare coprendo con un canovaccio. Scaldate del brodo di carne, quando alzerà il bollore prendete il composto a mezzo cucchiaio alla volta, e gettatelo nel liquido fino ad esaurimento. Cuocete per pochi minuti, travasate la minestra in una zuppiera, e servitela immediatamente con a parte del formaggio grattugiato.

In origine questo era un piatto dolce, nell’impasto del quale entravano zucchero, uvetta e cannella.

fonte: taccuini storici.it

minestra mariconda brodo pane stracciatella 1

 

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549

Minestra mariconda per un pranzetto di Pasqua alla maniera di Petronilla

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla ragonese, ricetta del 1549 Di Mike.lifeguard – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6943929
Uova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta

I classici. Uova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta

Le cime di rapa è un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, coltivato soprattutto in Lazio, Puglia, Basilicata, Calabria, Molise e Campania.
Della pianta si mangiano le infiorescenze in boccio (dette friarielli o broccoli di rapa) insieme alle foglie più tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.
Nelle varie regioni italiane sono note diverse varietà con le rispettive denominazioni: friarielli, nel napoletano, broccoletti, broccoli di rapa, spichi nella Puglia meridionale, ecc.
La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese, calabrese e campana.
Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliese, tra cui le famose “orecchiette alle cime di rapa”, gli “strascinati e cime di rapa” , le “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, “cime di rapa”.
Un ampio utilizzo si ha in abbinamento alla salsiccia, per cui è nota una specialità calabrese (vruacculi i rapi e sazizza piccante), campana (la pizza con sasicc’ e friarielli) e una simile pugliese (la puccia con rape e salsiccia del tarantino).
Si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro. Nella zona di Mottola, invece, si preferisce l’uso di esemplari più adulti, tra 25 e 30 cm, accompagnati da un sugo di lumache di terra.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/86/Cimadirapa.JPG

Ingredienti e dosi per 4-6 persone
  • 400 gr. di cime di rapa,
  • 250 gr. di ricotta fresca,
  • 1 cipolla rossa,
  • 4 uova intere,
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato,
  • peperoncino,
  • brodo vegetale,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale e pepe,
  • pangrattato q.b.,
  • poco burro per la teglia
Preparazione

Mondare e lavare bene le cime di rapa. In padella, in un po’ d’olio caldo, soffriggere a fuoco basso la cipolla rossa tagliata sottilmente e un pezzetto di peperoncino. Aggiungere le cime di rapa tritate grossolanamente, mescolare bene per insaporirle, salare, pepare e versare il brodo vegetale caldo. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 20 minuti circa poi togliere il coperchio e lasciare asciugare bene. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. In una ciotola lavorare la ricotta e ridurla ad una crema, aggiungere le uova una alla volta incorporandole per bene. Unire il parmigiano grattugiato, aggiustare il sale e il pepe e lasciare riposare. Strizzare le cime di rapa, tritarle grossolanamente ed aggiungerle al composto di uova e ricotta.

Mescolare bene, versare il tutto in una teglia leggermente imburrata e spolverata con pane grattugiato. Infornare in forno già caldo a 180-200 gradi per circa 30 minuti. Lasciarla intiepidire.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/46/Cima_di_rapa.jpg

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Escoffier: Crêpes Suzette -Uova in frittata

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Uova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricottaDi Angelo Signore – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17303976Di Roberto sernicola – opera mia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12689973
Cotolette di funghi Pleurotos

Cotolette di funghi Pleurotus

Pleurotus ostreatus è una delle specie fungine più coltivate e conosciute nel mondo; in Italia è molto comune e viene denominata orecchione o fungo ostrica. Commestibilità ottima, specialmente se il fungo viene cotto alla graticola, gastronomicamente è molto versatile.

    Ingredienti
  • Funghi pleurotus,
  • uova,
  • pangrattato (io ho “grattato” le gallette di sesamo),
  • olio per friggere,
  • sale e pepe.

Cotolette di funghi Pleurotos (5)

 Preparazione

Pulite i funghi con un panno umido, eliminando i gambi più fibrosi e duri. Battete le uova e insaporitele con sale e pepe; immergetevi i funghi. Passateli, quindi, nel pangrattato.

    Cotolette di funghi Pleurotos (3)    Cotolette di funghi Pleurotos (4)    Cotolette di funghi Pleurotos (2)

Friggete le cotolettine (ma potete anche cuocerle in forno a 200 gradi per 40 minuti circa: il tempo può variare a seconda della grandezza dei funghi), rigirandole a metà cottura. Sgocciolatele su carta assorbente, tamponando da ambo i lati.

Vino

I vini da scegliere sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazioni di frutta e possibili note amarognole.
Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne. everywine.biz

Mazze di tamburo fritte in salsa di noci

“Gilled mushroom cluster 2011-12-27 05” di Norbert Nagel – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –
Sarde fritte

Sardelle piccanti alla maniera di Petronilla

– Estate, al mare –
«.Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto… ciò che hanno fatto tutte le altre mamme che sono qui, nel paese, con i figlioli per i bagni di mare all’economica: ne ho cioè comperato mezzo chilo. Scommetto però che tutte le altre mamme non avranno cucinato le sardelle come le ho cucinate io; che, cioè, si saranno limitate a tagliar le teste (inutile sciupare il condimento, dato che, delle sardelle, non si mangiano le teste); a dar una sforbiciata alle code e alle pinne; a lavarle e asciugarle; ad infarinarle al momento di cucinarle; a friggerne infine nell’olio bollente 3 o 4 alla volta (non più, per non incorrere nel pericolo di raffreddare l’olio).
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Io invece… volete vi dica? Vi spieghi? Vi insegni? Volete, per potermi così imitare alla prossima occasione, sebbene io lo abbia un pochetto complicato, il piatto semplicissimo di sardelle fritte?
***
Io dunque, oltre ad averle pulite, le ho anche aperte, le mie sardelle, con un piccolo taglio sul ventre per levarne così le spine; le ho poi lavate; asciugate con un panno, distese in un piatto fondo; e coperte, infine, con una salsetta fatta lì, al momento, stemperando in una scodella, con quattro cucchiai d’olio il succo di un limone, un cucchiaino di senape in polvere, un pizzicone di pepe, un altro di origano, un cucchiaio di prezzemolo trito, e un etto di acciughe, raschiate, lavate e passate al setaccio. Il piatto, con le mie sardelle tutte ricoperte della mia salsa, l’ho poi messo in credenza ad attendere l’ora del pranzo; e… dato un giro di chiave alla porta di casa, sono corsa sulla spiaggia per fare anch’io il mio bagno.
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Poco prima del pranzo, ho infarinate le sardelle con la loro salsa ancora tutta appiccicata addosso, le ho passate nell’uovo; poscia nel pane trito; e infine le ho fritte nell’olio in completo bollore. E poiché l’olio rimasto in padella, era parecchio… ho preso dei mazzetti di prezzemolo; li ho immersi ad uno ad uno nell’acqua fredda; li ho un po’ sbattuti; e infine tuffati, per un attimo, in quell’olio bollente.
Non è quella del prezzemolo fritto, croccante, vaporoso, e tutt’ora verde, a più appariscente guarnizione di ogni fritto?
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Eccovi dunque detto, spiegato ed insegnato in quale modo piccante io abbia allestite le mie quasi vive sardelle.»
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Vino

Müller Thurgau Trentino, Trebbiano di Romagna.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Sardelle piccanti alla maniera di Petronilla

Una giornata nel capanno da pesca: “us magna cun quel che us ciapa”, si mangia quello che si prende

sarde Alici_Fritte

Sardelle, sardine, sardoncini al forno

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 600 gr. di pesce azzurro di piccola taglia,
  • 3-4 cucchiai di olio evo,
  • pangrattato.

Attrezzatura

  • Coltellino,
  • recipiente da forno a bordi bassi che contenga il pesce in uno strato solo e, possibilmente, possa comparire in tavola.
Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 10 minuti circa
Preparazione

 Accendete il forno a 200-220 gradi. Squamate il pesce e mondatelo dalla testa e dai visceri. Lavate sotto acqua fredda corrente; sgocciolate con cura. Ungete con poco olio il fondo del recipiente di cottura. Accomodate il pesce sul fondo del recipiente. Cospargete il tutto con il pangrattato e con poco olio. Se volete potete aggiungere al pane grattugiato: aglio, prezzemolo, poca scorza di limone senza la parte bianca (zest), olio e vino; amalgamate il tutto e cospargete il composto sul pesciolino.

Mettete al centro del forno e fate cuocere per 10 minuti. Servite molto caldo, accompagnando con spicchi di limone.

1 giornata capanno pesca-sarde3 giornata capanno pesca-sarde4 giornata capanno pesca-sarde

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Se il pesce fosse di taglia un po’ più grande (sarde), privatelo della lisca: con la punta di un dito (meglio il pollice) staccate uno dei filetti dalla lisca, partendo dall’estremità dov’era la testa e spingendo verso il dorso del pesce e, man mano che il filetto si stacca, verso la coda; con la punta dello stesso dito staccate dalla lisca l’altro filetto; infine rompete o tagliate la lisca subito sopra la coda (questa è meglio lasciarla, perchè aiuta a tenere insieme i due filetti). Lavate sotto acqua corrente, aprendolo bene, ma senza dividere i due filetti. Sgocciolate con cura.

  • Se volete potete aggiungere prezzemolo tritato.
  • Se il recipiente di cottura non può comparire in tavola, per passare il pesce nel piatto di servizio senza romperlo usate una grande paletta forata.
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Vino

Verdicchio di Jesi (Marche), Pignoletto dei Colli Bolognesi, Trebbiano di Romagna.

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Frittelle di bucce di fichi d’India

Frittelle di bucce di fichi d’India della mia amica Laura

Dei fichi d’India si mangiano sia i frutti che le pale: ci sono tante ricette che possono essere riproposte per gustare al meglio questa autentica prelibatezza siciliana: composte, risotti, gelati, dolci, frittelle, insalate.

L'insalata di finocchi con arancia e Fico d'India (sembra una pera arancione piena di semi, il frutto di un cactus) servita al naturale o con prosciutto sono i sapori tipici di un pranzo siciliano.

L’ insalata di finocchi con arancia e Fico d’India (il frutto del cactus) con prosciutto è un sapore tipico di un pranzo siciliano.


Come pulire e sbucciare i fichi d’india

Una volta raccolti i frutti, usando i guanti di gomma (quelli per i piatti), lavate i fichi d’India più volte con abbondante acqua corrente. Disponeteli, poi, dentro una ciotola con dell’abbondante acqua fredda di rubinetto. È importante che l’acqua ricopra almeno di 2 o 3 cm i frutti. Quando avrete messo a bagno i fichi d’India, lasciateli in ammollo per almeno 60 minuti, in modo che le piccole spine si ammorbidiscano. Ogni tanto girate i frutti con una forchetta. Assicuratevi che le spine siano state tutte eliminate (in commercio ci sono i fichi già puliti).

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Fichi d’india puliti e sbucciati in un mercato in Marocco

Per sbucciarli

  1. Adagiate il frutto su un piatto e infilate una forchetta al centro.
  2. Tenendo fermo il frutto con la forchetta, con il coltello nell’altra mano iniziate a tagliare le due estremità.
  3. Incidete la buccia in verticale (dalla parte superiore fino alla base) e staccatela delicatamente da un lato.
  4. Usate la forchetta per sollevare i lembi della buccia e tirateli verso il basso così per staccare il frutto dalla buccia.

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Frittelle di bucce di fichi d’India

Bucce di fichi d’India fritte?! Strano vero? Ma, credetemi, sono veramente sfiziose. Questa è una ricetta siciliana, ma io l’ho assaggiata dalla mia amica Laura a Pisticci in Basilicata.

Potete prepararne

  • alcune passate nell’uovo e nella farina,
  • altre nell’uovo, nella farina e nel pane grattugiato,
  • salate o dolci oppure in agrodolce.
Ingredienti e dosi 
  • 1 kg. di fichi d’india freschissimi molto carnosi,
  • 4 uova,
  • olio evo,
  • farina 00,
  • pane grattugiato,
  • olio per friggere,
  • sale o zucchero o miele..
Preparazione

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Usate i guanti di gomma (quelli per lavare i piatti) per lavare i fichi d’ India più volte con abbondante acqua corrente. Puliteli assicurandovi che le spine siano state tutte eliminate (in commercio ci sono i fichi già puliti).

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Togliete le estremità dai frutti e sbucciateli; ricavate dalle bucce dei rettangoli di circa 4 o 5 cm. che farete sbollentare per diversi minuti.

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Scolateli e appena freddi passateli prima nella farina, poi nell”uovo battuto e quindi nel pane grattugiato. Friggete le bucce da ambo le parti, in abbondante olio per friggere, quindi toglietele con un cucchiaio forato ed asciugatele su carta assorbente.

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Potete scegliere come servirle:

  • Salate: friggere le bucce e salarle a fine frittura.
  • Dolci: dopo la frittura spolverare le bucce con zucchero a velo, cannella o miele.
  • Agrodolce: in un pentolino versare mezzo bicchiere di aceto e 2 cucchiaini di zucchero, mescolare e bagnare le bucce. Servire caldo
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Come pulire e sbucciare i fichi d’india per un Insalata di finocchi con arancia

Salada de erva-doce com laranja e fico d’india (30561807686).jpg
sartù di riso

Sartù (o Sortù) di riso: le ricette del Corrado 1793 e del Cavalcanti 1837

Nella cucina napoletana il riso è raro ma non sconosciuto. Con il riso si prepara un piatto addirittura storico. Con il riso si fa il Sartù, che è un timballo elaboratissimo, dalla forma cilindrica.

Il sartù è uno dei piatti più ricchi della cucina napoletana. Oggi il nome si applica solo alla preparazione a base di riso, mentre nel Settecento indicava genericamente i vari timballi. Fino a Cavalcanti queste preparazioni erano chiamate sortù e la parola originaria era probabilmente il francese surtout (soprattutto). In Francia non esiste un equivalente gastronomico, ma del resto la parola surtout indica anche un indumento che si indossa sopra tutti gli altri, come pure lo stampo esterno usato per la fusione delle campane.t
Ecco dunque spiegato il significato del sartù: riso o maccheroni stanno sopra tutto il resto, ossia contengono il ripieno.

roma-gourmet.net

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Sortù di riso, ricette di Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, Napoli 1793, Cap. II

Sartù di riso all’Animelle

«Cotto il Riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato, per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di Riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù.»

Seguono altre 10 ricette che potete leggere qui sotto nell’immagine.↓

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 Sartù di riso, ricette di Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, Napoli 1837, Cap. V.

«Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, ed in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perchè vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di permeggiano o caciocavallo, ed un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione, e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la metà del riso già intiepidito, e con una mescola leggermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l’altra metà del riso, e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, facendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, versandoci uno o due coppini di sugo.

Sartù cavalcanti

Clicca sulle immagini per ingrandire

Il “sublime” Sartù (o Sortù) di riso

La ricetta edita nel 1839 delle Zeppole fritte, scritta da Ippolito Cavalcanti

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

(Cotolette di melanzane ripiene)

 Come usate voi cucinar le Melanzane? Alla solita maniera? Cioè – dopo averle affettate – con poco burro, con molto olio, con i relativi sale e pepe, e con (alla moda lombarda) la finale informaggiata di buon parmigiano grattugiato? Solo così, usate cucinar le melanzane? Ebbene; se voleste introdurre un po’ di varietà anche nel campo di questa violacea verdura, eccovi una maniera di cucinar melanzane che m’ha insegnata la Rosina, l’amica siciliana della… vostra amica lombarda, la Petronilla. Ieri stesso io ho ammannito il piatto; e poiché esso è lesto a fare; e di poca spesa; e sì squisito da aver ottenuto un vero applauso dall’intiera famiglia, così eccomi a dirvi come il piatto vada preparato, ed a consigliarvi: «Ammannitelo anche voi, subito, oggi o domani».
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Togliete il gambo a 12 melanzane; tagliatele a mezzo e per il lungo; lavatele lungamente in acqua fresca. Ad ogni mezza melanzana togliete, con un cucchiaino, quasi tutto il mollume della polpa. Mettete a fuoco, in una casseruola e con acqua abbondante, le melanzane vuotate e la loro polpa. Dopo 10 minuti da che l’acqua bollirà, togliete le sole melanzane e buttatele nell’acqua fredda. Dopo altri 10 minuti, togliete la polpa, e buttate nell’acqua fredda anche questa. Ponete le melanzane sopra un’asse in pendio a sgocciolare, e spremete fortemente la polpa fra le mani per toglierne così quasi tutta l’acqua.

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Mettete in un mortaio (od in una insalatiera) la polpa spremuta; unite 2 uova, una manciata di mollica di pane sbriciolata, un’altra (e abbondante) di parmigiano grattugiato¹, un pizzico di spezie, uno di origano (se lo avete in casa), due di sale, uno spicchio di aglio tagliuzzato (e che dalle melanzane ripiene non può star lontano); e mescolate per bene il tutto insieme. Spolverizzate con poco sale ogni mezza melanzana, che ormai sarà scolata. Riempite, a ciascuna, il vuoto con la poltiglia che avete preparata..

Quando tutte le mezze melanzane saranno con abbondanza riempite, passatele in uovo sbattuto e disponetele di mano in mano in un tegame. Versate sopra olio d’oliva; mettete il tegame in forno o su di un fornello (con brage sotto e brage sul coperchio); e quando le melanzane saranno cotte, servitele ben calde. Se il piatto anche nella vostra famiglia dovesse ottenere un caldo applauso… manderete allora un pensiero alla Rosina, l’amica siciliana della vostra Petronilla.

Altre ricette di Petronilla 1935Ricette della Petronilla libri

¹ Io ho aggiunto anche una manciata di ricotta stagionata tagliata a dadini.

  petronilla,melanzane,ripieno,estate,forno

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla
Sformato di fagiuolini dell' Artusi

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

Trasmessi:

Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.

«Prendete grammi 500 di fagiolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca. Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua, se occorre. Preparate una besciamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagnomaria e servitelo caldo»

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 400 gr. di fagiolini teneri e freschi,
  • 50 gr. di burro,
  • 2 cucchiai di olio,
  • 1/4 di cipolla tritata,
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,
  • 1 costola di sedano tritata,
  • 1 punta di cucchiaio di estratto di carne,
  • 1/2 bicchiere d’acqua,
  • 1 tazza di béchamel,
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 2 uova sbattute,
  • 2 cucchiai di pane grattugiato,
  • sale e pepe.

Attrezzatura: uno stampo rotondo del diametro di circa 15 cm., a bordi alti.

Preparazione

Pulite e lavate i fagiolini e fateli cuocere per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli con cura e passateli sotto l’acqua corrente. Scolateli nuovamente e passateli in un canovaccio da cucina asciutto.

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Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e 40 gr. di burro, unite un trito preparato con la cipolla, il sedano e il prezzemolo e, quando il trito incomincerà a imbiondire, aggiungete i fagiolini. Fateli ben insaporire nel condimento, unite l’estratto di carne e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite il recipiente e lasciate cuocere i fagiolini per 20 minuti.

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Unite intanto la bechamel il parmigiano e il pepe. Scolate i fagiolini, versateli in una terrina, unite metà della béchamel e le uova. Rimescolate il tutto in modo che il composto risulti ben amalgamato. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato, quindi versatevi i fagiolini e coprite con la béchamel rimasta. Fate cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Sformate e servite.

Vino

Pinot di Franciacorta naturale (Lombardia), Bianco di San Donà (Veneto) serviti a 9°C.

N.B. 

  • Potete accompagnare il piatto con una salsa di pomodoro fresca, servita a parte nella salsiera.
  • Potete anche unire ai fagiolini 1 etto di prosciutto cotto, in una sola fetta, tagliato a julienne.

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Sformato di fagiuolini dell’ Artusi  

Fagiolini sott’aceto alla maniera di Petronilla

Frittata di fagiolini in erba dell’ Artusi

Finocchi gratinati

Finocchi gratinati

Il finocchio in cucina
Si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.
Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.
I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio). I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Fanno inoltre parte della ricetta di un biscotto tipico del Piemonte, il finocchino. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie. […]

 

finocchi gratinati
Finocchi gratinati

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • .4 finocchi,
  • acqua qb,
  • 80 gr. di burro,
  • 40 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 60 gr. di pangrattato,
  • Sale qb,
  • besciamella.
Preparazione
Lavate i finocchi sotto l’acqua corrente, tagliateli in quattro parti ciascuno e fateli lessare in una pentola con abbondante acqua calda, sino a quando diventano teneri al tatto.
Imburrate una pirofila e mettete i finocchi all’interno. Coprite con la besciamella e disponete dei fiocchetti di burro sulla superficie dei finocchi, salateli e completate con una spolverata di parmigiano grattugiato e una di pangrattato.
Infornate a 180°C per circa 30 minuti, sino a quando vedrete che si forma l’invitante crosta dorata sulla superficie dei finocchi. Estraeteli dal forno e serviteli subito.
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 Accorgimenti
Verificate frequentemente la cottura dei finocchi e, qualora vi accorgeste che tendono a bruciarsi sulla superficie, abbassate il forno a 160°C e coprite la pirofila con un foglio di alluminio.
Idee e varianti
Se desiderate, potete aggiungere un po’ di pepe nero, per un aroma ancora più gustoso!
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Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

Fritto di carciofi alla besciamella alla maniera di Petronilla

Di Nessun autore leggibile automaticamente. Pciarl presunto (secondo quanto affermano i diritti d’autore).  Finocchi gratinati
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Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta, Speckknödel

I canéderli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca.

Sono anche  un piatto tipico del Trentino Alto Adige, del Friuli, della Venezia-Giulia, dell’alto Veneto e dell’alta Valtellina;  in particolare “canederli” è un termine tradotto di Knödel, e che si riferisce unicamente alle ricette di Knödel più diffuse nel Tirolo. A secondo delle zone vengono preparati in modo diverso e, oltre che come primo in brodo o asciutto, possono essere serviti come accompagnamento a piatti di carne arrosto o in umido, come il Gulasch. Nelle versioni più ricche e sostanziose costituiscono un piatto unico da servire con i crauti.

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Speckknödel

Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di mollica di pane, 100 gr. di ricotta, 150 gr. di speck, 2 uova, latte qb, 100 gr. circa di farina, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione

Battete le uova con il latte. Sminuzzate la mollica di pane in una ciotola e bagnatela con il composto di latte e uova ed amalgamate bene; lasciate riposare per non meno di un’ora. Mescolate ogni tanto in modo che l’impasto assorba il liquido. Aggiungete, poi, lo speck spezzettato o a cubetti, la ricotta, il sale, un pizzico di noce moscata, il pepe, il prezzemolo tritato e, a poco a poco, la farina. Mescolate bene, ma delicatamente, e fate riposare per almeno mezz’ora in modo che tutti i sapori si fondano.

Riprendete l’ impasto, che dovrà essere abbastanza consistente; bagnatevi le mani per evitare che il composto si appiccichi troppo ad esse, e formate delle polpette della grandezza di circa 8-10 cm. di diametro. Una volta confezionati i canederli, fateli rotolare su un piatto nella farina.
Per controllare la consistenza del composto, mettete un solo canederlo nel brodo e se si disfa, quando cuoce, aggiungete all’impasto un po’ di farina o dì pane grattugiato; i canederli devono essere  morbidi da poterli spezzettare con il cucchiaio o la forchetta.
Lessate i canederli nel brodo bollente (o nell’acqua se li volete consumare asciutti), per 10-15 minuti a fuoco molto basso, quando verranno a galla sono pronti.

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Queste gustose “polpette” possono essere servite anche asciutte, lessandole in acqua bollente leggermente salata e, a mano a mano che affiorano in superficie, toglietele con un cucchiaio bucherellato e conditele con burro e salvia, o con sugo di pomodoro, oppure sugo di carne.

Saranno un ottimo piatto unico se accompagnati con un contorno di Crauti alla pancetta.

Vino

Vino Rosso Fermo, di medio corpo, in particolare vini prodotti in Trentino Alto Adige.
Oppure Vino Bianco di medio corpo, anche Spumante, Grüner Veltliner (Austria), e vini prodotti in Trentino Alto Adige: Pinot nero rosato, Pinot bianco, Merlot rosato, Teroldego Rotaliano.

Canederli salati
In questo caso l’impasto è composto generalmente da pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck o pancetta (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, talvolta anche cipolla.
Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle polpette di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche asciutti conditi con burro fuso.
Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.
Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione “asciutta” sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.

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Canederli dolci
Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i Marillenknödel (canederli d’albicocche) o gli Zwetschgenknödel  (canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito il pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, così preparati, vengono avvolti nella sfoglia, formando delle polpette del diametro di 5-7 centimetri. Vengono lessati e, a cottura ultimata, rotolati nel pangrattato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.
Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.

Canederli dolci Marillenknödel e Zwetschgenknödel

Knoedeltopf.jpg[[File:Knoedeltopf.jpg|Knoedeltopf]]Di Kobako – photo taken by Kobako, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=475551
Menù per cena per S, Antonio Abate

CENA di S. Antonio Abate .17 gennaio. – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

S. Antonio Abate, motivo per coperta da buoi sec. XIX. Stampa a ruggine con matrice cm. 20×25. Stamperia Visini, Meldola Fo.
È questa una delle numerose varianti dell’immagine del Santo protettore degli animali domestici e contadini, veneratissimo nelle campagne romagnole. La sua effìge, presente in ogni stalla, appare tra i primi motivi ad essere riprodotti sulle tradizionali coperte da buoi.
Questa tavola riproduce una versione già “evoluta” dell’immagine votiva: la figura del Santo, dapprima rappresentata con umili vesti, appare qui già solennizzata mediante la vestizione di paramenti liturgici. In particolare spicca la mitra vescovile e il bastone pastorale, che sostituisce l’originaria pertica.
cucinario dei nobili“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

17 gennaio, Sant’Antonio Abate

Menù
Minestre
Minestra Paradiso
Pietanze
Cotolette imbottite
Cardo fritto
Patate fritte
Dolci
Marmellata di cotogne
Torta di mele

Minestra Paradiso (Stracciatella)

stracciatella zuppa minestra

 

 

 

 
Cotolette imbottite
Con vitello o pezzi di petti di pollo o di tacchino oppure di mortadella fare delle cotolette fini e soffriggerle nel burro. Fare una balsamella con grammi 100 di farina, grammi 50 di burro e 2 decilitri di latte e appena tolta dal fuoco salarla e aggiungere una cucchiaiata di parmigiano, un rosso d’uovo e mescolare. Quando la balsamella sarà fredda spalmare con questa le cotolette e paneggiarle con uovo e pangrattato e friggerle con strutto in padella.

Cardo fritto
Tagliare a pezzettini o a coste il cardo, già salato, cotto nell’acqua e ben scolato, e immergerli in una pastella densa fatta di acqua, farina e parmigiano grattugiato, e friggerli in padella abbondante di strutto.
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Patatine fritte Pont-Neuf Sburlòn, liquore di mele cotognetorta di mele

 

 

 

peperoni imbottiti petronilla

Peperoni imbottiti con calamaretti, capperi e olive alla maniera di Petronilla

– Estate –

Essendo in campagna, avendo tempo e voglia di lungamente spignattare, potendo disporre di verdura fresca, e desiderando soprattutto preparare (per la prossima sua venuta) una sorpresa al marito che sta lavorando nel caldo cittadino, mentre la famiglia gode l’ozio e il fresco campagnoli…, seguite il mio consiglio e preparate questo piatto prelibato.

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Scegliete tanti peperoni gialli e grossi, quanti siete in famiglia; tagliateli in tondo attorno al picciòlo; toglietene, attraverso al foro, torsolo e semi; passate i peperoni alla fiamma per spellarli della pelle sottile e abbruciacchiata, e metteteli… a riposare.

Sbucciate 1 melanzana se siete in 4. (2 se in 6; 3 se in 8); tagliate a pezzettini; infarinate; salate; friggete in olio bollente; versate l’olio in una casseruola, ed i pezzettini di melanzana in una insalatiera capace.

Tagliate a  listarelle 1 (o 2, o 3) i peperoni gialli; salate, friggete in olio bollente; versate in quella casseruola l’olio ed in quella insalatiera le listerelle dei peperoni cotti.

Dopo averne tolti i semi, affettate 4 (o 6 od 8) pomidoro, salate, friggete per pochi minuti in olio bollente; versate ancora l’olio nella casseruola e i pomodori nella insalatiera.

Tagliate a pezzi; infarinate; friggete in olio 2, (o 3 o 4) calamaretti se potete averli freschi; scolate anche quest’olio nella solita casseruola e mettete anche il pesce (oppure 1, 2, 3, acciughe pulite e sminuzzate) nella solita insalatiera.

Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d’aglio, togliendolo però tosto si indorerà; fate friggere in quell’olio tanti cucchiai di pane grattugiato quanti sono i peperoni riposanti; e mettete poi il pane tostato nell’insalatiera, a farvi buona compagnia a tutta l’altra mercanzia.

Lavate ½ (1½; 2 chili), di pomidoro; rompetelo a pezzi, fate bollire; passate per setaccio premendo con forza; cucinate il passato con 1, (½; 2) cucchiai d’olio e con un po’ di sale; e versatene poi ⅓ circa dentro l’insalatiera.

Nell’insalatiera (non vi ho detto di sceglierla capace?) mettete anche ½, (1; 1½) cucchiai di capperi lavati e tagliati a mezzo; altrettanti di olive nere senza semi e tagliate in 4; e da ultimo (finalmente!…) 1, (2, 3) pizzichi di prezzemolo trito.

Mescolate lungamente il tutto.

Imbottite, con questo complicato intruglio, e calcando per bene, i peperoni che, pazienti, saranno lì, nell’attesa.

Scegliete una casseruola nella quale, sostenendosi l’un l’altro, possano star dritti i peperoni imbottiti; versate sopra 2 (4, 6) cucchiai d’olio; altrettanti d’acqua e la rimanente salsa di pomidoro; infornate a forno non troppo caldo oppure cucinate con brace sotto e con brace sul coperchio; e dopo un’oretta…

Con tutto quello… spignattamento e con tutta quella buona mercanzia, come sarebbe possibile non aver fabbricato una meraviglia di piatto?

 Ricette di Petronilla – ed. Olivini 1939

Petronilla, chi era? Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Fritto di carciofi imbottiti alla maniera di Petronilla

Fiori di zucca ripieni

Peperoni ripieni di Fricò romagnolo (il Fricandò, o il Pici paci di Morciano di R.)

[[File:Полнети пиперки 5.jpg|Полнети_пиперки_5]]
4 Canederli dolci Marillenknödel albicocche (2)

Canederli dolci Marillenknödel e Zwetschgenknödel

 Marillenknödel fotogoocom

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Canederli dolciricettario tedesco "So schmeckt's besser" Heimeran Verlag 1970 Siemens libri

Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i Marillenknödel (canederli d’albicocche) e gli Zwetschgenknödel  (canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito il pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, così preparati, vengono avvolti nella sfoglia, formando delle polpette del diametro di 5-7 centimetri. Vengono lessati e, a cottura ultimata, rotolati nel pangrattato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.
Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.

Marillenknödel (canederli d’albicocche)

3 Canederli dolci Marillenknödel albicocche

Ingredienti per 16 canederli
  • 1 kg di patate farinose
  • 250 gr di farina
  • 3 uova
  • 200 gr di burro
  • 100 gr pangrattato
  • sale
  • cannella in polvere
  •  zollette di zucchero
  • 16 albicocche piccole

5 patate zampone lenticchi1 Canederli dolci Marillenknödel albicocche2 Canederli dolci Marillenknödel albicocche

 

 

 

 

Preparazione

Passare allo schiacciapatate le patate bollite e pelate e lasciarle raffreddare. Impastare  le patate schiacciate con la farina, un po’ di burro, le uova e un po’ di sale. Togliere il nocciolo alle albicocche e sostituirlo con una zolletta di zucchero. Stendere l’impasto e ritagliare 16 dischi sul cui centro verranno messe le albicocche. Chiudere formando delle polpette. Farle bollire in acqua salata per 3 minuti e scolarle. Rosolare il pangrattato in tanto burro, aggiungere zucchero e cannella. Farvi rotolare i canederli e cospargerli di zucchero

Zwetschgenknödel  (canederli knodel canederli prugne susine Zwetschgenknödel.

Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta, Speckknödel

Linzer Torte (Linzertorte)

Cena tipica Trentina per l’Epifania

Weinschaumsuppe, Minestra allo spumante

D – Traditionellen Weihnachtsessen – Menù Tradizionale per la cena di Natale

foto Marillenknödel – panoramio.jpg [[File:Marillenknödel – panoramio.jpg|Marillenknödel_-_panoramio]]
Marillenknödel Preparation (7535036508).jpg[[File:Marillenknödel Preparation (7535036508).jpg|Marillenknödel_Preparation_(7535036508)]]
Marillenknödel (7535040004).jpg [[File:Marillenknödel (7535040004).jpg|Marillenknödel_(7535040004)]]
Marillenknödel.jpg [[File:Marillenknödel.jpg|Marillenknödel]]
Polish Plum Dumplings in Warsaw.jpg [[File:Polish Plum Dumplings in Warsaw.jpg|Polish_Plum_Dumplings_in_Warsaw]]
Strudel alla crema con mele e savoiardi

Strudel alla crema con mele e savoiardi

Lo strudel, dal tedesco Strudel = vortice) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Lo strudel ha una ricetta che parte addirittura dall’ VIII secolo a.C., ovvero al tempo degli Assiri; simili dolci si ritrovano anche nell’Antica Grecia del III secolo a.C.. Probabilmente, anche grazie alla via della seta la ricetta si è così tanto diffusa andando però a modificare quella originale in diverse varianti: baklavagüllaçbörek e strudel.
Dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati. I continui contatti tra l’impero ottomano e quello austriaco fecero sì che anche la ricetta dello strudel passasse nell’impero austriaco dino ad arrivare  in Trentino, Sudtirolo e nel Litorale.
In Italia tradizionalmente viene preparato in Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli-Venezia Giulia.

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Cristoforo da Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale

Cristoforo da Messisbugo, “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale” 1549, descrive una torta alla tedesca molto simile allo strudel

La ricetta dello Strudel con crema

Ingredienti per 6 persone
  • 300 gr. di farina,
  • 60 gr. di burro,
  • 2 dl. di acqua (1 bicchiere),
  • 2 uova piccole,
  • sale,
  • 20 gr. di zucchero.  

Per il ripieno

  • 400 gr. di mele,
  • 50 gr. di uvetta ammollata,
  • 70 gr. di burro,
  • 4 uova,
  • 100 gr. di zucchero,
  • buccia di limone grattugiata,
  • cannella,
  • savoiardi,
  • 2 cucchiai di pangrattato rosolato nel burro nocciola (roux bruno).
Preparazione

Mettete il burro con l’acqua in un casseruolino e fatelo sciogliere. Disponete la farina a fontana, mettete al centro le uova, il sale, lo zucchero ed il burro fuso. Impastate bene fino ad ottenere una pasta liscia che non si attacchi alle dita. Lavoratela a lungo, battendola spesso sul tavolo per renderla più elastica. Fate una palla e copritela con una casseruola vuota e calda.

Lasciatela riposare così per una ventina di minuti. Stendete sul tavolo una grande salvietta, infarinatela, mettetevi sopra la pasta e tirate una sfoglia il più sottile possibile (senza romperla naturalmente). Spennellatela di burro fuso.

Preparate il ripieno. Lavorate a crema 70 gr. di burro, unite 50 gr. di zucchero poi i tuorli, uno per volta, un cucchiaino di buccia di limone. Montate bene il composto quindi incorporate gli albumi montati a neve fermissima separatamente. Schiacciate finemente alcuni savoiardi ed uniteli poco per volta al composto per dare una maggiore consistenza.

Spalmate sulla sfoglia il pangrattato, qualche cucchiaio di zucchero, un pizzico di cannella, le mele sbucciate ed affettate finemente e l’uvetta ben strizzata. Su tutto stendete la crema, lasciando libero il bordo della sfoglia. Arrotolate lo strudel delicatamente, aiutandovi con la salvietta. Chiudetelo bene alle estremità e posatelo sulla placca bene imburrata. Spennellate la superficie di burro fuso e mandate in forno caldo per circa un’ora.

Per dare quel tocco in più servite le fette di strudel con panna fresca.

Vino

Moscato del Trentino fresco.

Crema pasticcera per farcire le Crêpes

Lo strudel alla maniera di Petronilla

 Strudel alla crema con mele e savoiardi
Polpette di pesce al sugo con piselli

Polpette di pesce al sugo con piselli

Sabato ho preparato un ottimo Baccalà con patate, ma ne è rimasto un po’. Ieri ho pensato di “riciclarlo” e ho preparato delle polpettine al sugo veramente buone buone; la ricetta che va bene anche per altri tipi di pesce.

Ingredienti per 4 persone
  • 500-600 gr. di pesce, a scela, lessato (io ho usato il baccalà),
  • 400 gr. di piselli medi,
  • 1 uovo,
  • pane grattugiato,
  • sale,
  • pepe,
  • olio per friggere,
  • olio e.v.o.
  • 350 gr. di pomodori maturi,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • mezza cipolla.
Preparazione

Eliminate con cura tutte le lische e la pelle del pesce e mettete la polpa in una terrina. Aggiungete l’uovo, sale, pepe e un po’ di pangrattato. Mescolate bene fino ad ottenere un composto consistente. Formate delle palline che passerete nel pangrattato prima di friggerle in abbondante olio caldo (io le ho cotte al forno).

Polenta e baccalàPolpette pesce con pisellipolpette sugo piselli

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A parte fate rosolare in poco olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati finemente. Prima che prendano colore aggiungete i pomodori pelati e tritati, il sale, il pepe e un bicchiere abbondante di acqua, quando riprenderà il bollore gettate i piselli e cuocete per circa 15 minuti a tegame coperto. Unite quindi le polpettine e lasciatele insaporire per 8-10 minuti. Servitele calde.

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Polpette di pesce al sugo con piselli