Cotolette di funghi Pleurotos

Cotolette di funghi Pleurotus

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Pleurotus ostreatus è una delle specie fungine più coltivate e conosciute nel mondo; in Italia è molto comune e viene denominata orecchione o fungo ostrica. Commestibilità ottima, specialmente se il fungo viene cotto alla graticola, gastronomicamente è molto versatile.

    Ingredienti

Funghi pleurotus, uova, pangrattato (io ho “grattato” le gallette di sesamo), olio per friggere, sale e pepe.

 Preparazione

Pulite i funghi con un panno umido, eliminando i gambi più fibrosi e duri. Battete le uova e insaporitele con sale e pepe; immergetevi i funghi.Passateli, quindi, nel pangrattato.

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Friggete le cotolettine (ma potete anche cuocerle in forno a 200 gradi per 40 minuti circa: il tempo può variare a seconda della grandezza dei funghi), rigirandole a metà cottura. Sgocciolatele su carta assorbente, tamponando da ambo i lati.

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Vino

I vini da scegliere sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazzioni di frutta e possibili note amarognole.
Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne. everywine.biz

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“Gilled mushroom cluster 2011-12-27 05” di Norbert Nagel – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –

 

 

Maccheroni lunghi (spaghetti) al pangrattato Quaresima Artusi

Maccheroni lunghi (spaghetti) al pangrattato da Quaresima dell’ Artusi

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Il Risorgimento della cucina italiana
Il 2011 è stato l’anno dei 150 anni dall’Unità d’Italia ma anche dei 100 anni dalla morte di Artusi. E’, quindi, un’occasione per ricordare il contributo di Pellegrino Artusi alla formazione di un’identità nazionale basata anche sulla varietà che si ritrova in una tavola imbandita.

« Molti leggendo questa ricetta esclameranno: – Oh che minestra ridicola! – eppure a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanotti, sarete quasi certi del loro aggradimento.

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Pestate delle noci framezzo a pangrattato,uniteci dello zucchero a velo e l’odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall’acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.

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Per grammi 400 di spaghetti (io ho usato le Trofie), che possono bastare per cinque persone:

Noci sgusciate, grammi 60.
Pangrattato, grammi 60.
Zucchero bianco a velo, grammi 30.
Spezie fini, un cucchiaino colmo. »

 Maccheroni lunghi (spaghetti) al pangrattato Quaresima Artus
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 Pellegrino Artusi (18201911) è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano; fu autore di un notissimo libro di cucina, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Il caso del minestrone ed il colera
Di particolare interesse è una testimonianza dello stesso Artusi riguardo ad una sua disavventura avvenuta durante la stagione dei bagni a Livorno, nel 1855, quando lo stesso gastronomo entrò a diretto contatto con il colera, la malattia infettiva che in quegli anni mieteva molte vittime in Italia.
Giunto a Livorno, Artusi si recò in una trattoria per cenare. Dopo avere consumato il minestrone, decise di prendere alloggio presso la palazzina di un certo Domenici in piazza del Voltone. Come Artusi testimonia, passò la notte in preda a forti dolori di stomaco e diede la colpa per questi ultimi al minestrone. Il giorno dopo, di ritorno a Firenze, gli giunse la notizia che Livorno era stata colpita dal colera e che il Domenici ne era caduto vittima. Fu allora che comprese chiaramente la situazione: non era stato il minestrone, ma i primi sintomi della malattia infettiva a procurargli i forti dolori intestinali.Artusi: Giugno - Nota pranzo I
L’episodio convinse l’Artusi a scrivere una personale e celebre ricetta del minestrone.

 

Per fare li sampignon rolè (funghi gratinati), ricetta del 1805

Per fare li sampignon rolè (funghi gratinati), ricetta del 1805

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«In primo luogo si tagliano li funghi ben fini come se fosse lardo poscia si prenda anchoise aglio cipolle spezie d’ogni sorta, et due rossi d’ovi con gruera gratata et si mischia tutto insieme, poscia si prende quella trancia di funghi e si mete sopra d’essa una cucciarata di detta mistura,

et poscia si avilupano poscia si imbura ben la tortiera et si metono sopra et indi si mete detti funghi rolati di pan gratato et poscia una salsa qual è fatta con butiro, farina et ogni sorta di spezie et poscia si torna a metere pan gratato et si mete detta tortiera sotto il forno.»

Archivio Alfassio Grimaldi, Busca (Cn)
Per fare li sampignon rolè (funghi gratinati), ricetta del 1805funghi gratinatifunghi gratinati (2)

 

 

Per fare li sampignon rolè (funghi gratinati), ricetta del 1805

 

La ricetta moderna per preparare i funghi gratinati in forno

di Gustissimo

Ingredienti
400 gr. funghi cardoncelli (ferlenghi), 2 spicchi d’aglio, Prezzemolo q.b., Sale q.b, Pepe q.b, Pangrattato q.b, Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
Pulite i funghi tagliando la parte terrosa del gambi e strofinando le cappelle con carta da cucina inumidita.
Mescolate il pangrattato con un trito (continua)