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Salsa demi-glace, Salsa spagnola, Mirepoix (soffritto)

Salsa demi-glace, Salsa spagnola, Mirepoix (soffritto)

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.Omurice (frittata asiatica di riso fritto) con uova in salsa demi-glace servito al Japanese restaurant chain RAKERU.

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  • La salsa demi-glace è una salsa francese ottenuta da un roux bruno (fondo bruno) addensato.
    Letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza vischiosa e cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la bourguignonne, la finanziera, la ginevrina e così via. La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Escoffier nell’Ottocento.
    Uso. Indicata per piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.
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  • La salsa spagnola, detta anche salsa bruna per il caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È una delle 5 salse madri della cucina internazionale
    1. salsa vellutata
    2. salsa olandese
    3. salsa besciamella
    4. salsa spagnola o fondo bruno
    5. salsa di pomodoro

    Poiché la preparazione della salsa è molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno, e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di praticità è invalso l’uso di una ricetta semplificata che utilizza brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto saporita. […]

  • Mirepoix è il nome francese per il battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito. Può essere arricchito con prezzemolo e altri sapori o erbe aromatiche, come salvia, rosmarino o alloro.
    Questa preparazione è stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo.
    Preparazione: Si prendono le verdure e si tagliano con la mezzaluna e in genere poi si fanno soffriggere in un poco d’olio. Come grassi si possono usare anche il burro, la margarina o il lardo, la pancetta.
    Varianti: Secondo la cucina francese ne esistono due versioni:

    • Au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei o pesci,
    • Au gras con aggiunta di lardo, pancetta o prosciutto crudo, tipico dell’ Amatriciana

    Uso:Il battuto è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, minestre, spezzatino, pesce e salse.

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Salsa demi-glace 

La salsa chiamata demi-glace è la salsa spagnola a cui si aggiunge all’ultimo momento del fondo bruno di vitello saporito, o della raffinata glassa di carne.

Salsa demi-glace con salsa di pomodoro

Aggiungere alla formula precedente un terzo del suo volume di salsa di pomodoro.

Salsa spagnola o fondo bruno

per ottenere 1 litro di salsa bruna: preparare 100 gr. di roux come indicato; quando è pronto, togliere la casseruola, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo bruno, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola.Tenerla poi sull’angolo del fornello a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “Mirepoix” .

 Mirepoix

30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi; 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota, tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo. Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. Far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl. di fondo bruno freddo, per facilitare la scomparsa dei residui. L’operazione sarà tanto più veloce, quanto più il fondo sarà saturo di sughi della carne iimpiegata per la sua preparazione. A cottura terminata, passare la salsa al passino fine e riporla in una terrina, pressando leggermente la mirepoix; mescolare fino al completo raffreddamento. Conservare.

  1. Demi-glace
  2. Salsa spagnola,
  3. Mirepoix
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Carré d'agneau bonne femme

L’ Agnello alla maniera di Escoffier

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 Il Grande Libro della Cucina Francese

Dal punto di vista culinario, i prodotti della specie ovina si presentano sotto 3 forme, che sono:

1. Il montone propriamente detto, che con l’età ha raggiunto il suo pieno sviluppo;
2. L’agnello, o il giovane montone divezzato ma non ancora pervenuto al suo pieno sviluppo, e che è tanto più pregiato quanto più è giovane;
3. L’agnello da latte, che non è stato ancora svezzato e non ha brucato.

Il montone e l’agnello
costituiscono un ottimo piatto freddo che può essere accompagnato da diverse insalate verdi miste.
In Inghilterra queste carni non si servono mai senza accompagnarle con una salsa alla menta composta da menta tritata, zucchero in polvere e aceto.

 RICETTE

Le costolette di agnello
talvolta si fanno saltate, ma la cottura alla griglia è il sistema più indicato. Quando l’esecuzione esige che siano panate prima di essere fatte ai ferrii, bisogna condirle, poi immergerle nel burro fuso, quindi passarle nel pangrattato o nella mollica di pane. Questo metodo di panatura prima della grigliatura ha il vantaggio, grazie alla mollica di pane, di conservare alla carne tutti succhi che ne colano durante la cottura. Quando le costolette sono destinate a essere saltate, si impanano l’inglese e si cuociono nel burro chiarificato. Per impanare all’inglese, s’intende passare appena nella farina le costolette dopo averle condite, quindi nell’uovo sbattuto e infine nella mollica di pane fresca.
N.B. Pangrattato e mollica di pane devono essere sempre fresche preparate in casa. Diffidare del pangrattato che si trova in commercio. In generale, quale che sia il sistema di cottura impiegato, le costolette dovranno essere accompagnate a scelta da patate fatte in qualunque modo, da verdure, da vari tipi di puré e di salse, quali la salsa di pomodoro, la salsa piccante, la salsa Riforma non ché da paste quali maccheroni, tagliatelle eccetera.

Costolette Champvallon
Prendere una decina di costolette basse;
ripulirle, condirle e farle dorare nel burro sui due lati.
Quindi disporle in un tegame di terracotta con tre cipolle bianche tagliate sottili e stufate pochi istanti nel burro, senza essere soffritte; allungare con fondo bianco, in quantità sufficiente perché costolette e cipollene siano quasi ricoperte; aggiungere erbe aromatiche: prezzemolo, timo, alloro e uno spicchio d’aglio schiacciato; portare a ebollizione; coprire il tegame e metterlo in forno.
Dopo 20 minuti, completare con 600 g di patate tagliate a fettine e condite.
Terminare la cottura inumidendo spesso.

Costolette alla parigina
Fare ai ferri le costolette e disporle a mo’ di turbante. Collocare al centro un contorno di patate cotte nel burro e cosparse di glassa di carne. Servire insieme a piselli di Clamart cotti alla francese.

Costolette d’agnello di latte
Le costolette d’agnello da latte si fanno generalmente saltare nel burro al naturale o panate all’inglese. (Per queste pietanze è usuale servire due costolette a persona).

Cosciotto all’inglese
Accorciare il manico del cosciotto; pulire quest’ultimo; e porlo in una pentola, coprirlo di acqua bollente salata nella misura di 8 g di sale per litro. Aggiungere una dozzina e mezzo di carote tonde o, in mancanza di queste, un’uguale quantità di carote lunghe tagliate della grandezza di un uovo di piccione, due cipolle ciascuna steccata con un chiodo di garofano, erbe aromatiche comprendenti: prezzemolo, una foglia di alloro, timo e uno spicchio d’aglio. Contare 30 minuti di cottura per chilo di carne, tenendo il liquido a bassa ebollizione. Servire e circondare la pietanza con le carote e le cipolle. Servire a parte una salsa al burro all’inglese, fatta con la cottura di 4 cucchiai di capperi per ogni mezzo litro di salsa.
N.B. il coasciotto l’inglese può essere accompagnato con un puré di rape o di sedani, cotti insieme al cosciotto. Si può altresì servire insieme un purè di patate o di fagioli. Con il brodo del cosciotto si possono preparare ottime minestre d’orto, di riso o di legumi vari.

Noccioline di agnello saltate nel burro
Le noccioline di agnello possono essere annoverate tra le entrées più raffinate.
Possono essere ricavate sia dal filetto che dal carré; in quest’ultimo caso si usano solo le prime cinque costolette, dette costolette di noce. Le noccioline generalmente si fanno saltate, raramente ai ferri: tutte le ricette indicate per i tournrdos possono essere loro applicate.
Ingredienti per 6 noccioline:
far scaldare in una padella due cucchiai di burro; salare leggermente le noccioline mettendole nel burro caldo; girarle di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura perfetta; evitare soprattutto che il burro scurista; quest’ultimo deve restare di un colore lievemente dorato.
Disporre le noccioline in un piatto da portata; declassare la padella con cinque-sei cucchiai di glassa di carne fusa, far bollire per un istante agitando la padella; ritirarla dal fuoco e incorporare intimamente alla salsa qualche ricciolo di burro raffinato.
Qualora il burro dovesse separarsi dalla glassa di carne e trasformarsi in olio, aggiungere due cucchiai di acqua calda per riamalgamare, agitando la padella, infine versare sulle noccioline.

carrè AGNELLO Papilloteagnello fornaracostolette-villeroy agnello.

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CONTORNI

Contorni più indicati per accompagnare l’agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.

I contorni che più si addicono alle noccioline sono:
punte di asparagi, piselli freschi, tartufo, fegato d’oca, patate alla parigina.
agnelloL’ Agnello alla maniera di Escoffier
Fagottini di mele

Fagottini di mele, Boulettes d’apple, Apple dumplings

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A. Escoffier, Il grande Libro della cucina francese

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«Preparare delle Mele alla bonne femme:

prendere delle mele renette, privarle del torsolo e dei semi con l’apposito utensile cilindrico ed inciderle tutt’intorno. Disporle quindi su un piatto di cottura e riempirle di un composto di burro e zucchero. Versare un po’ d’acqua sull fondo del piatto e passare in forno a calore moderato,

e racchiuderle ciascuna in una sfoglia di pasta à foncer. Coprire ogni fagottino con una rondella dentellata della stessa pasta; spennellarlo con dell’uovo sbattuto; decorare il fondo con una griglia di pasta e cuocere in forno, a temperatura piuttosto elevata, per 15-20 minuti.

Cospargere di zucchero all’uscita dal forno.»

 
Fagottini di mele
 Ingredienti e dosi per 6 persone

6 mele grosse, 150 gr. di zucchero, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 450 gr. di pasta sfoglia, 2 cucchiainii di uva sultanina, 2 cucchiaini di noci tritate, 50 gr. di burro, 2 tuorli d’uovo sbattuti, 2 fogli di alluminio.

Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 25-30 minuti

 Preparazione

Mentre preparate i fagottini portate il forno a 220 gradi. Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e praticatee delle piccole incisioni nella polpa esterna. Dei 150 gr. di zucchero tenetene da parte 6 cucchiaini. Mescolatee il rimanente con la cannella.
Tirate la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Ritagliatene dei riquadri di dimensioni suffficienti a contenere una mela. Impastate di nuovo la sfoglia rimasta e ricavatene dei ritagli decorativi.

Appoggiate una mela al centro di ciascun quadrato di sfoglia. Al posto del torsolo mettete l’uvetta, le nocii tritate, un cucchiaio di zucchero e un tocchetto di burro. Avvolgete le mele con la pasta e chiudete tutte lee aperture, quindi guarnite con ritagli di pasta rimasti.
Spennellate i fagottini con il rosso d’uovo e disponeteli su una teglia ricoperta con fogli di alluminio. Mettetee a cuocere in forno per 25-30 minuti. Se la pasta dovesse colorirsi troppo rapidamente proteggetela con unn altro fogliio di alluminio.

Al posto di questi fagottini potete preparare dei quadrati di pasta con al centro una mezza mela. Spolverizzate di zucchero e cannella, spennellate la pasta con tuorlo d’uovo e mettete a cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.

  “Idee Creative” 1996
 

La mela è sempre stata un alimento tipico della cucina rustica. Sane e succose, facili da conservare , le mele comparivano sulle tavole di campagna come frutto fresco, frittelle, fagottini,, crostate, torte o affettate e cosparse di zucchero o miele.(..)
Ma la mela non è solo la regina della pasticceria casalinga. E’ un ottimo ingrediente per contorni a piatti salati: la purea di mela è ideale per accompagnare piatti di carni grasse come l’oca e il maiale e fettin e di mela arriccchiscono gustosamente le insalate.

 


Apple Dumplings, 1880 George Dunlop Leslie

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/88/George_Dunlop_Leslie_-_Apple_Dumplings.jpgFagottini di mele

 

Come si prepara il Roux secondo Escoffier

Come si prepara il Roux, la base per numerose salse usate nella cucina francese, secondo Escoffier

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Roux bianco

Francia

Roux è un termine usato nella cucina francese, che significa rossiccio.
François Pierre La Varenne, nel 1651, ha scritto nel suo libro di cucina ciò che si fa mescolando la farina e lo strutto. Egli chiamò questa miscela ispessimento della farina, la quale in seguito divenne nota come farina fritta, o roux. A metà del Settecento, la miscela fu chiamata roux de farine, fatta col lardo, che veniva cotto fino ad un colore chiaro cremoso.
Cento anni dopo, molti cuochi francesi pensavano che il roux fosse usato troppo, mentre altri, tra cui Antonin Careme, la pensavano diversamente. Careme.

Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:

 Roux bruno

50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.
Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina e far cuocere a fuoco lento. Una volta cotto, il roux bruno è color nocciola, molto vellutato.

 Roux biondo

Per la preparazione si utilizzano gli stessi ingredienti usati per il fondo bruno, cioè 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux asssume un colore leggermente biondo.»

Variazioni

Il roux è la base per numerose salse usate nella cucina francese, come le quattro salse madri francesi, la salsa vellutata, la salsa besciamella, il fondo bruno legato o la salsa spagnola, la salsa di pomodoro, da cui derivano le salse di base, che sono la salsa alemanna o salsa parigina, la salsa suprema e la salsa al vino bianco, la salsa alla crema e la salsa demi-glace. Da queste salse di base derivano tutte le altre, le salse bianche composte e le salse brune composte.
Ingredienti per 100 grammi che servono per legare 1 litro e mezzo di fondo.

Escoffier: Il grande libro della cucina francese

 

Come si prepara il Roux secondo Escoffier
“Thickening” by Oskila – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons
“Roux bianco” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Insalata Francillon, detta anche giapponese

Insalata Francillon, detta anche giapponese: l’insalata elegante di Alexandre Dumas figlio

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L’ insalata «lussuosa» di Alexandre Dumas.

Si potrebbe immaginare nel terzo millennio un’insalata in cui le patate siano condite con uno Château d’Yquem e i tartufi cotti in una pentola di Champagne? Se si pensasse di sì, probabilmente si penserebbe a una soluzione da magnate incurante del soldo, o di un sogno visionario di un provocatore. Scopriamo invece che il succitato sogno si è avverato nella penna di uno dei più brillanti romanzieri transalpini di un paio di secoli fa: Alexandre Dumas figlio.

Classico come questa preparazione che si è conquistata un posto tra i classici: l’insalata Francillon.

La preparazione è descritta nella commedia Francillon, andata in scena il 9 gennaio 1887, dove nell’atto primo, scena terza, la servetta Annette descrive dettagliatamente un’insalata che in seguito prese il nome proprio dalla stessa commedia, ben presto divenne famosa e incuriosì i parigini tanto da poterla gustare in vari ristoranti della capitale francese, trovando molti estimatori.

Theatre – marelibri

.Fra i grandi chef che non la facevano mai mancare nei loro menù vi fu anche Escoffier che la presentò nei più importanti e rappresentativi pranzi per ospiti regali e non come quello ai sovrani svedesi offerto dal presidente Francese Fallières nel 1908..

Questa è la ricetta del grande Auguste Escoffier tratta dalla sua «La guide culinarie». «Metà patate cotte in acqua, tagliate, calde marinate allo Chablis, un quarto di cozze, aperte in tegame e condite con sedano e private delle barbe; un quarto di tartufi in lamelle sottili, completata con olio e aceto».

Oggi spesso le ricette vengono rivisitate così si è pensato di sostituire il tartufo con una salsa preparata con maionese tenutapiuttosto insipida allungata con brodo di cozze filtrato, e un poco di senape. Certo il fascino dell’originale era ben altro.

An. Gri. gazzettadiparma.it
La ricetta da La mia cucina pratica  1988
Insalata Francillon, detta anche giapponese
Ingredienti per 4 persone

550 gr. di patate, 1 kg. di cozze, 80 gr. di olio d’oliva e.v., 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio leggermente pestato, 1/2 dl. di vino bianco secco ma aromatico (Chablis, Gewürztraminer, Sylvaner, Traminer), sale e pepe nero appena macinato.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 45 minuti

Preparazione

Lavate accuratamente le patate e fatele lessare in abbondante acqua appena salata. Scolate quando saranno ancora molto al dente, sbucciatele e tagliatele a dadini di media grandezza, quindi mettetele in una capace terrina.

Nel frattempo spazzolate e lavate a lungo le cozze in acqua corrente e mettetele in una pentola con un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio.

Incorperchiate la pentola e mettetela su fuoco vivace fino a quando le cozze si saranno aperte. Togliete i molluschi dalle valve e filtrate attraverso una garza, o un colino sottile, il liquido. Versate sulle patate il vino, l’olio, il sale, le cozze, una parte del liquido di cottura dei molluschi e cospargete con il prezzemolo tritato e il pepe. Lasciate riposare pochi minuti e servite l’insalata tiepida.

Vino

Traminer aromatico dell’Alto Adice, servito a 10°C, Pinot grigio del Friuli, servito a 10°C, Gewürztraminer d’Alsace (Francia) a 10°C, Chablis di Borgogna (Francia) a 10°C.

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Insalata Francillon, detta anche giapponese
“2010 Chablis La Larme D’or” di L.C. Nøttaasen – Flickr: 2010 Chablis La Larme D’or. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
Di FotoosVanRobin [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
I classici. Riso alla creola

I classici. Riso alla creola di A. Escoffier

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Riso alla creola di A. Escoffier (così come l’ho visto preparare da un cuoco negro del luogo, a Parigi, nel 1865).

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«Mettere in una casseruola 250 g di riso, mezzo litro d’acqua, 30 g di buon strutto e 6-8 g di sale. Coprire la pentola, portare ad ebollizione e cuocere a fiamma viva per 18 minuti. A questo punto, il riso sarà cotto e avrà assorbito tutto il liquido. Unirvi altri 30 g di strutto.

A Cuba questo riso generalmente è servito ovunque, soprattutto, con le uova fritte in padella servite a parte.

Un altro modo di cuocere il riso alla creola:

Far imbiondire leggermente in 50 g di strutto un cucchiaio di cipolla finemente tritata; mescolarvi uno o due peperoncini sminuzzati e 3 o 4 pomodori, pelati, privati dei semi e tritati. Salare e pepare. Dopo qualche minuto di cottura, aggiungere 250 g di riso e mezzo litro di brodo bollente. Coprire la casseruola, e far cuocere per 20 minuti. Vi si aggiunge, talvolta, un pizzico di zafferano.»

Ricetta tratta da Il grande libro della cucina francese di Escoffier

 

N.B. Potete usare questa preparazione come accompagnamento del Picadillo a la habanera.

picadillo (2)
Ricette

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I classici. Riso alla creola
Bistecca macinata all'amburghese, all'americana e alla russa

I classici. Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russa

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Auguste Escoffier

Bistecca sll’amburghese
Sminuzzate finemente la carne e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bisteccca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

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Bistecca all’americana
Tagliare la bistecca dal filetto e sgrassarla, sminuzzarla finemente e condirla con sale e pepe. Con questo composto ridare forma alla bistecca in un piatto di portata e ricavare una piccola cavità al centro per porvi un tuorlo d’ uovo crudo. servire a parte capperi, cipolla tritata e prezzemolo tritato.

Bistecca alla russa
Preparare una bistecca all’amburghese, ma sostituire la cipolla disposta sulla bistecca con 2 uova cotte nella padella e private degli albumi.
La tartare è una preparazione di carne o pesce crudo tritata finemente al coltello, cui si può aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico.
Alcuni esempi sono la bistecca alla tartara, le tartare di tonno, di salmone, di cavallo o di cervo.
Abitualmente una tartare si serve sopra un Toast. Racconta la leggenda che il piatto prende il suo nome dai tártari delle steppe del centro di Asia, ma in realtà proviene dalla salsa tártara che accompagnava la ricetta originale.
Nella cucina piemontese troviamo anche un piatto fatto con carne tritata (battuta al coltello) e aglio, la cosiddetta “carne cruda”. Varie versioni di tartare esistono poi nella maggior parte delle regioni dell’Italia settentrionale. Nella cucina romagnola, ad esempio, la “carne cruda” è un macinato di girello o girello di spalla, lasciato a marinare in abbondante succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe.

da Annabella 1978 – Clicca sull’Immagine per vederla Ingrandita

 

 Di Tomwsulcer (Opera propria) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russa
I classici. Uova al tegame

I classici. Uova al tegame

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Auguste  Escoffier

Uova al piatto
ingredienti per 2 uova Fare scaldare in un tegame, preferibilmente di ceramica, 2 cucchiaini di burro fresco; disporvi delicatamente le uova; pungere e sollevare leggermente l’albume con la punta di una forcheta per ravvivare la cottura e per evitare che l’uovo aderisca al fondo. Salare solo dopo la cottura.

Uova al parmigiano
Imburrare un tegamino di ceramica. velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle di parmigiano grattugiato e cospargere la superficie di burro fuso. Cuocere al forno.

Uova al bacon
Fare rosolare nel burro in padellla due fette sottili di pancetta affumicata (bacon), disporle in una teglia con una piccola parte del grasso. Rompere 2 uova sopra la pancetta e cuocere il tutto al forno.

Uovo all’occhio di bue
Per preparare la pietanza è necessario riscaldare dell’olio o del burro in una padella. Una volta raggiunta la giusta temperatura, (prima del punto di fumo), si aprono le uova e le si fanno cadere delicatamente nella padella. Si aggiungono sale e pepe a piacere, e dopo pochi minuti di cottura la pietanza è pronta.Il nome deriva dal loro aspetto, simile ad un grande occhio (dove il tuorlo ricorda una pupilla).

Uova all’ostrica
Versare in un recipiente concavo un rosso d’uovo condire con succo di limone sale pepe. Si mangia inzuppando del buon pane.

I classici.  Uova al tegame
 
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“Sunny side up by yomi955” di yomi955 dal Kyoto – Flickr. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons 
Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

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Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese

(..) Per preparare delle autentiche uova strapazzate: scegliere una casseruola a fondo spesso, della “sauteuse” farvi fondere, senza riscaldare, 60 gr. di burro, aggiungere 6-8 uova molto fresche, battute, con sale e pepe, cuocere le uova a fuoco moderato, girandole continuamente con un cucchiaio di legno appoggiato al fondo della casseeruola fino a quando le uova non cominciano a rapprendersi. Incorporare quindi 5o gr. di burro fresco, senza smettere di rimestare con il cucchiaio. Sono del parere che non si debba unire la panna alle uova strapazzate. Esse si accompagnano con svariati cibi: punte di asparagi, tartufo bianco o nero, formaggio, pomodori, funghi rognoni di vitello o di agnello saltati, rognoni di gallo rosolati al burro, code di gamberi, ecc.

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Uova strapazzate Veronica
preparate le uova secondo la ricetta originale, aggiungervi 2-3 cucchiai di formaggio appena grattugiato. Disporre in una legumiera, coprire la superficie con fettuccine fresche crude saltate nel burro. N.B. le fettuccine fresche saltate a crudo nel burro acquistano ugradevole sapore di nocciola; possono vantaggiosamente sostituire i crostini di pane.

 
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 Annabella 1978

Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier Di Kilbourne123 (Opera propria) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons

 

Filetto di Trota alla Mugnaia e le varianti del Court-bouillon

Filetto di Trota alla Mugnaia e le varianti del Court-bouillon

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Pesci “aristocratici” le trote e vogliono essere cucinate in modo raffinato. La preparazione “alla mugnaia” è la più idonea per esaltare il sapore finissimo e delicato della loro carne. Si servono con guarnizione di prezzemolo e limone, ed eventualmente con contorno di funghi.

La trota può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 2.

Ricette tratte da Il grande libro della cucina francese di A. Escoffier
Pesci di acqua dolce:  Trote di fiume.

 La truite meunière

«Dopo averle pulite (le trote), cisellarle¹ leggemente, salarle,  passarle nella farina, cuocerle nel burro in padella, girarle in modo che assumano un colore dorato uniforme. Disporle in un piatto si portata, spruzzare con qualche goccia di succo di limone e spolverare con prezzemolo tritato.

 Filetti di Trota alla Mugnaia    Filetti di Trota alla Mugnaia (3)    Filetti di Trota alla Mugnaia (5)    trota mugnaia

Aggiungere qualche noce di burro fresco al burro di cottura, fare scaldare e, non appena diventa schiumoso, versarlo sulle trote.
Le trote di fiume si possono cuocere anche in court-bouillon² molto ridotto al vino rosso o al vino bianco. Si possono mangiare calde o fredde.»

Vino

Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli), Est Est Est (Lazio).
  • ¹Cisellare: Incidere la polpa di un pesce per facilitarne la cottura.
  • ²Court bouillon (termine francese che significa brodo ristretto) il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei. Comunemente si prepara aromatizzando dell’acqua salata con sedano, carota e cipolla. Nella cucina professionale gli ingredienti e le tecniche di preparazione variano in base al tipo e alle dimensioni del pesce da cuocere. Se il pesce da cuocere è di piccole dimensioni (sotto il chilogrammo) e quindi necessiterà di una cottura breve (circa trenta minuti), il court bouillon verrà preparato in anticipo con tutti gli aromi e conservato in frigorifero (o congelato) fino all’uso. In ogni caso per lessare in court bouillon si partirà sempre dal liquido freddo. Nel caso il pesce vada servito freddo, lo si lascerà freddare nel suo brodo, riducendo adeguatamente il tempo di cottura.
    Principali varianti
    Court bouillon al vino: è la variante più comune, adatto a crostacei e pesci d’acqua dolcee salata (lucci, anguille, dentice, orata). Per 1 kg di pesce: 2 litri d’acqua, 2 decilitri di vino bianco secco, 100 gr. di cipolline bianche sminuzzate, un rametto di prezzemolo, una carota, mezzo gambo di sedano, una piccola foglia di alloro, un rametto di timo e 40 gr. di sale grosso. Riunire tutti gli ingredienti in una casseruola. Far sobbollire per circa 40 minuti a fuoco moderato, aggiungere circa 5 grani di pepe nero e completare la preparazione con 15 minuti circa di cottura. lasciare raffreddare e aggiungere infine il pesce.
    Court bouillon all’aceto o al limone: Adatto al salmone, alla trota salmonata ed ai crostacei. Si prepara come quello al vino, sostituendo quest’ultimo con 1,5 dl di aceto bianco di vino od il succo di due limoni, eliminando il sedano e steccando la cipolla (stavolta di grosse dimensioni, intera e segnata a metà con il coltello) con un chiodo di garofano. Mettere in una casseruola glli ingredienti. fare bollire il liquido per circa 40-60 minuti a calore moderato.: dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere il pepe.. Filtrare e lasciare raffreddare. Aggiungere e cuocere il pesce: se il pesce è superiore al chilo, va unito alle verdue quasi crude, si dovrà perciò interrompere l’ebollizione del court-bouillon dopo circa 15 minuti, lasciare intiepidire, unire il pesce e far riprendere l’ebollizione fino a completa cottura.
    Court bouillon al latte: Di gusto meno mediterraneo dei precedenti, è adatto per lessare pesci affumicati, come le aringhe, ma anche per grossi pesci piatti come rombo, nasello, tranci di pesce di carne delicata, passera o grosse sogliole. Il court-bouillon va preparato in quantità bastante a coprire a filo il pesce, misurando metà latte intero e metà acqua, 2 fette di limone sbucciate e private dei semi, sale. Mettere nella casseruola l’acqua, il sale e il limone; aggiungere il latte e far cuocere per circa 1 ora a leggera ebollizione. Filtrare il tutto e lasciare raffreddare. Aggiungere e cuocere il pesce.
    Acqua salata: Adatto a pesci di mare saporiti (orata, dentide, spigola, cefalo, capone, ecc.) questo court bouillon elegante e minimalista dovrebbe essere fatto con buona acqua di mare pulita e fresca, leggermente aromatizzata da un rametto di timo od una fogliolina di alloro. Può essere emulato portando ad ebollizione dell’acqua, calcolando 15 grammi di sale marino grosso per litro.
trota alla mugnaiaFiletto di Trota alla Mugnaia e le varianti del Court-bouillon

 

Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla maniera di Escoffier

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Fragole alla creola
Fragole Jeanne Granier
Mousse al curaçao
Fragole Lérina
Fragole Montecarlo
Fragole Ritz
Fragole Romanov
Fragole Tosca
Fragoline allo champagne

Fragole alla creola
Mettere in uno stampo a corona del riso cotto per entremets, legato con tuorli e profumato al kirsch e profumato al maraschino. Tenere in ghiaccio. Intanto prendere delle belle fragole, mondarle accuratamente, metterle in una piccola terrina, spolverarle di zucchero, bagnarle di kirsch e mareschino. Coprire e lasciare macerare per 15-20 minuti. Intanto tagliare delle fette sottili di ananas e dividerle in due. Sformare il riso sul piatto da portata. Riempire di fragole la parte centrale e disporre sulla corona le fette di ananas anch’essi marcerate nel kirsch. Innaffiare il tutto con uno sciroppo al kirch e maraschino. Servire insieme a della panna montata messa in una coppa di cristallo.

Fragole Jeanne Granier
Prendere mezzo chilo di belle fragole, pulirle accuratamente, metterle in una terrina, spolverarle di zucchero, innaffiarle di Curaçao Grand Marnier. Coprirle e tenere su ghiaccio. Al momento di servire, stendere sul fondo di una coppa d’argento o di cristallo uno strato di gelato d’arancia e sistemarvi sopra le fragole con il loro succo. Coprire con un composto di mousse allo sciroppo profumato al Curaçao e non gelato.

Mousse al Curaçao
Stemperare 8 tuorli in 1 litro di sciroppo al 28 gradi appena tiepido e, attraverso un passino fine, versare il composto in un tegame. Far legare a fuoco dolce o a bagnomaria, battendo come per il pan di Spagna. Quando il composto è ben montato e fa il nastro, toglierlo dal fuoco continuando a sbattere su ghiaccio fino a raffreddarlo completamente. A questo punto aggiungere mezzo decilitro di curaçao e, al momento di servire, più o meno lo stesso volume del composto di panna montata.

Fragole Lérina
Prender un melone di Cantalupo di media grandezza, maturo al punto giusto. Tagliarne un pezzo di 7-8 cm di diametro, di cui il peduncolo costituisce il centro. Conservare a parte questo coperchio. Eliminati i semi e i filamenti, staccare la polpa del melone con un cucchiaio da dolce, metterla in una terrina e unirvi mezzo chilo di fragoline di bosco o quattro stagioni. Spolverare di zucchero e di innaffiare con 1 dl di liquore Lèrina, detto anche liquore dei frati delle isole di Lérins’. Coprire la terrina e lasciare macerare per un’ora. Mettere il melone su un piatto da portata ricoperto da un tovagliolo e riempirlo con le fragole e con la sua stessa colpa, intercalando la frutta con qualche cucchiaio di gelato d’arancia.

Fragole Montecarlo
Prendere delle belle fragole di serra e, tolti i peduncoli, metterle in una terrina. Spolverarle di zucchero, innaffiarle di Curaçao e tenerle in fresco. Passare al setaccio fine delle fragole meno belle e qualche lampone, zuccherare leggermente e tenere al fresco su ghiaccio tritato. Al momento di servire, incorporare in questo puré metà del suo volume di panna montata. Si saranno preparate in anticipo tante conchiglie di meringa quanti sono i convitati ed una mousse gelata al curaçao in uno stampo da semifreddo chiamato con Comtesse Marie. Al momento di servire, circondare di zucchero filato le conchiglie dando loro l’aspetto di graziosi piccoli nidi. Sformare la mousse su d’un piatto ovale e disporre i nidi sull’estremità del piatto. Guarnire il fondo di ogni nido di un cucchiaio di purè di fragole alla panna montata e mettervi sopra due o quattro fragole macerate nel Curaçao. Coprire la mousse di purè di fragole alla panna montata e velarla leggermente di zucchero filato cosparso di violette di Montecarlo cristallizzate.

Fragole Ritz
Disporre in una coppa d’argento o di cristallo delle belle fragole mondate. Spolverarle di zucchero e tenerle su ghiaccio. Passare al setaccio fine 150 g di fragole quattro stagioni con 150 g di lamponi freschissimi ed aggiungere al purè ottenuto più o meno lo stesso volume di panna montata ben ferma e coprirne completamente le fragole.

Fragole Romanov
Fare macerare delle belle fragole in succo di arancia e Curaçao. Metterle in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirle di panna montata.

Fragole Tosca
Prendere una coppa d’argento e mettervi delle fragole a macerare nello zucchero, succo di arancia e kirsch.
Ricoprire con un purè di lamponi addizionato di panna montata pari il suo volume. Cospargere di amaretti sbriciolati.

Fragoline di bosco o coltivate allo champagne
Prendere delle fragole ben mature e freschissime e farle macerare con lo zucchero in un recipiente circondato di ghiaccio pestato. sistemare le fragole in coppe da champagne e sulle fragole mettere del gelato di arancia, preparato precedentemente. versare nelle coppe del buon champagne, a tavola, al momento di servire. NB. È possibile servire altri frutti nello stesso modo come è anche possibile variare il gusto del gelato e il liquore.

Fragole alla maniera di Escoffier
Sogliola alla mugnaia

Sole meunière, Sogliola alla mugnaia

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno dei secondi piatti molto richiesto in quegli anni era la Sogliola alla mugnaia.

È questo un classico piatto francese, saporito e raffinato e la sogliola di Dover è preferibile per questa preparazione. La sogliola può essere trattata intera o a filetti che, per la struttura di questo pesce, saranno 4 anzichè 2. Comunque non è altro che pesce infarinato e fritto nel burro o nell’olio.
La cottura alla mugnaia è indicata sia per pesci piccoli che per pesci grossi tagliati a fette. Sono da preferirsi i pesci piatti ed i filetti; particolarmente adatti sono: le sogliole, le trote o trotelle, i branzinetti, le ombrine, i naselli.

Nel servizio classico il serveur (cameriere) porta in tavola il pesce intero, quindi provvede a sfilettarlo davanti al cliente.

Come fare la sogliola alla mugnaia:

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 sogliole di 300 gr. l’una, 60 gr. di farina ,100 gr. di burro, 2 limoni, 1 ciuffo di prezzemolo, sale q.b, pepe q.b.

Preparazione:
Eviscerate le sogliole e spellatele incidendo la pelle scura alla base della coda e tirandola verso la testa.
Fate fondere 80 gr. di burro in una padella a fuoco dolce; infarinate con cura i pesci e friggeteli nel burro da entrambe le parti per 10 minuti complessivi.
Una volta pronte, prelevate le sogliole, salatele, pepatele e tenetele in caldo.  Aggiungete il burro rimasto al sugo di cottura del pesce e fatelo fondere a basso calore amalgamando. Bagnate le sogliole con il succo di limone, spolverizzatele di prezzemolo e versatevi il burro fuso.
Accorgimenti:
È consigliabile utilizzare per la vostra sogliola alla mugnaia del burro chiarificato perché non brucia con facilità, anche ad alte temperature.
Vino
Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli), Est Est Est (Lazio).