stracciatella zuppa minestra

La Stracciatella in brodo in alcune ricette della tradizione regionale

Foto di taccuinigastrosofici.it
 

La stracciatella è un tipico piatto della cucina romana, marchigiana e abruzzese, consistente in una zuppa a base di uova con aggiunta di Parmigiano-Reggiano grattato, sale, pepe, noce moscata, a volte semolino o pangrattato e cucinata nel brodo. Il nome deriva dal fatto che il composto di uova all’interno del brodo prenda la forma di piccoli straccetti.

È un piatto molto conosciuto anche in Romagna (tardura o minestra del paradiso, descritta da Pellegrino Artusi).

Una versione simile, seppur con nome diverso, è presente anche nella cucina istriana, dove prende il nome di “pasta butada” cioè buttata, dal fatto che la sua preparazione consiste nel “buttare” nel brodo bollente, aiutandosi con una forchetta, la pastella di farina, uova, burro e grana.

18. Minestra del paradiso (stracciatella) dell’Artusi

«È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla che fare.
Montate sode quattro chiare d’uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l’odore della noce moscata.
Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo. Questa dose potrà bastare per sei persone.»

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Pasta butada triestina 

«Ingredienti per 2 persone: brodo di carne, 2 uova bio, 3 cucchiai di farina, 3 cucchiai di parmigiano, sale.

Preparazione: Fate sobbollire il brodo di carne. A parte sbattete le uova con sale, farina di semola, e parmigiano grattugiato. Versate il composto nel brodo  “spaccando” il liquido con una forchetta. Cuocere per qualche minuto e servire caldo.»

 Il blog di semi di lino
Stracciatella abruzzese 

«È una minestra che si serve a Natale o Pasqua e si distingue per la presenza di verdure e del formaggio pecorino.

Ingredienti per 4 persone: 4 uova bio, 6-8 cucchiai di pecorino grattugiato, 200 gr. di cicoria lessata e strizzata, noce moscata, un paio di litri di brodo e, volendo, con croste di  parmigiano.

Preparazione: tritate finemente al coltello la verdura. Sbattete in una ciotola le uova e il pecorino. Profumate con la noce moscata grattugiata. Non è necessario salare. aggiungete la cicoria e mescolate. Portate a leggero bollore il brodo, versatevi il composto e mescolate per 3-4 minuti. Ci vorrà pochissimo per fare rapprendere l’uovo. Ve ne accorgerete perché assorbe il brodo e aumenterà di volume. Servite subito, accompagnando con altro formaggio se gradito.
In Abruzzo vengono usate anche altre verdure come la scarola e le biete o addirittura i cardi. Nelle versioni più ricche è presente anche la carne del brodo sfilacciata o delle piccolissime polpettine lessate nel brodo stesso.»

Questo mondo è una zuppa
Straciatèla marchigiana 
La ricetta in dialetto marchigiano. Marche in cucina 1998

La ricetta in dialetto marchigiano. Marche in cucina 1998

«È una minestrina, comune alla cucina romana ed a quella piemontese. Preparate un brodo leggero di carne, circa un litro. Diluitevi 5 cucchiai di semolino, che lascerete cuocere per mezz’ora. Battete a lungo 5 uova intere, incorporandovi, poco alla volta, 100 gr. di parmigiano, sale e pepe. Nel semolino bollente versate il composto di uova e formaggio. Lasciate cuocere per 2 minuti e servite subito.»

 Stracciatella alla romana

«Ingredienti: Ottimo brodo di carne ben schiumato, uova intere, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe qb. Per “dovere” di cronaca gastronomica, va detto che in alcune famiglie si aggiunge alla stracciatella anche della buccia di limone tritata o una spolverata di noce moscata. Va da sé che sono delle “libere” variazioni seppur interessanti.

Preparazione Si porta l brodo già pronto in ebollizione. Nel frattempo sgusciare le uova, quindi preparare abbondante prezzemolo tritato e del parmigiano grattugiato. Con l’aiuto di un frustino, in una coppa d vetro o altro recipiente idoneo, sbattere ben bene le uova; quindi incorporare il prezzemolo e il parmigiano. Il passo successivo è accomodare di sale e di pepe. Poi si abbassa leggermente la fiamma del brodo e si “tuffa” tutto all’interno. Con il frustino utilizzato per “montare” le uova, mescolare con vigore per un paio di minuti (circa). Servire la stracciatella caldissima con fette di pane grigliato a parte.

Piatto sobrio della cucina laziale (in verità consumato anche in altre zone del centro Italia, un tempo preparato quando avanzava del brodo e c’era così l’esigenza di recuperarlo realizzando una portata buona e nutriente! Ecco, questa ricetta che brilla per semplicità di esecuzione, potrebbe essere un modo veloce di utilizzare il brodo fruito per la cottura del bollito di Natale. Va altresì annoverato che l’usanza di unire l’uovo (intero o sbattuto) al brodo caldo è un vezzo remoto, per certi versi antico. Si pensi alla prelibata zuppa pavese o alla minestra di uova e verdure. È appellata “stracciatella” perché l’uovo sbattuto, una volta rappreso, assume la forma di piccoli straccetti, e da qui la nomea. In effetti vale sempre la pena di chiedersi “il perché” una vivanda abbia in sé una denominazione in apparenza  stravagante, o quantomeno atipica.»

taccuinigastrosofici.it
Tardura, stracciatella romagnola. 
stracciatella

La ricetta in dialetto romagnolo. Romagna in cucina 1998

«Quest’antica minestra romagnola, caratterizza ancor oggi il pranzo di Pasqua. Per 6 persone mescolate a 6 uova sbattute 100 gr. di pangrattato, 150 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e, se ve ne piace l’aroma, un pizzico di noce moscata. Amalgamate con cura i vari ingredienti. Mettete sul fuoco 2 litri circa di buon brodo di carne, e quando bollirà versatevi tutto l’impasto mescolando continuamente per qualche minuto. La minestra sarà pronta appena comincerà a raggrumarsi. Servitela ben calda con abbondante parmigiano grattugiato. Volendo un piatto più delicato si può eliminare il pangrattato in parte o completamente e sostituirlo con parmigiano grattugiato.»

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Egg drop soup “zuppa di gocce d’uovo”, tipica della cucina cinese

 

mariconda messibusbugo

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Mariconda alla Ragonese

Ingredienti

  • Pane raffermo,
  • latte,
  • burro,
  • uova,
  • grana,
  • noce moscata,
  • brodo di carne,
  • sale,
  • pepe

Preparazione:
In un recipiente sbriciolate della mollica di pane raffermo e ricopritela di latte, lasciandola riposare. Sciogliete del burro in un tegame, aggiungete il pane ben strizzato dal latte, ponete sul fuoco, e fate asciugare avendo cura di mescolare il tutto. In una terrina mettete il pane, delle uova, grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe, amalgamate bene il composto e lasciate riposare coprendo con un canovaccio. Scaldate del brodo di carne, quando alzerà il bollore prendete il composto a mezzo cucchiaio alla volta, e gettatelo nel liquido fino ad esaurimento. Cuocete per pochi minuti, travasate la minestra in una zuppiera, e servitela immediatamente con a parte del formaggio grattugiato.

In origine questo era un piatto dolce, nell’impasto del quale entravano zucchero, uvetta e cannella.

fonte: taccuini storici.it

minestra mariconda brodo pane stracciatella 1

 

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549

Minestra mariconda per un pranzetto di Pasqua alla maniera di Petronilla

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla ragonese, ricetta del 1549 Di Mike.lifeguard – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6943929
Minestra di pasta e ceci alla toscana

Minestra di pasta e ceci alla toscana

Zuppa di ceci con Palmazio bianco, ottenuto da un vitigno autoctono dell’Isola di Capraia (Li) che è la terza isola dell’Arcipelago Toscano.
Rustico e dalle mille versioni (con pomodoro o senza, brodoso o asciutto, con pasta di semola o all’uovo, con solo ceci o con altre verdure) è questo un piatto della tradizione contadina con origini lontanissime.
Tempo di ammollo dei ceci: 24h.  Tempo di preparazione: 10′ . Tempo di cottura: 3h. 30′

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Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. di ceci
  • 200 gr. di pasta di semola corta (ma va benissimo anche la pasta all’uovo come le tagliatelle spezzettate o i maltagliati),
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 4 pomodori pelati,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 50 gr. d’olio e.v.o. toscano,
  • sale
  • pepe nero macinato al momento.
Preparazione

Ponete i ceci in acqua fredda per 24 ore. Scolateli e fateli cuocere, senza sale, in 2 litri d’acqua a pentola coperta su fuoco molto basso e costante, senza mescolarli, per circa 3 ore,.

Preparate intanto un soffritto con metà dell’olio a disposizione, l’aglio e il rametto di rosmarino, aggiungete i pomodori sminuzzati,, il sale e un po’ di pepe macinato, lasciate cuocere 10 minuti, poi togliete aglio e rosmarino.

Accertata la cottura dei ceci, raccoglietene metà circa con un mestolo forato e passateli al setaccio; rimetteteli nella stessa pentola e unitevi anche il soffritto e la pasta che farete cuocere assieme ai ceci (aggiungendo un po’ di acqua se occorre). Regolate il sale e pepate.

Servite caldo, ma non bollente, cospargendo con il rimanente olio crudo la minestra nei piatti e (facoltativo) una manciata di formaggio grattugiato.

Vino

Chianti a 19° (Toscana), Bonarda a 19° (Lombardia), Merlot a 19° (Friuli), Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese di Romagna.

Minestra di pasta e ceci alla toscana (2)

Minestra di ceci con palmazio.jpg [[File:Minestra di ceci con palmazio.jpg| Minestra_di_ceci_con_palmazio]]
zuppa farro fave

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

  • ll grano saraceno è una pianta erbacea, ma per le caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo  alla famiglia delle Graminee. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta, i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi, o anche come porridge come la kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.
  •  Il farro nel tempo tende a perdere l’umidità, in questo caso può essere necessario un aumento dei tempi di cottura e della quantità di acqua.  500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg di farro cotto.
  • Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore é il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. ricetteecooking.com

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 150 gr. di grano saraceno,
  • 150 gr. di farro,
  • 200 gr. di fave sgusciate,
  • 2 carote,
  • 2 patate,
  • 1 cipolla,
  • olio evo,
  • sale e pepe,
  • parmigiano grattugiato.
Preparazione

Lavate il farro ed il grano saraceno dopo averli ammollati, se occorre (leggete le istruzioni sulle confezioni): i chicchi devono essere sciacquati  più volte fino a quando l’acqua sarà limpida.

Sgranate le fave, tagliate le carote a rondelle, tagliate le patate a dadi grandi e tritate la cipolla.

Fate appassire la cipolla nell’ olio, quindi aggiungete acqua fredda (o brodo di verdure) e portate a bollore; versate le rondelle di carote, i dadi di patate, il grano saraceno e il farro.

  • il grano saraceno ed il farro devono essere costantemente coperti dall’ acqua (o dal brodo di verdure) durante la cottura.

Portate ad ebollizione e cuocete su fuoco moderato per circa 20 minuti, poi aggiungete le fave, salate e pepate. Continuate la cottura per circa 15-20 minuti.

Lasciate riposare la zuppa per qualche istante, quindi servitela condita con un giro d’olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato. Potete  guarnirla con crostini.

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Gnocchetti con ricotta, fave fresche e profumati alla menta

Fave in minestra di riso

OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, nelle ricette di Apicio

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Fave in minestra di riso

Le fave sono una verdura primaverile dal tenue sapore di erba fresca.
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Per gustarle crude condirle con il sale. Nella campagna toscana si mangiano le fave, che in quella regione si chiamano baccelli, insieme con il pecorino fresco: i due sapori si completano a meraviglia, specialmente se fave e formaggio sono accompagnati da pane casereccio.
Quando le fave sono molto tenere si tolgono dal baccello e si mangiano tali e quali, ma se sono più dure, si toglie la prima buccia per mangiare solo l’interno della fava che è tenerissimo e di un verde più intenso.
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Le fave si possono cucinare in varie maniere; la più semplice è quella che consiste nel lessarle, spellarle e condirle con burro fresco. Nel Lazio si cucinano con cipolla e guanciale, alla francese invece si cuociono con burro e panna liquida fresca, e risultano molto delicate.

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Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

 Ingredienti per 4 persone
  • 2 etti e mezzo di riso,
  • 1 kg. di fave fresche,
  • mezzo etto di burro e mezzo etto di lardo,
  • cipolla,
  • prosciutto cotto a dadini,
  • pomodoro,
  • sale e pepe,
  • brodo.

Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore é il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. [..] ricetteecooking.com

 Preparazione

Sgranate le fave, quindi fate un trito di cipolla e lardo e mettetelo a rosolare nella casseruola assieme ai dadini di prosciutto. Aggiungete le fave e lasciatele insaporire con un po’ di sale, pepe e brodo.

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Unite un po’ di salsa di pomodoro (o pomodoro fresco) e lasciate cuocere circa 10 minuti. Quindi unite il riso, il burro e il brodo necessari, a circa mezzo litro. Appena il riso è cotto al dente servite la minestra.

Variante 

Si possono usare le fave surgelate, in questo caso occorrerà una confezione da mezzo chilo circa. Si può servire la minestra con una manciata di pecorino grattugiato.

Vino

Trebbiano, Sauvignon, Tocai, Verduzzo, Silvaner Alto Adige.

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Gnocchetti con ricotta, fave fresche e profumati alla menta

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Guarnizioni per minestre e zuppe

Guarnizioni per minestre e zuppe

Enciclopedia della donna 1965

Mentre il “primo” tradizionale della colazione degli italiani è da tempo immemorabile il piatto di pastasciutta o di risotto, preparati secondo una delle innumerevoli ricette della nostra cucina nazionale, il pasto della sera si inizia, normalmente, in quasi tutte le famiglie, almeno in autunno e in inverno, con una minestra di tipo brodoso o di tipo cremoso.

La guarnizione più semplice

i crostini di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria, per tutte le minestre cremose. Questo tipo di minestre dalla consistenza vellutata richiede per contrasto qualche cosa di solido, rappresentato appunto dai crostini.

 Crema di patate americane con i broccoli     Zuppa norvegese di birra e pane raffermo norsk suppe

Guarnizioni per il brodo

La varietà di queste guarnizioni è davvero straordinaria e soprattutto la cucina regionale ne è assai ricca. Molte di queste minestre sono composte semplicemente da brodo, a cui si aggiunge alla fine una guarnizione già preparata. Altre guarnizioni si cuociono insieme con lo stesso brodo. Poche altre, infine, non solo si mettono in cottura separatamente, ma si servono a parte: ciascun commensale se ne serve nella misura desiderata, ponendole poi egli stesso nella fondina o nella tazza contenente il brodo. In genere, comunque, queste guarnizioni sono rappresentate da composti contenenti gli ingredienti più vari, dalla carne al formaggio, al fegato, alle uova, alle diverse verdure.

Pensiamo di fare cosa utile dandovi una serie di queste ricette, che non rappresentano alcuna difficoltà di preparazione e danno alla minestra un carattere spesso molto raffinato ed elegante.

 Frittatine in brodo (Frittatensuppe)

Minestra di brodo reale marchigiana Zuppa imperiale emiliana 1

bomboline-fritte di artusi.

 

 

 

 

Zuppa_imperiale Pasta reale 1Minestra Passatelli Artusi

polpette-di-ricotta-in-brodo

 

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Tante altre idee

Una volta messe sulla strada delle guarnizioni per le minestre in brodo (e zuppe), certo potrete anche voi stesse, con la vostra fantasia, arricchire la serie di queste guarnizioni, ma forse non è inutile un piccolo pro-memoria che vi permetterà di realizzarne molte altre, tutte perfette:

  • con l’impasto degli gnocchetti di patate, potrete formare delle palline piccolissime che getterete nel brodo, servendo la minestra appena gli gnocchetti verranno a galla;
  • farete lo stesso con l’impasto di spinaci, ricotta, uova e parmigiano che si usa per gli gnocchi verdi da condirsi con formaggio e burro;
  • potrete unire al brodo, di pollo o di carne, della lingua tagliata a striscette, dei filetti di pollo e delle coste di sedano molto bianche, tagliate a bastoncini sottili;
  • oppure gettate nel brodo patate tagliate a dadetti piccolissimi e prezzemolo tritato o anche dei mazzolini di cavolfiore molto piccoli, lessati precedentemente in acqua salata;
  • andrà bene anche poca tapioca unita a filettini di carne di pollo, o dei filettini di pomodoro crudo e qualche pezzettino di peperone giallo o rosso, arrostito e spellato;
  • va bene anche midollo di bue, prima sbianchito e poi tagliato a fettine molto sottili, che si gettano nel brodo bollente.
  • Ricette per gli gnocchi.

Polpette calabresi con ricotta e in brodo

Decorazioni con i ravanelli

Cialde e cestini di parmigiano

Fiori in cucina. Ricette con i fiori eduli cioè commestibili

Guarnizioni per minestre e zuppe Par jeffreyw — unforced error making the corn bread, still came out…OKUploaded by Fæ, CC BY 2.0,
Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

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La leggenda vuole che siano stati i legionari dell’antica Roma a portare i cavolini in Belgio.                                    Bandiera del Belgio

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles,
  • 100 gr. di bacon (o pancetta affumicata),
  • 500 gr. di patate,
  • 2 carote,
  • 1 cipolla,
  • un dado da brodo o brodo di verdura,
  • olio,
  • burro,
  • sale, pepe,
  • prezzemolo.
 Preparazione

Pulite e preparate i cavolini. Lavate, pelate e tagliate a pezzetti le altre verdure.

Fate rosolare la cipolla con olio e burro; aggiungete poi le verdure a pezzetti ed il bacon, esclusi i cavolini, mettete il dado con l’acqua calda (o il brodo di verdura) e lasciate bollire circa mezz’ora; quindi aggiungete  i cavolini che vanno cotti circa 15 minuti. Servite la zuppa calda con una spolverata di prezzemolo tritato e formaggio grattugiato.

La mia variante: Non avendo il bacon o la pancetta affumicata, ho utilizzato lonza di maiale a straccetti ed il risultato è stato ottimo!

Vino

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Zuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles

Cavolini o cavoletti di Bruxelles gratinati con speck e gorgonzola

Riso Long and Wild con misto benessere, patate e speck

 

Il cacciucco alla maniera di Petronilla

Il cacciucco (con cinque C) alla maniera di Petronilla

 Quercianella (Livorno)

… Un’estate ormai lontana, l’attore francese Jean-louis Trintignant, gustato il cacciucco al Calesse e il mare dal Castello di Sonnino, passa a trovare Marcello Mastroianni che ha una villa a Castiglioncello, due passi di lì. Bella villa, dice Trintignant a Mastroianni, ma perché non la sposti lassù? Il «lassù» di Castiglioncello è Quercianella []

(tratto da un articolo de “La Stampa” del 9/9/2001 di Gianni Ranieri)

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Il cacciucco è una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi ed altre varietà di pesce “povero”. E’ una pietanza tipica della cucina livornese e viareggina:
  • Cacciucco alla livornese dal sapore deciso:
     si prepara un soffitto di cipolla tritata e molto aglio intero, prezzemolo e peperoncino. Si sfuma con vino rosso e si aggiunge la passata di pomodoro che va fatta ritirare un po’. Si, aggiunge, quindi, pesce di scoglio non sfilettato in ordine decrescente di tempo di cottura.
  • Cacciucco alla viareggina dal gusto più leggero:
    Si soffrigge l’aglio ed il peperoncino tritati. Si aggiunge acqua e pesce di sabbia diliscato. Solo a questo punto si aggiunge il pomodoro.
I tipi di pesce, comunque, variano in virtù del pescato del giorno, pertanto non ci sono regole precise sulla composizione della ricetta. Per un buon risultato occorrono tutti quei pesci definiti “da zuppa”.

cacciucco zuppa pesce

« Di spesa… non poca, e a fare… non svelto, ma… quale piatto, quello che m’accingo ad insegnarvi!
Quale piatto prelibato, specie per chi gusta i saporiti pesci dei nostri mari! Piatto però, ve ne avverto, che esige lavoro e pazienza nella sua preparazione ch’è complessa; e piatto che si dovrà anche riserbare per il solo pasto del mezzodì giacché, a venire digerito, richiede dallo stomaco un pochino di fatica. Ma… quel piatto prelibato, quando viene ammannito secondo la maniera mia, anche se essa non sarà, in ogni dettaglio, quella seguita nelle cucine di grido!
***
Quando voglio preparare questo piatto – cioè quella certa zuppa di pesce che, con il nome “cacciucco” ha reso Livorno famosa nel mondo dei buongustai – io, la mattina, salto giù dal letto mezz’ora prima del consueto, per potermi recare assai presto in pescheria a scegliervi il pesce fresco e adatto al piatto; cioè circa due chili fra seppie calamari, polipi, cannocchie, triglie, pesciolini minuti, e una fetta di pesce un po’ grosso.
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Appena a casa, tolgo ai pesci le teste; tutti li pulisco; taglio a listerelle seppie, polipi, calamari; a pezzetti quella tal fetta; e i pesciolini minuti… quelli mi basta lavarli. Verso in una casseruola 5 cucchiai d’olio 3-4 carote piccole e 1 gambo di sedano grossolanamente tritati, le foglioline di una manciatona di prezzemolo, 2 spicchi intieri di aglio (che nel cacciucco non può mancare), 3-4 foglie di alloro, 5-6 foglioline di basilico (se, naturalmente, posso avere quelle e queste), e le teste di pesce; incoperchio la casseruola… e la pongo sul fuoco. Quando le verdure saranno quasi cotte, aggiungo un bicchiere di vino rosso, e non rimetto il coperchio.
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Quando – bolli e bolli – il vino sarà quasi tutto evaporato, impepo molto; salo poco e aggiungo 4 pomidoro tagliati a pezzi e mondi di semi o, se non potessi avere pomidoro freschi, un cucchiaio colmo della loro salsa sciolta in mezza scodella d’acqua calda. Lascio bollire a casseruola coperchiata. Dopo ½ ora circa, verso tutto su di un setaccio; cerco, tolgo e butto via l’aglio; setaccio raccogliendo il passato in un’altra casseruola; aggiungo ancora un poco d’olio; e metto a fuoco la casseruola, senza il suo coperchio.
.Quando l’intingolo comincerà a bollire, unisco i soli polipi (che son sì duri ai denti) e subito incoperchio; dopo 15 minuti, aggiungo i calamari ed incoperchio; dopo altri 10, aggiungo le seppie e le cannocchie e rimetto il coperchio; dopo altri 10, le triglie e i pezzi di quella tal fetta di pesce grosso, e ancora metto il coperchio; dopo altri 10, unisco i pesciolini piccolini; incoperchio; e infine, dopo 5-6 minuti, quando, cioè, tutti i pesci saranno cotti, tolgo il coperchio e innalzo il fuoco, affinchè la mia zuppa possa comparire in tavola con il suo brodo un po’ addensato
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Zuppa, ho detto, giacchè il cacciucco – così o cosà confezionato – deve sempre venir versato in una grande zuppiera nella quale già si troveranno mezze fette di pane arrostite; ma… arrostite senza burro, e possibilmente sulle brage.»

Altre ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Il cacciucco alla maniera di Petronilla Cacciucco – Fish Stew – Sergio’s Restaurant, Bristol (52736497706).jpg [[File:Toscana – Zuppa di pesce in tegame (Cacciucco) da porre in scodella con pane arrostito.jpg|Toscana_-_Zuppa_di_pesce_in_tegame_(Cacciucco)_da_porre_in_scodella_con_pane_arrostito]]
Caldaro brodetto zuppa pesce

Brudèt ad pès, Brodetto di pesce alla Romagnola

La ricetta scritta in dialetto romagnolo da “Romagna in Cucina”  clicca sull’immagine per vederla ingrandita

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Brodetto di pesce alla Romagnola
Brudèt ad pès

I pesci più largamente usati in questo ormai famoso piatto della riviera romagnola sono i cefali, le triglie, le sogliole, il palombo, gli scorfani, il pesce San Pietro, le canocchie e le seppie. Questa scelta varia comunque da zona a zona: indispensabile è invece che il pesce sia fresco e ben pulito. Per 6 persone occorreranno complessivamente circa 2 kg. di di pesce. .

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Fate soffriggere in una pentola larga e bassa 4 o 5 spicchi d’aglio, che poi eliminerete, in 1 bicchiere d’olio. una pentola larga e bassa 4 o 5 spicchi d’aglio, che poi eliminerete, in 1 bicchiere d’olio.
Unite quindi 250 gr. di salsa di pomodoro, sale, pepe e 1/2 bicchiere di aceto forte. L’aggiunta dell’aceto è stata oggi generalmente sostituita dal vino bianco secco. .

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Quando l’aceto o il vino saranno quasi completamente evaporati unite il pesce, acqua in quantità tale da ricoprirlo e una abbondante manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Ricordate di sistemare nel fondo della pentola prima i pesci più duri da cuocere, come le seppie e le canocchie, e mano a mano gli altri. Fate cuocere a fuoco basso senza coperchio finchè il pesce vi sembrerà cotto. Occorreranno 30 minuti. Lasciate riposare il brodetto qualche minuto, poi servitelo con crostini di pane abbrustoliti o fritti.

Vino

Vini bianchi: Trebbiano di Romagna, Chardonnay (Friuli), Verdicchio (Marche), Gavi (Piemonte), Vermentino (Sardegna) oppure (osando) rossi novelli o rosati.

brodetto zuppa pesce sugo

Il cacciucco (con cinque C) alla maniera di Petronilla

Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

Matelote (zuppa) di anguilla

Sópa ‘d ranòci, Zuppa di ranocchi di Artusi e ricetta in dialetto romagnolo

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Zuppa di cicerchie con pomodorini e peperoncino

Zuppa di cicerchie con pomodorini e peperoncino

La cicerchia è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un baccello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte ad un lungo ammollo in quanto contengono un aminoacido tossico resistente alla cottura; procedete così:

  1. Mettete le cicerchie in acqua tiepida da 8-12 a 24 ore in abbondante acqua.
  2. Cambiate l’acqua almeno 3 volte, poi scolatele bene.
  3. Versatele in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie) e lessate per 20 minuti su fuoco basso.
  4. Passati i 20 minuti, scolate le cicerchie e versatele nuovamente in acqua, che questa volta sarà bollente.
  5. Lessate le cicerchie su fuoco basso per 2 ore. Salate verso fine cottura.

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 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 300 gr. di cicerchie,
  • 200 gr, di patate,
  • 100 gr. di pomodorini,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 peperoncino piccante,
  • olio extravergine d’oliva,
  • erba cipollina (o prezzemolo, oppure basilico),
  • 4-8 fette di pane abbrustolito,
  • brodo vegetale qb.
Preparazione

Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Scolate bene le cicerchie e versatele in abbondante acqua tiepida e lasciate su fuoco dolce per 20 minuti. Scolatele e versatele in abbondante acqua bollente e fatele lessare per 2 ore.

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Nel frattempo, in una padella a parte, fate rosolare l’aglio ed il peperoncino. Quasi a fine cottura delle cicerchie, unite l’aglio ed il peperoncino rosolati, nella pentola con i pomodorini e le patate a tocchetti; salate e ultimate la cottura della zuppa.

Servite in scodelle con un trito di erba cipollina (o prezzemolo, oppure basilico) e un giro di olio evo, quindi accompagnate con fette di pane abbrustolito.

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Zuppa di cicerchie con pomodorini e peperoncino

Pasta e cicerchie

Zuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria

Zuppa di cavolfiore e patate

Zuppa di cavolfiore e patate

Nonostante il mese di Marzo sia cominciato da qualche giorno, sembra che ancora la primavera, con i suoi tepori, sia lontana. Consoliamoci pensando che possiamo riscaldare queste giornate di fine inverno con una zuppa tipica della stagione fredda che ha ingredienti poveri e semplici, ma buoni e gustosi. Alla ricetta, che ho trovato nel web, io ho aggiunto farro e orzo.

Ecco come preparare la zuppa di cavolfiori e patate.

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 800 g di patate,
  • 1 cavolfiore piccolo,
  • 1 porro,
  • 100 ml di panna fresca,
  • 100 ml di latte,
  • 4 fette di pane,
  • 30 g di burro,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • sale.
 Preparazione:

Lavate, sbucciate e affettate il porro, il cavolfiore e le patate. Fate appassire il porro in una pentola con il burro, un cucchiaio d’olio evo e uno spicchio d’aglio sbucciato e lievemente schiacciato. Unite anche il cavolfiore in pezzetti e le patate a dadini. Irrorate il tutto con l’acqua a filo, condite con il sale a vostra discrezione e fate bollire il tutto a fuoco debole per circa 20 minuti senza adagiare il coperchio sulla pentola.

Nel frattempo fate tostare le fette di pane e tagliatele in piccoli quadratini. Fate rosolare i quadratini di pane in una padella antiaderente con due cucchiai di olio evo e con l’aglio tritato.

Al termine della cottura adagiate la vostra zuppa di cavolfiore e patate nelle apposite cocotte e guarnitele in superficie con i quadratini di pane e con l’erba cipollina tritata.

 Accorgimenti:

Fate tostare per bene le fette di pane fino al raggiungimento della caratteristica croccantezza, altrimenti rischiano di diventare subito molli una volta inserite nella zuppa.

 Idee e varianti:

La zuppa di cavolfiore e patate è ottima gustata in accompagnamento a buon vino bianco poco corposo. Potete inoltre insaporire la vostra zuppa con erbette aromatiche, da tritare sui piatti al momento di servire.

Zuppa di cavolfiore e patate
  Zuppa di cavolfiore e patate

 

pancotto ricchi poveri

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Pancotto

Di Giulia Pesacane – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100186993
7pappa al pomodoro (2)

Viva la Pappa al pomodoro

La pappa al pomodoro è un primo piatto “povero” della cucina toscana. L’origine contadina di questo gustosissimo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti. Per ottenere la vera pappa col pomodoro è assolutamente necessario usare il pane toscano non salato e l’olio extravergine d’oliva della regione. La pappa col pomodoro può essere gustata anche fredda e sempre senza l’aggiunta di alcun tipo di formaggio.

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano per le minestre di pane e la ribollita.
La pappa col pomodoro fu conosciuta fuori dalla Toscana per la prima volta per il fatto di essere al centro di una delle più celebri pagine de “Il Giornalino di Gianburrasca” dello scrittore fiorentino Vamba. Inoltre negli anni ’60 del XX secolo, in occasione della trasposizione televisiva di questo libro, la pappa col pomodoro fu cantata in una celebre canzone di Rita Pavone (“Viva la pappa col pomodoro”) facente parte della colonna sonora dello sceneggiato e musicata da Nino Rota.
Wikipedia

5 pappa- pomodoro

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 400 gr. di pane casereccio toscano raffermo senza sale,
  • 300 gr. di pomodori maturi o pomodori pelati,
  • 3 spicchi d’aglio,
  • sedano,
  • 1 mazzetto di basilico o prezzemolo,
  • olio d’oliva evo toscano,
  • brodo,
  • sale e pepe
Preparazione
Tagliare il pane a fette e poi a dadi e metterlo in una tegame di coccio. Unire i pomodori tagliati a pezzi e senza semi, gli spicchi di aglio tritati, il sedano tritato le foglie di basilico o di prezzemolo. Salare, pepare ed aggiungere un giro d’olio. Mettere al fuoco.
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Mescolare bene in modo che il pane assorba il condimento. Aggiungere il brodo caldo e continuare a mescolare.
Cuocere per 10 – 15 minuti, finchè sarà raggiunta la giusta densità. Lasciare riposare per almeno 1 ora. Versare sulla superficie un giro d’olio. Servire, a secondo la stagione, caldo, tiepido, freddo.
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Vino

Accompagnare con ottimo vino Chianti dei Colli Fiorentini (Toscana), Merlot di Aprilia (Lazio), Cirò Rosato (Calabria).

Altre Zuppe toscane

6 pappa al pomodoro (2)

 la Pappa al pomodoro

Minestra di pane toscana

Ribollita con cavolo nero

La “Zuppa per i Lombardi” della cucina Toscana comunemente chiamata Zuppa lombarda

Di Karl Cossio from San Diego, United States – Pappa al Pomodoro in Casperia, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=64478845 Di Catia Giaccherini – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31079169
ribollita di pane toscana

Ribollita con cavolo nero

Ingredienti e dosi
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 1 patata,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 zucchina,
  • 250 gr. di verza,
  • 250 gr. di cavolo nero,
  • 100 gr. di pomodori pelati,
  • 150 gr. di pane casereccio,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale e pepe.
Preparazione

Lavate e tagliate tutte le verdure. Nel frattempo cuocete a parte i fagioli per 30 minuti circa. Scolateli, conservando l’acqua di cottura. Aggiungete metà dei fagioli cotti al resto delle verdure: coprite il tutto con sufficiente acqua, aggiungendo anche l’acqua di cottura dei fagioli. Lasciate cuocere per 30 minuti.

Nel frattempo create una purea con i fagioli rimasti e aggiungeteli alla zuppa verso la fine della cottura. Unite infine il pane tagliato grossolanamente, il pepe e il sale. Mescolate per 10 minuti una volta terminata la cottura e poi lasciate riposare altri 10 minuti. Aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva prima di servire

Vino

Chianti toscano (dei colli Senesi o Fiorentini, delle colline Pisane ecc.)

Pentola contenente la minestra di pane, successivamente riscaldata si sbricilerà e prenderà il nome di ribollita

Pentola contenente la minestra di pane, successivamente riscaldata verrà  sbriciolata e prenderà il nome di ribollita

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano perle minestre di pane e la ribollita.

Ribollita con cavolo nero

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Soupe à l'oignon française, Zuppa di cipolleMinestra di pasta e ceci alla toscana (2)Minestra di pane toscana

 

 

 

5 pappa- pomodoroZuppa per i Lombardi della cucina Toscanazuppa lenticchie cavolo nero toscano e crostini

Ribollita con cavolo nero
Di Original uploader was LupoCapra at it.wikipedia – Transferred from it.wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5469356 Ribollita Siena.jpg [[File:Ribollita Siena.jpg|Ribollita_Siena]]
Minestra di pane toscana

Minestra di pane toscana

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Ingredienti per 4 persone
  • Pane toscano raffermo,
  • 300 gr. di fagioli cannellini (precedentemente bolliti in acqua salata e con un po’ d’olio e 1 pomodoro),
  • mezzo cavolo nero e un quarto di cavolo verza tagliati grossolanamente,
  • 250 gr. di bietole,
  • 1 cipolla rossa tritata,
  • 3 pomodori maturi (o pelati) tagliati grossolanamente,
  • 1 carota,
  • 1 zucchina e 1 porro tagliati a rondelle,
  • 1 costa di sedano a pezzetti,
  • 2 patate,
  • 4 cucchiai di olio evo,
  • prezzemolo,
  • basilico o salvia freschi,
  • sale e pepe,
  • 1 litro di acqua o brodo di carne.
Preparazione

Tritare la cipolla e soffriggerla nell’olio. Aggiungere i pomodori, i fagioli con l’acqua o il brodo di cottura, quindi le verdure. Salare e pepare.
Cuocere a fiamma bassa per 2 ore circa, finchè le verdure saranno tenere. Quando il tutto sarà cotto, mettere uno strato di pane in una zuppiera e coprire con la minestra (eventualmente aggiungere altri due strati di pane e minestra). Al momento di servire: un giro di ottimo olio d’oliva extravergine toscano, sul piatto d’assaggio. Può essere gustata fredda o calda.

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano per le minestre di pane e la ribollita.

La minestra di pane, successivamente riscaldata, verrà sbriciolata e prenderà il nome di ribollita

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La “Zuppa per i Lombardi” della cucina Toscana comunemente chiamata Zuppa lombarda

Minestra di pane toscana
Zuppa e minestra di sassi e pietre minestrone

Minestrone alla romagnola, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900

libri cucinario dei nobili

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Tagliare finemente due cipolle, due melanzane, due zucchine, quattro patate, quattro pomidori maturi, due mazzetti di erbette, due mazzetti di spinaci e aggiungere 100 grammi di fave secche macerate prima, 200 grammi di piselli freschi sgranati, 300 grammi di fagioli freschi sgranati, un mazzetto di prezzemolo, tre gambi di sedano e due mazzetti di fagiuolini e riporre il tutto in un pentolone pieno d’acqua insieme a due cucchiaiate di grasso, 200 grammi di pancetta tagliata a quadrettini, sale e pepe.

Quando le verdure sono cotte versare entro il pentolone tre bicchieri di brodo, tre cucchiai di burro o di olio e 200 grammi di riso o di pasta detta «i ditalini» e mescolare ogni tanto con un mestolo di legno fino alla cottura.
Servire il minestrone freddo o caldo a piacimento spolverandolo con formaggio parmigiano o pecorino grattugiato.

Se il minestrone vien privato della pasta vien chiamato in Romagna sempre Minestrone, invece se privo di pasta e con l’aggiunta di quadretti di pane vien detto Zuppa di verdura.

Il minestrone alla romagnola era consumato a Pranzo nel giorno di SAN LORENZO dalle famiglie nobili ravennate di inizio ’900.

minestrone

  • Minestrone alla genovese: Il piatto appartiene alla cucina povera tipica della cucina ligure; i suoi ingredienti sono prodotti della natura di facile reperibilità, quali verdure di stagione e legumi: patate, fagioli (grixi e balin) oppure borlotti,zucchine, bietoline, borragine e pasta detta “scuccuzzù” o bricchetti o taglierini) o anche riso, nonché l’indispensabile pesto di basilico (baxaicò). Viene servito tiepido, oppure d’estate anche freddo, accompagnato dal vino Vermentino.
  • Minestrone alla milanese: Piatto di tradizione contadina, il minestrone alla milanese, che nei più antichi ricettari richiedeva una cottura di svariate ore sulla stufa a legna, è preparato con gli ingredienti un tempo più abbondanti coltivati nella pianura milanese. Tra le verdure necessarie al minestrone si possono citare: patate, sedano, fagioli, fagiolini, carote, verza, porro, zucchine e pomodori. Dopo una prima fase in cui si prepara il soffritto di cipolle, prezzemolo e alloro, rigorosamente col burro, si rosolano gli ingredienti per alcuni minuti per poi aggiungere acqua a coprire gli ingredienti. Dopo una cottura che può variare da una a più ore si aggiunge infine il riso fino a quando questo non è cotto. Il minestrone viene quindi servito su un piatto dove sono state precedentemente adagiate pancetta e cotenna di maiale e condito con abbondante grana. Il minestrone può essere abbinato ad un vino bianco secco come un Pinot bianco dei colli mantovani: il minestrone può anche essere servito il giorno dopo freddo accompagnato da un bianco vivace come un Pinot grigio dell’Oltrepò pavese.
  • Menestrón ecuadoriano: È una zuppa fatta con fagioli o lenticchie accompagnate da patate, tagliatelle, maccheroni, cipolle, pomodori e peperoni e guarnita con basilico e origano. Di solito si mangia a pranzo.
  • Menestrón peruvianoÈ fatto con pasta spessa, carne, cavolo, carota, cipolla, aglio, basilico e formaggio grattugiato, ai quali sono stati aggiunti ingredienti tipicamente peruviani come, tra gli altri, mais, fagioli e patate bianche
  • Menestrón venezuelanoÈ fatto con piselli secchi cotti in brodo. Di solito si ottiene una zuppa densa che contiene verdure (carote, patate, fagiolini), pasta piccola o riso e prodotti a base di carne (prosciutto a dadini affumicato, braciola di maiale affumicata, disossata e tagliata a pezzi, pancetta affumicata, salsicce). Di tanto in tanto vengono usati anche altri ingredienti come i piselli teneri, ceci, chicchi di granturco. In alcune case venezuelane è fatto con fagioli rossi.

Pranzo e Cena di SAN LORENZO, 10 agosto, delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Di huber.edith – 1, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89057313
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Zuppa di farro, castagne e orzo

Nel Medioevo la diffusione del consumo dei legumi e dei cereali arricchì e migliorò la dieta delle popolazioni. Miglio, panìco, sorgo, segale, orzo, venivano anche aggiunti alla comune farina e nelle case si cuoceva pane di mistura.

Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. di farro perlato,
  • 200 gr. di orzo perlato,
  • 100 gr. di castagne pre lessate,
  • 1 grossa cipolla tritata,
  • 2 dadi da brodo,
  • 2 litri circa di passato di verdura o acqua o brodo di carne,
  • sale, pepe,
  • rosmarino,
  • prezzemolo,
  • olio e strutto.
  • A piacere: foglie di alloro, panna acida o yogurt greco.
Preparazione

Lavare molto bene l’orzo ed il farro in una ciotola con 1 cucchiaio di bicarbonato e poi sotto l’acqua corrente. In una pentola, possibilmente di coccio, mettere un filo d’olio ed una noce di strutto (questi possono essere sostituiti da lardo o prosciutto crudo o pancetta o bacon o speck tagliati a dadini e fatti rosolare affinchè si sciolga il grasso). Aggiungere la cipolla e farla rosolare.

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.Versare l’acqua fredda (o il brodo) e tutti gli altri ingredienti. Il farro e l’orzo devono essere costantemente coperti dal liquido durante la cottura. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco moderato per 30 – 40 minuti. Quasi a fine cottura regolare il sale.
Servire ben caldo.
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Vino

Sangiovese di Romagna, Barbera (Piemonte), Vitulano rosso (Campania).

  • Tipica pietanza invernale, ma piacevole gustata fredda in estate, può essere preparata in dose notevole poichè si conserva molto bene per alcuni giorni.
  • In pentola a pressione sono sufficienti 10 minuti dall’inizio del fischio.
  • 500 gr. di orzo e farro secchi corrispondono a circa 1 kg. da cotti.
  • Nel tempo, il farro e l’orzo, tendono a perdere il contenuto naturale di umidità, quindi può essere necessario aumentare i tempi di cottura ed il liquido usato (acqua o brodo).

zuppa farro castagne orzo

Zuppa di farro e orzo
Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42565271
Zuppa_inglese

“Zuppa Inglese” alla maniera di Petronilla

«Un piatto dolce, e che sia squisito, e degno di un pranzo; e per nulla complicato; e di riuscita sempre sicura; e quindi adatto per cuoche ancora inesperte? Questo volete? Ecco, allora, la ricetta che fa per voi; la ricetta cioè, e con le dosi per 6 persone, di quel dolce prelibato che ha il nome (chissà perchè) di “zuppa inglese”.

Per fare il dolce piatto, comperate 2 etti di biscotti savoiardi (o di Novara) o, meglio ancora, di pan di Spagna (questo tagliatelo in fette grosse 172 centimetro all’incirca). In una casseruola sbattete 4 torli con 3 cucchiai colmi di zucchero; aggiungete, a poco a poco e sempre mescolando, prima 40 gr. di farina bianca e poscia 1/2 litro di latte. Ponete la casseruola al fuoco, non smettete mai di rimescolare, e quando la crema, addensandosi, sarà lì lì per levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco, e lasciate raffreddare.
Sbattendoli con la forchetta (se non possedete l’istrumento adatto) montate a neve, ben sodi, i 4 albumi; e a poco a poco, e adagio adagio, e sempre mescolando, unite, infine, gr. 180 di zucchero. Bagnate metà delle fette di pan di Spagna (o metà biscotti savoiardi) con liquore rosso (Alkermes) e l’altra metà con liquore bianco (Kummel); ma con liquori fatti all’economica, e ad uso cucina, con gli estratti che vendono i droghieri.
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Crema in tazze alla maniera di Petronilla zuppa inglese Sòpa inglesa, la "zuppa inglese" romagnola
Nel caso non voleste saperne, in fatto di liquori, di certe sagge economie, e che non voleste…sperperare liquori autentici e sopraffini, bagnate metà fette con vino di Rodi o di Marsala, e l’altra metà con liquore di marca e possibilmente bianco. Scegliete, in credenza, un piatto di porcellana che già conosca il lieve calore del forno tiepido; versatevi metà della crema; coprite questa con le fette (o con i biscotti) bagnate di Alkermes (o di Marsala); su queste distribuite l’altra metà della crema; su questa, le restanti fette di pan di Spagna (o i restanti savoiardi); su tutto il monticello che avrete così innalzato, versate tutti gli albumi montati a neve e inzuccherati; e date infine una generale e abbondante inzuccherata superficiale.

Mettete il piatto in forno tiepido, per 10-15 minuti, affinchè gli albumi possano un po’ rapprendersi, o – qualora non possediate forno – fabbricate la zuppa, anzichè su di un piatto, in una insalatiera fonda; coprite questa con un grande coperchio; e mettete sul coperchio cenere molto calda ed anche qualche bragia.

***

Sia così che cosà, il piatto – anche per quegli albumi un po’ induriti – sarà di certo splendidamente riuscito; e presentandolo sul finir del pranzo, il vostro successo di perfette cuoche sarà certamente e completamente assicurato.»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze  economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Liquore Alchèrmes, liquore per dolci, ricetta del 1853

Zuppa Inglese Di Lungoleno – Opera propriaFotografia autoprodotta, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=82001125
Menù Pranzo di Pasqua

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Cartolina d’epoca viaggiata il 4 aprile 1922

Un tempo, al mattino di Pasqua a colazione, si mangiavano per devozione uova dure (sode) salate e condite con olio, pepe, sale e prezzemolo tritato. le uova, già cotte dure in acqua bollente venivano “pitturate nei gusci in segno di festa, in forme, maniere e colori diversi, la sera della vigilia pasquale e riposte in bella mostra sulla tavola entro piccoli canestri, addobbati con seta azzurra, per la colazione del mattino”.

Nota di pranzo di Pellegrino Artusi

Minestra in brodo
Panata o Minestra del Paradiso
Fritto
Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni
Umido
Manicaretto di piccioni
Tramesso
Soufflet di farina di patate o Gnocchi alla romana
Arrosto
Agnello e insalata
Dolci
Latte Brulé o Latte alla portoghese
Stiacciata livornese

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

 ₁₈. Minestra del Paradiso 
(Tardura, Panata, Stracciatella) Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un’antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell’inviare ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d’alloro.

₂₂₃. Bocconi di pane ripieni 
₂₇₈. Manicaretto di piccioni

₇₀₅. Soufflet di farina di patate
Zucchero, grammi 100.
Farina di patate, grammi 80.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 3 e due o tre chiare.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Ponete lo zucchero e la farina in una casseruola e versateci il latte diaccio a poco per volta, mescolando. Mettete il composto al fuoco affinché assodi, girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainiglia, o la scorza di limone, e quando sarà tiepido mescolateci i tre rossi delle uova, poi montate le chiare ed unitecele bel bello. Versatelo in un vassoio di metallo e collocato sopra il fornello, copritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi e aspettate che gonfi e ròsoli leggermente. Allora spolverizzatelo di zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio. Questa dose potrà bastare per cinque persone.

₂₃₁. Gnocchi alla romana

Agnello secondo Artusi
Agnello in frittata, Fritto d’agnello alla Bolognese, Agnello trippato, Agnello coi piselli all’uso di Romagna, Arrosto d’agnello all’aretina, Agnello all’orientale (…)

₆₉₃. Latte alla portoghese

₅₉₈. Stiacciata livornese

La Stracciatella in brodo in alcune ricette della tradizione regionale

L’ Agnello secondo l’Artusi

Latte brulé, Latte alla portoghese, Latteruolo (casadello). Le ricette di Artusi

598. Stiacciata livornese, dolce pasquale di Pellegrino Artusi

Menù per Colazione di Pasqua EdD

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo Decorated Easter eggs in basket, March 2008.jpg
Zuppa di piselli al prosciutto affumicato

Zuppa di piselli al prosciutto affumicato

Ingredienti per 6 persone
  • 1,200 kg. di piselli freschi,
  • 100 gr. di prosciutto crudo affumicato,
  • ½ cipolla,
  • 100 gr. di burro o margarina vegetale,
  • 1 ciuffo di prezzemolo,
  • 40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato,
  • un litro di brodo,
  • crostini di pane rosolati nel burro,
  • sale e pepe.

Tempo occorrente: 50′

Preparazione:
  • Sgranate i piselli, affettate sottilmente la cipolla, tritate il prosciutto e il prezzemolo. In una casseruola rosolate la cipolla e il prosciutto con 20 gr. di burro; appena iniziano a prendere colore unite i piselli e lasciateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete un pizzico di sale e pepe, il prezzemolo tritato, un mestolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Quindi diluite con il brodo rimasto e portate a ebollizione.
  • Intanto mettete i crostini di pane in 6 fondine, spolverizzateli con il parmigiano reggiano e versatevi sopra il burro rimasto imbiondito sul fuoco, suddividendolo in parti uguali. Versate la zuppa di piselli nelle fondine e servite.
Vino 

Vino: Pinot Bianco delle Grave del Friuli, servito a 10-12°C. Monsupello Bianco dell’Oltrepò Pavese, servito a 10-12°C.

piselli -2021-07-27_Fresh_harvested_peas,_Trimingham,_Norfolk_(2)

Menù per le Nozze d’ Oro e di Diamante

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