luppolo burro piemonte_luvertin sminuzzatura_germogli

Livertis cònt el buttér, germogli di luppolo selvatico al burro

Il luppolo (Humulus lupulus) viene usato nella produzione della birra. In cucina gli apici della pianta di luppolo (in piemontese “luvertin“, in lombardo “luertis“, in veneto “bruscandoli” o “briscandoli“, in friulano “urticiòns“, in dialetto versiliese “noppolo“), vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più noto asparago e, per questo, sono chiamati comunemente, ma impropriamente, “asparagi selvatici“.

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“Avertis, blaudin, bruscandoi, bruscandol, bruscandui, bruscandul, bruscanzi, cervese, houbloun, lavartin, lavertin, lavertis, lepone, levertiss, levratim, livertizio, livirgiti, loertis, lopal, loppel, loval, lovertis, lovertiss, luartis, lufe, lupari, luparu, lupele, lupene, lupiri, lupola, lupolo, luppele, luppolo comune, lupulu, luvein, luvertin, luvertis, orticaccio, ortigolo, overtis, reverdixe, roveja, rovertise, rovertiz, ruverdi, ufe, umolo, urtizzon, vartis, vertigolo, vertis, vertuxi, vite nera, votticella”
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Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Una volta lessati per 5-10 minuti, con poca acqua o al vapore, si possono consumare direttamente con classico condimento “all’agro”, oppure saltare qualche minuto in padella per servirli con riso o utilizzare per risotti, frittate e minestre.
Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l’Ornithogalum (Latte di gallina), un genere che conta molte specie alquanto tossiche (Ornithogalum pyrenaicum è però commestibile)

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luppolo selvatico

Raccogliere, pulire e cucinare il luppolo selvatico
luppolo dialetto milanese

Ricetta in dialetto. “Milano in bocca” 1978

Gli erbivendoli più in gamba in primavera vendono i germogli di luppolo legati a mazzetti, ma è un piacere andare a raccoglierli in campagna sulle siepi. Comunque le cime di luppolo, lunghe circa 10 cm., vanno messe nell’acqua bollente salata per 2 minuti. Poi una volta scolate, si insaporiscono nel burro in cui si è fatta soffriggere mezza cipolletta a fettine.

Frittata di luppolo selvatico, luvertin, luartìs, vartiś, bruscandoli, urticiòns, noppolo

 [[File:Frittata luvertin 02 sminuzzatura germogli.jpg|Frittata_luvertin_02_sminuzzatura_germogli]]
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Zuppa cremosa di asparagi selvatici con pancetta croccante

 Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr. di asparagi (selvatici o coltivati)
  • 1 patata media
  • 800 ml. di  brodo vegetale
  • mezza cipolla bionda
  • 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo) o burro
  • 1 pizzico di sale e di pepe

Per guarnire

  • 1-2 fettine di pancetta afffumicata
  • semini di sesamo
  • crostoni o crostini di pane
  • prezzemolo

asparagi

Preparazione

Tagliate le punte degli asparagi alla lunghezza di circa 3 cm. e tenetele da parte. Tagliate i gambi a pezzetti eliminando la parte bianca finale e legnosa. pelate la patata, lavatela e tagliatela a cubetti.
In una casseruola fate stufare la cipolla tagliata fine, con due cucchiai d’olio e un bicchiere d’acqua. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 5 minuti, poi unite i cubetti di patata e i gambi degli asparagi. Mescolate e cuocete per 5 minuti.
Versate il brodo vegetale caldo, portate a bollore, a fuoco medio, per 15 minuti; ritirate e frullate con il mixer ad immersione.
Aggiungete alla crema le punte di asparagi, portate a bollore e cuocete per 5 minuti sempre mescolando; alla fine salate e pepate.
In un tegamino fate rosolare delle strisce di pancetta affumicata, quando saranno croccanti fatele asciugare su carta assorbente da cucina.
Togliete la crema di asparagi dal fuoco, versatela nei piatti di portata, decorate con le striscioline di pancetta croccante (anche un po’ sbriciolate), cubetti di pane dorati (o fette di pane tostate), ciuffetti di prezzemolo, semi di sesamo. Per rendere la zuppa più densa, aggiungete formaggio grattugiato prima di servirla.
Servite subito

Ricettealvolo.it
Suggerimenti

Dopo aver tagliato a pezzetti gli asparagi e messi in casseruola, potete aggiungere un bicchiere di latte (o di panna liquida fresca oppure ricotta), quindi condite con sale e pepe.

Vino

Sauvignon Blanc, Cortese, Melon du Bourgone, Riesling Renano, Chardonnay, Prosecco.

zuppa crema asparagi pancetta
 Ricette con erbe di campo spontanee

mezze-penne-con-asparagi-selvatici-di-bosco-L-Ing4b1ortiche come pulire.

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Frittata con le erbe primaverili

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Bavette primaverili con gli agretti e pancetta affumicata

Le foglie e i fusti di Soda inermis sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.

.agretti (3)

 Ingredienti per 4 persone
  • 350 gr. di bavette,
  • 300 gr. di agretti,
  • 150 gr. di pancetta affumicata (anche già pronta a cubetti),
  • un  cipollotto fresco,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 mozzarella,
  • sale,
  • 1 bicchierino di cognàc.

Per la presentazione

  • 2 uova sode,
  • 1 fetta sottile di prosciutto cotto,
  • pepe nero macinato al momento.
 Preparazione

Pulite gli agretti eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavate le parti verdi accuratamente e sfilacciateli  in modo che non raggrumino e possano condire meglio la pasta.

agretti (5)

Tritate grossolanamente il cipollotto. Tagliate la mozzarella a cubetti. Fate degli straccetti con una parte del prosciutto cotto e tagliate quello rimanente a listerelle sottili.
Rassodate l’ uovo e fatelo raffreddare, quindi spezzettate l’albume e sbriciolate il tuorlo.
In una padella capiente, rosolate, in un cucchiaio d’olio, i cubetti di pancetta affumicata e aggiungete poi il cipollotto tritato e fate insaporire per qualche minuto sfumando con un bicchierino di cognac.
Versate, nella padella, gli agretti, amalgamate il tutto, aggiungete gli straccetti di prosciutto e fate insaporire per 5 minuti circa e regolate il sale. Lasciate raffreddare e, quindi, aggiungete i cubetti di mozzarella e i pezzetti di albume rassodato.

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Nel frattempo lessate le bavette in abbondante acqua salata. Riaccendete il fuoco sotto la padella (fuoco dolce). Scolate la pasta al dente lasciandola alquanto umida, versatela nella padella e mescolate delicatamente ma bene; impiattate.
Guarnite con le sottili listerelle di prosciutto cotto, le briciole di tuorlo rassodato ed in fine spolverizzate con il pepe macinato al momento.

Vino

Frascati, Trebbiano, Orvieto, Verdicchio.

bavette con agretti
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Sformatini di zucchini e fiori di zucca

La zucchina zucchino venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell’America.

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In cucina

Frutto

  • Con le zucchine, da sole o con altre verdure, sono un ingrediente per varie preparazioni alimentari. A volte come condimento della pasta o come ingrediente del minestrone. Le zucchine finemente affettate possono anche venire cucinate in carpione e servite come antipasto. Le zucchine si possono utilizzare lessate o fritte, dopo averle tagliate a fettine e impanate, o al forno. Un piatto diffuso nella cucina italiana sono le zucchine ripiene, l a procedura è descritta anche da Pellegrino Artusi nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene in riferimento alla ricetta degli zucchini ripieni, preparati con un composto simile a quello delle polpette a base di carne macinata di vitello, e agli zucchini ripieni di magro, ossia con un composto a base di tonno, uova e parmigiano.

Fiore

  • Il fiore di zucca o fiore di zucchino (chiamato anche fiorillo), dal colore giallo-arancione, è molto utilizzato in campo culinario; per questo vengono utilizzati prevalentemente i fiori maschili quelli che hanno il gambo, chiamato peduncolo, sottile e che sono destinati, dopo l’impollinazione a seccare. Vengono colti quando sono ancora turgidi e usati generalmente fritti per ricavarne piatti come gli sciurilli napoletani o i fiori di zucca in pastella “alla romana”.

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Mangia con Me
Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 20 fiori di zucca
  • 2 zucchine
  • 8 uova
  • 6 cucchiai di besciamella
  • 8 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 scalogni
  • sale qb
  • olio extravergine d’oliva qb
  • pepe qb
Preparazione

Tagliate le zucchine in piccoli pezzetti. Tritate gli scalogni.

Lavate i fiori di zucca e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Togliete il pistillo dall’interno del fiore e tagliateli a listarelle, lasciando 4 fiori interi.

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In una pentola scaldate un po’ d’olio, una volta caldo fate rosolare gli scalogni e aggiungete in seguito le zucchine. Lasciate cuocere per qualche minuto e poi toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare.

Intanto in una ciotola mettete le uova e mescolatele con una forchetta insieme ai fiori di zucca tagliati, il parmigiano, la besciamella, sale e pepe. Aggiungete le zucchine al composto e amalgamate per bene.

Scaldate il forno a 180 gradi.  Dividete il composto in 4 cocottine e mettete sopra ciascuna uno dei fiori di zucca lasciato intero. Mettete un po’ di parmigiano sopra ciascuna cocottina, copritela con il suo coperchio e infornatela.

Lasciate cuocere per 20-25 minuti. Servite.

fiori di zucca zucchine zucchini

Fiori di zucca ripieni

Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

Frittelle dolci di fiori d’ acacia e fiori di zucca alla maniera di Petronilla

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

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Spaghetti integrali con gamberi e agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)

Soda inermis è una pianta comunemente nota come riscolo, barba di frate, barba del Negus, miniscordo, agretti, lischi.

Le foglie e i fusti di S. soda sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 360 gr. di spaghetti integrali
  • un bel mazzetto di  agretti
  • 200 gr. di gamberi
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi d’aglio
  • zenzero in polvere (facoltativo)
  • olio extravergine d’oliva (evo)
  • sale
Preparazione

Pulite e lavate gli agretti eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavare le parti verdi accuratamente.

agretti (2)agretti (5)agretti (3).

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In una padella capiente fate scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio, che toglierete una volta siano dorati. Aggiungete i gamberi e fate cuocere per qualche minuto, sfumate con il vino. Togliete dal fuoco.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e quando bolle, salatela. Aggiungete gli agretti e la pasta, cuoceranno insieme. Pochi minuti prima della fine cottura della pasta, scolate gli spaghetti e gli agretti, tenendo da parte l’acqua di cottura.

Fate saltare gli spaghetti con i gamberi e aggiungete l’acqua di cottura nel caso asciugassero troppo. Continuate la cottura a fuoco vivace  per qualche minuto e alla fine spolverizzate con lo zenzero in polvere.

Servite.

Ricetta mangiaconme
agretti (2)

Come pulire gli Agretti e prepararli con la salsiccia o lo speck

Uova di quaglia nel nido con salsiccia marchigiana alle spezie

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uova scozzesi -2018-12-26_Scotch_eggs,_Cromer

Scotch eggs, Uova alla scozzese

Le tradizionali Scotch eggs servite in uno ristorante nella città di Cromer, Norfolk, Inghilterra.

Le uova alla scozzese (in inglese scotch egg o egg ball)  sono un piatto inglese, spesso consumato come antipasto. Consistono in uova sode di gallina o di quaglia che, dopo essere state avvolte con carne tritata di maiale, vengono successivamente rivestite di pangrattato prima di venire cotte o fritte.

La prima ricetta stampata delle scotch eggs appare nell’edizione del 1809 di A New System of Domestic Cookery di Maria Rundell che, così come altri autori del diciannovesimo secolo, li serviva caldi con la salsa gravy

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2c/Draft_House%2C_Tower_Bridge%2C_London_%288050539139%29.jpg

Settembre 2012. Scotch eggs: Sapore gradevole, un po’ di curry e coriandolo. Il massimo dei voti. The Draft House, Tower Bridge, London.

Ricetta di cookist.it
Ingredienti e dosi per 8 persone
  • 900 gr. Carne di maiale macinata
  • 8 uova sode cotte per 4 minuti
  • 15 gr. di zucchero di canna
  • 10 gr. di senape
  • 10 gr. di salsa Worchestershire
  • ¼ di cucchiaino di noce moscata
  • prezzemolo
  • sale e pepe qb.

Per impanare

  • 2 uova
  • farina qb.
  • pangrattato qb.
  • acqua qb.

Oppure Panko

  • Che differenza c’è tra panko e pangrattato? La differenza rispetto al nostro comune pangrattato è visibile a colpo d’occhio, il Panko è costituito da fiocchi o schegge, non da grani grossolani, e non è prodotto tramite la tradizionale cottura a forno, ma con con una speciale cottura tramite corrente elettrica. Si può trovare in quasi tutti gli e-commerce di alimentari giapponesi.

Per friggere

  • Olio di semi

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Preparazione
  1.  Mettete in una ciotola la carne macinata con la senape, la salsa Worchestershire, lo zucchero di canna, la noce moscata, le spezie miste, il sale, il pepe e il prezzemolo.
  2. Impastate bene fino ad amalgamare gli ingredienti.
  3. Dall’impasto ricavate delle polpette grandi.
  4. Cuocete le uova sode per 4 minuti, così da mantenere il tuorlo morbido. Sbucciatele e mettetele in una ciotola.
  5. Infarinate le uova.
  6. Stendete ogni polpetta sulla pellicola da cucina (per fare rapprendere meglio la carne macinata alle uova)
  7. Mettete un uovo sodo al centro di una polpetta stesa.
  8. Chiudete la polpetta e ripetete l’operazione per ricavarne altre.
  9. Impanate le polpette nella farina mescolata con il sale e il pepe.
  10. Passate le polpetta nelle uova sbattute con poca acqua.
  11. Passate le polpette nel pangrattato o nel Panko. passate ancora per due volte nelle uova e nel pangrattato.
  12. Friggete le scotch eggs nell’olio bollente fino a doratura.
  13. Raccoglietele con un schiumarola e scolatele su carta assorbente.

cookist.it

Uova sode impanate e fritte, un antipasto originale per Pasqua

I classici. L’uovo in cucina

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Zuppa di ortiche con uovo sodo impanato e fritto

Uova sode impanate e fritte, un antipasto originale per Pasqua

Uovo sodo impanato e fritto con zuppa di ortiche

Un antipasto come accompagnamento dell’aperitivo e un finger food per un buffet, queste sono le uova sode impanate e fritte  Un’idea nuova, originale e facile.

Ricordano le  uova alla scozzese (scotch egg o egg ball) un piatto del 1738, che consiste in uova sode di gallina o di quaglia avvolte con carne tritata di maiale, e,  rivestite di pangrattato prima di venire cotte o fritte.

Seguono ben due modi per prepararle

Ricetta 1

Ingredienti e dosi
  • 4 uova
  • Pangrattato
  • 1 uovo sbattuto
  • Sale e pepe
  • Olio di semi per friggere

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione

In una pentola con acqua bollente, mettete le 4 uova (una alla volta) e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Quando le uova saranno rassodate, toglietele dal fuoco ed immergetele in acqua fredda per 30 minuti.

In una ciotola sbattete 1 uovo con sale e pepe. In un piatto mettete il pane grattugiato ed in un altro piatto versate dell’olio.

Quando le uova sode saranno raffreddate, sgusciatele delicatamente e passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, quindi nell’olio, poi ancora nel pangrattato. Premete bene la panatura.

In una padella versate abbondante olio per frittura e fatelo riscaldare; prendete uno stecchino di legno e immergetelo nell’olio caldo: se intorno allo stecchino di legno si formano delle bollicine, l’olio è alla giusta temperatura. A questo punto potete friggere le uova sode impanate. Fatele dorare, raccoglietele con il ragno da cucina (schiumarola) e mettetele a scolare su carta assorbente o carta paglia.

Le uova sode impanate e fritte sono pronte per essere servite.

Uovo d’anatra impanato e fritto su maionese con insalatina

Ricetta 2

Ingredienti e dosi
  • 4 uova
  • Aceto
  • Ghiaccio
  • Acqua
  • Pangrattato
  • 2 uova sbattute
  • farina 00
  • Sale e pepe
  • Olio di semi per friggere

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione

In una pentola con acqua bollente e l’aceto, mettete le 4 uova (una alla volta) e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Quando le uova saranno rassodate, toglietele dal fuoco e fatele raffreddare in acqua ghiacciata.

In una ciotola sbattete le 2 uova con sale e pepe. In un piatto mettete la farina 00, in un altro piatto il pane grattugiato.

Quando le uova sode saranno raffreddate, sgusciatele delicatamente e passatele nella farina e nelle uova sbattute per due volte; quindi nel pangrattato.

In una padella versate abbondante olio per frittura e fatelo riscaldare; prendete uno stecchino di legno e immergetelo nell’olio caldo: se intorno allo stecchino di legno si formano delle bollicine, l’olio è alla giusta temperatura. A questo punto potete friggere le uova sode impanate. Fatele dorare, raccoglietele con il ragno da cucina (schiumarola) e mettetele a scolare su carta assorbente o carta paglia.

Le uova sode impanate e fritte sono pronte per essere servite.

Uovo impanato e fritto

Passato di ortica (Urtica dioica) del monte Cimone

Scotch eggs, Uova alla scozzese

I classici. L’uovo in cucina

Soup with sorrel and nettles with the addition of smoked dewlap.jpg Di Ewan Munro from London, UK – Hix Oyster and Chop House, Smithfield, LondonUploaded by tm, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24283146Di User:Rachel Dalby photographer – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=95751368
Pizza_Rossini 1

Pizza Rossini con uova sode e maionese

La Pizza Rossini è una specialità di Pesaro, nelle Marche, nata negli anni ’60 del Novecento, in una pasticceria locale dove vennero proposte delle pizzette con uova sode e maionese per accompagnare l’aperitivo. La novità ebbe successo tra gli abitanti pesaresi e i pizzaioli della città iniziarono a servirla nelle loro pizzerie. Nel corso degli anni assunse sempre più varianti, da pizzetta da bar, venne proposta poi in tranci al taglio, sino ad arrivare a tonda “al piatto”.
Il nome della pizza è un omaggio al compositore Gioachino Rossini, che nacque proprio a Pesaro ed era amante della cucina; per ovvie ragioni non ebbe modo di assaggiarla.
La pizza Rossini è condita con passata di pomodoro e mozzarella; dopo la cottura in forno vengono aggiunte uova sode tagliate a fettine con sopra la maionese.
In alcune pizzerie viene servita anche con la salsiccia prendendo il nome di “Rossiccia”.

Il Soffio di Zefiro ~ ricette marchigiane e non solo, viaggi …

pizza rossini foto di il Soffio di Zefiro

Ingredienti e dosi per 2 pezzi  

Per la pasta

  • 500 gr. di farina
  • 1 gr. di lievito di birra fresco
  • 375 gr. di acqua
  • 12 gr. di sale fino
  • Olio extravergine d’oliva (evo) q.b.

Per farcire

  • 200 gr. di salsa di pomodoro
  • 4 uova
  • 200 gr. di mozzarella
  • Maionese q.b.
  • Olio extravergine d’oliva (evo) q. b.
  • 1 pizzico di origano o basilico
  • Sale fino q.b.
Preparazione
  1. Versate la farina in una ciotola capiente, aggiungete il lievito di birra fresco (se non riuscite a pesarne 1 grammo, prelevatene un pizzico dal panetto; il restante potete congelarlo). Aggiungete l’acqua fredda a filo, iniziate ad impastare, se ne avete la possibilità e non volete impastare a mano, utilizzate la planetaria.
  2. Dopo aver raggiunto una buona consistenza, lavorate l’impasto sul piano di lavoro per renderlo molto elastico e resistente (incordare), aggiungete il sale e la restante acqua sempre a filo, continuate a lavorare l’impasto. Una volta pronto, noterete delle bolle, ciò significa che l’impasto ha inglobato abbastanza aria ed è ben lavorato, aggiungete un filo d’olio evo e fatelo assorbire.
  3. Date qualche piega veloce, coprite con ciotola a campana, fate riposare una decina di minuti e ripetete le pieghe. Sistemate la base per pizza in una ciotola unta con un filo d’olio, coprite con coperchio o con pellicola trasparente e fate lievitare per 10 ore circa.
  4. Una volta che l’ impasto sarà lievitato (quindi raddoppiato di volume) ribaltatelo sul piano di lavoro, dividetelo in due parti (se preferite anche in tre) date qualche piega e giratelo su se stesso roteandolo sul piano di lavoro con i palmi delle mani. Sistemate le palline in due ciotole unte con un filo d’olio o in un unico contenitore tenendole distanziate. Fate lievitare le basi per le pizze per altre 3 ore circa, o comunque fino al raddoppio del volume.
  5. Cuocete le uova in abbondante acqua per 8 miuti e, una volta sode, sbucciatele, lavatele sotto acqua corrente e tagliatele a fetttine.
  6. Stendete le basi delle pizze su teglie (diametro 32) leggermente infarinate, allargando la base dall’interno verso l’esterno. Condite le pizze con salsa di pomodoro, alla quale avrete aggiunto sale, origano e un filo d’olio extravergine.
  7. Cuocete una pizza alla volta per 5 minuti circa nel binario basso del forno selezionando la modalità “ventilato” e impostando la temperatura a 280 gradi o alla massima potenza del forno.
  8. Sfornate la pizza, aggiungete la mozzarella e cuocete per altri 3 o 4 minuti circa (i tempi possono variare in base al forno, se il forno non arriva a 280 gradi ci vorrà qualche minuto in più).
  9. Sfornate le pizze, aggiungete la maionese e le uova sode a fettine, aggiungete anche qualche foglia di basilico o origano fresco a piacimento.
  10. La pizza Rossini è pronta, non resta che servirla subito.

La pizza può essere conservata fino a 24 ore a tempertura ambiente o fino un massimo di 48 ore in frigorifero, avendo cura di scaldarla al momento di servirla.

Se volete congelare le pizze, cuocetele come da ricetta con solo la salsa di pomodoro per 5 minuti, fatele raffreddare e conservatele in un sacchetto per alimenti. Farcitele poi quando deciderete di ultimare la cottura per serverle.

Abbinamenti   

Birra, vino rosato, vino bianco del territorio.

 

Cannelloni alla Rossini, Mangiari delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 Di Alebech – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=84440908
Spaghetti tal qarnit sugo polpo stufato

Spaghetti biz-zalza stuffat-tal-qarnit, spaghetti con sugo di polpo stufato alla maltese

La cucina di Malta

Spaghetti biz-zalza tal-qarnit, spaghetti con sugo di polpo stufato alla maltese

Preparazione

Preparate lo stuffat tal-qarnit, il polpo marinato in vino locale e poi stufato con cipolle, carote, pomodori. Lessate gli spaghetti, scolateli bene e versateli nel sugo dello stufato. Mescolate e servite.

Vino  

Birra (Cisk) o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.

Stuffat tal-qarnit, polpo al vino alla maltese

La Cucina maltese

Fenkata: cena maltese con ricette a base di coniglio

Imqaret, dolcetti tradizionali maltesi ripieni di datteri

torta al salmone Elaborate_fish_pie

Per fare Torta al salmone con Salsa Cameline per un banchetto medievale

  •  La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette giunte fino a noi. L’origine della pasta sfoglia si trova nella pasticceria medievale nelle zone sotto l’influenza araba, anche se la sua origine è probabilmente anteriore, e classici riferimenti alla pasta sfoglia si possono trovare in Grecia e Roma (Petronio). Le sfoglie dolci o salate vennero prodotte in Spagna prima del XVII secolo.
  • Salsa Cameline
    è un condimento della cucina medievale a base di zenzero. Era molto popolare e si diffuse in tutta Europa. Gli ingredienti erano le spezie macinate nel mortaio, come pepe africano o grani del paradiso (Aframomum melegueta), zenzero (Zingiber officinale), cannella (Cinnamomum verum), resina di mastice (Pistachia Lentiscus), pepe lungo (Piper longum). Il pane secco imbevuto d’aceto. C’è chi mette in dubbio l’uso dell’aceto nella ricetta per questa salsa medievale, sostenendo invece il verjuice come contributo acido. Il nome “camelina” si riferisce alla cannella oppure al colore “cammello” del condimento: al tempo, le salse venivano definite in base al loro colore o alle spezie utilizzate.
 Torta al salmone
Ricetta di Daniel Myers

Questa ricetta è sorprendentemente semplice ed eccezionalmente gustosa. La fonte originale è in tedesco. Servire con la salsa Cameline.

Ingredienti

Pasta sfoglia.

  • Filetti di salmone da 1 libbra (gr. 453,592),
  • 1 cucchiaino prezzemolo,
  • ¼ cucchiaino. salvia,
  • ¼ cucchiaino. zenzero,
  • ¼ cucchiaino. sale,
  • 1/8 cucchiaino. pepe,
  • 1/8 cucchiaini. anice

Preparazione
Rimuovere qualsiasi pelle dal salmone. Stendere metà della pasta su una superficie infarinata e posizionare il salmone al centro. Aggiungi gli ingredienti rimanenti e copri con il resto della pasta. Sigillare i bordi con acqua e tagliarli a forma se lo si desidera. Cuocere a 180° fino a doratura – circa 40 minuti.

19. Diz ist ein gut spise von eime lahs. Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der sticke. und wirf daz krut uf die stücke. e divertiti con il teyge. puoi sie gestemphen in ein forme daz tu. quindi mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.
Prendete un salmone. Raschiate le squame. Tagliatelo a pezzetti. Tritate il prezzemolo (e) la salvia. Prendete lo zenzero macinato, il pepe, l’anice. Sale. Realizzate un impasto della dimensione del trancio (di salmone). mettete le erbe sul trancio. Ricopritelo con l’impasto.  e modellatelo.  In questo modo potete preparare lucci (e) trote. E cuoceteli individualmente in un impasto. Tuttavia, se è un giorno a base di carne, allora potete preparare galline, pernici, piccioni e fagiani. Se avete gli stampi, cuocetele nel grasso o fatele cuocere negli stampi. Prendete dai petti delle galline o altra buona carne.

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

La camelina era una delle salse più comuni utilizzate nel Medioevo. Era così comune che poteva essere acquistata già pronta dai venditori nella Parigi della fine del XIV secolo.

Quando il Ménagier dava istruzioni alla sua nuova moglie sugli acquisti, scrive: “Dal salsiere, tre mezze pinte di cameline per pranzo e cena e un litro di acetosella”Ménagier de Paris è un manoscritto di economia domestica scritto nel XIV secolo (1392 – 1394). Viene attribuito a un borghese di Parigi, che lo redasse per la sua giovane sposa, per farle conoscere il modo di tenere la casa e di cucinare. Contiene insegnamenti in materia di comportamento sociale e sessuale, ricette e consigli per la caccia e il giardinaggio. Il suo interesse è altrettanto storico e linguistico che culinario. Quest’ultimo aspetto è stato tuttavia il più valorizzato nel XX e XXI secolo: esso passa per essere il maggior trattato culinario francese del Medioevo.

  • Incipit (fol.1r) (FR) «Chere souer pour ce que vous estant en laage de xv.ans et la sepmaine que vous et moy feusmes espousez me priastes que ie espargnasse a v(ost)re jeunesse et a v(ost)re petit et ignorant seruice jusques ace que vous eussiez plus veu apris…» (IT) «Cara sorella, poiché voi avete l’età di quindici anni e che mi avete pregato, nella settimana in cui ci siamo sposati, di risparmiarvi i vostri piccoli [errori di] servizio dovuti a ignoranza, e ciò fino a che voi non avrete imparato di più …»

La ricetta seguente è tipica, basata su una fonte inglese del XV secolo. E’ agrodolce e, perchè la cannella predomini, occorre andare leggeri con i chiodi di garofano. Ho aggiunto sale (comune a oltre la metà delle fonti che ho consultato) e ho fatto bollire la salsa (che a volte veniva fatto e altre volte no). Il risultato è una salsa dolce e piccante che assomiglia molto alla moderna salsa per bistecche.

Salsa cameline
Ricetta di ilmondodi laura.altervista.org

ingredienti

70 gr. di mandorle spellate, 40 gr. di uva passa, 40 gr. di mollica di pane raffermo, 30 cl. di agresto oppure 20 cl. di aceto di mele diluito in 10 cl. d’acqua, 1 cucchiaino di cannella in polvere, ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, sale.

Preparazione

  1. Tagliare il pane a pezzetti e metterlo in una ciotola con vino e aceto. Lasciare in ammollo, mescolando di tanto in tanto, finché il pane non diventa una poltiglia. Filtrare con un colino a maglie fitte in una casseruola, pressando bene per far uscire quanto più liquido possibile dal pane.
  2. Lavare e mettere a bagno per 1 ora l’uva passa. Pestare le mandorle, quindi stemperarle in un po’ d’acqua e filtrare la miscela ottenuta. Tritale finemente l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane già ammollata.
  3. Mischiare il latte di mandorle e l’uvetta e aggiungere l’aceto di mele (o l’agresto). Amalgamare bene e salare leggermente.

Se volete far bollire la salsa:

  • portare a ebollizione il composto ottenuto al punto 3, facendo sobbollire fino a che non si addensi. La consistenza dovrà essere fluida e il colore biondo vivo.

Servire caldo.

Fonte Due libri di cucina del XV secolo

“Pro Salsa camelina” e Libro de coquina 1300 et 1309.

Le bevande nel Medioevo

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.

acqua-Rose_Petal_Soda

Acquarosa

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

Idromele

Idromele

 

 

 

 

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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anguilla padella

Inguèla in padëla, anguilla in padella alla romagnola con la ricetta in dialetto

Per la Vigilia di Natale, il precetto impone “pranzo di magro”, ma la festosa attesa che è nell’aria, la serenità  che regna nelle case mal si conciliano con l’astinenza. Pranzo di magro, quindi, secondo tradizione, ma un “magro” del tutto particolare, tanto particolare da presentare come piatto forte il CAPITONE, il pesce più grasso che esista. Capitone, abbiamo detto, e non semplicemente anguilla, perchè si tratta dell’anguilla femmina giunta all’età adulta: può raggiungere la lunghezza di 1 metro e 80 cm. e il peso di 5 kg. (i maschio arriva al massimo alla lunghezza di 55 cm. e al peso di 400 gr.).
La ricetta in dialetto romagnolo “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998

anguilla padella

Anguilla in padella

Per 6 persone calcolate circa 1 kg. e ½ di anguille. Strofinatene la pelle con cenere di legna, pulitele e lavatele. Fate soffriggere in ½ bicchiere d’olio 2 spicchi d’aglio (che poi eliminerete) e 1 cipolla grossa affettata. Quando il soffritto comincerà a dorarsi, unite l’anguilla tagliata a pezzi piuttosto piccoli, qualche foglia di alloro, sale e pepe. Dopo circa 15 minuti spruzzate l’anguilla con 2 cucchiai d’aceto e lasciatela cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. servitela appena pronta.

anguilla in padella. 2

anguilla arrostoAnguilla con verdure alla maniera di Petronilla

 

 

 

 

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro PetronillaRisotto con l'anguilla

anguilla capitone marinata

 

 

 

 

anguilla capitone spiedo spiediniCapitone e Anguilla

matelote zuppa pesce anguilla (3)

 

 

 

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

L’Estimat – All i Pebre.jpg[[File:L’Estimat – All i Pebre.jpg|L’Estimat_-_All_i_Pebre]]
rotolo di tacchino capodanno Leftover_turkey_roll_with_homemade_BBQ_sauce_on_an_onion_roll._(6427666895)

Rotolo di tacchino per Colazione di Capodanno, da Almanacco della Cucina del 1935

Menù
Ravioli in brodo
Trote in bianco con salsa tonnata
Rotolo di tacchino con spinaci alla panna
Frutta invernale di stagione
Budino caldo di cioccolata con biscotti delicati

Prendete un bel tacchino del peso di quattro chili circa e dopo averlo pulito a dovere tagliatelo lateralmente in modo da ottenere due parti distinte: la parte davanti, alla quale saranno uniti il collo e le ali, e quella dietro composta, oltre che dal corpo del tacchino, dalle cosce.

Per fare il vostro rotolo, vi dovete servire soltanto della parte davanti, alla quale toglierete le ali che utilizzerete col resto mettendole arrosto secondo il vostro gusto. Levate pure il collo al quale, dopo aver tolta la pelle, staccherete tutti i filoni di carne scura che lo compongono aiutandovi con un coltello a punta.

Adagiate il vostro tacchino così confezionato sopra l’asse appoggiando a questa ultima la parte carnosa e staccatene la pelle che arrovescerete man mano. Questa operazione la farete al solito aiutandovi con un coltello a punta. Levate il grasso che taglierete a strisce larghe un centimetro e staccate dalle ossa tutte le parti carnose che taglierete a fettine come si trattasse di farne delle cotolette.

Preparate a parte su di un piattino  una miscela composta da quattro cucchiaini di sale fine, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo cucchiaino di spezie ed uno spicchio d’aglio finemente tritato.

Prendete la pelle del tacchino e dopo aver cucito l’apertura delle ali stendetela sopra l’asse appoggiando ad essa la parte esterna. Cospargete qua e là con dei pizzichi del composto sopra descritto; stendete sopra uno strato di fettine di carne e sopra questo uno strato di strisce di grasso alternate con filoni di carne scura. Continuate la stratificazione sino ad esaurimento e non dimenticate di cospargere ogni nuovo strato con pizzichi del condimento sopra descritto.

Arrotolate su se stessa la pelle e foggiate il vostro rotolo che cucirete bene. Legatelo come si trattasse di un salame tenendo la distanza fra un passo e l’altro di circa 2 cm.
Punzecchiatelo e fatelo cucinare per non meno di due ore in abbondante acqua bollente salata.
Levatelo dal suo brodo che è saporitissimo e che vi servirà per cuocere i  ravioli (in brodo) sopra descritti.

Lasciate raffreddare il rotolo, affettatelo e servitelo con un contorno di spinaci alla panna, come da ricetta seguente.

 Turkey roll whole turkey 2018.jpg   Turkey roll prior to rolling with stuffing 2018.jpg   Turkey roll prior to trussing 2018.jpg   Turkey roll ready for oven 2018.jpg

Almanacco della Cucina del 1935: Colazione di Capodanno

I classici. Arrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata

Tacchino ripieno arrosto alla maniera di Petronilla

Turkey roll whole turkey 2018.jpg [[File:Turkey roll whole turkey 2018.jpg|Turkey_roll_whole_turkey_2018]] Mmm… Leftover turkey roll with homemade BBQ sauce on an onion roll. (6427666895).jpg
stoccafisso baccalà Paris,_Stockfish_au_marché

Come ammollare lo stoccafisso

Paris, Stockfish au marché de la Bastille, Boulevard Richard Lenoir

Lo Stoccafisso è costituito dal merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone”

Simile al baccalà nell’aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo per il metodo di conservazione.
Nell’Italia settentrionale (in particolare nell’area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume il nome di bacalà, tanto che il rinomato Baccalà alla vicentina  e il Baccalà mantecato alla veneziana, sono preparati con lo stoccafisso. In alcune zone dell’ Italia centrale e Italia meridionale prende il nome di stocco.

Come ammollare lo stoccafisso

  1. Mettete lo stoccafisso in un recipiente pieno d’acqua fredda assicurandovi di coprire interamente il pesce.
  2. Mettete il contenitore in  frigorifero e cambiate l’acqua dopo circa 2 ore, sciacquando bene lo stoccafisso.
  3. Riempite nuovamente il contenitore con acqua fredda, controlllando di coprire tutto il pesce. Mettete in frigorifero e lasciatelo ad una temperatura di + 4°.
  4. Cambiate l’acqua ogni 8 ore. La durata dell’ammollo dello stoccafisso può variare da 36 a 48 ore al massimo.

Dopo l’ammollo, lo stoccafisso può essere trattato come un pesce fresco. E’ possibile congelarlo, ma è meglio utilizzarlo subito.

tagliapietrasrl.com
In ammollo

Stoccafisso in ammollo

 

Il baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla

₁₁₈. Baccalà montebianco di Artusi (Brandade de morue), baccalà mantecato

 

Come dissalare e ammollare il baccalà

Paris, Stockfish au marché.JPG[[File:Paris, Stockfish au marché.JPG|Paris,_Stockfish_au_marché]]
brazadel bracciatelli romagnoli

Brazadèl (bracciatelli) romagnoli, la ricetta da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare” dei primi del 900

Aldo Spallicci – LA PIÊ, rassegna mensile di illustrazione romagnola 1922 – Anno III (pdf)
.
Per Santa Catarena                                     Per Santa Caterina,
o che piöve o che neva o che brena         o piove o nevica o c’è brina
o che tira la curena,                                     o tira la corina (vento sciroccale)
o ch’u jè la paciarena.                                 o c’è fanghiglia
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«(…) Il 25 d’ogni novembre, si festeggia Santa Caterina. È la fiera delle spose che precede di diciotto giorni Santa Lucia: la fiera delle ragazze.
 (…) Era tutto il corredo della banchetta d’un tempo: le catarene, le campane, i cucchi, i torroni di mandorla tra un’abbondante cornice di bracciatelli (ciambelle di biscotto a tortiglione, colorate a macchie rosse e pruriginose di zucchero). Ora c’è gran dovizia di ninnoli di latta, di pupattole di carta pesta, di caramelle a fagottino tricolore (…)
Corre sulle bocche delle mamme l’allegra canzoncina:
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Par Santa Caterena                                     Per Santa Caterina
E gal e la galena                                          il gallo e la gallina,
La bela bambuzzena                                  la bella bamboccina,
Turon d’amandola                                       il torrone di mandorle.
Pianzì burdell                                               Piangete bimbi,
S’a vlì di brazzadell!                                    se volete dei bracciatelli!
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Spaldo
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spallicci piè santa caterinaaldo spallicci s. caterinaspallicci la pie santa caterina (2)

Clicca sulle immagine per ingrandire

Ricetta da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare” dei primi del 900:

Ricette per festività e ricorrenze  raccolte in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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Bracciatelli dolci
Impastare farina, acqua, olio, zucchero e un pizzico di lievito e lavorare ben bene la pasta che dovrà risultare né dura né molle. Con questa fare colle mani come tante salsicce lunghe cinquanta centimetri  e dare ad ognuna la forma di ruota. Ungere la superficie di ogni ruota con olio; poi passare sopra questa chiaro d’uovo battuto e cuocere in forno caldo.

Bracciatelli salati
Senza zucchero nell’impasto e aggiungendo sale si fanno bracciatelli salati.

bracciatelli

La seguente è la ricetta tradizionale con le dosi degli ingredienti e un diverso modo di preparazione. Nella precedente i bracciatelli vengono ottenuti formando “tante salsicce lunghe cinquanta centimetri  e dare ad ognuna la forma di ruota”. Nella prossima, invece: “ritagliate dei dischi ai quali toglierete la parte centrale per formare degli anelli”. Scegliete voi come fare i bracciatelli, verranno comunque ottimi.

 Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 500 gr. di farina 00,
  • 200 gr. di zucchero,
  • 200 gr. di burro,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 4 uova,
  • 2 limone.
 Preparazione

Grattugiate la scorza del limone. Ammorbidite il burro a bagnomaria. In una ciotola mettete la farina, il lievito e lo zucchero; unite le uova, il burro ammorbidito ed impastate bene.  Avvolgete l’impasto in un panno morbido e lasciate riposare per circa un’ora.

Stendete, poi, l’impasto con il matterello fino ad uno spessore di circa 5 mm. Ritagliate dei dischi ai quali toglierete la parte centrale per formare degli anelli. Ricoprite una teglia con carta da forno e posizionatevi gli anelli ottenuti (i bracciatelli). Potete cospargere i bracciatelli con lo zucchero semolato. Infornate a 160 gradi e cuocete per circa 25 minuti.

«Caterine e galletti» per la Festa di Santa Caterina a Ravenna

La Fiera di Santa Caterina in Romagna, articolo di Aldo Spallicci del 1922

Romagna a tavola Buslanein.jpg [[File:Buslanein.jpg|Buslanein]] Preparing to glaze East Coast-style bagels.png [[File:Preparing to glaze East Coast-style bagels.png|Preparing_to_glaze_East_Coast-style_bagels]]
salse condimenti apicio

Salse e condimenti dell’antica Roma. Volgarizzamento del 1852 con note

Zucca, grani di pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, aglio, datteri, mandorle pelate, miele, Liquamen, Defritum (Vino o Succo d’uva ridotto di due terzi). Foto by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany
Dalla prefazione del volgarizzatore
« (…) L’opera alimurgica che passa sotto nome di Apicio é una compilazione fatta da più libri di Cucina, cioè da quelle note che d’ordinario scarabocchiano i cuochi, per tenere memoria o di manicaretti da se inventati, od apparali da altri: e debbe averla fatta tale, che nemmeno doveva essere cuoco di professione, imperciocché qua e colà si trovano lacune che un Cuoco non avrebbe lasciate. Mancano quasi che sempre le proporzioni fra gl’ ingredienti delle composizioni, locchè dimostra, che ai cuochi scarabocchiatori delle note bastava la denominazione degl’ingredienti medesimi per operare di pratica, accomodandosi nel resto al gusto de’ loro signori. Per la qual cosa, colui che trascrisse, raffazzonando in questo luogo e in quello il linguaggio delie cucine, né sapendo proporzionare le sostanze, ammucchiò cose sopra cose, ed ignorando affatto le manipolazioni, ha non di rado interpolato col suo, talché ne uscì di tratto in tratto una mirabile confusione. Il nome di Apicio apposto al libro, evidentemente é una gherminella del compilatore. inventata per dar fama all*opera. Infatti quale altro nome più celebre fra i ghiottoni di quell’Apicio che visse regnando Tiberio? Supponendola dunque sua fattura, meritava il rispetto di tutti i golosi, e diveniva il codice irrefragabile di tutti i cuochi. Nè s’ingannò colui, imperciocché la menzogna passò felice per più secoli, finché fra gli studiosi si trovarono critici acuti i quali dalla inegualità dello stile, dalla volgarità dei modi e dalle voci straniere introdotte, conobbero il vero, e ritenendo l’opera siccome monumento prezioso di antichità, non vollero perdere ulteriormente il tempo cercando fra le tenebre il nome del compilatore. (…) »

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Marcus Gavius Apiciius
De re coquinaria
Liber VI – Tropetes

V.  Ius in diversis avibus 5.1.2..3.4.5.6.7

In diversis avibus, turdis, ficedulis, pavo, fasiano, anser.
Per altri uccelli, cioè tordi, beccafichi, pavoni, fagiani ed oche¹.

Nota del 1852:
  • ¹‹ Dell’oca poi la parte prediletta era il fegato. Plinio, dopo aver parlato dei vari pregi dell’ oca, soggiunge: « Ma i nostri furono assai più savii, i quali seppero conoscere il merito del fegato d’oca. Ingrossa assai nelle stie, e più ancora cresce, dopo tratto dal corpo, mettendolo in latte e vino melato (con miele). Non senza ragione si disputa chi sia stato l’ autore di sì bel trovato, se Scipione Metello che fu già console, o il cavaliere M. Saio contemporaneo di lui. Certo è che Messalino Cotta figlio dell’oratore Messala fu il primo ad arrostirne le pelle de’ piedi, e condirle in manicaretti con le creste de’polli ».

Piper, cuminum frictum, ligusticum, mentam, uvam passam enucleatam aut damascena, mel modice, vino myrteo temperabis, aceto, liquamen et oleo, calefacies et agitabis apio et satureia.
 .
1. Salsa per altri uccelli
Pepe, cornino fritto, ligustico, menta, uva passa purgata da vinacciuoli, o prugne damaschine, e mele in discreta dose; tempera con vin mirtino¹, aceto, savore² ed olio. Metti a scaldare, e rimena con sedano e peverella.
.
¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.
Nota del 1852:
²Come tacciasi il vino mirteo, cioè condito con mirto, ce lo insegnano Catone, Colurnello XII, 38, Palladio II, 18.

.

2. Aliter ius in avibus:
piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, vino suffundis, adicies ponticam vel amygdala tosta, mel modicum, vino et aceto, liquamen temperabis. oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et nepeta. incaraxas et perfundis.
 .
2. Altra salsa per uccelli:
Trita pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, fiori d’ anici; bagna con vino; aggiungi nocciuole o mandorle abbrostite, mele non troppo; tempera con vino, aceto e savore¹; l’olio, ve’l metterai in pignatto sopra la salsa. Scalda, ed agita la salsa con sedano verde e nepitella². Apparecchia l’ uccello tagliato, e versagli sopra la salsa².
.
¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.
Note del 1852:
  • ²Nepitella: Melissa Nepeta Lina.
  • ³L ’ Humelbergio spiega incharaxas, o incaraxas (come trovasi spesso erroneamente scritto — vedi Du Cange in Caraxare), nel senso di punzecchiare e scalfire l’ uccello, perchè succi la salsa e mandi fuori il suo succhio. Meglio il Lister lo intende dèi tagliare in parti, secondo l’uso che s’è già notato al capo I di questo libro, dove prescrivesi et sic partes struthionis in lance perfundis. Questo verbo charaxare è il greco … che vale scalpere, incidere, sulcare, scribere: nella bassa latinità è frequente nel senso di scrivere.

3. Ius candidum in avem elixam: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ponticam vel amygdala tosta vel nuces depilatas, mel modicum, liquamen, acetum et oleum.

3. Salsa bianca per uccelli allesso
Pepe, ligustico, comino, semi di sedano, nocciuole o mandorle abbrostite, o noci rimonde, un po’ di mele, savore¹, aceto ed olio.

¹Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.

4. Ius viride in avibus: piper, careum, spicam Indicam, cuminum, folium, condimenta viridia omne genus, dactilum, mel, acetum, vinum modice, liquamen et oleum.

4. Salsa verde per uccelli
Pepe, carvi, spigo nardo, comino, malabatro, condimenti verdi di qualunque sorta¹, datteri, mele, aceto, vino discretamente, savore² ed olio.

Nota del 1852:
¹È questa la vera lezione de’ codici. Non so per quale disattenzione l’ Humelbergio, credendo emendare il testo, lo guastò col sostituire condimenta viridia, omne genus dactylorum.
²Savore: il dolcificante all’epoca dell’antica Roma, composto da frutta bollita che veniva messo su gli alimenti.

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5. Ius candidum in ansere elixo:
piper, careum, cuminum, apii semen, thymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.

5. Salsa bianca per oche allesso
Pepe, carvi, comino, semi di sedano, timo, cipolla, radice di laser, pinocchi abbrosliti, mele, aceto, savore ed olio.

In aves hircosas
Per uccelli che sanno di lezzo¹.

6. Ad aves hircosas omni genere:
piper, ligusticum, thymum, mentam aridam, calvam, caryotam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum, sinape. avem sapidiorem et altiliorem facies et ei pinguedinem servabis, si eam farina oleo subacta contextam in furnum miseris.

6. Per uccelli che san di lezzo, d’ ogni maniera²
Pepe, ligustico, timo, menta secca, salvia, cariote, mele, aceto, vino, savore, olio, sapa e senapa. Farai che l’ uccello riesca più saporito e pingue, e gli conserverai il suo grasso, se il metterai in forno, coperto di farina impastata con olio.

Nota del 1852:
¹Crede il Lister che con l’ aggiunto di hircosae, cioè che puton di becco, si vogliano indicare gli uccelli di riva e dì acqua, come l’Ardea Grus e Botaurus, la Fulica atra, il Rallus aquaticus ec.
²Ne’ codici omnigere; l’ Humelbergio sostituì omnis generis.

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7. Aliter avem:
In ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. deinde coctas olivas eximes.

7. In altro modo
Introduci nel ventre dell’ uccello olive fresche infrante: cuci il taglio, e lessa: colto che sia, levane le olive.

antica roma abemus apicio 1

Altri condimenti e salse

GARUM o LIQUAMEN
(Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l’ha tramandata)
salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

MORETUM
Crema di formaggio alle erbe con noci o pinoli

Moretum, crema di formaggio alle erbe (con noci o pinoli) dell’antica Roma

Garum o Liquamen, salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

garum-liquanem apicio Restes_de_garum_cetaria_de_Santa_Pola_segle_IV

Garum o Liquamen, salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

IV secolo – Resti di garum, cetaria (vivaio) di Santa Pola Alicante, Museo del Mare di Santa Pola.
Il garum era una salsa liquida ottenuta dalla fermentazione di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.
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Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti.
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Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L’aggiunta di liquamen all’acqua, soprattutto d’estate, la rendeva più saporita e dissetante. L’aggiunta di mosto al garum ne rendeva possibile l’aggiunta alle pietanze in grandi quantità.

GARUM Ngari salsa pesci apicio

GARUM o LIQUAMEN: 

salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

Gargilio Marziale (III secolo):
«Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il ‹garum›. Esso si conserverà a lungo».

Plinio il Vecchio in Naturalis historia:
«Oggigiorno il garum migliore vien fatto negli stabilimenti di Cartagine Spartaria con gli sgombri, pesce di ottima qualità. Si chiama garum del consorzio, e raggiunge il prezzo di 1000 sesterzi ogni due congi (6 litri). Soltanto i profumi raggiungono prezzi più elevati…»

La ricetta più completa (fervere.it)
«Si prendono pesci grossi¹ come salmoni, anguille, sardine, quindi a tali pesci si uniscono sale, erbe aromatiche secche come l’aneto, la menta, il levistico, il puleggio, il serpillo. Di queste erbe si deponga un primo strato sul fondo di un grande vaso. Si faccia quindi un altro strato di pesci interi se piccoli, a pezzi se grossi. Si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione di tre strati fino a quando il vaso sia colmo. Si chiuda il vaso e si lasci macerare per sette giorni. Poi per altri venti giorni si rimesti il miscuglio. Allora si raccolga il liquido che cola»

¹Ma di solito erano interiora di pesce macerate nell’aceto con aglio.

www.fervere.it

(…) La preparazione del garum (liquanem) secondo la ricetta tradizionale è alquanto difficile da replicare ai giorni nostri per il forte odore che emana e per la difficoltà nel mantenere una certa igiene del prodotto (…)

  • In alternativa si può usare la pasta d’acciughe oppure il liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana, in particolare a Cetara, si chiama “colatura”. Una versione odierna del garum è prodotta a Maratea in Basilicata. Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il Nước chấm, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.


Ricetta della salsa di pesce per i giorni nostri che si avvicina all’originale

Ingredienti

2,5 kg le viscere di pesci poveri (sarde, sgombri, alici), 1 kg. di sale.

Preparazione

Iniziamo con il prendere un vassoio dove andrà conservato il composto e lasciato fermentare con il sale. In alternativa aggiungiamo uno strato di sale e uno composto dai diversi pesci che abbiamo scelto. Terminiamo l’aggiunta degli strati ricoprendo l’intera superficie con abbondante sale. Tendenzialmente si suggerisce di lasciare il garum a fermentare in salamoia sotto il sole, tuttavia, qualora si decida di prepararlo nei mesi estivi è consigliato evitare questa prassi in quanto potrebbe marcire in breve tempo. Dopo i primi 3 o 4 giorni si dovrà mescolare per bene il contenuto del vassoio e ripetere questa procedura con lo stesso intervallo di distanza per almeno 2 o 3 mesi.

Per approfondire leggi qui

Vasche della fabbrica di salatura del pesce e del garum ad Olisipo, Lisbon

File:The Roman garum factory of Olisipo, Lisbon (15794912325).jpg

 

      Ngari.jpg [[File:Ngari.jpg|Ngari]] Di Phương Huy – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=138145023 The Roman garum factory of Olisipo, Lisbon (15794912325).jpg [[File:The Roman garum factory of Olisipo, Lisbon (15794912325).jpg|The_Roman_garum_factory_of_Olisipo,_Lisbon_(15794912325)]]
pane patate

Il pane di San Martino o pan di patate

Avete mai pensato a quanti luoghi portano il none di San Martino? Paesi, sorgenti, grotte, valli, torrenti: poi anche molti uccelli: il martinello, il martinaccio, il martin pescatore, il passero di San Martino. Mah… misteri dei santi! O forse, semplicemente, una conseguenza della sua grande popolarità. La sua festa cade l’ 11 novembre e solitamente coincide con sette giorni di temperatura assai mite: l’estate, detta appunto, di San Martino, Questo è altresì il periodo in cui il mosto si muta in vino: così il santo è il tutore dei vinai. Lo è anche, purtroppo, degli ubriachi e dei beoni.
Ah! Non avete mai sentito l’espressione “far San Martino”? Ebbene vuol dire cambiare casa, e viene dalla consuetudine, tipica del mondo contadino, di fissare per l’11 novembre la scadenza dei contratti d’affitto. Così il santo famoso per aver diviso il mantello con un povero è diventato anche il protettore dei traslochi.
Le feste dell’anno – Walt Disney

Il “Pane di San Martino” o Pan di patate, che si prepara con patate e farina di castagne, è una ricetta tradizionale del giorno di San Martino (11 novembre) tipica dell’Emilia ma è conosciuta fino in Salento.

 La ricetta con la sola farina bianca
Tempo di preparazione: 40 minuti – Riposo: 3 ore – Tempo di cottura: 30 – 45 minuti.
 Ingredienti per 6 persone
  • 350 gr. di farina 0,
  • 400 gr. di patate lessate,
  • 1 cubetto di lievito di birra (o gr. 7 di lievito secco),
  • acqua qb.,
  • olio evo,
  • sale.
Esecuzione
Lessare le patate e una volta cotte pelarle e schiacciarle. In una ciotola mescolare la farina setacciata con il lievito sciolto in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
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Aggiungere le patate e l’olio a filo. Aggiungere acqua tiepida ed impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla, coprirla con un panno umido e lasciare lievitare per almeno 2 ore (dovrà raddoppiare di volume). Impastare ancora un po’ e mettere l’impasto in una teglia foderata con carta da forno e lasciare riposare per 1 ora.
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Riscaldare molto bene il forno e cuocere per 30 – 45 minuti a 200 gradi. Infilare ed estrarre dal pane uno stecchino: se esce pulito il pane è cotto. Lasciare raffreddare in forno.
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Panini al latte

Panetti di sant’Antonio Abate, panini al latte

Piccoli pani fatti di pasta salata o zuccherata cotta al forno. Venivano consumati per devozione nel giorno di Sant’Antonio Abate. Anche gli animali domestici, come era credenza, beneficiavano dell’assaggio di questo alimento che, secondo la credenza popolare, li preservava dalle malattie.

I panini di Sant’Antonio e la tradizione pratese
Ogni 17 gennaio durante le celebrazioni della festa cristiana di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali e degli agricoltori, vengono preparati panini al latte a volontà in tutti i forni e in tutte le case pratesi.

Il pane dei poveri
il pane è il simbolo di Antonio che cerca l’uomo bisognoso, il povero, l’affamato. Cercando Dio nelle pagine del Vangelo, lo ha scoperto nascosto nel mendicante.

La ricetta per i panini al latte ricorda quella dei Baps che sono focaccine che in Scozia si preparano per la colazione del mattino e si servono in tavola ancora caldi, appena tolti dal forno. Al momento di metterli in forno, i Baps vanno premuti leggermente al centro con un dito.

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Panini al latte
Ingredienti e Dosi: per 8 persone
  •  500 gr. di farina,
  • 50 gr. di zucchero,
  • 25 gr. di lievito di birra fresco,
  • 300 ml. di latte (+ del latte per spennellare i panini),
  • 60 gr. di burro,
  • 1 uovo,
  • 7 gr. di sale.
Tempo: 60 minuti + 2 ore di lievitazione dell’impasto
Preparazione

Fate sciogliere il lievito in 1/3 del latte circa, tiepido (temperatura di circa 37°C) con 2 cucchiaini di zucchero. Mescolate con cura finché il composto sarà liscio e senza grumi. Fate riposare in una ciotola coperta.
Nel frattempo prendete il latte rimasto, scaldatelo leggermente e aggiungetevi il sale, lo zucchero e il burro che avrete già sciolto in precedenza. Mescolate con cura il tutto.

Mettete la farina in una terrina (lasciandone un po’ per infarinare il piano di lavoro) e aggiungetevi il latte (quello senza lievito) e il latte con il lievito (ma solo quando questo avrà formato una specie di schiuma in superficie). Lavorate bene con le mani. Spolverate con la farina rimasta il vostro piano di lavoro e rovesciatevi sopra il composto. Lavorate energicamente con le mani per circa 15 minuti finché la pasta non si attaccherà più alle mani e sarà elastica e liscia.

Formate una palla e trasferitela in una ciotola. Coprite con un canovaccio inumidito e lasciate riposare per almeno 2 ore.
Quando la pasta sarà lievitata e sarà di volume doppio, toglietela dalla terrina e formate un salsicciotto. Dal salsicciotto prendete dei pezzi di pasta del peso di 40 gr. circa e formate con questi delle palline.

Disponete le palline su una teglia coperta con carta da forno e spennellateli con del latte tiepido. Lasciate lievitare i panini per 30 minuti. Spennellateli quindi con l’uovo sbattuto e fateli cuocere in forno già caldo a 220°C per 15-20 minuti circa.

Accorgimenti

Se utilizzate del lievito in polvere usatene una bustina.
Nel caso preferiste dei panini meno dolci, diminuite leggermente la dose di zucchero ma non utilizzatene mai meno di 20 gr.
Quando mescolate gli ingredienti nella terrina, potete inizialmente aiutarvi con un cucchiaio di legno.
Se, mentre impastate, l’impasto vi sembra troppo molle e appiccicoso, aggiungete un po’ di farina; se invece fosse troppo duro aggiungete del latte.
Dovete fare riposare la pasta in un luogo che sia temperato e che sia privo di correnti d’aria.
Il forno non dev’essere ventilato.

Idee e varianti

Potete utilizzare anche la farina manitoba, l’impasto diventerà particolarmente elastico.
Sono ottimi anche con una spolverata di semi di sesamo o di papavero.
Se inserite del formaggio o del salame nei panini al latte, questi saranno davvero gustosissimi.

Panini al latte

Panini al latte

17 gennaio. PRANZO di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

17 gennaio. CENA di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

Milchbrötchen 2.jpg [[File:Milchbrötchen 2.jpg|Milchbrötchen_2]]
macedonia di frutta zucca cocomerina blanc manger

Macedonia di zucca cocomerina da conservare

Il Cocomero bianco
Molti non conoscono l’esistenza del cocomero bianco, o cocomera. Oppure è disperso nei ricordi.(…) D. Sportelli

Risultati immagini per cocomero invernale marmellata

Ingredienti e dosi
  • 1 kg. di frutta mista (pere, mele, ananas, ecc.)
  • la zucca cocomerina (dalla polpa bianca e che viene utilizzata per le marmellate), chiamata anche cocomera, cocomero invernale, cocomero bianco e in tanti altri modi),
  • 1 kg. di zucchero semolato,
  • il succo di un limone.
Preparazione

Pulite e tagliate a cubetti piccolini la frutta e la zucca. Versate 1 kg. d’acqua in una pentola, aggiungete i cubettini con il succo di limone e portate ad ebollizione. Cuocete da 2 a 5 minuti e con un cucchiaio forato togliete la schiuma che si sarà formata, quindi raccogliete la frutta e la zucca.

Al liquido di cottura aggiungete lo zucchero e fatelo completamente sciogliere su fuoco dolce, fino ad ottenere un dolce sciroppo. Mettete i cubetti di zucca e frutta in vasi di vetro; battete delicatamente sul piano di lavoro per non lasciare spazi vuoti ed infine, versate sopra lo sciroppo fino a coprire zucca e frutta. Mettete i vasi in una grande pentola e fateli bollire per 30 minuti, poi raffreddateli  lasciandoli nella pentola. Accomodate i vasi con la macedonia in un luogo buio e fresco e lasciate riposare per almeno 4 settimane.

    Biancomangiare con macedonia, servito in barattoloBiancomangiare con macedonia, servito in barattolo

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

Confettura di cocomera (cocomero invernale)

Di E4024 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=63444276
Torta lombarda di bieta -burek-serbia

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549

Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Torta lombarda 
“Prendi una buona manciata di bieta e ben lavata la triterai minuta e la porrai in un tegame con due libbre¹ di buon formaggio duro ben grattato, una libbra e mezza di burro fresco, sei uova, pepe pestato, un pizzico di zenzero e cannella, se qualcuno vuole anche mezza libbra di zucchero, ma solitamente non si mette. Poi farai le due sfoglie di pasta, ben impastato il tuo battuto e unta la teglia con due once di burro fresco vi metterai una strato di pasta ed il battuto sopra. Poi gli porrai sopra l’altro strato di pasta, facendo il suo rotello intorno, sopra porrai quattro once di burro fuso. Poi cuocerai nel forno o sotto il testo. Quando sarà quasi cotta porrai sopra da tre a quattro once di zucchero”.

 taccuini storici.it

¹1 libbra = 0,45 (0,453592) kg

torta bieta messisbugo

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

Burek en plato.jpg [[File:Burek en plato.jpg|Burek_en_plato]]