da “Grazia” 23 Dicembre 1956
Menù
Spuma di prosciutto con gelatina
Cappone con risotto all’olandese
Spinaci con crostini fritti
Dolce alle mandorle
Dosi per 8 persone
Spuma di prosciutto con gelatina
300 gr. di prosciutto cotto magro, 1/2 litro di buon brodo, 10 fogli di colla di pesce, 6 uova, 3/4 di litro di panna montata salata, 1/2 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Fate bollire per qualche minuto il brodo con dentro la colla di pesce precedentemente ammollata: poi passatelo da un colino e lasciatelo raffreddare. Tritate tre volte alla macchina il prosciutto. Mescolate brodo, tuorli e prosciutto, quindi aggiungete le chiare montate a neve e la panna. Mescolate delicatamente e versate l’impasto in uno stampo (o insalatiera) a bordi lisci, bagnato d’acqua fredda. Fatelo gelare in frigo per qualche ora. A parte fate la gelatina e profumatela col marsala. Lasciatela gelare, poi tagliatela a dadini. Tuffate un attimo lo stampo nell’acqua bollente, asciugatelo e sformate la spuma sul piatto da portata: tutto in giro mettete i dadi di gelatina.
Cappone con risotto all’olandese
1 cappone di 3 kg., carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo, 800 gr. di riso, 80 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, brodo e sale q.b.
per la salsa:
3 tuorli d’uovo, 1 limone e mezzo, 75 gr. di farina, 75 gr. di burro, 3/4 di litro di brodo.
Dopo aver spennato, fiammeggiato, svuotato e lavato il cappone, fatelo lessare per due ore abbondanti in una pentola piena d’acqua con le verdure profumate.
A parte fate il risotto: tritate la cipolla, rosolatela nel burro, aggiungete il riso, lasciatelo insaporire, poi fatelo cuocere 20 minuti aggiungendo poco brodo per volta.
Fate anche la salsa nel modo seguente: stemperate la farina con il brodo freddo, aggiungete il burro e mettetela al fuoco; fatela cuocere 20 minuti, mescolandola continuamente; quando è cotta, fuori dal fuoco mescolateci i tuorli d’uovo, che avrete sciolto prima con il succo di limone. Versate il risotto sul piatto da portata,sopra metteteci il cappone tagliato a pezzi e su tutto versate la salsa calda.
Spinaci con crostini fritti. 1
1 kg. di spinaci, 50 gr. di burro, 1 presa di sale, 12 crostini di pane.
Lessate gli spinaci con pochissima acqua, strizzateli, tagliuzzateli ed insaporiteli al burro. Disponeteli nel piatto e contornateli di crostini.
Dolce alle mandorle
200 gr. di mandorle, 200 gr. di mezzi gherigli di noce, 200 gr. di datteri, 200 gr. di scorza d’arancia candita, 200 gr. di ciliege rosse e verdi candite, 1 bicchierino di maraschino, 100 gr. d’uva di Malaga, 90 gr. di farina setacciata, 150 gr. di zucchero, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di vaniglina, 3 uova.
Mettete le ciliege a macerare per una notte nel maraschino. Togliete i noccioli ai datteri, i semi all’uva, e tagliate la scorza di arancia a dadini. Mettete in una terrina le mandorle, le noci, i datteri, l’arancia, le ciliege e l’uva; versateci sopra da un setaccio la farina mescolata allo zucchero, al sale, al lievito ed alla vaniglina: mescolate bene, quindi aggiungeteci le uova battute come per frittata. Ungete di burro uno stampo rettangolare, foderatelo di carta oliata, ungete anch’essa, quindi versateci l’impasto. Cuocetelo in forno a calore moderato per 1 e 3/4 – 2 ore, o fino a quando resiste al tasto. Lasciatelo riposare 10 minuti prima di sformarlo; fatelo intiepidire, quindi staccate la carta. Va servito freddo
I vini
Spuma di prosciutto (Bardolino, Chiaretto)
Cappone: rosso (Bardolino, Chiaretto)
Dolce: spumante (Asti e Moscato)
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