Autore: patiba0

Pasta lievitata: Il Babà dolce tipico della pasticcieria napoletana

565. Babà dell’Artusi

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Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione. Ecco le dosi:

Farina d’Ungheria o finissima, grammi 250. Burro, grammi 70. Zucchero in polvere, grammi 50. Uva sultanina, detta anche uva di Corinto, grammi 50. Uva malaga a cui vanno levati gli acini, grammi 30. Lievito di birra, grammi 30. Latte o, meglio, panna, decilitri 1 circa. Uova, n. 2 e un rosso. Marsala, una cucchiaiata. Rhum o cognac, una cucchiaiata. Candito tagliato a filetti, grammi 10. Sale, un pizzico. Odore di vainiglia.

Con un quarto della detta farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, s’intrida il lievito di birra e se ne formi un pane di giusta sodezza. A questo s’incida col coltello una croce, non perché esso e gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; ma perché a suo tempo diano segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro a un vaso coperto in cui sia un gocciolo di latte. Intanto che esso lievita, per il che ci vorrà mezz’ora circa, scocciate le uova in una catinella e lavoratele collo zucchero; aggiungete dipoi il resto della farina, il panino lievitato, il burro sciolto e tiepido, la marsala e il rhum, e se l’impasto riuscisse troppo sodo, rammorbiditelo col latte tiepido. Lavoratelo molto col mestolo finché il composto non si distacchi dalla catinella, per ultimo gettateci l’uva e il candito, e mettetelo a lievitare. Quando avrà rigonfiato rimuovetelo un poco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina.

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La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quella di rame a costole; ma badate ch’esso dev’essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in caldana o entro un forno da campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo non prenda aria.

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La cottura si conosce immergendo un fuscello di granata che devesi estrarre asciutto; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo della sua grossezza. Quando il Babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.

Servitelo freddo.
torta babà (2)
Di Brücke-Osteuropa – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18985308 Di Brücke-Osteuropa – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18985307  Di Brücke-Osteuropa – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18985314
bomboline canederlo artusi

24. Minestra di bomboline in brodo dell’Artusi

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Bomboline fritte e canederlo in brodo

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24. Minestra di Bomboline di farina
Sono le bombe composte del n. 184 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci persone, tanto rigonfiano per uso di minestra, anche se le terrete piccole quanto una nocciola. Per gettarle in padella prendete su il composto col mestolo, e colla punta di un coltello da tavola, intinto nell’unto a bollore, distaccatelo a pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardo vergine o nel burro, ponetele nella zuppiera, versateci sopra il brodo bollente e mandatele subito in tavola.
Per avvantaggiarvi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d’inverno non patiscono anche se stanno fritte per qualche giorno.

bomboline fritte artusi

184. Bombe composte: Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia, aggraditele perché fanno onore all’inventore.

Acqua, grammi 180. Farina, grammi 120. Formaggio gruiera, grammi 30. Burro, quanto una noce. Mortadella di Bologna, grammi 30. Uova, n. 3. Un pizzico di sale.

Mettete l’acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bollire gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in un tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimuovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata, e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un centimetro e grossettini. Qualora l’impasto riuscisse un po’ troppo sodo per la qualità della farina, o perché le uova erano piccole, aggiungetene un altro e ne otterrete tante che basteranno per sei persone. Se queste bombe sono venute bene, le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora. Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste a qualunque altro fritto.
Leberklößchensuppe Schwimmerle Hirschen Kist.jpg [[File:Leberklößchensuppe Schwimmerle Hirschen Kist.jpg|Leberklößchensuppe_Schwimmerle_Hirschen_Kist]]
Modaks – 01.JPG [[File:Modaks – 01.JPG|Modaks_-_01]]
Artusi: Menù di Ferragosto

Menù di Ferragosto dell’ Artusi

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The Azure Window (Maltese: Tieqa Żerqa) was a natural arch in the Maltese island of Gozo. Unfortunately, in March 2017, the natural arch collapsed during a strong storm.

QUINDICI AGOSTO
Nota di pranzo

Minestre in brodo.
Riso con le quaglie o Minestra di semolino composta
Fritto.
Pasta siringa o Fritto alla romana
Umido.
Bue alla moda con Tortino di zucchini
Trasmesso
Pollo in salsa tonnata
Arrosto.
Pollastri giovani con insalata
Dolci.
Babà o Dolce alla napoletana o Spumone di the o Gelato di cioccolata

44. Quaglie col riso
Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che siano, tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle quaglie.
Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.

176. Fritto alla romana
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorché la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura. Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell’intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d’uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili, e tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un’ostia, intingetela nell’uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell’uovo un’altra ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioè da quella che deve rimanere all’esterno, e con essa coprite il composto appiccicandola all’ostia sottostante, panatela ancora, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo l’operazione fino a roba finita.
Friggetelo nell’olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi 200 di carne senz’osso, otterrete una ventina di questi bocconi.

297. Bue alla moda
Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del n. 294.
Prendete non meno di un chilogrammo di magro della coscia o del culaccio di bestia grossa e steccatelo con lardelli grossi un dito di buon lardone che avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perché prenda una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una casseruola con grammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl’ingredienti qui appresso: mezza zampa di vitella di latte, oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una grossa cipolla intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolo, sedano, basilico e simili; alcune cotenne di lardone, un bicchiere ardito d’acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato, e per ultimo mezzo bicchiere di vino bianco, oppure due cucchiaiate di acquavite. Mettete al fuoco la casseruola ben coperta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta, ma le carote cuocendosi per le prime, levatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odoroso, poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne non troppo cotta unicamente alla zampa e contornate il piatto colle carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene, sentirete un umido delicato e leggero.
Alcuni steccano la cipolla con chiodi di garofano; ma questo aroma non è da consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di fagioli sgranati cotti rifatti nel sugo del bue.

761. Gelato di cioccolata
Latte, un litro.
Cioccolata fine, grammi 200.
Zucchero, grammi 100.
Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una casseruola ove stia ristretta. Fatela bollire per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera quando sarà ghiaccio.
Anche questa dose potrà bastare per dieci persone. Se volete questo gelato più sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossi d’uovo quando ritirate la cioccolata dal fuoco e non è più a bollore. Mescolate, e rimettetela sul fornello per qualche minuto e poi, come si è detto, aggiungete il resto del latte.
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Fiori in cucina. Ricette con i fiori eduli

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Cupcakes al cioccolato con meringa all’acqua di rose 
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« [..] Se cucinare con i fiori oggi rappresenta una scelta alternativa alla cucina tradizionale e un modo per scoprire nuovi sapori attraverso l’uso di ingredienti “naturali”, in passato era una vera e propria abitudine.

I Romani, per esempio, durante i banchetti usavano insaporire le bevande con violette e petali di rosa; si racconta inoltre che Carlo Magno era solito ingentilire il vino con un’essenza ricavata dai fiori di garofano. Rose garofani erano inoltre usati nella Londra di Shakespeare per insaporire le bevane servite al pubblico durante gli spettacoli teatrali.

Durante il regno di Elisabetta I invece le primule erano un ingrediente immancabile nelle macedonie di frutta e fu sempre nello stesso periodo che si iniziò a schiacciare i girasoli per ricavarne l’olio.

Se ci spostiamo in Oriente le prime testimoianze sull’uso dei fiori in cucina le troviamo nel Vecchio Testamento, nel Corano e in altri documenti religiosi, in cui venivano esaltate le qualità gastronomiche di alcuni fiori. Ed è sempre in Oriente che la ricchezza del mondo vegetale è entrata nella tradizione gastronomica di paesi come Cina e Giappone, in cui vengono esaltate le qualità aromatiche di gigli, crisantemi e fiori di loto. [..] »

  I fiori, Momografie del Gusto – 2006 Food Editore srl

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Ricette

ACACIA

frittata acaciafrittelle acacia7Torta margherita con fiori di acacia

 

ARANCIO

Acqua di fiori d'arancio (liquore)

 

 

 

 

CAMOMILLA

Liquore di camomilla

 

 

 

 

CIPRESSO ARGENTATO (cime fiorite)

CUPRALBA, Liquore di cime fiorite di cipresso argentatoLiquore di Alloro

 

 

 

 

FIORI DI ZUCCA (ZUCCHINA)

Fiori di zucchina al forno ripieni di risofiori_di_zucca5Frittura salata di fiori di zucca o acaciaRiso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

 

 

 

 

LAVANDA

Profumo di fiori di lavanda, profumo di CupcakesConfettura alla lavandalavanda -LavenderInMarketTorta alla lavanda

 

 

 

 

MAGNOLIA

fiori magnolia cotolettecotoletta magnolia

 

 

 

 

ROSE

rose rinascimentoConfettura di rose anticheRiso con salmone e petali di rosa

 

 

 

 

SAMBUCO

Torta con i fiori sambucoLiquore di fiori di sambucoSciroppo di fiori di sambucoSciroppo di fiori di sambuco

 

 

 

 

VIOLETTE

Ricette con violetteLiquore di Alloro

 

 

 

 
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Ricette con i fiori eduli
  1. By Leslie Seaton from Seattle, WA, USA – Finished results, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=33880556
  2. Di F_A from Ostwestfalen, Germany – chocolate cupcakes with rose water meringue buttercreamUploaded by Mindmatrix, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=25353031
Come si beve Il galateo dell'alcool Outlier

Come si beve? Il galateo dell’alcool

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A TAVOLA

Il vinoServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vino

  • I vini comuni si tavasano nelle bottiglie e nelle caraffe da tavola, quelli pregiati si lasciano nelle bottiglie originali.
  • La bottiglia si porta in tavola già sturata, con un tovagliolino bianco avvolto intorno al collo.
  • Non si prende la bottiglia per il collo, ma per il corpo, cercando di non far cadere gocce di vino sulla tovaglia.
  • Prima di versare il vino agli ospiti, il padrone di casa può eseguire il tradizionale assaggio. Ne versa un poco nel proprio bicchiere e lo assaggia per verificare che non vi siano frammenti di sughero. Dopo di che si possono sevire gli ospiti.
  • Una semplice regola di cortesia: per prima si servirà la signora seduta alla destra del padrone di casa, poi quella alla sinista e via di seguito.
  • In un pranzo normale ogni invitato avrà cura di versare il vino nel bicchiere della vicina.
  • Nessun vino va versato prima che sia servito il primo piatto.
  •  Se si servono diversi vini, non è necessario togliere il bicchiere del vino bevuto prima: i bicchieri si lasciano sulla tavola fino alla fine del pasto.
Ricette

Lo champagneMenù charmant allo Champagne

  • Invece del vino dolce si può, talvolta, offrire lo champagne. Si serve ghiacciato, in speciali coppe o in bicchieri alti e stretti (flûte).
  • In particolari occasioni (pranzi o cene di riguardo), si può pasteggiare a champagne.
Ricette

La birraPollo alla birra

  • Può sostituire il vino nelle colazioni semplici ed estive oppure con certi piatti tipici di origine tedesca come le Salsicce  e i würstel con Crauti.
  • Si serve ben ghiacciata, di solito, in grandi bicchieri possibilmente muniti di manico.
Ricette
AL  RISTORANTE
  • A chi invita spetta il compito di scegliere il vino, dopo aver chiesto agli altri commensali se hanno preferenze particolari sulla qualità.
  • Il cameriere farà assaggiare il vino a chi lo ha odinato e, quando ne avrà avuto il parere favorevole, lo servirà.
IN SALOTTO

Gli aperitiviCocktail BEETHOVEN

  • Le bevande più adatte ad essere servite come aperitivo sono il bitter, il vermouth, lo cherry o il whisky.
  • Alle signore che non bevono alcolici si offrirà del succo di pomodoro condito con sale, pepe e limone, oppure una spremuta di arance.
  • Gli aperitivi si servono prima dei pasti, accompagnati da cubetti di ghiaccio e acqua minerale o seltz
  • La padrona di casa porgerà il bicchiere direttamente da mano a mano.

I liquori

  • Si offrono sempre dopo il caffè, mai prima.
  • Dopo un pranzo, sono più indicati il cognac ed i liquori digestivi.
  • Dopo una cena il cognac, il whisky, i liquori dolci.
Ricette
COME SI BEVE?
  • Si beve a piccoli sorsi, senza rovesciare il capo all’indietro, senza far schioccare la lingua, senza annusare il contenuto del bicchiere.
  • Il bicchiere si prende con la destra (a meno che non si sia mancini) senza afferrarlo e senza sollevare il mignolo, il chè è sempre indice di cattivo gusto.
  • A tavola ci si asciuga la bocca prima di bere e dopo aver bevuto, cercando di non stampare l’impronata del rossetto sul tovagliolo nè sul bicchiere.
  • Non si copre il bicchiere con la mano se non si desidera più vino; basta un piccolo cenno o un “no grazie”.
  • Alzandosi da tavola, non ci si porta dietro il bicchiere ancora pieno, anche se il vino è ottimo.
  • Non si alza il bicchiere verso chi ci sta  versando da bere, ma lo si lascia fermo al suo posto.
  • Se per disgrazia si rovescia un po’ di vino sulla tovaglia, ci si scusa brevemente, senza cercare di ovviare con rimedi che sarebbero peggiori del male.
  • In un brindisi, non è assolutamente necessario toccare tutti i bicchieri dei commensali, tra tintinnii, evviva ed abbracci. È sufficiente alzare il bicchiere in un gesto simbolico. Se però qualcuno dei presenti avanza il proprio bicchiere verso il nostro, non ritiriamoci, non fingiamo di non vedere, ma tintinniamo anche noi di buon grado.

Enciclopedia della donna 1965

Bicchieri attrezzatura x bar

Come si beve? Il galateo dell’alcool
Di Kevin Dooley from Chander, AZ, USA – Outlier, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42879095
Di cyclonebill – Kylling og øl, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8822550
Dolce Bio al Muesli con frutta fresca e senza uova

Dolce Bio al Muesli con frutta fresca e senza uova

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 Ingredienti per una tortiera di 26 cm. di diametro

250 gr. di farina integrale di frumento¹ 00 Bio, 100 gr. di muesli² Bio, 150 gr. di zucchero di canna muscovado³, frutta fresca a piacere (io avevo: 1 fragolone grande, 20 ciliegie, 1 mela), un vasetto di yogurt del gusto che volete, 60 ml. di olio di semi di girasole, una bustina di lievito Bio per dolci con vaniglia dalle bacche, un pizzico di sale fino , zucchero a velo (facoltativo), latte di mandorle q.b.

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 Preparazione

Sbucciate la frutta fresca e tagliatela a tocchetti, se usate le ciliegie togliete loro il nocciolo. Infarinate i tocchetti di frutta così, durate la cottura, non andranno tutti in fondo

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In una ciotola mettete la farina con il lievito e l’olio di girasole, amalgamate bene il tutto e aggiungete la frutta, il muesli, un pizzico di sale, il latte di mandorle quanto basta per rendere cremoso il composto. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.

Preparate lo stampo imburrato ed infarinato se non fosse di silicone. Versate l’impasto e fate cuocere in forno medio a 180-200 gradi per 30-40 minuti circa, verificando la cottura con uno stecchino: quando uscirà dalla pasta pulito e asciutto, il dolce è cotto.

Sfornate a freddo.

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risotto radicchio rosso arance

Risotto con radicchio rosso di Treviso e arance

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Mangia con me
 Ingredienti per 2 persone

180 gr di riso carnaroli, 1 arancia Tarocco bio, 1/2 lime, 80 gr di radicchio rosso di Treviso,1 scalogno, qb brodo vegetale (o dado), 1/2 bicchiere di vino bianco, qb pecorino sardo,1 noce di burro, qb sale, qb pepe nero, qb olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire e tagliare in listarelle il radicchio. Lavare l’arancia e..(continua a leggere sul blog Mangia con me)

radicchio rosso arance
Risotto with radicchio and oranges (32407613653).jpg [[File:Risotto with radicchio and oranges (32407613653).jpg|Risotto_with_radicchio_and_oranges_(32407613653)]]
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Pasta al radicchio rosso e gorgonzola con speck

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Il Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzatoa da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.

Pasta rosso gorgonzola speck

La pasta al Radicchio rosso trevigiano e gorgonzola con speck è un primo piatto molto gustoso e veloce da preparare, infatti il sugo si prepara mentre si cuoce la pasta.

Questo ottimo condimento, dal leggero gusto di affumicato dovuto allo speck ,si “sposa” benissimo con il radicchio.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di pasta corta (penne, maccheroni, io ho usato le caserecce), 500 gr. di radicchio rosso trevigianoi, 150 gr. di gorgonzola dolce, 150 gr. di speck in un’unica fetta tagliata spessa, 1 scalogno, olio evo, parmigiano grattugiato q.b. (facoltativo).

 Preparazione

Pulite e lavate il radicchio, affettatelo a striscie larghe circa 2 cm. (non di più) e mettetelo a scolare nel colapasta.

Pulite lo scalogno, affettatelo finemente e fatelo appassire con olio extravergine, in una padella antiaderente e capiente, a fuoco basso.

Prendete la fetta di speck e affettatela a striscie sottili. Unite lo speck allo scalogno e, dopo 2 o 3 minuti, versate nella padella anche il radicchio affettato.

Fate cuocere a fiamma media per circa ¼ d’ora, e comunque fino a quando il radicchio sarà completamente appassito; se il sugo si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda (della pasta). Unite il gorgonzola a riccioli.

Intanto avrete provveduto a portare a bollore l’acqua salata e a cuocere la pasta al dente. Scolate la pasta e versatela nella padella, alzate un po’ la fiamma, aggiungete un filo d’olio e fatela saltare rimescolando bene per incorporare il sugo.

Se volete potete polverare con parmigiano grattugiato e, quindi,  portate in tavola.

pasta radicchio rosso gorgonzola speck
Altre ricette con il radicchio rosso

Crespelle con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di MontasioPaccheri con speck e radicchio rosso

 

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Roselline di crespelle al radicchiotortelli radicchio squacqueronetriangoli (2)
Pasta al radicchio rosso e gorgonzola con speck
Flickr – cyclonebill – Radicchio med gorgonzola og valnødder.jpg[[File:Flickr – cyclonebill – Radicchio med gorgonzola og valnødder.jpg|Flickr_-_cyclonebill_-_Radicchio_med_gorgonzola_og_valnødder]]
confettura cocomera-1

Confettura di cocomera (cocomero invernale)

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Il Cocomero bianco

Molti non conoscono l’esistenza del cocomero bianco, o cocomera. Oppure è disperso nei ricordi.(…) D. Sportelli

Risultati immagini per cocomero invernale marmellata

Marmellata di cocomera (cocomero invernale)

Ingredienti e dosi

1 Kg. di polpa di cocomero da marmellata (cocomera, cocomero invernale, cocomero bianco),  200 gr. di zucchero, 1 limone e1 arancia, 1 stecca di vaniglia (o cannella, o zenzero), liquore (facoltativo)

Preparazione

Togliete la buccia al cocomero come se sbucciaste una mela; togliete i semi e le parti che li contengono, perchè sarebbero troppo acquose. Tagliate il cocomero a dadini.Tagliate l’arancia a rondelle, lasciando la buccia, quindi tagliate le rondelle a quadretti. Grattugiate la scorza del limone e raccoglietene il succo.

Mettete il tutto in un recipiente e aggiungete il succo e la scorza grattugiata del limone. Fate macerare per 12 ore mescolando ogni quattro.

Mettete il tutto in una pentola di adeguate dimensioni e cuocete a fuoco lento per 6-8 ore, mescolando dall’alto verso il basso, senza toccare il fondo della pentola, finchè avrà raggiunto la giusta consistenza.ed il giusto color caramello.

A fine cottura, se volete, potete mettere in forno per qualche minuto a 150º in modo per asciugare ulteriormente il composto e rendere il colore ancora più deciso.

Per controllare la consistenza fate la prova piattino:

Mettete un piatto nel punto più freddo del frigo e quando stimerete che la marmellata è pronta ritirare il piatto dal frigo e mettetevi un po’ di marmellata. Se il composto si stende, continuare la cottura e rimettere il piatto in frigo. Se invece si addensa la marmellata è pronta.

Se decidete di mettere il liquore aggiungetelo a metà cottura e prolungate di qualche minuto il tempo di cottura.

Appena raffreddata (poco) mettete la marmellata nei barattoli che posizionerete capovolti per creare il sottovuoto.

La confettura si conserva per un anno.
Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

confettura marmallata cocomera anguria

Marmellata, confettura, gelatina, composta

Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.

confettura cocomera

 

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Devils on horseback, “Diavoli a cavallo“, spiedini di datteri o prugne avvolte nel bacon

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Diavoli a cavallo con datteri
 Devils on horseback, “Diavoli a cavallo sono un antipasto caldo composto da datteri o prugne secche macerate nel Cognac (o Armagnac) e Chutney (condimento Sud Asiatico) di mango, il tutto avvolto da fette sottili di bacon. Possono essere presentati come spiedini o su fette di pane come canapè o tartine. In Inghilterra vengono serviti dopo il dessert (savories): British Victorian after-dinner nibble.
I “Diavoli a cavallo“ non devono essere confusi con gli “Angeli a cavallo” (dai quali derivano) che anzichè i datteri e le prugne secche utilizzano le ostriche.
Una delle numerose varianti alla ricetta, prevede di inserire una mandorla nella prugna secca.
Gli involtini vanno messi in forno e, poi, serviti su pane tostato con crescione o prezzemolo. Altre varianti  prevedono  formaggio, ostriche affumicate, chutney di altra frutta (p. es albicocche) e per farcire l’interno le prugne. fegato o spicchi d’arancia avvolti in un altro frutto.
Diavoli a cavallo sono comunemente serviti per le feste di Natale.

File:Devils on Horseback.jpg

Devils on horseback, “Diavoli a cavallo

SAVORY 

  Ingredienti e dosi per 4 persone

16 prugne secche denocciolate, oppure datteri, 3-4 a persona, 16 sottili fettine di bacon, 1 cucchiaino di Chutney¹ di mango (o di albicocche), Champignon sott’olio, olive piccanti, 20 triangolini di pane tostato, pepe di Cayenna.

 Preparazione

Fate anmmorbidire le prugne secche, o i datteri, nel Cognac (o Armagnac) e scolate e asciugatele. Farcitele con il Chutney, i funghi e le olive. Avviluppate ogni prugna secca. o dattero, in una fettina sottile di bacon, arrotolando in modo da formare un involtino.

Infilzate gli involtini, cinque per volta, in uno spiedino e fateli rosolare sulla graticola rovente, rivoltandoli con cura.

Sfilate poi gli involtini dagli spiedi e adagiateli, uno per uno, su triangoli di pane tostato caldo e cospargeteli con un po’ di pepe di Cayenna.

Serviteli.

Varianti
  • Inserite una mandorla nella prugna. oppure straccetti di fegato.
  • Anzichè il bacon, in italia vengono utilizzate fette sottili di prosciutto crudo o pancetta affumicata.
  • Utilizzate Chutney di altra frutta (p. es albicocche)
Vini

Cirò bianco (Calabria) servito a 8 °C, Champagne brut (Francia) servito a 6 °C:

Chutney (condimento)

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Il chutney o chatni  è una famiglia di condimenti principalmente associata alla cucina Sud Asiatica che di solito contiene un misto di spezie, verdure e/o frutta. I chutney servono come condimento per i piatti principali, che siano a base di carne o di riso, e per le verdure: in alcuni casi durante la preparazione si tostano per alcuni minuti le spezie in modo da far loro aromatizzare gli altri ingredienti; l’aggiunta di zucchero e aceto conferisce in genere ai chutney un sapore agrodolce, ma la prevalenza degli uni o degli altri elementi fa sì che esistano chutney salati e chutney dolci. I chutney possono essere sia umidi che secchi, e possono avere una consistenza sia grossolana che fine. La parola indiana si riferisce indistintamente ai preparati freschi e marinati, con conserve spesso zuccherate. Diverse lingue indiane usano la parola solo per i preparati freschi.[continua]
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Helen T https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Devils_on_horseback_on_a_dish.jpg
L.A. Foodie ,https://www.flickr.com/photos/lafoodie/20747007311
Di Charles Haynes – https://www.flickr.com/photos/haynes/2201693314/, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6931047

 

Salsa demi-glace, Salsa spagnola, Mirepoix (soffritto)

Salsa demi-glace, Salsa spagnola

Pubblicato da patiba0
.Omurice (frittata asiatica di riso fritto) con uova in salsa demi-glace servito al Japanese restaurant chain RAKERU.

Portail de la cuisine française

 

  • La salsa demi-glace è una salsa francese ottenuta da un roux bruno (fondo bruno) addensato.
    Letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza vischiosa e cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la bourguignonne, la finanziera, la ginevrina e così via. La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Escoffier nell’Ottocento.
    Uso. Indicata per piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.
  • La salsa spagnola, detta anche salsa bruna per il caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È una delle 5 salse madri della cucina internazionale
    1. salsa vellutata
    2. salsa olandese
    3. salsa besciamella
    4. salsa spagnola o fondo bruno
    5. salsa di pomodoro

    Poiché la preparazione della salsa è molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno, e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di praticità è invalso l’uso di una ricetta semplificata che utilizza brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto saporita. […].

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Salsa demi-glace 

La salsa chiamata demi-glace è la salsa spagnola a cui si aggiunge all’ultimo momento del fondo bruno di vitello saporito, o della raffinata glassa di carne.

Salsa demi-glace con salsa di pomodoro

Aggiungere alla formula precedente un terzo del suo volume di salsa di pomodoro.

Salsa spagnola o fondo bruno

per ottenere 1 litro di salsa bruna: preparare 100 gr. di roux come indicato; quando è pronto, togliere la casseruola, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo bruno, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola.Tenerla poi sull’angolo del fornello a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “Mirepoix” .

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By Miyuki Meinaka – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=39127988
Di Moongroow – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=36315332
Sapa o saba, sciroppo d'uva, alla maniera dell'Artusi

Sapa o saba, sciroppo d’uva, alla maniera dell’Artusi

Pubblicato da patiba0
 Bottiglia di Saba fatta in casa

Artusi: Giugno - Nota pranzo ILa scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi

SIROPPI

I siroppi di frutta acidule, sciolti nell’acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perché, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.

n. 731

« La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.
Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr’ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo, che conserverete in bottiglie. »
La saba o sapa
è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina.
È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva” (allo stato attuale della normativa sull’etichettatura, è sconsigliabile mettere in commercio la Saba con il nome “miele d’uva”).
Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente.
La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.
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Il nome
I termini “saba” e “sapa” derivano dalla parola sàpa, che ha diretta affinità con il termine latino sàpor. Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto
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Uso in cucina
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In Emilia Romagna
I contadini erano soliti utilizzare molto la saba, sia per i dolci casalinghi che per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come lo gnocco fritto. Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per “governare vini deboli”, ovvero dare sapore, zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche. E l’utilizzo finale determinava anche l’uva da utilizzare:
  • bianca, più dolce, come condimento e insaporitore dei piatti,
  • rossa più scura di colore (in particolare l’ancellotta) per dare colore al vino.
Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la saba si accompagna molto bene anche come condimento per l’insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all’acqua, diventa un’ottima bevanda dissetante. Aggiunta ad un bel bicchiere di neve fresca costituiva un’inaspettata granatina per i più piccini.
La saba si usa anche per inzuppare i Tortelli di San Lazzaro (con castagne lessate), i Sabadoni, (raviole di mele e pere cotogne) ed è l’ingrediente base per preparare  il «Savòr» di Romagna, una composta dolce tipica della tradizione contadina romagnola.
«Savòr» di Romagna

«Savòr» di Romagna

Nelle Marche
A Staffolo, Apiro e Cingoli, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. A Rosora, in provincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.
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In Sardegna
La saba, ricavata dal mosto, oppure dai frutti del fico d’India (Saba de figu morisca), o più raramente di corbezzolo, viene frequentemente utilizzata nella preparazione dei dolci tipici. In Barbagia, Logudoro e Anglona la saba (o sapa) è ricavata dal mosto, a Oristano invece maggiormente utilizzata la saba di fico d’India.
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In Puglia
La saba, chiamata notoriamente “vincotto”, può essere ricavata anche dai fichi che, raccolti appassiti direttamente dall’albero e mescolati a quelli maturi, sono fatti sbollentare fino a quando il liquido risulta ambrato e fluido. Il tutto viene messo in ampi canovacci a trama media e pressati per ricavare il prezioso liquido che viene ulteriormente addensato a fuoco lento fino a quando diventa denso. La saba trova ampio utilizzo anche nella pasticceria tradizionale pugliese, sia per intingervi cartellate e calzoncelli, sia come ingrediente per amalgamare sasanelli e mostacciuoli.
Fonte.Wikipedia

Ricette

Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro

Tortelli di San Lazzaro inzuppati nella Sapa
Sapa o saba, sciroppo d’uva, alla maniera dell’Artusi
Di Saba san giacomo.JPG – http://it.wikipedia.org/wiki/File:Saba_san_giacomo.JPG, CC BY-SA 3.0,