Artusi: Menù di Ferragosto

Menù di Ferragosto dell’ Artusi

 The Azure Window (Maltese: Tieqa Żerqa) was a natural arch in the Maltese island of Gozo. 

In March 2017, the natural arch collapsed during a strong storm

QUINDICI AGOSTO
Nota di pranzo

Minestre in brodo.
Riso con le quaglie o Minestra di semolino composta
Fritto.
Pasta siringa o Fritto alla romana
Umido.
Bue alla moda con Tortino di zucchini
Trasmesso
Pollo in salsa tonnata
Arrosto.
Pollastri giovani con insalata
Dolci.
Babà o Dolce alla napoletana o Spumone di the o Gelato di cioccolata

44. Quaglie col riso
Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che siano, tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle quaglie.
Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.

176. Fritto alla romana
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorché la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura. Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell’intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d’uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili, e tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un’ostia, intingetela nell’uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell’uovo un’altra ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioè da quella che deve rimanere all’esterno, e con essa coprite il composto appiccicandola all’ostia sottostante, panatela ancora, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo l’operazione fino a roba finita.
Friggetelo nell’olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi 200 di carne senz’osso, otterrete una ventina di questi bocconi.

297. Bue alla moda
Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del n. 294.
Prendete non meno di un chilogrammo di magro della coscia o del culaccio di bestia grossa e steccatelo con lardelli grossi un dito di buon lardone che avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perché prenda una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una casseruola con grammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl’ingredienti qui appresso: mezza zampa di vitella di latte, oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una grossa cipolla intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolo, sedano, basilico e simili; alcune cotenne di lardone, un bicchiere ardito d’acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato, e per ultimo mezzo bicchiere di vino bianco, oppure due cucchiaiate di acquavite. Mettete al fuoco la casseruola ben coperta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta, ma le carote cuocendosi per le prime, levatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odoroso, poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne non troppo cotta unicamente alla zampa e contornate il piatto colle carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene, sentirete un umido delicato e leggero.
Alcuni steccano la cipolla con chiodi di garofano; ma questo aroma non è da consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di fagioli sgranati cotti rifatti nel sugo del bue.

761. Gelato di cioccolata
Latte, un litro.
Cioccolata fine, grammi 200.
Zucchero, grammi 100.
Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una casseruola ove stia ristretta. Fatela bollire per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera quando sarà ghiaccio.
Anche questa dose potrà bastare per dieci persone. Se volete questo gelato più sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossi d’uovo quando ritirate la cioccolata dal fuoco e non è più a bollore. Mescolate, e rimettetela sul fornello per qualche minuto e poi, come si è detto, aggiungete il resto del latte.

 

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Menù di un matrimonio degli anni 70

Menù di un matrimonio degli anni 70 nell’hotel creato da Gio Ponti a Forlì

Sabato, 30 Dicembre 1978
Hotel Della Citta Et De La Ville – Forlì

Menù

Cocktail aperitvo nel saloncino

Antipasti
Antipasto alla francese
Galantina di cappone
Insalata alla russa
Uova alla moscovita con caviale
Ananas primizia d’ Israele
Prosciutto dolce di San Daniele

Primi
Consommé di passatelli
Scrigno di Venere

Secondi
Suprême de volaille
Sella di vitello Savoia
Sformato coi funghi freschi

Dolci
Coppa Melba
Torta marriage alla bavarese

Vini
Trebbiano di Bertinoro, Sangiovese di Predappio, Spumante italiano

Caffè, Liquori, Digestivi

Antipasto alla Francese, Appetizer français

Ingredienti per 4 persone

1 piccola barbabietola al forno, 250 gr. di insalata russa già preparata in anticipo o comperata pronta, 4 coste di sedano sbollentate e lasciate rafffreddare, 2 carote crude raschiate e grattugiate fini, 4 sardine sott’olio, 2 uova sode tagliate a spicchi, pomodori di media grossezza ben sodi, 1 peperone giallo o verde, ¼ di cavolo rosso, 2 cipolle bianche cotte, bollite o al forno.

Per le guarnizioni e i condimenti:

olio, aceto, senape, 4 cucchiai di salsa maionese, 2 filetti di acciuga dissalati, un pizzico di origano, 20 olive nere piccole, 2 cucchiai di capperi sotto aceto, sale e pepe.

Attrezzatura:

un’antipastiera a più scomparsi o ciotole separate.

Preparazione

  • Sbucciate la piccola barbabietola cotta, tagliatela a metà, affettatela sottile e ponetela in una ciotola.
  • Riducete a filettini corti come fiammiferi le quattro coste di sedano e il peperone, ben lavato e ripulito all’interno, tagliate a fettine sottili i pomodori.
  • Affettate il pezzo di cavolo rosso, precedentemente liberato delle foglie più dure, sbollentato per 4 minuti in acqua bollente salata e sgocciolato, ottenendo dei “trucioli” sottili.
  • Ponete ognuna di queste verdure comprese le cipolle bianche cotte e tagliate a pezzi, in ciotole diverse.
  • Preparate una salsetta sbattendo in una scodella due terzi di olio, un terzo di aceto, sale, poco pepe macinato e con parte di questa condite separatamente le fettine di pomodori, di barbabietola e di cavolo rosso.
  • Al condimento rimasto aggiungete 2 cucchiai di senape, stemperateli bene, quiindi versatene una parte sui pezzettini di sedano, sulle carote grattugiate e sulle cipolle bianche, aggiungete a queste ultime anche un cucchiaio di piccoli capperi sotto aceto. Completate l’insalata di pomodori con le olive, un po’ di origano e alcuni pezzetti di filetti di acciuga.
  • Mescolate con cura e separatamente le diverse insalate, poi disponetele nei diversi scomparti dell’antipastiera, alternandoli con le sardine sott’olio, con gli spicchi di uova sode guarniti con un po’ di maionese, con l’insalata russa e servite in tavola.

Vino
Anjou bianco giovane (Val de Loire, Francia) servito a 11°C, Prosecco spumante secco (Veneto) servito a 8°C, Chiaretto di Bardolino giovane (Veneto).

Insalata russa "casalinga" PetronillaMinestra Passatelli ArtusiScrigno di Venere con tortelliniPesche Melba Escoffier

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Menù di un matrimonio degli anni 70
L’estro di Gio Ponti e la sua architettura rappresentano il cuore storico e artistico dell’Hotel della Città []
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Nel 1951, si unì allo studio insieme a Fornaroli, l’architetto Rosselli. Qui iniziò il periodo di più intensa e feconda attività sia nell’architettura che nel design, abbandonando i frequenti riallacci al passato neoclassico e puntando su idee più innovative. Appartiene a questo periodo la costruzione, a Forlì, su incarico di Aldo Garzanti, del complesso che comprende sia l’ Hotel della Città et de la Ville, sia il Centro Studi Fondazione Livio e Maria Garzanti. L’edificio, progettato nel 1953 e terminato nel 1957, si segnala per i suoi spioventi invertiti, le finestre esagonali, gli spazi aperti e il respiro fra i corpi. []

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Wikipedia

 

Fricò ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

Ricetta tratta da (pag. 123)  [PDF] Mangiare in Romagna, cultura, ricette e tradizione – L’Altra […]

 

Il Fricò
È un trionfo di verdure, un accordo stupendo di sapori e colori.

Ingredienti

  • 3 belle cipolle
  • 2-3 melanzane
  • 4 zucchine
  • 2 peperoni
  • 4-5 bei pomodori maturi ma tosti
  • sale e pepe
  • olio abbondante

Le verdure – pomodori, melanzane, zucchine, peperoni e cipolle – si lavano, si tagliano a listarelle, si passano in padella una per una: pronta la prima, si toglie dalla padella (è sufficiente tenerla leggermente inclinata), al suo posto si mette la successiva e così via fino ai pomodori, che sono l’ultima. Poi, tutte insieme, si rimettono in padella, si salano e pepano, si portano a fi ne cottura, mescolando di frequente perché non attacchino.
Ottimo come contorno, il fricò è perfetto anche per preparare una frittata con le uova o per condire la pastasciutta.

L. Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, Milano, Idealibri, 1993

 

Fricò o Fricandò di verdure alla romagnola, o Pici paci a Morciano di Rimini

  • Sapori e colori dell’orto si fondono nel fricò o fricandò. E’ questo un piatto della cucina povera contadina e ne esistono versioni diverse, con ingredienti diversi, in tutte le regioni italiane ed estere. Qui in Romagna si usano principalmente zucchini di grosse dimensioni (ai quali vengono asportati i semi), melanzane, cipolle e pomodori. Ogni verdura nella quantità disponibile ed era più o meno ricco a seconda delle possibilità familiari e delle stagioni.  A volte veniva arricchito con pezzi di carne avanzati. Era un piatto gustoso nel quale si poteva anche intingere il pane.
    Il fricò è ottimo come contorno e può essere usato per fare una frittata con le uova o come condimento per la pasta.
Nella cucina italiana la somiglianza evidente è con
  • la Peperonata (senza melanzane e di frequente con patate),
  • la Caponata siciliana,
  • il ciabbotto abruzzese con patate peperoni zucchine melanzane pomodori cipolla e sedano
  • la Cianfotta
    • La cianfotta napoletana, in genere preparata per il riutilizzo del manzo bollito di patate, pomodoro e cipolle. È di solito condita con peperoncino ed origano.
    • La cianfotta ventotenese, cucinata con ortaggi di stagione che si coltivano tradizionalmente nelle campagne di Ventotene, come asparagi, fave, carciofi e piselli.
    • La ricetta (vedi)
  • la Ciambotta la Ratatuia piemontese e ligure.
    • La ciambotta lucana, a base di salsiccia, peperoni, cipolle, uova, pomodoro, prodotti tipici delle montagne della Basilicata.
    • La ciambotta pugliese, a base di pesce tipico della Puglia.
    • La ciambota cilentana, composta da melanzane, patate, peperoni e, a volte, pomodori in padella.
    • La ciambotta della zona di Benevento, composta da patate, fagiolini, zucchine e foglie di bietola.
    • Il ciabotto abruzzese composto da ortaggi di stagione melanzane, zucchine, pomodori, patate, cipolle con le varianti da paese a paese
  • il Fregandò marchigiano.
Nella cucina del mondo, notevole è la somiglianza
  • con la Ratatouille provenzale.
  • con il Pisto spagnolo,
  • il Lecsó ungherese,
  • il Briami greco (che include anche le patate),
  • un piatto turco, l’ Imam bayaldi prevede l’utilizzo di piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza come vassoi nei quali servire la pietanza.
  • In Bosnia, Serbia, Croazia, Montenegro, si utilizzano le uova e si chiama Sataras.

fricò fricandò pici paci (2)

 Fricò ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola
Spiedini di frutta al cioccolato

Gli spiedini di frutta al cioccolato sono una decorazione golosa e fresca per Pranzo in piedi e Buffet.

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“In cucina la componente estetica non è un elemento da trascurare. Infatti anche se assaporiamo i cibi con il palato, in realtà iniziamo a gustare guardandoli”.
Con frutta e verdura possiamo ottenere deliziose e gustose decorazioni:
  • Rondelle decorate: Si fanno scanalando la superficie di carote e limoni in senso verticale e affettandoli poi in senso orrizzontale.
  • Palline: Questa decorazione si ottiene con lo scavino da verdure a pasta dura o da meloni ed angurie.
  • Roselline: Si ricavano dai rapanelli, oppure si ottengono arrotolando della buccia di pomodoro dopo averla tagliata in una sola striscia.
  • Eliche: Si tagliano arance, limoni o cetrioli in fettine sottili, poi si pratica un’incisione che parte dalla scorza esterna fermandosi al centro della fettina e i due lati del taglio si torcono in direzioni opposte.
  • Spirali: Sono simili alle eliche e si ricavano dalla scorza degli agrumi usando l’apposito coltellino. Fonte “La mia Cucina pratica” 1988-89
La “Grande cuisine” non si avvale in genere solo di ingredienti particolarmente ricercati o “nobili”: uno dei più grandi segreti sta nella presentazione e soprattutto nella decorazione dei piatti.
Anche il piatto più semplice può essere valorizzato con opportuni accorgimenti con frutta sciroppata, candita o fresca, o con sottaceti e verdure conservate e fresche, a seconda delle esigenze della ricetta.
Sarà bene che nella vostra dispensa ben fornita non manchino mai i vasetti di frutta sciroppata o di verdure sotto aceto, che risolvono brillantemente il problema di un pranzo improvvisato e la necessità di portare in tavola un piatto ben guarnito, piacevole anche all’occhio.
La vera cuoca è maestra nelle decorazioni: appunto perchè sa che decorando con gusto si può rendere prezioso il piatto più semplice, si può nobilitare il piatto più economico, si può dimostrare il proprio gusto. E la vera padrona di casa sa che “l’architettura di un piatto” è altrettanto importante della scelta degli ingredienti e della composizione garbata e armoniosa di un ottimo menù.
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Leggi anche
.Decorazioni con frutta e verdura

I coloratissimi spiedini di frutta sono un modo simpatico, allegro e fantasioso di presentare la frutta, in innumerevoli combinazioni. Non sono difficili da fare e si possono preparare in anticipo; inoltre serviranno come elemento decorativo, e commestibile, per la tavola del Buffet o del Pranzo in piedi. Potranno essere infilzati in un pompelmo, un’arancia, un melone o un’anguria; oppure possono essere messi in bei bicchieri alti e stretti di vetro, anche colorato.

Come si fanno gli spiedini di frutta al cioccolato.

Ingredienti e dosi per 4 persone

2 chiodi di garofano, 1 pera, 10 fette di ananas sciroppato, 4 fragole, 2 kiwi, 1 banana, 350 gr. di pesche sciroppate, cannella q.b, 150 ml. di vino dolce, 80 ml. d’acqua, 3 cucchiai di zucchero.

Preparazione

Procuratevi un pentolino e versate un pò d’acqua fredda e lo zucchero che avete a disposizione; girate con un cucchiaio di legno e scaldate sul fuoco a fiamma bassa. Unite poi un bicchiere di vino, i chiodi di garofano e fate bollire il tutto per 5 minuti.
Nel frattempo sbucciate la pera, togliete la parte dura centrale e dividetela in piccoli pezzi. Ripetete la stessa operazione con la banana (ricavate delle fettine di circa 2 centimetri), la frutta sciroppata, le fragole e i kiwi tagliandoli sempre in piccoli pezzi.
Disponete la frutta sugli spiedini e sistemate il tutto su una padella antiaderente, cospargete poi con un po’ di sciroppo di frutta e scaldate a fiamma bassa per circa 6-7 minuti. Girate a metà cottura e spegnete la fiamma quando saranno ben dorati. Cospargete infine un po’ di cannella in polvere e servite dopo qualche minuto.

Accorgimenti

Durante la cottura, ricordate di girare gli spiedini per farli cuocere in modo uniforme.

Idee e varianti

Potete arricchire questo dolce aggiungendo anche del cioccolato fuso, da cospargere a filo sugli spiedini dopo averli fatti raffreddare per 5 minuti.

Commento Inviato da Valentina «La trovo una ricetta buonissima e fresca, ma io ho fatto una variante proprio oggi… ho tagliato il melone (e tutta la frutta che mi piace) a cubetti, a bagno maria sciolgo 2 kinder bueno tritati con il cucchiaio,e pezzi di cioccolato e biscotti tritati fino a farla diventare una crema non omogenea… poi lo verso sulla frutta, amalgamo, e metto in frigo per 1h e mezza-2h… buonissimo…» .

Ricetta Spiedini alla frutta

Spiedini di frutta al cioccolato.
A.D. 1600 - Banchetto per le nozze di Maria de' Medici

A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena

Maria de’ Medici in vestito da consacrazione, particolare del dipinto di Frans Pourbus il Giovane (1610) 

Firenze, Palazzo Vecchio 5 ottobre 1600, Nozze di Maria de’ Medici, figlia di Francesco I e di Giovanna d’Austria e nipote del granduca Ferdinando I, con Enrico IV re di Francia.

Maestro di casa: Bernardo Buontalenti, che si occupò anche degli aspetti più minuti della vita di corte, tanto che gli venne attribuita l’invenzione del gelato, in occasione di uno dei banchetti di rappresentanza più importanti a cui sovraintese: le nozze di Maria de’ Medici.

IL BANCHETTO
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Piatti freddi
Insalate lavate in bacini
Susine semiane
Fragole
Pavoni rivestiti
Fortezze piene d’uccelleti vivi
Galli d’India affagianati in foggia d’idra e guarniti
Capponi in pasticci in forma di grua
Pasticci di vitella a foggia di liocorno
Pasticci di cinghiali in forma di cignali
Pasticci a uso di drago con carne
Tartara secca addiacciata di zucchero
Torta biancha senza sfoglia addiacciata di zucchero
Torta di più colori
Lamprede piene di crema
Piatti di palle di citornate adornate di figurette
Aguglie di pane di Spagna adornate del medesimo
Turbanti sfogliati con animalii sopra
Prosciutto sfilato a foggia di un gallo
Un lavoro di figure di burro
Tortiglioni ripieni sfogliati
Lingue di bue adornate
Pollastri abborracciati e armati di pere
Pollanche abborracciate piene di crema
Anitrotti coperti di meciado
Capponi coperti del medesimo
Piccioni torraioli alla Catelana
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Primo servito di caldo
Ortolani con fette di pan dorato
Quaglie con sua crostata
Piccioni grossi arrosto
Pollanche d’India arrosto
Fagiani a lanterna
Pollanche affagianate, adornate di bracciuole lardate
Leprotti o conigli lardati alla franzese
Capponi lessi senz’osso coperti di ravioli
Petti di vitella stufati alla moresca
Pasticci all’inglese in forma di pescie
Bianco mangiare in fette
Pasticci di piccioni torraioli a rocca
Crostate di cervelle e animelle
Torte verdi alla milanese
Tartara di rilievo
Orecchioni di pasta
Rose di biscotto
Tommacelloni con fegatelli
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Secondo servito caldo
Tordi e allodole con salsiccia
Pasticcio a triangolo di carne battuta
Tortole con crosta e sua adornamenti
Crosta di persiche
Porchette ripiene
Pollastrelli a uso di pavoncini arrosto
Pasticcio ovato d’oglia potrida
Stame o coturnice alla franzese
Crostata di vitella
Torta d’Inghilterra
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Per il servizio di cucina da dare in credenza con il freddo si ordina di preparare
Paste fatte con le arme del Re e della Regina
Crostata di cedro
Torta di bocca di dama
Ciambellette
Torte diacciate
Pasticcetti di tartufi
Gofani
Latte mele in bacini
Pasticci voti, entrovi conigli con sonagliera
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Il convito termina con i formaggi e le frutta, ovvero Marzolino Raviggiuoli Ulive Cialdoncini Pesche in vino Pere Uve Azeruole Carciofi Sedani Finocchio Fragole Pere cotognie in gelo Mele appie in candido zucchero.

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Nella cronaca della cena imbandita a Palazzo Vecchio si legge.

«Dopo la funzione nuziale celebrata in Duomo e del battesimo dei bambini del Granduca, la Regina Maria e tutti gli altri convitati andarono posare a Palazzo Pitti e poi, i Principi e tutti i convitati, la sera giunsero a Palazzo Vecchio ed aspettando di mettersi a tavola, cominciarono a ballare nella sala anticha, ma, quando venne l’ora della celebrazione del convito le trecento gentildonne convitate, dal ballare toltesi, si videro comparire così leggiadre e ornate che insieme con la naturale bellezza, regine esse si sarìan credute se pur la Regina, inaccessibile luce di valore di maestà e di bellezza non fosse comparsa sopra di loro (povere stelle e scarse di luce parer facendole nel suo cospetto).
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La giovane sposa, il Cardinale Aldobrandini e gli altri principi, dopo aver ammirato lo splendore dell’arredamento della sala illuminata da infiniti lumi, si avviarono verso la tavola principale dove sederono tutti da una banda, per prima al centro il Legato Pontificio poi, alla sua destra la Regina Maria e appresso di lei, la duchessa di Mantova, la granduchessa Cristina e la duchessa di Bracciano, alla sinistra del Cardinale invece, presero posto il duca di Mantova che offrì la salvietta a Sua Maestà e poi il granduca Ferdinando.
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Maestro di sala era Don Virgilio Orsini, duca di Bracciano, coppiere¹ della regina il signor Don Giovanni de’ Medici, il signor Don Antonio de’ Medici ebbe cura della porta e guardia della sala e venticinque nobili paggi furono destinati al servizio della mensa più degna. Alle altre tavola presero posto le trecento gentildonne che vennero servite da altrettanti giovani nobili, divisi in squadre contrassegnate da colori diversi e comandate da venticinque caporali e questi ultimi si valsero dell’aiuto di venticinque scalchi² comandati dal signor Agnolo del Bufalo, maestro ordinario di sala di Sua Altezza.
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Nell’entrare a tavole tutti si stupirono delle bellissime piegature dei tovaglioli³ preparate dal solito credenziere di corte, esse facevano un bianco compimento che quasi di marmo o di neve pareva. Egli fece con la tela due querce di grande altezza con i rami distorti pieni di bianche foglie e di ghiande argentate e con il fusto ricoperto di ellera tutto increspato che rassomigliava verace scorza, le quali vicino alle teste delle tavole mostrava far selva, modelli huomini e cani insidiati a sembianza di caccia, e molti animali tra cui un liofante, un rinoceronte, tori, orsi, cignali, cervi e infine nella testa della tavola di mezzo, in aspetto fiero, un leone che posando su quattro piedi quando le gentildonne si misero a tavola, sollevandosi in due, si vide aprirsi il seno e pieno di gigli, mostrarlo, convertendosi appresso in aquila a due fronti, e volar via, concetto simile a quello, il quale Lionardo da Vinci nella città di Lione, nella venuta di re Francesco mise in opera per la nazione fiorentina.
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Su ogni tavola la tovaglia finissima candidissima si faceva di più colori per li viticci, fogliami, fiori, animali, e piccole armi che di intagliature e di ermesini e i suoi drappi vi furono appiccate sopra.
L’apparecchio supremo, il quale vi fu nell’entrar di tavola fu servito accompagnato da musiche di doppi cori, eranvi dissimulate vivande che parevano altri animali e una figura affinata tutta di statue e sembianze d’architettura e altre mille invenzioni artificiosissime di perfetto lavoro acconcie e disegnate da inventore sublime, essendovi qua e là fermagli e collane pur tutte di sodo componimento di zucchero. Nondimeno quelle che le altre tutte superarono furono alcuni rapimenti di certi centauri che sostenevano donne et erano di altezza intorno a due braccia, e la Regina fu contenta di vedersi davanti sopra un andante cavallo la immagine ben espressa dello sposo Re.
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Terminatesi poscia tutti i servizi del convito spartendosi la mensa de’ Principi, in una subito per lo mezzo s’andò ella quindi lontano a posare vicino ai muri convertendosi in un istante in due fontane ornate di rilievi d’oro e di pietre preziose e, questo fatto, mosse ad uno stupito riso di circostanti Principi e tutti. Intanto da sotto apparve un’altra tavola piena di confetture, queste erano statue ed anche vasellame per tavola, posate, tazze e tanti altri arnesi tutti di zucchero e lavorati finiissimamente.
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Mentre i commensali terminavano la confettura reale, sparvero i lumi, furono uditi grandissimi simulati tuoni e si videro cadere dall’alto due nuvole che giunte in basso si aprirono: nella prima era una donna che raffigurava Giunone, con scettro, corona e pavoni e nell’altra Pallade con sulla testa l’arcobaleno. Dopo che le fanciulle ebbero cantato in onore degli sposi, le nuvole si sollevarono e, appena scomparse, nella sala ritornarono i lumi e al posto della tavola con confetture alla mensa del Principe ne apparve un’altra con un giuoco di lucidissimi cristalli e di specchi, che mostravano ad ognuno il proprio sembiante con una gradita e dilettosa in aspettazione.
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Ma anche questa tavola non si trattenne a lungo perché, come per incanto si tramutò in un giardino di boschetti, viali, siepi, e fontane, con ornamenti di fiori, frutta e di statuette di ninfe e di pastorelli, leggiadrissime. Nel giardino cantavano uccellini addomesticati che la Regina prese con le mani per distribuirli a tutte le dame intervenute.»

  • ¹Coppiere: aveva il compito di scegliere i vini per il banchetto, assaggiarli e abbinarli alle portate.
  • ²Scalchi: Lo scalco, o maestro di cucina, aveva il compito di predisporre la lista delle vivande, gli intrattenimenti e scegliere gli arredi.
  • ³Il tovagliolo, che inizialmente si chiamava “truccabocca”, inizia ad essere utilizzato a tavola nel Rinascimento. Questo accessorio nasce come mezzo di purificazione delle dita sporche di cibo e per pulirsi la bocca prima di bere dal bicchiere comune. I galatei dell’epoca raccomandano di non usare il tovagliolo per pulirsi il viso, i denti o per soffiarsi il naso. Quando le posate sono in cumune tra i commensali, viene anche utilizzato per pulirle prima di porgerle agli altri commensali. Il tovagliolo viene portato sulla spalla o sul braccio sinistro perchè si usa mettere nei piatti comuni la mano destra.
Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio
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A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici
Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

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La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata dal fabbisogno di materie prime carenti nell’isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall’ Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell’isola per rafforzare i legami con l’India e l’Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)

  • Fenek moqli fit-tewme: coniglio fritto in aglio con patatine fritte per contorno.
  • Fenek fil-forn: coniglio al forno con patate insaporite con semi d’anice.
  • Stuffat tal-fenek: coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle, il cui sugo viene usato come condimento per gli spaghetti).

Stuffat tal-fenek
La ricetta dello stufato di coniglio

Come ogni ricetta tradizionale, anche questa ha innumerevoli varianti. Io ho preparato quella che segue alla quale potete aggiungere:

  • piselli,
  • alloro,
  • spezie,
  • zucchero di canna.

Tagliate a pezzi un coniglio e soffriggetelo in olio d’ oliva con una cipolla tagliata a pezzi grossi.

Aggiungete 200 ml di vino rosso e lasciate marinare a freddo per tre ore. .

Tritate un’altra cipolla e soffriggetela con uno spicchio d’ aglio, che toglierete subito dopo. Aggiungete 1,5 kg. di pomodori freschi e pelati, un cucchiaio di polpa di pomodoro, 4 patate e 4 carote tagliate a pezzetti, 2 rametti di timo, 2 di rosmarino, una manciata di prezzemolo e una di basilico. Lasciate sobbollire per 15 minuti e unite il coniglio con un po’ di marinatura; salate e fate cuocere a fuoco lento per un’ ora (il pepe lo aggiungerete pochi minuti prima di terminare la cottura).

Il sugo ottenuto potrà essere utilizzato per condire gli spaghetti Fenkata maltese con ricette a base di coniglio

Vino

Birra (Cisk) o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.

Stufato coniglio maltese
 Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese
Giacomo Puccini e i fagioli nel fiasco

Giacomo Puccini e i fagioli nel fiasco

Fiasco bollitore per fagioli
Sono tre le diverse serigrafie che decorano i fiaschi (zolfino, piattellino e toscanello) e tutte indicano la ricetta per la preparazione dei fagioli, con ingredienti e modalità di cottura.

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“Giacomo Puccini nacque a Lucca da una famiglia di musicisti, dimostrando di possedere fin da piccolo un grande talento musicale.(..). Negli anni giovanili Puccini divenne, quando poté, molto attento ai piaceri della tavola, concludendo le giornate lavorative di fronte ad una sostanziosa cena assieme all’amico Mascagni. Se i soldi mancavano, da buona forchetta si divertiva a creare personalmente ricette come “pasta con le anguille” o “aringhe coi ravanelli”. Così scriveva:
 
“… La sera, quando ho quattrini vado al caffé, ma passano moltissime sere che non ci vado, perchè un ponce costa 40 centesimi… Mangio maletto, ma mi riempio di minestroni…e la pancia è soddisfatta”.
.Anche dopo gli anni delle ristrettezze economiche, Giacomo continuò a coltivare l’arte del cucinare, mettendosi all’opera sopratutto per la rumorosa schiera degli amici di Torre del Lago (LU).
Con loro condivise la passione per le battute di caccia e le allegre tavolate che ne seguivano, fatte a base di fagiani arrosto, folaghe rosolate o pernici fritte. Il Maestro amava ingentilire il pasto con mandarini, vino frizzante e latte alla portoghese, secondo le notizie culinarie trapelate dalle ricerche del Centro Studi Puccini e dal ritrovamento di due lettere in cui Giacomo scrive a Isola Nencetti Vallini, sua cuoca preferita. Si racconta che l’autore di Boheme, Tosca e Madama Butterfly, avesse anche un’altra golosità: sembra che andasse spesso a far visita all’anziana sorella suor Angelica, monaca in un convento di Lucca, spinto soprattutto non dall’amore fraterno ma dalla passione per i fagioli cotti al fiasco che mangiava al refettorio (..)
Giacomo Puccini e i fagioli nel fiasco
 Ingredienti

250 g di fagioli cannellini sgranati, 6 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva. 2 spicchi d’aglio, Sale q.b, Pepe q.b.

Preparazione

Dopo averli tenuti in ammollo per una notte, sciacquate i fagioli e scolateli. Procuratevi un fiasco di vetro da due litri, privatelo della paglia esterna e riempitelo per due terzi con i fagioli.

Aggiungete quindi le foglie di salvia tritate, l’aglio pulito e schiacciato e l’olio. Coprite con circa due bicchieri d’acqua e chiudete il fiasco con dell’ovatta, della carta o della paglia.

Adagiate il fiasco in una pentola d’acqua bollente, foderando il fondo del recipiente con un canovaccio in modo da evitare il contatto diretto con la pentola.

Lasciate cuocere per circa tre ore a fuoco bassissimo e spegnete quando tutta l’acqua contenuta nel fiasco sarà evaporata.

Trasferite il contenuto del fiasco in un piatto da portata, aggiustate di sale e pepe e completate con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Accorgimenti

Quando tappate il fiasco, assicuratevi di non esercitare troppa pressione: evitando di compattare eccessivamente il materiale di chiusura, questo permetterà all’acqua di evaporare durante la cottura.

fagioli-al-fiasco
(..) Concludiamo ricordando che Puccini si riuniva con un gruppo di artisti e scrittori presso una bettola “La capanna di Giovanni dalle bande nere” (Torre de Lago) da subito ribattezzata Club La Bohème. Qui i sodali passavano molto tempo, bisbocciando allegramente, bevendo vino e giocando a carte, con vivo disappunto dell’aristocratica moglie Elvira. Questi buontemponi redigettero anche una specie di scherzoso statuto che qui riportiamo:
  • Art 1 I soci del Club “La Bohème”, fedeli interpreti dello spirito onde il club è stato fondato, giurano di bere e mangiar meglio.
  • Art. 2 Ammusoniti, pedanti, stomachi deboli, poveri di spirito, schizzinosi e altri disgraziati del genere non sono ammessi o vengono cacciati a furore di soci.
  • Art. 3 Il presidente funge da conciliatore, ma s’incarica d’ostacolare il cassiere nella riscossione delle quote sociali.
  • Art. 4 Il cassiere ha la facoltà di fuggire con la cassa.
  • Art. 5 L’illuminazione del locale è fatta con lampada a petrolio. Mancando il combustibile, servono i “moccoli” dei soci.
  • Art. 6 Sono severamente proibiti tutti i giochi leciti.
  • Art. 7 È vietato il silenzio.
  • Art. 8 La saggezza non è ammessa neppure in via eccezionale.
Si ringrazia per la preziosa collaborazione la Fondazione Puccini e il Centro Studi Giacomo Puccini
Taccuinistorici.it

 

A. Villa (1865-1906), Giacomo Puccini a cavallo al lago di Massaciuccoli
Di Aleardo Villa (1865–1906 – Colasanti Aste, catalogo., CC BY-SA 4.0, h
Menù per le Nozze d’ Oro e di Diamante

Menù per le Nozze d’ Oro e di Diamante

Menù
Zuppa di piselli al prosciutto affumicato
Rombo lessato con salsa fantasia
Filetto di bue del buongustaio
Torta Regina

Zuppa di piselli al prosciutto affumicatoZuppa di piselli al prosciutto affumicato
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
1,200 kg. di piselli freschi, 100 gr. di prosciutto crudo affumicato, ½ cipolla, 100 gr. di burro o margarina vegetale, 1 ciuffo di prezzemolo, 40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, un litro di brodo, crostini di pane rosolati nel burro, sale e pepe.

  • Sgranate i piselli, affettate sottilmente la cipolla, tritate il prosciutto e il prezzemolo. In una casseruola rosolate la cipolla e il prosciutto con 20 gr. di burro; appena iniziano a prendere colore unite i piselli e lasciateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete un pizzico di sale e pepe, il prezzemolo tritato, un mestolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Quindi diluite con il brodo rimasto e portate a ebollizione.
  • Intanto mettete i crostini di pane in 6 fondine, spolverizzateli con il parmigiano reggiano e versatevi sopra il burro rimasto imbiondito sul fuoco, suddividendolo in parti uguali. Versate la zuppa di piselli nelle fondine e servite.

Vino: Pinot Bianco delle Grave del Friuli, servito a 10-12°C. Monsupello Bianco dell’Oltrepò Pavese, servito a 10-12°C.

Rombo lessato con salsa fantasia
Tempo occorrente: 45′
Ingredienti per 6 persone
1 rombo del peso di 1,500 kg. circa, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di aceto, 300 gr. di peperoni verdi sott’aceto, 20 gr. di capperi 30 gr. di filetti d’acciuga sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale.

  • Pulite, lavate e preparate per la cotttura il rombo quindi adagiatelo in una capace pentola, unite l’alloro, la carota, la cipolla e il sedano a pezzi, l’aceto, un poco di sale e acqua sufficiente a coprire il tutto. Lasciate lessare il pesce per 15 minuti dall’inizio dell’ebollizione, sgocciolatelo bene senza che si rompa, ricavatene i filetti e sistemateli su un piatto di portata caldo.
  • Nel frattempo tritate il più finemente possibile i peperoni, i capperi, l’aglio, il prezzemolo lavato e privato dei gambi e le acciughe. Mettete il trito in un casseruolino con un poco di olio e fate cuocere su fuoco basso per 20 minuti circa. In caso la salsa si asciughi troppo allungatela con poca acqua. Coprite il rombo con la salsa preparata e servite subito, prima che diventi fredda.

Vino: Sauvignon dell’Alto Adige, a 9-11°C. Orvieto Classico (Umbria, Lazio), a 9-11°C.

Filetto di bue del buongustaioFiletto di bue del buongustaio
Tempo occorrente: 1 h e 45′
Ingredienti per 6 persone
1 pezzo di filetto di bue del peso di 1,200 kg., 100 gr. di prosciutto crudo, 800 gr. di asparagi, 300 gr. di pasta sfoglia surgelata, 1 uovo, 30 gr. di burro o margarina, sale e pepe.

  • In una casseruola fate sciogliere il burro, adagiatevi il pezzo di filetto, lasciatelo dorare su tutti i lati, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 15 minuti circa.
  • Pulite bene gli asparagi, privateli della parte bianca e filamentosa, fateli lessare in acqua bollente salata per 20 minuti circa poi sgocciolateli bene.
  • Adagiate, su un tagliere, la pasta sfoglia scongelata stesa allo spessore di ½ cm. circa, poi le fette di prosciutto, quindi stendetevi sopra gli asparagi e il pezzo di carne e ungete bene il tutto. Richiudete bene le estremità in modo che non restino aperture e sistemate tutto sopra una placca da forno.
  • Punzecchiate la pasta in più parti con una forchetta, spennellate con l’uovo leggermente battuto e fate cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa.

Vino: Morellino di Scansano (Toscana), servito a 18°C. Cabernet dell’Alto Adige, a 18°C.

Torta ReginaTorta Regina
Tempo occorrente: 1 h e 20′
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
200 gr. di zucchero, 50 gr. di burro o margarina, 1 uovo, 50 gr. di cacao amaro, 1 bustina di vaniglina, 1 bicchiere di latte, 1 vasetto di yogurt naturale, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 100 gr. di farina.
Per la salsa
2 tuorli d’uovo, 80 gr. di zucchero, ¼ di litro di latte, 1 bustina di zucchero vanigliato, due banane mature, 1 bicchierino di brandy.

  • Preparate la salsa. In una terrina battete i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi aggiungete il latte caldo e lo zucchero vanigliato. Fate cuocere a bagnomaria, sempre mescolando, fino a bollore. Levate dal fuoco, incorporate le banane schiacciate con una forchetta, mescolate il liquore e lasciate raffreddare la crema.
  • Preparate ora la pasta. Radunate in una ciotola lo zucchero con il burro sciolto, l’uovo intero, il cacao, la vaniglia, il  latte mescolato con lo yogurt, il bicarbonato e infine aggiungete poco alla volta la farina setacciata.
  • Versate il composto ben amalgamato in una tortiera ben unta e infarinata e fate cuocere in forno caldo (200°C) per 40 minuti. Lasciate intiepidire la torta e servitela accompagnandola con la crema di banane.

Vino: Breganze Torcolato (anche detto Pasquale. Veneto), servito a 10°C. Malvasia di Lipari, servito a 10°C.

***

Cosa fare…

… il giorno prima del pranzo: Preparate la torta Regina e la salsa di bananne che l’accompagna, quindi conservate la prima a temperatura ambiente e la seconda in frigorifero.

… 3 ore prima del pranzo: Realizzate il filetto di bue del buongustaio senza però farlo cuocere in forno.

… 2 ore prima del pranzo: Preparate la zuppa di piselli e i crostini aspettando l’ultimo momento per metterla nei piatti.

… 1 ora prima del pranzo: Mettete in forno il filetto e realizzate il rombo con la salsa fantasia.

… ½ ora prima del pranzo: Completate la zuppa di piselli e tirate fuori dal frigorifero la salsa fantasia.

Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989
Menù per le Nozze d’ Oro e di Diamante
Le bomboniere le puoi ordinare a: TELEFONO AZZURRO – Apri il PDF per avere tutte le informazioni e il modulo d’ordine.
 “Weddingcake” di Howardseaton – Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Menù Nozze d' Argento

Menù per le Nozze d’ Argento

Menù
Piccoli soufflé agli spinaci e mozzarella
Insalata delicata al tonno
Zuppa di polpa di granchio
Petto di vitello farcito brasato
Dolce della Zarina

Piccoli soufflé agli spinaci e mozzarellaPiccoli soufflé agli spinaci e mozzarella
Tempo occorrente: 1 h e 30′
Ingredienti per 6 persone
600 gr. di spinaci, 30 gr. di burro o margarina, 30 gr. di farina, ¼ di litro di latte, 200 gr. di mozzarella, pangrattato qb, 4 uova, sale, noce moscata.

  • Lavate con cura gli spinaci cambiando più volte l’acqua in modo da eliminare tutto il terriccio eventuale e fateli cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti circa. Quindi scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e sminuzzateli. In un pentolino fate sciogliere il burro o la margarina, incorporate la farina, un pizzico di sale, diluite tutto con il latte e senza mai smettere di girare portate a ebollizione in modo da ottenere una salsa densa e compatta.
  • Incorporate alla salsa gli spinaci, insaporite tutto con un poco di noce moscata e lasciate raffreddare il composto. Rompete le uova dividendo i rossi dai bianchi, versate i primi nel composto di spinaci e montate a neve fermissima i secondi.
  • Aggiungete all’impasto la mozzarella tagliata a dadini, unite con delicatezza anche i bianchi montati a neve e versate il composto in parti uguali in 6 pirofiline da soufflé ben unte e cosparse di pangrattato. Passate tutto in forno preriscaldato a 220 gradi per 20 minuti circa o finchè i soufflé non sarannno ben gonfi e dorati in superficie. Servite immediatamente ricordando che il soufflé non può aspettare neanche un minuto.

Vino: Müller-Thurgau dei Colli Piacentini, a 10°C. Lagrein Kretzer Rosè (Alto Adige),a 13°C

Insalata delicata al tonno
Tempo occorente: 20′
Ingredienti per 6 persone
400 gr. di insalata trevisana, 150 gr. di soncino, 200 gr. di tonno sott’olio, 150 gr. di fontina, 150 gr. di noci, 1 uovo, olio, aceto, sale e pepe.

  • Pulite le due insalate, quindi tagliate a striscioline la trevisana come se fosse cicorino e lasciate intero il soncino.
  • Sgusciate le noci e dividete i gherigli, tagliate a dadini la fontina, sgocciolate e spezzettate  il tonno e fate rassodare l’uovo in acqua bollente per 9 minuti.
  • In una insalatiera radunate le insalate, il tonno, la fontina e le noci. A parte schiacciate l’uovo con una forchetta, versatelo sopra gli altri ingredienti, condite tutto con olio, aceto, sale e pepe, girate bene e servite.

Vino: Venegazzù bianco (Veneto), a 10°C. Bianco capena superiore (Lazio), a 10°C.

Zuppa di polpa di granchioZuppa di polpa di granchio
Tempo occorrente: 40′
Ingredienti per 6 persone
2 scatole di polpa di granchio, 1 pomodoro grosso maturo, 1 patata grossa, 2 zucchine, uno spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 litro e mezzo di brodo di pesce, 4 cucchiai di olio, 6 fette di pane casereccio, sale, pepe appena macinato.

  • Sbucciate la patata e il pomodoro e tagliateli a piccoli dadini, quindi mondate le zucchine, lavatele e affettatele sottilmente. Tritate finemente lo spicchio d”aglio insieme al prezzemolo privato dei gambi, lavato e sgocciolato.
  • Sul fondo di una pentola fate insaporire le verdure preparate insieme all’olio, quindi diluite tutto con il brodo di pesce, regolate di sale, se necessario, e portate tutto a ebollizione. Continuate la cottura per 20 minuti circa e passate tutto al passaverdure.
  • Rimettete il brodo passato in una casseruola, incorporate la polpa di granchio levata dalle scatole e fatta sgocciolare e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Fate tostare le fette di pane, disponetele una per fondina, copritele con la zuppa di granchio e spolverizzate tutto a piacere con un poco di prezzemolo tritato e pepe appena macinato. Servite subito.

Vino: Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli), servito a 10°C. Frascati di Monteporzio Catone (Lazio), servito a 10°C.

Petto di vitello farcito brasato
Tempo occorente: 1h e 40′
Ingredienti per 6 personePetto di vitello farcito brasato
800 gr. di vitello disossato e aperto nel mezzo a forma di tasca, 200 gr. di ricotta, 25 gr. di funghi ammollati, ½ cipolla, 1 uovo, 100 gr. di prosciutto cotto, 1 ciuffo di prezzemolo, una carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 70 gr. di burro o margarina, 1 pomodoro maturo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo anche di dado, sale e pepe.

  • Affettate sottilmente la cipolla e fatene rosolare una parte in un padellino con 20 gr. di burro o margarina, quindi unite i funghi ammollati e spezzettati, regolate di sale e pepe e fate cuocere allungando con un poco di acqua, se lo ritenete necessario.
  • In una terrina radunate la ricotta, l’uovo, il prosciutto cotto sminuzzato, i funghi con il loro fondo di cottura, il prezzemolo privato dei gambi e tritato finemente e amalgamate bene il tutto.
  • Farcite con il composto preparato il petto di vitello e cucite le aperture con del filo grosso in modo che il ripieno non possa fuoriuscire in cottura.
  • Pulite, private della pelle e tritate la carota, il sedano e il pomodoro, metteteli in una casseruola con la cipolla rimasta, l’aglio e il burro.
  • Fate rosolare il tutto, adagiatevi il petto di vitello, giratelo affinchè insaporisca da tutti i lati, regolatelo di sale e irroratelo con il vino bianco. Continuate la cottura su fuoco basso per circa un’ora diluendo con il brodo a metà cottura. Servite la carne tagliata a fette e cosparsa con il fondo di cottura frullato o passato al setaccio.

Vino: Groppello della Riviera del Garda, a 18°C. Sorni Trentino Rosso, servito a 18°C.

Dolce della ZarinaDolce della Zarina
Tempo occorrente: 30′
Ingredienti per 6 persone
1 kg. di frutta mista composta da fragole, pere, banane e kiwi, 2 tuorli d’uovo, 180 gr. di savoiardi, 1 bicchierino di cognac, 20 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 4 dl. di latte, 2 dl. di panna montata, 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato.

  • In un pentolino sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero in modo da ottenere una crema chiara, incorporate la farina,  diluite tutto con 3 dl. di latte e portate a ebollizione su fuoco basso senza mai smettere di girare. Incorporate al latte rimasto il cognac e passate velocemente nel composto i savoiardi in modo che si ammorbidiscano.
  • Pulite tutta la frutta e tagliatela a dadini in modo da ottenere una macedonia, poi amalgamatela con la crema di uova preparata in precedenza. Con i savoiardi foderate una coppa di cristallo, riempitela con la frutta e coprite tutto con altri savoiardi ammorbiditi.
  • Servendovi di una tasca da pasticciere (o di una siringa per decorare) completate la superficie del dolce con ciuffi di panna montata e spolverizzate tutto con il cioccolato grattugiato.

Vino: Torcolato di Breganze (Veneto), servito a 10°C. Malvasia di Lipari, servito a 10°C.

***

Cosa fare…

  • … il giorno prima del pranzo: Preparate il petto di vitello farcito, fatelo cuocere secondo le modalità indicate nella ricetta e conservatelo al fresco senza affettarlo.Preparate il dolce della Zarina senza decorarlo con la panna e il cioccolato e conservatelo in frigorifero ben chiuso.
  • … 3 ore prima del pranzo: Preparate la base dei soufflé agli spinaci senza completarli con gli albumi montati a neve.Completate il dolce della Zarina guarnendolo.
  • … 2 ore prima del pranzo: Preparate la zuppa di granchio e fate tostare le fette di pane senza unirle alla zuppa sino al momento di servirle.
  • … 1 ora prima del pranzo: Completate i soufflé e riscaldate il forno.
  • … ½ ora prima del pranzo: Fate cuocere i soufflè, scaldate il petto di vitello, tagliatelo a fette e conservatelo al caldo.
Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989
Menù Nozze d’ Argento

Festoni delicati per la tavola della festaNozze d’Argento, Nozze d’Oro e Nozze di Diamante, prima parte

Nozze d’Argento, Nozze d’Oro e Nozze di Diamante, seconda parte

Cuore profumato per Nozze Argento, Oro e Diamante

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

Piadina romagnola con salsiccia e cipolle

Piadina romagnola con salsiccia cipolle
 Preparazione

Fare appassire le cipolle in padella con olio, sale e pepe. Cuocere le salsicce sulla piastra o ala griglia. Preparare la piadina, tagliarla a metà e farcirla con le cipolle e la salsiccia. Servire caldissima.

Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).

La piadina romagnola
E’ la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti). Cuocete la piadina sopra il testo o la lastra, girandola spesso e forandola sopra con le punte di una forchetta. Si mangia tagliata a metà e imbottita di formaggio morbido (squaquerone) o di fette rosolate di pancetta, o cavoli alla romagnola.
Ingredienti per 5-6 piadine
500 gr. di farina, 50 gr. di strutto, 15 gr. di sale grosso, una bustina di lievito per piadine, latte.
  Preparazione
Riscaldate la piastra (o testo¹) sul fornello più grande, al minimo. Rompete con il mattarello il sale grosso. Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un panetto sodo e morbido.[…]
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Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).

romagna crescione    kebab piada    piadina pancetta verza    tortelli lastra

Maestro Martino da Como: Per far carni allesso Abkhazia_-_Абхазия_-_апацха_bollito

Maestro Martino da Como: Per far carni allesso

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Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria,1450-60 considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana
.
Libro de arte coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim* del Reverendiss Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia
,
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso:
.
Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello,
zioè* il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse* in
polpette. Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla,
che è bona arrosto, et etiamdio la cossa. Carne de porco non è sana
in nullo modo; pur la schina* vole essere arrosto quando è fresco
con cepolle, et il resto per salare o come ti piace. Carne di capretto
è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto.
Similemente è l’agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro
con la agliata*. De la carne del cervo la parte denanzi è bona in
brodo lardieri*, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone
in pastello secco* o in polpette. Similemente è bona la carne del
capriolo. Carne de porco salvatico* vole esser in peperata*, o in civero*,
o in brodo lardieri. Carne de lepore* è tutta bona arrosta,
ma la parte de drieto* è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore,
come è dicto. Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro
modo, et li lumbi* sonno la miglior parte di esso. Carne di urso
è bona in pastelli.
.
  • *Olim: un tempo,
  • *zioè: cioè,
  • *cosse: cosce,
  • *schina: schiena,
  • *agliata: salsa a base d’aglio brodo lardieri: brodo preparato con il lardo,
  • *pastello secco: pasticcio di carne sdenza intingolo,
  • *Porco sevatico: cinghiale,
  • *peperata: salsa densa e scura a base di pepe, spezie, mosto, aceto, pane abbrustolito, uva passa, sangue di selvaggina pestati assieme, cotti e passati al setaccio,
  • * civero: preparazione simile al salmì (dal francese “civet”),
  • *lepore: lepre
.Per cocer capponi, fasani et altri volatili

Cicerone*, over cigno, ocha, anetra*, grua*, ocha salvatica, airone
et cicogna* vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle* et altre
bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli*,
quaglie, turdi, merule* et tutti li altri boni ucelli vogliono
esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni* son boni allesso, ma arrosto
son migliori. Palumbi* salvatichi son boni arrosto, ma son migliori
allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et
quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come
gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora,
poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum* con aqua fresca, et
ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò* che rimanghi
più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario,
et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto,
ponilo in una pocha dacqua calda*, che in breve spatio* serrà dileguato*,
et converso in salimora*, la quale come sia rasectata* se potrà
poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che
serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente
cappone et gallina, cavala parechie volte da l’aqua bollente, et
rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più
presto cotta.

  • *drieto: dietro,
  • * lumbi: lombatine,
  • *Cicerone: cigno,
  • *anetra: anatra,
  • *grua: gru,
  • *cicognia: cicogna;
  • *cepolle: cipolle,
  • *pedarelli: perniciotti,
  • *merule: nome latineggiante dei merli,
  • *pipioni: piccioni,
  • *palumbi: colombi,
  • *iterum: di nuovo,
  • * aziò: acciò,
  • *dacqua: d’acqua,
  • * spatio: tempo,
  • *dileguato: sciolto,
  • *converso in salimora: trasformato in salamoia,
  • * rasectata: rassettata.
 
Capitolo I
Capitolo II: per far ogni manera de vivande
Capitolo III: per far ogni sapore
Capitolo IV: per far ogni ragion torte
Capitolo V: per far ogni frictella
Capitolo VI: per cocer ogni pesce
 
Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è, però, merito del suo più convinto sostenitore: l’umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti – nel suo De honesta voluptade et valetudine,, opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi», affermando che Maestro Martino era anche un amabile conversatore, dotato di una cultura così vasta da permettergli di sostenere, con efficacia, discussioni sui più disparati argomenti, non solo di natura gastronomica.
 
Da Cookaround : Cucina del Passato
“Il Libro de arte cocquinaria,ricettario del XV secolo scritto in volgare,è databile intorno al 1460.
Di Maestro Martino sappiamo solo ciò che si legge nell’intestazione del suo libro e cioè che fu cuoco personale del camerlengo e patriarca di Aquileia presso la Curia romana. Nato a Como, era ritenuto senza rivali fra i suoi contemporanei e fra i suoi successori era considerato un maestro, come più volte ci ripete Platina.
Maestro Martino è forse uno dei pochi cuochi che non ricopia le sue ricette da testi del passato per poi rielaborarle, ma ci propone la sua tecnica, le sue ricette, la sua esperienza in un trattato esauriente e strutturato. Il manoscritto originale è conservato presso la Biblioteca del Congresso di Washington.”
 
da Mangiando Medievale:
“Il Libro de Arte Coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarca de Aquileia, al secolo Ludovico Trevisan, “ricco e mondano cardinale, soprannominato Cardinal Lucullo”, che dava “feste licenziose e banchetti più splendidi di quelli consoni al suo rango”. Disceso da Blenio, oggi Canton Ticino, e apprendista cuoco nelle cucine del castello Sforzesco di Milano, Maestro Martino matura la sua originalissima arte culinaria a Roma dove è conosciuto dal Platina, celeberrimo primo direttore della Biblioteca Vaticana, il quale, nel suo De Honesta Voluptate, lo chiama “re dei cuochi” e si domanda: “O voi immortali dèi quale cuoco può competere con il mio amico, il Maestro Martino di Como, cui devo in gran parte quello che qui vado scrivendo?”
Questo, che a buon titolo si può definire il primo ricettario moderno, illustra le abitudini regionali della gastronomia italiana e consente di dare uno sguardo ravvicinato alla rinascita “pagana” di Roma dopo il periodo avignonese”.
 

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Cocktail BEETHOVEN

Cocktail BEETHOVEN

 

Questo cocktail è dedicato al compositore Beethoven. E’ uno sparkling essendo a base dichampagne e frutta come Bellini, Rossini, Tintoretto, Puccini e altri. Il sapore può variare notevolmente a seconda della varietà di frutta utilizzata e dal punto di maturazione. Se il sapore fosse troppo dolce al gusto, può essere corretto con un po’ di lime.

6/10 Spumante secco
4/10 Frutti di bosco frullati

Frullare i frutti di bosco, insieme ad un pò di spumante, fino ad avere una poltiglia cremosa. Versare il mix di frutti di bosco nei flütes e aggiungere lentamente lo spumante rimasto. Mescolare delicatamente con uno stirrer e gustare.
Fonte: zumi.it

Cocktail BEETHOVEN

Ludwig van Beethoven ([beˈtɔven] o [beˈtoven]; in tedesco [ˈluːtvɪç fan ˈbeːthoːfn̩]; Bonn, bap. 17 dicembre 1770 – Vienna, 26 marzo 1827) è stato un compositore e pianista tedesco.

Figura cruciale della musica colta occidentale, fu l’ultimo rappresentante di rilievo del classicismo viennese. Considerato uno dei più grandi compositori di tutti i tempi, è annoverato tra i più grandi geni della storia della musica. Nonostante la sordità (ipoacusia) che lo colpì prima ancora d’aver compiuto i trent’anni, egli continuò a comporre, condurre e suonare, anche dopo aver perso completamente l’udito. Beethoven ha lasciato una produzione musicale fondamentale, straordinaria per forza espressiva e per la capacità di evocare emozioni.

Beethoven influenzò fortemente il linguaggio musicale del XIX secolo e di quelli successivi, tanto da rappresentare un modello per molti compositori. Il mito del Beethoven artista eroico, capace di trasmettere attraverso la sua opera ogni sua emozione, esperienza personale o sentimento, crebbe moltissimo nel periodo Romantico; tuttavia, pur anticipando molti aspetti del futuro Romanticismo, la sua adesione alle regole dell’armonia nelle modulazioni, il rigetto dei cromatismi nelle melodie nonché la cura dell’equilibrio formale dei brani, lo collocano nel solco della tradizione del classicismo. Nel vasto catalogo delle composizioni beethoveniane, grande rilievo hanno la sua produzione cameristica, quella sinfonica e le opere pianistiche. […]