sciroppo acacia Bee's_Knees

Sciroppo di fiori di acacia o robinia

Gli sciroppi sono la migliore preparazione per avere i benefici derivanti dall’utilizzo dei frutti e delle foglie delle piante. Gli estratti di sciroppi possono essere utilizzati per tè freddi o caldi, come bevanda rinfrescante con l’aggiunta di acqua, come ingrediente per la preparazione di cocktails.

Frittelle dolci di fiori d' acacia e zucca Petronilla

Sciroppo di fiori di acacia o robinia

Ingredienti
  • 200 gr. di fiori di acacia (o robinia)
  • 1 lt d’acqua
  • 800 gr. di zucchero
  • il succo di un limone
Preparazione

Pulite i fiori di acacia e tenete soltanto i pistilli e i petali.

Fate bollire l’acqua e quando arriva a bollore versatevi dentro i fiori. Lasciate raffreddare, poi fate macerare per 24 ore.

Trascorso il tempo, filtrate utilizzando un colino a maglia stretta, schiacciando i fiori per fare uscire tutta l’acqua; mettete il tutto in una pentola e aggiungete lo zucchero con il succo del limone. Mettete su fuoco basso a sobbollire per 15 minuti. Versate lo sciroppo in una bottiglia sterilizzata in precedenza; conservate in frigorifero.

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Altre ricette con i fiori di acacia

Confettura di fiori di acacia

frittelle acacia7

 

 

 

 

frittelle acacia8

riso fiori acacia- (2)

torta margherita acacia

Liquore di fiori di acacia o robinia

Di Will Shenton – https://bevvy.co/cocktail/bees-knees/visy, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=55005574
afiori di acacia o robinia

Liquore di fiori di acacia o robinia

I liquori casalinghi

L’uso di offrire un liquorino preparato dalle mani della padrona di casa era un tempo una consuetudine normale. Allora le signore qualche volta si passavano l’un l’altra, generosamente, le preziose ricette, mentre, più spesso, ne tenevano nascosta qualcuna che, nella loro famiglia, veniva tramandata di madre in figlia. Un tempo questi liquori si chiamavano rosoli amabili, e si servivano il giorno delle visite, quando gli ospiti venivano ricevuti con tutti gli onori nel “salotto buono”, quello così colmo di “buone cose di pessimo gusto” (cose semplici e povere d’altri tempi) come direbbe Gozzano L’amica di nonna Speranza” . Naturalmente i rosoli casalinghi sono molto diversi dai liquori preparati industrialmente, ma sono ugualmente gradevoli, anche per i gusti un po’ sofisticati e difficili noi uomini e donne del 1964. Stiamo attente però a prepararli seguendo alcune semplici ma importanti regole tanto nella lavorazione quanto nella scelta degli ingredienti.

Enciclopedia della donna 1964

Frittelle dolci di fiori d' acacia e zucca Petronilla

 

 Ingredienti
  • 100 gr. di fiori di acacia (o di robinia)
  • 400 gr. di zucchero
  • 8 dl. di alcool puro a 90°
  • 1 cucchiaio di miele di acacia

 

 Preparazione

Raccogliete i fiori appena sbocciati di acacia (o di robinia), disponeteli in una pentola alternando strati di fiori e di zucchero. Coprite e lasciate riposare per un giorno intero, aggiungete l’alcool e il miele; mescolate facendo in modo che lo zucchero si sciolga.

Coprite e lasciate in un luogo fresco sino a quando tutto lo zucchero si sarà sciolto. Aggiungete 200 gr. di acqua bollita e raffreddata. Lasciate riposare per una settimana e infine filtrate con un telo premendo bene i fiori.

Si usa dopo almeno sei mesi dalla preparazione,, diluendolo eventualmente, con acqua.

piemonteitalia.eu

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Altre ricette con i fiori di acacia

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Sciroppo di fiori di acacia o robinia

frittata di luppolo

Frittata di luppolo selvatico, luvertin, luartìs, vartiś, bruscandoli, urticiòns, noppolo

Il luppolo (Humulus lupulus) viene usato nella produzione della birra. In cucina gli apici della pianta di luppolo (in piemontese “luvertin“, in lombardo “luertis“, in veneto “bruscandoli” o “briscandoli“, in friulano “urticiòns“, in dialetto versiliese “noppolo“), vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più noto asparago e, per questo, sono chiamati comunemente, ma impropriamente, “asparagi selvatici“.

“Avertis, blaudin, bruscandoi, bruscandol, bruscandui, bruscandul, bruscanzi, cervese, houbloun, lavartin, lavertin, lavertis, lepone, levertiss, levratim, livertizio, livirgiti, loertis, lopal, loppel, loval, lovertis, lovertiss, luartis, lufe, lupari, luparu, lupele, lupene, lupiri, lupola, lupolo, luppele, luppolo comune, lupulu, luvein, luvertin, luvertis, orticaccio, ortigolo, overtis, reverdixe, roveja, rovertise, rovertiz, ruverdi, ufe, umolo, urtizzon, vartis, vertigolo, vertis, vertuxi, vite nera, votticella”
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Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Una volta lessati per 5-10 minuti, con poca acqua o al vapore, si possono consumare direttamente con classico condimento “all’agro”, oppure saltare qualche minuto in padella per servirli con riso o utilizzare per risotti, frittate e minestre.

Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l’Ornithogalum (Latte di gallina), un genere che conta molte specie alquanto tossiche (Ornithogalum pyrenaicum è però commestibile)

luppolo selvatico

La frittata di luppolo selvatico (in piemontese frità ëd luvertin, in lombardo fartada cui luartìs e in piacentino fritä o fritäda cui vartiś) è una frittata a base di germogli di luppolo selvatico. È una ricetta diffusa in buona parte dell’Italia settentrionale

Raccogliere, pulire e cucinare il luppolo selvatico
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Lavaggio delle cime di luppolo

Frità ëd luvertin (Piemonte) 

Ingredienti per 4 persone

  • 250 gr. di germogli di luppolo selvatico
  • 6 uova
  • 3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo)
  • prezzemolo
  • erba cipollina
  • sale e pepe

Preparazione
Pulite i germogli, lavateli accuratamente e tagliateli a pezzetti lunghi circa 2 cm.. Versate l’olio in una padella e fate rosolare lo scalogno. Unite i germogli, aggiungete ½ bicchiere d’acqua, salate, pepate e cuocete 7-8 minuti con il coperchio. Nel frattempo in una ciotola sbattete le uova con una forchetta, unite il sale, il formaggio grattugiato, il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati. Versate il composto nella padella e mescolate in modo tale che i germogli si distribuiscano uniformemente. Lasciate cuocere 6 minuti con il coperchio e girate la frittata aiutandovi con quest’ultimo, facendo attenzione a non romperla. Ultimate la cottura per altri 5 minuti e servite calda.

Una cultura alimentare di collina. Solferino: oltre…

 

Sminuzzatura dei germogli con la mezzaluna

Fartada cui luartìs (Lombardia)

Ingredienti

  • 600 gr. di Iuartis germogli di luppolo
  • 12 uova
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (evo)
  • sale e pepe

Preparazione
Sbollentate i germogli in acqua salata. Sbattete poco le uova, il sale, il formaggio, il pepe. Scolate i germogli e uniteli alle uova. Fate rosolare la cipolla nell’olio fin quando sarà trasparente. Unite il composto di uova e continuare la cottura a fuoco dolce.
Rimestate in continuazione per impedire che si crei uno strato cotto sottostante (isolante al calore), quando la cottura raggiungerà gli strati più alti coprite e permettete solo allora la creazione della crosta che permetterà alla frittata di staccarsi dal fondo.
Girate la frittata e terminate la cottura sull’altro lato. Servite calda o fredda a piacere, ma mai troppo cotta.

Pianura da scoprire.it
lischi Agretti's_nest_with_chicken,_peppers_and_black_rice_(26483284615)

Nidi di agretti con pollo e peperoni

Soda inermis è una pianta comunemente nota come barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli. Le foglie e i fusti di S. soda sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”.

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Ricette con erbe primaverili

mezze-penne-con-asparagi-selvatici-di-bosco-L-Ing4b1ortiche come pulire.

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Antipasto o piatto unico

 Ingredienti per 4 persone  
Ricetta di Mangia con Me
  • 700 gr. di agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)
  • 4 petti di pollo
  • 1 peperone rosso
  • 320 gr. di riso venere
  • succo di limone
  • peperoncino
  • timo in polvere
  • pepe nero
  • sale
  • olio extravergine d’oliva (evo)
 Preparazione

Pulite gli agretti eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavate le parti verdi accuratamente Lessate gli agretti in poca acqua salata per 6-7 minuti. Sgocciolateli, strizzateli e metteteli in una ciotola.

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Condite gli agretti con un’emulsione di olio evo, sale, pepe, succo di limone e peperoncino.
In una pentola, portate a bollore acqua salata e cuocete il riso venere. Scolatelo, tenendo da parte l’acqua di cottura.
Tagliate i petti di pollo in striscioline. Pulite i peperoni e tagliateli a striscioline.
In una casseruola scaldate l’olio e, una volta caldo, aggiungete i peperoni. Una volta ammorbiditi i peperoni, aggiungete il pollo, il riso venere e un po’ d’acqua di cottura del riso.
Continuate a cuocere per qualche minuto fino a completa cottura del pollo. A cottura ultimata, condite con sale e un po’ d’olio a crudo.
Impiattate, disponendo sul piatto un po’ di pollo, riso e peperoni e disponete attorno gli agretti conditi in modo da formare un nido.
Servite.

Mangia con Me

agretti riso venere ppollo

    

Nidi di agretti con uova di quaglia e salsiccia marchigiana alle spezie

Spaghetti integrali con gamberi e agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)

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antipasto napoletano per pasqua

Antipasto d’o iuorno ‘e Pasca, antipasto per il giorno di Pasqua a Napoli

Ricetta in dialetto napoletano. “Napoli in bocca” 1976

Per 8 persone.

Per antica usanza e tradizione, il pranzo del giorno di Pasqua a Napoli si apre con le uova. Si preparano così: fate rassodare 8 uova in acqua, portandole ad ebollizione lentamente e lasciandole cuocere per 10 minuti, poi fatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fettine o a metà. Sistematele al centro di una “sperlunga” ossia un piatto da portata. Conditele con un poco di sale, poi metteteci intorno salame a fette, capocollo, salsiccia piccante affumicata, ricotta salata e alici.
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Carciofi_alla_Romana_1

Carciofi alla romana da non confondere con i Carciofi alla giudia

Carciofi alla Romana sono un piatto tipico della cucina della Capitale. A Roma si preparano e si servono nei ristoranti soprattutto in primavera. Insieme ai carciofi alla giudia, rappresentano uno dei più famosi piatti a base di carciofi della cucina romana.

Il carciofo alla romana e il carciofo alla giudia sono la stessa cosa?
Molti tendono a confondere le due ricette, ma proviamo a fugare ogni dubbio: i carciofi alla giudia sono una sfiziosa ricetta per gustare il carciofo fritto, mentre i carciofi alla romana sono cotti, capovolti, in tegame con aglio, prezzemolo, mentuccia. gusto.it

Carciofi alla romana, in tegame

Carciofi alla giudia, fritti

 

 

 

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Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco”. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6e/Carciofi_romani.jpg
 Carciofi alla romana
Ingredienti per 4 persone
  • 4 carciofi romaneschi
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • il succo di 1 limone
  • acqua
  • mentuccia
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva (evo)
Preparazione

Riempite una ciotola con acqua e il succo di un limone. Bagnatevi le mani con succo di limone così le dita non anneriscono.
Preparate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e parte del gambo (lasciatelo lungo 5-6 cm.). Con un coltello ben affilato tagliate  la parte superiore delle foglie e tenendo il coltello inclinato e ruotando il carciofo per ottenere una forma di bocciolo (come si vede nella foto); eliminate la barbetta al centro e ripulite anche il gambo assottigliandolo per togliere la parte fibrosa. Una volta puliti, allargate leggermente i carciofi al centro e immergeteli nella ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano. Lasciateli in ammollo per 10-15 minuti circa, quindi scolateli bene

Ora preparate un trito di prezzemolo e aglio con la mentuccia che metterete in una ciotola. Condite il trito con un pizzico di sale e un giro d’olio evo. Aggiungete il prezzemolo, una macinata di pepe e mescolate bene il tutto.

Riprendete i carciofi scolati bene dall’acqua e limone, allargateli ed al centro mettete il trito di prezzemolo con gli aromi. Scaldate un giro d’olio evo in un tegame dai bordi alti a fuoco vivace. Immergetevi i carciofi capovolti (i gambi saranno verso l’alto), fateli soffriggere e rosolare per qualche minuto. Versate nel tegame un po’ d’acqua e condite con un pizzico di sale. Incoperchiate e fate cuocere per circa 20 minuti.

Infine, servite i carciofi alla romana  e arricchite il sapore con il fondo di cottura.

File:Carciofo alla romana.jpg

Carciofi alla Giudia, da non confondere con i Carciofi alla Romana

Fondi di carciofi alla veneta alla maniera di Petronilla

Carciofi alla Romana 1.jpg[[File:Carciofo alla romana.jpg|Carciofo_alla_romana]]
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Carciofi alla Giudia, da non confondere con i Carciofi alla Romana

È una famosa specialità della cucina tradizionale ebraico-romanesca, diffusa nei ristoranti di Roma, in particolare nel Ghetto ebraico. Gli ebrei li preparano per la Pasqua Ebraica (Pesach) o per il Kippur, ricorrenza che celebra il giorno dell’espiazione. Da non confondere con i Carciofi alla Romana, altro piatto a base di carciofi per cui la città è famosa.

Il carciofo alla romana e il carciofo alla giudia sono la stessa cosa?
Molti tendono a confondere le due ricette, ma proviamo a fugare ogni dubbio: i carciofi alla giudia sono una sfiziosa ricetta per gustare il carciofo fritto, mentre i carciofi alla romana sono cotti, capovolti, in tegame con aglio, prezzemolo, mentuccia. gusto.it

I carciofi alla giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale.

Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

Carciofi alla romana, in tegame

Carciofi alla giudia, fritti

 

 

 

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Carciofi alla Giudia

 Ingredienti per 4 persone
  • 4 carciofi romaneschi,
  • il succo spremuto di un limone
  • sale
  • olio extravergine d’oliva (evo) o olio di semi di arachide.
 Preparazione

Riempite una ciotola con acqua e il succo di un limone. Bagnatevi le mani con succo di limone così le dita non anneriscono.

Preparate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e parte del gambo (lasciatelo lungo 5-6 cm.). Con un coltello ben affilato tagliate  la parte superiore delle foglie e tenendo il coltello inclinato e ruotando il carciofo per ottenere una forma di bocciolo (come si vede nella foto); eliminate la barbetta al centro e ripulite anche il gambo assottigliandolo per togliere la parte fibrosa. Una volta puliti, allargate leggermente i carciofi al centro e immergeteli nella ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano. Lasciateli in ammollo per 10-15 minuti circa.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6e/Carciofi_romani.jpg

Carciofi cimaroli (mammole) al Mercato di Campo de’ Fiori a Roma: a dx sono puliti e pronti per essere fritti.

Scolate i carciofi ed asciugateli con un canovaccio o carta da cucina. Premete i carciofi, rovesciati su un tagliere o sul piano di lavoro perchè si aprano a fiore.

Scaldate olio abbondante in un tegame dai bordi alti a fuoco vivace (temperatura dell’olio 140-150 gradi). Immergetevi i carciofi (anche i gambi) per circa 10 minuti e con una forchetta verificate la cottura: la forchetta dovrà passare facilmente attraverso il cuore carciofo. Friggete non più di tre carciofi alla volta. Una volta cotti raccoglieteli con una schiumarola o ragno e metteteli capovolti su un piatto con le foglie allargate come fossero rose spampanate; pepate, salate e fate raffreddare.

Ora immergeteli nuovamente per un paio di minuti (attenzione a non farli bruciare), tenendoli per il gambo e facendo una leggera pressione. (Temperatura dell’olio 180 gradi).

Fateli sgocciolare ed asciugare su un vassoio con carta assorbente. Serviteli ancora caldi.

Come si mangia un carciofo alla giudia? La tradizione vuole che vengano consumati fritti nell’olio e aperti come dei fiori. Una volta cotti, i carciofi alla giudia si gustano lentamente, si mangiano le foglie esterne più croccanti con le dita e il cuore con la forchetta e il coltello.

cookist.it

File:Carciofo alla Giudia.jpg

Carciofi alla romana da non confondere con i Carciofi alla giudia

Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

[[File:Carciofi alla Giudìa.jpg|Carciofi_alla_Giudìa]]Carciofo alla Giudia.jpg
zuppa di ortiche Abuluntu_nettle_soup

Passato di ortica (Urtica dioica) del monte Cimone

Passato di giovani germogli e foglie di ortica (Urtica dioica).
L’ortica (Urtica dioica) è una pianta erbacea perenne, nativa dell’Europa, dell’Asia, del Nord Africa e del Nord America, ed è la più conosciuta e diffusa del genere Urtica. Possiede peli che, quando toccati, espellono un fluido che causa bruciore e prurito a uomini e animali. La pianta è nota per le sue proprietà medicinali, per la preparazione di pietanze e, una volta, per il suo esteso uso nel campo tessile.
Le piante del genere Urtica sono utilizzate e coltivate dall’uomo sin dall’età del bronzo (3000-2000 a.C.), dal gambo legnoso dell’ Urtica dioica adulta si produceva carta e tessuti e le foglie verdi erano usate per la colorazione delle fibre. Già dai tempi gli antichi Greci e gli antichi Romani l’ortica veniva usata in cucina.

Con l’ortica si preparano ottimi gnocchifrittate e gustose farciture per piade e paste ripiene (tortellicappellacci verdi, ravioliurciònallo “straccio”, passati, creme, vellutate.

 La zuppa di ortiche

è una pietanza tradizionale che veniva consumata in Gran Bretagna e in Irlanda nell’età del bronzo (3000 anni fa). Il consumo di ortica nell’Europa medievale era usato in medicina, principalmente come diuretico e per trattare dolori articolari e artrite, diabete, acne, anemia, raffreddore da fieno e come purificatore del sangue. Varie tribù di nativi americani hanno utilizzato l’ortica per secoli, tra cui i Lakota che ne utilizzavano la radice per il mal di stomaco, gli Ojibwa che ne utilizzavano le foglie stufate per problemi della pelle e la usavano per combattere la dissenteria , i Potawatomi che ne utilizzavano le radici dell’ ortica.per ridurre la febbre e i Winnebago usavano l’ortica per i sintomi allergici. .

La zuppa di ortiche viene consumata soprattutto in primavera e all’inizio dell’estate, quando si raccolgono i giovani germogli dell’ortica. Oggi, la zuppa di ortica viene consumata principalmente in Scandinavia (Nässelsoppa), Iran, Irlanda ed Europa orientale, con differenze regionali nella ricetta; tuttavia storicamente il consumo di ortiche era più diffuso.

 Uno dei modi più semplici per consumare le ortiche è attraverso una zuppa o un tè perché l’acqua bollente disattiva l’ortica dal pungere.

ortiche come pulire

 Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr. di germogli di ortica
  • 1 cipolla bianca
  • 2 patate
  • parmigiano grattugiato
  • olio extravergine d’oliva (evo)
  • sale e pepe
 Preparazione

Come raccogliere, lavare e pulire le ortiche

  1. Se volete raccogliere voi le ortiche che andrete a cucinare: raccoglietele lontano dalle strade e da posti inquinati.
  2. Le ortiche vanno colte a mezza mattinata, il meglio sarebbe col sole dopo una notte di pioggerellina. Per non farvi male indossate pantaloni, vestiti lunghi e guanti spessi.
  3. Con una forbice e con le mani protette dai guanti, prelevate solamente le foglie apicali (le cimette) di piantine giovani, in quanto più tenere e profumate.
  4. Sfogliate le ortiche raccolte e poi lavate sotto l’acqua corrente le foglie che utilizzerete.
  5. Mettete le foglie a bagno in acqua fredda.
  6. Scolatele e, quindi, scottatele in acqua bollente salata per qualche minuto. In questo modo le foglie di ortica perderanno l’effetto urticante. Ora potete procedere a preparare risotti, pasta, zuppe e passati, riutilizzando l’acqua di cottura così da non perdere le qualità nutritive.
  7. Per frittate o ripieni, usate le foglie indossando i guanti, pulitele delicatamente senza lavarle. Riunitele a mazzetto e, tenendole in mano, tritatele  finemente con il coltello o con un tritatutto.

Lavate pelate e tagliate le patate a tocchetti. Lessate le patate e le ortiche per 30 minuti in acqua salata con la cipolla tagliata finemente, facendo attenzione a mettere prima le patate perchè necessitano di più tempo di cottura; dopo 15 minuti unite le ortiche. Scolate e tenete da parte l’acqua di cottura.

Mettete in una pentola le patate e le ortiche con due mestoli di acqua di cottura, più un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, un cucchiaio d’olio e frullate con il mixer ad immersione. Aggiungete due mestoli di acqua di cottura calda. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere fino a far asciugare un poco l’acqua, mescolando.

Servite caldo con un giro d’olio, qualche crostino e parmigiano.

ricette.donnaecasa.it
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Nässelsoppa, Zuppa di ortica con aragosta e tuorlo d’uovo in camicia al Vimmerby City Hotel Svezia

Ricette della zuppa, o passato, di ortiche nel mondo

è una pietanza tradizionale che viene consumata soprattutto in primavera e all’inizio dell’estate, quando si raccolgono i giovani germogli dell’ortica.
La zuppa o passato di ortica veniva consumato in Gran Bretagna e Irlanda già nell’età del bronzo (3000 anni fa).  Il consumo di ortica nell’Europa medievale era usato in medicina, principalmente come diuretico e per trattare dolori articolari e artrite, diabete, acne, anemia, raffreddore da fieno e come purificatore del sangue.  Varie tribù di nativi americani utilizzarono l’ortica per secoli, tra cui i Lakota (le radici per il mal di stomaco, gli Ojibwa ( e foglie stufate per problemi della pelle e per combattere la dissenteria, i Potawatomi (le radici per ridurre la febbre) e i Winnebago (per i sintomi delle allergie).
Storicamente, uno dei modi più semplici per consumare le ortiche è come zuppa o tè perché l’acqua bollente disattiva l’ortica dal pungere.

Oggi, viene consumata principalmente in Scandinavia, Iran, Irlanda ed Europa orientale. Esistono differenze del territorio e culturali per quanto riguarda le ricette della zuppa di ortiche.

Scandinavia 

  • FinlandiaUno dei piatti tradizionali locali è una zuppa di ortiche e pesce nella città medievale finlandese di Porvoo .
  • SveziaUna tipica ricetta svedese per la zuppa di ortiche (nässelsoppa) prevede prima di sbollentare le ortiche e poi filtrarle dal liquido.  Il liquido viene quindi nuovamente filtrato per rimuovere lo sporco (pezzi di sabbia o ghiaia). Poi si prepara un roux, con burro e farina, sul quale si versa l’ “acqua di ortica” (l’acqua in cui vengono sbollentate le foglie). Le ortiche vengono tritate molto finemente, o ridotte in purea, insieme agli altri ingredienti:  l’erba cipollina o l’aglio e il cerfoglio o il finocchio . Le ortiche e le erbe aromatiche tritate o ridotte in purea vengono poi messe nell’acqua di ortica, portate a ebollizione e poi lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto. La zuppa viene comunemente servita con uova sode a fette o crème fraîche e con uova in camicia

Nativi americani
Una ricetta per la zuppa di ortica e zucca dei nativi americani, fornita dal Northwest Indian College, è composta da ortiche, zucca, brodo, aglio, cipolla e olio.  La zucca viene tagliata, privata dei semi e arrostita. In una pentola a parte si fanno rosolare la cipolla e l’aglio, quindi si aggiungono la zucca e l’ortica (che può essere cotta o fresca). Si cuoce tutto in pentola per 20 minuti, poi si passa al frullatore.

Iran
Esiste una ricetta per la zuppa di ortiche della provincia iraniana di Mazandaran Esistono varianti, ma tutte le ricette includono ortiche, aglio, cipolla, ceci, curcuma, riso, lenticchie, verdure, olio e pasta di melograno o melassa di melograno. Gli ingredienti opzionali: fagioli borlotti, fave, barbabietole, zucca, erbe locali dell’Iran settentrionale zolang e anarijeh, spinaci, porro persiano, coriandolo), L’acqua in cui vengono cotte le ortiche (per la preparazione della zuppa) viene conservata e utilizzata come tè da bere per scopi medicinali.

Irlanda 
La ricetta della zuppa di ortiche irlandese comprende ortiche, patate, panna, porri, cipolle, burro e brodo. Nella cultura tradizionale irlandese viene consumata nella tarda primavera (aprile e maggio) ed è associata alla purificazione del sangue, alla riduzione delle eruzioni cutanee, “tiene lontani i reumatismi ” e aggiunge vitamine alla dieta. 

Grecia del Ponto
greci del Ponto, originari della Turchia, preparano la zuppa di ortiche con porri, cipolle, bulgur, aglio e peperoncino. Nella lingua del Ponto , questa zuppa si chiama kinteata . 

Europa dell’Est

  • UcrainaLe ricette della zuppa ucraina di ortica (borsht verde)  includono cipolla, carote, patate, aneto e ortica; il cavolo viene spesso aggiunto per aumentare il nutrimento. Può essere vegetariano o cucinato con brodo di carne e la zuppa ucraina di ortica viene servita con un uovo sodo a fette e un cucchiaio di salsa smetana (latticino).  La zuppa ucraina di ortiche è una variante della zuppa di acetosa.
  • RussiaIl tradizionale Shchi russo in primavera viene preparato con le prime erbe primaverili, tra cui acetosa, orache e ortica; è il Shchi “verde”. 
Zuppa di ortiche con uovo sodo impanato e fritto

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zuppa minestra ceci stridoli

Zuppa di ceci e stridoli (Silene vulgaris)

La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di silène rigonfiagrisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuietconcigli, ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. È possibile trovarla nei prati, arbusteti, boschi radi e margini dei sentieri.

Si mangia sia cruda, sia cotta (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: ha un sapore dolce e delicato.

 Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 1 kg. di stridoli,
  • 200 gr. di ceci
  • 100 gr. di pancetta,
  • 3 patate,
  • 1 litro e mezzo di brodo di carne,
  • 70 gr. di Parmigiano Reggiano,
  • 6 fette di pane,
  • 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,
  • Sale e pepe.

STRIDOLI2

Preparazione

Mettete i ceci in acqua fredda per 24 ore. Scolateli e fateli cuocere, senza sale, in 2 litri d’acqua a pentola coperta su fuoco molto basso e costante, senza mescolarli, per circa 3 ore.

Pulite gli stridoli eliminando i gambi più duri, lavateli e sgocciolateli bene. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini, tagliate a dadini anche la pancetta e fatela soffriggere con l’olio in una capace padella.

Unite gli strigoli e lasciateli stufare, coperti, fino a che saranno appassiti. Scolateli, tritateli grossolanamente, rimetteteli nella padella e aggiungete le patate. Salate e pepate. Fate cuocere 15 minuti.

Portate a bollore il brodo, unitevi i ceci, le verdure e la pancetta e fate insaporire per altri 10 minuti. Distribuite il pane nelle scodelle, ricopritelo con il parmigiano, versate la zuppa e fate riposare 5 minuti prima di servire.

Vino 

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

 

Ricette con Silene vulgaris silène rigonfiagrisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuietconcigli,
stridoli strigoli

 

 

 

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Tave_kosi albania

Tavë kosi, teglia di agnello allo yogurt, ricetta albanese

Il tavë kosi è un piatto originario della città di Elbasan, in Albania centrale. È considerato uno dei piatti nazionali del paese balcanico. All’interno del panorama culinario albanese Elbasan veste un ruolo importante in quanto patria d’origine di due piatti cardine della gastronomia nazionale: il tavë Kosi ed il fërgesë
Gli ingredienti base del tavë kosi sono: agnello, yogurt, burro, uova e farina. La carne di agnello può essere sostituita con il pollo.
Viene servito specialmente nei giorni festivi.

Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr. carne di agnello tagliata a pezzi non troppo piccoli,
  • 300 gr. di yogurt greco,
  • 150 gr. di burro,
  • 2 uova,
  • 100 gr. di farina 00,
  • 100 gr. di riso,
  • sale, pepe, olio
Preparazione

Mettete in una teglia i pezzi di carne di agnello con un terzo del burro già sciolto. Infornate a 180 gradi. Aggiungete, ogni tanto durante la cottura, un po’ d’acqua per non far asciugare troppo la carne e rigiratela perchè cuocia in modo uniforme. La carne sarà pronta (circa 1 h.) quando avrà raggiunto un colore bruno e risulterà cedevole al coltello. Togliete la teglia dal forno.

Nel frattempo preparate il sugo: sciogliete il burro in una casseruola e aggiungete la farina mescolando continuamente. Quando la farina si sarà scaldata aggiungete un po’ di brodo di cottura della carne e un po’ d’acqua, continuate a mescolare. Fate bollire il tutto fino a quando il sugo si sarà addensato. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare.

Mentre il sugo si raffredda, cuocete il riso fino a metà cottura.

Riprendete il sugo che si sarà raffreddato e aggiungete lo yogurt, le uova sbattute, un po’ di sale. Amalgamate il tutto molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nella teglia con la carne mettete il riso, il sugo preparato prima e un po’ d’olio. Fate cuocere in forno per 20 minuti a 220 gradi. Servite caldo.

File:TAVE KOSI- agnello allo yogurt albanese - 5648689941.jpg
TAVE KOSI- agnello allo yogurt albanese – 5648689941.jpgTave kosi.jpg[[File:Tave kosi.jpg|Tave_kosi]]

 

corollo caiambella toscana Lemon_bundt_cake,_January_2010

Corollo toscano, ricetta della nonna

Il Corollo è un antica ricetta toscana che si faceva con gli avanzi della schiacciata per la settimana santa.

Un vecchio documento racconta…
«Ogni famiglia la confezionava (la Schiacciata toscana) nella propria casa. Quando la pasta era pronta veniva sistemata nelle teglie di rame. Con i grumi di pasta rimasti le mamme preparavano il Corollo, una ciambella che veniva posta sopra un pezzo di carta oleata. Le teglie con le Schiacciate e il Corollo venivano messe a lievitare nella madia. La lievitazione però si rivelava sempre molto problematica. E siccome le schiacciate venivano preparate dopo la cena dovevamo vegliarle per vedere se lievitavano. Stabilivamo dei turni. Se a mezzanotte la pasta non si era mossa dovevamo farle fare i fumacchi: mettevamo dentro la madia alcune pentole di acqua bollente e affidavamo al loro vapore acqueo il miracolo della lievitazione. Se il miracolo non avveniva portavamo le schiacciate in “cardana” (un pertugio sopra il fondo) verso le sei di mattina. Al fornaio di via della Valle portavamo anche un uovo con il quale doveva spennellare la superficie delle schiacciate prima di metterle in forno. Io non vedevo l’ora di prendere il corollo perché potevamo mangiarlo il Sabato Santo, giorno di Resurrezione: le schiacciate era tassativo, venivano “incignate” soltanto la domenica di Pasqua.»

Vecchie Ricette Per Nuovi Sapori.

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File:Lemon bundt cake (2), January 2010.jpg

cookaround.com

Ingredienti per 8 persone  
  • 500 gr. di farina
  • 300 gr. di zucchero
  • 150 gr. di burro
  • 10 gr. di lievito per dolci
  • 4 uova
  • 150. gr. di latte intero
  • buccia grattugiata di un limone
  • 1 bicchierino di liquore all’anice
  • 100 gr. di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale.

Per la glassa

  • 100 gr. di zucchero a velo
  • 2-3 cucchiai di acqua
 Preparazione  
  1. Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto ben spumoso. Setacciate la farina. Unite alle uova, in più riprese e alternandoli, la farina con il lievito e il latte mescolando con le fruste elettriche a bassa velocità. Aggiungete all l”impasto, la buccia grattugiata del limone, il liquore all’anice ed il burro ammorbidito
  2. .Imburrate ed infarinate uno stampo per ciambella di 26 cm .di diametro e trasferitevi l’impasto.
  3.  Infornate a 180 gradi per circa 45 minuto o fino a quando uno stecchino inserito nella ciambella, esca pulito.
  4. Nel frattempo, preparate la glassa sbattendo un albume con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto cremoso e non troppo liquido.
  5. Sfornate il corollo, lasciatelo raffreddare e fate colare la glassa sul dolce.

Servite.

File:Lemon bundt cake (3), January 2010.jpg

 

598. Stiacciata livornese, dolce pasquale di Pellegrino Artusi

₆₀₄. Panettone Marietta dell’Artusi

Plumcake con canditi e cioccolato

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Finte uova al tegamino, dolce pasquale alla maniera di Petronilla

 Lemon bundt cake (2), January 2010.jpgLemon bundt cake (3), January 2010.jpgLemon bundt cake, January 2010.jpg
rosolio mandarino A_Mandarin_orange_(310650488)

Rosolio di mandarino alla maniera della Petronilla

 

«Non è certamente da donna di casa molto avveduta, lasciar trascorrere l’intiero inverno senza aver riempito almeno una bottiglietta con quel giallo e prelibato che si può allestire soltanto nella stagione fredda, e con i mandarini dalla polpa sì dolce e profumata.

Costoso il rosolio?
Nulla ne costa la base (cioè bucce di mandarino, che di solito si buttano via). Alquanto l’uno degli ingredienti (lo zucchero). Un po’ tanto, l’altro (l’alcole). Ma… senza zucchero e senza alcole, come si potrebbero preparare liquori e rosoli? Se dunque, permettendo il borsellino, anche voi, al par di me, voleste… ecco la maniera che seguo io, ogni anno, per riempire la solita bottiglia con rosolio di mandarino.
***
Con coltello assai tagliente, tolgo da bucce di mandarini tante listerelle sottilissime della loro sola parte gialla; di quella, cioè, ch’è tutta vescichette ricolme d’essenza.
Ne tolgo circa ½ etto; le metto in una bottiglia; le copro con alcole da liquori; sbatto; le lascio lì, in infusione.
Trascorsi 10 giorni, metto a fuoco, in una casseruola, 600 grammi di zucchero e altrettanti d’acqua; quando lo zucchero è tutto sciolto, lascio raffreddare; e quando questo sciroppo è ben freddo, aggiungo… (ecco la spesa grossa) gr. 500 di alcole da liquori, a 95 gradi.
Col colatè, colo poi una buona metà di quell’alcole, nel quale, da 10 giorni, stanno in infusione le listerelle gialle di buccia; verso anche questo nella casseruola dello sciroppo; mescolo; assaggio, e…
Il sapore, pur essendo prelibato, ha l’aroma del mandarino un pochetto scarso?
Aggiungo, allora, un altro po’ di quell’alcole… mandarinato; rimescolo; riassaggio; e se… ne riaggiungo un altro pochettino.
Vorreste la dose di quell’alcole profumato?
Quella vorreste? Esatta?
Ebbene, quella io non ve la posso invece precisare, giacché nemmeno nella società dei mandarini esiste la uguaglianza universale. Ma l’uno è ricchissimo di essenze, l’altro miserello; dunque…
Dunque, trovato dal mio palato esperimentato, il punto giusto, lascio il rosolio a riposare 2 giorni; filtro per carta; imbottiglio; tappo; inceralacco; scrivo sull’etichetta la data dell’anata; e…
E poiché sono una donna di casa tanto avveduta da ripetere ad ogni inverno la preparazione del rosolio prelibato, lascio la bottiglia tappata e intatta per due anni, giacché certi liquori e certi rosoli, al contrario di noi, donne, quanto più invecchiano tanto più aumentano nel loro recondito pregio.»

Ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Rosolio Maraschino casalingo alla maniera di Petronilla

Sciroppo al cedro alla maniera di Petronilla

Liquore di limone alla maniera di Petronilla

Liquore di Zabaglione alla maniera di Petronilla

rosolio

DELLI ROSOLI’, ricette per fare il rosolio ieri e oggi

 I liquori casalinghi

L’uso di offrire un liquorino preparato dalle mani della padrona di casa era un tempo una consuetudine normale. Allora le signore qualche volta si passavano l’un l’altra, generosamente, le preziose ricette, mentre, più spesso, ne tenevano nascosta qualcuna che, nella loro famiglia, veniva tramandata di madre in figlia. Un tempo questi liquori si chiamavano rosoli amabili, e si servivano il giorno delle visite, quando gli ospiti venivano ricevuti con tutti gli onori nel “salotto buono”, quello così colmo di “buone cose di pessimo gusto” (cose semplici e povere d’altri tempi) come direbbe Gozzano L’amica di nonna Speranza” . Naturalmente i rosoli casalinghi sono molto diversi dai liquori preparati industrialmente, ma sono ugualmente gradevoli, anche per i gusti un po’ sofisticati e difficili noi uomini e donne del 1964. Stiamo attente però a prepararli seguendo alcune semplici ma importanti regole tanto nella lavorazione quanto nella scelta degli ingredienti.

Enciclopedia della donna 1964.

Il rosolio è una soluzione liquorosa (non un liquore per la gradazione alcolica non elevata) particolarmente diffusa nell’Italia rinascimentale, soprattutto alla corte di Caterina de’ Medici, che ne esportò l’utilizzo persino in Francia.

Il Vocabolario della Lingua Italiana di Zingarelli definisce il rosolio come “liquore preparato con alcol, zucchero e acqua nella stessa proporzione, con in più un’essenza che gli dà nome”: quindi, rosolio alla rosa, rosolio alla menta, ecc.
È diffuso soprattutto in Piemonte, Campania, Sicilia e particolarmente in Umbria . Nel cuore verde d’Italia viene utilizzato sin dall’antichità da offrire agli ospiti e nei preparati dolciari. Quello più antico è il rosolio francescano preparato nella zona di Assisi con petali di rosa. Nell’isola siciliana, dove sin dal Cinquecento veniva prodotto in casa e offerto agli ospiti in segno di buon augurio, sono state sperimentate varie ricette di rosolio, tra cui quelle con agrumi, caffè, anice, menta, cannella e pistacchio

Come si beve
Per le abitudini odierne e il suo grado alcolico che va dai 20 ai 30 gradi, è consigliato come ammazzacaffè a fine pasto, possibilmente freddo, in piccole dosi (10 ml) e assolutamente senza ghiaccio

 IERI 

Corrado Vincenzo –  Il credenziere di buon gusto, Napoli, 1778
CAPITOLO II .
Delli Rosolì,  pag 46

Rosolì bevanda di molto spirito e gusto, si fa per distillazione, e per infusone. Con la prima viene dilicata e limpida; e con la seconda, colorata e più gustosa. Io qui discorrerò dell’una, e dell’altra maniera, lasciando in libertà di servirsi di quella che più piace, e renderla amabile secondo il proprio gusto.

il giulebbe: Bevanda fatta con succo di frutti bolliti con zucchero, diluito e chiarificato; anche, più genericamente, sciroppo fatto con acqua zuccherata e aromatizzata.

Rosoli di vainiglia
Due baccelli di Vainiglia con una quarta di cannella grossamente pesti, si mettano infusione in una boccia ben chiusa, con due libre di spirito tra le ceneri calde, e dopo sei ore si: toglierà la cannella, e vainiglia, e si condirà con circa tre libre di giulebbe; e quando avrà deposto, si filtrerà.

Rosolì detto Populò
Si uniscano due libre di vino bianco con due di spirito, ed altre due di giulebbe, e ci si metta mezza libra di mandorle amare grossamente rotte con un manipolo di fiori di aranci toltone il giallo, e dopo un giorno si filtrerà.

Rosolì alla turca
Si mescolano due libre di vino rosso con una di spirito, altra di zucchero, .mezz’oncia d’ ambra, ed una foglia di noce moscata, e dopo sei giorni si filtrerà.

Acqua di Perfetto Amore
Si metta infusione in quattro libre di spirito la corteccia d’ un Portogallo (arancio), quella di un Cedrato, di un limone, un’ oncia di cannella, e. sei garofani (chiodi). Tutto in una boccia si lascerà per ore, e poi si passerà per panno, e si condirà con libre tre di zucchero disciolto con due di acqua, e mezz’ oncia di cuciniglia pesta. E dopo sei giorni si filtrerà.

  

Anonimo, Cups & Their Customs, 1863
Ricetta di liquoreria
Ricetta per Rosolio, un liquore dal pronunciato aroma di rosa:
2 dramme d’essenza di vaniglia; 13 gocce d’olio di rose; 57 gocce d’essenza di ambra. Sciolti in tre galloni d’alcol a 95%, aggiungi 20 libbre di zucchero sciolto in 5 galloni e tre quarti d’acqua; colorante rosa.

  

Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Firenze 1891

746. ROSOLIO DI PORTOGALLO
Zucchero bianco finissimo, grammi 650. Acqua, grammi 360. Spirito di vino a gradi 36, grammi 250. Zafferano, una presa. Aranci 1.
Levate col temperino la buccia superficiale all’arancio e ponetela nello spirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zucchero nell’acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nel quarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo per altri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino, filtratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.

748. ROSOLIO D’ANACI

Si fa nella stessa guisa del precedente. L’infuso invece di scorza di limone fatelo con grammi 50 d’ anaci di Romagna, e dico di Romagna perché questi, per grato sapore e forte fragranza sono, senza esagerazione, i migliori del mondo; ma prima di servirvene gettateli nell’acqua per nettarli dalla terra che probabilmente contengono, essendovi a bella posta frammista per adulterar quella merce. Fu uno scellerato che io ho conosciuto, perché era dagli onesti segnato a dito, colui il quale trovò pel primo quella infame industria, saranno ormai sessant’anni. Coloro che seguono le sue tracce, e sono molti, si servono di una terra cretacea del colore stesso degli anaci, la mettono in forno a seccare, poi la vagliano per ridurla in granelli della grossezza medesima e la mescolano a quella merce nella proporzione del 10 e fino del 20 per cento. Qui verrebbe opportuna una tiratina di orecchi a coloro che adulterano per un vile e malinteso guadagno, i prodotti del proprio paese, senza riflettere al male che fanno, il quale ridonda il più delle volte a danno di loro stessi. Non pensano allo scredito che recano alla merce, alla diffidenza che nasce e al pericolo di alienarsi i committenti. Ho sempre inteso dire che l’onestà è l’anima del commercio, e Beniamino Franklin diceva che se i bricconi conoscessero tutti i vantaggi derivanti dall’esser onesti sarebbero galantuomini per speculazione. La mia lunga esperienza della vita mi ha dimostrato che l’onestà, nel commercio e nelle industrie, è la più gran virtù per far fortuna nel mondo. Un soldato del primo impero mi diceva di aver letto sul barattolo di uno speziale a Mosca: Anaci di Forlì. Non so se fuori d’Italia sieno conosciuti con questo nome; ma i territori ove si coltiva questa pianta della famiglia delle ombrellifere, sono esclusivamente quelli di Meldola, di Bertinoro e di Faenza, verso Brisighella.

 .

749. ROSOLIO TEDESCO

Non vi sgomenti la composizione strana di questo rosolio, che vi riuscirà facile alla prova, chiaro come l’acqua e di gusto gradevole.
Spirito di vino del migliore, grammi 500. Zucchero bianco a velo, grammi 500. Latte, mezzo litro. Un limone di giardino. Mezzo baccello di vainiglia. Sminuzzate tutto intero il limone togliendone i semi e unendovi la buccia che avrete grattata in precedenza, dividete in piccoli pezzetti la vainiglia, mescolate poi tutto il resto insieme entro a un vaso di vetro e vedrete che subito il latte impazzisce. Agitate il vaso una volta al giorno e dopo otto giorni passatelo per pannolino e filtratelo per carta.

  

Petronilla, Ricette per tempi eccezionali 1937

Rosolio Maraschino

rosolio maraschino Rum_Manhattan_cocktail_with_Maraschino_caviar

Rosolio Maraschino rosso

 

 

 

 

 

OGGI 
rosolio

Rosolio di rose

rosolio di pesca

Rosolio di pesche

 

 

 

 

 RistoReggio

Del modo di formar Giulebbe, ricette del 1778 di Vincenzo Corrado “Il credenziere di buon gusto”

[[File:Λικέρ αρμπαρόριζα 1.jpg|Λικέρ_αρμπαρόριζα_1]] [[File:Rosenblütensirup (7932096840).jpg|Rosenblütensirup_(7932096840)]]
fagiano vignaiola Fasanenbrust_Karches_(2)

Fagiano alla vignaiola servito con composta d’uva in vol-au-vent

Petto di fagiano arrosto alla vignaiola, con noci, crostini di pane, uva, salsa al vino rosso e rösti di patate. Fotografato al Waldrasthaus Karches di Bischofsgrün
 
Ricetta di RistoReggio.it
 Ingredienti per 4 persone
  • 1 fagiano pulito senza pelle,
  • 350 gr. di vino bianco secco,
  • 60 gr. di burro,
  • 1 cipolla,
  • qualche gheriglio di noce,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • brodo,
  • sale e pepe.

Per la composta:

  • 400 gr. di uva nera sgranata,
  • 20 gr. di burro,
  • 1 scalogno,
  •  ½ mela,
  • sale.

Per accompagnare: 4 vol-au-vent medi.

   Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma

 

 

 

 

 

 

Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano. Oppure acquistate un fagiano già pulito per facilitarvi il lavoro. Dividete il fagiano in 4 parti e disossate il petto.
Mettete tutto il volatile a marinare per una notte nel vino con una cipolla a pezzi e 2 spicchi d’aglio, quindi sgocciolatelo e rosolatelo nel burro insieme con le verdure della marinata tritate.
Spruzzate poi con un  bicchiere di vino della marinata, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per un’ora, aggiungendo anche un goccio di brodo.
Alla fine frullate il fondo di cottura che dovrà risultare piuttosto ristretto. Aggiungete i gherigli di noci.

Preparate la composta facendo rosolare nel burro lo scalogno tritato e mezza mela tagliata a cubetti e, dopo qualche minuto, anche i chicchi d’uva nera tagliati a metà. Salate, rosolate ancora un poco, quindi passate al tritatutto elettrico, distribuendo poi la composta nei vol-au-vent.

Servite il fagiano salsato con il fondo di cottura, accompagnato dai vol-au-vent e, volendo, da timballini di riso oppure da Rösti di patate.

  Vino
Riesling delle colline Mantovane o dell’Oltrepò Pavese, Muller Thurgau (Trentino).
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File:Fasanenbrust Karches (1).jpg
 

Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

[[File:Fasanenbrust Karches (1).jpg|Fasanenbrust_Karches_(1)]] [[File:Fasanenbrust Karches (2).jpg|Fasanenbrust_Karches_(2)]]
Imqaret Makroud pasticcini Medina_arbi_wellness_5

Imqaret, dolcetti tradizionali maltesi ripieni di datteri

Nella cucina maltese si sente l’influenza delle culture vicine; i piatti tipici sono spesso rivisitazioni di piatti siciliani, arabi e africani, in una mescolanza di profumi e sapori. Un esempio sono gli  Imqaret, dolcetti di pasta tipo brisèe dolce aromatizzata con acqua di fiori d’arancio e anice e ripieni di pasta di datteri e spezie, che vengono fritti e da mangiare caldi. Derivano dai Makroud o Makrout, una specialità del Maghreb (l’area geografica e culturale dell’Africa nordoccidentale o più precisamente dell’Africa settentrionale ad ovest dell’Egitto che si affaccia sul mar Mediterraneo e sull’oceano Atlantico. In senso più ampio, oltre ad estendersi appunto tra Marocco, Algeria e Tunisia, comprende anche Libia e Mauritania, mentre in senso più ristretto il solo Marocco).

La parola imqaret in maltese è il plurale di maqrut (a forma di diamante) e ricorda la forma a diamante dei dolci, anche se in molti casi vengono venduti in forma rettangolare.  Sono molto popolari a Malta e si possono trovare in tutta l’isola per tutto l’anno, ma in particolare  durante le celebrazioni natalizie, i matrimoni e nelle feste tradizionali. Gli imqaret fritti sono consumati da soli o con il gelato. e vengono venduti sulle bancarelle nei mercatini, nelle feste di paese. Possono essere definiti “cibo da strada”.

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Imqaret fatti in casa

Traditional Maltese Imqaret

Ricetta Il blog di Malta

Ingredienti e dosi

Per la pasta:

  • 200 gr. di farina
  • 25 gr. di burro
  • 25 gr. di margarina
  • 25 gr. di zucchero
  • 1 cucchiaio di liquore all’anice
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • Acqua

Per il ripieno:

  • 200 gr. di datteri al naturale senza nocciolo
  • 1 cucchiaio di liquore all’anice
  • ½ cucchiaio di spezie miste in polvere (coriandolo, chiodi di garofano, cannella, noce moscata)
  • 2 cucchiai di succo d’arancia
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • 1 scorza di mandarino grattugiata
  • Acqua
Preparazione

Preparate la pasta tipo brisée unendo tutti gli ingredienti ed impastare bene. Quando il composto sarà diventato omogeneo lasciatelo riposare per mezz’ora.

Tagliate i datteri a pezzetti e metteteli in un tegame con poca acqua, fate scaldare e poi aggiungete le scorze grattugiate del limone, dell’arancia e del mandarino. Unite il succo di d’arancia, le spezie, il liquore all’anice e mischiate tutto. Avete cosi ottenuto il ripieno che risulteràmorbido e molto profumato.

Riprendete l’impasto ottenuto e stendetelo sottilmente formando delle lunghe strisce larghe circa 10 cm. e spennellate i bordi con acqua. Mettete il ripieno al centro di ogni striscia e ripiegatela sul ripieno e sigillate bene i bordi inumiditi facendo pressione in modo che la farcitura non fuoriesca durante la cottura. Tagliate ogni striscia in rombi di circa 4 cm di lunghezza.

Friggete i dolcetti in abbondante olio per 2 minuti, finchè saranno dorati. Scolateli bene per espellere l’olio eccedente e posateli su carta assorbente.. Servire caldi da soli o con il gelato.

 

La Cucina maltese

Acqua di fiori d'arancio (liquore)

Acqua di fiori d’arancio, zagare (liquore)

 
Di Meriem Mach – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=129798073 Di Houssembo – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=104485191 di Simon Cutajar – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=115326949
stufato di polpo Stufatt tal-qarnit

Stuffat tal-qarnit, polpo al vino alla maltese

Stufato di polpo mangiato e fotografato al porto di Marsaxlokk, villaggio di pescatori, Malta.

Uno dei piatti tradizionali di Malta è lo stufato di polpo, stuffat tal-Qarnit. Il polpo viene cotto lentamente con aglio, cipolle,, pomodori, olive e capperi e accompagnato con pane croccate. Viene servito come piatto principale e come condimento per gli spaghetti biz-zalza-tal-qarnit.

Ingredienti e dosi
  • 1 polpo di 1 kg circa,
  • 400 gr. di passata di pomodoro,
  • 300 gr. di piselli,
  • 2 cipolle bianche medie,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 carota media,
  • scorza di limone,
  • 1 bicchiere di vino rosso di buon corpo,
  • 1 ciuffo di prezzemolo,
  • alcune foglie di menta,
  • olio extra vergine d’oliva,
  • sale e pepe nero.
I polpi non dovrebbero mai pesare più di 1 kg. altrimenti la loro carne, troppo dura e fibrosa, richiederebbe una speciale “battitura” con un martello di legno che ne spezzi le fibre, rendendola più tenera. Anche nei polpi si devono eliminare gli occhi, la bocca e la vescichetta del giallo (il polpo non ha osso né sacco dell’inchiostro).

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Preparazione

Tagliate il polpo a pezzi e mettetelo in una padella larga dove avrete fatto imbiondire uno spicchio d’aglio in olio evo. Fate cuocere per 30-40 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare il polpo nel suo liquido di cottura per far ammorbidire la carne.

In un tegame mettete le cipolle e l’aglio tagliati a pezzetti, fate stufare poi aggiungete la scorza grattugiata del limone, la carota tagliata a pezzetti e coprite.

Fate cuocere fino a che la carota si sarà ammorbidita. Aggiungete il polpo con il suo liquido di cottura e sfumate con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, il prezzemolo e la menta tritati, aggiustate di sale e di pepe. Fate cuocere per 30 minuti circa.

Aggiungete i piselli, già scottati in acqua calda, lasciate insaporite per 20 minuti circa. A fine cottura aggiungete altro prezzemolo, tritato grossolanamente.

Servite con pane croccante.

Il sugo ottenuto potrà essere utilizzato per condire gli spaghetti

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Nota bene
Ricette medievali manuale di cucina con ricette antiche
Sicurezza, responsabilità e consapevolezza sono elementi chiave per la preparazione di qualsiasi ricetta
Queste ricette antiche sono frutto di una lunga documentazione e ricerca in vecchi libri storici. Sono state composte utilizzando alimenti talvolta in disuso. Questa caratteristica aggiunge un valore storico e culturale al ricettario, ma si consiglia comunque di fare attenzione durante la preparazione e il consumo.
Godetevi la preparazione di queste ricette medievali con consapevolezza e attenzione. La sicurezza è la priorità principale mentre vi immergete nel mondo della cucina antica e affascinante.
Ricette medievali manuale di cucina con 50 ricette antiche – Testi creativi Scrittura professionale online

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Il pasticcio di carne e frutta secca è un piatto ricco e saporito tipico dei banchetti nobiliari medievali come simbolo di opulenza. Le prugne e le albicocche secche aggiungono un tocco dolce, creando un piatto equilibrato tra dolce e salato.

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. di carne di manzo tagliata a cubetti,
  • 100 gr. di prugne secche,
  • 100 gr. di albicocche secche,
  • 1 cipolla,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 bicchiere di vino rosso,
  • 1 cucchiaio di farina,
  • olio d’oliva,
  • sale e pepe.
 Preparazione
  1. In una casseruola, rosola la carne in olio d’oliva finché dorata. Rimuovi la carne e mettila da parte.
  2. Soffriggi la cipolla e l’aglio tritati nella stessa casseruola.
  3. Aggiungi la carne nuovamente e cospargi con farina.
  4. Versa il vino rosso per sfumare.
  5. Aggiungi le prugne e le albicocche secche.
  6. Lascia cuocere a fuoco lento fino a quando la carne è tenera.

 

 

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rane fritte marinate rane ripiene-Froschschenkel_Um_Dierfgen_Luxemburg

Ran-e pien-e, Rane ripiene e Ran-e friciolà an carpion, Rane fritte marinate. Ricette in dialetto piemontese

Com’è la carne di rana?
Le rane sono sempre state sfruttate per preparazioni semplici, che ben si sposavano con le caratteristiche delle loro carni, morbide, delicate e dal gusto per certi versi simile a quello del pesce bianco e del pollo, ma leggermente più marcato. Possono essere cucinate come pollo e pesce, accompagnate da patate, funghi e cipolle.
Le specie buone ai fini alimentari sono essenzialmente due: la rana verde (Rana esculenta) e quella più comune – la Rana temporaria.
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Ricetta in dialetto. “Piemonte in bocca” 1978

rane ripiene dialetto piemontese

Ran-e pien-e, Rane ripiene

«Pulendo le rane e togliendo loro le interiora, è importante non rompere troppo la sacca addominale, la quale andrà riempita con la seguente fàrcia, dopo che le le rane saranno rimaste a bagno tutta la notte in acqua fredda con aggiunta dell’aceto. Sbattere dunque le uova in una terrina, incorporandovi il salame o la salsiccia sbriciolati, un po’ di pangrattato, il prezzemolo (un pugnello) e l’aglio tritati, sale e pepe. Impastare bene e farcire, come si è detto, gli addomi delle rane e passarle due volte nella farina, quindi friggerle in burro e olio in parti uguali.»

 
Ricetta in dialetto. “Piemonte in bocca” 1978

rane fritte marinate dialetto piemontese

Ran-e friciolà an carpion, Rane fritte marinate

«È una variante della precedente ricetta. Le rane, pronte, si mettono a bagno in acqua e un bicchiere di aceto bianco, con cipolla e sedano affettati, 2 o 3 chiodi di garofano, prezzemolo. dopo 2-3 ore di macerazione, si tolgono, si asciugano, si passano nella farina e nell’olio bollente, quindi si mettono in padella, badando che risultino dorate, ma non secche.»

rane ripien fritte marinate

 

Sópa ‘d ranòci, Zuppa di ranocchi di Artusi e ricetta in dialetto romagnolo

Froschschenkel Um Dierfgen Luxemburg.jpg [[File:Froschschenkel Um Dierfgen Luxemburg.jpg|Froschschenkel_Um_Dierfgen_Luxemburg]] [[File:Rane fritte.jpg|Rane_fritte]] Rane fritte.jpg
Idromele

Idromele, bevanda medievale per la “Luna di miele”

Idromele è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele. È forse il fermentato più antico del mondo, ancor di più della birra, in quanto non era necessaria la coltivazione per poterlo produrre e nell’antichità era noto come “la bevanda degli dèi”.

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.

 

L’Idromele in dono agli sposi per “la luna di miele”

Era tradizione, in molte parti d’Europa, che alle coppie appena sposate fosse regalato idromele sufficiente per la durata di un mese lunare. Tale dono veniva fatto come incentivo alla procreazione dato che si era perfettamente a conoscenza del fatto che la bevanda fosse alcolica e, in quanto tale, erano note le sue caratteristiche di tonico/energetico. In questo modo quindi la giovane coppia avrebbe avuto “energia” sufficiente per affrontare i loro primi rapporti sessuali. Ai tempi della nascita di questa bevanda (considerando che ne è stata provata la presenza nell’antico Egitto si parla di almeno 2000 anni prima di Cristo) lo scandire del tempo non era regolato dai mesi del calendario gregoriano ma dalle fasi lunari. Un mese lunare corrisponde ad un periodo di tempo di quasi un mese del calendario gregoriano. La locuzione “luna di miele”, deriva proprio dal fatto che per la durata di una luna la coppia si godrà il consumo di questa bevanda.

Ingredienti 
  • 1 kg. di miele
  • 4 litri d’acqua
  • 1 limone tagliato a fette
  • 1 arancia tagliata a fette
  • 1 pizzico di lievito di birra
Preparazione 
  1. Scalda leggermente l’acqua e sciogli il miele al suo interno.
  2. Lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente.
  3. Aggiungi il limone, l’arancia e il lievito di birra.
  4. Trasferisci il tutto in un recipiente ermetico e lascia fermentare per almeno 2 settimane.
  5. Filtra la bevanda e imbottiglia.
  6. Lascia maturare l’Idromele per almeno un mese prima di consumarlo.

L’idromele era apprezzato nell’antchità e considerato una bevanda sacra associata agli dei. La sua preparazione richiedeva tempo e attenzione alla fermentazione.

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La ricetta dell’ Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo

Ricetta del Conditum Paradoxum (vino speziato) per i giorni nostri che si avvicina all’originale

Di Camilloxv – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=58626088Di Philip Mead – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=81912714
canederli di patate AIMG_8808_(2)_Gulasch_mit_Kartoffelknödel

Kartoffelknödel o Kartoffelkloß, gnocchi tedeschi di patate

Rindsgulasch mit Kartoffelknödel, Gulash di manzo con gnocchi di patate

I Kartoffelknödel, o Kartoffelkloß, sono un contorno per accompagnare carne e pesci al sugo e verdure stufate. Sono Knödel  (ovvero grossi gnocchi) tedeschi a base di patate lessate e schiacciate, arricchite con pane, prosciutto o speck, poi bollite in acqua salata e serviti caldi.

Da non confondere con i Thüringer Klöβe, polpette di patate della Turingia

ricettario tedesco "So schmeckt's besser" Heimeran Verlag 1970 Siemens libri

Ricettario “So schmeckt’s besser” Heimeran Verlag 1970 Siemens

Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 1 kg. di patate farinose,
  • 150 gr. di pancetta affumicata (o speck),
  • 100 gr. di pane raffermo,
  • 1 uovo,
  • 50 gr. di burro,
  • 100 gr. di farina,
  • sale e pepe,
  • noce moscata (facoltativa).
Preparazione
  1. Lessate le patate, con la buccia, in abbondante acqua salata per circa 25-30 minuti, fino a quando saranno cotte.
  2. Nel frattempo, tagliate il pane a cubetti piccoli e fate rosolare la pancetta o lo speck in una padella antiaderente. Tenete tutto da parte per il momento.
  3. Quando le patate saranno cotte, scolatele e lasciatele raffreddare per qualche minuto. Poi sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate, o con una forchetta, fino a quando saranno ben schiacciate.
  4. Aggiungete un uovo, la farina e il burro a temperatura ambiente e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete anche i cubetti di pane e la pancetta, o lo speck, rosolati. Mescolate delicatamente. Salate, pepate e aggiungete la noce moscata se volete.
  5. Prendete l’impasto e formate delle palline grandi circa come una palla da tennis.
  6. Portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete le palline di patate per circa 20-25 minuti finché saranno cotte bene e leggermente aumentate di volume. Scolatele con una schiumarola o con un mestolo forato.
  7. Servite i Kartoffelkloß ben caldi.

Se ne avanzano potete conservarli in frigoriifero per qualche giorno e poi riscaldateli in padella con un po’ di burro.

Per arricchire il sapore dei Kartoffelkloß  potete aggiungere, alla farcitura, altri ingredienti come formaggio, erbe aromatiche o spezie.

Da ricettetedesche.it
File:Cotenna di Borgogna Art.jpg

Roast beef al Borgogna con cavolo rosso e gnocchi di patate Rindsbraten Burgunder Art mit Rotkraut und Erdäpfelknödel

Thüringer Klöβe, polpette di patate della Turingia

Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta, Speckknödel

Canederli dolci Marillenknödel e Zwetschgenknödel

AIMG 8808 (2) Gulasch mit Kartoffelknödel.JPG [[File:AIMG 8808 (2) Gulasch mit Kartoffelknödel.JPG|AIMG_8808_(2)_Gulasch_mit_Kartoffelknödel]] Rindsbraten Burgunder Art.jpg [[File:Rindsbraten Burgunder Art.jpg|Rindsbraten_Burgunder_Art]]