Artusi: Menù di Ferragosto

Menù di Ferragosto dell’ Artusi

 The Azure Window (Maltese: Tieqa Żerqa) was a natural arch in the Maltese island of Gozo. 

In March 2017, the natural arch collapsed during a strong storm

QUINDICI AGOSTO
Nota di pranzo

Minestre in brodo.
Riso con le quaglie o Minestra di semolino composta
Fritto.
Pasta siringa o Fritto alla romana
Umido.
Bue alla moda con Tortino di zucchini
Trasmesso
Pollo in salsa tonnata
Arrosto.
Pollastri giovani con insalata
Dolci.
Babà o Dolce alla napoletana o Spumone di the o Gelato di cioccolata

44. Quaglie col riso
Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che siano, tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle quaglie.
Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.

176. Fritto alla romana
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorché la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura. Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell’intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d’uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili, e tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un’ostia, intingetela nell’uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell’uovo un’altra ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioè da quella che deve rimanere all’esterno, e con essa coprite il composto appiccicandola all’ostia sottostante, panatela ancora, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo l’operazione fino a roba finita.
Friggetelo nell’olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi 200 di carne senz’osso, otterrete una ventina di questi bocconi.

297. Bue alla moda
Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del n. 294.
Prendete non meno di un chilogrammo di magro della coscia o del culaccio di bestia grossa e steccatelo con lardelli grossi un dito di buon lardone che avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perché prenda una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una casseruola con grammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl’ingredienti qui appresso: mezza zampa di vitella di latte, oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una grossa cipolla intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolo, sedano, basilico e simili; alcune cotenne di lardone, un bicchiere ardito d’acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato, e per ultimo mezzo bicchiere di vino bianco, oppure due cucchiaiate di acquavite. Mettete al fuoco la casseruola ben coperta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta, ma le carote cuocendosi per le prime, levatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odoroso, poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne non troppo cotta unicamente alla zampa e contornate il piatto colle carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene, sentirete un umido delicato e leggero.
Alcuni steccano la cipolla con chiodi di garofano; ma questo aroma non è da consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di fagioli sgranati cotti rifatti nel sugo del bue.

761. Gelato di cioccolata
Latte, un litro.
Cioccolata fine, grammi 200.
Zucchero, grammi 100.
Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una casseruola ove stia ristretta. Fatela bollire per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera quando sarà ghiaccio.
Anche questa dose potrà bastare per dieci persone. Se volete questo gelato più sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossi d’uovo quando ritirate la cioccolata dal fuoco e non è più a bollore. Mescolate, e rimettetela sul fornello per qualche minuto e poi, come si è detto, aggiungete il resto del latte.

 

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Fricò ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

Ricetta tratta da (pag. 123)  [PDF] Mangiare in Romagna, cultura, ricette e tradizione – L’Altra […]

 

Il Fricò
È un trionfo di verdure, un accordo stupendo di sapori e colori.

Ingredienti

  • 3 belle cipolle
  • 2-3 melanzane
  • 4 zucchine
  • 2 peperoni
  • 4-5 bei pomodori maturi ma tosti
  • sale e pepe
  • olio abbondante

Le verdure – pomodori, melanzane, zucchine, peperoni e cipolle – si lavano, si tagliano a listarelle, si passano in padella una per una: pronta la prima, si toglie dalla padella (è sufficiente tenerla leggermente inclinata), al suo posto si mette la successiva e così via fino ai pomodori, che sono l’ultima. Poi, tutte insieme, si rimettono in padella, si salano e pepano, si portano a fi ne cottura, mescolando di frequente perché non attacchino.
Ottimo come contorno, il fricò è perfetto anche per preparare una frittata con le uova o per condire la pastasciutta.

L. Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, Milano, Idealibri, 1993

 

Fricò o Fricandò di verdure alla romagnola, o Pici paci a Morciano di Rimini

  • Sapori e colori dell’orto si fondono nel fricò o fricandò. E’ questo un piatto della cucina povera contadina e ne esistono versioni diverse, con ingredienti diversi, in tutte le regioni italiane ed estere. Qui in Romagna si usano principalmente zucchini di grosse dimensioni (ai quali vengono asportati i semi), melanzane, cipolle e pomodori. Ogni verdura nella quantità disponibile ed era più o meno ricco a seconda delle possibilità familiari e delle stagioni.  A volte veniva arricchito con pezzi di carne avanzati. Era un piatto gustoso nel quale si poteva anche intingere il pane.
    Il fricò è ottimo come contorno e può essere usato per fare una frittata con le uova o come condimento per la pasta.
Nella cucina italiana la somiglianza evidente è con
  • la Peperonata (senza melanzane e di frequente con patate),
  • la Caponata siciliana,
  • il ciabbotto abruzzese con patate peperoni zucchine melanzane pomodori cipolla e sedano
  • la Cianfotta
    • La cianfotta napoletana, in genere preparata per il riutilizzo del manzo bollito di patate, pomodoro e cipolle. È di solito condita con peperoncino ed origano.
    • La cianfotta ventotenese, cucinata con ortaggi di stagione che si coltivano tradizionalmente nelle campagne di Ventotene, come asparagi, fave, carciofi e piselli.
    • La ricetta (vedi)
  • la Ciambotta la Ratatuia piemontese e ligure.
    • La ciambotta lucana, a base di salsiccia, peperoni, cipolle, uova, pomodoro, prodotti tipici delle montagne della Basilicata.
    • La ciambotta pugliese, a base di pesce tipico della Puglia.
    • La ciambota cilentana, composta da melanzane, patate, peperoni e, a volte, pomodori in padella.
    • La ciambotta della zona di Benevento, composta da patate, fagiolini, zucchine e foglie di bietola.
    • Il ciabotto abruzzese composto da ortaggi di stagione melanzane, zucchine, pomodori, patate, cipolle con le varianti da paese a paese
  • il Fregandò marchigiano.
Nella cucina del mondo, notevole è la somiglianza
  • con la Ratatouille provenzale.
  • con il Pisto spagnolo,
  • il Lecsó ungherese,
  • il Briami greco (che include anche le patate),
  • un piatto turco, l’ Imam bayaldi prevede l’utilizzo di piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza come vassoi nei quali servire la pietanza.
  • In Bosnia, Serbia, Croazia, Montenegro, si utilizzano le uova e si chiama Sataras.

fricò fricandò pici paci (2)

 Fricò ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola
Spiedini di frutta al cioccolato

Gli spiedini di frutta al cioccolato sono una decorazione golosa e fresca per Pranzo in piedi e Buffet.

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“In cucina la componente estetica non è un elemento da trascurare. Infatti anche se assaporiamo i cibi con il palato, in realtà iniziamo a gustare guardandoli”.
Con frutta e verdura possiamo ottenere deliziose e gustose decorazioni:
  • Rondelle decorate: Si fanno scanalando la superficie di carote e limoni in senso verticale e affettandoli poi in senso orrizzontale.
  • Palline: Questa decorazione si ottiene con lo scavino da verdure a pasta dura o da meloni ed angurie.
  • Roselline: Si ricavano dai rapanelli, oppure si ottengono arrotolando della buccia di pomodoro dopo averla tagliata in una sola striscia.
  • Eliche: Si tagliano arance, limoni o cetrioli in fettine sottili, poi si pratica un’incisione che parte dalla scorza esterna fermandosi al centro della fettina e i due lati del taglio si torcono in direzioni opposte.
  • Spirali: Sono simili alle eliche e si ricavano dalla scorza degli agrumi usando l’apposito coltellino. Fonte “La mia Cucina pratica” 1988-89
La “Grande cuisine” non si avvale in genere solo di ingredienti particolarmente ricercati o “nobili”: uno dei più grandi segreti sta nella presentazione e soprattutto nella decorazione dei piatti.
Anche il piatto più semplice può essere valorizzato con opportuni accorgimenti con frutta sciroppata, candita o fresca, o con sottaceti e verdure conservate e fresche, a seconda delle esigenze della ricetta.
Sarà bene che nella vostra dispensa ben fornita non manchino mai i vasetti di frutta sciroppata o di verdure sotto aceto, che risolvono brillantemente il problema di un pranzo improvvisato e la necessità di portare in tavola un piatto ben guarnito, piacevole anche all’occhio.
La vera cuoca è maestra nelle decorazioni: appunto perchè sa che decorando con gusto si può rendere prezioso il piatto più semplice, si può nobilitare il piatto più economico, si può dimostrare il proprio gusto. E la vera padrona di casa sa che “l’architettura di un piatto” è altrettanto importante della scelta degli ingredienti e della composizione garbata e armoniosa di un ottimo menù.
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.Decorazioni con frutta e verdura

I coloratissimi spiedini di frutta sono un modo simpatico, allegro e fantasioso di presentare la frutta, in innumerevoli combinazioni. Non sono difficili da fare e si possono preparare in anticipo; inoltre serviranno come elemento decorativo, e commestibile, per la tavola del Buffet o del Pranzo in piedi. Potranno essere infilzati in un pompelmo, un’arancia, un melone o un’anguria; oppure possono essere messi in bei bicchieri alti e stretti di vetro, anche colorato.

Come si fanno gli spiedini di frutta al cioccolato.

Ingredienti e dosi per 4 persone

2 chiodi di garofano, 1 pera, 10 fette di ananas sciroppato, 4 fragole, 2 kiwi, 1 banana, 350 gr. di pesche sciroppate, cannella q.b, 150 ml. di vino dolce, 80 ml. d’acqua, 3 cucchiai di zucchero.

Preparazione

Procuratevi un pentolino e versate un pò d’acqua fredda e lo zucchero che avete a disposizione; girate con un cucchiaio di legno e scaldate sul fuoco a fiamma bassa. Unite poi un bicchiere di vino, i chiodi di garofano e fate bollire il tutto per 5 minuti.
Nel frattempo sbucciate la pera, togliete la parte dura centrale e dividetela in piccoli pezzi. Ripetete la stessa operazione con la banana (ricavate delle fettine di circa 2 centimetri), la frutta sciroppata, le fragole e i kiwi tagliandoli sempre in piccoli pezzi.
Disponete la frutta sugli spiedini e sistemate il tutto su una padella antiaderente, cospargete poi con un po’ di sciroppo di frutta e scaldate a fiamma bassa per circa 6-7 minuti. Girate a metà cottura e spegnete la fiamma quando saranno ben dorati. Cospargete infine un po’ di cannella in polvere e servite dopo qualche minuto.

Accorgimenti

Durante la cottura, ricordate di girare gli spiedini per farli cuocere in modo uniforme.

Idee e varianti

Potete arricchire questo dolce aggiungendo anche del cioccolato fuso, da cospargere a filo sugli spiedini dopo averli fatti raffreddare per 5 minuti.

Commento Inviato da Valentina «La trovo una ricetta buonissima e fresca, ma io ho fatto una variante proprio oggi… ho tagliato il melone (e tutta la frutta che mi piace) a cubetti, a bagno maria sciolgo 2 kinder bueno tritati con il cucchiaio,e pezzi di cioccolato e biscotti tritati fino a farla diventare una crema non omogenea… poi lo verso sulla frutta, amalgamo, e metto in frigo per 1h e mezza-2h… buonissimo…» .

Ricetta Spiedini alla frutta

Spiedini di frutta al cioccolato.
A.D. 1600 - Banchetto per le nozze di Maria de' Medici

A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena

Maria de’ Medici in vestito da consacrazione, particolare del dipinto di Frans Pourbus il Giovane (1610) 

Firenze, Palazzo Vecchio 5 ottobre 1600, Nozze di Maria de’ Medici, figlia di Francesco I e di Giovanna d’Austria e nipote del granduca Ferdinando I, con Enrico IV re di Francia.

Maestro di casa: Bernardo Buontalenti, che si occupò anche degli aspetti più minuti della vita di corte, tanto che gli venne attribuita l’invenzione del gelato, in occasione di uno dei banchetti di rappresentanza più importanti a cui sovraintese: le nozze di Maria de’ Medici.

IL BANCHETTO
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Piatti freddi
Insalate lavate in bacini
Susine semiane
Fragole
Pavoni rivestiti
Fortezze piene d’uccelleti vivi
Galli d’India affagianati in foggia d’idra e guarniti
Capponi in pasticci in forma di grua
Pasticci di vitella a foggia di liocorno
Pasticci di cinghiali in forma di cignali
Pasticci a uso di drago con carne
Tartara secca addiacciata di zucchero
Torta biancha senza sfoglia addiacciata di zucchero
Torta di più colori
Lamprede piene di crema
Piatti di palle di citornate adornate di figurette
Aguglie di pane di Spagna adornate del medesimo
Turbanti sfogliati con animalii sopra
Prosciutto sfilato a foggia di un gallo
Un lavoro di figure di burro
Tortiglioni ripieni sfogliati
Lingue di bue adornate
Pollastri abborracciati e armati di pere
Pollanche abborracciate piene di crema
Anitrotti coperti di meciado
Capponi coperti del medesimo
Piccioni torraioli alla Catelana
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Primo servito di caldo
Ortolani con fette di pan dorato
Quaglie con sua crostata
Piccioni grossi arrosto
Pollanche d’India arrosto
Fagiani a lanterna
Pollanche affagianate, adornate di bracciuole lardate
Leprotti o conigli lardati alla franzese
Capponi lessi senz’osso coperti di ravioli
Petti di vitella stufati alla moresca
Pasticci all’inglese in forma di pescie
Bianco mangiare in fette
Pasticci di piccioni torraioli a rocca
Crostate di cervelle e animelle
Torte verdi alla milanese
Tartara di rilievo
Orecchioni di pasta
Rose di biscotto
Tommacelloni con fegatelli
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Secondo servito caldo
Tordi e allodole con salsiccia
Pasticcio a triangolo di carne battuta
Tortole con crosta e sua adornamenti
Crosta di persiche
Porchette ripiene
Pollastrelli a uso di pavoncini arrosto
Pasticcio ovato d’oglia potrida
Stame o coturnice alla franzese
Crostata di vitella
Torta d’Inghilterra
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Per il servizio di cucina da dare in credenza con il freddo si ordina di preparare
Paste fatte con le arme del Re e della Regina
Crostata di cedro
Torta di bocca di dama
Ciambellette
Torte diacciate
Pasticcetti di tartufi
Gofani
Latte mele in bacini
Pasticci voti, entrovi conigli con sonagliera
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Il convito termina con i formaggi e le frutta, ovvero Marzolino Raviggiuoli Ulive Cialdoncini Pesche in vino Pere Uve Azeruole Carciofi Sedani Finocchio Fragole Pere cotognie in gelo Mele appie in candido zucchero.

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Nella cronaca della cena imbandita a Palazzo Vecchio si legge.

«Dopo la funzione nuziale celebrata in Duomo e del battesimo dei bambini del Granduca, la Regina Maria e tutti gli altri convitati andarono posare a Palazzo Pitti e poi, i Principi e tutti i convitati, la sera giunsero a Palazzo Vecchio ed aspettando di mettersi a tavola, cominciarono a ballare nella sala anticha, ma, quando venne l’ora della celebrazione del convito le trecento gentildonne convitate, dal ballare toltesi, si videro comparire così leggiadre e ornate che insieme con la naturale bellezza, regine esse si sarìan credute se pur la Regina, inaccessibile luce di valore di maestà e di bellezza non fosse comparsa sopra di loro (povere stelle e scarse di luce parer facendole nel suo cospetto).
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La giovane sposa, il Cardinale Aldobrandini e gli altri principi, dopo aver ammirato lo splendore dell’arredamento della sala illuminata da infiniti lumi, si avviarono verso la tavola principale dove sederono tutti da una banda, per prima al centro il Legato Pontificio poi, alla sua destra la Regina Maria e appresso di lei, la duchessa di Mantova, la granduchessa Cristina e la duchessa di Bracciano, alla sinistra del Cardinale invece, presero posto il duca di Mantova che offrì la salvietta a Sua Maestà e poi il granduca Ferdinando.
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Maestro di sala era Don Virgilio Orsini, duca di Bracciano, coppiere¹ della regina il signor Don Giovanni de’ Medici, il signor Don Antonio de’ Medici ebbe cura della porta e guardia della sala e venticinque nobili paggi furono destinati al servizio della mensa più degna. Alle altre tavola presero posto le trecento gentildonne che vennero servite da altrettanti giovani nobili, divisi in squadre contrassegnate da colori diversi e comandate da venticinque caporali e questi ultimi si valsero dell’aiuto di venticinque scalchi² comandati dal signor Agnolo del Bufalo, maestro ordinario di sala di Sua Altezza.
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Nell’entrare a tavole tutti si stupirono delle bellissime piegature dei tovaglioli³ preparate dal solito credenziere di corte, esse facevano un bianco compimento che quasi di marmo o di neve pareva. Egli fece con la tela due querce di grande altezza con i rami distorti pieni di bianche foglie e di ghiande argentate e con il fusto ricoperto di ellera tutto increspato che rassomigliava verace scorza, le quali vicino alle teste delle tavole mostrava far selva, modelli huomini e cani insidiati a sembianza di caccia, e molti animali tra cui un liofante, un rinoceronte, tori, orsi, cignali, cervi e infine nella testa della tavola di mezzo, in aspetto fiero, un leone che posando su quattro piedi quando le gentildonne si misero a tavola, sollevandosi in due, si vide aprirsi il seno e pieno di gigli, mostrarlo, convertendosi appresso in aquila a due fronti, e volar via, concetto simile a quello, il quale Lionardo da Vinci nella città di Lione, nella venuta di re Francesco mise in opera per la nazione fiorentina.
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Su ogni tavola la tovaglia finissima candidissima si faceva di più colori per li viticci, fogliami, fiori, animali, e piccole armi che di intagliature e di ermesini e i suoi drappi vi furono appiccate sopra.
L’apparecchio supremo, il quale vi fu nell’entrar di tavola fu servito accompagnato da musiche di doppi cori, eranvi dissimulate vivande che parevano altri animali e una figura affinata tutta di statue e sembianze d’architettura e altre mille invenzioni artificiosissime di perfetto lavoro acconcie e disegnate da inventore sublime, essendovi qua e là fermagli e collane pur tutte di sodo componimento di zucchero. Nondimeno quelle che le altre tutte superarono furono alcuni rapimenti di certi centauri che sostenevano donne et erano di altezza intorno a due braccia, e la Regina fu contenta di vedersi davanti sopra un andante cavallo la immagine ben espressa dello sposo Re.
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Terminatesi poscia tutti i servizi del convito spartendosi la mensa de’ Principi, in una subito per lo mezzo s’andò ella quindi lontano a posare vicino ai muri convertendosi in un istante in due fontane ornate di rilievi d’oro e di pietre preziose e, questo fatto, mosse ad uno stupito riso di circostanti Principi e tutti. Intanto da sotto apparve un’altra tavola piena di confetture, queste erano statue ed anche vasellame per tavola, posate, tazze e tanti altri arnesi tutti di zucchero e lavorati finiissimamente.
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Mentre i commensali terminavano la confettura reale, sparvero i lumi, furono uditi grandissimi simulati tuoni e si videro cadere dall’alto due nuvole che giunte in basso si aprirono: nella prima era una donna che raffigurava Giunone, con scettro, corona e pavoni e nell’altra Pallade con sulla testa l’arcobaleno. Dopo che le fanciulle ebbero cantato in onore degli sposi, le nuvole si sollevarono e, appena scomparse, nella sala ritornarono i lumi e al posto della tavola con confetture alla mensa del Principe ne apparve un’altra con un giuoco di lucidissimi cristalli e di specchi, che mostravano ad ognuno il proprio sembiante con una gradita e dilettosa in aspettazione.
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Ma anche questa tavola non si trattenne a lungo perché, come per incanto si tramutò in un giardino di boschetti, viali, siepi, e fontane, con ornamenti di fiori, frutta e di statuette di ninfe e di pastorelli, leggiadrissime. Nel giardino cantavano uccellini addomesticati che la Regina prese con le mani per distribuirli a tutte le dame intervenute.»

  • ¹Coppiere: aveva il compito di scegliere i vini per il banchetto, assaggiarli e abbinarli alle portate.
  • ²Scalchi: Lo scalco, o maestro di cucina, aveva il compito di predisporre la lista delle vivande, gli intrattenimenti e scegliere gli arredi.
  • ³Il tovagliolo, che inizialmente si chiamava “truccabocca”, inizia ad essere utilizzato a tavola nel Rinascimento. Questo accessorio nasce come mezzo di purificazione delle dita sporche di cibo e per pulirsi la bocca prima di bere dal bicchiere comune. I galatei dell’epoca raccomandano di non usare il tovagliolo per pulirsi il viso, i denti o per soffiarsi il naso. Quando le posate sono in cumune tra i commensali, viene anche utilizzato per pulirle prima di porgerle agli altri commensali. Il tovagliolo viene portato sulla spalla o sul braccio sinistro perchè si usa mettere nei piatti comuni la mano destra.
Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio
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Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

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La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata dal fabbisogno di materie prime carenti nell’isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall’ Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell’isola per rafforzare i legami con l’India e l’Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)

  • Fenek moqli fit-tewme: coniglio fritto in aglio con patatine fritte per contorno.
  • Fenek fil-forn: coniglio al forno con patate insaporite con semi d’anice.
  • Stuffat tal-fenek: coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle, il cui sugo viene usato come condimento per gli spaghetti).

Stuffat tal-fenek
La ricetta dello stufato di coniglio

Come ogni ricetta tradizionale, anche questa ha innumerevoli varianti. Io ho preparato quella che segue alla quale potete aggiungere:

  • piselli,
  • alloro,
  • spezie,
  • zucchero di canna.

Tagliate a pezzi un coniglio e soffriggetelo in olio d’ oliva con una cipolla tagliata a pezzi grossi.

Aggiungete 200 ml di vino rosso e lasciate marinare a freddo per tre ore. .

Tritate un’altra cipolla e soffriggetela con uno spicchio d’ aglio, che toglierete subito dopo. Aggiungete 1,5 kg. di pomodori freschi e pelati, un cucchiaio di polpa di pomodoro, 4 patate e 4 carote tagliate a pezzetti, 2 rametti di timo, 2 di rosmarino, una manciata di prezzemolo e una di basilico. Lasciate sobbollire per 15 minuti e unite il coniglio con un po’ di marinatura; salate e fate cuocere a fuoco lento per un’ ora (il pepe lo aggiungerete pochi minuti prima di terminare la cottura).

Il sugo ottenuto potrà essere utilizzato per condire gli spaghetti Fenkata maltese con ricette a base di coniglio

Vino

Birra (Cisk) o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.

Stufato coniglio maltese
 Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese
Giacomo Puccini e i fagioli nel fiasco

Giacomo Puccini e i fagioli nel fiasco

Fiasco bollitore per fagioli
Sono tre le diverse serigrafie che decorano i fiaschi (zolfino, piattellino e toscanello) e tutte indicano la ricetta per la preparazione dei fagioli, con ingredienti e modalità di cottura.

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“Giacomo Puccini nacque a Lucca da una famiglia di musicisti, dimostrando di possedere fin da piccolo un grande talento musicale.(..). Negli anni giovanili Puccini divenne, quando poté, molto attento ai piaceri della tavola, concludendo le giornate lavorative di fronte ad una sostanziosa cena assieme all’amico Mascagni. Se i soldi mancavano, da buona forchetta si divertiva a creare personalmente ricette come “pasta con le anguille” o “aringhe coi ravanelli”. Così scriveva:
 
“… La sera, quando ho quattrini vado al caffé, ma passano moltissime sere che non ci vado, perchè un ponce costa 40 centesimi… Mangio maletto, ma mi riempio di minestroni…e la pancia è soddisfatta”.
.Anche dopo gli anni delle ristrettezze economiche, Giacomo continuò a coltivare l’arte del cucinare, mettendosi all’opera sopratutto per la rumorosa schiera degli amici di Torre del Lago (LU).
Con loro condivise la passione per le battute di caccia e le allegre tavolate che ne seguivano, fatte a base di fagiani arrosto, folaghe rosolate o pernici fritte. Il Maestro amava ingentilire il pasto con mandarini, vino frizzante e latte alla portoghese, secondo le notizie culinarie trapelate dalle ricerche del Centro Studi Puccini e dal ritrovamento di due lettere in cui Giacomo scrive a Isola Nencetti Vallini, sua cuoca preferita. Si racconta che l’autore di Boheme, Tosca e Madama Butterfly, avesse anche un’altra golosità: sembra che andasse spesso a far visita all’anziana sorella suor Angelica, monaca in un convento di Lucca, spinto soprattutto non dall’amore fraterno ma dalla passione per i fagioli cotti al fiasco che mangiava al refettorio (..)
Giacomo Puccini e i fagioli nel fiasco
 Ingredienti

250 g di fagioli cannellini sgranati, 6 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva. 2 spicchi d’aglio, Sale q.b, Pepe q.b.

Preparazione

Dopo averli tenuti in ammollo per una notte, sciacquate i fagioli e scolateli. Procuratevi un fiasco di vetro da due litri, privatelo della paglia esterna e riempitelo per due terzi con i fagioli.

Aggiungete quindi le foglie di salvia tritate, l’aglio pulito e schiacciato e l’olio. Coprite con circa due bicchieri d’acqua e chiudete il fiasco con dell’ovatta, della carta o della paglia.

Adagiate il fiasco in una pentola d’acqua bollente, foderando il fondo del recipiente con un canovaccio in modo da evitare il contatto diretto con la pentola.

Lasciate cuocere per circa tre ore a fuoco bassissimo e spegnete quando tutta l’acqua contenuta nel fiasco sarà evaporata.

Trasferite il contenuto del fiasco in un piatto da portata, aggiustate di sale e pepe e completate con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Accorgimenti

Quando tappate il fiasco, assicuratevi di non esercitare troppa pressione: evitando di compattare eccessivamente il materiale di chiusura, questo permetterà all’acqua di evaporare durante la cottura.

fagioli-al-fiasco
(..) Concludiamo ricordando che Puccini si riuniva con un gruppo di artisti e scrittori presso una bettola “La capanna di Giovanni dalle bande nere” (Torre de Lago) da subito ribattezzata Club La Bohème. Qui i sodali passavano molto tempo, bisbocciando allegramente, bevendo vino e giocando a carte, con vivo disappunto dell’aristocratica moglie Elvira. Questi buontemponi redigettero anche una specie di scherzoso statuto che qui riportiamo:
  • Art 1 I soci del Club “La Bohème”, fedeli interpreti dello spirito onde il club è stato fondato, giurano di bere e mangiar meglio.
  • Art. 2 Ammusoniti, pedanti, stomachi deboli, poveri di spirito, schizzinosi e altri disgraziati del genere non sono ammessi o vengono cacciati a furore di soci.
  • Art. 3 Il presidente funge da conciliatore, ma s’incarica d’ostacolare il cassiere nella riscossione delle quote sociali.
  • Art. 4 Il cassiere ha la facoltà di fuggire con la cassa.
  • Art. 5 L’illuminazione del locale è fatta con lampada a petrolio. Mancando il combustibile, servono i “moccoli” dei soci.
  • Art. 6 Sono severamente proibiti tutti i giochi leciti.
  • Art. 7 È vietato il silenzio.
  • Art. 8 La saggezza non è ammessa neppure in via eccezionale.
Si ringrazia per la preziosa collaborazione la Fondazione Puccini e il Centro Studi Giacomo Puccini
Taccuinistorici.it

 

A. Villa (1865-1906), Giacomo Puccini a cavallo al lago di Massaciuccoli
Di Aleardo Villa (1865–1906 – Colasanti Aste, catalogo., CC BY-SA 4.0, h

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