Pranzo Festa Carolina

Pranzo di Natale da Carolina

natale carolina 1Ho  già raccontato quanto Carolina sia fantasiosa, creativa e brava cuoca, insomma un ospite perfetta! Dopo

ecco il suo menù per il Pranzo di Natale, in una atmosfera natalizia splendente.

Menù

Chicchi d’uva con Gorgonzola e pistacchi di Bronte
Insalata russa
Cappelletti in brodo
Crespelle farcite con castagne e trevigiano su fonduta di Montasio
Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche
Ananas e uva benaugurante
Alberello natalizio di brownies ed amaretti
Crème caramel alle castagne
Panettone

Alberello di stelline di biscotti speziatiPiadina romagnola a forma di alberello natalizioPanini al latteChicchi d’uva con Gorgonzola e pistacchi di Bronte, un finger food veloce e sfizioso.

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Centrotavola: Alberello di stelline di biscotti speziati

Insalata russaDel modo di fare il brodo, di cuocere e di servire i Cappelletti di RomagnaCrespelle farcite con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di MontasioStufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche .

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Alberello natalizio di brownie ed amarettiCrème caramel alle castagnePanettone di Nataleananas perchè drena.

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  • Ananas e uva
Clicca sulle immagini per vederle ingrandite
carolina natale 2Pranzo di Festa da Carolina
natale finlandia buffet

FIN – Perinteinen Joulumenu, Menù tradizionale di Natale

 Buffet di Natale in Finlandia: prosciutto finlandese con senape, una fetta di kalakukko (pesce affumicato all’interno di pane di segale scuro), salumi, insalata di pasta, stufato di carote.

Finlandia
Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

Menù

Finnish Kalakukko
Pane ripieno finlandese
Suomalainen joulukinkku sinapin kera
Prosciutto finlandese di Natale con senape
Alkupala lohen kanssa sinappikastike
Antipasto di salmone con salsa alla mostarda
Paistettu turska valkokastike
Merluzzo al forno in salsa bianca
Poronkäristys
Stufato di renna
Stew porkkanaa
Stufato di carote
Sekahedelmäkiisseli
Zuppa di frutti misti
Pìparkakut
Biscotti di pasta speziata
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Glögi 
Bandiera Finlandia

Paistettu turska valkokastike
Merluzzo al forno in salsa bianca

  • 1 merluzzo da 2-3 kg.,
  • 1-2 cucchiai di sale.

per la salsa:

  • 5 cucchiai di margarina,
  • 1 dl e mezzo di farina,
  • 1 litro e mezzo di latte.

Cuocete al cartoccio il merluzzo, coprendolo di sale, in forno a 40-50 minuti.
Preparate la salsa: mescolare la farina con la margarina sciolta in tegamino. Aggiungete il latte a poco a poco e, sempre mescolando, fate sobbollire per 10 minuti. Salate. Mettete il merluzzo su un piatto da portata dopo avere eliminato il liquido di cottura. Servite caldo con patate lesse e la salsa preparate.

Glögi (finlandese) Glögg (svedese)
Ingredienti per bicchiere

  • 2 cucchiai d’uvetta,
  • 1 dl di rum,
  • 1 arancia bio,
  • 20 g di zenzero,
  • 7.5 dl di vino rosso,
  • 2 bastoncini di cannella,
  • 5 chiodi di garofano,
  • 10 capsule di cardamomo in vendita nei negozi di specialità,
  • 200 g di zucchero,
  • 2 cucchiai di mandorle a fiammifero.

 Mettete a bagno l’uvetta nel rum.. Pelate l’arancia con un pelapatate. Tagliate lo zenzero a fettine sottili. Scaldate il vino con la scorza d’arancia, lo zenzero le spezie e lo zucchero, facendo attenzione che non bolla. Fate macerare il tutto a fuoco basso per ca. 1 ora. Filtrate il vino con un colino. Unite il rum, l’uvetta e le mandorle. Prima di servire, scaldate nuovamente il glögg.

Una ciotola di porridge di riso speziato alla cannella e una tazza di glögg analcolico, servita come colazione di Natale, all’Antell Martintalo a Vantaankoski, Vantaa, Finlandia.

Fin – Poronkäristys – Stufato di renna con salsa di ribes rosso

I Biscotti di Natale sono speziati (Gingerbread) e da appendere all’albero

Di Mr.choppers – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=23656786Di JIP – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93315795
1° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 2° Menù di Natale

da “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Spuma di prosciutto con gelatina
Cappone con risotto all’olandese
Spinaci con crostini fritti
Dolce alle mandorle

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Spuma di prosciutto con gelatina
300 gr. di prosciutto cotto magro, 1/2 litro di buon brodo, 10 fogli di colla di pesce, 6 uova, 3/4 di litro di panna montata salata, 1/2 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Fate bollire per qualche minuto il brodo con dentro la colla di pesce precedentemente ammollata: poi passatelo da un colino e lasciatelo raffreddare. Tritate tre volte alla macchina il prosciutto. Mescolate brodo, tuorli e prosciutto, quindi aggiungete le chiare montate a neve e la panna. Mescolate delicatamente e versate l’impasto in uno stampo (o insalatiera) a bordi lisci, bagnato d’acqua fredda. Fatelo gelare in frigo per qualche ora. A parte fate la gelatina e profumatela col marsala. Lasciatela gelare, poi tagliatela a dadini. Tuffate un attimo lo stampo nell’acqua bollente, asciugatelo e sformate la spuma sul piatto da portata: tutto in giro mettete i dadi di gelatina.

Cappone con risotto all’olandese
1 cappone di 3 kg., carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo, 800 gr. di riso, 80 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, brodo e sale q.b.
per la salsa:
3 tuorli d’uovo, 1 limone e mezzo, 75 gr. di farina, 75 gr. di burro, 3/4 di litro di brodo.

Dopo aver spennato, fiammeggiato, svuotato e lavato il cappone, fatelo lessare per due ore abbondanti in una pentola piena d’acqua con le verdure profumate.
A parte fate il risotto: tritate la cipolla, rosolatela nel burro, aggiungete il riso, lasciatelo insaporire, poi fatelo cuocere 20 minuti aggiungendo poco brodo per volta.
Fate anche la salsa nel modo seguente: stemperate la farina con il brodo freddo, aggiungete il burro e mettetela al fuoco; fatela cuocere 20 minuti, mescolandola continuamente; quando è cotta, fuori dal fuoco mescolateci i tuorli d’uovo, che avrete sciolto prima con il succo di limone. Versate il risotto sul piatto da portata, sopra metteteci il cappone tagliato a pezzi e su tutto versate la salsa calda.

₁. Spinaci con crostini fritti
1 kg. di spinaci, 50 gr. di burro, 1 presa di sale, 12 crostini di pane.
Lessate gli spinaci con pochissima acqua, strizzateli, tagliuzzateli ed insaporiteli al burro. Disponeteli nel piatto e contornateli di crostini.

₂. Spinaci con crostini fritti

Dolce alle mandorle (Fruitcake)

Spinaci con uova Quaresima Petronilla

₂. Spinaci con crostini fritti

fruitcake dec 27

Dolce alle mandorle (Fruitcake)

 

 

 

I vini

Spuma di prosciutto (Bardolino, Chiaretto)
Cappone: rosso (Bardolino, Chiaretto)
Dolce: spumante (Asti e Moscato)

Leggi anche

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2° Menù di Natale – Grazia 1956
3° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 3° Menù di Natale

  “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Antipasti di frutti di mare
Pasta al forno natalizia
Tacchino ripieno alla siciliana
Piccoli ciocchi di Natale

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Antipasti di frutti di mare
Disponete sul piatto i frutti di mare già aperti, i ricci tagliati in due, i gamberi lessi e il limone a spicchi. A parte servite il pepe nel macinino: ognuno se ne servirà.

Pasta al forno natalizia
1 kg. di pasta “zita”, 200 gr. di groviera. 150 gr. di prosciutto cotto a dadini. 35 gr. di pinoli, 35 gr. di uvetta. 5 uova sode. 200 gr. di parmigiano grattugiato. 100 gr. di burro. 500 gr. di carne magra di maiale cotta in umido. 1/2 barattolo di pisellini cotti al burro.
Cuocete la carne in umido in modo da avere un sugo abbondante. Tritatela con la mezzaluna e mescolatela in una terrina con il formaggio groviera tagliato a fettine sottilissime, i dadini di prosciutto, i pinoli, l’uvetta e qualche mestolo di sugo.  Lessate al dente la pasta, scolatela, conditela con il ragù di carne e il parmigiano, quindi disponetela in una teglia di pirofila unta di burro, guarnitela con pisellini, spicchi di uova sode e ragù e mettete in forno a calore moderato per circa mezz’ora.

Tacchino ripieno alla siciliana
1 tacchino di circa 3,500 kg., carote, sedano e prezzemolo, 500 gr. di carne di vitello. 500 gr. di carne di maiale, 200 gr. di prosciutto crudo, 25 gr. di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 manciata di parmigiano, 8 uova, sale, spinaci al burro, puré di patate. Disossate il tacchino, tagliandolo lungo il dorso e senza sciupare la pelle. Mettete al fuoco la carcassa e le ossa in una pentola piena d’acqua; aggiungete le verdure profumate e fate il brodo. A parte tritate la carne assieme al prosciutto ed insaporite il trito al fuoco con il burro. Fuori dal fuoco aggiungeteci il prezzemolo, il parmigiano, un po’ di sale e le uova (uno alla volta).
Riempite il tacchino, cucitelo, avvolgetelo in un tovagliolo e legatelo; quindi lessatelo nel brodo per circa 2 ore, a fuoco moderato. Quando è cotto, fatelo intiepidire sotto un peso, prima di tagliarlo. Servitelo insieme con spinaci e con puré di patate.

Altre ricette

Piccoli ciocchi di Natale
per la pasta
4 uova, 125 gr. di farina, 125 gr. di zucchero, 25 gr. di burro.
per la crema
125 gr. burro, 125 gr. di zucchero, 2 tuorli, 100 gr. di cioccolata fondente, 1 cucchiaio di essenza di caffè, 1 bustina di zucchero vanigliato.
per servire
1 cono di cartoncino dorato.
Fate la pasta:
lavorate per 20 minuti i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete un po’ per volta un cucchiaio di farina assieme ad uno di chiara montata, quindi la chiara avanzata tutta assieme.
Ungete di burro la lastra del forno, metteteci sopra un foglio di carta oliata, ungete anch’esso, quindi versateci sopra l’impasto e spianatelo con una spatola.
Cuocetelo a forno caldo per 8 minuti circa, quindi togliete la pasta dal forno, tagliatela in tre parti ed arrotolate subito i tre pezzi su se stessi, lasciando la carta all’esterno: otterrete tre rotolini di pasta stretti e lunghi. Avvolgeteli in un canovaccio e lasciateli raffreddare, poi, togliete delicatamente la carta. Ritagliate i rotolini in pezzi lunghi 8 cm. e riempitene 4 di crema alla cioccolata, 4 di crema al caffè e 4 di crema alla vaniglia. Spalmateli di crema e disponeteli intorno al cono dorato. Decorate la cima. Fate la crema, dividetela in tre parti e mescolateci la vaniglia, la cioccolata e il caffè.

Vini

Antipasti: bianco secco (Epomeo dell’Ischia)
Tacchino: rosso (Sangiovese)
Dolce: Moscato

Leggi anche

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3° Menù di Natale – Grazia 1956
4° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 4° Menù di Natale

  “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Rotolini di prosciutto in gelatina
Cannelloni alla romana
Capretto arrosto con patatine
Budino di pane all’inglese

1956 grazia natale

dosi per 8 persone

Rotolini di prosciutto in gelatina
400 gr. di prosciutto magro, 200 gr. di paté di fegato, 50 gr. di burro, 1 tartufo nero, 1 scatola da 1 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Lavorate bene il burro in una terrina, quindi mescolateci il paté di fegato e gli scarti del tartufo tritati e lavorate ancora pochi minuti. Togliete buona parte del grasso alle fette di prosciutto, spalmatele d’impasto, poi arrotolatele su se stesse e ritagliatele in due. A parte avrete fatto la gelatina: profumatela di marsala e lasciatela raffreddare. Disponete con garbo i rotolini di prosciutto in un piatto da portata fondo, versate nel piatto un po’ di gelatina (che arrivi fino a metà dei rotolini) e decorate i rotolini con 1 o 3 fettine sottilissime di tartufo, attaccate con una goccia di gelatina. Mettete a gelare in frigo, quindi versate la gelatina avanzata e rimettete a gelare.

Cannelloni alla romana
32 cannelloni in scatola, 900 gr. di manzo o vitello cotto, 3 petti di pollo lesso, 3 manciate di parmigiano, 3 uova, noce moscata, sale e pepe, 1 bicchiere di salsa di pomodoro, 1 litro e 1/2 di salsa besciamella al parmigiano.
Lessate i cannelloni in abbondante acqua salata in una casseruola bassa e larga; teneteli al dente, scolateli e fateli asciugare. Tritate alla macchina la carne ed il pollo, mescolate il trito con le uova ed il formaggio e condite con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Riempite i cannelloni d’impasto (se fosse troppo asciutto, aggiungete un po’ di besciamella). Disponeteli in due pirofile unte di burro (o una molto grande), alternandoli con strati di besciamella mista a salsa di pomodoro e parmigiano. Finite con uno strato di salsa ed abbondante parmigiano. Cuocete in forno caldo per circa 10 minuti.

Capretto arrosto con patatine
2 kg. di capretto, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, burro o olio, sale e pepe, patate.
Si tratta di un piatto tradizionale e molto noto, per cui ci limitiamo a farvi una raccomandazione: se volete togliere al capretto il sapore leggermente dolciastro, prima di cuocerlo arrosto, tenete per qualche ora la carne a bagno in una marinata di aceto, carota, sedano ed erbe profumate.

Budino di pane all’inglese
4 panini uguali, 6 uova, 130 gr. di burro, 130 gr. di zucchero, 130 gr. di mandorle, 30 gr. di uvetta, 30 gr. di cedro, scorza di limone, 3/4 di litro di crema inglese alla vaniglia.
Mettete i panini a bagno nell’acqua calda per un’oretta, quindi scolateli, strizzateli e passateli al setaccio. Lavorate il burro a spuma, aggiungeteci lo zucchero, le mandorle tritate, l’uvetta mondata, il cedro tagliato a dadini, quindi il pane passato, i tuorli, la scorza di limone grattugiata e le chiare montate a neve. Versate l’impasto in uno stampo scannellato unto di burro e zuccherato, e cuocetelo a bagnomaria in forno a calore moderato per circa 1 ora e mezzo. Lasciatelo raffreddare 10 minuti prima di sformarlo. Servitelo con a parte la crema inglese vanigliata.

puddding grazia menù natale

 

 

 

I vini

Rotolini di prosciutto: rosso (Chianti)
Capretto: rosso (Savuto, Nuragus)
Budino di pane all’inglese: (Marsala)

Leggi anche

1 grazia dic562 grazia dic563 grazia dic564 grazia dic56

 

 

 

 

4° Menù di Natale – Grazia 1956
natale Henry Mosler, La mattina di Natale, 1916

Menu per PRANZO NATALIZIO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Henry Mosler, La mattina di Natale, 1916

libri cucinario dei nobili

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Alla Vigilia del Natale i signori romagnoli mangiavano pesci di acqua dolce e di acqua salata lessati, in umido e arrosto; mangiavano pure per minestra i tortelloni ripieni di ricotta e prezzemolo, i cavoli in umido e i “marroni castrati”, cioè le castagne cotte sotto la cenere calda.

PRANZO NATALIZIO

Menù

Minestra
Cappelletti romagnoli in brodo

Pietanza
Cotechino e Zampone con passato di patate stemperate al burro e con lenticchie al burro.
Pollo arrosto e cappone arrosto contornati da patate.

Formaggi di Roma, d’Olanda, di Francia

Frutta di stagione

Dolci
Zuppa Inglese con savoiardi inzuppati nel liquore dolce e ricoperti di crema e cioccolato.
Panspeziale.
Ciambella dorata
Pinoli

cappelletti (2)

Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré

 

 

 

 

Zuppa_ingleseciambella romagnola forlì

 

 

 

Menu PRANZO NATALIZIO inizio ‘900

Menu per CENA tipica natalizia delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù per PRANZO DI CAPODANNO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Pranzo e Cena di SANTO STEFANO. 25 dicembre, delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

Per il Menù di Santo Stefano prepariammo i grissini con prosciutto

Menu per CENA tipica natalizia delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 “L’albero di Natale” di Albert Chevalier Tayler, 1911 .

libri cucinario dei nobili

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Alla Vigilia del Natale i signori romagnoli mangiavano pesci di acqua dolce e di acqua salata lessati, in umido e arrosto; mangiavano pure per minestra i tortelloni ripieni di ricotta e prezzemolo, i cavoli in umido e i “marroni castrati”, cioè le castagne cotte sotto la cenere calda.

CENA DI NATALE 

Menù

Minestra
Passatelli in brodo

Pietanza
Agnello all’Italiana contornato da cardi alla besciamella.
Carni lessate con olio, aceto, sale e pepe

Formaggi di Roma, d’Olanda, di Francia

Frutta di stagione

Dolci
Dolce diplomatico
Torrone di Napoli o di Milano o di Cremona

Minestra Passatelli Artusi

6 dolce diplomatico

Menù EPIFANIA inizio '900 Torrone_di_mandorle

Menu CENA natalizia inizio ‘900

Menu per PRANZO NATALIZIO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù per PRANZO DI CAPODANNO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù per l’EPIFANIA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 

Cartolina di Natale del 1890

Escoffier: Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres

Cartolina di Natale del 1890

Menù
Caviar frais – Bouquet de crevettes – Royal natives
Tortue claire – Bortsch à la russe
Suprêmes de soles à l’aurore
*
Filets de rougets aux laitances
Poulardes royales
Timbales de truffes au champagne
Selle de chevreuil grand veneur
Mousseline d’écrevisses
Délices de bécasses
*
Sorbets dame blanche
Ortolans cocotte
Cailles à l’orange
Salade des capucins
Asperges nouvelles
*
Foies gras pochés au Clicquot
Soufflé Chantilly
Ananas glacé
Mandarines à l’orientale
Biscuits aux avelines – Mignardises
Galettes écossaises
*
Fruits
 *
Vins
Johannisberger cabinet, 1874
Pommery, extra sec, 1884
Château Coutet, marquis de Lur-Saluces Mise du Château
Etampé, 1861
Grande Champagne, 1830
Grandes liqueurs
Café turc

Caviale
Si serve in ciotole apposite, circondato da ghiaccio e si accompagna con blinis o con sottili fette di pane di segale imburrate. A volte è accompagnato da cipolla tritata e limone, ma non è il modo migliore, poichè il caviale fresco, dal sapore già perfetto, non ha bisogno di alcun condimento.
In mancanza di caviale fresco, per la preparazione di antipasti si utilizza anche il caviale pressato e salato che, pur non essendo raffinato quanto il caviale fresco, è ugualmente apprezzato

Gamberi in guazzetto
Preparare una court-bouillon con: 50 gr. di carota e 50 gr di cipolla tagliate a fettine sottili; 3 scalogni tritati finemente; qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo sbriciolato, 3 dl. di vino bianco, 2 dl. d’acqua, 10 gr. di sale, pepe in grani e una punta di pepe di Caienna. Preparate il court- bouillon un po’ in anticipo, in modo che le verdure siano ben cotte. Immergere i gamberi in questo court-bouillon; farli cuocere a pentola coperta per 10 minuti. Disporre i gamberi in una teglia con il court-bouillon e le guarnizioni

Gamberi in cespuglio
(crevettes)
Cuocere i gamberi in court-bouillon preparato nel modo indicato per i gamberi in guazzetto.
Questi gamberi si appendono poi per la coda alle punte dello speciale strumento adatto a questo scopo e si guarniscono con rametti di prezzemolo.

Timballo di tartufi
(Timbales de truffes)
Rivestire con normale pasta per paté una teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bollore e versare sui tartufi, Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfoglia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti.
Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo

Sella di caprioloSella di capriolo alla crema
(Selle de chevreuil)
La sella di capriolo accuratamente parata, poi bardata o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po’ di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola. La Sella di capriolo può essere accompagnata con le salse per la cacciagione:

Quaglie
(Cailles)
E’ essenziale scegliere quaglie bianche e grasse. Avvolgere ciascuna prima in una foglia di vite imburrata, poi in una sottile fetta di lardo. Arrostire a fuoco piuttosto vivo per circa 10-12 minuti. Disporre le quaglie così preparate su dei piccoli crostini di pane in cassetta fritti nel burro e ricoperti di farcia da gratin per selvaggina. Contornare a piacere con mazzetti di crescione e mezzi limoni.
Servire a parte il loro sugo che, naturalmente, deve essere molto ristretto.

Soufflé alla crema
Lavorare 250 gr. di zucchero, 250 gr. di farina, 4 uova intere e 3 tuorli. Stemperare con 1 dl. di latte bollente aromatizzato alla vaniglia e cuocere come si fa per la crema frangipane. Completare, lontano dal fuoco, con 125 gr. di burro, 5 tuorli e 10 albumi montati a neve.
Preparazione e cottura del soufflé: i soufflé vanno cotti in forno in appositi stampi ben imburrati e cosparsi di zucchero. La temperatura deve essere moderata.
Pochi minuti prima di ritirarli definitivamente dal forno, li si dovrà spolverizzare di zucchero e reinfornare, affinchè quest’ultimo si caramelli e formi la glassa.

Ananas Condé
Far macerare in zucchero e kirsch delle fette d’ananas tagliate a metà, quindi disporle a corona su una bordura di riso e decorarle con delle ciliegie demi-sucre e degli anellini di angelica. Bagnare il tutto con dello sciroppo al kirsch.

Vino alla francese
Mettere 250 gr. di zucchero in quadretti in un’insalatiera e bagnarlo con qualche cucchiaiata d’acqua per farlo sciogliere. Aggiungere una bottiglia di Bordeaux rosso e un limone tagliato a fettine sottili private dei semi. Girare con un mestolo d’argento e servire mettendo una fetta di limone in ogni bicchiere.
N.B. Si può aggiungere mezzo sifone di acqua di Seltz od anche della limonata gassata.

 Ricette tratte da  Il Grande Libro della Cucina Francese di A. Escoffier Fonte: Fonte: menus.free.fr/index.htm

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

‘Merry Christmas’ (16031916502).jpg [File:’Merry Christmas’ (16031916502).jpg|’Merry_Christmas’_(16031916502)]] The above image is a photograph of a Victorian Christmas Card from the 1890’s and is from Archives New Zealand’s former Post and Telegraph/Telecom Museum Holdings collection.