Pasta con germogli di pungitopo

Pasta con germogli di pungitopo

.

I teneri germogli (turioni) del pungitopo, la caratteristica piantina sempreverde con la tipica bacca rossa (da non confondere con l’agrifoglio), si trovano alla base delle piante nel periodo primaverile nelle stesse zone degli asparagi e sono molto gustosi utilizzati per diverse preparazioni: pasta, risotto, frittata, crostata salata, in insalata, sott’olio.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

280 gr. di pasta (mafalde (io ho usato quelle corte), tagliatelle, strozzapreti).

per il sugo:
400 gr. di germogli di pungitopo, 200 gr. di mortadella a cubetti (o prosciutto cotto), parmigiano grattugiato, 4 piccoli porri, 1 noce di burro, sale e pepe.

pungitopo 0

Preparazione

 Lavate bene i germogli di pungitopo, eliminate la parte dura dei gambi, tagliate le punte, tritate grossolanamente il pezzo restante e passatene una parte al mixer.
In una padella capiente rosolate i cubetti di mortadella (o prosciutto cotto) nel burro, aggiungete i porri tritati e fateli dorare, quindi unite i gambi del pungitopo tritati, le punte e la crema ottenuta dai gambi passati al mixer; salate e pepate, quindi portate a cottura (9-10 m.).

Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata, poi scolatela e versatela nella padella con il sugo; amalgamate il tutto e condite con una manciata di parmigiano grattugiato.

Vino 

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Sove (Veneto).

 Pasta con germogli di pungitopo

 

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

.

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle
300 gr. di farina di castagne¹, 200 gr. di farina bianca 0, sale e acqua tiepida q.b.

Per il sugo
100 gr. di salsiccia toscana, 150 gr. di polpa di manzo tritata, 1 cipolla, 200 gr. di polpa di pomodoro, vino rosso (lo stesso che servirete in abbinamento), rosmarino, olio e.v.o., sale.

Tagliatelle con farina di castagne.jpg

Preparazione

Preparate le tagliatelle di castagne alla maniera toscana

  • Setacciate la farina di castagne e mescolatela con la farina bianca sulla spianatoia (o in una ciotola), unite un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta soda e senza grumi. Lavoratela bene, poi formate una palla e avvolgetela con un foglio di pellicola. Lasciate riposare la pasta per 30-40 minuti.
  • Riprendete la pasta e lavoratela come per le normali tagliatelle fatte in casa e tagliatele a mano (o con la macchina per la pasta):
  • dividete la pasta in pezzi e stendela con un mattarello fino a tirare una sfoglia sottile. Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto e una volta asciutta arrotolatela su se stessa e tagliatela a strisce larghe ½ centimetro. Allargate le tagliatelle sul tagliere, o su un piano asciutto, quindi formate dei nidi.

Preparate il sugo

  • Togliete la salsiccia dal budello, sminuzzatela non troppo finemente e mettetela nella casseruola con l’olio.
  • Rosolatela su fuoco piuttosto dolce, mescolando spesso e senza farla dorare, per 2-3 minuti.
  • Pelate, lavate e tritate la cipolla. Unitela alla salsiccia, aggiungete anche la carne macinata e rosolate tutto insieme per 4-5 minuti.
  • Versate nella casseruola il vino rosso e fatelo sfumare. Aggiungete il rosmarino, la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di brodo o acqua calda, sale (non troppo: la salsiccia è piuttosto salata); mescolate bene.
  • Fate alzare il bollore su fiamma media, poi riducete la fiamma e continuate la cottura a fuoco più dolce, mescolando ogni tanto, per 25-30 minuti. Regolate la fiamma in modo da avere alla fine un sugo di giusta consistenza.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele appena vengono a galla e conditele con il sugo di carne e salsiccia al rosmarino e, se volete, parmigiano grattugiato.

Vino

Chianti toscano, Sangiovese di Romagna.

Tagliatelle con farina di castagne
Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia

¹La farina di castagne, detta anche farina dolce è il prodotto dell’essiccatura e della successiva macinatura delle castagne.
Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione (in particolare sull’Appennino settentrionale e alcune zone di quello centrale e dell’Appennino calabro). In passato era un’importante fonte di sussistenza, per molte di queste zone montuose, visto l’alto contenuto calorico. Tutto l’Appennino ligure, tosco-emiliano e tosco-romagnolo, che della farina di castagne fece in passato la principale fonte di sostentamento, è stato caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno. La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

//ierioggiincucina.myblog.it/media/01/02/1411186507.JPG

“Tagliatelle con farina di castagne” by fugzu – Flickr. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons
Tagliatelle al tartufo nero e funghi porcini

Tagliatelle al tartufo nero e funghi porcini

.
Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.
Le varietà:
Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.
Il trifulau (il cercatore di tartufi )mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio.
Inoltre:
«Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide. […]

.

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di tagliatelle (o fettuccine ), 300 gr. di funghi porcini, 60 gr. di tartufo nero, 200 gr. di pomodori pelati, una cipolla, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale q.b..

Preparazione
Mondate, lavate, asciugate e affettate i funghi e il tartufo. Fate soffriggere in un tegame capiente la cipolla e l’aglio, unite i funghi e parte del tartufo e fate rosolare per qualche minuto. Aggiustate di sale, aggiungete i pomodori tritati e portate a cottura con fuoco moderato. Lessate a parte la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, quindi versatela nel tegame con i funghi ed il tartufo; Amalgamate il tutto delicatamente e servite il piatto caldo e decorate con le scaglie di tartufo rimaste .

tagliatelle porcini tartufo_tn

Tagliatelle al tartufo nero e funghi porcini
Tagliatelle all'uso di Romagna alla maniera di Artusi

Tagliatelle all’uso di Romagna alla maniera di Artusi

.

Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina; perciò non approvo l’uso invalso, per uniformarsi al gusto degli stranieri, di triturare minutissimi nel brodo i capellini, i taglierini, e minestre consimili le quali per essere speciali all’Italia, debbono serbare il carattere della nazione.

Fate la sfoglia e tagliatela come quella del n. 69¹. Cuocetele poco, scolatele bene dall’acqua e mettetele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momento, onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghetti alla rustica n. 104²; più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele

A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna. Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, quaranta e più anni sono. L’oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benché dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale l’appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: – Oh se potessimo portarci con noi di quest’aria a Firenze! –

Poiché siamo in questi paraggi, permettetemi vi racconti che dimorava a Firenze, al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna, il quale, facendo il paio col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva molta boria, pochi quattrini e uno stomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con poco a Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato. C’erano parecchie trattorie coll’ordinario di minestra, tre piatti a scelta, frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (84 centesimi). Quelle porzioni, benché piccole, pure sfamavano chiunque non fosse allupato, e frequentavano tali trattorie anche i signori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credete ch’egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giorno sì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de’ principali alberghi ove con mezzo (lire 2,80), il trattamento era lautissimo, e là, tirando giù a strame, s’impinzava lo stomaco per due giorni facendo dieta in casa, il secondo, con pane, cacio ed affettato. Siavi di esempio e di ricetta.

Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perché ne avevano sperimentate le medicinali virtù, e infatti si vuole che l’aglio sia di qualche giovamento agl’isterici, che promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidemiche e pestilenziali. Però, ne’ soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, ché allora prende assai di cattivo. Ci sono molte persone, le quali, ignare della preparazione dei cibi, hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra, la quale spesso mi accomoda lo stomaco quando l’ho disturbato. –

Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l’odore del basilico se piace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l’avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua, e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l’umido, restino succosi. Anche le tagliatelle sono buonissime così condite.

Tagliatelle alla boscaiola (2)tagliatelle 1.

.

.

.

.

“Le Tagliatelle”
di Olindo Guerrini, alias Lorenzo Stecchetti (1845-1916)
Fate una pasta d’uovo e di farina
e riducete rimestando il tutto
in una sfoglia ma non troppo fina,
uguale, soda e sul taglier pulito,
fatene tagliatelle larghe un dito,
che farete bollire allegramente
in molt’acqua salata, avendo cura
che, come si suol dir, restino ‘al dente’,
poiché, se passa il punto di cottura
diventa pappa molle, porcheria,
insomma roba da buttar via.
Dall’altra parte in un tegame basso
mettete alcune fette di prosciutto
tagliate a dadi, misto, magro e grasso;
indi col burro rosoloate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
con questo intinto e forma, indi servitela.
Questa minestra che onora Bologna
detta ‘la grassa’ non inutilmente,
carezza l’uomo dove gli bisogna,
dà molta forza ai muscoli e alla mente
fa prender tutto con filosofia
piace, nutre, consola e così via.
.
Le Tagliatelle tratta da “L’arte di utilizzare gli avanza della mensa”, scritta sotto lo pseudonimo di “Lorenzo Stecchetti” e comparsa postuma nel 1918
Tagliatelle all’uso di Romagna alla maniera di Artusi
1. Tagliatelle stridoli ricotta pomodorini

1. Tagliatelle con gli stridoli, ricotta e pomodorini

 Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tagliatelle

per il sugo:
500 gr. di stridoli (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, 200 gr. di parmigiano a scaglie (o altro formaggio a piacere), 400 gr. di guanciale di maiale stagionato, 4 scalogni grandi, 10 pomodori (piccadilly o pachino), 1 noce di burro, sale e pepe (ricordare che il guanciale è pepato) mezzo bicchiere di vino bianco.

 Preparazione

STRIDOLI2taglliatelle_con_stridoli_3_800px-Tagliatella_ecosostenibile_2007STRIDOLI1.

,

,

,

In una padella grande (saltapasta) rosolare il guanciale. Aggiungere gli scalogni e lasciare imbiondire.
Spruzzare il vino e farlo evaporare. Tagliare alcuni pomodorini in quattro parti ed aggiungerli al sugo con gli altri pomodorini interi. Mettere gli stridoli e cuocere, mescolando, per almeno 10 minuti o fino a che non sono appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume).
A questo punto far sciogliere la ricotta ed il formaggio, nel sugo, mescolando bene. Mentre il sugo cuoce, lessare le tagliatelle, scolarle e ungerle con il burro e versale nella padella. Mescolare bene. Lasciare riposare per qualche minuto e servire. Il guanciale può essere sostituito dalla pancetta stagionata o arrotolata. Agli stridoli si possono aggiungere spinaci o rucola.

Vino
Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria).
2. Tagliatelle stridoli formaggi

2. Tagliatelle con stridoli e formaggi

.
Ingredienti per 4-6 persone
400 gr. di tagliatelle

per il sugo:
500 gr. di stridoli, (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, selene, streidoul, strigli, strigul, strìdual, stridul, strìvul,strìgval, sclopìt o sclupìt), 100 gr. di ricotta di pecora, 100 gr. di formaggio piccante di malga, 100 gr. di gorgonzola, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 400 gr. di lardo, possibilmente di Colonnata, 1 noce di burro, sale e pepe, mezzo bicchiere di vino bianco secco.

 Preparazione

In una padella grande rosolare il lardo tagliato a cubetti Aggiungere gli stridoli, salare, pepare e cuocere per almeno 10 minuti o fino a che non saranno appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume), mescolando. Irrorare con il vino e lasciare evaporare.

 STRIDOLI2taglliatelle_con_stridoli_2_taglliatelle_con_stridoli_3_taglliatelle_con_stridoli_6_.

.

.

.

Sciogliere i formaggi nel sugo, mescolando bene. Regolare il sale ed il pepe
Mentre il sugo cuoce, lessare le tagliatelle, scolarle e condirle con il burro.Versare le tagliatelle nella padella con il sugo.

taglliatelle_con_stridoli_4_taglliatelle_con_stridoli_3_800px-Tagliatella_ecosostenibile_2007taglliatelle_con_stridoli_5_.

.

.

.

.Mescolare bene per amalgamare il tutto. Lasciare riposare per qualche minuto e servire. Spolverare con il parmigiano.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria)

2. Tagliatelle stridoli formaggi
Leggi anche
3. Tagliatelle stridoli pancetta affumicata pecorino

3. Tagliatelle con stridoli, pancetta affumicata e pecorino

.

La Silene rigonfia è molto ricercata in gastronomia (con il nome di grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuiet in Piemonte e nell’Appennino Umbro Marchigiano meglio noti come concigli), fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: hanno un sapore dolce e delicato.

 Ingredienti per 4 persone

400 gr. di tagliatelle

per il sugo:
500 gr. di stridoli (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia,selene, streidoul, strigli, strigul, strìdual, stridul, strìvul,strìgval, sclopìt o sclupìt), 400 gr. di pancetta affumicata a dadini, 2 scalogni, pomodorini o polpa di pomodoro q. b., sale e pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 noce di burro, pecorino grattugiato q. b.

Preparazione

In una padella grande rosolare la pancetta affumicata tagliata a dadini. Aggiungere gli scalogni tritati e lasciare imbiondire. Spruzzare il vino e farlo evaporare. Tagliare alcuni pomodorini in quattro parti ed aggiungerli al sugo oppure aggiungere la polpa di pomodoro. Mettere gli stridoli e cuocerli, mescolando, per almeno 10 minuti o fino a che non sonoappassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume).

taglliatelle_con_stridoli_5_ STRIDOLI2stridoli_e_pancetta_affumstridoli_e_panc_affumic.

.

.

.

 Mentre il sugo cuoce lessare le tagliatelle, scolarle, cdirle con il burro e versarle nella padella. Mescolare bene. Lasciare riposare per qualche minuto e servire spolverizzando sopra il pecorino grattugiato

Vino

Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria)

 
Leggi anche

stridoli_e_panc_affumicata

3. Tagliatelle stridoli pancetta affumicata pecorino