Pasta con germogli di pungitopo

Pasta con germogli di pungitopo

I teneri germogli (turioni) del pungitopo, la caratteristica piantina sempreverde con la tipica bacca rossa (da non confondere con l’agrifoglio), si trovano alla base delle piante nel periodo primaverile nelle stesse zone degli asparagi e sono molto gustosi utilizzati per diverse preparazioni: pasta, risotto, frittata, crostata salata, in insalata, sott’olio.

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 280 gr. di pasta (mafalde (io ho usato quelle corte), tagliatelle, strozzapreti).

per il sugo:

  • 400 gr. di germogli di pungitopo,
  • 200 gr. di mortadella a cubetti (o prosciutto cotto),
  • parmigiano grattugiato,
  • 4 piccoli porri,
  • 1 noce di burro,
  • sale e pepe.

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Preparazione

 Lavate bene i germogli di pungitopo, eliminate la parte dura dei gambi, tagliate le punte, tritate grossolanamente il pezzo restante e passatene una parte al mixer.
In una padella capiente rosolate i cubetti di mortadella (o prosciutto cotto) nel burro, aggiungete i porri tritati e fateli dorare, quindi unite i gambi del pungitopo tritati, le punte e la crema ottenuta dai gambi passati al mixer; salate e pepate, quindi portate a cottura (9-10 m.).

Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata, poi scolatela e versatela nella padella con il sugo; amalgamate il tutto e condite con una manciata di parmigiano grattugiato.

Vino 

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

pasta pungitopo

Ricette con erbe di campo spontanee

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Risotto con germogli di pungitopo

Crostata di germogli di pungitopo e strigoli (Silene vulgaris) con mozzarella di bufala campana

 Pasta con germogli di pungitopo
Nidi di tagliatelle dolci e fritti

I classici. Come fare la Pasta fatta in casa

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Pensate, le nostre nonne la pasta la facevano in casa tutti i giorni! Se oggi non è più possibile, è divertente saper fare la pasta in casa la domenica o quando siamo in vacanza, vantandoci poi con tutti soprattutto se è riuscita bene. Magari le prime volte sarà un po’ così così ma, prova e riprova, poi i risultati si vedranno e si gusteranno.
Allora, per chi ancora è agli inizi (e non solo) ecco qui un post molto interessante e, citando il suddetto:
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«Ma ora bando alle ciance, mattarello e rotellina in mano, si va in cucina con Gustissimo a riscoprire gli antichi, ma sempre apprezzati, sapori di un tempo!»
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 Tecniche casalinghe

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta:

Spianatoia, matterello, spatola e coltello.

  • La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.
  • Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla.
  • La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l’impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.
 Sfogliatura a mano della pasta. Taglio della pasta in tagliatelle.

La Macchina “tira pasta”.

 Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant’altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l’uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 g di farina di grano tenero o con 80 g di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l’aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l’esperienza può fornire l’esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tira pasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

Pasta fatta in casa: Tagliatelle al prosciutto

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Tagliatelle fatte in casa condite con fiori di zucca

“Hand-making-pasta” di Nnaluci – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – Come fare la Pasta fatta in casa
Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne, noci e salsiccia

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle:

  • 300 gr. di farina di castagne¹,
  • 200 gr. di farina bianca 0,
  • sale
  • acqua tiepida q.b.

Per il sugo

  • 100 gr. di salsiccia toscana,
  • 150 gr. di polpa di manzo tritata,
  • 1 cipolla,
  • 200 gr. di polpa di pomodoro,
  • vino rosso (lo stesso che servirete in abbinamento),
  • rosmarino,
  • olio e.v.o.,
  • sale.
Preparazione

Preparate le tagliatelle di castagne alla maniera toscana

  • Setacciate la farina di castagne e mescolatela con la farina bianca sulla spianatoia (o in una ciotola), unite un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta soda e senza grumi. Lavoratela bene, poi formate una palla e avvolgetela con un foglio di pellicola. Lasciate riposare la pasta per 30-40 minuti.
  • Riprendete la pasta e lavoratela come per le normali tagliatelle fatte in casa e tagliatele a mano (o con la macchina per la pasta):
  • dividete la pasta in pezzi e stendetela con un mattarello fino a tirare una sfoglia sottile. Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto e una volta asciutta arrotolatela su se stessa e tagliatela a strisce larghe ½ centimetro. Allargate le tagliatelle sul tagliere, o su un piano asciutto, quindi formate dei nidi.

tagliatelle di castagne

Preparate il sugo

  • Togliete la salsiccia dal budello, sminuzzatela non troppo finemente e mettetela nella casseruola con l’olio.
  • Rosolatela su fuoco piuttosto dolce, mescolando spesso e senza farla dorare, per 2-3 minuti.
  • Pelate, lavate e tritate la cipolla. Unitela alla salsiccia, aggiungete anche la carne macinata e rosolate tutto insieme per 4-5 minuti.
  • Versate nella casseruola il vino rosso e fatelo sfumare. Aggiungete il rosmarino, la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di brodo o acqua calda, sale (non troppo: la salsiccia è piuttosto salata); mescolate bene.
  • Fate alzare il bollore su fiamma media, poi riducete la fiamma e continuate la cottura a fuoco più dolce, mescolando ogni tanto, per 25-30 minuti. Regolate la fiamma in modo da avere alla fine un sugo di giusta consistenza.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele appena vengono a galla e conditele con il sugo di carne e salsiccia al rosmarino e, se volete, parmigiano grattugiato.

Vino

Chianti toscano, Sangiovese di Romagna.

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne, noci e salsiccia
Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia
¹La farina di castagne, detta anche farina dolce è il prodotto dell’essiccatura e della successiva macinatura delle castagne.
Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione (in particolare sull’Appennino settentrionale e alcune zone di quello centrale e dell’Appennino calabro). In passato era un’importante fonte di sussistenza, per molte di queste zone montuose, visto l’alto contenuto calorico. Tutto l’Appennino ligure, tosco-emiliano e tosco-romagnolo, che della farina di castagne fece in passato la principale fonte di sostentamento, è stato caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno. La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

La Marocca di Casola è un antico pane di farina di castagne

Pane di patate con farina di castagne e noci

Torta rovesciata di farina di castagne

“Tagliatelle con farina di castagne” by fugzu – Flickr. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons
Tagliatelle di riso, verdure e gamberetti con latte di cocco

Tagliatelle di riso alle verdure e gamberetti con latte di cocco

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 280 gr. di tagliatelle di riso,
  • 500 gr. di gamberetti sgusciati (anche surgelati),
  • 400 ml. di latte di cocco,
  • 2 zucchine,
  • 1 peperone giallo,
  • 1 peperone rosso,
  • 1 carota,
  • 3 cipollotti,
  • 3 cm. di radice di zenzero,
  • curry,
  • 1 manciata di mandorle pelate,
  • 4 cucchiai di olio evo,
  • sale qb.
Preparazione

Affettate sottilmente i cipollotti, tagliate le altre verdure a julienne, grattugiate lo zenzero e tostate le mandorle.

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Scaldate 300 ml. di latte di cocco con 4 cucchiaini di curry (prima dell’utilizzo tostate le spezie, questa “frittura a secco”  farà sprigionare gli aromi delle spezie).

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Nel wok (in mancanza di questo usate una larga padella dai bordi alti) fate riscaldare l’olio ed insaporite i cipollotti per 1-2 minuti, unite le altre verdure a julienne, salate e fate cuocere per 5 minuti.

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Mettete nel wok i gamberetti, le mandorle tostate, il latte di cocco con il curry e fate cuocere per 5 minuti.

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Nel frattempo lessate le tagliatelle, per 3 minuti, in acqua bollente in cui avrete aggiunto 100 ml. di latte di cocco e qualche pizzico di curry. Scolatele e versatele nel wok; mescolate e lasciate cuocere per 2-3 minuti.  Servite subito.

Tagliatelle riso gamberetti latte di cocco

 

Tagliatelle di riso, verdure e gamberetti con latte di cocco
Nidi di tagliatelle dolci e fritti (2)

Nidi di tagliatelle dolci e fritti, per Mezzaquaresima

  • Ricette da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Nidi di Mezzaquaresima
Fare l’impasto simile a quello della pasta fatta in casa e lavorarlo ben bene con le mani. Tirare la sfoglia e tagliarla in tante tagliatelle. Fare con due o tre di queste tanti piccoli nidi. Friggere i nidi in olio bollente e riporli in un piatto cospargendoli di zucchero e ponendo nel centro di ognuno un cucchiaino di marmellata, o di zucchero fuso, e sopra questa piantare, con le punte voltate verso l’alto, due mandorle intere spellate, a mo’ di cuori.

Nidi di tagliatelle dolci e fritti

Mangiari di metà Quaresima, detta anche della SÉGAVÈCIA (Segavecchia), dei primi del ‘900

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[[File:Tagliatelle integrali with egg, January 2010.jpg|Tagliatelle_integrali_with_egg,_January_2010]]
אוראל זפרי פסטה 1.jpg [[File:אוראל זפרי פסטה 1.jpg|אוראל_זפרי_פסטה_1]]
tagliatelle tartufo

Tagliatelle al tartufo nero e funghi porcini

Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.
Le varietà:
Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.
Il trifulau (il cercatore di tartufi )mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio.
Inoltre:
«Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide. […]

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Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr. di tagliatelle (o fettuccine ),
  • 300 gr. di funghi porcini,
  • 60 gr. di tartufo nero,
  • 200 gr. di pomodori pelati,
  • una cipolla,
  • uno spicchio d’aglio,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale q.b..
Preparazione
Mondate, lavate, asciugate e affettate i funghi e il tartufo. Fate soffriggere in un tegame capiente la cipolla e l’aglio, unite i funghi e parte del tartufo e fate rosolare per qualche minuto. Aggiustate di sale, aggiungete i pomodori tritati e portate a cottura con fuoco moderato. Lessate a parte la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, quindi versatela nel tegame con i funghi ed il tartufo; Amalgamate il tutto delicatamente e servite il piatto caldo e decorate con le scaglie di tartufo rimaste .

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Tagliatelle al tartufo nero e funghi porcini[[File:Tagliatelle Tartufata at Wit and Wisdom – January 2023 – Sarah Stierch.jpg|Tagliatelle_Tartufata_at_Wit_and_Wisdom_-_January_2023_-_Sarah_Stierch]]
[[File:Wit and Wisdom – Feburary 2023 – Sarah Stierch 01.jpg|Wit_and_Wisdom_-_Feburary_2023_-_Sarah_Stierch_01]]
torta ricciolina tagliatelle taglierini

₅₇₈. Torta ricciolina I – ₅₇₉. Torta ricciolina II – (Torta di taglierini dell’Artusi)

Torta di taglieriniArtusi: Giugno - Nota pranzo I

₅₇₈. Torta ricciolina I

Vi descrivo la torta ricciolina con due ricette distinte perché la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione, pensai di modificarla, in modo che riuscisse più gentile di aspetto e di gusto più delicato.

Mandorle dolci con alcune amare, sbucciate, grammi 120. Zucchero in polvere, grammi 170. Candito, grammi 70 Burro, grammi 60. Scorza di limone.

Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per la minestra nel brodo. In un angolo della spianatoia fate un monte colle mandorle, collo zucchero, col candito tagliato a pezzetti e colla buccia del limone raschiata e questo monticello di roba, servendovi della lunetta e del matterello, stiacciatelo e tritatelo in modo da ridurlo minuto come i chicchi del grano.

Prendete allora una teglia di rame e così al naturale, senza ungerla, cominciate a distendere in mezzo alla medesima, se è grande, un suolo di taglierini e conditeli cogl’ingredienti sopra descritti, distendete un altro suolo di taglierini e conditeli ancora, replicando l’operazione finché vi resta roba e procurando che la torta risulti rotonda e grossa due dita almeno. Quando sarà così preparata versatele sopra il burro liquefatto servendovi di un pennello per ungerla bene alla superficie e perché il burro penetri eguale in tutte le parti.

Cuocetela in forno o nel forno da campagna; anzi, per risparmio di carbone, può bastare il solo coperchio di questo. Spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo quando è calda e servitela diaccia.

₅₇₉. Torta ricciolina II

Fate una pasta frolla con:

Farina, grammi 170. Zucchero, grammi 70. Burro, grammi 60. Lardo, grammi 25. Uova, n. l.

Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 o 21 centimetri (prima unta di burro) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni:

Mandorle dolci con tre amare, sbucciate, grammi 120. Zucchero, grammi 100. Burro, grammi 15. Arancio candito, grammi 15. Un rosso d’uovo.

Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l’arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d’uovo e una cucchiaiata d’acqua fate tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell’acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia; distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito di taglierini sottilissimi perché questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto, servendovi di un pennello.

Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini; spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo cotta, perché il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile. Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.

torta ricciolina taglierini tagliatelle

Torta di tagliatelle.jpg [[File:Torta di tagliatelle.jpg|Torta_di_tagliatelle]]
Tagliatelle all'uso di Romagna alla maniera di Artusi

Tagliatelle all’uso di Romagna alla maniera di Artusi

Artusi: Giugno - Nota pranzo I
Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina; perciò non approvo l’uso invalso, per uniformarsi al gusto degli stranieri, di triturare minutissimi nel brodo i capellini, i taglierini, e minestre consimili le quali per essere speciali all’Italia, debbono serbare il carattere della nazione.

Fate la sfoglia e tagliatela come quella del n. 69. Cuocetele poco, scolatele bene dall’acqua e mettetele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momento, onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghetti alla rustica n. 104; più un pezzo di burro proporzionato alla quantità della minestra. Mescolate adagino e servitele

A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna. Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, quaranta e più anni sono. L’oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benché dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale l’appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: – Oh se potessimo portarci con noi di quest’aria a Firenze! –

Poiché siamo in questi paraggi, permettetemi vi racconti che dimorava a Firenze, al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna, il quale, facendo il paio col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva molta boria, pochi quattrini e uno stomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con poco a Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato. C’erano parecchie trattorie coll’ordinario di minestra, tre piatti a scelta, frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (84 centesimi). Quelle porzioni, benché piccole, pure sfamavano chiunque non fosse allupato, e frequentavano tali trattorie anche i signori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credete ch’egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giorno sì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de’ principali alberghi ove con mezzo (lire 2,80), il trattamento era lautissimo, e là, tirando giù a strame, s’impinzava lo stomaco per due giorni facendo dieta in casa, il secondo, con pane, cacio ed affettato. Siavi di esempio e di ricetta.

Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perché ne avevano sperimentate le medicinali virtù, e infatti si vuole che l’aglio sia di qualche giovamento agl’isterici, che promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidemiche e pestilenziali. Però, né soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, ché allora prende assai di cattivo. Ci sono molte persone, le quali, ignare della preparazione dei cibi, hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra, la quale spesso mi accomoda lo stomaco quando l’ho disturbato. –

Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l’odore del basilico se piace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l’avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua, e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l’umido, restino succosi. Anche le tagliatelle sono buonissime così condite.

Tagliatelle alla boscaiola (2)tagliatelle 1.

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“Le Tagliatelle”
di Olindo Guerrini, alias Lorenzo Stecchetti (1845-1916)
Fate una pasta d’uovo e di farina
e riducete rimestando il tutto
in una sfoglia ma non troppo fina,
uguale, soda e sul taglier pulito,
fatene tagliatelle larghe un dito,
che farete bollire allegramente
in molt’acqua salata, avendo cura
che, come si suol dir, restino ‘al dente’,
poiché, se passa il punto di cottura
diventa pappa molle, porcheria,
insomma roba da buttar via.
Dall’altra parte in un tegame basso
mettete alcune fette di prosciutto
tagliate a dadi, misto, magro e grasso;
indi col burro rosoloate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
con questo intinto e forma, indi servitela.
Questa minestra che onora Bologna
detta ‘la grassa’ non inutilmente,
carezza l’uomo dove gli bisogna,
dà molta forza ai muscoli e alla mente
fa prender tutto con filosofia
piace, nutre, consola e così via.
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Le Tagliatelle tratta da “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, scritta sotto lo pseudonimo di “Lorenzo Stecchetti” e comparsa postuma nel 1918.

Se volete tagliatelle colorate:

  • Pasta verde: aggiungete all’impasto 200 gr. di verdure (spinaci, bieta, erbe spontanee primaverili) cotte senz’acqua, spremuti e passati al setaccio.
  • Pasta rosa: aggiungete all’impasto un cucchiaio da tavola di succo di barbabietola cotta e spremuta; oppure 3 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro.
  • Pasta marrone: aggiungete all’impasto 100 gr. di cacao amaro in polvere.
  • Pasta nera: aggiungete all’impasto il nero di seppia (il liquido nero (inchiostro) contenuto nella sacca delle seppie).

Tagliatelle fatte in casa condite con fiori di zucca

Tagliatelle al tartufo nero e funghi porcini

Tagliatelle verdi e gialle “paglia e fieno” al sugo di piselli e prosciutto

1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

Tagliatelle alla boscaiola con porcini senza panna

Tagliatelle alla boscaiola con porcini senza panna

Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. di tagliatelle (o fettuccine, o pappardelle),
  • 500 gr. di funghi porcini,
  • 50 gr. di pancetta,
  • 50 gr. di prosciutto crudo,
  • 1 cipolla piccola,
  • 3 cucchiai di olio d’oliva,
  • 30 gr. di burro,
  • 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato,
  • sale e pepe.
Preparazione

Raschiate bene i funghi e strofinateli con un panno umido senza lavarli, poi tagliateli a fettine. Tagliate la pancetta a cubettini e a striscioline il prosciutto. Mettete in una padella capiente l’olio, il burro e la cipolla tritata grossolanamente; fatela appena tostare, poi unitevi la pancetta e il prosciutto.

FUNGHI PORCINI DI SAN MINIATOTagliatelle alla boscaiolafagiano con funghi porcini Tagliatelle alla boscaiola (2).

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Lasciate rosolare il tutto per qualche minuto, quindi versate nella padella i funghi porcini. Salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa.

Nel frattempo lessate le tagliatelle, in abbondante acqua salata, e fatele cuocere piuttosto al dente. Scolatele e rovesciatele nella padella con il sugo di funghi; mescolate bene e delicatamente. Unite il parmigiano, mescolando per qualche momento in modo che il formaggio si amalgami a gli altri ingredienti. Togliete dal fuoco e portate in tavola ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

Varianti

Agli ingredienti potete aggiungere

  • 300 gr. di pomodorini oppure pomodori pelati.
  • 40 gr. di olive nere denocciolate
  • 100 gr. di piselli anche surgelati
  • Anzichè la pancetta ed il prosciutto, potete usare salsiccia sbriciolata.
Vino

Chianti (Toscana), Sangiovese (Romagna), Grignolino o un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese

Tagliatelle boscaiola funhi porcini panna

Pappardelle con porcini

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Tagliatelle alla boscaiola con porcini senza panna  Sardo, Fitzrovia, London (5581187723)” by Ewan Munro from London, UK – Sardo, Fitzrovia, LondonUploaded by tm. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna

Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna

Spiaggia di Spalmatore, Isola di La Maddalena, Sardegna 
In Sardegna e in Sicilia, sia la bottarga di muggine (cefalo) che di tonno, è consumata grattugiata come antipasto o come condimento per la pasta soprattutto sugli spaghetti,
Come antipasto la bottarga viene tagliata obliquamente a fettine e cosparsa con un filo d’olio d’oliva; oppure viene servita su crostini imburrati.
Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati (..)
¹La bottarga non è indicata per essere cucinata è meglio utilizzarla cruda, unendola al piatto già pronto. La Bottarga si prepara in tutte le zone costiere del mediterraneo, non solo in Italia; dalla Provenza alla Tunisia, alla Sicilia. La Sardegna è il luogo dove la produzione è più significativa, grazie agli stagni salmastri diffusi in tutta la regione, che costituiscono l’habitat più adatto per i muggini. Gli acquisti migliori di bottarga in questa regione si fanno presso le pescherie di Alghero, Oristano e Carloforte; in Sardegna si trovano anche delle preparazioni casalinghe di pronto consumo: le sacche ovariche, lasciate immerse per qualche ora in acqua e sale, vengono appese all’aperto senza pressarle fino a quando non sono essiccate. Il vino ideale da consumarsi in abbinamento alla bottarga è la Vernaccia di Oristano, oppure dei vini bianchi dal gusto morbido come il Vermentino; se la bottarga concorre alla preparazione di piatti particolarmente raffinati, il miglio abbinamento è con un vino spumante brut, se si apprezzano i vini stranieri consigliamo uno Sherry secco. fonte: www.gbianchi.it/news/la-bottarga/

File:Bottarga z parmice.JPG,

 Ingredienti per 4 persone
  • 380 gr. di fettuccine (o spaghetti),
  • 60 gr. di bottarga¹ di muggine grattugiata (meglio se a pezzo intero da grattugiare al momento),
  • due manciate di cozze pronte da cucinare,
  • pomodorini,
  • un porro medio,
  • prezzemolo tritato,
  • olio extra vergine d’oliva,
  • pepe nero.
Preparazione

Grattugiate la bottarga, tritate il porro ed il prezzemolo e mettete a lessare la pasta.
Fate dorare il porro tritato nell’olio, aggiungete quindi metà della bottarga e metà del prezzemolo tritato, il pepe macinato e 1 o 2 bicchieri di acqua di cottura della pasta. Mescolate bene la salsa, unite le cozze e i pomodorini e fate insaporire. Quando la pasta sarà cotta al dente scolatela, poi versatela nella padella con il sugo. Mescolate e fate insaporire. Il tutto dovrà essere cremoso qunidi, se occorre, aggiungete altra acqua di cottura della pasta.
Condite con il prezzemolo e la bottarga rimasti e servite.

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Vino

La Vernaccia di Oristano  (abbinamento classico) è un vino che riesce ad accompagnare la bottarga senza che questa predomini. Si può, comunque, utilizzare anche: Vermentino di Gallura, Chardonnay del Sud di gran corpo e gradazione, Zibibbo secco di Pantelleria (Tp).

Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna 
 Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna Bottarga z parmice.JPG
Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! La ricetta-sonetto di Aldo FABRIZI

LASAGNE AR BIONDO TEVERE7 tagliatelle lasagne tevere

‘Sto piatto è proprio ‘na consolazione;
‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola
che appena messo in bocca ve se sfravola
come si fusse panna ar zabbaione.
E nun dico ‘n’esagerazione,
ma ‘gni quarvorta me lo vedo a tavola
divento come l’orco de la favola,
che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino,
un trito de presciutto e de vitella,
noce moscata, buro, dado e vino.
Lessate in acqua e latte le lasagne,
condite co’ reggiano e mozzarella ¹
e da la gioia ve verà da piagne.

  • ¹A pezzetti, e acciocché si sciolga occorre che la terrina nella quale si condisce la pasta sia caldissima, cosa che si ottiene o tenendo la terrina sulla pentola durante la cottura o riempiendola d’acqua bollente all’ultimo momento. Comunque, il metodo più sicuro è quello di cuocere la salsa in un recipiente grandino, per poterci poi insaporire la pasta, ben scolata, facendo attenzione che le mollichine di mozzarella non si raggrumino, formando… er solito malloppo.
La ricetta
Ho tritato grossolanamente il prosciutto e la carne di vitella; ho spezzettato la mozzarella. In un tegame capiente ho fatto sfrigolare il burro e vi ho fatto rosolare il trito di prosciutto e vitella.
Ho versato e poi fatto sfumare il vino bianco, quindi ho condito con dado e con un bel pizzico di noce moscata. Ho lasciato cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa.

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1 tagliatelle lasagne tevere2 tagliatelle lasagne tevere3 tagliatelle lasagne tevere

 

 

 

 

Nel frattempo ho portato ad ebollizione abbondante acqua salata mista a latte, quindi ho buttato la pasta. Una volta cotta l’ho scolata bene e l’ho versata nel sugo di prosciutto e carne. Ho mescolato, poi ho aggiunto la mozzarella spezzettata ed il parmigiano grattugiato. Ho mescolato delicatamente facendo attenzione a non fare raggrumare i formaggi per non formare…”er solito malloppo” come dice il poeta!.

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Risultato: squisito, una vera goduria. “Sto piatto è proprio ‘na consolazione; ‘gni gracioletto rissomja a ‘na favola che appena messo in bocca ve se sfravola come si fusse panna ar zabbaione”.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La Matriciana mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

  Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
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Tagliatelle verdi e gialle “paglia e fieno” al sugo di piselli e prosciutto

Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti (fagiolini), che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.
I piselli freschi: A seconda delle varietà e del grado di maturazione, i piselli sono classificati in modo diverso.
  • Finissimi: I primi, più pregiati, provenienti dalle varietà precoci. Sono particolarmente consigliati per contorni e da mangiare crudi.
  • Fini : Ottimi per arricchire i primi piatti, soprattutto i risotti, e i ripieni. Sono i più adatti alla congelazione domestica.
  • Medi: Al punto massimo di maturazione, sono un po’ più duri e farinosi. Sono indicati soprattutto per i passati e nelle frittate.
Ingredienti per 4 persone
  • 360 gr. di tagliatelle all’uovo Paglia e Fieno.

Per il sugo

  • 400 gr. di piselli sgranati,
  • 1 porro (o mezza cipolla),
  • 70 gr. di burro,
  • 100 gr. di prosciutto cotto,
  • brodo,
  • 1 cucchiaio di zucchero se i piselli non sono dolci,
  • pepe, sale.
Preparazione

Preparare il sugo:
In una padella capiente, fate imbiondire il porro (o la cipolla) tritato fine nel burro, unite i piselli e conditeli con poco sale, pepe e zucchero (se occorre). Aggiungete ai piselli il prosciutto cotto tagliato a dadini e fate insaporire. Mescolate e coprite con il brodo. Fate cuocere il tutto su fuoco dolce per 15 minuti circa: la preparazione dovrà essere piuttosto umida.

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Una volta preparato il sugo, lessate le tagliatelle all’ uovo Paglia e Fieno in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Unite la pasta al sugo di piselli e prosciutto e fate saltare perchè si insaporisca bene. Servite e Buon appetito.

Idee
  • Se volete preparare la “paglia e fieno” in casa: le tagliatelle verdi si lavorano come le altre tagliatelle, ma hanno in più, nell’ impasto, gli spinaci (o erbette, bietole, borraggine, ortiche ecc.) lessati, ben strizzati e finemente tritati che danno alla pasta un colore verde da cui prendono il nome.
  • Pasta “Paglia e fieno”, le origini sono emiliane. Il nome richiama la semplicità della preparazione: la pasta gialla ricorda il colore della paglia e quella verde ricorda la freschezza del fieno.
  • Potete utilizzare i piselli al prosciutto anche per servire crostini fritti nel burro o tostati in forno.
Vino
Chardonney (Trentino), Riesling dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia) e Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia): a proposito di quest’ultimo vino, molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato “Pino Lieto”, che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come “non dolce abbastanza per essere buono” e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell’opera del poeta latino. Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna. Vincenzo Tanara, nel suo trattato “Economia del Cittadino in Villa” del 1674, fa cenno ad “Uve Pignole”, coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.

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Stelle filanti dolci di Carnevale

Stelle filanti dolci di Carnevale

foto bebeblog.
 1. Stelle filanti arrotolate  

Ingredienti

  • 100 gr. di farina,
  • 1 uovo,
  • 50 gr. di zucchero,
  • una noce di burro,
  • coloranti alimentari,
  • zucchero a velo

Preparazione
Preparare un impasto con farina, uovo, burro e il colorante alimentare. Impastare bene e tirare una sfoglia sottile Tagliare delle lunghe strisce. Arrotolare le strisce su piccoli tubi di metallo (tipo per i cannoli siciliani). Cuocere in forno a 200 gradi per 5 minuti circa. Sfornare e spolverare con zucchero a velo.

Dolci: Stelle filanti di carnevale (ovvero Tagliatelle dolci)

(Tagliatelle dolci) ricetta di la cucina di Lilla
2. Stelle filanti di Carnevale

Ingredienti

  • 250 g di farina,
  • 2 uova,
  • zucchero a velo (4 cucchiai circa),
  • la scorza di un’arancia (o se preferite limone),
  • un cucchiaio di liquore a scelta,
  • coloranti alimentari in gel (io rosso e blu).

Preparazione
Disporre la farina a fontana e rompere le uova al centro. Iniziare a impastare. Unire lo zucchero a velo, il liquore e la scorza dell’arancia. Impastare bene sino a ottenere la normale consistenza della pasta fresca. Se serve unite un pochino di acqua o un po’ di farina ( a seconda della consistenza).
Dividere l’impasto in tre parti e una lasciarla al naturale, una aggiungete del colorante e in una il colorante rosso. Impastare bene e poi stendere le sfoglie (il colore si mescola bene tirando la sfoglia). Arrivare alla penultima misura.

Poi tagliare le tagliatelle.
Scaldare l’olio e buttare le tagliatelle poco per volta. Cuociono in un attimo. Sollevatele con la schiumarola e fatele scolare nella carta assorbente, poi trasferitele in un piatto e spolveratele con lo zucchero a velo quando sono ancora calde.

 Stelle filanti dolci di Carnevale

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Dolci tagliatelle fritte di Carnevale

Dolci tagliatelle fritte di Carnevale

Sono tradizionali dolcetti fritti del periodo carnevalesco in Romagna. Provengono dalla civiltà contadina e sono golosissimi nella loro semplicità: sulla sfoglia delle comuni tagliatelle, subito dopo averla stesa, si sparge la scorza grattugiata di  limoni o arance e tanto zucchero. Quindi si arrotola la sfoglia e si taglia il rotolo a fette senza disfarle.

Ingredienti e dosi per circa 30 tagliatelle
  • 100 gr. di farina,
  • 50 gr. di zucchero,
  • 1 uovo intero,
  • la scorza grattugiata di 2 limoni o arance.
Preparazione

Impastate la farina con l’uovo come per le normali tagliatelle e tirate la sfoglia. Cospargete la sfoglia di zucchero e la scorza dei limoni o delle arance.

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Arrotolate la sfoglia e tagliate le tagliatelle senza sfogliarle. Friggetele in abbondante olio di semi..
Sgocciolatele possibilmente su carta gialla perchè la comune carta assorbente può attaccarsi al caramello che si forma durante la frittura.

Vino

Malvasia, Recioto (Veneto), Albana dolce di Romagna, Verduzzo (Friuli), Moscato (Veneto), Marsala dolce (Sicilia).

 La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.

tagliatelle dolci frittte

Dolci tagliatelle fritte di Carnevale
ragu cinghiale pappardelle

Pastasciutta al sugo di cinghiale

 Ingredienti per 4 persone

Per la pastasciutta:
200 g di farina, 2 uova oppure 370 gr. di tagliatelle o pappardelle o fettuccine all’uovo.

Per la marinata del cinghiale
1/2 litro d’acqua, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di aceto, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 10 bacche di ginepro schiacciate.

Per il sugo:
1/2 kg di carne di cinghiale, vino rosso, sedano, carota, 1 foglia di alloro, 3-4 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, passata di pomodoro

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Preparare la marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cottura) e la carne scolata e asciugata.

  • Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.

1 cinghiale-arrosto-al-forno-R-qT757t Frollatura e marinatura della selvaggina 1 pastasciutta-al-sugo-di-cinghiale-L-EUF49w

 

 

 

Preparare il sugo cinghiale
Scolare la carne dalla marinata e tagliarla con il coltello, mettere la carne in una padella e farla asciugare. Far soffriggere sedano, carota e cipolla. Aggiungere la carne. Sfumare con la marinata filtrata ed aggiungere la passata di pomodoro. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 4 ore.

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Impastare la farina e le uova. Tirare la pasta a mano (o con la macchinetta fino alla penultima tacca) e ricavarne tagliatelle o pappardelle o fettuccine.

Come fare la Pasta fatta in casa

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con il ragù. Servire immediatamente.

(Le foto del ragù sono di frangipane-cookaround.com, che ringrazio)

Vino

Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo, Basilicata: Aglianico del Vulture, Calabria: Cirò Rosso, Campania: Cilento-Aglianico, Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese, Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot, Lazio: Cerveteri Rosso, Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore, Lombardia: Botticino, Marche: Rosso Conero, Molise: Biferno Rosso, Piemonte: Barbaresco, Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria, Sardegna: Cannonau di Sardegna secco, Sicilia: Etna Rosso, Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano., Trentino Alto Adige: Teroldego, Umbria: Montefalco Sagrantino, Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torretta, Veneto: Colli Euganei Superiore
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Pastasciutta al sugo di cinghiale
Tagliatelle al ragù 03.jpg [[File:Tagliatelle al ragù 03.jpg|Tagliatelle_al_ragù_03]] Pappardelle ternane al cinghiale.jpg [[File:Pappardelle ternane al cinghiale.jpg|Pappardelle_ternane_al_cinghiale]]
1. Tagliatelle stridoli ricotta pomodorini

1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

 Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tagliatelle

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per il sugo:

  • 500 gr. di stridoli (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, 200 gr. di parmigiano a scaglie (o altro formaggio a piacere),
  • 400 gr. di guanciale di maiale stagionato,
  • 4 scalogni grandi,
  • 10 pomodori (piccadilly o pachino),
  • 1 noce di burro,
  • sale e pepe (ricordare che il guanciale è pepato)
  • mezzo bicchiere di vino bianco.

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Preparazione

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In una padella grande (saltapasta) rosolare il guanciale. Aggiungere gli scalogni e lasciare imbiondire.
Spruzzare il vino e farlo evaporare. Tagliare alcuni pomodorini in quattro parti ed aggiungerli al sugo con gli altri pomodorini interi. Mettere gli stridoli e cuocere, mescolando, per almeno 10 minuti o fino a che non sono appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume).
A questo punto far sciogliere la ricotta ed il formaggio, nel sugo, mescolando bene. Mentre il sugo cuoce, lessare le tagliatelle, scolarle e ungerle con il burro e versale nella padella. Mescolare bene. Lasciare riposare per qualche minuto e servire. Il guanciale può essere sostituito dalla pancetta stagionata o arrotolata. Agli stridoli si possono aggiungere spinaci o rucola.

Vino
Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria).
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2. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris) e formaggi

3. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris), pancetta affumicata e pecorino

1. Tagliatelle stridoli ricotta pomodorini
2. Tagliatelle stridoli formaggi

2. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris) e formaggi

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Ingredienti per 4-6 persone
400 gr. di tagliatelle

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per il sugo:

  • 500 gr. di stridoli, (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, selene, streidoul, strigli, strigul, strìdual, stridul, strìvul,strìgval, sclopìt o sclupìt),
  • 100 gr. di ricotta di pecora,
  • 100 gr. di formaggio piccante di malga o formaggio di fossa,
  • 100 gr. di gorgonzola,
  • 100 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 400 gr. di lardo, possibilmente di Colonnata,
  • 1 noce di burro,
  • sale e pepe,
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco.

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 Preparazione

In una padella grande rosolare il lardo tagliato a cubetti Aggiungere gli stridoli, salare, pepare e cuocere per almeno 10 minuti o fino a che non saranno appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume), mescolando. Irrorare con il vino e lasciare evaporare.

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Sciogliere i formaggi nel sugo, mescolando bene. Regolare il sale ed il pepe
Mentre il sugo cuoce, lessare le tagliatelle, scolarle e condirle con il burro. Versare le tagliatelle nella padella con il sugo.

taglliatelle_con_stridoli_4_800px-Tagliatella_ecosostenibile_2007Tagliatelle alla boscaiola (2)

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.Mescolare bene per amalgamare il tutto. Lasciare riposare per qualche minuto e servire. Spolverare con il parmigiano.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria)

2. Tagliatelle stridoli formaggi
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3. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris), pancetta affumicata e pecorino

 

3. Tagliatelle stridoli pancetta affumicata pecorino

3. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris), pancetta affumicata e pecorino

La Silene rigonfia è molto ricercata in gastronomia (con il nome di grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, sciopit o sclopit, sciopetin, cuiet in Piemonte e nell’Appennino Umbro Marchigiano meglio noti come concigli), fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: hanno un sapore dolce e delicato.

 Ingredienti per 4 persone

400 gr. di tagliatelle

per il sugo:

  • 500 gr. di stridoli (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, selene, streidoul, strigli, strigul, strìdual, stridul, strìvul,strìgval, sclopìt o sclupìt),
  • 400 gr. di pancetta affumicata a dadini,
  • 2 scalogni,
  • pomodorini o polpa di pomodoro q.b.,
  • sale e pepe,
  • mezzo bicchiere di vino bianco,
  • 1 noce di burro,
  • pecorino grattugiato q.b.

STRIDOLI2

Preparazione

In una padella grande rosolare la pancetta affumicata tagliata a dadini. Aggiungere gli scalogni tritati e lasciare imbiondire. Spruzzare il vino e farlo evaporare. Tagliare alcuni pomodorini in quattro parti ed aggiungerli al sugo oppure aggiungere la polpa di pomodoro. Mettere gli stridoli e cuocerli, mescolando, per almeno 10 minuti o fino a che non sono appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume).

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 Mentre il sugo cuoce lessare le tagliatelle, scolarle, condirle con il burro e versarle nella padella. Mescolare bene. Lasciare riposare per qualche minuto e servire spolverizzando sopra il pecorino grattugiato

Vino

Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria)

 

Ricette con gli stridoli

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1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

2. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris) e formaggi

 

3. Tagliatelle stridoli pancetta affumicata pecorino