Stemperatura del Caramello
Con il caramello si procede a caramellare preparazioni dolci e salate. La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria.
| Caramello salato |
Gli utilizzi del caramello salato sono davvero tanti: spalmato sul pane, potrete prepararlo per decorare la deliziosa cheesecake al caramello salato, oppure una semplice panna cotta, ma anche come topping per i vostri gelati. Il caramello salato è buonissimo anche solo aggiunto al caffè o alla cioccolata calda per un tocco irresistibile! Sarebbe stato Henri Le Roux a inventare il caramello al burro salato nel 1960. Il maestro cioccolatiere aveva aperto una pasticceria in Bretagna, regione della Francia celebre proprio per il burro salato.
Recette
Faire fondre puis caraméliser du sucre dans une casserole, avec du beurre salé, et de l’eau. Ajouter la crème fraîche liquide, et brasser et cuire encore quelques minutes suivant la consistance souhaitée.
Sciogliere poi caramellare lo zucchero in un pentolino, con il burro salato e l’acqua. Aggiungere la panna liquida, mescolare e cuocere ancora qualche minuto a seconda della consistenza desiderata.
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Il caramello salato si conserva meglio in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. Può essere messo in frigorifero per prolungarne la freschezza, ma assicuratevi di lasciarlo a temperatura ambiente per un po’ prima di usarlo per ammorbidirlo.
Il caramello salato ha gusto dolce con retrogusto salato, si utilizza spalmato sul pane, per arricchire il gelato, torte, crepes, dolci al cucchiaio
| Ingredient e dosi per 2 vasetti da 250 gr. |
- 200 gr. di panna fresca liquida
- 200 gr. di zucchero
- 180 gr. di burro freddo
- 5 gr. di sale fino
| Preparazione |
Versate lo zucchero in una pentola dal fondo spesso e mettetela sul fuoco . La dimensione è importante perchè se è troppo piccola lo zucchero si brucerà ai bordi prima che si sia sciolto in mezzo.
Fate sciogliere lo zucchero a fiamma medio bassa SENZA GIRARLO, perché mescolandolo potrebbe formare dei grumi di zucchero che poi non si scioglierebbero più: ogni tanto fate roteare la pentola.
Quando lo zucchero sarà dorato aggiungete a filo la panna precedentemente riscaldata toglietelo subito dal fuoco e mescolatelo con una frusta. Aggiungete il burro freddo a pezzetti, il sale e continuate a mescolare fino a quando il burro sarà completamente sciolto. La salsa di caramello salato dovrà essere liscia ed omogenea.
Quando versate la panna nel caramello, fate attenzione a non ustionarvi con il vapore o eventuali schizzi.
Travasate il caramello salato in vasetti o barattoli precedentemente sterilizzati¹. Fateli raffreddare a temperatura ambiente, poi conservateli in frigorifero con i vasetti ben chiusi o a temperatura ambiente in un luogo fresco, asciutto e lontano dall’esposizione al sole. Una volta aperto il vasetto, conservatelo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni.
¹Per sterilizzare i vasetti, metteteli (compresi di tappo svitato), in una pentola piena di acqua e lasciateli bollire per 10 minuti quindi scolateli e lasciateli asciugare su di un panno.