I 10 post più visti in Febbraio

Pubblicato 1 marzo 201725 novembre 2018 da

.4 febbraio – Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì, Romagna
Il 4 febbraio si celebra a Forlì la festa del Patrono: la Beata Vergine del Fuoco (o Madonna del Fuoco). Le origini di questo culto sono antiche. La storia narra che nella notte fra il 4 e il 5 febbraio 1428 si sviluppò un furioso incendio nella scuola pubblica gestita da Mastro Lombardino da Riopetroso. […]

Pesce all’isolana
Viareggio ed il mito di Shelley¹ Una chiesina anglicana, costruita nel 1909 in un appezzamento di terreno di proprietà della contessa Louise Jenison, tra la via Leonardo da Vinci e la via della Costa (attuale via IV Novembre), oggi trasformata in […]

Cinghiale arrosto al forno
La Marinata Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. (Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.) Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare l’arrosto durante la cottura in forno) […]

Antipasti con il prosciutto crudo e cotto

Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, ma anche a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze.Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più iinsoliti. Sempre gradito un ricco piatto di affettati […]

Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata […]

Canapé: cosa sono e come si preparano
Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più iinsoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettti misti […]

Anche i regali hanno il loro galateo – Donna Letizia
Come comportarsi quando si riceve personalmente un dono
Se vi si consegna un dono, è cortese aprire subito il pacchetto e ringraziare il donatore con entusiasmo, anche se l’oggetto vi è indifferente o non è di vostro gusto. Quando un invitato si presenta con dei […]

Un foulard per confezionare i regali: Furoshiki
Rustico e dalle mille versioni (con pomodoro o senza, brodoso o asciutto, con pasta di semola o all’uovo, con solo ceci o con altre verdure) è questo un piatto della tradizione contadina con origini lontanissime. Tempo di ammollo dei ceci: 24h. Tempo di preparazione: 10′ Tempo di cottura: 3h. 30′ Ingredienti per 4 persone […]

Ricette anni ’80 per una festa a tema
Tra breve entreremo nel periodo di Carnevale, perchè allora non organizzare una festa che li ricordi quei “mitici, esagerati, forse ridicoli” anni ’80? Senza troppo rimpianto, rispettandoli e divertendoci. Tutto era “troppo”, esagerato, eccessivo e un esempio per tutti miss Ciccone ovvero Madonna.[…]

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Scialatielli e alcuni sughi per condirli
sono un formato di pasta fresca della cucina campana, tipici di Amalfi dove sono nati per mano dello chef Enrico Cosentino nel 1978. Il nome si presume derivi da due parole della lingua napoletana “scialare” (godere) e “tiella” (padella). Sono listarelle più corte degli spaghetti, più larghe e di […]

10 post più visti Febbraio

ARTUSI: Febbraio – Nota di pranzo I

Pubblicato 3 febbraio 201419 novembre 2016 da

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

FEBBRAIO

Nota di pranzo I
Minestre in brodo. Agnolotti n. 8
Lesso. Pollo e vitella, con Spinaci al sugo n. 448
Rifreddo.Pane di lepre n. 373
Trasmesso. Telline o arselle in salsa d’uovo n. 498
Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla Bolognese n. 312
Arrosto. Uccelli e beccacce n. 528 con insalata
Dolci. Savarin n. 563 – Crema alla francese n. 688
Frutta e formaggio. Pere, ele e frutte secche diverse.

448. Spinaci di magro all’uso di Romagna, al sugo
Lessateli con la sola acqua che grondano dall’averli tenuti in molle, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero e alcuni chicchi d’uva secca a cui siano stati tolti gli acini.

498. Telline o arselle in salsa d’uovo
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell’acqua fresca.
Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto di aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d’uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina,
brodo e un po’ di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola. Io le preferisco senza salsa e le fo versare sopra fette di pane asciugate al fuoco.
Così si sente più naturale il gusto del frutto di mare. Per la stessa ragione non lo mettere il pomodoro nel risotto con le telline.

312. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla Bolognese
Il posto migliore per questo piatto è il sotto-noce, ma può servire anche il magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di una mano: battetele e date loro una forma smussata ed elegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e restringentesi in fondo, il che si ottiene più facilmente tritando prima la carne colla lunetta. Poi preparatele in un piatto con agro di limone, pepe, sale e pochissimo parmigiano grattato. Dopo essere state un’ora o due in questa infusione, passatele nell’uovo sbattuto e tenetecele altrettanto. Poi panatele con pangrattato fine, mettetele a soffriggere col burro in una teglia di rame, e quando saranno appena rosolate da una parte voltatele e sopra la parte cotta distendete prima delle fette di tartufi e sopra queste delle fette di parmigiano o di gruviera; ma sì le une che le altre tagliatele sottili il più che potete. Fatto questo, terminate di cuocerle con fuoco sotto e sopra aggiungendo brodo o sugo di carne; poi levatele pari pari e disponetele in un vassoio col loro sugo all’intorno strizzandoci l’agro di un limone, o mezzo solo se sono poche.
Nella stessa maniera si possono cucinare le costolette di agnello dopo aver ripulito, raschiandolo, l’osso della costola.

ARTUSI: Febbraio – Nota di pranzo I

ARTUSI: Febbraio – Nota di pranzo II

Pubblicato 3 febbraio 201419 novembre 2016 da

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come unanscorta per rendervi più facile il compito della scelta”

FEBBRAIO

Nota di pranzo II
Minestre in brodo. Zuppa ripiena n. 32
Principii. Crostini diversi n. 113
Lesso. Pollastra, con passato di patate n. 443 o Cavolo verzotto n.453
Rifreddo.Pane di lepre n. 373
Umido. Pasticcio di maccheroni n. 349
Arrosto. Gallina di faraone n. 546 e piccioni
Dolci. Pizza alla napoletana n. 609 – Pezzo in gelo (Biscuit) n. 753
Frutta e formaggio. Pere, mele andarini e frutta secca

32. Zuppa ripiena
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmigiano grattato, dategli l’odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il prosciutto, non occorre. Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e sulla metà del numero delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, sovrapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e friggeteli nel lardo vergine o nell’olio o nel burro, conforme al gusto del paese o vostro. Quando è ora di servir la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versateci sopra il brodo bollente.

Pollastra, con passato di patate
Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessuno v’intende; quindi per esser capito bisognerà ch’io chiami questo piatto di contorno non passato di…; ma purée di… o più barbaramente ancora patate mâchées.
Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500.
Burro, grammi 50.
Latte buono, o panna, mezzo bicchiere.
Sale, quanto basta.
Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una casseruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.453.

Cavolo verzotto
Lessatelo a metà, strizzatelo dall’acqua, tritatelo colla lunetta, mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando sarà ben cotto unitegli della besciamella piuttosto soda; fate che s’incorpori bene sul fuoco col cavolo e aggiungete parmigiano grattato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giusto di condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne; vedrete che piacerà molto per la sua delicatezza.349.

ARTUSI: Febbraio – Nota di pranzo II

Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

Pubblicato 3 febbraio 201419 novembre 2016 da

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)

Menù
Pranzo
Antipasti. Ostriche ravigote.
Triglie alla livornese.
Châteaubriand bearnese.
Soufflé di patate*.
Terrina di anatra alla moda di Rouen.
Insalata di cicoria.
Soufflé Elisabeth.* Puits d’amour

Cena
Zuppa Bortsch.
Timballo di sogliola Grimaldi.
Sella di capriolo Grand Veneur.
Purè di castagne*.
Cappone arrosto*. Insalata verde.
Coppa Hélène*. Palmiers.

Dopo teatro
Consommé di tartaruga al marsala.
Code di gamberi alla Nantua.
Riso pilaf con quaglie all’orientale*.
Petto di pollo su mousse di pomodoro*.
Insalata Rachel*. Asparagi di Lauris.
Biscotto Sigur. Cialde inglesi

Soufflé di patate
Ingredienti per 4 o 5 persone: preparare circa mezzo litro di purè di patate alla panna, mantenendolo ben compatto; incorporarvi 4 tuorli d’uovo e 4 albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo da soufflè imburrato e cuocere come di solito..

Soufflé Elisabeth
Preparare un composto per soufflé alla crema aromatizzata alla vaniglia e riempirne l’ apposito stampo alternandolo a strati di amaretti sbriciolati imbibiti di Kirsch e violette pralinate e cuocere come di consueto. Una volta ritirato dal forno, rivestire la superficie del soufflé con un velo di zucchero filato e servire immediatamente.

Purè di castagne
Sbucciare le castagne, liberarle accuratamente della pellicina bruna e cuocerle nel brodo di carne come indicato per le castagne stufate¹. Quando saranno cotte a puntino il fondo di cottura deve essere ridotto. Passarle al setaccio. Versare il puré così ottenuto in una casseruola e aggiungervi una presa di zucchero e, se necessario, una presa di sale. legare con burro freschissimo.
¹Castagne stufate
Sbucciare le castagne, metterle a cuocere con una quantità di consommé sufficiente a coprirle e un gambo di sedano.

Cappone arrosto
Arrosti. Tagliarli a pezzetti molto sottili, disporli in un piatto di portata leggermente imburrato e velarli con la salsa o con la guarnizione bollente ad essi destinata. In nessun caso le carni arrosto affettate devono essere bollite, perchè diventerebbero immediatamente molto dure e coriacee.

Coppa Hélène
Riempire le coppe fino all’orlo di gelato di vaniglia. decorare con una corona di violette pralinate. Mettere al centro un po’ di panna montata cosparsa di cioccolato grattugiato.

Quaglie all’orientale
Si preparano come le quaglie pilaf¹, ma in più si aggiunge al riso durante la cottura, un pizzico di zafferano e uno o due peperoncini..
¹Quaglie pilaf.
Ingredienti per 6 persone: scegliere 6 belle quaglie grasse; pulirle, condirne l’interno con sale e pepe, legarle con le zampe all’insù e cuoceerle per 8-10 minuti nel burro. A parte, si saranno cotti per 18 minuti 300 grammi di riso pilaf, come già spiegato altrove, mescolare il riso alle quaglie, coprire la casseruola, tenere per qualche minuto all’ingresso del forno. Servire quaglie e risao in una teglia o in un vassoio fondo. Servire insieme una salsiera di sugo di vitello scuro molto risotto.

Mousse di pomodoro
Far appassire nel burro per circa un minuto una cucchiaiata di cipolla tritata; bagnarla con 1 dl. di vino bianco secco e farlo ridurre alla metà; aggiungere 350 grammi di pomodori ben maturi spezzettati grossolanamente, sale, pepe, un rametto di prezzemolo e una punta dei pepe di Cajenna. Coprire la casseruola e lasciar cuocere a fiamma molto dolce per 25-30 minuti. Aggiungere quindi 4 cucchiai di salsa vellutata al profumo di pollo e 5 cucchiai di gelatina di zampetto di vitello. Lasciar bollire per qualche minuto, passare al setaccio e regolare il condimento, tenendo conto della successiva aggiunta alla panna. Quando il composto si sarà raffreddato, amalgamarvi 7-8 cucchiai di panna molto fresca semi montata. Versare il tutto nel recipiente in cui deve essere servita e mettere in ghiaccio.

Insalata Rachel
Si compone in parti uguali di tartufi, patate e cuore di sedano tagliato a filetti sottilissimi, punte di asparagi verdi. Condire con olio, aceto, sale e pepe macinato al momento. Legare a piacere dopo condito con uno o due cucchiai di mayonese leggera.

Menù di Escoffier: FEBBRAIO

MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935

I MESI secondo l’ ALMANACCO DELLA CUCINA “L’amico della massaia” anno 1935

Pubblicato 5 gennaio 201414 dicembre 2016 da

Consigli per la massaia

Come mantenere fresca la pasticceria
Se volete mantenere fresca la pasticceria conservatela in una scatola di latta avente una buona chiusura. In detta scatola ponente delle fette di mela o di patata cruda.

Come conservare a lungo i limoni
Per conservare a lungo i limoni bisogna stenderli sopra un reticolato di filo di ferro posto in un luogo fresco e asciutto. In tal modo l’aria potrà circolare liberamente, permettendo una lunga conservazione.

Come impiegare meno zucchero nella cottura delle frutta
Per impiegare meno zucchero nella cottura delle frutta bisogna aggiungervi una presina di sale.

Come verificare se il caffè è adulterato
Se volete verificare se il caffè è adulterato, dovete lasciarne cadere qualche chicco in un bicchiere d’acqua. Se il caffè è puro resterà lungamente a galla, mentre se adulterato andrà subito a fondo.

Come togliere il gelo alle patate
Sbucciate le patate che hanno sofferto il gelo, immergetele in acqua lasciandovele per un’intera giornata, avendo cura di cambiare l’acqua ogni cinque ore.

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.Zuppa di porri
Mondate e lavate 200 gr. di porri tagliati a strisce e poneteli in una casseruola dove avrete preparato un grosso pezzo di burro spumeggiante. Aggiungetevi due carote e due patate sbucciate e tagliate a pezzi, indi mescolate per fare intridere le verdure di condimento. Quando queste cominceranno a prendere colore, bagnate con due litri di buon brodo bollente, coprite la casseruola e lasciate cucinare a fuoco lento per un’ora circa. Verificate la cottura e la densità della zuppa che verserete nella zuppiera, dove avrete posto dei crostini di pane fritti nel burro. Servite dopo avere cosparso la vostra zuppa con abbondante parmigiano grattugiato.

Per pulire le tele cerate
Non servitevi mai né di spazzola né di sapone. Dopo aver diligentemente strofinate con una pezzuola imbevuta di acqua e latte in parti uguali risciacquateli con acqua fresca, indi asciugatele con forza con una grande flanella asciutta.

Per rimettere a nuovo un pavimento di linoleum
Fate sciogliere a bagnomaria in un capace recipiente mezzo chilo di paraffina e quando questa sarà ben fusa levate dal fuoco e mescolate in mezzo litro di olio essenziale di trementina. Mescolate per bene con una spatola
di legno e lasciate raffreddare un pochino ma non completamente. Stendete la pastella ottenuta sul linoleum precedentemente lavato e diligentemente asciugato. Dopo una giornata sfregate energicamente con una pezzuola di di lana.

Come pulire la cucina a gas
Per pulire convenientemente la cucina a gas strofinate le parti in ferro smaltato con una pezzuola imbevuta di acquaragia che scioglierà immediatamente ogni traccia di grasso. Dopo avere lavato le parti in ghisa con acqua bollente e soda asciugatele per bene, indi strofinatele con della sabbia umida, terminati applicando un miscuglio di olio di lino e più pagine.

Come levare le macchie di olio e di inchiostro sui pavimenti di legno
Se volete togliere le macchie di olio dai pavimenti di legno strofinatele con un pannolino imbevuto di acquaragia, lavate con acqua calda e sapone; risciacquate ed asciugate con cura. Per pulire per le macchie di inchiostro invece, adoperate dell’alcool a 90°.

Del pesce lesso
Il modo più semplice e più comune di cucinare il pesce è quello di lessarlo. Così si consiglia per i pesci più fini come il dentice, l’ombrino, la spigola, la cernia, il pagello. Il pesce a taglio va immerso in acqua bollente, mentre il pesce intero va trattato con acqua fredda al lento riscaldamento. In tal modo si eviteranno brusche contrazioni e di conseguenza deformazioni e rotture. L’acqua deve essere salata con l’aggiunta di erbe aromatiche come sedano, prezzemolo, qualche fettina di cipolla, qualche grano di pepe, una foglioline di lauro e una fettina di limone. L’ebollizione non deve mai essere tumultuosa e di durata eccessiva. Per un pesce grosso, una mezz’ora è sufficiente per la cottura dimostrata dagli occhi uscenti dall’orbita. Prima di toglierlo dal recipiente conviene lasciarlo raffreddare un pochino allo scopo di permettere alle sue carni di acquistare una maggiore consistenza. Molti indicato e l’uso della pesciaiuola, recipiente metallico di forma allungata munito di fondo mobile sul quale il pesce riposa. Si può così sollevarlo, dopo cotto, evitando qualsiasi rottura. Il pesce lesso si mangia di preferenza freddo condito con olio, sale, e spruzzato con alcune gocce di succo di limone.

Come evitare in cucina gli odori cattivi

Sono davvero molte le piccole precauzioni che l’accorta massaia dovrà prendere per evitare lo spandersi, tanto sovente purtroppo, di cattivi odori in cucina. Con un poco d’accortezza essa potrà riparare immediatamente gli eventuali disastri e, seguendo le regole sotto elencate, non potrà fare a meno di constatare l’efficacia dei nostri consigli.

Infatti basterà spargere un po’ di sale sul latte traboccato nella bollitura per arrestare il cattivo odore emanato. La medesima pratica usata per il sugo o per il brodo traboccato darà pure buon successo.

Per rendere inodore il grasso e l’olio spruzzato sul fornello si dovrà immediatamente pulirlo con carta di giornale, mentre un piccolo recipiente contenente dell’aceto e posto vicino ai fornelli stessi, assorbirà gran parte degli eventuali odori emanati.

Per cucinare i cavolfiori, evitando odori sgradevoli, dovrete mettere nell’acqua della bollitura dei pezzetti di pane e, per non lasciar bruciare le minestre ristrette o le dense salse, il che produce, come ben si sa, un odore molto antipatico, dovrete introdurre nella casseruola una piccola palla di vetro che non dimenticherete di levare prima di servire.
Qualità deodoranti molto spiccate possiede il limone. Infatti alcune fette di esso, aggiunte nell’acqua dove si lavano i piatti, renderanno l’acqua morbida ed elimineranno gli odori dai recipienti in essa lavati.
L’odore sgradevole di cui s’impregnano le mani nella preparazione del pesce, scompare pulendole col fondo di caffè.

Se i cattivi odori hanno già invaso la casa bisognerà mettere negli ambienti che si vogliono deodorare un recipiente con dell’ acqua contenente alcune gocce di lavanda.

Anche l’odore del fumo può essere eliminato senza spalancare le finestre e senza raffreddare i locali. Basterà porre negli ambienti una bacinella contenente dell’acqua fresca.

MENÚ
Galateo: L’arte di comporre un Menù

Natale

NEL MONDO

Santo Stefano

Capodanno

Epifania
Breve viaggio tra i dolci dell’Epifania nel mondo

MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935

Riviste femminili d’epoca: “Il Ricamo” 19 Febbraio 1911 e “La Stagione” 1 Marzo 1906

Pubblicato 3 maggio 201311 agosto 2016 da

UNIVERSO DONNA

Alle origini delle riviste femminili

(Silvia Cutuli) – Nel corso della seconda metà dell’800, una folla di donne autentiche pioniere del giornalismo, ha condotto una vera battaglia privata e pubblica a colpi di penna. Lo scenario è quello dell’Italia che cambia, diventando un Paese democratico ed industriale. Il Risorgimento culturale e artistico coincide con il cammino dell’universo femminile verso l’emancipazione ed affermazione personale e di tutte. La rivista “La Donna” è uno degli esempi più importanti dell’orientamento femminista nascente, già per il fatto di essere redatto da sole donne. Dalle sue pagine, Gualberta Beccari, parla dei doveri e dei diritti della “nuova donna italiana”. [segue…controluce.it]

“Il Ricamo” 19 febbraio 1911

“La stagione” 1 Marzo 1906

Camicia a punto tagliato
Sottoveste elegante
Cuscino per stanza da scapolo
Camicia con scollatura quadrata
Mutande aperte
Mutande chiuse
Due tappetini
Frangia annodata

Due tappetini
Giacca a pieghe con sprone
Paltoncino semilungo
Costume con gona, bolero e gilé
Mantello a sacco
Cappello di paglia con cocuzzolo di raso
Cappello con falda rialzata

Cliccare sulle immagine per vederle ingrandite

Riviste femminili inizio ‘900