Coquilles Saint-Jacques (capesante) alla maniera di Escoffier

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Da Il Grande Libro della Cucina Francese di A, Escoffier.

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«Scegliere 12 conchiglie molto fresche; spazzolarle, lavarle, metterle sul fornello per farle aprire, togliere la parte superiore, staccare la carne della conchiglia passandovi sotto la lama di un coltello. Mettere la carne in una casseruola, ricoprire di acqua, fare bollire per 6-8 minuti e sgocciolare. Tagliare la carne a rondelle sottili, tagliare a fette il corallo e tagliare le barbe a dadini. Mettere il tutto in una casseruola con 2 cucchiai di burro, 1 dl. di vino bianco, il succo di un limone; condire con sale e pepe e, se possibile, aggiungere qualche cucchiaio di funghi. Coprire la casseruola e fare cuocere per 15-18 minuti.»
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Coquilles St.-Jacques gratinés
Cappesante Saint-Jacques al gratin
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«Dopo aver ben annaffiato e lavato le parti concave delle conchiglie, coprirne il fondo con salsa besciamella alla panna, alla quale si è aggiunto il brodo di cottura della carne, il corallo e le barbe. Velare con la stessa salsa, spolverare con formaggio grattugiato, annafffiare di burro fuso e fare leggermente gratinare.
Nb. Se si desidera, si possono aggiungere alla carne alcune scaglie di tartufo.
Le conchiglie Saint-Jacques, dopo la cottura, possono essere preparate all’americana, alla Newburg, al curry, alla provenzale.»

Vino

Asti Spumante (Piemonte) servito a 6°C, Sauvignon (Friuli) servito a 9°C.

Pecten maximus(02).jpg“Pecten maximus(02)”. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pecten_maximus(02).jpg#/media/File:Pecten_maximus(02).jpg8
“Bell and Crown, Strand on the Green, London (4830164424)” di Ewan Munro from London, UK – Bell and Crown, Strand on the Green, LondonUploaded by tm. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bell_and_Crown,_Strand_on_the_Green,_London_(4830164424).jpg#/media/File:Bell_and_Crown,_Strand_on_the_Green,_London_(4830164424).jpg
Coquilles Saint-Jacques (capesante) alla maniera di Escoffierultima modifica: 2013-02-16T18:59:00+00:00da patiba
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